Сказание о сакэ

Введение.
Пройдя  с  десяток  континентов
Полубожественный  герой
А  проще  говоря , Улисс
Решил  посеять  добрый  рис
На  поле , что  отбил  он  у  воды
И  с  этого  зеленого  пространства
Он  не  хотел  собрать  себе  еды
Его  мотивы  пели  о  другом
О  том , теперь  ему  уже  родном
Напитке , обучающем  расти
Который  он  попробовал  в  стране
Где  сакура  успела  зацвести
До  наступленья  призрачного   лета.
Напиток  сей  зовут  сакэ
Он  не  оставит  нас  в  беде
Его  могучий  голос  нам  покажет
Кратчайший  путь  к  спасающей  звезде.

Автор всех стихов книги – Альшевский Петр Александрович

Япония! Для нас это слово звучит привлекательно и загадочно. Дей-ствительно, загадка, как страна, где нет ни нефти, ни газа, где сплошные тайфуны и землетрясения, где не понаслышке знают, что такое атомная и водородная бомбы, обеспечивает себя и светом, и отоплением, и горячей водой в любое время суток, в любое время года. Где, придя в гостиницу, Вы можете получить из рук администратора письменное уведомление о том, что с 2.53  до 3.17 будет отключена горячая вода и администрация приносит глубокие извинения за причиненное беспокойство ( и это глубо-кой ночью, да на несколько минут то… хотя, если Вы как раз в это время имеете обыкновение принимать ванну, то это и вправду беспокойство, за которое надо приносить извинение и непременно в письменном виде). Где наступление осенне-зимнего сезона не вызывает сначала искреннее удив-ление, а затем  панику во всех эшелонах власти и массовый героизм насе-ления, городского и сельского. Где слухом не слыхивали о "северном заво-зе" (хотя сам север и имеется) и прочих объективных, разумеется, пробле-мах, характерных для некоторых стран, не обделенных в отличие от них природными ресурсами.
Многие, кто по долгу службы, кто из любопытства, пытаются отга-дать загадку "как из ничего получается все, да еще как получается", в том числе всякие там "Сони", "Панасоники", "Тоёты" или чего попроще. Есть наверняка и такие, кто уже разгадал этот ребус, разложил по полочкам со-ставляющие японского чуда, отчитался перед кем следует и, решая другие задачи, обобщая иной опыт, уже мчится все дальше, дальше, дальше…
На одной из таких полочек, без всякого сомнения, "лежит" и само-бытность японцев, вернее, их поголовное умение сохранять созданное и не ломать природу, а приспосабливаться к ней. Интересно, это умение врож-денное или привнесенное? Если привнесенное, то не все потеряно и для нас. Останется лишь разобраться в том, кто, как и откуда привносит…
Одним из важнейших проявлений этого умения, ценнейшим насле-дием, которое бережно передается из поколение в поколение, является культура японского национального напитка под названием сакэ. Наверняка, это слово известно многим, но что скрывается за ним, каково его внутрен-нее содержание? Подумаешь, бином Ньютона, скажут некоторые, раскры-вая "Большой энциклопедический словарь". Найдем статью "сакэ" и мигом все сомнения развеются. Но, к сожалению, сколько не ищи, такой статьи не найдешь. И это в "Большом энциклопедическом словаре"! Там есть все: ка-ратэ и кабуки, икэбана и Сэй Сёнагон, само собой один из основателей коммунистической партии Японии Сэн Катаяма, и даже рисовые бунты японских трудящихся. А вот любимейшего напитка этих самых трудящихся и нет!

Сакэ! Как много в этом слове скрыто непонятного для нас
Источник Характеристика сакэ
"Большой энциклопе-
дический словарь"(1977) Статьи "сакэ" нет
"Большой японско-рус-
ский словарь" под ре-дакцией Н.И.Конрада
Рисовое вино, которое пьют подогретым
"Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия" (1988) (электронная)
Статьи "сакэ" нет
''Microsoft Encarta Ency-clopedia 2000"
(электронная)
Сброженный алкогольный напиток, "японское" пиво
"Страна заходящего солнца" (Интернет) По способу изготовления сакэ можно отнести к водке. Очищенный шлифованный рис варится на пару. Затем отвар сливают, а в рис добавляют свежую воду и коджи - специальную культуру плесневых грибов Aspergillus oryzae. Процесс ферментации  длится 20-30 суток при т-ре не выше 15;С. Затем полученную спиртовую смесь крепостью до 21; фильтруют через уголь, пастеризуют и разливают в приблизительно 9-литровые бочонки. Через год хранения в прохладном месте сакэ готово к ритуальному потреблению. В последнее время все ча-ще в технологии производства стали применять пере-гонку. Первое упоминание о сакэ датируется 17 в. Спе-циалисты утверждают, что сакэ появилось гораздо раньше.
"Японско-русский учеб-ный словарь иерогли-фов" (1977)
Сакэ - рисовая водка
"Лучше водки - хуже нет" (Интернет) Взять рис и рисовый солод. Сбродить сусло на солоде, после чего перед самой дистилляцией добавить сильно распаренный паром рис. Дистилляция - двоение. Сакэ употребляется в горячем виде.
"Крепкие алкогольные напитки" (Интернет) Сакэ - рисовая водка. Вид сырья - рис, рисовый солод. Специальная обработка риса паром, сильное распари-вание зерна перед дистилляцией. Сакэ употребляется в горячем виде.
"Япония от А до Я - по-пулярная иллюстриро-ванная энциклопедия" (Интернет) Сакэ - рисовое вино.
"Энциклопедия алкого-ля"(1998) Сакэ - японский национальный алкогольный напиток, изготовленный из риса. Рис предварительно обрабаты-вается паром, потом подвергается осахариванию с по-мощью специальной закваски и спиртовому брожению, которое длится 30-40 дней. Затем применяется допол-нительное сбраживание от 8 до 10 дней. После очистки получается бесцветный прозрачный напиток крепостью 16-18 % об. Употребляется традиционно в горячем ви-де. Сакэ принято называть японской рисовой водкой, хотя это не совсем корректно, поскольку в наши дни к водкам относят крепкие напитки (40; и выше), приго-товленные на основе спирта.

А если посмотреть на проблему пошире и выйти за энциклопедиче-ские рамки? Должны же быть и другие источники. И они есть, правда, у кого хватит терпения с ними возиться? А у кого хватит, вполне может сло-житься мнение, что сакэ - продукт дистилляции (попросту - водка) и пьют его (продукт) непременно горячим. Ну а как только это мнение сложится, так сразу станет ясна причина нашего некоторого экономического отстава-ния от соседей. Ведь проявить эту самую национальную самобытность японцев в России будет не то, что сложно, а просто невозможно: одно лишь упоминание о горячей водке резко ухудшит трудовой настрой и самочувст-вие дееспособного россиянина на долгое время, а может быть и навсегда. С генетическим наследием не шутят! И тогда прощай "Шарпы" и "Хонды" отечественного производства. Да, мы пока на такие жертвы, даже ради подъема родной экономики, пожалуй, не готовы.
Для того чтобы развеять столь превратное мнение об этом замеча-тельном напитке, которое вдруг возьмет и возникнет у любознательной части нашего населения, и предназначена эта, с позволения сказать, книга, прочитав которую, Вы, уважаемый читатель, сможете понять, что сакэ - это не совсем вино, и совсем уж не водка. Именно с этой целью в самом начале книги довольно подробно рассматривается технология производства сакэ, так как рассуждения о тех или иных аспектах сакэ будут воспринимаемы читателем только тогда, когда он будет четко представлять суть объекта этих рассуждений. И здесь, помимо прочего, возникает проблема термино-логии, т.е. совокупности терминов какой-либо области деятельности чело-века (к таковой смело можно отнести и сакэделие). Ведь литературы по этому вопросу практически нет. А без нее, не то что совокупности, но и от-дельных терминов не будет. И действительно, откуда их взять то? Лишь по этой причине многие термины в этой книге носят (вынужденно!) ориги-нальный характер, вытекающий из смысла соответствующих японских вы-ражений. Кстати, последние, чтобы не перегружать текст всяческой абра-кадаброй и не пугать неподготовленного читателя, отвлекая его от благо-родного дела знакомства с достижениями японской цивилизации, помеще-ны по возможности в отдельный глоссарий (а вдруг пригодятся!).
Японский закон о налоге на спиртные напитки относит сакэ к сбро-женным и отфильтрованным напиткам, основным исходным сырьем кото-рых являются рис, рисовый солод и вода. И вот Вам термин - солод. Как известно, солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, со-держащий активные вещества - ферменты. Они расщепляют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживаются дрожжами в спирт. В сакэде-лии также существует необходимость осахаривания крахмала риса (сахара то в нем - кот наплакал). Для этого предназначаются ферменты, которые образуются в результате жизнедеятельности плесневых грибков. Поэтому рисовый солод по сути своей - всего лишь заплесневелый рис, но посколь-ку функционально он совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в книге использован термин "рисовый солод". Следует еще раз подчерк-нуть, что осахаривающие ферменты образуются в нем не в результате про-ращивания рисовых зерен, а в процессе "поедания" содержащегося в них крахмала плесневыми грибками. Вот такие  дела, вот такие терминологи-ческие подходы…
В заключение просто необходимо отметить и рельефно выделить главную, пожалуй, особенность сакэделия, в корне отличающую его от технологии получения других спиртных напитков: если процессы осахари-вания крахмалосодержащего сырья и спиртового сбраживания сахаров, на-пример, в водко и пиводелии разделены как во времени, так и в простран-стве, то в сакэделии осахаривание и брожение протекают одновременно и в одном объеме. Во дают японцы! Да кто ж и как до этого додумался?

1. Из чего делают сакэ?
1-1.Рис
" Ямада  нисики " посеяв
Мы  снаряжаем  караван
Что  развезет  наш  урожай
По  самым  разным  адресам
В  страну  людей
В  страну  теней
И  даже  в  вышние  миры
Его  там  сварят , а  потом
Дадут  бескрайние  пиры
Чей  звон  заставит  старых  мастеров
Смахнуть  с  ресниц  счастливую  слезу.
Ведь  этот  смех ,  их  оправдает  седину
И  сделает  работу  не  напрасной.

Рис является  основным и самым любимым продуктом питания японцев, которые четко представляют себе, что вкусный в еде рис не зна-чит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее, наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси наибольшая ценность заключается в оболоч-ке рисового зерна, богатой белками, жирами и различными витаминами, то для сакэдела - в сердцевине зерна, содержащей большое количество крах-мала, источника спирта в сакэ.
Первая особенность сакэйного риса по сравнению с кулинарным - крупнозернистость и большой вес. Если сравнить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэйного риса ("Ямада нисики", "Омати") с анало-гичным весом типичных сортов кулинарного риса ("Косихикари", "Сасани-сики"), то первый составит 27-29 г, а второй - 22 г. Крупнозернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его зерен богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и поглощает влагу, а мицелий плесневых гриб-ков легко проникает в его сердцевину.
Для формирования ярко выраженной сердцевины рисового зерна са-кэйный рис должен выращиваться в междугорьях и на склонах холмом с большим перепадом дневной и ночной температур, что затрудняет механи-зацию рисоводческих работ. Кроме того, сакэйный рис в общем не приго-ден для еды (японской, разумеется) и почти-что весь выращивается "под контракт" и на свободный рынок практически не поступает. Все это значи-тельно удорожает сакэйный рис. Один мешок такого риса на 5-10 тыс. йен дороже самых популярных сортов кулинарного риса. Эта дороговизна, ес-тественно, отражается на себестоимости сакэ, в которой на долю риса при-ходится примерно 65%. Конечно, некоторое сакэделы пытаются  вместо дорого японского использовать более дешевый американский сакэйный рис (представте себе, есть и такой!) или даже кулинарный, но пока не очень ус-пешно.
В настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов сакэйного риса, сертифицированных правительством. Они выращиваются в 27 пре-фектурах, однако посевные площади сакэйного риса постоянно сокраща-ются из-за трудоемкости выращивания и слабой стойкости к сельскохозяй-ственным вредителям. Для решения этой серьезной проблемы правитель-ство принимает различные меры, в частности повышает закупочные цены.
Самым популярным сортом сакэйного риса является "Ямада нисики", который выращивается в разных местах, но, главным образом, в уездах Мино и Като префектуры Хёго. В 1923 г. сельскохозяйственная лаборато-рия этой префектуры получила данный сорт путем искусственного скре-щивания "Ямадахо " и "Танкан ватарифунэ". В 1936 г. этот сорт назвали "Ямада нисики". До него наилучшим сортом сакэйного риса считался "Омати", но сейчас его посевы значительно сократились и уступают не только "Ямада нисики", но и "Гохякуманкоку".

 Основные сорта сакэйного риса

Сорт                Префектура выращивания
"Ямада нисики" Хёго, Миэ, Токусима, Ямагути, Фукуока, Сага, Кумамото, Окаяма
"Мияма нисики" Нагано, Акита, Ямагата, Иватэ, Мияги
"Гохякуманкоку" Ниигата, Фукусима, Тояма, Исикава, Фукуи
"Омати" Окаяма, Хиросима, Симанэ
"Вакамидзу" Гумма, Сидзуока, Аити
"Хаттан нисики" Хиросима
1-2. Вода
Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного на-питка и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти-что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия также в большом количестве используется вода как для технологических, так и технических нужд. В общем для пере-работки 1 т риса требуется 20-30 т воды. Если рис - главный герой пьесы под названием "сакэделие", то вода - большая сцена, на которой она разыг-рывается.
Вода для сакэ должна содержать  калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также каль-ций и другие элементы, ускоряющие выделение осахаривающих фермен-тов плесневыми грибками. С другой стороны, крайне нежелательно при-сутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, ко-торые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричневые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что может отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а мар-ганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску тра-диционно бесцветному сакэ.
Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названием "миямидзу". Качество этой воды в большой степени определило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из района Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особенности этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, "отец" популярной марки сакэ "Сакура масамунэ". Произошло это в деревне Нисиномия, отку-да и название "Нисиномия но мидзу" (вода из Нисиномия), сокращенно "миямидзу". Сейчас в теперь уже не деревне, а городе Нисиномия (преф.Хёго) высится памятная стелла, символизирующая колыбель "мия-мидзу".
Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занималась сакэдели-ем в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда бы-ло лучше, чем в Уодзаки. Что только не делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Ни-синомия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неудачей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обратить внимание на воду, и не установил, что решающим фактором высокого качества сакэ из Нисино-мия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там  повысилось настолько, что его с удовольствием начали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-нынешнему, Токио). Ви-дя это, и другие сакэдельческие дома стали стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес "мидзуя" - продажа воды "миямидзу" сакэдельческим домам, не имевшим колодцев в Нисиномия.
Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают ферментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют размножение плесневых грибков и дрож-жей. Это в свою очередь способствует здоровому и активному брожению, в результате которого получается зрелая высокоспиртуозная бражка. Кроме того, в "миямидзу" практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ.

 Примерный химический состав "миямидзу" и обычной колодезной воды (в мг/л)

"миямидзу" Обычная вода
Жесткость      9,0       5,0
Калий      18,5       7,9
Фосфор      2,0       0,2
Хлор      46,0       24,0
Железо Менее 0,003       0,05

В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим "Эбису из Нисиномия" (Эбису - бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок земли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который называют зоной "миямидзу", и прилегающих к нему участков разительно отличается. По одной версии в старину в этой зоне находилась морская бухта, вода которой стала источником минеральных отложений. По другой версии - основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные версии, но по-мнению многих причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельческая фирма "Кикумасамунэ сюдзо" владеет 15 колодцами "мия-мидзу". Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейшего земле-трясения в Кобэ, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покровительством соседа "миямидзу", божества Эбису из Нисиномия?
Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, и Фусими, и Хиросима и многие дру-гие, имеется достаточно воды оригинального качества, что создает своеоб-разие сакэ хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит бур-но и получается характерное "мужское" сакэ, хоть в Фусими, где вода мяг-кая, брожение протекает плавно и получается мягкое "женское" сакэ.
1-3. Плесневые грибки
Возможность получения сакэ определяется спиртовым брожением. Это процесс усвоения сахаров дрожжами и образования спирта и углеки-слого газа. Но вот беда! Насколько в рисе много крахмала, настолько же в нем мало сахаров, поэтому, сколько не добавляй в такой рис дрожжей, ни капли сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала необходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это поле деятельности мик-роорганизмов, которые называют плесневые грибки или плесени.

 Основные компоненты сельхозкультур (в %)

Культура Крахмал Сахара Белки
Картофель 15-25    - 1,5-2,2
Рис 73-74   1,1 14,0
Пшеница (мука)   68   2,5 14,0
Рожь (мука) 64-68   4-6 12,0
Кукуруза 65-70   4-8       9,0
Просо 64,8   1,7 14,0
Горох 46-50   4,5 20,0
Ячмень 62-65   1,5 6,5

Плесневые грибки это аэробные микроорганизмы, для жизнедея-тельности которых необходим кислород воздуха. Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на желтые, которые используются в сакэ-делии; белые, которые применяются для изготовления водки "сётю" на Кю-сю; черные, которые используют для получения водки "авамори"  на Оки-нава и водки типа "кума" в преф. Кумамото. Для нас наибольший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем "несладкий" рис в качестве сырья алко-гольного напитка. Конечно, существуют и другие виды плесени, например, паутинная, которая широко использовалась с древних времен в технологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Однако японцы решили ос-тановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует япон-скому менталитету.
Естественно, читатель может озадачиться вопросом, а откуда, собст-венно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т.е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала. Сейчас дело обстоит еще проще. Существуют фирмы-производители засевной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и выделяют штаммы грибков в соответствие с теми или иными требования сакэделия. Поэтому сакэделу не надо ждать,пока стены его сакэдельни по-кроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму-производитель и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.
1-4. Дрожжи
Работу, начатую плесневыми грибками, должны продолжить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача - превратить в спирт сахара, получен-ные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи представляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры.

 Примерный выход спирта и водки из 1 кг сырья (в л/кг)

