ТАНЯ+ВАЛЯ= МОСКВА
- Красотища-то какая! – широко улыбался я, с удовольствием оглядывая пышущие сочной зеленью грядки своего огорода. Моё радужное настроение в это раннее августовское утро подогревало и плавно всплывающее в небо солнце.
Трудновато жителю юга или даже средней полосы России понять эмоции северянина, наслаждающегося роскошью плодоносящего огорода. Они-то воспринимают это как само собой разумеющееся, с детства привычное. А ведь немало среди них и таких, кого тяготит (если не кризисное время на дворе) огородная трудовая повинность.
Жители же Крайнего Севера, а в частности, северного посёлка Берёзово, всей душой прикипают к своим участкам, с детским восторгом и непосредственностью отмечая появление каждого росточка, цветочка, плода. Такое отношение, думаю, рождается, вынашивается долгой морозной зимой. А морозы у нас такие, что порою кажется, будто всё живое навсегда вымерзло, умерло. Потому-то весеннее травоявление и производит впечатление - уже и нежданной - вновь нарождающейся жизни.
В моей теплице обильно плодоносят мясистые сорта помидор, несколько сортов огурцов, сладкие перцы, базилик. Заборы моего огорода заросли кустами малины, к середине лета усыпанные ярко красной пухлозёрной ягодой. Если бы хватало терпения её подбирать по мере созревания, уверен, всю родню можно было бы обеспечить ароматным вареньем на предстоящую зиму. Десятка три сочных кочана капусты, морковь, горох, кабачки, чёрная редька...
В благолепие момента бесцеремонно вонзился звонок телефона. «Кому не спится в такую рань», - удивился я, быстро зашёл в дом и снял трубку.
- Привет, - послышался голос моего друга Кольки, председателя казачей организации Ханты Мансийска. В свойственной ему манере он обошёлся без предисловий в начале разговора, сразу перейдя к делу:
- Ты в Ханты не собираешься часом?
- Завтра планирую вылететь, - говорю.
- Ну и отлично, - воодушевился Колька, - в конце недели прилетает из Москвы делегация. Там будут женщины. Особые женщины, - с акцентом уточнил он. - Одна из них - дочка бывшего спикера Государственной Думы, другая… В общем, Лёня, суть в чём? Суть в том, что надо их хорошо принять. Ресторанами нашими их не удивишь, ресторанов они повидали – слава богу, да в разных странах. Насколько я знаю, им как раз больше нравится хорошая домашняя, национальная кухня. С местной изюминкой. Их надо угостить чем-то нашим, югорским. Что ты, Лёня, можешь предложить такого, чтоб они это запомнили навсегда?
- Югорских блюд я не знаю, - говорю, - а вот Берёзовским попотчевать гостей можно. При условии, что ты, Коля, станешь участником процесса готовки нашего угощения. Тогда гарантирую – девушек изумим и восхитим.
- Договорились, Лёня! Они приезжают послезавтра. А тебя жду завтра к вечеру, чтоб у нас было немного времени на подготовку.
Мне почему-то вспомнилась моя баба Соня - бабушка по отцу. Выросла она в селе Ларьяк Нижневартовского района. Пережила войну. Женщины тогда заменяли ушедших воевать мужчин даже на самых тяжёлых работах. Баба Соня рыбачила на неводах, а это очень тяжёлый, изнурительный труд. Скупо рассказывала она о тяготах, которые пришлось испытать. Несладкой оказалась и семейная жизнь:
- Совсем не жалел меня дедушка ваш Андриан. Раз ударил меня в ухо так, что из другого кровь вышла, с тех пор оно напрочь оглохло, - всхлипывая, пояснила она мне как-то причину своей глухоты, над которой мы, малые, признаться, посмеивались по глупости детской. Из этого же глупого детского озорства то и дело подшучивали мы по поводу её набожности.
Бабушка…, ведь нет бога, ты видела его хоть раз в жизни живого? Юрка брат мой, не дожидаясь её ответа, говорил ей:
А если не видела в кого тогда веришь…?
А она терпеливо объясняла нам, что Бог есть и он нас всех «берегёт». Двоих сыновей и дочь вырастила баба Соня, дожила до девяноста шести лет. До последних дней хлопотала по хозяйству. Кроликов, коз держала, за грядками в огороде старательно ухаживала. В меже между морковных грядок и нашли её, когда час настал. Может, от неё у меня вот эта страсть к огородничеству?
И увлечение кулинарией, зная о котором мои друзья-приятели частенько «запрягают» меня под свои прожекты. Вот как на этот раз – Коля. Первые впечатления о вкусных блюдах связаны у меня с именем бабы Сони. Особенно запомнились её пироги. При воспоминании о том, с каким наслаждением мы поедали бабушкину выпечку, в памяти неизменно всплывают и сопутствующие всему этому мелкие события. Например, однажды бабушка затеяла пироги.
Помню утро, зима, на улице мороз. Лёд на оконных стёклах толщиной со спичечный коробок. Баба Соня, что-то бормоча себе под нос, растопила печь, и начала возню с тестом. Печка постепенно набирала тепло. Вдруг на всю избу раздаётся истошный, душераздирающий кошачий вопль. Все вскочили и подхватились искать несчастного кота, силясь догадаться – что такое могло с ним приключиться, да и где он вообще.