       Культура             Выход
спирта водки (40;)
Картофель 0,15   0,35
Рожь 0,41   0,88
Рис 0,59   1,25
Пшеница 0,43   0,92
Горох 0,41   0,77
Пшено 0,41   0,88
Мир дрожжей в природе очень разнообразен и каждый их вид обла-дает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, исполь-зуются пивные дрожжи, для вина - винные, для хлеба - хлебные и т.д. Вы-бор вида дрожжей, оптимального для конкретной цели, - результат дли-тельной исторической селекции.
В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В ста-рину в Японии для сакэделия использовались местные дикие дрожжи сакэ-делен, источником которых являлся все тот же воздух, а в настоящее время практически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Вы-деление и культивирование высококачественных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и институт сакэделия (до июля 1995 г. - лаборато-рия сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реа-лизацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассоциация сакэде-лия, поэтому дрожжи так и называют - дрожжи ассоциации.
Каждому виду дрожжей присваивается определенный номер:№1-№4, №601,№701, №901, №1001. Дрожжи №1001 открыты и выделены самой ассоциацией, №601, №701 и №901 - институтом сакэделия, а остальные - сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрож-жи №1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне "Сакура масаму-нэ" (преф.Хёго).
2. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ САКЭ
2-1. Общая часть
Из предыдущей главы (если у Вас хватило терпения ее прочитать) Вы узнали из чего делают сакэ. Поэтому теперь вполне уместен вопрос, а как его делают? Технология производства любого спиртного напитка до-вольно сложный процесс, сочетающий в себе элементы как объективного, так и субъективного характера. И сакэ в этом смысле не исключение. Изго-товление сакэ складывается из нескольких этапов, каждый из которых яв-ляется неотъемлемой частью сакэделия и требует наличия профессиональ-ного опыта и глубоких знаний.
Относительно технологической схемы сакэделия, хотелось бы отме-тить следующее. Этапы от шлифования риса до фильтрации в целом вы-полняются всеми сакэделами, так как, строго говоря, только после фильт-рации получаемого напитка его можно назвать сакэ. А что касается после-дующих этапов от пастеризации до отгрузки покупателю, то здесь каждый сакэдел волен поступать по своему усмотрению в зависимости от прихоти потребителя. Ведь одни предпочитают молодое резкое сакэ без всякой до-полнительной обработки, других хлебом не корми, а дай вкусить выдер-жанного ароматного напитка, ну а третьим-чем больше в нем градусов, тем лучше.
2-2. Шлифование риса
Зародыш и оболочка рисового зерна содержат витамины, белки, жи-ры и другие вещества. Они могут отрицательно повлиять на запах и вкус сакэ, а также стать питанием для так называемых посторонних микроорга-низмов, жизнедеятельность которых для сакэделия не только нежелательна, но и попросту опасна, так как связана с фатальными для сакэ изменениями его качества.
Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его шлифуют. В старину для этой цели применялись ручные и ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем были освоены рисошлифовальные маши-ны горизонтального типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х го-дов прошлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вертикаль-ного типа с высокоточными абразивными валками диаметром до 40 см. Ну а дальнейшая компьютеризация в еще большей степени упростила процесс шлифования риса.
Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может за-нимать от 6 ч до 2 суток. Конечно, технически можно шлифовать значи-тельно быстрее, но тогда возникает проблема перегрева зерен под влияни-ем тепла, выделяющегося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого, растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осуществ-лять непрерывно (а для элитных марок - это работа в 3 смены круглые су-тки), так как при остановке рисошлифовальной машины температура зерен снижается, и они могут опять же растрескаться. Это очень серьезный во-прос для сакэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и размер и не име-ли дефектов поверхности.
Следует учитывать, что шлифованный рис нельзя сразу же использо-вать в следующем технологическом процессе сакэделия. Во время шлифо-вания он нагревается, подсыхает и становится хрупким. Если в таком со-стоянии его погрузить в воду, он поглотит избыточное количество влаги и может треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и выдер-живают в таком состоянии 3-4 недели при определенных окружающих ус-ловиях, пока рисовые зерна естественным путем не достигнут нужных температуры и влажности. Эту операцию называют  кондиционированием риса.
Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен применяется коэффициент шлифования риса или, другими словами, "выход" шлифован-ного риса. Он является одной  из важных характеристик готового сакэ и обязательно указывается на его этикетке. Этот коэффициент отражает сте-пень "обдирания" рисовых зерен и представляет собой отношение веса от-шлифованных зерен к весу исходных, выраженное в процентах. Если, на-пример, после шлифования 100 кг неочищенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход составит (70:100)100=70%, т.е. чем больше среза-ется риса во время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэйного - не более 75%, причем для элитного сакэ марки "гиндзёсю" выход шлифованного ри-са не должен превышать 60%.
В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного риса должна повторять форму исходного, т.е. быть овальной. Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но улучшить качество сакэ некото-рые сакэделы замахнулись и на это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования показали, что при овальной форме зерна во время шли-фования может происходить подрезание по бокам зерна его сердцевины и "недорез" вверху и внизу зерна его оболочки, что с одной стороны умень-шает количество крахмала, идущего на осахаривание и брожение, а с дру-гой - отрицательно сказывается на  вкусе и аромате готового сакэ. Для ре-шения этой проблемы была разработана технология шлифования, после ко-торого зерно приобретает не овальную,  а круглую форму и не имеет остат-ков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно или овальное, лишь было бы шлифованное. Оказывается, разница есть и такая, что влия-ет на вкус сакэ, но, честно говоря, чтобы определить эту вкусовую разницу надо иметь очень большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.
 2-3. Промывка и замачивание риса
Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1-2% поверхности зерен, т.е. одновременно дос-тигается эффект вторичной шлифовки.
Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокристалли-ческую структуру крахмала сырого риса проникает вода и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т.е. происходит его полная, как говорят японцы, альфати-зация (;-тизация).
Рис замачивается в течение определенного времени, после чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного "гиндзёсю" - несколько часов, поскольку зерна риса для не-го меньше, чем для ординарного.
 2-4. Пропаривание риса
С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, иначе говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром примерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотанную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмоченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кадку, при этом завальщики риса пели монотонную песню, которая с одной стороны скрашивала эту нудную работу, а с другой - задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растапливали дровами размером 10•60 см. Вода в нем заки-пала и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохранился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промышленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье.
Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хорошо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в вол-нении начинают названивать в пожарное управление. Но в этом случае нужно не волноваться, а, скорее, радоваться, ведь начался новый сакэдель-ческий год!
При распаривании разрушается крахмальная структура зерен риса и они клейстеризуются. Это здорово облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающих ферментов. Одновре-менно с этим рис стерилизуется, что препятствует его инфицированию различными вредными микробами.
Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок внутри, упруг и тверд снаружи, а его поверхность нелипкая. В этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться в бражке. Готовый рис извлекают деревян-ными лопатками из котла рисоварки и доставлют в зону охлаждения. Его раскладывают на циновках или загружают в охладители с ленточным кон-вейером. Пропаренный рис в зависимости от назначения (для солода, за-кваски, основного затора) охлаждают до определенной температуры. Кста-ти, рис для солода охлаждают до температуры человеческого тела.
На практике определение степени готовности риса и выяснение того, соответствуют ли его свойства указанным выше, довольно сложное дело и не каждому по плечу. Сейчас, конечно, и здесь на помощь сакэделам при-шла разнообразная высокоточная измерительная техника, а как же посту-пали раньше, когда и градусника то нормального не было? А вот как. Брали из котла примерно две чайные чашки риса и высыпали его на доску. Рис хорошенько разминали руками и пытались вылепить лепешку диаметром около 12 см и толщиной 1 см. В зависимости от состояния риса лепешка получалась или нет. Мастер-сакэдел по этой лепешке определял степень готовности риса и время окончания пропаривания. Прежде лепешку бе-режно хранили до лета ( а само сакэ делали зимой, но об этом потом), раз-мачивали в воде, жарили и ели. Те, кто пробовал, говорят, что такая лепеш-ка очень вкусная и ароматная. Сейчас другие времена, другие ритмы. По-лучив от мастера лепешку, ее, как правило, в тот же день жарят и едят. Как говорится, не откладывай на завтра то, что можешь съесть сегодня. В отли-чие от обычной рисовой лепешки "моти", эта лепешка - из неклейкого сор-та риса и обычным людям может только присниться в сладком сне, да и то не каждый день. Отведать такую лепешку - одна из привилегий сакэделов.
2-5. Соложение пропаренного риса
Один из важнейших процессов сакэделия - изготовление рисового солода, т.е. соложение риса. Получение сакэ базируется на спиртовом бро-жении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, пре-вращают сахара в спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высоко-молекулярном состоянии, что является неодолимым препятствием для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т.е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых саха-ров.
Солод - это пропаренный рис, в котором размножились плесневые грибки, ну, а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные ферменты, самым важным из которых для сакэделов является амилаза. Этот фермент собственно и осахаривает крах-мал до сбраживаемых сахаров.
В настоящее время солод часто получают в автоматических аппара-тах с компьютерным управлением, однако для элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-прежнему изготовляют вручную в специаль-ных солодильных ящиках. В солодовне поддерживаются температура по-рядка 30;С и повышенная влажность, т.е. оптимальные для размножения плесневых грибков условия. Пропаренный рис, доставленный в солодов-ню, раскладывают на столе и выдерживают некоторое время для испарения влаги. В небольшое сито засыпают так называемую семенную или задаточ-ную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков (да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до 30;С рис равномерно засе-вают задаточной плесенью с помощью указанного сита и хорошенько пе-ремешивают. После засева рис собирают в "горку" и накрывают тканью для теплоизоляции. Через 12 ч "горку" разравнивают и затем из риса опять де-лают "горку". Через 6-8 ч после этого рис  засыпают в деревянные соло-дильные ящики, которые ставят друг на друга.
При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода повышается, что может привести к остановке размножения. Поэто-му рисовые комки разминают руками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя образующийся углекислый газ и улучшая доступ возду-ха (нельзя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для выравни-вания температурных и влажностных условий солодильные ящики часто меняют местами друг с другом.
Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые оспинки. Это является доказа-тельством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Что бы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и отдыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что "сакэдел и ночует с солодом". Конечно, с автоматикой все проще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппарат и, пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там ночевок с солодом. Но, вот что интересно. Солод не только осахаривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу "округлость". Вот почему для элитно-го сакэ применяют именно старинную ручную  технологию соложения, не-смотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, что-бы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда поста-раются и в долгу не останутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора.
Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-первых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в третьих, бражка. Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэдела вопросу - дрожжевой закваске.
2-6. Дрожжевая закваска
Для сбраживания в этиловый спирт сахаров, образующихся в резуль-тате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрож-жи, одноклеточные микроорганизмы размером порядка 0,005 мм. Разуме-ется, для получения более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количества сакэ требуется огромное, просто громаднейшее число этих "крошек".
Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные создания и с трудом переносят соседство не только всяких там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких дрожжей. В этом случае настроение культур-ных дрожжей резко ухудшается, что немедленно сказывается на их работо-способности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их не сразу используют по назначению, а сначала готовят закваску. Это делается с це-лью предварительного размножения сакэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых условиях с минимальным присутствием посторон-них микроорганизмов. В закваске дрожжи "вырастают" настолько здоро-выми и активными, что могут очень эффективно выполнять свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбраживания сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей.
Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к действию. А дальнейшее действие - это затирание основного затора, во время которо-го закваска смешивается с большим количеством пропаренного риса и во-ды. Рис в процессе пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остыва-нии, а от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно, инфи-цирование риса гнилостными бактериями. Ведь остывает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдельни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими самыми бактериями. И вот представьте себе картину. Здоро-вые и активные, но культурные дрожжи закваски попадают в заторный чан, где на них немедленно "набрасываются" совсем некультурные, а попросту дикие микроорганизмы, содержащиеся в рисе, воде, а также окружающем воздухе, так как заторный чан открыт(а закроешь, ненароком "переду-шишь" все плесневые грибки).Тут же в самом буквальном смысле развер-нется хотя и невидимая, но настоящая битва не на жизнь, а на смерть. И какими бы сильными не были культурные дрожжи, им будет очень нелегко размножаться в этих боевых условиях без надежного и верного помощника (а нет размножения, нет и спирта, а значит и сакэ). И такой помощник есть - молочная кислота!
Как известно, гнилостные бактерии готовы гноить все и везде, лишь бы была нейтральной или слегка щелочной среда их обитания. Но на ра-дость сакэделам, да и всем любителям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот почему, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса "нигири", столь любимые японцами, кладут маринованную сливу "умэбо-си" (ну просто кислющую). Сами сакэйные дрожжи, к счастью (а для не-примиримых "трезвенников", совсем и наоборот), размножаются и в ки-слой среде. Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный период брожения, когда наблюдается явное численное неравен-ство сил добра и зла. Окончательно "добивает" посторонние бактерии низ-кая зимняя температура. Как Вы узнаете в дальнейшем, классические мар-ки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.
Таким образом, хорошая закваска в большом количестве содержит культурные дрожжи без включения посторонних бактерий и диких дрож-жей, а также молочную кислоту. Во время использования закваски дрожжи должны обладать активностью, достаточной для нормального спиртового брожения.
Существуют два способа получения закваски: ускоренный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кислоту (ускоренная закваска), и натуральный, когда молочная кислота в закваске создается дикими мо-лочнокислыми бактериями (натуральная закваска). И вот что интересно. Установлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасочном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кислоты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происходит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, снижает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения ос-новного затора концентрация спирта достигает 17-20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение "трупных" компонентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же ка-сается натуральной закваски, то в ней сначала размножаются дикие молоч-нокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она то и повышает спирто-стойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце бро-жения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20% не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть.
Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель директора комплексного научно-исследовательского института сакэдельческой фирмы "Кикумаса-мунэ сюдзо". Его работа называлась "Механизм приобретения дрожжами стойкости к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовления са-кэ". За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Японского биотехнологи-ческого общества (премия имени Эда). Мидзогути Харухико удалось тео-ретически обосновать важное значение для качества сакэ старого традици-онного способа натуральной закваски.
Однако в старину сакэделы и без всякой теории (да нее ли было?) понимали всю важность натуральной закваски. Правда, и выбора то у них особого не было. Это сейчас пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а раньше с этим делом было посложнее. И вот как то-гдашним сакэделам приходилось выходить из этого трудного положения. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, состоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Через некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набухали. Чтобы затор не "вылез" из кадки, его надо было перемешивать специальным веслом и не просто перемешивать, а с усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще зачем? Оказывает-ся, до середины 19 века технология шлифования риса не позволяла фер-ментам солода собственными усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что затрудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание нуж-далось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось этим самым веслом оказывать такую поддержку.
Растирание зерен риса было сопряжено с большими физическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как правило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температуре уменьшалась вероятность инфици-рования закваски. Для поднятия настроения и задания общего ритма рас-тиральщики и в этом случае пели песню, но на этот раз "заквасочную". По-пробуйте представить себя на их месте. Стоите Вы ночью, да еще с вес-лом…холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция, ее смело можно назвать отправной точкой современного сакэделия.
Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно и японцы должны были решить эту проблему. И решили к 1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой "безрастирочный" способ натуральной за-кваски, который освободил труженников сакэделия от тяжелого бремени растирания зерен риса большими веслами. Этот способ базировался на по-вышении ферментативной активности рисового солода, улучшении качест-ва самого сакэйного риса, снижении его выхода при шлифовании и других новшествах.
Таким образом, в начале 20 в. на первое место выдвинулся так назы-ваемый безрастирочный способ натуральной закваски, сводившийся к сле-дующему. Затирают затор из пропаренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН которой близок к нейтральному, и составляет 6-7, ди-кие молочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение 1-2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно месяц после затирания заквасоч-ного затора натуральная закваска готова к дальнейшему применению.
В натуральной закваске благодаря сбалансированному действию мо-лочнокислых бактерий и других микроорганизмов (не все же они вредные) происходит естественное накопление молочной кислоты, "вытеснение" по-сторонних бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В результате получается закваска, богатая пептидами и аминокислотами (аминокислот-ность в 2-3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насы-щенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижает-ся, что позволяет сбраживать все сахара практически "насухо" и получать наверно самое популярное среди японцев сухое сакэ.
А какие дрожжи используются в натуральной закваске, может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что касается самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодоксальные сакэделы, всячески сохраняя тради-ции предков, по-прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за долгие годы проживания в одном месте буквально одомашнились на той или иной сакэдельне настолько, что и называть их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что особенно важно, гарантированные результаты да-ют и семенные дрожжи ассоциации, например, №9.
Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она имеет и та-кой недостаток, как время изготовления. В среднем, натуральная закваска требует 3-4 недели, что раза в два больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает сферу применения натуральной закваски. Например, в та-ком известном сакэдельческом районе, как Нада с натуральной закваской делается как ни странно всего лишь одна марка сакэ - "Кикумасамунэ". Кстати, по потреблению сакэ этой марки занимает в Токио первое место, а в Осака - третье, что наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к старинным традициям сакэделия.
Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип "вре-мя - деньги" безоговорочно действует как в Японии в целом, так и япон-ском сакэделии в частности. Убедительным примером этого служит уско-ренный способ приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот самый Эда). Выяснив насущую необходимость кислой среды для качественной здоровой закваски, он предложил не ждать неделями напролет, пока мо-лочнокислые бактерии удосужаться создать молочную кислоту, а сразу за-тирать готовую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости от природы, а взять ее собственными руками… в магазине. Такой способ зна-чительно ускорял получение закваски, поэтому его и назвали ускоренным. Кратко, он заключается в следующем.
Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в тече-ние которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крах-мал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой мо-лочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной за-кваски требуется в среднем от 1 до 2 недель.
В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режима для той или иной за-кваски с учетом температуры окружающего воздуха. Особенно это касает-ся натуральной закваски. В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокислые бактерии не создали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее температура должна быть менее 10;С. В одном случае, где-нибудь на острове Кюсю с его теп-лым климатом, такую закваску приходится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении темпера-туры закваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаждается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые горячей водой. При необходимости бочонок опус-кают в заквасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повышают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот "дедовских" методов применя-ются и более современные.
2-7. Затирание и брожение основного затора
К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске до-бавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов - затиранием. В основном заторе по существу и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная особенность сакэделия, в корне отличающая его от производства любой другой алко-гольной продукции. Если, скажем, в изготовлении пива, которое техноло-гически является наиболее близким к сакэ напитком, осахаривание крах-малосодержащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание и брожение развиваются од-новременно и в одном объеме, а именно, в заторном чане.
Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и прямо под ру-ками есть все, что нужно для жизни: и дрожжевая закваска, и рисовый со-лод, и пропаренный рис, и вода, так и хочется "взять быка за рога" и бух-нуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и ароматный напиток. Так видимо когда-то и поступали особо нетерпели-вые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ по-лучали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их к счастью в японском сакэделии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так поступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество риса, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать, катастрофиче-ское для сакэ и его любителей снижение концентрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое раз-множение в беззащитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут и только ждут своего часа. Это в свою очередь отразится на актив-ности культурных дрожжей, которые, если Вы помните, так тщательно вы-ращивались в чистой заквасочной среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подселят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.
Все эти перипитии жизни микроорганизмов дали понять сакэделам в довольно жесткой форме ( куда уже жестче, когда весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого корыта, вернее, чана с закисшим затором) на то, что спешить не надо, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэ-делы опять же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ло-мать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно стали затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В настоящее время практически во всех са-кэдельнях осуществляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой подход с самого начала предотвращает инфицирование затора по-сторонними бактериями и обеспечивает возможность размножения дрож-жей при концентрации спирта 4-5%, что усиливает их спиртостойкость.
Как же происходит это самое трехступенчатое затирание? В первый день (первая ступень затирания) смешивают в заторном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основная цель первого затирания - ак-тивизировать дрожжи, которые могут после трудов праведных слегка "вздремнуть" в комфортных условиях закваски. Темперутуру затора по сравнению с вторым и третьим затиранием немного повышают до 12-13;С. Естественно, для создания такой температуры необходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затирают и в этот своеобразный "выходной" дрож-жи набираются сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая ступень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода, риса и воды. Температура затора после второго затирания ( как, впрочем, и после третьего) не превышает 10;С и часто составляет 7-8;С. И, наконец, на чет-вертый день (третья ступень затирания) затирают оставшуюся часть соло-да, риса и воды. Конечно, каждый сакэдел обладает своим "ноу-хау" и в за-тирании основного затора, и выбор температуры и количественных соот-ношений затираемых компонентов - его прерогатива, но с определенной уверенностью можно полагать, что соотношение пропаренного риса и со-лода в заторе равно приблизительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и второго, второго и третьего затираний относятся соответственно как 1:2, т.е. в последующее затирание вносится примерно в два раза боль-ше компонентов, чем в предыдущее.
Через 4 дня затор, наконец, готов, и с пятого дня начинается его глав-ное брожение, при этом разнообразные ферменты, содержащиеся в солоде и закваске,  продолжают активно действовать и "перебравшись" в заторный чан. Благодаря им не только происходит разложение крахмала пропаренно-го риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот, пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и ароматических веществ, кото-рые и придают всей этой массе в заторном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе брожения выделяется тепло, и затор постепенно нагрева-ется. Это ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а ско-рее даже наоборот, так как затор должен как следует выбродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ приходится ограничивать на уровне 15-17;С. Что касается затора элитного сакэ, например, "гиндзёсю", тут все значительно сложнее, ведь его температура не должна превышать 10;С. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температура колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10;С. К тому же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце брожения, необходимо охлаждать и до 5;С. Здесь уж хочешь, не хо-чешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охладить что-то техниче-ски намного сложнее, чем нагреть. Вот почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в самый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слишком "мягкая", то все равно можно раздобыть где-нибудь снега и обложить им заторный чан или, на худой конец, раскрыть все окна и две-ри настежь, подпустив в заторное отделение сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэделам больше бы подошла русская зима и никаких про-блем ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало. И вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать принцип "чем холодней на улице, тем лучше сакэ", должен без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к нам, в Россию, которая находится совсем рядом прак-тически с каждой сакэдельней.
Холод холодом, но нельзя и переусердствовать в этом направлении. Оказывается, затор, как и человек, может простудиться от переохлаждения, т.е. под действием низких температур брожение не только замедляется (что хорощо для элитного сакэ), но и прекращается вовсе (что плохо и даже очень) и тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру затора? Причина всех этих "зимних" мучений - характерный аромат элитного сакэ, который составляет одну из главных его особенностей и определяет его элитность. Такой аро-мат в принципе формируется при медленном брожении любого "правиль-ного" затора, но при повышении температуры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами брожения. Все это говорит о важности вы-бора и соблюдения оптимального температурного режима брожения.
Температура затора, а также состояние пены на его поверхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пены и другие нюансы позво-ляют опытному сакэделу оценивать ход осахаривания и брожения, и по ре-зультатам оценки принимать решение о том, когда нужно прессовать сбро-женный затор. И в этом случае ему на помощь приходит современная тех-ника. Ежедневно берутся пробы затора и в лаборатории анализируются экстрактивность, общая кислотность, аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Однако наука наукой, а главным инструментарием, по-лагаясь на который сакэдел делает заключение о готовности затора и воз-можности его прессования, как и столетия назад остаются органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без их "подсказки" принятие правильного решения невозможно, несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно субъективно это самое сакэделие!
В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессовать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затирания затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15-20, а для элитного - 30-35 дней.
2-8. Прессование бражки
Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т.е. собственно сакэ (точнее молодое сакэ) и бар-ду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помеща-ли в большой деревянный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под действием которого из бражки выдавливалась жидкость, собирающая-ся в нижней части чана. Примерно тот же принцип используется и в Рос-сии, но, конечно, не для получения сакэ, а квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде довольно тяжелого камня из капусты выжима-ется сок. Такой сок очень даже хорош, особенно, если накануне перебе-решь чего-нибудь покрепче, чем сакэ.
Старинный метод прессования требует очень много времени, поэто-му в настоящее время ординарное сакэ, для которого объемы производства значат довольно много,  прессуется в фильтр-прессе непрерывного дейст-вия. Такой фильтр-пресс, предназначенный специально для сакэ, был осво-ен лет 15 назад и получил название "Ябута-пресс" (видимо по фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в нем за исключением извлечения барды автоматизированы. Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, включай насос и "процесс пошел". Этот пресс здорово об-легчает труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно придер-живаться традиционной технологии прессования, считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с получением сакэ, особенно элитного.
Такие без преувеличения "продвинутые" сакэделы с помощью бочон-ков с заостренными краями заливают бражку в хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (которые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом просачивается буквально по каплям через мешковину и собирается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Первые десятки литров это-го довольно прозрачного сакэ заливают в бутыли емкостью 18 л, на кото-рые ставят номер, соответствующий порядку "прибытия" сакэ в ту или иную бутыль. Таким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ. Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премиями, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство.
После отбора будущих "экспонатов" выставок прессование продол-жается, но уже, если так можно выразиться, в коммерческих целях. Правда, к этому времени  поры мешковины успевают порядком забиться частицами бражки и без внешнего дожатия не обойтись. С этой целью на мешки укла-дывают давильную доску, а на нее - крупные камни, хотя чаще все же сакэ-делы прибегают к гидравлическому прессу. В целом такое прессование за-нимает сутки. После чего остается достать из чана мешки и извлечь из них барду.
Говорят, что сакэ, просачивающееся через мешковину только под действием собственного веса, вкуснее и ароматнее сакэ, "выжатого" внеш-ним давлением. В связи с этим некоторые сакэделы идут еще дальше и не укладывают мешки с бражкой в баке, а вывешивают их в нем. И здесь сакэ под собственным весом будет по каплям вытекать из мешков и собираться в баке, но уже значительно медленнее. Такое сакэ несколько мягче и со-держит меньше посторонних привкусов, однако по сравнению с укладыва-нием мешков метод их вывешивания требует больше времени и предназна-чен исключительно для выставок. Поэтому вкус и аромат получаемого этим методом сакэ могут оценить лишь сами сакэделы и профессиональ-ные дегустаторы, а у рядового любителя выпить очень мало шансов уви-деть бутылочку такого сакэ у себя на столе, и надеяться на эти шансы  мо-гут лишь неисправимые оптимисты.
В процессе прессования помимо молодого сакэ получается еще один ценный продукт, - барда, обладающая высокой калорийностью.

Питательность барды (100 г)
      Калорийность           203 кал.
      Белки           14,5 г
      Витамин В1           0,27 мг
      Витамин В2           0,14 мг
      Витамин В3           0,30 мг

Японцы давно обратили внимание на полезные свойства барды и от-носятся к ней с должным уважением. В национальной поэзии "хайку" есть слова, характеризующие то или иное время года. К ним по праву относится и слово барда, вызывающее у многих японцев ассоциации с зимой, по-скольку издавна сложилось мнение, что барда - зимний продукт. Если по календарю зима, а за окном ни снега ни мороза (что довольно часто случа-ется в Японии), то жителя, особенно сельского, начинают обуревать сомне-ния в цикличности времен года, он даже может впасть в меланхолию и сделать мрачный вывод о наступлении (и теперь уж точно) давно обещан-ного климатического катаклизма, нарушающего стабильность его бытия. Но, что это? С улицы доносятся крики торговцев бардой -верный признак наступления зимы. Здесь уж нет места никаким сомнениям и до них ли те-перь, когда нужно брать корзину побольше и скорее на базар, запасаться бардой. Купленная барда укладывается в кадушки, за лето медленно пере-браживает и превращается в мягкую гущу. Ее широко используют в до-машнем хозяйстве для маринования огурцов и дынь. Молодцы все же японцы: из бражки получают и сакэ и питательную закуску к нему. Вот Вам и два в одном!
Маринованный в барде огурчик вещь, конечно, замечательная, но не-угомонные сакэделы нашли барде и другую, не менее привлекательную  сферу применения - для ароматизации и повышения спиртуозности еще одного национального напитка, особенно популярного на острове Кюсю, под названием сётю.
Что  в  чашке? Снова  сётю?
Я  рад , садись  и  молчи
Мне  разрешаем  этому  огню
Пройти  по  нам
Своей  веселой  песней
Так  будет  на  порядок  интересней
Чем  если  бы , скучая  и  грустя
Мы  восседали  бы  всухую.
Ты  хочешь  накатить  вторую?
Я  тоже  не  намерен  упускать
Возможность  увеличить  пониманье
Мы  этим  не  собьем  свое  дыханье
Ну , может  быть , совсем  слегка
Утратим  связь  с  землей.
Но  это  просто  суета
В  сравненье  с  мудрою  рекой
Что  нам  сейчас  подарит  радость.

А это что такое, спросите Вы. Если прессованную бражку (молодое сакэ) нагреть до кипения, а образующиеся пары сконденсировать, получится это самое сётю, т.е. дистилированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 градусов,  а проще говоря, разновидность водки. Правда, для изготовле-ния сётю совсем не обязательно переводить рис. Исходное сырье для сётю может быть самым разнообразным, но это отдельная и весьма серьезная тема.
Если пары бражки пропустить через несколько слоев барды, содер-жание спирта в сётю увеличится на несколько градусов, а главное - сётю приобретет своеобразный аромат барды. Ароматизированное таким обра-зом сётю, например марки "Мисоно" фирмы "Такэсигэ хонкэ сюдзо", до-вольно популярно в Японии. В этой связи можно отметить, что потребле-ние сётю резко возросло в середине 70-х годов, однако сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и ароматизированное, заметно сни-зился, поэтому многие фирмы "гонят" сётю раз в несколько лет.
2-9. Отстаивание и фильтрация
В свежепрессованном сакэ содержится довольно много белков, крах-мала и других твердо-взвешенных частиц, которые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрачность,  аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. По-этому молодое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней час-ти которого имеется два крана, верхний и нижний. После выпадения твер-до-взвешенных частиц в осадок осветленную часть медленно сливают че-рез верхний кран.
Снятое таким образом с осадка сакэ направляют на фильтр, запол-ненный чаще всего активированным углем. Отфильтрованное сакэ дости-гает нужной прозрачности, столь характерной для этого напитка. Следует отметить, что, если до фильтрации слово сакэ можно было применять к по-лучаемой жидкости с определенной натяжкой, то после фильтрации ис-пользование этого слова будет вполне корректным и точно соответствовать японскому законодательству.
2-10. Пастеризация
Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ из-готовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос, а что дальше? Чего проще, подумаете Вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки, предназначенные для любите-лей резкого и смело можно сказать грубоватого напитка. Но, в целом, дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое огромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей стране, потребитель при всем желании "пе-реварить" сразу не сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более "округлые" вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения которого также необходимо время.
Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности сакэ в течение длительного периода времени, исчисляемого не днями, а месяцами. А хо-рошо ведь было в старые добрые времена: изготовил сакэ и употребил, по-казалось мало - опять изготовил и опять употребил и никаких тебе проблем с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных причин, сакэ-делы вынуждены большую часть годового потребления сакэ производить зимой, а хранить и выдерживать - летом.
В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не то он натворит такого, что ой-ой. Эти фер-менты очень чувствительны к температуре. Малейшее ее повышение резко активизирует их действие, которое часто ведет к одному: постепенному ухудшению качества сакэ.
И, конечно, никак нельзя забывать о "старых" знакомых - бактериях. Однако, скажите Вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуоз-ность которого составляет 20;. На первый взгляд может показаться, что при такой концентрации спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая штука - природа, не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действи-тельно, почти что все бактерии по своей натуре - трезвенники и совершен-но не выносят повышенной концентрации спирта. Это плюс. Но, если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бакте-рий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобациллы, и они являются как ни странно разновидностью молочнокислых бактерий. Вот Вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) все-го и всея в этом мире: молочнокислые бактерии "одной рукой помогают са-кэделам", а "другой" - вредят, да еще как! Если эти лактобациллы - алкого-лики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло.
Раньше полная стерилизация деревянных бочек и кадушек была не-возможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэделам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лактобациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60;С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обра-тили на это внимание довольно давно и уже где-то в 16 в начали термооб-рабатывать сакэ, а в книге "Записки несмышленого сакэдела" ("Домо сюд-зоки"), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термообра-ботки в сакэделии.
А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо позже, в 19 в. За это французские виноделы и не только они должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение причины порчи виноградного вина по просьбе Наполеона Третьего в 1863 г. Разработанная им методика термооб-работки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое применение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822-1895). Уже в 1867-1912 гг. эта проблема глубоко исследова-лась в Токийском университете, где было дано теоретическое обоснование термообработки сакэ.
И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацильного протухания нагревают сакэ до 60-65;С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплообменни-ка. Пастеризация (надеюсь, применение этого термина не заденет нацио-нальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдерж-кой и при розливе в бутылки.
2-11. Выдержка
После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправки потреби-телю выдерживается в больших герметичных резервуарах в среднем меся-цев шесть. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т.е. оно становится мягче. Кроме того, в прежние времена моло-дое сакэ имело специфический запах рисового солода. Одних этот запах притягивал и во многом определял привязанность именно к молодому сакэ, а других, наоборот, отталкивал, причем этих других было значительно больше. По мере созревания сакэ солодовый запах исчезал, а пока сакэ бы-ло молодым - то буквально "бил" в нос. В последнее время молодое сакэ как-то само по себе практически утратило этот запах (на горе одним и на радость другим), а почему, толком понять никто не может. "Шлифовальщи-ки" объясняют это значительным по их мнению улучшением технологии шлифования риса, изготовители задаточной плесени - повышением ее ка-чества, но в целом точный ответ на этот вопрос пока окутан завесой таин-ственности.
 Сакэделы могут, наверное, теперь забыть о солодовом  запахе, но всегда должны помнить о главных врагах выдерживаемого сакэ - жаре и солнечном свете. Последний этап выдержки приходится на самую теплую часть лета, но даже в это время максимальная температура в хранилище не должна превышать 20;С, а не то - жди полного дефолта. Чтобы его не дож-даться, ближе к полуночи открывают специальные окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а рано утром их плотно закрывают, от-секая наружное тепло. Сами хранилища строят с толстыми стенами и теп-лоизолированной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар лета об-ходиться без дорогостоящих кондиционеров.
Наряду с поддержанием оптимального температурного режима про-водится органолептическая проверка его качества. Первая такая проверка осуществляется в июне-июле, когда наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собираются все руководство и специалисты, отвечающие за производство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открывают кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей этой процедуре: "первое откры-вание крана". Эта процедура, которая носит довольно торжественный ха-рактер, очень важна для сакэделов, так как по результатам органолептиче-ской оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его возможной отгрузки потребителю, а также намечаются меры по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их признаков. В дальнейшем практически еже-месячно, а если потребуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наиболее питейный сезон, и выдержанное сакэ начинают поставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляемые, правда, не так торжест-венно, как первая.
Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или иных поро-ков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, примешиванием посто-ронних, не всегда приятных запахов, помутнением и т.д., сакэделы приме-няют фильтрацию через активированный уголь, подкисление или, наобо-рот, раскисление и другие опробированные временем способы. Им прихо-дится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном сакэ растворе-ны осахаривающие ферменты рисового солода. Во время пастеризации под влиянием температуры они могут переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ замет-но ухудшают: оно становится мутноватым (опалесцирующим).
Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжущий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт остается фактом: еже-годно сакэделы "потребляют" примерно 500 кл сока хурмы. Такое количе-ство сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу - любителю хурмы доволь-но реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой осветленного сакэ). Таннины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок доба-вить в помутневшее сакэ, таннины прочно свяжут белковые взвеси и обра-зуются хлопья, однако настолько маленькие, что естественным образом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос! Стоит лишь под-мешать желатин (как говорят специалисты, оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и укрупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ на радость любителям этого напитка опять станет прозрачным, как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и протеолитиче-ские ферменты, расщепляющие белки и переводящие их в осадок.
Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели использовались деревянные кад-ки из криптомерии. Так уж исторически сложилось, что это дерево занима-ет особое место в японском сакэделии (во многом благодаря своим арома-тическим и антисептическим свойствам). Многие японцы любили, да и сейчас любят, когда сакэ слегка "отдает" хвойным запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное хранение сакэ в таких кадках вело к то-му, что оно настолько насыщалось этим запахом, что создавалось ощуще-ние, что пьешь напиток не из риса, а "выжатый" прямо из хвои криптоме-рии. В конце-концов, сакэделам, а это народ очень и очень консервативный, пришлось наступить на горло собственной песне и смириться вопреки тра-дициям с применением для длительного хранения сакэ стальных эмалиро-ванных резервуаров.
Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы 20 в. Их внут-ренние стенки, горячим способом покрываемые белой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволяло сакэделам точно отслеживать изме-нения цветовых оттенков сакэ, что немаловажно при оценке качества и вы-явлении пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резервуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это привело к тому, что в конце 40-х годов они практически повсеместно вытеснили деревянные. Кстати, произ-водство эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени способст-вовало восстановлению военных заводов и судостроительных верфей, раз-рушенных во время войны. Спрос на сакэ в отличие от всякого там оружия и кораблей всегда был высоким. Японский труженик старался никогда не отказывать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь правительст-во стимулировало тяжелую работу в угольной и других приоритетных для послевоенной страны отраслях промышленности именно сакэ.
Говоря о достоинствах эмалированных резервуаров, нельзя забывать об их, пожалуй, одном, но очень серьезном недостатке. Стоит сакэделу расслабиться и не обратить внимание на небольшое растрескивание эмали, что вполне вероятно при длительной эксплуатации, как тут же сакэ вступит в контакт с железом и начнет приобретать, не сразу конечно ( но при вы-держке и спешить то некуда), коричневатый оттенок, а также специфиче-ские привкус и запах. Как правило, такие изменения носят необратимый характер и крайне неприятны для сакэдела. Да какая уж тут приятность, ко-гда в резервуар с таким славным напитком словно кто-то нарочно подбро-сил лом, да еще ржавый. Но здесь пенять не на кого, только на самого себя и, немножко, на ионы железа. Поэтому каждый год после завершения сакэ-дельческого сезона сакэделы очень тщательно осматривают резервуары. При обнаружении признаков растрескивания эмали вызываются ремонтни-ки. Обычно этим занимаются семейные бригады, которые на автомобилях колесят по всей стране, объезжая сакэдельни. Сам по себе ремонт не так сложен, но требует определенных навыков и опыта. Он заключается в уда-лении поврежденной эмали и наложении заплатки из стеклоткани, пропи-танной эпоксидной смолой.
2-12. Розлив в бутылки
Производство сакэ - длительный процесс. На приготовление рисово-го солода, дрожжевой закваски и брожение основного затора уходят дни и недели. В целом же изготовление всего объема сакэ определенной марки занимает уже целые месяцы. А как Вы знаете, во всех этих процессах уча-ствуют микроорганизмы - плесневые и дрожжевые грибки. Их жизнедея-тельность зависит от множества факторов, изменяющихся во времени, в том числе и от собственного настроения: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то начинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у людей. Вот и выходит, что затер раз сырье - получил сакэ. Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в первый, но глядишь, окружающая температура скакнула или культурные дрожжи что-то не по-делили с дикими или посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на чем-то "споткнулся". Тут еще это самое настроение микроорганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подстроиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни бейся, молодое сакэ, заливаемое в резер-вуары для выдержки, будет неоднородным в той или иной степени. Во вре-мя выдержки эта неоднородность может исчезнуть, что очень маловероят-но или, наоборот, - увеличиться, что очень даже вероятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную марку сакэ с теми или иными только ему известными особенностями, то будь любезен и сегодня и завтра и через 10 лет обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае, он помыкается помыкается да и увлечется маркой сакэ Вашего конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынуждены смешивать (или, по-научному, купажиро-вать) сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажиро-вание сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык привередливый потребитель за долгие годы "вкушения" именно этой, а не другой марки сакэ.
Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить по бутыл-кам и скорее его к потребителю. Но нет, его еще, оказывается, надо разба-вить водой. Как известно, чем больше спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ "закладывают" в натуральном виде - с содержанием спирта 20%. А японцы, а это тоже историческая реальность, на генетическом уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15; и ни градусом больше.
Разбавленное водой до приемлемого японским организмом уровня сакэ наконец-то можно разливать по бутылкам. И здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о сохранности своего детища на благо всей Японии, проще говоря, подвергают сакэ повторной пастеризации, что бы оно, не дай бог, не "заболело" по дороге к потребителю (ведь не исключе-но, что во время купажирования или разбавления какая-нибудь вредина -  бактерия может взять и напакостить), и могло долго храниться у него и не только в холодильнике, но и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастеризоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горя-чим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (повторного ис-пользования) классических бутылок из-под сакэ емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустанной заботе японцев не только о со-хранности сакэ, но и окружающей среды их обитания, смело можно утвер-ждать, что этот коэффициент стал еще больше.
3. Классификация сакэ
Ты  мечтаешь  о  капле  гиндзёсю
И  ради  него  пойдешь  в  ад?
Но  знай , что  уже  легионы
Чтобы  вкусить  аромат
Были  готовы  отдать
И  жен , и  коней , и  дворцы
Но  они  не  дождались  согласья
Как  не  дождешься  и  ты.
Хотя  твоя  ставка  повыше
Чем  у  других , но  тебе
Тоже  не  хватит  породы
Для  этого  сорта  сакэ.

В Японии изготовляется ординарное и элитное сакэ, причем и то и другое - по одной и той же технологической схеме, но ординарное, т.е. обычное сакэ, требует обычного отношения, а элитное, т.е. особое, - особо-го. А чем, собственно, обычное отношение отличается от особого? А тем, что при обычном отношении и рис можно шлифовать не так тщательно, и закваской можно обойтись ускоренной, и солод можно вырастить в автома-тической установке, и основной затор сбродить побыстрее, и температур-ный режим выдерживать не так тщательно, и бражку прессовать в фильтр-прессе, и вообще использовать все доступные средства механизации и про-чее, прочее, прочее без всяких там традиционных приемчиков. А уж в слу-чае особого отношения без этих самых приемчиков никак не обойтись. И рис надо шлифануть "до самого основания", и с закваской не спешить, тут ускоренной будет недостаточно, а вот натуральная - в самый раз, и солод вырастить вручную, и бражку прессовать по капельке без всяких там фильтр-прессов, и никакой тебе механизации, все ручками да ручками, собственными, разумеется, а что касается температурного режима - вообще сплошная морока.
Понять все эти технологические штучки, а тем более запомнить, простому любителю без специального образования довольно сложно, одна-ко ж и он хочет научиться отличать ординарное сакэ от элитного и не толь-ко по цене. Ну, что здесь посоветовать? Ведь если сакэ в бутылке и в бу-тылке нераспечатанной, ни запах, ни вкус Вам не помощники, а про цвет и говорить нечего - любое "нормальное" сакэ бесцветно. Наверное, самый верный и надежный способ - взглянуть на бутылочную этикетку. Если на ней указан сорт сакэ (правда, чтобы понять это нужен сущий пустях - хоть немного разбираться в иероглифике), то будьте уверены, что перед Вами бутылочка элитного сакэ. Если же никакой ссылки на сорт сакэ не обнару-жите - значит, это ординарное сакэ. Другими словами, на бутылке элитного сакэ изготовитель обязан указывать сорт, а на бутылке ординарного - нет. Вот никто и не указывает.
Ординарное сакэ отличается от элитного и выходом шлифованного риса. Если он составляет 50 или 60%, то сакэ смело можно классифициро-вать как элитное. У ординарного сакэ выход шлифованного риса не должен превышать 75%.  Есть еще один критерий классификации сакэ - степень спиртования. Вот те раз, подумаете Вы. Какое-такое спиртование? Что за спирт? Спирт как раз обыкновенный, этиловый, получаемый из риса, куку-рузы, пшеницы и другого сырья (сакэделы  предпочитают спирт из сахар-ного тростника). А зачем этот спирт добавляется, требует дополнительного пояснения.
В конце 17 в. для увеличения биостойкости сакэ в бражку стали до-бавлять сётю (японскую водку). И неожиданно обнаружилось, что помимо биостойкости у сакэ улучшаются аромат и вкус и в целом пьется оно легче. Со временем, когда сётю стало вполне "самостоятельным" и довольно по-пулярным, особенно на юге Японии, напитком, вместо него попробовали использовать более дешевый этиловый спирт, который сам по себе для японцев несколько крепковат, а вот как антисептическое средство, к тому же делающее вкус и букет  сакэ полнее - в самый раз. Результат оказался настолько хорошим, что в настоящее время все сорта элитного сакэ за ис-ключением чисто рисовых спиртуются, т.е. за несколько часов до прессо-вания в основной затор добавляют спирт, причем его количество не должно превышать 10% веса шлифованного риса в заторе.
Спиртуется и ординарное сакэ, но совсем по другой причине. Глав-ная цель спиртования ординарного сакэ - не качество, а количество. Увы! Спирт, оказывается, отличный заменитель риса (в разумных пределах, ко-нечно), позволяющий увеличить объем производства сакэ без излишних за-трат столь ценного для каждого японца продукта, как рис. Каких-то стро-гих норм здесь нет. Обычно в затор ординарного сакэ перед прессованием добавляли от 120 до 280 л спирта в расчете на 1 т шлифованного риса. Но и этого оказалось недостаточно, так как жизнь ставила перед сакэделами все новые и новые задачи.
Как известно, в северо-восточной части Китая с 1932 по 1945 г. су-ществовало созданное Японией государство Маньчжоуго. Осваивали эту холодную и негостеприимную землю древней Маньчжурии переселенцы из японских деревень. Сакэ в их жизни играло важную роль и как лекарство, и с точки зрения поддержания боевого духа, и как  "мостик", связывающий их с исторической родиной. 8 декабря 1941 г. Япония объявила войну США и Великобритании и началась Тихоокеанская война. На стороне Японии выступило и Маньчжоуго, поскольку в течение многих лет внешними де-лами этого государства руководило из Токио бюро по делам Маньчжурии, орган, находившийся под юрисдикцией военного министра. К 1943 г. эко-номическое положение японцев в Маньчжоуго стало близким к катостро-фическому. Они страдали от нехватки буквально всего, а главное, сакэ, этой живительной влаги. Американцы и англичане, прекрасно осознавая роль сакэ в жизни японцев и, особенно, в создании боевого духа, постара-лись ограничить его поставки из Японии в Маньчжоуго. И так в этом пре-успели, что спрос на него значительно превысил предложение, и японцы стали получать его по карточкам (а к чему это ведет мы, к сожалению,  ис-пытали на собственном опыте - вспомните горбачевскую кампанию пого-ловной трезвости). Командование дислоцированной в Маньчжоуго Кван-тунской армии решило эту проблему по военному четко и быстро: просто издало приказ об устранении дефицита сакэ с упором на собственные си-лы. А раз есть приказ, то его надо выполнять, а не то по законам военного времени можно лишиться не только сакэ, но и жизни. И местные японцы его выполнили! Взяли и придумали так называемое вторичное сакэ, в бражку которого помимо спирта добавляли молочную и янтарную кислоту, а также глюкозу и прочие "вкусности". Это позволяло без особых дополни-тельных затрат увеличить объем производства сакэ в три раза, поэтому в просторечье его назвали тройным (ну, совсем как у нас тройной одеколон, вкус и аромат которого по мнению "специалистов", переживших антиалко-гольную кампанию, вряд ли уступит тройному сакэ). Спасти Маньчжоуго и Квантунскую армию тройному сакэ не удалось, это исторический факт, но труд маньчжурских сакэделов не пропал даром: тройное сакэ сыграло за-метную роль в решении продовольственного кризиса в послевоенной Япо-нии.
В 1948 г., мучаясь от постоянной нехватки основных продуктов пи-тания и, прежде всего риса, японское правительство вспомнило маньчжур-ский опыт и разработало программу освоения технологии вторичного сакэ. В рамках этой программы в 1949 г. 150 сакэдельням было поручено произ-водство тройного сакэ по экспериментальной технологии. Она позволяла обходиться дешевым сырьем и экономить затраты на рабочую силу, поэто-му на следующий год почти что все сакэдельни начали изготовлять тройное сакэ. Суть новшества по сравнению со спиртованием сакэ состояла в том, что вместо спирта в бражку перед прессованием заливали спиртовую смесь в количестве (страшно подумать) 720 л на 1 т шлифованного риса. В состав смеси помимо, естественно, спирта входили глюкоза, мидзуамэ (что-то на-подобие патоки) и прочие сладости, находящиеся под рукой, молочная, ян-тарная, лимонная, яблочная кислоты, глутаминат натрия, аминокислоты.
Успешно решив, и не без помощи тройного сакэ, свои продовольст-венные проблемы, японцы видимо в знак больших заслуг этого напитка решили сохранить его и в своей нынешней жизни, весьма и весьма далекой от той, что была на заре тройного сакэ. Правда, сейчас тройное сакэ в мага-зинах не продается, а используется исключительно для купажирования спиртованного ординарного сакэ. Вот Вам и сакэ - напиток из риса! Конеч-но, от самого риса в нем остается и не так много, но и по технологии изго-товления и по органолептическим свойствам и по требованиям налогови-ков этот напиток вполне заслуживает своего названия - сакэ. Почти что все сакэ, которое подается в увеселительных кварталах вроде Кабукитё в Токио (не путать с театром Кабуки - это две большие разницы) или в дешевых ка-бачках, именно такого типа. О любви японцев (часто вынужденной) к ор-динарному сакэ, купажированному тройным, говорит тот факт, что оно за-нимает около 80% всего сакэйного рынка Японии.
Как-то систематизировать изложенное выше должна помочь сле-дующая таблица.
Сорт Сырьё Выход шли-                фованного риса Особенности
"Гиндзёсю" *

Рис
Рисовый солод
Спирт
Менее 60% Количество спирта не должно превышать 10% шлифованного риса и обычно составляет 50-60 л на 1т. Массовое производ-ство
затруднено. Предназначено, гла-
вным  образом, для выста-вок, однако с середины 70-х годов
поступает и в продажу. Сорт обязательно указыва-ется на эти-
кетке.
"Дайгиндзё-сю"* Менее 50%
"Дзюммайсю" *

Рис
Рисовый солод Менее 70%
Чисто рисовое сакэ  без спирто-
вания. Некоторые считают только это сакэ настоящим, которое из-
готовляли в древности. В максимальной  степени по-зволяет ощутить вкус риса.
Сорт обязательно указыва-
втся на этикетке

"Дзюммай гин-
дзёсю" * Менее 60%
"Токубэцу
дзюммайсю" * Менее 60%
"Дзюммай дай-
гиндзёсю" * Менее 50%
"Хондзёдзо-
сю"* Рис
Рисовый солод
Спирт Менее 70% Количество спирта не должно превышать10% веса шлифованного риса и обычно составляет 100 л на 1 т. Отличается ста-
бильностью качества и лег-костью пития. Сорт обяза-тельно указывается на эти-кетке.
"Токубэцу хон-
дзёдзосю" * Менее 60%
Ординарное Рис
Рисовый солод
Спирт
Вкусовые добавки Не более 75% Количество спирта не нор-мируется и зависит от сте-
пени купажированности тройным сакэ (обычно со-ставляет 120-280 л на 1 т шлифованного риса). Сорт на этикетке не указывается.
* Относится к элитным сортам