Оказалось – кот с вечера забрался в тёплую духовку печи (в ней хлеб пекли) и блаженствовал там всю ночь. Бабуля наша, затеяв пирог, закрыла дверцу духовки и затопила печь. Пока огонь разгорался, постепенно разогревая камни, кот сидел тихо. Ну, а когда припекло по настоящему, терпёжку свою испытывать не стал. Догадались открыть дверцу духовки, он вылетел из неё, свирепым мохнатым снарядом вонзившись в бабушкин живот.
Она от неожиданности вскричала примерно в том же звуковом диапазоне, что и припечённый кот, а потом ещё долго ходила и причитала:
- Кота-то я чуть не изжарила!
А нам-то, огольцам, всё - забава, мы над бабулей подсмеиваемся:
- Баба, баба, ты нам что, кота хотела на завтрак сготовить?
Придя в себя, баба Соня продолжила кудесничать у кухонного стола. В то утро она собиралась испечь рыбный пирог. Раскатала тесто в широкую лепёшку, уложила на противень. Первый слой начинки – до полуготовности отваренный рис. Его не жалела, слой выложила в палец толщиной. Поверх риса уложила много лука, порезанного кольцами, несколько листиков лаврушки. Дошло до рыбы. Первым идёт в дело муксун. Увесистые куски филе плотно улеглись поверх лука. Потом – ряд из кусков налима, рядом с налимом улеглась стерлядочка, со стерлядочкой – щучка, вершили эту незабываемое межрядье – окуньки.
Как сейчас помню: бабушка, что-то пришёптывая улыбающимся ртом, достаёт румяный, дышащий непередаваемым ароматом огромный пирог из пяти рыб. В таких случаях она всегда просила меня помочь ей: принять противень из печи, переставить его на стол, переложить пирог на специальную деревянную подставочку. И никогда не ворчала, не шлёпала меня по рукам, если я, не удержавшись, выламывал аппетитную корочку. После печи пирог хорошенько укрывали – он должен был «отдохнуть». С этого момента наступало самое тяжёлое испытание – дождаться, когда баба Соня по какому-то своему внутреннему хронометру определит время начала пиршества.
Однако нестерпимая пауза ожидания заполняется не менее сладостными приготовлениями. Из трёхлитровой банки в глубокую тарелку вываливается густое озерцо терпко-сладкого брусничного варенья. Чуть погодя надсадно зафырчит выдохами жгучего пара громадный носатый чайник. И вот отец берёт охотничий нож, скидывает с пирога «шубу» и начинает резать его большими кусками, бережно, чтоб не вывалить начинку, укладывая их в глубокую чашу. В доме наступала благоговейная тишина. Даже кот, унявший давешний свой перепуг, молча чуял возможность услады. Пятислойный рыбный пирог, брусничное варенье и горячий сладкий чай. Разве не имею я права утверждать, что изведал, испробовал в своей жизни самую вкусноту из вкуснот?!
Вот таким угощением я и решил попотчевать московских гостей, о чём объявил Николаю, дожидавшемуся меня в Ханты-Мансийском аэропорту «как из печки пирога». Не откладывая дела в долгий ящик, мы снарядились в фирменный магазин «Иртыш». Фирменный-то он фирменный, однако там не смогли нам предложить того набора рыб, который много лет назад был в распоряжении бабы Сони. С окунем и налимом проблем не случилось. А вот о стерлядочке и мечтать было нечего. Почему-то не оказалось щуки. Муксун наличествовал, но такого вида, что лучше бы его не видеть.
На месте приняли видозамещающие решения. Вместо муксуна попытаемся использовать кету. Не наших мест рыба, но знаем, что – дикая. Норвежскую сёмгу и форель отвергли сразу. Не зря же в народе их прозвали «рыба-краска». (Вот чем таким надо рыбу кормить, чтобы, чуть полежав, она истекала не нормальным естественным жирком, а какой-то мерзкой алой краской?). Чтобы обеспечить пирогу надлежащую слойность, прихватили полуторакилограммовую камбалу. Морской рыбе можно доверять. Николай, правда, пытался возразить в том смысле, что камбала в северном пироге, вроде бы, не совсем к месту. Я его убедил, что у дам так будет за ушами трещать, они маму родную не узнают, не только что мясо камбалы в столь роскошной компании. К которой я добавил ещё и добрую горстку ершей.
- Да ну, - на десяток градусов горячее, чем против камбалы взбунтовался Колька, - ты чё, хочешь, чтоб они подавились костлявыми ершами твоими?
- Вот это, Коля, от мастерства повара зависит: попадётся едоку на зуб хоть одна косточка, или нет. А мастерства, как известно, не пропьёшь. Сегодня увидишь, повлияли или нет декалитры водочки, которые мы с тобой вместе на грудь приняли, на мои кулинарные способности.
Оттянув руки кульками и пакетами, мы убыстрили шаги в направлении квартиры, где, конечно же, не могло быть такой печки, в которой приготавливала свои чудо-пироги баба Соня, однако, на не кочевряжливую духовку можно было рассчитывать. У меня было приподнятое, почти праздничное настроение. Не только от встречи с другом, от предстоящего интересного (хотелось верить) знакомства. Воспоминания о бабушке всколыхнули в душе огромный, радостный, живительный мир детства.