В заключение этого раздела следует упомянуть "сырое" сакэ, которое как и "сырое" пиво находит все больше поклонников в Японии. Так назы-вают молодое сакэ, поступающее в продажу без пастеризации. Сакэ, кото-рое без пастеризации идет на выдержку, а пастеризуется перед отгрузкой потребителю, называют сакэ "сырой" выдержки.
Классификация сакэ  кому-то может показаться сложной. Ну что есть, то есть и не нам, как говориться, решать. Правда, вполне уместен, а главное справедлив и такой подход к этому вопросу: сакэ как и водка быва-ет или хорошее или очень хорошее. Вот и вся классификация!
4. История сакэ
Говоря об истории сакэ в частности и алкогольных напитков вообще необходимо отметить следующее. Примерно до 3 в. до н.э. японцы, отре-занные от всего мира, и в первую очередь от Китая, развивали свое обще-ство в гордом одиночестве, поскольку мало-мальских связей даже с бли-жайшими соседями, корейцами, практически отсутствовали. Влияние ки-тайской культуры также не чувствовалось, да и до японцев ли было Подне-бесной империи, непрестанно боровшейся как со своими внутренними, так и внешними врагами. Одни кочевники вроде гуннов чего стоили! Чуть от-влечешься на страну Ва (так китайцы называли Японию), а они тут как тут. Однако, несмотря на все свои проблемы, Китай в те далекие времена обла-дал огромной мощью и мог позволить себе, например, строительство по приказу императора Ши-хуанди Великой Китайской стены (кстати, как раз против неспокойных соседей - кочевников). Это было под силу мощному централизованному государству, чем и являлась тогда Китайская империя. Чего, к сожалению, нельзя было сказать о Японии, которой было ой как да-леко как до создания единого государства, так и нынешнего названия - Япония. В связи  с этим японцам довольно долго приходилось решать во-просы алкогольных напитков самостоятельно.
Считается, что уже 5000 лет назад в середине эпохи "Дзёмон" (на-звание древнейшей археологической культуры Японии, соответствующей неолиту) население японских островов изготовляло алкогольные напитки. Разумеется, это было не сакэ, а перебродивший сок винограда и других фруктов. В ходе археологических раскопок на плато Яцугадакэ в преф. На-гано были обнаружены следы винограда, малины и т.д. Уже в те времена первобытные люди по случаю праздников затирали в кувшине какую-нибудь сладкую ягоду вроде винограда и, подождав, пока сок сбродит, на-слаждались напитком.
В течение долгого времени японские ученые полагали, что в эпоху неолита земледелие в Японии отсутствовало. Однако в настоящее время многие из них утверждают, что на закате эпохи "Дзёмон" в Японии уже выращивались такие культуры, как чумиза и куриное просо. Интерес пред-ставляет и следующий факт. В преф. Ямагата вблизи городка Такабатакэ археологи обнаружили окаменелости растительного происхождения круг-лой формы диаметром 3-6 см, напоминающие бисквитное печенье. Поэто-му их так и назвали - печенье "Дзёмон". Специалисты, поломав голову, ус-тановили рецепт приготовления такого печенья. Каштаны или грецкие оре-хи растирали в муку. Из нее на яйцах диких птиц, а также крови оленя или кабана замешивали тесто, которое сбраживали дикими дрожжами. Сбро-женное тесто обжаривали при температуре 200-250;С. Нечто подобное бы-ло обнаружено в Иватэ, Ниигата, Гифу, Нагано и многих других префекту-рах. Это свидетельствует о высоком кулинарном искусстве людей того времени, а также об их знании роли диких дрожжей.
Итак, есть крахмалосодержащее сырьё, есть дикие дрожжи, глиня-ный кувшин и, что немаловажно, - голова на плечах. А головы у японцев и тогда, как говорится, были на плечах и не исключено, что эти головы могли додуматься и до осахаривания этого сырья  дикими плесневыми грибками, а это уже, сами понимаете,  ведет прямо к сакэ, правда не рисовому, а, ска-жем, чумизному. Возможность этого исключать нельзя, но и подтвердить пока нечем.
В начале 3 в. до н.э. (3 в. до н.э. - 3 в. н.э. - вторая по старшенству ар-хеологическая  культура Японии, "Яёи") в Японии более или менее регу-лярно стали появляться иностранцы - китайцы и корейцы. Многие из них начали оседать в северной части о-ва Кюсю, этом перевалочном пункте на пути проникновения в Японию материковой культуры, в первую очередь, конечно, китайской, хотя ее проводниками, как правило, являлись корейцы. Благодаря переселенцам японцы узнали много нового и полезного, в том числе и рисоводство. Все говорит о том, что первые заливные рисовые по-ля появились примерно 2300 лет тому назад на о-ве Кюсю в современных префектурах Сага и Фукуока. Именно они положили начало новому этапу в истории Японии - рисовой культуре и вывели на авансцену японской жизни такой напиток, как сакэ.
Рисоводство укоренилось в Японии не сразу, для этого по разным причинам потребовалось определенное время. Население западной Япо-нии, жившее при постоянном продовольственном дефиците, сразу же по достоинству оценило питательность и урожайность риса и с таким энтузи-азмом взялось за это дело, что через каких-то 50-100 лет, т.е. во 2 в. до н.э. рисоводство достигло преф. Аити. Однако здесь победное продвижение риса застопорилось. Преф. Аити  находится приблизительно на условной границе западной и восточной Японии, а вторая по сравнению с первой всегда была богата едой. Там было много горбуши, кеты (по-японски, кста-ти, тоже сакэ), каштанов, грецких орехов, оленей, кабанов и т.д. У жителей востока и желания то особого менять свой привычный "стол" на какой-то там рис не было. Одна морока с ним. Однако рис - это рис и на востоке по-упорствовали, поупрямились и также дружно взялись за него. В Канто рис начале возделывать в 1 в. н.э., а в 3 в. - и в Тохоку.
К такой закуске как рис нужна и соответствующая выпивка (это - как Вы сами прекрасно понимаете, аксиома),  поэтому, вырастив рис, японцы, народ любознательный, сразу же попробовали изготовить из него алко-гольный напиток. Не мудрствуя лукаво, они решили использовать испы-танный на чумизе, просо или другой доступной зерновой культуре "жвач-ный" способ: нагретый рис тщательно пережевывали и, простите, выпле-вывали в кувшин; в рисовую жвачку добавляли воду; амилаза, содержа-щаяся в слюне, осахаривала крахмал риса, а дикие дрожжевые грибки сбраживали сахара в спирт и получалось сакэ. Стоит отметить, что "жвач-ная" технология изобретена не в Японии, а занесена туда с южных остро-вов Тихого океана. Этот прототип сакэ японцам показался вкуснее (а для них вкусность продукта всегда стояла и стоит на первом месте), чем из чу-мизы или оного зерна, и они целиком сосредоточились в этом направлении на рисе.
Разумеется, и в Китае делали алкогольные напитки из риса, и за дол-гие годы  технология сакэделия была доведена там до высокого уровня, значительно превышающего уровень "жвачной" технологии. Китайцы из-давна для осахаривания крахмала использовали на слюну, а пшеничный и рисовый солод. Поэтому рисовая культура несла с собой и китайскую тех-нологию сакэделия. И вполне вероятно, что на заре японского сакэделия первые энтузиасты на западе страны попробовали испытать вместо прими-тивной "жвачной" технологии, прогрессивную, китайскую.
Однако японцы, наверное, уже тогда, много-много веков тому назад, убедились на своем опыте,  что чисто механическое внедрение чего-то но-вого без учета местного фактора обречено на провал. К тому же и геогра-фические и климатические условия препятствовали прямому внедрению материковой культуры сакэ в Японию. Ведь следует помнить, что основные участники сакэдельческого процесса, плесневые и дрожжевые грибки, микроорганизмы со своими привычками и характером. И совсем не обяза-тельно, что те же самые грибки будут эффективно действовать в других климатических условиях.
Видимо с этой проблемой и столкнулись пионеры японского сакэде-лия, что вынудило их отказаться от чисто китайской технологии и приспо-собить ее под свои нужды и потребности с учетом собственного опыта, а он, без всякого сомнения, был и немалый. Так или иначе, но семена китай-ской культуры попали не в плевелы, а в заранее подготовленную и удоб-ренную почву, что дало превосходный результат. Не сразу, конечно. В связи с этим можно сказать следующее. В японском сакэделии используется ри-совый солод, поэтому оно, несомненно, принадлежит к школе китайского сакэ, являясь отголоском, впрочем, как и многое другое в Японии, великой китайской культуры. Отрицать это не имеет смысла. Но японцы настолько творчески подошли к заимствованию китайского опыта и в выборе сорта риса, и в получении рисового солода, и в определении типа плесени и в других вопросах, и настолько умело смогли учесть как климатические ус-ловия, так и свои собственные вкусы и привычки, что культуру японского сакэ без всякой натяжки можно назвать неотъемлемой частью националь-ной культуры Японии, сумевшей избежать китаизации и сохранить свою самобытность. А это было не совсем просто, имея на протяжении тысячи-летий буквально под боком такого культурного гиганта, как Китайская им-перия.
В самых древних из сохранившихся литературных памятников на японском языке "Кодзики" ("Записи о делах древности", 712 г.) и "Нихон-сёки" ("Анналы Японии", 720 г.)  упоминаний о "жвачном" сакэ нет, хотя приводятся рецепты изготовления сакэ с помощью рисового солода. Рецепт (1): рисовой солод и жидкую рисовую кашу затирали в кувшине, в котором происходили осахаривание и брожение; сакэ получалось мутным с низким содержанием спирта и кисло-сладким вкусом. Рецепт (2): в кувшине зати-рали рисовый солод и вареный рис; зрелую бражку процеживали через по-лотно; в процеженную бражку опять добавляли рисовый солод и вареный рис; так повторялось несколько раз, благодаря чему спиртуозность сакэ возрастала; изготовление по этому рецепту сакэ требовало много времени, но его качество заметно превосходило качество сакэ по рецепту (1). Ука-занные источники позволяют сделать вывод о том, что к 6 в. "жвачное" сакэ "забыто" полностью. Более того, наряду с мутным сакэ изготовляется и очищенное. Это подтверждает и то, что в археологических находках на месте древнего города Нара встречаются надписи, означающие очищенное сакэ. Очищенным с современной точки зрения его можно назвать, конечно, с большой натяжкой, тем не менее, то, что бражку прессовали и отстаивали - факт. Разумеется, очищенное сакэ могли позволить себе исключительно аристократы, а простой народ налегал на мутное сакэ, качество которого точно соответствовало бражке или браге в нашем, российском, понимании. И налегали на мутное сакэ со всей охотой, о чем свидетельствует обнаро-дованный в 646 г. указ о запрете потребления сакэ крестьянами. Это гово-рит о том, что крестьяне, несмотря на занятость, не упускали случая вы-пить сакэ или собственного изготовления или прикупленного на стороне.
В административной системе того времени даже появилось управле-ние, которое занималось изготовлением и поставками сакэ императорскому двору. В управление входили выходцы из 185 сакэдельческих домов Ямато и Кавати. Очищенное сакэ этого управления предназначалось исключи-тельно для официальных придворных банкетов и выплаты жалованья ари-стократам, а мутное - мелким служащим и чернорабочим. Важное место в управлении государством занимали тогда всевозможные торжества, посвя-щенные богам-прародителям. А какое торжество без сакэ? Считалось, что, если в божественные праздники испить сакэ как бы вместе с богами (так называемое священное сакэ), их духовная сила снизойдет на пьющих это самое священное сакэ. В эпоху Нара (710-794 гг.) при дворе устраивалось не менее 20 банкетов в год с непременным угощением сакэ. А сколько бы-ло выездных мероприятий! И все с сакэ. А что бы духовная сила нисходила не кому поподя, а только на самых достойных, управление сакэделия, кон-тролировавшее  практически все производимое сакэ, не очень то делилось секретами своего мастерства, да и сам император по наущению какого-нибудь Фудзивара нет нет да и издавал указы, запрещавшие простому люду даже думать об этом напитке.
До эпохи Хэйан (794-1192 гг.) практически вся земля была государ-ственной, т.е. принадлежала императорскому двору. А, значит, и весь рис шел на "стол" этому двору. Хотя некоторые нынешние оптимисты и счита-ют, что рис уже тогда был основным продуктом питания японцев, но вдо-воль его поесть, запивая чашечкой, другой сакэ, могли лишь аристократы и высшие чиновники, "прикрепленные" к сакэйному управлению двора его императорского величества, всем другим, "неприкрепленным", оставалось лишь глотать слюни при упоминании риса (не напоминает ли это Вам кое-что, но уже из нашей истории). Если крестьянину пару раз в год удавлось как следует подкрепиться рисом, это для него было большим праздником. Какое уж тут сакэ!
А мастерство сакэделов этого управления несмотря ни на что совер-шенствовалось: появились "зимние" и "осенние" сорта сакэ из риса, рисо-вого солода и воды; сладкое сакэ  "мирин" из неклейкого риса; проводились попытки осветления сакэ и т.д. Управление освоило не менее 10 способов изготовления сакэ.
В 743 г. императорский двор вводит систему частных поместий (сё-эн), которые  впоследствии сыграли огромную роль как в истории Японии в целом, так и в сакэделии в частности. Если эти поместья принадлежали аристократам и монастырям, то сначала неофициально, а потом и офици-ально освобождались от налогов. А это значит, что в этих поместьях сосре-дотачивалось большое количество риса, и кое-что перепадало и крестья-нам, работающим там. А чего рабочему люду всегда не хватало до полного счастья? Верно, сакэ! И крестьяне с энтузиазмом принялись за его изготов-ление. Правда, постоянный дефицит сырья и времени ограничивал их воз-можности, и им приходилось обходиться мутным сакэ для домашнего пользования, которое было очень популярным в те  времена.
Особое место в истории сакэ занимает так называемое монашеское сакэ. Как уже отмечалось, одним из главных "героев" религиозных служб, как буддийских, так и синтоистских являлось сакэ, посвящаемое богам (священное сакэ). Естественно, изготовлять его, не прогневив богов, а их в японском пантеоне - огромное количество, можно было лишь  "чистыми руками" божьих людей, монахов. Риса в монастырях было маловато, по-этому сакэ производилось в основном для божьих нужд. Однако где-то с 10 в. материальное положение монастырей стало улучшаться.  Они начали по-лучать большое количество риса в виде налога с частных поместий на их территории. В монастырях всегда было много колодезной и ключевой воды и более, чем достаточно монахов, умельцев на все руки: и мечом могли по-махать и сакэ затереть такое, что пальчики оближешь. Благодаря этому производство сакэ вышло за границы собственных нужд, и оно стало про-даваться монастырями как товар.
В те неспокойные времена доставка сакэ на большие расстояния бы-ла делом рискованным даже для монахов, поэтому лидерами в изготовле-нии сакэ стали монастыри, расположенные рядом с Киото, Нара, Сакаи и другими крупными городами, где потреблялось ой как много сакэ. Продажа сакэ становилась источником финансовой независимости монастырей, и монахи старались производить сакэ не только много, но и качественно. Так монастыри Нара могли позволить себе использовать шлифованный рис  и в рисовом солоде и в основном заторе, что очень даже положительно отра-жалось на качестве монастырского продукта. И надо сказать, что потреби-тель в должной мере оценил качество такого сакэ из южной столицы. До этого, как правило, из экономии солод делали из неочищенного риса, а в заторе использовали шлифованный.
Таким образом, в 12-13 вв. монастыри и сакэдельческие дома, вы-росшие из крестьянских домашних сакэделен, окончательно потеснили са-кэдельческие структуры управления императорского двора. А это и не муд-рено: что могли противопоставить изнеженные аристократы  неустраши-мым самураям, вышедшим на авансцену политической жизни Японии?
Роль монахов в развитии сакэделия трудно переоценить. Благодаря их усилиям были усовершенствованы способы приготовления дрожжевой закваски и затирания основного затора. Сохранились записи, в которых упоминаются пастеризация и трехступенчатое затирание. Да мало ли еще до чего могли додуматься эти монастырские умники, если бы не одно но. Монастыри в Японии всегда пользовались уважением (и не только за вкус-ное сакэ) и играли заметную роль в общественной жизни страны.  Однако в дискуссиях со своими оппонентами они все чаще стали полагаться не на слово божье под чашечку сакэ, а на более веские аргументы - хорошие меч и лук. Постепенно монастыри превратились в мощные военизированные организации, которые активно участвовали в решении политических во-просов, которые возникали то тут то там. По мере ослабления центральной власти в стране начался полный "беспредел", который вылился в 1467 г. в настоящую гражданскую войну. Полем боя стала сама столица, Киото.
Стоит отметить, что в Киото сакэ не только потребляли, но и изго-товляли в большом количестве. На каждом углу Вы могли встретить сакэ-дельческий дом, число которых накануне войны достигло 300. Столичному сакэделию способствовала рисовая биржа, на которой продавался рис, со-бираемый в провинциях в качестве налогов. Кроме того, для финансового благополучия властей не последнюю роль играли налоги, взимаемые с этих домов. И власти всячески покровительствовали столичному сакэделию. Ведь это очень даже удобно, когда буквально под рукой и сакэ и деньги на его приобретение!
Когда разразилась война, противоборствующие силы меньше всего обращали внимания на интересы центральной власти, которой практически уже и не было. Сама война - наглядное тому свидетельство. Участвовавшие в ней самураи даже в столице не отказались от своей излюбленной тактики поджога укреплений противника. Они с таким энтузиазмом принялись жечь все вокруг, что довольно быстро столица была сожжена дотла вместе с рисовой биржей и сакэдельческими домами. После этой войны страна окончательно распалась на отдельные провинции, постоянно воюющие между собой. В эту смуту, которая продолжалась, то усиливаясь, то утихая, вплоть до начала 17 в., оказались вовлеченными и монастыри. Однако мо-настырская участь оказалась незавидной. В результате длительной и порой весьма успешной борьбы одни монастыри были вынуждены целиком и полностью сосредоточиться на религиозной деятельности, а другие были просто сожжены самураями, которых не смогли остановить ни острый меч, ни отчаянные молитвы монахов.
Таким образом, по основным центрам сакэделия был нанесен сокру-шительный удар. И вот парадокс судьбы! Этот удар нанесли самураи, са-мые главные ценители этого напитка. А в чем больше всего нуждался са-мурай в критическую минуту? Верно, в бочонке сакэ, который он мог раз-делить с товарищами накануне решающего сражения или перед лицом смерти в неравном бою. Поэтому несмотря ни на какие превратности судь-бы непрерывность сакэделия была изначально предрешена. Оно просто пе-реместилось обратно "на места", т.е. эстафетную палочку сакэделия из ос-лабевших монашеских рук подхватили натруженные руки японских кре-стьян.
16 в. по праву назвали эпохой воюющих провинций. В те годы сосед нападал на соседа, сын убивал отца, а низший подавлял высшего. Преда-тельство процветало, а слово мало что значило по сравнению с оружием. Пожалуй, только одно неписанное правило пытались соблюдать все саму-раи:  не трогать крестьянских домом и полей. Какой бы жестокой не была борьба, самураи всегда старались помнить об интересах крестьян, источ-нике своего благополучия. Не всегда это удавалось, но, тем не менее, мест-ное сакэделие процветало, и самураи всегда имели возможность осушить бочонок другой сакэ, а к чему это порой приводило, хотелось бы рассмот-реть особо.
И сейчас среди японских ученых и любителей истории не смолкают споры вокруг причин предательства Акэти Мицухидэ, который вместо вра-га взял и неожиданно напал в Киото на своего сюзерена, Ода Нобунага, на-ходившегося буквально в двух шагах от полного господства над всей стра-ной. А причина такого вероломства лежит, как говорится, на поверхности. Не измывался бы буйный во хмелю Нобунага над своим вассалом на ново-годнем пиру в замке Гифу, не заставлял бы пить трезвенника (а были и та-кие) Акэти из золоченого черепа (а что было именно так, могут  подтвер-дить миллионы японцев, которые все это видели собственными глазами на экране телевизоров), то не погиб бы в пылающем храме Хоннодзи, а долго бы еще правил всей Японией, а может быть, и не только Японией (это лишь одна из версий, но, по мнению "знатоков" сакэ - очень убедительная). И неизвестно, куда-бы это привело. Так или иначе, но инцендент в Хоннод-зи наглядно показывает всю важность как сакэ, так и умеренности его по-требления.
Любовью к сакэ отличался не только Ода Нобунага, но и Такэда Син-гэн, Уэсуги Кэнсин и многие другие полководцы этого периода, оставив-шие заметный след в истории Японии. Не отказывали себе в этом удоволь-ствии также Хидэёси Тоётоми и Иэясу Токугава, составившие вместе с Ода Нобунага великую троицу объединителей Японии. Конечно, при таком по-кровительстве беспокойства за судьбу японского сакэ были излишними. И местное сакэделие процветало и несмотря ни на какие трудности недостат-ка в сакэ не наблюдалось.
В 16 в. в Нара появились первые большие кадки емкостью 1800 л, ставшие своеобразными предвестниками массового производства сакэ. Со-вершенствование качества этих кадок позволило резко увеличить выпуск сакэ по сравнению с привычными для того времени кувшинами и горшка-ми. Конкурентная борьба в сакэделии обострялась, что вынуждало изгото-вителей все большее внимание уделять качеству сакэ и осваивать его новые марки. Сакэделием тогда занимались практически круглый год, но уже то-гда стало ясно, что самое хорошее сакэ получается в холодное время года. Зимой, в пору затишья сельхозработ, легче было набрать квалифицирован-ных работников, а также обеспечить условия низкотемпературного дли-тельного брожения - самого надежного пути к высококачественному сакэ.
В конце 16 в. все большее распространение находят пастеризация, продлевающая "жизнь" сакэ, и купажирование его сётю, делающее вкус и аромат сакэ полнее. Постепенно на первый план выдвигаются сакэдельче-ские районы, славящиеся своей продукцией. К таким районам следует, прежде всего, отнести Икэда и Итами, расположенные вдоль реки Инагава, которая впадает в Осакский залив. Удобное речное сообщение способство-вало продвижению сакэ Икэда и Итами на рынок Осака, однако главная цель, Эдо, оставалась недоступной для сакэделов из этих районов ввиду отсутствия надежных и безопасных путей доставки.
Весной 1600 г. молодой человек по имени Синъэмон погрузил на лошадь две бочки сакэ емкостью 72 л каждая и из деревни Коноикэ (сейчас г. Такарадзука) района Итами отправился в дорогу. Его путь лежал, как Вы сами, наверное, догадались, в Эдо. А это как-никак 600 км. Да еще в год сражения при Сэкигахара, когда обстановка в стране была очень неспокой-ной. В этих условиях доставка сакэ на лошади требовала большого муже-ства. Решившийся на такой отчаянный поступок Синъэмон был сыном храброго полководца с печальной судьбой Яманака Сиканосукэ. Он до кон-ца выполнил свой самурайский долг и погиб в борьбе, правда, безуспеш-ной, за возрождение знаменитого клана Амако. Родившийся уже после смерти отца Синъэмон нашел приют у своего дяди, который вел спокойную и уединенную жизнь в деревне Коноикэ. Однако горячая отцовская кровь не позволила Синъэмон последовать примеру дяди и не давала ему покоя. Вот он и решился на эту авантюру. А что может остановить потомственно-го самурая? Только смерть! Но юноша не погиб и благополучно доставил бочонки с сакэ в Эдо, положив тем самым начало поставкам сакэ Итами и Икэда в столицу. Когда открылось регулярное судоходное сообщение меж-ду Осака и Эдо, сакэ из этих районов монополизировало рынок сакэ в большом Эдо. Благодаря торговле сакэ Синъэмон станет очень богатым че-ловеком по имени Коноикэ Кацуёри (в те времена часто меняли свое имя). Его восьмой сын (вот молодец этот Кацуёри - ну все успевал делать и де-лать на отлично), Коноикэ Дзэнъэмон, серьезно займется не только торгов-лей, но и самим сакэделием.
Как-то один из его работников, стремясь "насолить" хозяину за все его строгости, решил испортить готовое к отправке сакэ и насыпал ночью в бочки золы.  Утром работник надеялся насладиться рыданиями хозяина, а вместо них услышал крики радости. И ведь было чему радоваться: сакэ стало прозрачным! Что называется "насолил" хозяину. Осветляемое таким образом сакэ стало приносить такую прибыль, что Коноикэ Дзэнъэмон смог перебраться в Осака и стать основателем главного дома Осака Конои-кэ. В дальнейшем меняльные конторы этого дома превратятся в могущест-венную финансовую группу Коноикэ, которая создаст банк "Санва гинко". А это не какой-нибудь "Менатеп" и даже не Центральный банк России. Вот Вам и путь сакэ!
Конкурентная борьба между сакэделами Итами и Икэда обострялась, однако и те и другие продолжали с успехом заниматься любимым делом, неся радость поклонникам сакэ и в первую очередь привередливым жите-лям Эдо. Такое "двоевластие", как учат наши классики (правда, совсем не сакэделия), долго продолжаться не могло. И они опять оказались правы! А чему удивляться? Ведь открытые ими законы человеческого бытия, как из-вестно, объективны и действуют не зависимо от нашего желания хоть в России, хоть в Японии, хоть в промышленном производстве на стадии раз-витого капитализма, хоть в изготовлении сакэ на стадии не известно какого феодализма. И с этим не поспоришь. И здесь самое время еще раз отметить роль личности, а вернее, целого дома личностей, в истории японского сакэ-делия.
Деревня Итами находилась в уезде Кавабэ провинции Сэтцу (сейчас преф.Хёго), т.е. в родовых владениях дома Коноэ, главного из пяти ветвей дома Фудзивара,  имевших право на пост регента (правда, в то время, о ко-тором идет речь - право чисто теоретическое). В неспокойные годы воюю-щих провинций и становления единого государства эти земли неоднократ-но меняли хозяев. Ими владели и Тоётоми и Токугава (что не имя, то целая веха в истории Японии), и, наконец, в 1661 г. они вернулись к законному владельцу - аристократическому роду Коноэ. И он так рьяно стал покрови-тельствовать своим доморощенным сакэделам Итами, что за сравнительно короткий промежуток времени (1688-1703 гг.) сакэделы Икэда, не найдя контрмер против такого покровительства конкурентам, теряют свои пози-ции и сходят со сцены сакэделия.
Однако время безжалостно и печальной судьбы своих бывших кон-курентов не удалось избежать и сакэделам Итами. Почив на лаврах и из-лишне расслабившись в тени авторитета потомственных регентов Коноэ, они не обратили должного внимания на то, что по мере развития морских перевозок и создания организованной сети оптовой торговли сакэделие по-степенно перерастало местные рамки и превращалось в огромную аппа-ратную индустрию. В результате этого в начале 19 в. сакэделы Итами сда-ют свои позиции, и наступает время сакэ их соседей из Нада. До сих пор не стихают споры вокруг причин такого рывка сакэделов Нада. Одни связы-вают это со снижением авторитета дома Коноэ, вернее его финансовой мо-щи. Они считают, что если бы аристократы Коноэ смогли оказать поддерж-ку Итами не только авторитетным словом, но и надлежащим денежным вливанием, то "наглецы" из Нада не посмели бы вступить в открытую борьбу с Итами и оно долго бы еще оставалось "на плаву". Другие объяс-няют причины успеха "новичков" более удобным с точки зрения морских перевозок географическим положением Нада. Однако ближе всех к истине, наверное, подошли те, кто, не отрицая указанных причин, основной счита-ют техническую революцию сакэделов Нада, которые максимально эффек-тивно использовали благоприятные (вернее, сакэприятные) природные ус-ловия. В пяти деревнях Нада,  Умадзуго, Нисиномияго, Хигасиго, Накаго и Нисиго, были построены водяные мельницы, приводимые в движение бы-стрым течением Асия, Сумиёси, Исия, Цуга, Икэда и других рек, берущих начало на горе Рокко. Применение таких мельниц не только повышало ка-чество шлифования риса, но и заметно сокращало расходы на рабочую си-лу по сравнению с ручной, вернее "ножной", обдиркой риса сакэделами Итами.
Ямамура Тадзаэмон, создатель известной в Японии марки сакэ "Са-кура масамунэ", пошел еще дальше и вместо одних стал шлифовать рис трое суток! Сакэ из такого риса было отправлено в Эдо и принято на ура. С тех пор сакэ из глубокошлифованного риса постепенно выдвигалось на первый план и напрямую связано с современными элитными сортами. Все эти новшества наряду с местной высококачественной водой позволили сакэ Нада занять ведущее место на рынке привозного сакэ в Эдо (более полови-ны всего сакэ, поступающего в Эдо, занимало сакэ Нада), а сакэделам Ита-ми, мучавшимся от постоянной нехватки обдирщиков риса, ничего не оста-валось, как только с чувством искренней зависти наблюдать за успехами своих соседей. Кстати, до наших дней в Итами "дожили" 4 марки сакэ, а в Икэда и того меньше - всего 1.
В эпоху Эдо (1603-1867 гг.) впервые в японской истории на всей тер-ритории страны была создана сильная централизованная власть. Страной управляло правительство (бакуфу) во главе с сёгуном (верховным правите-лем) из рода Токугава.  Император оставался символом преемственности власти и религиозным лидером страны. Централизм бакуфу базировался на рисовой экономике, краеугольным камнем которой являлась стабильность цен на рис. Однако круглогодичная деятельность сакэделов сильно деста-билизировала рисовый рынок, особенно ближе к осени, когда запасы риса истощались, а до поступления на рынок риса нового урожая было далеко-вато. Нестабильный рынок означает повышение цен и недовольство наро-да, порой довольно буйное. А зачем сёгуну лишняя головная боль? Поэто-му контроль за сакэделием стал для правительства одной из главных задач. А как осуществлять этот самый контроль, когда практически каждая кре-стьянская семья не отказывала себе в удовольствии "затереть" кувшин дру-гой мутноватого сакэ при любой возможности.
Иэнари, 11-ый сёгун Токугава, решил двуединую задачу стабилиза-ции цен и контроля производителей сакэ просто и элегантно: взял и издал в 1798 г. указ, запрещающий изготовление сакэ до буддийского праздника Хиган в неделю осеннего равноденствия (20-26 сентября). Именно в это время "закрома родины" начинают пополняться рисом нового урожая и "злые" сакэделы не могут при всем желании вызвать бум спроса на рисо-вом рынке. Казалось бы все отлично. Для правительства, да! А для сакэде-лов? Жизнь их после указа заметно осложнилась. Ведь как хорошо было раньше. Производство сакэ и по объемам и по финансовым затратам осо-бым размахом не отличалось. Оно зависело только от спроса. Есть спрос - затирай затор, нет - отдыхай. Другими словами, изготовил - выпил и ника-ких проблем. Указ вынуждал сакэделов практически за несколько зимних месяцев изготовить весь годовой объем сакэ, ведь запрет касался только производства, но никак не потребления: оно, как и прежде, оставалось круглогодичным. А это уже, как говорится, совсем другая песня. Сразу же возникла масса проблем: как изготовить такое количество сакэ, в чем и где хранить, да хранить так, чтобы сакэ не закисло, что делать с работниками, откуда взять оборотные средства и так далее и тому подобное.
Решая все эти проблемы, сакэделам порядком пришлось поломать голову. Многим из них эти проблемы оказались не по плечу, и они были вынуждены осваивать смежные профессии. Однако сравнительно неболь-шой части сакэделов удалось выжить в новых условиях и удачно вписаться в модель укрупнения сакэделен. К этому, собственно, и вел указ сёгуна: чем меньше сакэделен, тем их проще контролировать.
Несмотря на все трудности, именно в то время были заложены осно-вы современного зимнего сакэделия, а в качестве главной рабочей силы на сакэдельни стали нанимать крестьян, которые в свободное от основной сельскохозяйственной деятельности время уходили из родных деревень на заработки.
В 1867 г. была восстановлена императорская власть. Старая система привелегий и строгого контроля в области сакэделия была полностью от-менена. Покупай лицензию и занимайся любимым делом когда и сколько хочешь! Новое, императорское, правительство прекрасно осознавало роль сакэделия в финансовом благополучии страны, но в отличие от прежнего, сёгунского, не стало "затягивать гайки", а взялось помогать сакэделам в решении различных технологических проблем. Ведь чем меньше проблем, тем больше сакэ, вкусного и разного, тем стабильнее поставки на рынок, что значит регулярное поступление налогов в государственную казну. А что еще надо правительству?
В 1904 г. министерство финансов учреждает лабораторию сакэделия, которой поручается изучение вопросов сакэделия и обеспечение длитель-ной сохранности сакэ. Лаборатория сразу же взялась за дело. Да и сами са-кэделы не дремали.  В результате активной работы как в центре, так и на местах, удалось решить многие вопросы технологии сакэделия, а также ос-воить элитный сорт "гиндзёсю". В дальнейшем в сакэделие внедряются вертикальные рисошлифовальные машины и эмалированные чаны, совер-шенствуются отбор и культивирование сакэйных дрожжей и другие про-цессы. И сейчас, как и сотни лет назад, сакэделы продолжают выполнять свою трудную, но почетную миссию: обеспечивать жителей страны восхо-дящего солнца столь самобытным напитком, как сакэ.
5. Сакэ и здоровье
Мой  безработный  отец
Попал  под  колеса  трамвая
Но  выжил.
Теперь  он  лежит , не  вставая
А  мы  получаем  пенсию
За  его  утерю  подвижности.
И  покупаем  сакэ.
С  каждым  глотком  этой  жидкости
Отцу  становится  лучше.
Скоро  он  вовсе  поправится!

Рассказывая о сакэ, нельзя не остановиться на таком важном аспекте человеческого бытия, как влияние сакэ на здоровье его пьющего. Особенно это волнует того, кто впервые соприкасается с этим пока еще диковинным для нас напитком. Ведь во всем мире наблюдается тенденция просто бо-лезненного отношения к своему здоровью и порой маниакального стрем-ления к здоровому образу жизни, иногда наперекор этому самому здоро-вью. Не повредит ли сакэ моему здоровью? Впишется ли оно в здоровый ритм моей жизни? Эти и другие вопросы не только возникнут перед потен-циальными любителями сакэ в России, но уже давно интересуют реальных любителей сакэ в Японии, которые буквально замучили врачей этими во-просами. Стремясь ответить на них, японские врачи провели и проводят различные исследования, результаты которых говорят о следующем.
Инфаркт миокарда у людей, пьющих сакэ, случается реже, чем у не-пьющих. Сакэ обладает противораковым эффектом и значительно замедля-ет размножение раковых клеток. Правда, механизм такого замедления еще не выяснен. Кстати, виски и бренди практически не влияют на размноже-ние раковых клеток. Есть и множество других фактов, подтверждающих полезность сакэ для человеческого организма. А великолепная блестящая кожа борцов сумо, просто вопиющая о здоровье этих гигантов? И, будьте уверены, без регулярного потребления сакэ здесь не обошлось. А как же сахарный диабет, ехидно могут спросить противники сакэ (как не странно, имеются и такие). И нужно прямо сказать, что такой вопрос не лишен ос-нования. В последнее время в Японии резко увеличилось число диабети-ков: диабет обнаруживается примерно у 10% обследованных людей, стар-ше 40 лет. Некоторые прямо связали эту проблему с высокой калорийно-стью сакэ. Однако всестороннее исследование показало, что прямой связи между сакэ и диабетом нет. Энергетическая ценность спирта в сакэ, как и в любом другом алкогольном напитке, составляет 7 ккал/г, поэтому, чем больше спиртуозность напитка, тем выше его калорийность. В связи с этим можно подчеркнуть, что контроль энергетической ценности питания и пи-тия, а также активный образ жизни позволят Вам наслаждаться сакэ без всякой опасности заболеть диабетом. Кроме того, для все еще сомневаю-щихся следует напомнить бессмертные слова М. Жванецкого о том, что ал-коголь в малых дозах безвреден в любом количестве. А он, безусловно, знает, что говорит.

 Средняя калорийность алкогольных напитков
Тип   Сакэ   Пиво   Виски   Вино
Количество (мл)   180   633      30     120
Содержание
спирта (г)    23   22      10      12

Содержание
белков (г)    0,9    3,2       0      0,4
Содержание
сахаров (г)    7    20       0      20,4
Калорийность
(ккал)     193     247       67      92

Однако, наслаждаясь прелестями сакэ, каждый должен помнить пра-вила пития, выработанные самой жизнью на основе коллективного опыта. Соблюдение этих правил дает возможность японским любителям сакэ вес-ти без всяких натяжек здоровый образ жизни.

Правило 1. Пить только в хорошем настроении.
Правило 2. Пить в своем темпе.
Правило 3. Не пить на голодный желудок.
Правило 4. Знать свою меру (истинный ценитель сакэ всегда найдет               
                мужество отказаться от "лишней" чашечки, а что этот по-               
                ступок требует мужества - несомненно).
Правило 5. Предоставлять печени отпуск на два дня в неделю.
Правило 6. Не принуждать других пить в своем темпе.
Правило 7. Не пить вместе с лекарством.
Правило 8. Не пить "залпом" самому и не заставлять пить других.
Правило 9. Заканчивать питие в крайнем случае до 12 ч ночи (помнить
                о последней электричке, а не то, опять по шпалам, домой
                по приривычке…).
Правило 10. Постоянно следить за здоровьем (особое внимание
                печени).
  *Многим нашим энтузиастам сакэ соблюдение этих правил с первого взгляда может показаться непосильным делом, но надо по примеру японских собратьев постараться, и все у нас получится!

При приеме спиртных напитков 10% алкоголя выделяется из орга-низма через легкие, почки и кожу в неизменном виде, остальное количест-во окисляется алкогольдегидрогеназой и другими специальными фермен-тами. Для их компенсации необходимы белки и витамины, при недостатке которых окисляющая способность ферментов ослабевает и возрастает на-грузка на печень, что крайне нежелательно. Кроме того, прием достаточно-го количества белков затрудняет образование ацетальдегида (промежуточ-ного продукта окисления спирта), главной причины мучительного похме-лья и скверного настроения на следующий день после выпивки (когда они поутру  проснутся…). В этом смысле очень даже полезны сасими (кушанье из сырой рыбы, обязательно свежей и морской; эксперименты с морожен-ной и речной здесь крайне неуместны и опасны ), суси (тот же сырой мо-репродукт, но уже на колобке из риса) и прочие изыски японской кухни. При этом следует воздерживаться от острых солений и не забывать об овощах и фруктах, богатых минеральными веществами (под действием ал-коголя содержание минералов в организме человека уменьшается, а этого допускать никак нельзя). Вообще то закуска к сакэ вещь очень важная и полезная, заслуживающая не только отдельного разговора, но и отдельной книги.
Закуска - закуской, однако главной предпосылкой безболезненного вхождения сакэ в здоровый образ жизни без всякого сомнения является умеренность пития (см. Правило 4). Прав был поэт, уподобивший легкое опьянение под действием сакэ с цветами, почти распустившимися. Но уме-ренность - штука довольно абстрактная и понимаемая каждым по-своему. Иногда цветы распускаются до такой степени, что при одной лишь мысли о вчерашнем становится тошно. Тут уж без основного принципа всеми нами любимой гомеопатии - "подобное излечивается подобным", никак не обой-тись.
Вчера  встречали  мы  весну
В  самих  себя  сакэ  переливали…
С  утра  рука  ползла  к  столу
Там  что-то  вроде  оставалось.
Но  оказалось…пустота.
Ни  капли  нет…
Померк  мой  свет…
Какой  жестокий  мир…

И здесь самое время еще раз высказать особую благодарность немецкому врачу С. Ганеманну (1755-1843). Именно старина Самуэль сформулировал в 1796 г. основополагающий принцип гомеопатии, возвращающий к актив-ной жизни тех, кто по стечению обстоятельств вышел за рамки умеренно-сти, правда, не очень далеко ( тогда уж прямой путь в токсилогическое от-деление с промывкой желудка и прочими неприятностями, о которых должны помнить и любители сырой речной рыбки "под сакэ"). Эти рамки по мнению японских врачей ограничиваются двумя бутылочками (не бу-тылками) сакэ (по 180 мл каждая) в день и не более того. В этом случае са-кэ "играет" на стороне здоровья пьющего и об этом нельзя забывать каж-дому, кто не установил для себя еще более строгие нормы. Но и перебар-щивать в этом направлении нежелательно. Ведь полный отказ по собствен-ной воле от такого чудодейственного напитка может столь же отрицательно отразиться на физическом и духовном состоянии человека, как и злоупот-ребление им.
Сакэ по своей природе имеет много общего с лекарством. Это и ан-тисептик, и успокоительное средство, и возбудитель аппетита. Недаром среди японцев укоренилась поговорка, что "сакэ - царь лекарств". Пример-но 60% здоровых долгожителей Японии, проживших более 100 лет, не на-мерены и в столь преклонном возрасте изменять своей привычке "осве-жаться" чашечкой другой сакэ в день. А это, наверное, самое наглядное подтверждение справедливости данной поговорки.
Что же касается китайцев, прародителей японского сакэделия, то они всегда стремились сочетать приятное с полезным. За примерами и ходить далеко не надо. Возьмем само китайское сакэ - шаосиндзю, типичный сброженный алкогольный напиток, называемый по месту его производства (г.Шаосин на севере провинции Чжэцзян). Для его приготовления помимо пропаренного клейкого риса и пшеничного солода используется и аромати-зированный рисовый солод, который получают следующим образом. В толченый рис вместо воды заливают водный экстракт лечебных трав. За-мешивают тесто, из которого делают шарики. Шарики осахариваются плесневыми грибками и превращаются в ароматизированный рисовый со-лод. Таким образом, китайскому сакэ изначально задаются лечебные свой-ства.
Еще дальше пошел известный китайский врач Хуа-то (по-японски - Када), занимавшийся своим благородным делом на закате Поздней Хань-ской династии (или Младшей династии Хань - кому как нравится, ведь су-щество дела это не меняет) (25-220 гг. н.э.). Ему, несомненно, помогал в работе каталог медицинских книг, составленный в 1 в. н.э. В нем перечис-лялись 36 книг, дающих сведения по различным болезням. В этот же пери-од был создан первый китайский трактат по фармакологии. Все это говорит о том, что тогдашние целители экспериментировали не на пустом месте, а опирались на прочный фундамент знаний, заложенный поколениями ку-десников восточной медицины. Как известно, экстрагирование - способ из-влечения одного или нескольких компонентов из твердых тел с помощью экстрагентов. И с этим не поспоришь! Так вот, Хуа-то попробовал для из-влечения из порошка, состоящего из различных истертых лекарственных растений, использовать сакэ. И что интересно. Сакэ оказалось очень хоро-шим экстрагентом, способным избирательно извлекать полезные компо-ненты из лекарственного сырья. Свой спиртоводный экстракт (для тех, кто запамятовал, можно напомнить, что сакэ состоит в основном из спирта и воды, поэтому такое название - в самый раз) он назвал тусу. Примерно в тоже время, но уже в другом месте, в Римской империи, вопросами лекар-ственных растений активно занимался Клавдий Гален. Знал ли он о рабо-тах своего коллеги Хуа-то в частности и о существовании Китая в целом неясно (хотя вряд ли, учитывая не совсем отлаженные коммуникационные связи в те времена; для определенности будем считать, что они действова-ли независимо друг от друга). Тем не менее, во 2 в. Гален впервые приме-нил вытяжку из лекарственных растений. Какой экстрагент он использовал - науке не известно. Это могла быть и вода, а, может быть, и вино, не ис-ключена возможность применения и вина, разбавленного водой (традиции греческого винопития были тогда очень популярны в отличие от наших дней). Вот ведь как получается. Латинянин и китаец, по- нашему, как не крути - нехристи, жили чуть ли не на разных планетах (поговаривают, что даже сам Александр Македонский не подозревал о существовании Китая), а думали об одном и том же: как облегчить учесть человеческую каким-нибудь экстрактиком или настоечкой.
Кстати, термин "Галеновы препараты" ввел не кто иной, как Пара-цельс (настоящее имя - Филипп Ауреол Теофраст Бомбаст фон Гоген-гейм)(1493-1541), один из отцов "химизации" медицины. Если бы кто-нибудь тогда сподобился угостить бутылочкой другой, а лучше бочонком сакэ, настоенном на лекарственных травах, этого самого Филипп Аурело-вича Гогенгейма, то он и прожил бы подольше к нашей великой радости, и не столь резко бы критиковал идеи древней медицины со всякими там травками и кореньями. Тогда, может быть, сегодня основное внимание мы уделяли бы не химическим средствам лечения уже возникших болезней с помощью разнообразных сульфаниламидов, антибиотиков и другой "хи-мии", а делали упор как и восточная медицина на профилактику болезней: попивали бы регулярно бальзамы и настойки на радость души и тела или пожевывали бы выдержанный в сакэ корень лилии и привет болезням! А при такой поддержке, основанной на силах самой матушки-природы, наш иммунитет (замечательная все же штука), будь он хоть рукотворный, хоть нерукотворный (в этом, наверное, не скоро разберутся), воспрянет от "хи-мической спячки" и найдет возможность противостоять действию внешних повреждающих агентов, которых становится, к сожалению, все больше и больше.
Воздав должное профилактике в китайском духе, самое время вер-нуться к врачу Хуа-то и его напитку под названием тусу. Пройдя проверку временем, он стал распространяться по всему Китаю и, наконец, выйдя за пределы Поднебесной, попал в Японию, как водится, через Корею. Там его обозвали на свой лад - тосо. Японцы, полагаясь на природный ум своих ближайших соседей, оставили это слово без изменений, добавив лишь префикс почтительности "о" (напиток все-таки не откуда нибудь, а из са-мой Срединной империи). Таким образом, по-японски оно стало звучать как отосо. В современном японском языке это выражение состоит из двух иероглифов, означающих, первый - резать скот и второй - оживать или воз-вращаться к жизни, т.е. режь этих "скотов" - болезнетворных бактерий, и возвращайся к здоровой жизни. Эти иероглифы абсолютно точно передают смысл китайского выражения тусу, заложенный в него сэнсэем Хуа.
Мне  уже  не  помогут
Ни  прославленный  знахарь
Ни  образованный  лекарь
Никто , никто , никто.
И  я  верю  лишь  в  отосо
Оно  не  обманет  меня.

В Японии отосо по его рецепту впервые было изготовлено в начале 9 в. Сначала его пили во время торжественных приемов при дворе, но посте-пенно оно распространилось и среди простого народа. Однако, ничто не вечно под луной. Прямое влияние китайской культуры на Японию стало ослабевать, ослабела и тяга японцев к отосо (правда, не настолько, чтобы совсем отказаться от этого достижения восточной медицины). В первую очередь это было обусловлено тем, что полезность отосо вступила в проти-воречие с главным требованием японцев к блюдам и напиткам - наличием вкусности, а отосо, как не жаль, характеризуется как раз отсутствием оной (одна полезность и только). Это могут подтвердить все, вкусившие хоть раз это целебное зелье.  По их мнению, этого раза хватает, как говорится, "за глаза".
Повседневное употребление отосо в профилактических целях требу-ет сильного характера и не каждому по плечу (по этой причине, наверное, больных людей гораздо больше, чем здоровых; поговаривают, должно быть пессимисты, что абсолютно здоровых людей вообще нет, ну и дела!). По-этому большинство японцев, сытая и обустроенная жизнь которых и не требует столь сильного характера в духе бусидо, ограничилось употребле-нием отосо один раз в год, причем, отдавая дань уважения этому напитку, делает это на Новый год. Ну а мужественные поборники здорового образа жизни по китайской модели продолжают регулярно принимать этот элик-сир. Кто из них прав - покажут время и статистика.
Особенно много любителей новогоднего отосо живут в районах Кан-то и Кансай, а здесь как-никак сосредоточено более половины всего насе-ления Японии. Считая, что если на Новый год выпить отосо, то никакая простуда им не будет страшна аж до следующего года, они загодя покупа-ют готовый порошкообразный концентрат из лекарственных растений. Но некоторые предпочитают "погорячее": домашний вариант отосо, учиты-вающий как традиционные рекомендации специалистов, так и собственные "болячки". В стандартный набор растительного сырья входят зантоксилум перечный, лазурник растопыренный, колокольчик крупноцветный, корич-ник и другие травы и коренья, эффективность которых апробирована на собственном организме или организмах друзей и знакомых. Например, не лишними будут жимолость японская и корни лилии, учитывая неумерен-ность в еде и алкогольных напитках на Новый год, которая присуща не только нашему брату. Увы!
Все это "богатство" мелко нарезают и помещают в треугольный ме-шочек из красного или белого шелка (с цветом лучше не экспериментиро-вать, ведь традиции, освященные тысячелетиями, надо соблюдать, не прав-да ли?). Вечером, в последний день старого года, мешочек опускают в оло-вянный кувшин с сакэ, обвязанный красно-белым бумажным шнурком. Са-кэ -  отличный экстрагент, и к утру Нового года, будьте  уверены, вытянет из содержимого мешочка все, что необходимо человеческому организму для защиты от эпидемических заболеваний.
Утром Нового года (раньше никак нельзя, иначе сакэ не успеет насы-титься чудодейственной силой растений) отосо из кувшина разливают в большую, среднюю и малую чаши, покрытые красным лаком, и, желая друг другу здоровья и счастья или счастья и здоровья (что-кому важнее),  отпивают из каждой чаши по очереди. А если уж до конца следовать тра-диции, то каждая чаша должна переходить от младшего по возрасту к старшему, что символизирует передачу энергии молодых пожилым людям. Ведь у одних этой самой энергии, как правило, с избытком, а у других - часто не достает. Ну, и как тут не поделиться с родственниками и друзья-ми? Поэтому, как Вы уже сами догадались, без отосо здесь никак не обой-тись. Что касается извлеченного из кувшина мешочка с целебным зельем, то самые преданные сторонники старины бросают его в колодец (при его наличии, конечно). Не пропадать же добру! Колодезная вода станет от это-го только полезнее.
6. Взгляд на этикетку
В  полночь , когда  на  оконце
Вьет  паутину  зима
И  прилипшая  к  ветке  сова
Задумчиво  смотрит  на  льды,
Советы  мне  не  нужны
Я  и  без  них  обойдусь
Как  гусь  проживет  без  лисы
Так  же  и  мне  по  плечу.
Но  я  никогда  не  взлечу
Без  крыльев , что  только  сакэ
Может  в  меня  пригласить.
Сейчас , эти  крылья  во  мне.
Я  достойно  встречу  рассвет.

А что на нее глядеть? Одни иероглифы. Японцам, да и китайцам, впрочем, хорошо! А нам - сплошная заморока, ничего не понятно. Это, ко-нечно, верно, но отчасти. Там, на этикетке, есть и цифры, слава богу, араб-ские, а не японские (у японцев ведь и цифры свои есть). Кроме того, Вам может попасться бутылка сакэ американского производства (например, в китайском супермаркете на пересечении Нового Арбата и Садового коль-ца), а там уж все, не сомневайтесь, по-английски. А с ним то, да еще со словарем, мы как-нибудь разберемся. Кстати, в США популярность сакэ возросла настолько, что там решили не только потреблять, но и изготовлять сакэ. Этим благородным делом на земле США занимаются следующие фирмы: "Gekkeikan sake (USA)", "Yaegaki Corporation of USA", "Ozeki sake (USA)", "Takara Sake (USA)", "Kohnan", "Sake One Corporation", причем первые пять фирм чисто японские, а последняя - со смешанным японо-американским капиталом. Как видите, в США производство сакэ является уделом не только японцев. Есть и местные охотники до этого дела.
Основываясь на скорости распространения в нашей стране сусий-ных, сасимных, якиторных и прочих заведений, можно предположить, что уже в обозримом будущем российский любитель восточных изысков смо-жет, не выезжая за пределы своей любимой родины, приобрести не только японское или американское сакэ, а бутылочку  сакэ скажем от какой-нибудь "Кристал сакэ корпорэйшн оф Москоу". Однако это не исключает возмож-ности Вашей встречи (а где и когда, тут уж могут быть самые различные варианты) с бутылкой самого настоящего японского сакэ, а при ней, верней на ней, как водится, этикетка на самом настоящем японском языке. Для од-них, будь она хоть на гренландском, это проблемы не представляет. Читать они ее все равно не будут, так как их устремления направлены только на содержимое, но не этикетки, а самой бутылки. Другие же в силу своей при-вычки предварительно знакомиться с тем, что потребляешь во внутрь, за-хотят все же хоть и приблизительно, но узнать, а что, собственно, написано на этикетке? Вот для этих других и хотелось бы остановиться на этикетке поподробнее.
Японцы, народ основательный, стараются указать на этикетке мак-симум информации, которая поможет покупателю представить себе качест-во сакэ и сопоставить его со своей покупательной способностью. На эти-кетке обычно указываются марка, сорт (если сакэ элитное), емкость, реко-мендуемая розничная цена, экстрактивность, кислотность, аминокислот-ность, спиртуозность, выход шлифованного риса, вид дрожжей, качество воды, способ затирания и длительность брожения основного затора, имя мастера-сакэдела и школа сакэделия, к которой он принадлежит и т.д.
Экстрактивность ("тело") представляет собой плотность сакэ и ха-рактеризует  насыщенность его сахарами и другими экстрактивными веще-ствами. Для определения экстрактивности используется специальный ареометр - сакэметр. За ноль его шкалы принимается экстрактивность сакэ при температуре 15;С, плотность которого равна плотности чистой воды при температуре 4;С (удельный вес такой воды равен 1 кг/л). Плотное сакэ содержит много экстрактивных веществ и сакэметр, как поплавок, будет "выталкиваться" из сакэ  и уровень последнего будет соответствовать от-рицательному значению на шкале. И, наоборот, если сакэ содержит мало экстрактивных веществ, т.е. его плотность низкая, то сакэметр будет "по-гружаться" в сакэ и его уровень будет указывать на положительное значе-ние экстрактивности. Иначе говоря, сладкое сакэ имеет минусовую экс-трактивность, а сухое - плюсовую. Интересно отметить, что если экстрак-тивные вещества увеличивают плотность сакэ, то спирт, напротив, снижа-ет.
По выходу шлифованного риса, кислотности и экстрактивности даже начинающий "ценитель" сможет представить себе вкус сакэ. Чем глубже шлифуется рис (чем ниже выход шлифованного риса), тем меньше остает-ся в нем веществ, искажающих вкус сакэ. Сакэ с низким процентом выхода риса даже при большой экстрактивности часто имеет сладковатый привкус. При увеличении кислотности явно ощущается кислый вкус, сакэ становит-ся плотнее и появляется некоторая сухость. Если кислотность снижается, сакэ становится жидковатым. Вообще то, органические кислоты оказывают заметное влияние на полноту вкуса как сакэ, так и вина.

 Среднее содержание органических кислот (в г/л)
Винная Яблочная Лимонная Молочная Янтарная
Сакэ орди-нарное   0   0,41   0,08   0,31   0,59
Сакэ "гинд-зёсю"   0   0,50   0,06   0,50   0,40
Француз-
ское крас-ное вино   2,16   0,08   0,05   1,61   0,66
Немецкое белое вино   2,51   3,41   0,08   0,82   0,40

При одной и той же экстрактивности чем выше кислотность, т.е. чем больше суммарное количество кислот, тем сакэ кажется суше. Кислотность как-бы оттеняет экстрактивность и не позволяет только по последней точно оценивать сладкость или сухость сакэ. Тем не менее, для любительской оценки (а она то нам и нужна) можно считать, что чем больше плюс, тем сакэ суше, а чем больше минус - тем оно слаще.
И еще один важный момент. Для каждого японца при оценке как ри-са, так и сакэ очень важен такой показатель, как вкусность. Можно много рассуждать о кислотности, экстрактивности, выходе риса и многом другом, но если сакэ не будет обладать вкусностью, оно потеряет для японца вся-кий интерес. Эта самая вкусность, медленно распространяемая во рту, и составляет верх блаженства для истинного любителя сакэ, а не наличие градусов, содержащихся в нем. Естественно, вкусность определяется ком-бинацией и экстрактивности, и кислотности, и аминокислотности, и спир-туозности, и температуры и множества  других трудноформализуемых фак-торов, умелое сочетание которых в целом и определяет такое понятие, как искусство сакэделия.
Добиваясь сухости сакэ, а сухое сакэ, что ни говори, очень популяр-но, важно сохранить все те компоненты, создающие вкусность. В против-ном случае может получиться очень сухое, но и очень безвкусное сакэ. Но уж в этом, крайнем случае, лучше пить сётю, которое по части сухости сакэ не уступит.
Любителям молодого энергичного сакэ хотелось бы напомнить о не-обходимости проверять на этикетке дату изготовления сакэ (BY - brewing year), которая соответствует дате розлива сакэ в бутылки. Если этого не сделать, сгоряча, конечно, то вместо молодого можешь купить выдержан-ное спокойное сакэ, что, впрочем, очень даже неплохо. Как говорится, дело вкуса.
В целом, переведенная на русский язык этикетка на бутылке сакэ примерно будет выглядеть следующим образом.

"Хокусэцу дайгиндзёсю"                YK35
Емкость                1800 мл
Рекомендуемая розничная цена (с налогами)                210000 йен
Экстрактивность                +5
Кислотность                1,2
Аминокислотность                1,1
Спиртуозность                17,5%
Рис для солода                "Ямада нисики" (35%)
Рис для затора                "Ямада нисики" (35%)
Дрожжи                ассоциации №9
Вода                жесткая
Затирание                трехступенчатое
Брожение затора                30 дней

Итак, Вы держите бутылку сакэ в виноводочном магазине, но не в Москве (по нашему законодательству основное содержание этикетки вроде бы должно дублироваться на русском языке), а где-нибудь, скажем, в Токио или Осака, и никак не можете сообразить, что же Вы собираетесь купить. Поэтому позвольте несколько советов по этому поводу. Однозначное число с плюсом или минусом - это, без всякого сомнения, экстрактивность. Чем больше (в математическом смысле этого слова) число, тем сакэ суше. Чис-ло с множеством нулей - цена в йенах. Если Вы очень спешите, смело де-лите его на сто и получите опять цену (ориентировочную), но уже в долла-рах США, а там и до рублей рукой подать. Надо помнить, что эта цена - ре-комендуемая изготовителем сакэ. Она может и не совпасть с розничной це-ной, которую Вы должны будете уплатить в кассу. Цифры с десятичными дробями - кислотность и аминокислотность. Тут зацепок никаких и надо угадывать, что есть что. Если ошибетесь, перепутав кислотность с амино-кислотностью, большой беды не будет (да и малой тоже). Числа от 15 до 20 с процентами указывают на спиртуозность (содержание спирта в сакэ). В процентах указывается и выход шлифованного риса. Но спиртуозность практически невозможно перепутать с этим самым выходом. Для первой - 20% в общем-то предел, а второй только начинается с 35% (тут от количе-ства нулей в цене голова может закружиться), а заканчивается 75% (тут ну-лей не так много). Цифра или число с № обозначают сакэйные дрожжи ас-социации. И последнее. Двузначное число без всяких процентов и номеров - ни что иное, как длительность брожения основного затора. Ну, а что каса-ется емкости бутылки, то здесь и советовать то нечего. Глаза все скажут! Для общей информации можно заметить, что наиболее распространенной является бутылка емкостью 1,8 л. Как видите, этикетка может пригодиться и тем, кто не очень хорошо разбирается в японском языке. Было бы жела-ние!
На рассматриваемой нами этикетке в самой ее первой строчке имеет-ся условное обозначение YK35. Оно расшифровывается очень просто: Y - рис "Ямада нисики" ("Yamada nishiki"),  K - дрожжи ассоциации (ассоциа-ция, по-японски, -
Kyokai), 35 - выход шлифованного риса в процентах. Сакэ, заливаемое в бутылки с такой этикеткой, предназначено главным образом для всеяпон-ских выставок - конкурсов сакэдельческого мастерства. Одни сакэделы счи-тают, что только сакэ с аббревиатурой YK35 способно побеждать на этих конкурсах, а по мнению других - это совсем и не обязательно. Так или ина-че, попробовать элитное сакэ с аббревиатурой YK35 удается не всем, а лишь обладателям лишних этак тысяч двух долларов США (см. цену на этикетке).

7.  Дегустация
Что  мне  твоя  любовь…
Она  не  стоит  даже
Бессильного  сакэ
Не  взятого  в  продажу.
А  сравнивать  ее
С  приличными  сортами
Смешно  мне  как  мечу
Забравшись  под  татами
Кормить  собою  пыль.
Есть  вещи  поважней. 