Мне показалось, что вот сейчас, изготовив пирог по бабы Сониному рецепту, я на какое-то время смогу окунуться в ту атмосферу, где чувства были подлинными, люди – понятными, слова – искренними. И путеводной звездой к этой цели светили мне незабываемым светом глаза бабушки моей, печально-ласково любящие. Я мог бы долго о ней рассказывать, да пусть лучше этот, уже затеянный в моём воображении рыбник, поведает людям о ней, да и сотнях других таких бабушках, умевших одним пирогом сотворить праздник в скудном на пиршества домашнем обиходе.
Только мы зашли в дом, Виктор, не тратя драгоценных минут на гостеприимные ритуалы, завёл меня на кухню, вскинул на уровень плеча крепкую руку трассового сварщика, и энергично обмахнул ею, будто скидывая завесу, всю кухонную утварь и бытовую технику:
- Давай, Лёня, хозяйничай. Пока ты рыбой занимаешься, я за тестом схожу. У нас тут в кулинарии отличное тесто делают, прямо домашнее.
В том, что он принесёт хорошее тесто, можно было не сомневаться. В деревне мужик вырос, как и я. Правда, далековато отсюда, в Ворошиловградской (ныне – Луганской) области. Рыбу я ему готовить, конечно, не доверю, но, выбирая к столу необходимые продукты, он уж точно не напортачит.
Времени на раскачку у меня не было. Выбрав нож к руке, я достал из пакета налима. На почин лучшего всего подойдёт именно налим. Вообще, люблю эту рыбу. Много белого мяса, к тому же оно никогда не кровоточит. Плотные, тучные кусочки чуть подсолил, поперчил и выложил в чашу. Точно также обработал и кету.
С окуня снял шершавую шкурку, аккуратно срезал мякоть, выбрал из неё всю мелкую кость. Мысленно попросил кету не чураться соседства с одной из самых наваристых в ухе речных рыб. Кто готовил двойную или тройную уху, понимает, о чём речь.
Камбала заявила о себе резким запахом йода. Ну, ничего, дорогуша, скоро ты забудешь о своём морском происхождении.
Наверняка, многих заинтриговало - как же я управлюсь с ершистостью ершей? Да вообще-то, ничего сложного и хитрого. Просто срезаешь ножом с ёршиков иглы, отсекаешь головку. Потом как с чесночной дольки - будто скорлупку - снимаешь шкурку, вот и всё, тушка ерша готова. Если кто-то захочет самостоятельно провести эту процедуру в первый раз, безусловно, помянет меня недобрым словом, исколов пальцы и провозившись бог знает сколько времени ради небольшого количества рыбьего мяса. Не ругайтесь, у меня же – опыт. Три десятка ершей я разделаю, почти не глядя, минут за 15.
Ну вот, основная начинка томится в глубокой чаше, уснащаясь солью и перцем. Насладиться результатами начального этапа мне не дал вернувшийся из магазина Коля:
- Рис-то поставил уже, Лёня?
- Да нет пока, с рыбой управлялся.
- Время! Теряем время! – мой друг явно был не намерен смаковать промежуточные итоги процесса, тут же включив в его продолжение две свои умелые руки. Заварили в кастрюльке рис, раскатали на первый слой тесто, разложили его в лист, прикрыли мокрой марлечкой (так бабушка делала). Колёк тем временем уже почистил лук и сосредоточенно резал его крупными кольцами. Тут и рис подоспел. Разложив лук и рис по плошкам, достав из шкафчика несколько листиков лаврушки, Витя требовательным тоном доложил:
- У меня всё готово!
- Вижу, - деловито ответил я, всем своим видом показывая, что самое главное действие – совокупление ингредиентов – не терпит суеты и спешки. А наоборот, должно выполнятся в только одному мастеру известном ритме. Впрочем, дебют священнодействия я решил доверить инициатору и вдохновителю пиршественного события. Коля снял марлю, хранящую нижний слой теста от заветривания, и подвинул к себе плошку с рисом. С воодушевлением ребёнка, выкладывающего в песочнице разнообразные формочки, он застилал дно пирога слоем риса в палец толщиной. Старался, чтобы не было комков и бугорков, чтобы слой лёг идеально ровно. Затем, не сбавляя тщательности укладки, густо уложил кружевную прослойку луковых колец. Не забыл опорошить своё творение свежемолотым чёрным перцем. Выпрямился, слегка склонив голову к плечу, оценил содеянное. Добавив к озабоченной мимике лица лёгкий акцент удовлетворённости и самодостаточности, Виктор с достоинством отошёл в сторону. Теперь пришла моя очередь.
Вдоль краёв противня этаким багетным обрамлением выложил ершей. Налиму определил центральное место, упрятав нежное белое мясо под надёжный слой окунишек. По одну сторону от налимьего с окунями холма уложил пласт кеты, по другую – камбалу.
Коля весь издёргался, не понимая смысла моих манипуляций, оттого и считавший, что я слишком много времени трачу на такие простые вещи. Дождавшись, когда последний кусок рыбного филе перекочевал из миски в пирог, экспрессивный мой приятель опять перехватил инициативу:
- А закрою, дай-ка, я сам, - отодвинул он меня от стола. Я не возражал, а он, прежде, чем укрыть рыбное ассорти заранее раскатанным пластом теста, решил ещё сделать несколько мастерских «мазков» к нашей общей картине – осенил начинку щепоткой соли, сыпанул сахарного песку, десяток листьев лавра приладил, остатки лука разбросал по самому верху. Бережно, будто грудничка пелёночкой, укрыл всё льнущей лепёшкой теста и неожиданно ловкими, умелыми движениями быстро и красиво поприщипал края.
- Ну что, - победительно уставился он в мои глаза, - запускаем духовку?
- Э, нет, Коля, так ты своих столичных девушек не удивишь. Не хватает какой-то, хотя бы небольшой изюминки. Ну, например, - я на несколько секунд напряг воображение и сразу же вспомнил (конечно, из детства), как мы украшали праздничные пироги, особенно, если они пеклись по поводу какого-нибудь события. – Как, говоришь, гостей наших зовут?
- Татьяна Василь..., - запнувшись, Николай сразу поправился, - Таня и Валя!
- Они москвички?
- Ну да, я же тебе говорил. Причём, коренные москвички, бог знает в каком поколении.
- Тогда, Коля, мы с тобой делаем такую детскую штуку. Катаем колбаски из теста и выкладываем ими на пироге надпись:
ТАНЯ + ВАЛЯ = Москва.
Против ожидания, Николай не обозвал мою идею бредом, а наоборот, радостно рассмеялся и тут же стал катать из остатков теста тоненькие колбаски. Буквально через пять-семь минут пирог наш был украшен непритязательной, но такой трогательной (как нам представлялось) надписью. Коля совсем расслабился, всю его деловитую напряжённость как рукой сняло. Он накинул влажную марлечку на пирог, поставил духовку на разогрев, и быстро вытащил из холодильника чекушечку Прасковейского коньяку. Аккуратно, со смаком разлил его в рюмки и, с присущей ему в таких случаях торжественностью, возгласил:
- За наш Югорский пирог, Лёня, пьём! Я считаю, что такая кулинария – наше достояние, то, чем округ наш, Ханты-Мансийский, может по праву гордиться.
Разве можно было с этим спорить? Нет, конечно. Если бы не ожидающий своей участи коньячок, я бы, конечно, добавил к сказанному, что наша традиционная северная еда порой раскрывает не только местные кулинарные особенности, но и философию жизни, отражает мировоззрение аборигенов этого сурового края. Хлебосольство, гостеприимство, щедрость, бескорыстие… Хм, коньяк быстро кончился, духовка набрала нужную температуру.
- Ну что, Лёня, ставим?
- Погоди-ка, - остановил я его порыв, - вот ещё такую штучку надо сделать, - и зубочисткой пробуровил небольшое отверстие в центре пирога. Это – обязательно, чтобы тесто не прорвало от духа и пара. Дырочка должна быть совсем маленькая, через большую влага из пирога уйдёт, он потеряет сочность.
- Вот теперь ставь, - с чувством выполненного долга я отступил в сторону. Насладиться произведённым эффектом не дал телефон, пронзительным звонком напомнивший мне о том, что жизнь за стенами кухни по-прежнему бьёт ключом. Дела и заботы, повседневная суета цепким хватом увлекали меня прочь из столь милого сердцу уюта дружеского общения и кулинарного забвения:
- Пойду я, Витя!
- Как?! – изумился Колька, - а пирог? А Валя с Таней?
- Да ладно, Коль! Ты чего, форму потерял? Прекрасно один справишься! Главное мы с тобой сделали. Пирог будет – пальчики оближешь! Так что, я своё обещание выполнил. А с девушками мы ещё посидим, в другой раз, да и не раз, - крепко обнял друга и решительно направился к выходу. Зная мой характер, Николай не пытался меня удерживать. Только благодарно похлопал по спине и помахал на прощанье рукой.
…Так случилось, что примерно через месяц после визита в Ханты-Мансийск, уехал я на отдых в замечательный город Сухум. И там история с пирогом по рецепту моей бабушки повторилась. Занятно, но и одним из участников этого эпизода был местный житель по имени Гена Абхазец. Он пригласил меня в гости, пообещав угощение из национальных блюд под чёрное вино собственного изготовления. Мой новый знакомый сопровождал своё приглашение столь радостной и лучезарной улыбкой, что мне вдруг захотелось тоже его угостить чем-то особенным:
- А можно я приду не с пустыми руками? – спросил я и, упреждая протестующую жестикуляцию, примирительно пояснил, - наше, северное блюдо на стол поставлю?
- О, тогда конечно, будем рады. Только где ты его здесь найдёшь, северное блюдо? Или с собой привёз?
- А это в своё время узнаешь, - заинтриговал я Генадия, который любезно предоставил нашей компании на ближайшие две недели крышу над головой.