Как известно, дегустация происходит от латинского выражения de-gusto - пробую на вкус, и представляет собой оценку качества пищевых продуктов (к  которым, без всякого сомнения, относятся и алкогольные на-питки) органолептическим путем - зрительно, с помощью обоняния и на вкус.
В помещении, где проводится дегустация сакэ, температуру и влаж-ность необходимо поддерживать на одном уровне. Освещение должно быть достаточным и равномерным, попадание прямых солнечных лучей не до-пускается. Хорошее самочувствие дегустатора - необходимое условие де-густации. Голод и переедание отрицательно влияют на дегустацию сакэ.
Для дегустации используют специальные чашки диаметром и высо-той соответственно примерно 8 и 7 см. Емкость такой чашки около 200 мл (заполняется только часть чашки). Изготовляется она из белого фарфора, покрываемого прозрачной глазурью. Для облегчения оценки цвета и про-зрачности сакэ на дне чашки наносится узор в виде двух концентрических широких колец темно-синего цвета.
Сакэ пьют обычно холодным, но иногда нагревают до 20°С. Пример-ный порядок дегустации следующий. Сначала визуально оценивают цвето-вой оттенок и наличие помутнения. По резкости перепада темно-синего и белого цветов на дне чашки опытный дегустатор довольно точно определя-ет одну из особенностей сакэ - степень прозрачности. Ведь сакэ может быть и прозрачным (что очень хорошо) и опалесцирующим (с замутнени-ем) (что очень плохо) и даже мутным (непрозрачным) (что совсем не го-дится). Молодое сакэ должно быть бледно-зеленова-
тым, отдающим в желтизну, а появление коричневатых оттенков вызывает отрицательную реакцию дегустатора. Далее чашку подносят к носу и, слегка вращая ее, понемногу вдыхают исходящий аромат сакэ, оценивая его различные оттенки (фруктовый аромат "гиндзё", запах дерева, старе-ния, кислот, бутылки и прочее).
Определившись с ароматом, дегустатор по чуть-чуть отпивает из чашки сакэ (буквально пригубляет) и оценивает вкусовую гамму напитка, формируемую сладкостью, сухостью,  терпкостью, экстрактивностью, ок-руглостью и т.д. Как Вы понимаете, для того, чтобы правильно разобраться во всем этом, дегустатор должен обладать хорошо развитыми органами зрения, обоняния, вкуса и осязания, а также соответствующими опытом и образованием. По результатам дегустации у дегустатора складывается об-щее впечатление о качестве напитка.
Однако дегустация дегустации рознь! Она может носить, к примеру, чисто любительский характер. Многие сакэдельни в целях популяризации своей продукции устраивают дни открытых дверей. Вот где раздолье дегу-статорам - любителям. На некоторых сакэдельнях (как правило, довольно старых) имеются музеи сакэдельческого производства, посещение которых представляется очень даже интересным (желательно, до дегустациооного процесса).
Несколько отклоняясь от темы, хотелось бы в качестве дополнитель-ной информации (полезной или нет, решать Вам, уважаемый читатель), подчеркнуть, что японцы с некоторых пор любят дегустировать не только сакэ, но и вино местного производства. В Японии научились изготовлять прекрасные вина из собственного винограда. Чтобы убедится в этом, дос-таточно не так далеко отъехать от Токио, а именно, в префектуру Яманаси. Там можно увидеть и попробовать виноград японского так сказать произ-водства, а заодно провести любительскую дегустацию красных и белых вин из этого винограда в одном из погребков. Платите 1200 йен, и хоть весь день дегустируйте местное вино. Да не забывайте, простите, выплевывать продегустированное (естественно, не на пол, а в специальные лотки), а то сил на все не хватит. Однако, зная трепетное отношение россиян к дегу-стируемым напиткам, этот совет может показаться кощунственным. Посе-титель погребка в качестве сувенира может оставить у себя и дегустацион-ную чашечку-черпачок, сделанную под серебро. Правда, небольшие разме-ры этой чашечки значительно ограничивают сферу ее применения в даль-нейшем.
Дегустация - это не только приятный процесс общения с сакэ в хо-рошей компании где-нибудь в погребке или на кухне, но и рутинная тяже-лая работа. Я имею в виду так называемую технологическую дегустацию - дегустацию сакэ в период его изготовления и выдержки. В технологиче-ской дегустации участвует практически все руководство сакэдельни, но решающая роль здесь отводится главному сакэделу (мастеру, по-японски - тодзи), поскольку он фактически отвечает за качество сакэ. Технологиче-ской дегустации подвергается как молодое сакэ, так и выдерживаемое. Примерно раз в месяц из баков, в которых хранится сакэ, берутся пробы. По результатам дегустации этих проб "коллективный разум" сакэдельни оценивает качество выдерживаемого сакэ и при необходимости принимает меры по устранению возникающих проблем.
И, наконец, самый важный для всех сакэделов вид дегустации - дегу-стация на выставках-конкурсах сакэдельческого мастерства, которые про-водятся  весной и осенью. Весной дегустируется молодое элитное сакэ, а осенью - тоже элитное, но уже выдержанное. Эти выставки-конкурсы ор-ганизуют на префектуральном и всеяпонском уровне Государственное на-логовое управление Японии и институт сакэделия при этом управлении. Цель таких выставок - демонстрация искусства сакэдельческих домом и выявление лучших марок сакэ за год.
Зимой специально для выставок-конкурсов сакэдельни изготовляют сакэ, как правило, сорта "гиндзёсю YK 35". В Японии по этому поводу да-же шутят: хочешь получить золотую медаль на конкурсе - не долго думай и просто делай "гиндёсю YK 35". И надо признать, что эта шутка не далека от истины. Однако и использование "Ямада нисики" с выходом 35% и элитное затирание затора не всегда ведут к характерному фруктовому аро-мату "гиндзёсю", одному из главных критериев дегустаторской оценки. Здесь без должного мастерства сакэделов не обойтись, поэтому получение золотой медали на всеяпонском конкурсе сакэ, подтверждающей наличие этого самого мастерства, - мечта и наивысшая честь для каждого сакэдела.
Полакомиться, а другого слова и не подберешь, конкурсным сакэ мо-гут только специалисты и профессиональные дегустаторы или же их дру-зья и родственники, т.к. такое сакэ предназначено исключительно для кон-курсов, а не для продажи. Если в магазине Вы увидите бутылку сакэ, эти-кетка которой украшена золотой медалью лауреата национального конкур-са, не спешите радоваться: совсем не обязательно, что именно содержимое бутылки - лауреат конкурса. Скорее всего медаль на этикетке свидетельст-вует о том, что сакэ изготовлено на сакэдельне, получившей золотую ме-даль, и ничего больше. Сакэ для конкурса может быть отличным, но совсем не обязательно, что отличным будет сакэ, предназначенное для продажи. Вот так!
В ходе национальных выставок-конкурсов соревнуются не только от-дельные сакэдельческие дома, но и школы сакэделия. В Японии, что ни возьми, свои школы и направления.  Это касается и икэбаны, и чайной це-ремонии, и каратэ, и "Дзэн" и многого чего другого. И сакэделие в этом смысле  не исключение, а подтверждение общего правила, которое кратко можно сформулировать так: сколько людей - столько и идей. Так что же это такое - сакэдельческая школа?
  Сакэделие начиналось как побочный крестьянский промысел в зим-нее время. Практически в каждой крестьянской семье могли делать сакэ, поэтому по завершению сезона сельскохозяйственных работ наиболее уме-лые и непоседливые крестьяне-сакэделы отправлялись по краям и весям в поисках дополнительного заработка. Нанимаясь на работу в тот или иной сакэдельческий дом, они привносили в сакэдельческий процесс приемы и навыки, приобретенные на своей исторической родине, т.е. там, где они выросли и стали сакэделами. Иначе говоря, местный фактор определял ка-чество сакэ (кстати, и сейчас  в различных регионах Японии популярно ме-стное сакэ, традиционно учитывающее местный фактор). Ведь тогда нельзя было заказать по электронной почте с доставкой в тот же день высококаче-ственные маточные (семенные) дрожжи и задаточную плесень, и надо было обходиться местными дикими плесневыми и дрожжевыми грибками, кото-рым вынь да положь привычные температуру и влажность, а что не так, сразу покажут свой характер, на то они и дикие! Тоже самое можно сказать о воде и рисе. Где-то вода мягкая без всяких там минеральных веществ, а где-то - жесткая и от переизбытка минералов голова идет кругом. А рис? Это сейчас все сакэделы имеют возможность затирать лучшие сорта сакэй-ного риса. А тогда, хочешь, не хочешь, а используй то, что растет у дома. Ну, у одного дома - зерна риса крупнее и тверже, а у другого - мельче и мягче. А погода? Где-то солнце жарит немилосердно, а где-то это самое солнце днем с огнем не сыщешь. Про дожди и говорить нечего: здесь гус-то, а там пусто. Все эти климатические нестабильности заметно влияют на качество риса и его урожайность.
В связи с этим практически ежегодно сакэделы вынуждены заново решать те или иные проблемы, связанные с влиянием погоды на поведение микроорганизмов и качество исходного сырья. И, видимо, правы те сакэде-лы, которые не устают повторять, что "каждый раз - в первый раз". Все это, конечно, ясно как божий день, но потребителей мало волнуют проблемы, стоящие перед сакэделами. Им подавай (вернее, наливай)  высококачест-венное сакэ вне зависимости от всяких там природных катаклизмов. Вот и приходилось сакэделам мучаться, решая все эти проблемы. В таких муках и формировались в различных регионах Японии школы или технологии са-кэделия, учитывающие местные условия. А крестьяне, из поколение в по-коление занимающиеся сакэделием, с малых лет обучались именно мест-ной школе сакэделия.
Предположим, что крестьянин обучался сакэделию и стал мастером (тодзи) в Намбу. Так в народе называли владения клана Намбу в провинции Муцу на севере о-ва Хонсю (в настоящее время они находятся в префекту-рах Аомори и Иватэ). Потом, где-бы он не сакэдельничал, хоть на самом юге Японии, всегда говорили, что сакэ изготовил мастер школы Намбу. Мастера школы Намбу за глубокое знание дела и добросовестность полу-чили признание по всей стране. И сегодня мастера этой школы, сохраняя традиции, умение и профессиональную гордость, доставшиеся им в на-следство от предшественников, работают примерно в 400 сакэдельнях по всей Японии.
Если же человек стал мастером сакэделия в Цуруга, а потом по воле судьбы (жизнь есть жизнь) станет работать в сакэдельне в Иватэ, то и в этом случае на этикетке бутылки с сакэ этой сакэдельни будет указано, что оно изготовлено мастером школы Цуруга (а не Намбу).

              Японские школы сакэделия
Префектура Школа сакэделия
Аомори Цуруга
Иватэ Намбу
Акита Ямаути
Ниигата Этиго
Нагано Отани, Сува
Исикава Ното
Фукуи Оно, Этидзэн
Киото Танго
Хёго Тамба, Нантан, Тадзима, Киносаки
Окаяма Биттю
Хиросима Хиросима
Симанэ Ивами, Идзумо
Ямагути Оцу, Кумагэ
Коти Тоса
Эхимэ Оти, Иката
Фукуока Янагава, Курумэ
Нагасаки Хидзэн, Икицуки, Одзика

Школа школой, но мастер-сакэдел, естественно, работает не в гордом одиночестве. В его команду входят еще несколько человек, этакие подмас-терья, которые всячески помогают мастеру на том или ином участке произ-водства сакэ. Это также достаточно квалифицированные специалисты сво-его дела. Однако следует помнить, что вся ответственность за конечный ре-зультат, т.е. качество и количество сакэ, целиком и полностью лежит на мастере, а они, эти качество и количество,  напрямую связаны с благополу-чием буквально всех работников сакэдельни. Если что-то не учел, промах-нулся, то раз и сел на пособие. Как говорится, прозеваешь бражку, так и водицу хлебай! Ну, это в худшем случае, а в лучшем - пойдешь в подмасте-рья к более удачливому мастеру. Конкуренция - штука серьезная. Кроме то-го, работа мастера трудна и чисто физически. Сутками напролет на ногах, бегай, смотри как там квашение с брожением, ломай голову над тем, чтобы и дрожжи размножались и плесневые грибки не обижались... В связи со всем этим желающих профессионально заниматься сакеделием (в отличие от желающих заниматься сакэпитием) становится все меньше, а средний возраст мастеров увеличивается. Если эта тенденция сохранится, то этак лет через 15-20 все сакэ будет изготовляться машинами под чутким руко-водством компьютеров и сакэ лишится главного, своей души, которая во многом определяется мастером-сакэделом, романтиком своей работы.
Сакэ без души уже вряд ли сможет выполнять свою главную миссию - быть средством общения между людьми, своеобразным мостиком, объе-диняющим их сердца. Бездуховное сакэ сподручнее станет пить в подъезде или подворотне, "лакируя" более крепкие напитки, американского, скажем, производства, а не любуясь луной, цветами или распустившейся сакурой.  Это, в конечном счете, приведет к тому, что одна из ниточек, соединяющих очень далекое прошлое с сегодняшним днем, оборвется. Допускать это ни-как нельзя, так как традиционное сакэделие, освященное трудами многих поколений мастеров-сакэделов, - часть национальной культуры Японии, которая, образно говоря, и висит на этих самых ниточках, идущих из глу-бины веков. Оборвись они, и Япония рухнет в пропасть американизации всего и всея и потеряет вмиг свою самобытность, основу всех ее побед и достижений.
Несмотря на все трудности мастера-сакэделы продолжают трудиться на сакэдельнях, коих в Японии насчитывается 2273 (на август 1999 г.). А количество изготовляемых там марок сакэ превышает аж 10000! В назва-ниях почти что всех этих марок используются иероглифы. По частоте их применения лучшая десятка выглядит следующим образом.
1. яма (гора) (используется в названии 247 марок сакэ)
2. цуру (журавль) (191)
3. маса (177)
4. мунэ (164)
5. кику (хризантема) (157)
6. о (большой) (156)
7. но (частица родительного падежа) (146)
8. кин (золото) (131)
9. хаку (белый) (131)
10. идзуми (источник) (125)

Лучшей десятке на пятки наступают сэн (тысяча) (123) и хана (цветок) (122). Иероглифы №3 и №4 в этой десятке, соединенные воедино, образу-ют мощное слово - "масамунэ". Если его прочитать "по-китайски" (от на-следия великого и могучего китайского языка никуда не денешься… в японском языке), то получится  "сэйсю", а это означает - очищенное сакэ. Вот и весь секрет частого применения иероглифов №3 и №4, которые вме-сте значительно "сильнее", чем по отдельности (вместе они используются в 154 марках сакэ). Что касается иероглифа №7 в этой десятке, то сам по себе он ничего примечательного не представляет. Так, грамматическая частица родительного падежа. Однако с его помощью, вернее, с помощью роди-тельного падежа слова бог (ками) и криптомерия (суги) превращаются в "божественную криптомерию" (ками но суги), а слова черепаха (камэ) и колодец (и) - в "черепаший колодец" (камэ но и). Ведь приятно, черт возь-ми, выпить чашечку сакэ под названием "божественная криптомерия" или с головой  "нырнуть"  в "черепаший колодец". Особая благодарность за это иероглифу №7, т.е. родительному падежу.
Все иероглифы лучшей десятки в большей или меньшей степени харак-теризуют Японию, поэтому сакэделы, народ весьма и весьма сообразитель-ный, даже в названии своей продукции учитывают любовь соотечественников к горам, журавлям, хризантемам, ну и золоту, конечно. А японцы, надо прямо сказать, народ привередливый и избалованный высоким качеством товаров местных производителей. Им уже мало просто высокого качества, подавай очень высокое. А желание потребителя - закон для производителя (правда, не всегда и не везде, но уж в Японии - без всякого сомнения). Вот и приходится бедным сакэделам ломать голову, чтобы подстроиться под вкусы таких потре-бителей. И до чего только не додумываются мастера сакэделия. Казалось бы все, дальше некуда, технология сакэделия отшлифована до предела, а выше головы, говорят, не прыгнешь. Но, нет! К счастью, резервы сакэделия неис-черпаемы.  Надо лишь как следует поискать эти резервы, подойти к вопросу по-стахановски. Например, опытные сакэделы считают, что основной затор очень даже положительно реагирует на хорошую музыку и лучше выбражива-ет. При этом они рекомендуют что-нибудь классическое. Это разве не резерв? Резерв! Только выбирая репертуар, нужно максимально учитывать местный фактор, куда уж от него денешься. Где-то микроорганизмы больше любят пианино, а где-то, предположим, скрипку, и если перепутать…
Вот Вам еще один пример новаторского подхода к повышению качества сакэ. Издавна среди японских рыбаков бытовало предание, что сакэ, покачав-шееся на волнах, становится вкуснее. Казалось бы, мало ли что и где бытует. Предание есть предание и до него ли в нашей напряженной жизни, когда те-кучка съедает все время без остатка. Тем не менее, специалисты сакэдельни "Садо сюдзо" не поленились проверить, так ли это на самом деле. Загрузив сакэ на самую настоящую баржу, они провели испытания в самых что ни на есть реальных условиях. Испытания подтвердили правоту японских рыбаков: аромат и вкус сакэ действительно улучшились. Однако длительное хранение на барже большого количества сакэ заметно усложняет контроль температуры и влажности, а также вызывает другие проблемы. А зачем, собственно, гру-зить сакэ на баржу, когда его можно "качать на волнах", не выходя из дома, т.е. прямо в баках, в которых сей драгоценный продукт выдерживается, подумали на сакэдельне "Садо сюдзо". И не только подумали, а взяли и внедрили (впер-вые в мире!)  метод ультразвуковой вибрации на последней стадии изготовле-ния сакэ. Такое ультразвуковое созревание сакэ  позволило на радость истин-ным гурманам совместить казалось бы несовместимые свежесть молодого са-кэ и зрелость выдержанного.
Несомненно, что вот такое неустанное стремление японских сакэделов к повышению качества продукции и их здравый консерватизм приближают то время, когда любой желающий и в нашей стране сможет без особых затрат времени и денег продегустировать этот замечательный напиток и в городе и в деревне (или хотя бы ближайшем к ней райцентре). И для этого осталось со-всем немного: как следует подналечь японским товарищам на деятельность по продвижению сакэ на европейский рынок, опираясь на богатый опыт своих соотечественников, автомобилестроителей и электронщиков - ведь сакэ по су-ти своей такой же товар, как автомобиль и телевизор, только жидкий и с гра-дусом. А такой товар высоко ценили и К.Маркс (особенно  мозельский вари-ант), полистать незабвенный труд которого под названием "Капитал" (в част-ности второй и четвертый тома) будет совсем не лишним для японских про-моутеров сакэ, и Франциск Ксавье (1506-1552), тоже европеец, но испанец, вернее наваррец, так как он родился в замке Ксавье королевства Наварра. Если первого знает любой россиянин, даже в лицо, то второй практически неизвес-тен в нашей стране, поэтому на этой личности, поистине незабываемой в ис-тории Японии, хотелось бы остановиться несколько подробнее.
В 1540 г. в Париже Игнатий Лойола (1491-1556) основал "Общество Ии-суса", католический монашеский орден иезуитов. Одним из солдат этого во-инства Христова стал Франциск Ксавье, который по приказу ордена отправил-ся благовествовать к аборигенам Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока (слово абориген применительно к жителям этого региона с богатейшей и древней культурой отдает некоторым незаслуженным примитивизмом, и здесь лучше подойдет красивое древнегреческое выражение автохтон, означающее, правда, тоже самое - коренного обитателя какой-либо территории). Так вот, проповедуя слово божье среди тамошних автохтонов, Ксавье повстречал в Малакке (для тех, кто запамятовал - это где-то в современной Малайзии) японца по имени Андзиро, самурая из Кагосима, что на юге о-ва Кюсю. В то время в Японии полыхала гражданская война, связанная с переделом страны ("эпоха враждующих провинций" - по-нашему, полный беспредел). В этом пе-ределе принял участие и Андзиро, но не совсем удачно, убив кого-то "не то-го". Опасаясь наказания, а с этим в Японии тогда было ой как строго, Андзиро с младшим братом и слугами бежал на португальском корабле в Малакку (португальские купцы появились в Японии пораньше иезуитов и несомненно, что ружья, проданные португальцами в 1543 г. на о-ве Танэгасима, сыграли в истории Японии, как это не грустно, более важную роль, чем христианская проповедь).
В Малакке он встретился… с кем бы Вы думаете? Конечно, с падре Ксавье. И вот, интересно, как получается. Кого только и откуда не заносило в Малакку. Да и вокруг Малакки было полно островов и островков, обитатели которых еще не были охвачены дланью правителя Папской области. А ведь именно в это время хватка этой длани заметно ослабла под ударами Лютера, Кальвина и прочих реформаторов, и истинная католическая церковь сильно нуждалась в притоке свежей крови. Перед Франциском Ксавье были открыты все дороги, и он мог оказаться, скажем, в той же Индонезии или на Филиппи-нах. Но он повстречал именно японца, рассказы которого о своей родине были так интересны, что Ксавье решил без промедления отправиться в Японию. Словно само приведение вело его в страну восходящего солнца. Для разминки Ксавье крестил Андзиро, который стал, по всей видимости, первым японцем - христианином, и вместе с ним отплыл в Кагосима, куда благополучно и при-был 15 августа 1549 г.
Он сразу же принялся за дело. Под влиянием его проповедей число крещенных в Кагосима и за его пределами быстро увеличивалось, причем христианами стали и ряд местных даймё (по-нашему - князей). Гостеприимст-во японцев настолько тронуло Ксавье, что он в одном из своих писем написал, что "они лучше из тех, кого мы нашли за это время, и, мне кажется, что мы никогда не найдем среди язычников другую расу, которая могла бы сравниться с японцами". Вот так, ни больше и ни меньше!
Ксавье пробыл в Японии сравнительно недолго, около двух лет, в тече-ние которых он имел возможность соприкоснуться с культурой Японии и вку-сить ее прелести. Да, я имею в виду сакэ. В своих отчетах ордену он отмечал, что в Японии есть зерновые и овощи; основной пищей японцев является рис; из него делают алкогольный напиток под названием сакэ; кроме него, других нет; сакэ обладает прекрасным вкусом, но очень дорогое. По литературным источникам считается, что именно Франциск Ксавье первым из европейцев продегустировал сакэ, а мнение такого авторитетного дегустатора многого стоит.
Живя в Японии, Ксавье осознал, что для ее успешной христианизации прежде всего необходимо обратить в истинную веру… Китай, так как японцы тогда во всем старались подражать своему "старшему брату". С этой целью Ксавье отправился в Китай, но болезни надломили его, и он умер в 1552 г. на о-ве Шанчуань вблизи Гуанчжоу (Кантон). Католическая церковь высоко оце-нила деятельность Франциска Ксавье, канонизировав его в 1622 г.
К сожалению, ростки христианизации Японии, взошедшие во многом благодаря деятельности Ксавье, в дальнейшем были безжалостно искоренены великими объединителями Японии, Тоётоми Хидэёси и Токугава Иэясу, счи-тавшими (и может быть, небезосновательно), что христианизация приведет, в конечном счете, к потери Японией своей независимости (и тогда, зная на-клонности "южных варваров" - прощай сакэ и да здравствует вино, португаль-ское и испанское). Однако память о Ксавье бережно сохраняется в Японии и в настоящее время. 15 августа 1549 г. считается днем прихода христианской ве-ры в Японию. На месте первой проповеди Франциска Ксавье в Кагосима (в парке, который носит его имя) ему воздвигнут памятник, а совсем рядом с ним построена церковь. В 1999 г. японцы торжественно отметили 450-летие прибытия в Японию Франциска Ксавье, великого христианского просветителя Японии и знатока сакэ. Ну, а что касается Андзиро, роль которого в деле хри-стианизации Японии тоже нельзя забывать, то в последние годы своей жизни он сошел с пути истинного, стал пиратом, перебрался в Китай и там был убит.

8. Как хранить и пить сакэ (советы издалека)
Пожалей  ты  нас , горемычных.
У  нас  не  хватает  наличных
Чтобы  наладить  в  сакаба
Связь  между  духом  и  телом.
Что  же  нам  делать , други…

Для многих любителей горячительных напитков, становление кото-рых как личностей, проходило в досакэйный период нашего бытия, сама постановка вопроса может показаться несколько искусственной. Да чего там хранить? Открыл бутылку и по- людски… всю до дна. И все дела! А как хранить, пусть думают в магазине. Но, нашу, сорокоградусную, сохра-нишь где и когда угодно. Хватило бы терпения. Да и чему можно научить людей, переживших все прелести антиалкогольной кампании где-нибудь на озере Чля в низовье Амура, в Урюпинске или под Чикаго (город на севере США, там, где канализированная река Чикаго впадает в озеро Мичиган). Это они научат кого хочешь и чему хочешь. Но все же, сакэ для нас напи-ток, можно сказать, новый и как все новое требует осторожного подхода.
Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэтому его надо хранить при температуре 1-8°С и освещении минимально необходимого уровня. Попадание прямых солнечных лучей не допустимо. И никаких люминисцентных и кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутыл-ках пробка почти что не применяется, поэтому высокая влажность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с сакэ в сыром погребке меж-ду, скажем, винами из Кахети и Бургундии, как бы Вам этого не хотелось, лучше не надо. В противном случае Вас может неприятно удивить ржавчи-на, появившаяся на металлической крышке, или налет плесени на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, отразиться на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой самой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, представьте, чувственный напиток.
Лучшее место хранения сакэ - холодильник, при этом бутылки доста-точно просто поставить в него, а "ложить" совсем не обязательно. Ведь крышка то у бутылок - металлическая! А к чему, собственно говоря,  все эти занудные наставления, может озадачиться часть читателей (если тако-вые найдутся вообще) с некоторой долей удивления и сарказма. Сакэ то ведь пастеризуется, дядя! И тут не возразишь: правда есть правда. Но для чего сакэделы пастеризуют сакэ? Не для того же, чтобы погубить милые сердцу любого сакэдела плесневые и дрожжевые грибки. Боже упаси! Это не только отразится на эмоциональном состоянии сакэделов, но и на каче-стве сакэ, так как мертвые микроорганизмы, как не неприятно об этом го-ворить, разлагаются и выделяют трупные вещества, заметно ухудшающие вкус и аромат сакэ.
Сакэделы, пастеризуя сакэ, лишь сводят практически к нулю актив-ность этих грибков. Они и так много потрудились и вполне заслужили по-кой, хотя бы и в форме мнимой смерти. Однако под действием внешних факторов они всегда готовы очнуться от летаргического сна и вновь взять-ся за работу и тогда уж берегись! А во что это, в конечном счете, может вылиться, и объяснять то не надо. Не знаю, как с сакэ, а с испорченным пастеризованным молоком встречался, наверное, каждый. Зрелище дейст-вительно не из приятных.
Конечно, для успокоения души можно воспользоваться добрым сове-том англичанина Джона Тиндаля и обработать сакэ парком с температуркой этак градусов сто или стерилизнуть его другим каким способом, благо со-временные достижения науки и техники позволяют развернуться в этом направлении. Тогда уж, поверьте, не только от микробов, но и их термо-стойких спор и следов не останется. Но в этом случае хранить и пить Вы будете уже не сакэ, а жидкость, отдаленно напоминающую воду, правда, очень и очень чистую. Однако винить во всех бедах только микроорганиз-мы не совсем справедливо. Удар по качеству хранящегося сакэ может быть нанесен оттуда, откуда и не ожидаешь. Я имею в виду аминокислоты и са-хара, которые во многом и определяют вкусность и полезность сакэ. Вот уж действительно, сегодня в порфире, а завтра в могиле. При определен-ных условиях они вступают в амино-карбонильную реакцию, в результате которой образуется меланоидин. Если цвет сакэ стал "плотнее" и появился неприятный запах - это верный признак меланоидина. Правда, ничего уж такого страшного не случится. Например, в соевом соусе "сёю" этого само-го меланоидина, как говорится, немерено. И ничего! Пока никто от этого соуса не умер и, будем надеяться, не умрет. И вот что интересно. Если раз-бавлять "сёю" водой, его цвет приблизиться к сакэ. И, наоборот, если сакэ "забыть" этак лет на несколько, то оно приобретет цвет соевого соуса и бу-дет похоже (только по цвету) на лаоцзю, китайское сакэ с характерным ароматом лекарственных трав (но если Вы не любитель хлебнуть из бу-тылки соевый соус, то лучше не быть таким забывчивым).
Особого внимания требует "сырое" сакэ. Для сохранения энергетики и резкости, характерных для всего молодого, свежепрессованное сакэ сакэ-делы помещают в холодильник, тормозя тем самым процесс созревания. "Сырое" сакэ не подвергается пастеризации, поэтому его вполне можно на-звать живым существом. Если его хранить не в холодильнике, а, например, при комнатной температуре, то через несколько дней его вкус изменится до неузнаваемости.
Скорость протекания реакций, ведущих к порче сакэ, во многом за-висит от его температуры и состава. При низких температурах пастеризо-ванное сакэ хранится без существенного ухудшения органолептических свойств в среднем от 3 до 10 с лишним месяцев. А "гиндзёсю" вообще ста-реет очень плохо и сохраняет свое качество года два. Но все это относится к сакэ в закупоренных бутылках. Если же Вы не утерпели и открыли бу-тылку, то будьте любезны ее выпить максимум за 4-5 дней, а не то на сакэ обратят внимание Ваши домашние бактерии. И будьте уверены, что ни к чему хорошему это не приведет. Здесь самое время напомнить еще раз о необходимости соблюдения изложенных выше рекомендаций по хранению сакэ, которые по-существу сводятся к одному: храните сакэ в темном и прохладном месте в закупоренном виде. И все у Вас получится!
Закончив на этой довольно оптимистической ноте с хранением сакэ, пора, наверное, двинуться и дальше. Ведь хранение хранением, однако оно само по себе не цель, а всего лишь подготовка к деянию под названием пи-тие. Тем более, что сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Как-то само собой в мировой практике потребления алкогольных напитков произошло естественное разделение на две группы: напитки, которые пьют только холодными, и напитки, потребляемые только в горячем виде. За примерами и ходить далеко не надо. Они прямо тут, под рукой. Всякий знает, что водка из украшенной инеем бутылки - одна из от-рад, немногих, души человеческой. А предложи ее нагреть - реакция будет явно неадекватной. С другой стороны, есть всякие там гроги, пунши и глинтвейны, которые пьют, как правило, в горячем виде. Но собственно ал-когольного напитка там и не так уж много, а для того, чтобы как-то сгла-дить некоторую неловкость ситуации, вызванную нагревом коньяка, рома и вина, попросту переводом продукта, эти напитки усиленно "задуривают" сахарком, соками и специями. А вот так, чтобы водочку или коньяк или еще что "беленькое" и в холодном виде - силища, да и в нагретом рвотного рефлекса не вызывало, так это нет, да и быть то не может при нашем мен-талитете, пропади он пропадом.
А вот сакэ, как уже отмечалось, принадлежит к редким в мире напит-кам, которые пьют и подогретыми. Но из этого совсем не следует делать вывод о том, что сакэ надо обязательно подогревать. Оно хорошо и в хо-лодном виде. Всему свое время и место. А все же интересно - за чем это сакэ подогревают? Существует несколько версий. Первая, чисто утилитар-ная, т.е. сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой.  А польза чего-нибудь горяченького в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собственном опыте смог убедиться ни кто не будь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине 9 в. можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия. Как-то этот сын неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровож-давший его левый министр Фудзивара Фуюцугу (второй по рангу министр в древней Японии, где, подражаю Китаю, считали, что левое важнее право-го) не растерялся, нагрел сакэ и приподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение  и озноб был напрочь забыт. Это первый случай по-догревания сакэ в Японии, документально зафиксированный. Без всякого сомнения Фудзивара Фуюцугу (775-826) не подвел своего предка, Накато-ми Каматари - великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристо-кратической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагрето-го сакэ. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято по сен-тябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль - подогретое.
Им, аристократам, было проще в этом смысле: было и что нагревать и в чем нагревать. Хотя использование фарфоровых бутылочек для нагрева сакэ в горячей воде было довольно большой роскошью, которую могли се-бе позволить лишь Фудзивара и им подобные. Да и металлическая посуда была совсем не по карману простому труженику, поэтому он, не мудруст-вуя лукаво, налегал и налегал с удовольствием на холодненькое добуроку (неочищенное сакэ), скептически смотря на причуды сильных мира сего. Но все же время брало свое. В эпоху Камакура (1185-1333) благодаря уси-лиям Като Кагэмаса технология фарфорового производства Сунского Китая была перенята и в Японии. По мере распространения фарфора из Сэто (г.Сэто, преф.Аити) цены на него снижались и в начале эпохи Эдо фарфо-ровая посуда стала доступна и простому народу, дав толчок продвижению горячего сакэ в массы.
В эпоху Эдо для транспортировки сакэ стали применять бочки из криптомерии. Не последнюю роль в этом сыграло то, что японцам очень нравилось сакэ, пропитанное запахом этого хвойного дерева. Бочки с сакэ перевозили на лошадях на большие расстояния, и сакэ вместе с этим ха-рактерным запахом буквально насыщалось сивушним маслом, содержа-щимся в смоле криптомерии.  И если много выпить такого сакэ ( а по дру-гому и не могло быть), то на завтра очень уж болела голова. Но, если перед употреблением сакэ нагреть,  то сивушное масло в прямом смысле улету-чивается (и ничего здесь загадочного нет, сплошная физика) и не бьет по голове (или в голову…). Вот Вам еще одна причина подогревания сакэ!
Началу широкого распространения горячего сакэ в эпоху Эдо спо-собствовали и высказывания Кайбара Экикэн (1630-1714), сына вассала даймё Фукуока. Он изучал конфуцианство, фармацевтику, лекарственные травы и прославился своими трудами в области образования, истории, эко-номики. В книге, разъясняющей знания по сохранению духовного и физи-ческого здоровья, "Экикэн дзиккун" (десять заповедей Экикэн), он в част-ности отмечал, что холодное сакэ плохо воздействует на желудок и другие внутренние органы, а нагретое сакэ - полезно для здоровья и вызывает ап-петит. По мнению этого авторитета из-за плохой очистки риса сакэ содер-жало много сивушного масла, причины мучительного похмелья, которое при нагреве, однако, улетучивается. Так или нет, решать специалистам. Одно лишь несомненно: многие и по сей день неуклонно соблюдают заве-ты Кайбара Экикэн, борца за здоровье японского населения.
В целом же тяга японцев к нагретому сакэ объясняется, наверное, со-вокупностью причин: здесь имеют место и тепло, и полезность, и вкус, и, гланое, приверженность к традициям, перенимаемым из поколение в поко-ление. Итак, осознав приятность и полезность нагретого сакэ, Вы без про-медления, предположим и такое, решили перейти именно на него. И тут сразу же возникает масса разнообразных вопросов, доселе не терзавших Вашу душу: в чем нагревать? до какой температуры? как нагревать? какое сакэ? Некоторые по старой и доброй привычке начнут самостоятельно ис-кать ответы прямо с нуля, методом проб и ошибок, и, в конце концов, мож-но не сомневаться, найдут эти самые ответы. Другие же, вероятно, подой-дут к этой проблеме более обстоятельно, решив предварительно ознако-миться с опытом японских коллег, который накапливался как-никак в тече-ние столетий. И что же им посоветуют издалека обладатели этого самого опыта?
В чем нагревать сакэ?
Японцы обычно нагревают сакэ в фарфоровых бутылочках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 и 360 мл, которые называ-ются "токкури" (или "токури").  В древних книгах говорится, что во время наливания сакэ в чашечку из этой бутылочки издавался звук "токури, току-ри…", откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия "токкури" лежит старокорейское слово "токкуру", означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые буты-лочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336-1573).
В те давние времена сакэ от оптового торговца до розничного по-ставлялось в бочках емкостью 72 л и прямо из них продавалось на вес ( кроме них в зависимости от назначения использовались бочки объемом    36, 18 и 9 л). Продажа на вес требовала много времени и была сопряжена с различными проблемами сохранения качества сакэ. Нельзя забывать и о том, что некоторые, назовем их недобросовестными, продавцы вполне мог-ли бы посакедельничать и разбавить сакэ в бочке водой или учудить что-нибудь похлеще. Да и слуга, неся в кувшине своему хозяину столь лакомый напиток, мог не сдержаться да и отхлебнуть глоток другой, а то и третий прямо из кувшина. И разбавить уже вторично (первично это мог сделать сам продавец) сакэ водой из ближайшего колодца. Как это отражалось на качестве напитка, представить совсем не трудно.
Конечно, эту проблему можно было решить, зарубив пару нерадивых слуг, а то и самого продавца, острым самурайским мечом, хоть большим, хоть малым, для такого благородного дела любой бы подошел. Но перед этим надо было разобраться, кто прав, кто виноват, а это, как Вы сами пре-красно понимаете, совсем не просто. Однако проблема имела место, и ее надо было решать. И она была решена! Оптовые торговцы из района "Ни-хон баси", что в Эдо, то бишь в Токио по-современному, договорились,  что сакэделы Нада будут поставлять им сакэ не в бочках, а в бутылках. А это была уже настоящая революция. Технология изготовления бутылок в те да-лекие времена была несовершенной, поэтому они легко разбивались, и их доставка в столицу требовала больших нервов. Поэтому сакэделам при-шлось помучиться, решая проблему бутылочного сакэ. Однако совершен-ствование качества бутылок не столь безнадежное занятие, как перевоспи-тание несознательного элемента, поэтому уже в 1877 г. впервые поступило в продажу сакэ, разлитое в бутылки.
Я  еду  на  телеге
Трубочкой  дымлю
Как  здорово , что  дома
Оставил  я  семью
Ведь  прямо  рядом  с  сердцем
Звенит  бутыль  сакэ
Ее  я  приголублю
Усевшись  в  стороне
От  окружной  дороги
Где  трезвому  почет
Но  я  умею  думать
Когда  во  мне  течет
Не  только  моя  кровь
А  кое-что  еще.

Самые распространенные в настоящее время бутылки емкостью 1,8 л ("иссёбин") появились в 1908 г. Тогда в них разливалось сакэ марок "Саку-ра масамунэ" (те самые "маса" и "мунэ" из большой десятки, припоминае-те?), "Гэккэйкан", "Хакуцуру". По форме эти бутылки отличались от ны-нешних, продавались в соломенной оплетке, а их крышка фиксировалась проволокой. В 1910 г. в привокзальных киосках стали продаваться малень-кие бутылки с чашечкой, что было очень удобно как для отбывающих, так и провожающих, да и встречающие уже могли выбирать между бесполез-ным брожением по перрону и очень даже полезным общением с чашечкой сакэ в кругу себе подобных.
Стремительная бутылизация сакэделия не смогла, да и не преследо-вала цель вытеснить с исторической сцены бочковое сакэ. Ведь и предста-вить себе невозможно жизнь японцев, особенно в ее праздничных проявле-ниях, без бочки хорошего сакэ. Вот почему, к примеру, такая солидная фирма, как "Кику масамунэ сюдзо", и сегодня не намерена отказываться от производства бочкового сакэ.  Для изготовления бочек она использует криптомерию "Ёсино", произрастающую на полуострове Кии. Мягкий климат полуострова и большое количество осадков способствуют прида-нию древесине этого дерева характерного аромата и однородности тексту-ры, поэтому издавна бочки под сакэ из криптомерии считались наилучши-ми (для справки следует отметить, что криптомерия - вечнозеленое хвой-ное дерево семейства таксодиевых; ее родина - Китай и Япония; устойчи-вую японскую криптомерию широко культивируют в умеренном поясе, в том числе на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму). Бочки могут поставляться в декоративной соломенной оплетке и без оной. Емкость бо-чек 18, 36 и 72 л, выбирай, как говорится, по потребностям. Такую бочку не грех распить на "праздник зеркала" (старинный обычай в семьях воен-ных съедать 20 января рисовые лепешки, которые приготовлялись на Но-вый год и которые мальчики  раскладывали рядом с военными доспехами, а девочки - на подставке зеркала) или в других торжественных случаях. Сама бочка, а также процесс разливания  сакэ из нее с помощью деревянного ковша заметно подчеркнут знаменательность момента и придадут ему не-который театральный эффект. Ну, а если ковшом будут пользоваться не очень активно и сакэ останется, то его надо непременно перелить из дере-вянной бочки в другую емкость, желательно, стеклянную, а не то крипто-мерийный аромат станет чрезмерным (а все ведь хорошо в меру, не так ли?).

    Бочковое сакэ фирмы "Кику масамунэ сюдзо"
Вид бочки Розничная цена (в йенах) Вид бочки Розничная цена (в йенах)
18 л * 32600 18 л ** 30700
36 л * 57600 36 л ** 55200
72 л * 100000 72 л ** 97100

*   декоративная
** простая

Известно на рынке Японии и бочковое сакэ фирмы "Такэсигэ-хонкэ сюдзо". Во избежание перенасыщения сакэ хвойным ароматом при дли-тельном хранении фирма производит бочковое сакэ только "под заказ" по следующей схеме.
; Из пластин криптомерии с помощью бамбуковых обручей "стягивают" бочку. В бочку заливают воду, пластины набухают, и происходит гермети-зация стыков между ними. Продолжительность процесса набухания зави-сит от степени сухости  древесины и составляет в среднем одни сутки.
; Готовую бочку наполняют сакэ и забивают в нее пробку деревянным мо-лотком.
; Срезают выступающую часть пробки и пробку опечатывают.
; Если сакэ подтекает из бочки, вблизи места протечки между пластиной и обручем забивают деревянный клин. Обруч натягивается, дополнительно обжимая пластины, и течь устраняется.
; В старину бочки обматывали соломой или лоскутами рогожных мешков из-под риса. В настоящее время бочку обматывают пеностиролом, а затем - циновкой. Концы циновки затягивают и получают бочку в полной упаков-ке.

Как видите, сегодня японец имеет возможность испить сакэ и по со-временному из стеклянной бутылки и под старину из деревянной бочки. Ну, это что касается обычного любителя. А истинный эстет может позво-лить себе вкусить сакэ из бутылки, изготовленной из… чистого титана. Ку-да только не заводит сакэдела эта безжалостная конкурентная борьба вкупе с его стремлением объять необъятное. Ладно, куда ни шло, всякие там новшества в виде бумажных пакетов со специальным окошечком для от-слеживания уровня оставшегося сакэ. Или хотя бы те же самые титановые лопаты (правда, это совсем из другой оперы, но все же…). А тут, на тебе, титановые бутылки. Просто нонсенс какой-то! Но факт остается фактом. Фирма "Садо сюдзо" взяла и изготовила (причем впервые в мировой прак-тике) сосуд (бутылкой это чудо и назвать то неудобно) из чистого титана. И где только она его взяла, этот титан. В Японии ильменита, рутила, анатаза  и прочих титановых минералов и в помине нет, а титан и сосуды из него - пожалуйста. Кто только и как только не пытался объяснить этот чисто японский парадокс и все бестолку. Тут без сакэ не разберешься.   А то и впрямь выходит, что японцы и не люди вовсе, а титаны какие-то (в грече-ском смысле этого слова), попивающие сакэ из титановых сосудов и не в Тартаре, а у себя на островах.
Свой титановый сосуд фирма заполнила нектаром - элитным сакэ "Хакусэцу дайгиндзёсю (YK35)". И стоит такое удовольствие, достойное олимпийских богов, сущий пустяк - каких-то 210 тыс. йен. Емкость из ти-тана светонепроницаема, выдерживает резкие перепады температуры, прочна, легка, не пропускает ультрафиолетовые лучи. Кроме того, если в бутылках из других материалов вполне возможно (хотя бы теоретически) вымывание (по-научному, выщелачивание) железа, марганца, щелочи и прочей "гадости" (по другому и не скажешь), отрицательно влияющей на качество сакэ и здоровье его пьющих, то титан полностью исключает эту проблему. Просто сказочная емкость, позволяющая сохранять вкус и аро-мат сакэ при длительном и даже очень длительном хранении. Хватило бы только денег!
До какой температуры нагревать сакэ?
По сравнению, скажем, с пивом, своим "идейным родственником" (тоже, кстати, замечательным напитком, не зря же японцы начинают свои дружеские застолья, как правило, именно с пива, обязательно очень и очень холодного; дело доходит до того, что не только само пиво, но и бокалы и кружки под него рестораторы держат в холодильнике и извлекают оттуда уже порядком заиндевевшими), сакэ обладает довольно широким темпера-турным диапазоном пития. Есть из чего выбирать ищущей натуре!
                Тип нагретого сакэ Температура
нагрева (в°С)
по-русски по-японски
"солнечное" "хинатакан"     30
"человеческая кожа" "хитохадакан"     35
"тепловатое" "нурукан"     40
"теплое" "дзёкан"     45
"горячее" "ацукан"     50
"экстра" "тобикирикан"     55

Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро восприни-мает вкус объекта при температуре 15-30°С. Действительно, для некоторых нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре или нагретого солнцем. Других силой не оттащишь от стакана, заполненного сакэ и ку-сочками льда. Ну, а третьи любят что погорячее, беря пример с известного писателя Идзуми Кёка (1873-1939), который отличался маниакальным стремлением к чистоте. Даже сакэ перед употреблением он долго кипятил. Как Вы догадываетесь, в этом случае вместе с бактериями из сакэ улетучи-вается и алкоголь. Так что пей, сколько душе угодно! Вот они причуды ве-ликих.
Как нагревать сакэ?
Оптимальным можно считать ортодоксальный способ косвенного на-грева, когда фарфоровую бутылочку с сакэ помещают в кастрюлю с кипят-ком. При этом надо помнить, что сакэ нагревается быстрее, чем думаешь, поэтому держать бутылочку в кипятке желательно 2-3 мин. Если же пере-держать, то сакэ, закипев, станет клейковатым и довольно приторным, что может устроить только последователей незабвенного борца за чистоту Ид-зуми Кёка. Кстати, остывает сакэ значительно медленнее, чем нагревается, так что совсем не обязательно опорожнять бутылочку сакэ за те же 2-3 мин. Такая спешка лишь может повредить адекватному восприятию окру-жающей среды. Как говорится, растягивайте удовольствие, дорогие това-рищи!
Конечно, сакэ можно наливать не в фарфоровую бутылочку, а сразу в кастрюлю и приступать к прямому нагреву (так, впрочем, некоторые, особо нетерпеливые, и поступают). Однако вкус и аромат сакэ в этом случае по-чему-то ухудшаются, а вернее - постепенно и незаметно исчезают, словно подтверждая правило: поспешишь - качеству навредишь. Кто не верит, мо-жет попробовать, убедиться, так сказать, на собственном опыте, благо ка-стрюля или кастрюлька в отличие от фарфоровой бутылочки да еще с уз-ким горлышком всегда под рукой.
В последнее время для нагрева сакэ стали использовать микроволно-вую печь. Получается совсем неплохо, если не забыть вставить в фарфоро-вую бутылочку с сакэ (наверное, именно в ней Вы будете проводить свои эксперименты) стеклянную палочку. Опережая Ваш вопрос, отвечу, что благодаря этой хитрости в бутылочке образуются встречные потоки, вы-равнивающие температуру по всему объему сакэ. Нельзя забывать и о та-ком изобретении японской мысли, как устройство для подогрева сакэ на разожженном древесном угле. Вот это вещь! Сейчас такое устройство большая редкость, которую можно встретить лишь в антикварных магази-нах да на развалах, где-нибудь в районе Дайто (Токио).
Какое сакэ нагревать?
Желающим нагревать сакэ следует начинать это дело с ординарного сакэ, а затем, поднакопив опыта ( и денег, разумеется), плавно переходить на элитные сорта "дзюммайсю" и "хондзёсю". С "гиндзёсю" и "дайгиндзё-сю" лучше в этом направлении не экспериментировать, а сразу воспользо-ваться опытом японских изыскателей, который упрямо свидетельствует о том, что при нагреве сакэ этих сортов улетучиваются и притом довольно быстро ароматические вещества и сакэ теряет присущие ему тонкие аромат и вкус. Образно говоря, нагревая "гиндзёсю" или "дайгиндзёсю", Вы, сами того не подозревая, рубите под корень, вернее, выжигаете древо изящества этих напитков, взращиваемое многими поколениями японских сакэделов. Для тех же, кому невтерпеж - вынь да положь именно нагретое "гиндзёсю", можно ненавязчиво посоветовать (хотя кому эти советы нужны, когда каж-дый вправе поступать, как ему вздумается) обратить внимание на предна-значенные для нагрева разновидности этого сорта. Есть и такие! В Японии есть все, кроме полезных ископаемых и "северных территорий". Но в це-лом освежающее ароматное сакэ с мягким послевкусием типа "гиндзёсю", свежепрессованное (молодое) или "сырое" сакэ лучше пить холодными или при комнатной температуре. 
9. Сакэ в жизни японцев
9-1. Сакэ - атрибут празднеств
Летом , в  гуляющем  парке
Все  чего-нибудь  пьют.
Птицы  вовсю  поддают
Брызгами  теплых  дождей
Младенцы  прилипли  к  груди
Впиваясь  в  нее  все  сильней
А  я , как  обычно , в  теньке
Тяну  понемногу  сакэ
Тихонько  себе  напевая
И  слыша  ответную  песню.
Это  зовется  гармония.

Любое торжество у японцев не обходится без сакэ. Естественно, в Японии хватает и других напитков, как собственного производства, так и импортных. Но любой японец скажет, что торжественное событие, не ос-вященное сакэ, это и не событие вовсе, а так… пикник на обочине. Возь-мите хоть день совершеннолетия, хоть свадьбу, хоть день начала строи-тельства собственного дома, хоть другие важные и торжественные меро-приятия - все присутствующие обязательно пьют сакэ, т.е. счастливое со-бытие человеческой жизни тесно связано с сакэ. Так было, так есть, и так, несомненно, будет.
В глубокой древности сакэ считалось священным и преподносилось исключительно богам. Японцы настолько глубоко верили в то, что боги очень любят сакэ, что даже говорили: "нет бога не пьющего сакэ". Самой важной жертвой божеству являлся вареный рис и сакэ. В те далекие време-на жизнь японцев базировалась на сельском хозяйстве и в первую очередь на возделывании риса. Из риса нового урожая делали молодое сакэ, кото-рое приносили в жертву местному божеству вместе с вареным рисом, моти, овощами, фруктами и рыбой, т.е. с самым вкусным, что можно было найти в то или иное время года. Тем самым они благодарили божество за благо-получие и богатый урожай в этом году. После богослужения праздничное угощение возвращалось людям, и они приступали к трапезе, естественно, вместе с божеством. Люди верили, что в ходе этой совместной трапезы часть божественной силы перейдет к ним. И действительно, распивая сакэ в радостной атмосфере, они забывали о повседневных проблемах и путах, ограничивающих их жизнь, и запасались новой энергией. Ведь завтра сно-ва в бой… покой нам только снится.
Тогда, в отличие от нынешних дней, люди не могли просто взять и выпить сакэ там или пивка. Лишь несколько раз в год они имели возмож-ность от души оттянуться, забыв о всех тяготах своего быта. Эти совмест-ные трапезы явились прообразом будущих банкетов, для проведения кото-рых совсем не обязательно дожидаться какого-то праздника. Они, эти бан-кеты, тем и интересны, что могут проводиться совсем без повода (в обще-ственно-религиозном смысле этого слова). Из всего этого следует, что уже на заре японской цивилизации сакэ играло важную роль в жизни человека как обычного, так и не совсем. Вспомните одну лишь великую церемонию первого подношения риса, которая совершалась только однажды, во время вступления на царство нового императора. Что подносил император богам неба и земли помимо вареного риса? Ответ однозначен, сакэ!
Издавна японцы полагали, что сакэделие - таинственная вещь и без божественного участия человеку не по силам изготовить сакэ. В Японии изволят пребывать примерно 8 млн. божеств. И, конечно, среди этой сонмы божеств есть такие, которые не только с удовольствием пьют, но и покро-вительствуют сакэ, причем большинство из них, как ни странно, женского пола. Да и сакэ из риса, поговаривают, первым изготовил вовсе не человек, а богиня по имени Конохана но сакуяхимэ но микото. А она помимо проче-го считается божеством священной для любого японца горы Фудзи (высота 3776 м). На вершине Фудзи имеется храм Сэнгэн дзиндзя, посвященный этой богине, где при случае не грех и поклониться легендарной создатель-нице сакэ в Японии. И вообще то очень символично, что сакэ корнями своими произрастает не где-нибудь, а именно на горе Фудзи.
Или, к примеру, с чего начинает Новый год каждый японец. Верно! С общения с сакэ. Разумеется, существуют разные религии и обычаи, но и буддисты и христиане и, само собой, приверженцы пути богов, и даже са-мые, что ни на есть атеисты, для которых Дионисии и Вакханалии куда лучше любой молитвы, для первой чарки на Новый год предпочитают хо-лодное сакэ. Отпивая сакэ, все желают друг другу здоровья и спокойствия, не забывая при этом отдать должное богам. В этом наверно наиболее от-четливо проявляется особое мироощущение японцев, для которых харак-терно неистребимое чувство благодарности ко всему сущему на свете. Сакэ можно назвать мостиком, по которому душа пьющего перебирается из бренного бытия в мир самоанализа и самосозерцания. 
О божественном происхождении сакэ помнят не только любители, но и профессионалы сакэ, сакэделы, но уже по долгу службы. Недаром же они перед входом в сакэдельню натягивают симэ, соломенную веревку с впле-тенными в нее через определенный интервал полосками бумаги, что свиде-тельствует о незримом присутствии за симэ, т.е. в сакэдельне, божества, ко-торое всегда готово прийти на помощь изготовителям священного напитка. Ведь симэ не просто веревка, а своеобразная граница, отделяющая пороч-ный мир от святого места. Перед входом в сакэдельню не грех вымыть и руки, по аналогии с синтоистским храмом. Правда, так поступают не толь-ко по религиозным, но и санитарным соображениям (а не то, наружные бактерии могут попасть в святое место, и что произойдет дальше и объяс-нять не надо).
Среди множества синтоистских храмов сакэделы особо выделяют свои, профессиональные, где, по их мнению, пребывают божества, оказы-вающие особое покровительство сакэделию. Известнейшими из них явля-ются Омива (Нара), Мацуо (Киото), Умэмия (Киото). Кстати, на террито-рии храма Мацуо имеется хранилище материалов по сакэ, поэтому жители и гости древней столицы Японии имеют возможность, посетив этот храм, совместить приятное с полезным: увидеть что-нибудь интересненькое в хранилище, а также помолиться о безопасности сакэделия (в октябре) или отблагодарить божество за благополучное сакэделие (в апреле).
Однако наибольшие ассоциации с сакэ в умах японцев вызывает, не-сомненно, храм Омива - синтоистское святилище у подножия горы Мива (г. Сакураи, преф. Нара). Издавна там проводились обряды, где сакэ, как гово-рится, текло рекой. Ибо он посвящается Омононуси но ками, божеству - хозяину всех значительных вещей на земле. Поскольку сакэ с полным ос-нованием можно отнести к одной из самых значительных вещей в жизни японцев (а для многих из них - самой значительной), то так уж сложилось, что Омононуси но ками стали почитать и как бога сакэ. В храме Омива как и положено имеется хайдэн - зал для молящихся, но в отличие от других синтоистских храмов там Вы не найдете хондэн - зал, служащий вмести-лищем зеркала, камушка или другого какого предмета, символизирующего божество, так как воплощением божества, его символом, является ни что иное, как сама гора Мива. А приходилось ли кому из Вас видеть зал, вме-щающий целую гору? Не приходилось? Вот и ответ на вопрос, почему в храме Омива нет хондэн в привычном понятии смысла этого слова. Хотя почему-бы не считать вместилищем этого воплощения божества саму ма-тушку природу? Она может вместить и вмещает и не такое! Вполне веро-ятно, что именно так и мыслили создатели храма Омива. Да… Вот к чему может привести не обычное, а астральное мироощущение.
Если гора - священная, то священным, будет все, что на ней произра-стает. Получается вроде так, если идти логическим путем. На этой горе Мива произрастает дерево под названием… криптомерия! Оказывается, вот почему оно считается священным и неразрывно связано с сакэ. Еще в начале эпохи Эдо (а может быть и раньше, разве до всего докопаешься) из молодых веток этого дерева стали делать амулеты в виде шара, по форме напоминающего гору Мива. Этот шар, получивший название сакабаяси (состоящее из двух иероглифов - сакэ и лес), вывешивался перед сакэдель-ней. Считалось, в этот шар вселяется святой дух божества сакэ. Без него сакэделу ну никак нельзя: ведь сакэделие - результат божьего промысла и сакэдельня непременно должна быть освящена божественным присутстви-ем.
Когда  хочется  выпить 
Сильнее  чем  жить
Я  вспоминаю , что  не  на  что.
И  чтобы  себя  лишний  раз  не  дразнить
Проходя  мимо  сакабаяси
Я  закрываю  глаза.
И  знаю  одна  лишь  роса
Будет  гостить  на  моих 
Плотно  сжатых  губах.