Ещё с прошлого своего приезда я помнил, что в Сухуми, неподалеку от Красного моста, есть магазин, в котором миловидная девушка торгует свежайшей местной рыбой всех видов. Туда я и отправился, держа в голове опробованную в Хантах идею - возродить рецепт приготовления рыбного пирога. Скрупулёзно изучив ассортимент, я купил барабульку (это вместо ершей), камбалу и горбыля. Не стану вас утомлять повторным описанием подготовительного процесса. Скажу лишь, что к назначенному в приглашении времени пирог был готов. Я не забыл и «изюминку», которой мы украсили наше с Николаем кулинарное творение. Только на этот раз надпись состояла из имён хозяев арендуемой нами квартиры:
ГЕНА + АДА = ЛЮБОВЬ.
Абхазские застолья, кто был в этом благодатном крае - знает, это не просто обильная еда и выпивка. Тосты, речи, песни, шумная разноголосица превращают их в настоящие праздники. А уж об угощении – разговор особый. Блюда здесь на любой вкус, многие из которых непривычны для наших вкусовых рецепторов. Поэтому мне было очень интересно знать: «зацепит» ли сибирский пирог южных гурманов? Выдержал паузу в пару дней после успешно отведённого застолья и поинтересовался у Гены:
- Ну что, брат, попробовал северное блюдо?
- Да! Конечно! Во! – высоко поднял наш хозяин большой палец вверх, - Ада поделила его на кусочки и угостила соседей и родственников. Все ели, хвалили, удивлялись такому вкусу. У нас так не готовят, - уважительно резюмировал Гена.
- Так это же северный пирог, поэтому и не делают.
- Не делали, а теперь будут делать! И называться он будет, - Гена на пару мгновений задумался, - Абхазский рыбный пирог! - Мы пожали друг другу руки и пошагали каждый по своим делам. На душе у меня было тепло и радостно: рецепт бабушкиного пирога жив и продолжает приносить людям удовольствие и наслаждение.
Leonid Babanin
TANIA + VALIA = MOSCOW
“Wow, how beautiful!” I beamed blissfully, admiring the gorgeously green beds of my vegetable garden. The sun, smoothly rising on the horizon, bolstered my elated spirits on this early morning in August.
A Southerner or even an inhabitant of Central Russia will not understand the feelings of a Northerner marveling over the beauty of a fruit-bearing garden. They take this for granted, as something they are used to since childhood. And many of them take the work on the garden (unless there’s some sort of crisis) as a cumbersome burden.
My hothouse yields an abundance of fleshy tomatoes, several varieties of cucumbers, sweet pepper, and basilica. My garden fence is thickly overgrown with bushes of raspberry dotted in midsummer with glaringly red flavorsome berries. If you were patient enough to pluck all of its berries as they ripen over season you’d supply all your kith and kin with enough jam for the coming winter. This comes along with several heads of cabbages plus carrots, beans, eggplants, and horseradishes...
The splendor of the moment is brusquely violated by a telephone ring. “Who on earth isn’t asleep at such an ungodly hour?” I wondered and entered the house to pick up the receiver.
“Hi,” I heard in the earphone the voice of my friend Kolka, chairman of the Cossacks’ Association in Khanty-Mansiisk. Without preliminaries, in his peculiar manner, he instantly got down to business.
“Aren’t you going to Khanty by some chance?”
“Going to fly there tomorrow,” I said.
“Excellent!” exclaimed Kolka. “A delegation is coming from Moscow by week’s end. There will be women. Special women,” he emphasized. “One of them is the daughter of the former speaker of the State Duma, another… In short, Lyonya, they must be received in due style. Our restaurants won’t surprise them. They’ve seen lots of such things, including overseas. For all I know they have a weakness for good domestic kitchen and national cuisine with a local zest to it. They must be treated to our local fare, some really Yugorsk stuff. Can you offer, Lyonya, something they would remember to the end of their days?
“I don’t know any Yugorsk dishes,” I said. “But those from Beryozovo are just what the guests would like. Provided you, Kolka, get involved in preparation of our treat. Then, I assure you, we’ll make the girls’ day.”
“Settled, Lyonya! They’re coming the day after tomorrow. I’ll wait for you tomorrow evening so that we’d have some time for proper preparation.”
I don’t know why I recalled granny Sonya, my paternal grandmother. She had grown up in the village of Lar’yak, Nizhny Vartovsk district. Survived the war. Back then women replaced men, who had gone to war, on the hardest of jobs. Granny Sonya had been employed in cast net fishing, very strenuous, exhausting work. She told us little about the hardships she’d been through. Her family life, too, was full of trouble.
“Your grandfather Andrian didn’t pity me at all. Once he struck me on the ear so hard that my other ear bled and became completely deaf since then,” she one day explained to me the cause of her deafness at which we, stupid little children, used to jeer. Driven by the same stupidity, we incessantly joked about her piety.
“Granny, there’s no god. Have ever seen him in the flesh?” my brother Yurka would pester her and, without awaiting any reply, came up with his own answer:
“If you haven’t then why do you believe in him?”
However, she patiently explained to us that God does exist and that He keeps us out of mischief. She had raised two sons and a daughter and lived to be ninety-six. Till her last days she busied herself about the house, keeping rabbits and goats and carefully tending to her vegetable beds. There, between the carrot beds, she was found one day when her time had come. I wonder if it’s from her that I have inherited my passion for gardening.
Yes, the gardening plus cooking. Knowing about the latter my friends often draw me into their projects. This time it was Kolka. My first impressions about tasty food are associated with Granny Sonya. I remember particularly well her pies. In calling up images of the past, what invariably comes to mind are Granny’s pies which we readily consume. As we do so, all sorts of things of little importance happen to us. For example, one day Granny decided to make cakes.
I remember that morning in winter. It’s freezing cold outside. The ice on windowpanes had built up nearly as thick as a matchbox. Granny Sonya, mumbling something, kindled the stove and started fussing with the pastry. The stove was gradually gathering heat. Suddenly, a horrid heart-rending cat squeal ripped the silence. Everybody sprang to his feet and rushed to seek the wretched cat, trying to guess what might be wrong with it and where it could possibly be.
As it happened, on the previous evening the cat had crept into the warm oven (which had been used to bake some bread) and had a good time there throughout the night. As the fire burned up, gradually heating the stove bricks, the cat sat quietly. But when it became really hot, it didn’t strain its patience. We did guess to open the stove lid whereupon it flew out like a mad furry missile hitting Granny on the stomach.
Taken aback, she screamed at roughly the same pitch as the cat that had narrowly escaped being baked and then walked to and fro for a long time, every now and then sorrowfully exclaiming:
“Oh my! I very nearly roasted our cat!”
To us, incorrigible mischief-makers, it was fun just the same. We went on jeering at our Granny.
“Granny, dear! Were you going to treat us to cat meat at breakfast?”
On coming to herself Grannny Sonya continued to concoct a great meal on the kitchen table. On that morning it was a fish pie. She rolled the pastry into a wide flat tablet and put it down on the baking tray. The first layer of the filling was half-boiled rice. She didn’t grudge it, laying down a finger-thick layer of grains. On top of the rice she put down much onion sliced in rings and several laurel leaves. The time came to fish. The first to go into operation was muksun. Its hefty pieces of fillet neatly settled down on the onion. Over them lay a row of burbot lined with sterlet and pike. The unforgettable culinary masterpiece was crowned with small perches dotting the fancy rows.
I remember this like it happened yesterday. Whispering something with her smiling lips, Granny produces a huge pink pie of five fishes. It exudes an aroma no man can describe. In such cases she invariably asked me to help her by removing a tray from the oven, placing it on the table, putting the cake onto a special wooden board. She never grumbled or slapped my hands if I, unable to resist an urge, crumbled out an appetizing little crust. After the oven the pie was well covered for the so called “rest”. Following this moment the hardest trial began, i.e. waiting till Granny Sonya, guided by her internal chronometer would give a command to start the festivity.
The unbearable waiting is combined with elaborate preparations for the pleasant delicacies. A thick little lake of sweet and astringent whortleberry jam is poured out into a deep bowl. A little later, a huge nosey tea kettle will start to noisily emit steaming vapor. My father takes a hunting knife, removes “the upper coat” from the pie and proceeds to cut it in big pieces, placing them carefully, so as not to drop the filling, on a deep dish. Reverent silence fills the house. Even the cat that had recovered from a recent fright silently looks forward to a titbit. We’re in for a five-layer fish pie with whortleberry jam and hot sweet tea. So am I not entitled to assert that in my life I have happened to taste the tastiest of all possible things?!
So it was this kind of gorgeous food I decided to treat our Moscow guests to. I announced my decision to Kolka who waited – as if for a gift from the gods – for my arrival. Without putting it off, we made for the Irtysh company fish store. Though a dedicated institution, it couldn’t offer us the assortment of fish which Granny Sonya used to have at her disposal years ago. True, there was no problem with perch and burbot. But sterlet was not to be had for love or money. Pike too was out of stock. Muksun was available, but of a sort you’d much rather not look at.
On the spot we opted for some replacements in kind. Instead of muksun we shall try to use chum salmon. These are not our local fishes, but we know for sure that they are not farmed product. The Norwegian salmon and trout we declined directly. It is not for nothing that people call them “the dye stuff.” (What is fed to them if after lying just for a little while the fishes ooze some disgusting red dye instead of natural fat?) To ensure the regular pie layers we procured a plaice weighing about a kilo and a half. The sea fish can be trusted. True, Kolka tried to object on the grounds that the plaice in the Northern pie is not a very apt component. But I assured him that the ladies would be so impressed by it they wouldn’t care for the names of the pie components; they’d eat it all with great relish, forgetting their own names. To spice the filling still more, I added to it a good handful of perches.
“What are you doing? Those are cooked at ten degrees higher!” protested Nikolai. “Or you want to choke the guests with your perch bones?”
“Bones in the eaters’ mouths depend on the cook’s proficiency, Kolka. An old pro remains a master to the end of his drinking days, you know. You will see today if the gallons of vodka we’ve consumed together, have at all affected my cooking capabilities.”
With packs and parcels straining our arms, we hastened towards the apartment, where, sure enough, there was no such wonder oven in which Granny Sonya used to make her magnificent pies, but which could offer at least a rickety gas-range. I was in an elated, almost festive mood. This came not only from an encounter with the friend, but also from anticipation of an interesting (I wished to believe so) acquaintance. The remembrance of Granny stirred up within me a huge and invigorating realm of childhood full of joys.
It seemed to me that now that I shall cook a pie by Granny’s recipe, I will again plunge for a while into the atmosphere where feelings were genuine, people understandable and words so plain and clear. The guiding star to this goal were my Granny’s eyes that shone with unforgettable love and sadness. I could tell no end of stories about her but I’d much rather the specialty of the house, her famous fish pie, would relate the magic tale of how she could make a festive event in our daily life in which feasts were but few.
As we entered the house, Victor, without wasting the precious time demonstrating the hospitality, threw up his strong hand of a gas main welder and wavered it vigorously over the kitchen tools and gadgets as if removing some veil.
“Be in command, Lyonya. I’ll fetch the pastry while you work on the fish. Here they make at the commercial kitchen really good pastry, almost homemade stuff.”
I didn’t doubt he would bring good pastry. After all, he had grown up in the country, like me, although rather far from here, in the Voroshilovgrad (now Lugansk) oblast. Of course, I wouldn’t trust him to process the fish, but in choosing the right products for the table he surely couldn’t err.
I had no time for a prelude. Choosing a knife best suited to my hand, I produced the burbot from the package. Of all the fish, burbot is the best one to start cooking with. I am generally fond of this fish. It provides much white meat and never bleeds. I mildly salted thick bulky pieces, sprinkled them with pepper and put into the bowl. In just the same fashion I also processed the chum salmon.
I removed the rough skin of the perch, neatly carved out the pulp and picked out all the small bones from it. In my mind I asked the salmon not to disdain the close proximity to a common river fish, for despite its commonness it’s one of the fattest. He who made the soup from two or three varieties of fish understands what I mean.
The plaice announced its presence by a sharp smell of iodine and sea. Just you wait, dear, you’ll soon forget about you marine origin.
Many, I'm sure, got intrigued how I manage the thorny perch that are so difficult to deal with. Actually, it’s fairly easy. You just cut the needles off the fishes and sever their heads. After that you skin them like garlic lobes, as simple as that. The perch bodies are ready. If somebody is daring enough to perform this procedure for the first time all on his own he will surely have some harsh words for me since he’ll spend eons getting very little fish meat and lots of thorns in his fingers. Don’t curse me too hard. I know what I’m doing. I can cope with as many as up to thirty perches in under fifteen minutes hardly watching my hands. Well, here’s the primary filling languishing in the deep bowl, taking in the salt and pepper.
Kolka, who had returned from the shop, didn’t let me fully enjoy the initial results of my efforts.
“Have you put the rice yet, Lyonya?”
“Not yet. I’ve been busy with the fish.”
“Time! We’re losing time!” My friend was obviously disinclined to savor the intermediate results of the process. He instantly joined in the performance with his swift and dexterous hands. We boiled some rice in the pan, rolled the pastry out into the first layer, put it on the sheet, covered it with a piece of gauze (Granny used to do so). In the meantime Kolka had peeled the onions and was now assiduously slicing them in large rings. Rice came along nicely ready. Having distributed the onion and rice to the bowls, Kolka produced a few leaves of laurel from the cupboard and solemnly announced:
“Ready!”
“I see,” I replied by way of a businesslike comment, showing with all my air that such an important business as blending the ingredients permits of no rush and fussing. On the contrary, it must be executed in a tempo known to the expert only. Kolka removed the gauze that protected the bottom layer of the pastry from drying and shoved the bowl with rice toward himself. Enthused like a child making with different molds small figures in the sandbox, he was now covering the pie bottom with a finger-thick layer of rice. He was careful not to create lumps and bumps and to spread the layer ideally flat. After that, just as carefully, he closely laid a lacy layer of onion rings. He remembered to sprinkle his product with newly ground black pepper. This done, he unbent and, putting his head slightly to one side, estimated what he had produced. Adding a few notes of satisfaction and self-complacency to his anxious mien, Kolka solemnly stalked away. Now came my turn.
I put the perch along the sheet edge like a French baguette. The burbot took up a place in the middle where I tucked its tender white meat under the layer of small perch. On one side of the burbot mound I put a layer of the Siberian salmon, and plaice on the other.
Kolka was mystified by my incomprehensible manipulations. He genuinely believed that I was spending too much time on trifles. Having waited till the last piece of the fish fillet went from the bowl to the pie, my enterprising pal took the matters into his own hands.
“Let me do the covering!” he demanded, pushing me away from the table. I didn’t mind. And he, before covering the assorted fish with a rolled out layer of paste, added several “finishing touches” of a master to our common picture in the form of a pinch of salt and a little more sugar. On this he put a dozen or so laurel leaves and sprinkled the top with the remnants of the onion. Tenderly, like a baby, he wrapped the entire mass with an all-embracing pastry and suddenly, with brisk and adroit movements, elegantly crumbled away the edges.
“Well?” He stared victoriously into my eyes. “Do we start up the oven?”
“Oh, no, Kolka! You won’t surprise the capital girls with that. Something is missing. Some little zest is wanted. It could be…” I strained my imagination for a few seconds and instantly remembered (a remembrance of my childhood, of course) how we decorated the festive cakes, especially when they were made on some special occasion. “What did you say our guests’ names are?”
“Tatiana Vasil…” stuttered Nikolai. And then instantly stood corrected. “Tania and Valia!
“Are they Muscovites?”
“They are. Didn’t I tell you so? They are real Muscovites, God knows of which generation.”
“Then, Kolka, we’ll do the following children’s thing. We’ll make sausages from paste and use them for crafting an inscription like this:
TANIA + VALIA = Moscow
Contrary to the expectations, Kolka didn’t call my plan craziness. On the contrary, he embraced it with a laugh, instantly starting to make thin sausages from the remaining pastry. In a mere five to seven minutes our pie was decorated with a simple but very touching inscription. Or so it looked to us. Kolka relaxed completely. All his businesslike tension was gone. He put a wet soft cloth on the pie, set the oven to the heat-up mode, and promptly produced from the fridge a quarter liter of the Praskoveisk cognac. Neatly and savoring the process, he poured it into the tumblers and with solemnity, befitting the occasion, declared:
“Lyonya! Let’s drink to our Yugorsk pie! I believe that such culinary is our heritage and something our Khanty-Mansiisk can be rightfully proud of.”
Could I gainsay him in any way? Of course, I couldn’t. But for the cognac awaiting its destiny I would, no doubt, have added that our traditional northern fare occasionally discloses not only our local capabilities, but even the philosophy of living, and reflects the outlooks and attitudes of this austere land’s aboriginals. Their generosity, hospitality, cordiality… Their selflessness. Ahem! The cognac ran out fast and the oven picked up the right temperature.
“Well, shall we put it on, Lyonya?”
“Just a moment,” I held him back for a while. “This little thing too must be made,” I said and drilled a small hole in the middle of the pie with a toothpick. This is necessary for preventing the pastry from bursting by the contained vapor and pressure. The hole must be quite tiny since the moisture will leak through a large one and the pie will lose its succulence.
“Put it on now!” I said and stepped away with a feeling of a duty well performed. A telephone call, an all penetrating ring reminding that life goes on in full swing outside the kitchen, didn’t let me fully enjoy the effect I’d produced. Commitments and obligations along with the daily routine were drawing me away in a tight grip from the social intercourse and submersion in culinary art.
“I must be off, Kolka!”
“How come?” Kolka asked amazedly. “What about the pie? About Valia and Tania?”
“Don’t worry about it, Kolka! Or are you out of form? You’ll cope fine single-handedly! We’ve done the main thing together. The pie will be a finger-licking treat. I’ve kept my word, haven’t I? As for the girls, we’ll arrange a party with them some other time, and more than once.” I hugged my friend and resolutely made for the door. Knowing me well, Kolka didn’t try to hold me back. He only patted me on the shoulder and waved goodbye.
It so happened that in about a month after my visit to Khanty-Mansiisk I left for the remarkable town of Sukhumi to have a rest. And there, too, the story of a pie cooked as per my Granny’s recipe repeated itself. Funnily enough, one of the participants of that episode was a local resident named Gena Abkhazets. He invited me to visit him, promising to treat to a national fare with homemade black wine. My newly made acquaintance supplemented his invitation with such a radiant smile that I too suddenly wished to regale him with something very special.
“Suppose I come not empty-handed?” I suggested, forestalling the dignified gestures and patiently explaining my move. “May I put our Northern dish on your table?”
“Sure! We’d be honored. But where can you get it here, that Northern dish? Have you got it with you?”
“You’ll learn it in due time,” I intrigued Gennady who had amiably supplied our company with lodging for the coming two weeks.
Since my last visit to Sukhumi I remembered that not far from the Red Bridge there was a store in which a pretty girl was selling all varieties of the freshest possible fish. I headed there, set on realizing the idea I’d tried out back in Khanty-Mansiisk, i.e. to restore the recipe for a fish pie. Having scrupulously studied the assortment, I bought a red mullet (instead of the perch), a plaice and a jackknife fish. Sure enough, the pie was nicely ready by the time indicated in the invitation card. Nor did I forget the “zing of the thing” with which we decorated the joint culinary masterpiece of Nikolai and me. Only this time the inscription consisted of the names of the landlords of the apartment we rented.
GENA + ADA = LOVE
Those who had been to those parts know that the Abkhazian festive table is not just an abundant food and drinks galore. The endless toasts, songs and the noisy Babel of small talk turn it into a real holiday. As treats go, this is a special theme. Dishes here are to all tastes. Many of them are rather strange to the untrained palate. Therefore I was keen to know if the Siberian pie would give a kick to the Southern gourmets. A couple of days after the successful event, I turned to Gena.
“Well, brother, have you tasted the Northern fare?”
“I sure have! It’s great!” the master said raising the thumb. “Ada cut it into pieces and treated her neighbors and relatives. They all ate it and praised, admiring the unique taste. We make nothing like this in our parts,” Gena respectfully summed up.
“They don’t make it because it’s a Northern pie.”
“They didn’t make it but from now on they will! It’ll be called…,” Gena thought for a moment or so. “Abkhazian fish pie!” We shook hands and parted each to tend to our own business. I felt happy that the recipe for my Grandmother’s pie is alive and continues to bring people satisfaction and joy.