В сакэдельне не только изготовляли, но и продавали сакэ собственно-го производства. Поэтому, увидев издалека сакабаяси, истомленный путник сразу понимал, куда ему следует направить свои стопы в поисках успокое-ния души и восстановления жизненных сил. В связи с этим шар из веток криптомерии с полным основанием можно считать предтечей всех реклам-ных вывесок Японии. А их там не так уж и мало! Да, вот еще что. Если старый пожухший шар бледно-коричневатого цвета сменялся на новый, так и пышущий молодостью ярко-зеленый, до любого, даже непьющего, сразу доходило, что настал долгожданный миг освежиться молодым сакэ. При наличии денег, естественно, а то получится как в стихотворении:
"хочу сакэ я,
но нету денег
и вот иду я мимо,
глядя на сакэ из леса"

Сакабаяси можно изготавливать разными способами. К примеру, сплетается из бамбука круглая корзина. В нее втыкаются хвойные ветки и шар готов. В последнее время нашлись умельцы, которые втыкают ветки в шар из пеностирола. А доставит ли эстетическое удовольствие это совре-менное достижение химии? Вряд ли. Другое дело классическое "сакэ из леса", на изготовлении которого хотелось бы остановиться поподробней (это на тот случай, если кому-то из Вас придет в голову украсить вход в квартиру или дачу традиционным шариком японских сакэделов, благо и хвойные деревья у нас тоже имеются, да и вход найдется, было бы жела-ние).
Подобрав подходящую криптомерию, к ней приставляют лестницу и топориком отрубают ветки в нижней части кроны. Сразу бы хотелось успо-коить "зеленых". Такая подрубка нижних ветвей хвойных деревьев, расту-щих в горах, очень даже полезна для роста дерева, да и качества древеси-ны, впрочем. Для дальнейшей работы отбирают только здоровые зеленые ветки. Кроме них потребуются металлический стержень, длина которого приблизительно равна диаметру шара, и кусков 100 проволоки длиной око-ло 30 см (назовем их проволочками). С этих веток срезают веточки. Из них делают пучок, основание которого крепко затягивают проволочкой, другой конец которой оставляют свободным (это необходимо для крепления пуч-ков к стержню, когда из них формирую шар). Стянутое основание пучка и его крону подравнивают ножницами. Получается нечто, похожее на бан-ный веник (но хвойный). Для довольно большого шара (делать так делать!) потребуется где-то 100 таких веников, вернее, пучков.
Загибают один конец стержня для подвешивания в дальнейшем шара, а другой - для удобства крепления первых пучков. Проделав это, берут 4-5 пучков и крепят их на нижнем загнутом конце стержня, сильно затягивая свободные концы проволочек. На них постепенно укладывают по одному пучку, причем основание первых из них плотно притягивают к стержню проволочками. Пучки руками сильно прижимают сверху друг к другу, не оставляя щелей. По мере укладывания следующих рядов пучков, их осно-вания понемногу удаляют от стержня, чтобы получить форму шара. Здесь, конечно, потребуется определенное умение, а не то получится не шар, а овал или прямоугольник, а это уже не "классика", а "модерн" какой-то. Ко-гда треть шара готова, крону следует выровнять садовыми ножницами. На шар часто смотрят снизу, поэтому эта его часть должна быть особенно кра-сивой. Если Вы начнете работать с утра пораньше, то как раз к обеду с этой самой третью успеете покончить.
Пообедав, сразу же за дело. Время не ждет! Для облегчения работы заготовку, если она была подвешена, опускают вниз. По мере укладывания и закрепления пучков их выступающие части срезают ножницами и посте-пенно заготовка приобретает форму шара. Когда готово 2/3 шара, к стерж-ню крепят проволоку, необходимую для фиксации на шаре симэ (что это, Вы уже знаете). Затем, постепенно уменьшая длину проволочек, плотно укладывают и закрепляют оставшиеся пучки. И вот перед Вами готовый шар. Надо лишь напоследок подровнять его ножницами. Тем временем провисевший год старый шар спокойно ждет своей замены. Когда, наконец, будет изготовлено молодое сакэ, на новом шаре специальной проволокой (помните?) закрепляют симэ и вывешивают его у входа в сакэдельню вме-сто старого.
9-2. День сакэ
Жена  прошарила  карманы
Залезла  даже  в  башмаки
Но  все  же  денежку  мою
Найти  ей  будет  не  с  руки
А  я  сыщу  предлог  исчезнуть
И  семеня  по  мостовой
Я  добегу  до  заведенья
Где  я  поникну  головой
Впустив  в  себя  сакэ  как  бурю
В  которой  солнце  и  луна
Танцуют , дав  друг  другу  слово
Не  оставлять  на  дне  вина
И  пить  всегда  по  самой  полной!

В 1978 г. "Нихон сюдзо кумиаи тюокай", по-нашему, ЦК профсоюза сакэделов Японии, поступил очень мудро, порешив отмечать 1 октября как День сакэ. В этот профессиональный праздник законопослушные граждане Японии (даже не члены этого профсоюза) на вполне законных основаниях (а то, что решение ЦК сродни закону - разве нас это удивит?) могут насла-ждаться своим любимым напитком. И большинство из них в эти приятные минуты или часы вряд ли задумывается над тем, а почему, собственно, 1 октября, а, скажем, не 27 мая? То, что не 28 мая - вопросов не вызывает, так как в этот день все труженики в едином порыве отмечают День виски, сер-дечно благодаря за этот подарок Ассоциацию шотландского виски Японии. А, действительно, почему?
Для того, чтобы хоть как-то разобраться в этом вопросе нам придется в который уже раз вспомнить о Китае. Ведь именно китайские астрономы ввели в практику свои "двенадцать ветвей" (12 знаков зодиака), которые в сути своей обозначали 12 месяцев. В Японии, которая как обычно с преве-ликим удовольствием воспользовалась результатами труда своих более продвинутых соседей, для обозначения каждого месяца стали использовать местных животных. Десятый месяц, соответствующий китайскому "ю", в Японии превратился в "тори", месяц Курицы. А десятый месяц, как всем, наверное, известно, - октябрь. Ну, и какое отношение все это имеет к сакэ? А такое, что уже этак веков пятнадцать до Рождества Христова иероглиф "ю" обозначал кувшин. Затем этим иероглифом стали пользоваться и для обозначения сакэ, китайского, естественно. Все это в конечном счете при-вело к некоторой понятийной двойственности: то ли просто кувшин, то ли с сакэ, поди, разберись. Поэтому китайцы помучались, помучались да и добавили к кувшину пиктограмму, обозначающую воду вообще и жидкость в частности. И тут всем сразу все стало понятно: если жидкость в кувшине, то это, без всякого сомнения, сакэ. А что же еще? Таким образом иероглиф сакэ приобрел свой современный вид из двух пиктограмм: жидкость и "Ку-рица", десятый знак зодиака, т.е. октябрь. Вот Вам причинно-следственная связь октября и сакэ, правда, пока чисто китайского происхождения ( а есть ли в культурном наследии Японии что-то происхождения иного, а если есть, то сколько - здесь есть место для дискуссии, но уже в другое время и в другом месте).
В начале октября в Японии созревал рис нового урожая, и сакэделы приступали к изготовлению из него сакэ, поэтому в их среде как-то сам со-бой утвердился обычай отмечать 1 октября Новый сакэдельческий год. Та-ким образом, упомянутое выше решение профсоюзного ЦК о празднова-нии Дня сакэ, олицетворяющего  коллективный разум японцев и природ-ные богатства Японии, вызвано не волюнтаристическими, а вполне исто-рически обоснованными причинами, которые не в последнюю очередь обусловлены этаким китайско-японским симбиозом, столь характерным для Японии.
Теперь, когда для нас ясно как день деньской, почему именно 1 ок-тября отмечают День сакэ, пора перейти к выяснению еще одного вопроса: а откуда пошло само это красивое слово сакэ? Что оно красивое, согласны все. Нет разногласий и в том, что так много в этом слове для сердца пью-щего слилось. А вот касательно того, откуда пошло это слово, мнения раз-делились. Виднейшие лингвисты, историки и другие специалисты до сих пор спорят об этимологии слова сакэ, пытаясь убедить оппонентов в спра-ведливости одной, естественно, собственной точки зрения. Суть этих спо-ров довольно сложна и требует специальных знаний, поэтому хотелось бы сразу перейти, минуя эти самые знания, к выводам. А они таковы. В на-стоящее время "проходящими" являются 4 версии  происхождения слова сакэ.
Первая. Сакэ происходит из выражения сакаэмидзу, жидкость процветания,  по следующей схеме: сакаэмидзу;сакаэ;сакээ;сакэ.
Вторая. Сакэ происходит из выражения сакаэ но ки, где сакаэ - процвета-ние; но - знак, обозначающий родительный падеж; ки - взято из омики (священное сакэ). Трансформация этого выражения протекала по схеме: сакаэ но ки;сакаэ но кэ (при устном общении ки почему-то заменилось на кэ);сакаэкэ;сакэкэ (каэ превратилось в кэ);сакэ (второе кэ оказалось явно не нужным).
Третья. Сакэ происходит из выражения сакэру, избегать, уклоняться. Если выпить сакэ, то можно избежать простуды. Сакэру;сакэ.
Четвертая. Сакэ происходит от устаревшего слова куси, обозначавшего странный, удивительный. Фрукты, упавшие в углубление в дереве или камне, выделяли сок, который подвергался естественному брожению. Че-ловек, выпивший такой сок, приходил в хорошее настроение. Это было так странно и удивительно, что сброженный алкогольный напиток из фруктов стали называть куси. Потом это название перешло и на сакэ. Каким обра-зом, однако, куси трансформировалось в сакэ, понять чисто логически до-вольно трудно. Может быть, здесь присутствует и какой-то эмоциональный момент? Непонятно. Остается поверить авторам этой версии на слово.
Эти 4 версии видимо так и оставались бы доминирующими, если бы не известный языковед Сусуму Оно, профессор японской литературы. Ведь именно он обратил внимание на сущий "пустяк" - связь между японским и, кто-бы мог подумать, тамильским языком. В своей фундаментальной рабо-те "Формирование японского языка" ("Нихонго но кэйсэй"), выпущенной издательством "Иванами сётэн", профессор, сравнивая сотни японских и тамильских слов, делает вывод о близости этих языков. Более того, он вы-двигает гипотезу о том, что где-то на границе старой и новой эпох тамилы расселились вблизи японских островов, и оказали заметное влияние как на формирование японского языка в частности, так и национальной культуры вообще. Если профессор прав, то получается, что одними из предков япон-цев были создатели великой древнеиндийской цивилизации. Ну и дела! А что, может так все и было на самом деле!?  Дравиды, создавшие в ІІІ-ІІ ты-сячелетиях до н.э. в долине Инда культуру Хараппы, древнейшую культуру на Индостанском полуострове (у них была даже своеобразная иероглифи-ческая письменность), после вторжения ариев в полном соответствии с теорией "арийского завоевания Индии" были вытеснены на юг полуостро-ва. Часть входящих в дравидскую семью тамилов судьба, помотав по свету, забросила еще дальше - поближе к Японии (от Индии до Японии и впрямь не так уж и далеко). Ну а далее все как полагается: взаимопроникновение, взаимовлияние, взаимообогощение, и культур в том числе. Да, есть, где по-копаться, есть, что поискать в этой "лавке древностей" под названием все-общая история. Может быть, как следует порывшись на "тамильской пол-ке" этой лавки, мы и найдем этимологические концы слова сакэ? Может быть… Вот дал профессор! Все поставил с ног на голову. Или наоборот? Время покажет. И покажет, что создатели хараппской цивилизации после строительства городов, крепостей, морских портов, а также выпечки кир-пича, керамики и других дел праведных поправляли порядком ослабший организм именно сакэ. Ведь, что ни говори, но сакэ делается из риса, а ро-дина этого продовольственного растения, которое возделывают уже не-сколько тысячелетий, хоть и предположительно, но все же та жа Индия.
9-3. А как с налогами? (немного статистики)
Надеюсь , в  ледяном  аду
Мне  сохранят  мою  привычку
Идти , шатаясь , сквозь  толпу
С  татуировкой  на  спине:
" Сакэ  и  только  лишь  сакэ
Вот  козырь  мой
В  игре  за  жизнь!"

Стоит сакэ только на шаг выйти из сакэдельни, как оно сразу же ста-новится объектом государственного налогообложения. Однако так было не всегда. До реставрации Мэйдзи в 1867 г. во времена сёгуната Токугава Япония состояла примерно из 260 княжеств (или кланов). Княжество - ад-министративно-хозяйственная единица во главе с даймё. В руках даймё была фактически сосредоточена высшая власть в княжестве, в его пользу поступали феодальные повинности с крестьян. Он сам решал, кому, сколь-ко и где изготовлять сакэ и сам же получал сакэйный налог, а что даймё с ним делал и как рассчитывался с центральными властями, сакэделов не ка-салось.
После реставрации Мэйдзи новое правительство взялось за создание единого экономического пространства. Одним из шагов в этом направле-нии явилось государственное лицензирование сакэделия, введенное в 1870 г. Плати за лицензию и дело с концом: изготовляй что и сколько душе угод-но. Лицензии на сакэделие выдавались на довольно льготных условиях и сакэдельни стали появляться как грибы после дождя. Однако финансовая нагрузка, вызванная японско-китайской войной в 1893 г., вынудила прави-тельство ужесточить требования к сакэделам, и издать в 1895 г. закон о на-логе на производство сакэ (в 1940 г. он был заменен на закон о налоге на спиртные напитки).
По закону 1895 г. налог на производство сакэ исчислялся в зависимо-сти от объема производства сакэ в коку и содержания спирта. Вообще-то это коку - мера емкости, равная 180,391 л. Однако японцы широко исполь-зовали эту единицу не только для измерения водоизмещения судов и дру-гих объемов, но и для оценки урожайности рисовых полей и площади са-мих этих полей (1 коку риса весит около 150 кг). Да и сами даймё, этакие удельные князья, ранжировались тоже исключительно по коку. Например, даймё Ии Наодзуми в 350 тыс. коку. Что означает, что с земель этого Ии можно собрать урожай риса в 52,5 тыс. т. Много это или мало? Это с чем сравнивать. Если со 100 тыс. коку (15 тыс. т риса) даймё Арима Ёритоси, то очень много. А если с 2,5 млн. коку (375 тыс. т риса) Токугава Иэясу на момент открытия им сёгуната в 1603 г., то сущая безделица.
Поэтому вполне естественно, что и объем производства сакэ оцени-вался в коку. Когда начинался сезон изготовления сакэ, налоговики еже-дневно приходили в сакэдельню, и проверяли буквально в каждой деревян-ной кадке количество сакэ и содержание спирта. В сакэдельне для них вы-делялись специальные помещения для анализа, а также ведения и хранения документации (офис). Как правило, в сакэдельне самое роскошное поме-щение - офис налоговиков.
В 1897 г. по экономическим и санитарным соображениям правитель-ство полностью запретило производство добуроку (неочищенного сакэ), последней радости тружеников поля. До этих пор крестьянская семья, по-лучив лицензию, в небольшом количестве могла изготовлять добуроку, и использовать его по собственному усмотрению. По ходу, несколько слов о самом добуроку.
Сделав  глоток  добуроку
Ты  посмотришь  другими  глазами
На  умытую  пылью  дорогу
И  скажешь  закату : " Спасибо.
Я  вспомнил  теперь  свое  имя ".

 Так называли сброженное сакэ беломутного цвета, которое не подверга-лось фильтрации (т.е. не очищалось). По нашему -  это самая обыкновенная брага. Как и у нас, этот напиток пользовался в Японии большой популяр-ностью, особенно у малоимущих слоев населения. Обычной является вер-сия о том, что добуроку происходит от выражения дзубуроку (быть мерт-вецки пьяным). То, что многие опивались буквально в стельку добуроку, имеет свои причины. В этом свежесброженном напитке (сакэ называть его рука просто не поднимается, да и по определению его так называть нельзя - без фильтрации то!) еще не угомонились дрожжевые грибки, что обуслов-ливает его убойную силу. Добуроку содержит углекислый газ, стимули-рующий деятельность желудочно-кишечного тракта, что ускоряет всасыва-ние спирта. В настоящее время запрет на производство добуроку сохраня-ется (за исключением "священного" сакэ - ведь многие божества за столько то лет просто "подсели" на этот напиток, а менять привычки - уже поздно, не тот возраст).
В конце 19 в. государственные налоги составляли приблизительно 145 млн. йен, причем на долю спиртных напитков приходилось 49 млн., т.е. примерно1/3. В те времена пиво и виски почти что не выпускались, поэто-му такой доход стране приносили исключительно сакэ и сётю. Однако со временем закон 1895 г. стал тормозить производство сакэ и соответственно уменьшать поступления в казну. По своей сути он учитывал прежде всего интересы родины любимой. По нему выходило, что изготовил сакэ, а там хоть трава не расти… Но сакэ надо было еще и продать. Делается то оно именно для этого. Ведь посудите сами. Сакэдельня изготовила сакэ, мыта-ри точно обсчитали его полный объем с поправкой на спиртуозность, и вмиг обложили налогом весь объем. И будь любезен, заплати все до по-следней копеечки, вернее, йены. Всем известно, что сакэдельня произвела сакэ, но сможет ли она его продать, неизвестно, опять же никому. Часть са-кэ будет реализована (хотя бы участниками сакэдельческого процесса), но что весь объем дойдет не до склада, а до торговой точки - никаких гаран-тий. Это зависит не только от изготовителя. Вот сакэделы и стали, выража-ясь в "косноязычном" стиле незабвенного Платонова Андрея Платоновича, желеть повышать производительность труда. Ведь кто же  захочет по соб-ственной воле платить налог без доходу и переходить на хлеб и воду.
В связи с этим в 1935 г. была принята новая редакция закона, по ко-торой налогом обкладывается не весь объем сакэ, а только его часть, от-груженная потребителю. Образно говоря, новую систему налогообложения, которая в основе своей сохранилась до настоящего времени, можно охарак-теризовать так: подоспел доход, заплати налог. Сакэделы воспряли духом: еще солнце не встало, а у них уже кипела работа. Вот так, одним росчерком пера было спасено будущее сакэделия в Японии.
Теперь несколько слов о сакэдельческом отчетно-финансовом годе. Раньше финансовый год начинался 1 октября. И это устраивало, в общем, всех. И тех, кто изготовлял зимнее молодое сакэ только в самое холодное время года, и тех, кто занимался сакэделием подольше, с октября по март. Это объяснялось, как Вы уже догадываетесь, тем, что в это время на сакэ-дельню легче было найти людей, да и холодная погода не давала разойтись посторонним бактериям, наипервейшим врагам сакэделия. Однако улуч-шение селекции плесневых и дрожжевых грибков и, как следствие, усиле-ние их жизнестойкости, а также развитие холодильной техники и ряд дру-гих причин сделали возможным практически круглогодичное сакэделие. Каких-то ограничений на этот счет нет, и каждая сакэдельня решает этот вопрос самостоятельно. Где-то в конце 80-х годов было принято решение о переносе начала финансового года с 1 октября на 1 июля. Ведь даже сакэ-дельни, перешедшие на круглогодичный режим, стараются в самую жару приостанавливать производство. С учетом этого начало сакэдельческого отчетного года 1 июля выглядит вполне разумным.
Когда на сакэдельне заканчивалось прессование последнего затора, приходило время окончательной проверки, в ходе которой налоговики под-водили итоговый баланс. В ходе сакэдельческого процесса также проводи-лись текущие проверки планового характера, но итоговая подводила черту под всей этой работой. Довольно большая команда налоговиков проверяла финансовую и технологическую документацию, обмеряла каждый бак с молодым сакэ, а также его спиртуозность, экстрактивность и т.д. Результа-ты проверки хранились в налоговом управлении, а также в специальном ящике в офисе налоговиков на сакэдельне. Они опечатывали этот ящик, и никто кроме них не имел право его открывать. Постепенно налоговые про-верки смягчались и в настоящее время проводятся в режиме взаимного до-верия, однако принцип строгости и учета, как и раньше, не ставят под со-мнение ни проверяющие, ни проверяемые.
Всю работу, связанную с налогами, осуществляет Государственное налоговое управление при министерстве финансов Японии. В своей дея-тельности оно опирается на закон о налоге на спиртные напитки, принятый в 1940 г. Основные функции Государственного налогового управления за-ключаются в обложении и сборе налогов, выдаче лицензий на изготовление и продажу алкогольных напитков (спиртуозностью более 1%), а также над-зоре за соблюдением налогового законодательства. В состав Государствен-ного налогового управления входят 11 региональных управлений, а также специальное отделение на Окинава. На конец 1999 г.  в Государственном налоговом управлении работало 57100 чел., причем в главной конторе в Токио всего лишь 613 чел. (1,1%), а все остальные - "на местах".

          Региональные управления Главного налогового управления

Региональное управление Подведомственные регионы (префектуры)
Саппоро (30)* Хоккайдо
Сэндай (52) Иватэ, Аомори, Мияги, Акита, Ямагата, Фукусима
Канто Синъэцу (63) Сайтама, Ибараки, Тотиги, Гумма, Нагано, Ниигата
Токио (84) Токио, Канагава, Тиба, Яманаси
Канадзава (15) Исикава, Фукуи, Тояма
Осака (83) Осака, Киото, Хёго, Нара, Вакаяма, Сига
Нагоя (48) Аити, Сидзуока, Миэ, Гифу
Хиросима (50) Хиросима, Ямагути, Окаяма, Тоттори, Симанэ
Такамацу (26) Кагава, Эхимэ, Токусима, Коти
Фукуока (31) Фукуока, Сага, Нагасаки
Кумамото (36) Кумамото, Оита, Миядзаки, Кагосима
Окинава (6) Окинава
*В скобках - количество местных налоговых инспекций

Чтобы у читателей не сложилось превратное представление, что Главное налоговое управление - главный враг японских сакэделов, все по-мыслы которого сводятся к одному - пустить всех этих сакэ, сётю и прочих делов по миру, следует отметить следующее. Мытари Японии со всей стро-гостью относясь к обложению сакэделов налогом, не забывают про такую важную вещь, как помощь тем же самым сакэделам. И про них, мытарях, действительно не скажешь, что одна рука не ведает, что делает другая. При Государственном налоговом управлении был создан институт сакэделия ("kokuzei jozo kenkyusho"). Этот уникальный государственный орган осу-ществляет фундаментальные и прикладные исследования в области сакэ-делия, содействует внедрению новейших технологий, организуя курсы по-вышения квалификации и циклы тематических лекций по всей стране, а также занимается экспертизой сакэ, и является источником информации о достижениях в смежных областях. Институт сакэделия проводит исследо-вания по следующим основным направлениям:
1) сакэдельческая пригодность исходного сырья
2) новые экологически безопасные микробиологические системы
3) генная инженерия
4) автоматизация процессов сакэделия
5) методики оценки качества сакэ

Налог на спиртные напитки в отличие от подоходного налога, налога с юридических лиц, налога на наследство и прочих прямых налогов является классическим примером косвенного налога на потребителя. Ставка налого-обложения зависит от вида и класса напитка. Почти что все напитки обкла-дываются налогом с количества. Для некоторых первоклассных напитков введен налог с цены. Внимание, товарищи, еще раз напоминаем. В целях предотвращения уклонения от уплаты налогов производство и продажа ал-когольных напитков подлежит обязательному лицензированию!

Доля налога в розничной цене некоторых алкогольных напитков
Вид напитка Емкость (мл) Цена (йены) Налог (йены) Доля налога (%)
Элитное сакэ    1800   2390    917     38,4
Сакэ (1 класс)    1800   1660    441     26,6
Сакэ (2 класс)    1800   1220    169     13,9
Сётю (36;)    1800   890    105     11,8
Сётю (45;)    1800   950    74     7,7
Пиво    633   265    127     47,8
Элитное виски    760   2770    1334     48,2
Виски (1класс)    720   1580    635     40,2
Виски (2класс)    720   800    220     28

Оценка доли налога в розничной цене алкогольных напитков позво-ляет сделать вывод о том, что любители низкосортного сакэ и сётю, явля-ясь косвенными уклонистами от налогов, не очень то беспокоятся о нацио-нальном доходе, а вот любители элитных горячительных напитков и пива - несомненно, патриоты, думающие о наполнении государственного карма-на.
Как отмечалось выше, одной из основных функций Главного налого-вого управления является налогообложение и сбор налогов. Уплачивать на-лог на спиртные напитки по японскому законодательству должен изготови-тель, поэтому, как только сакэ вывезли или вынесли с территории сакэ-дельни,  оно сразу обкладывается налогом. Что касается импортных напит-ков, то налог платит фирма-импортер. В этом случае налог накладывается в момент вывоза с таможенного склада. В 1997 г. Япония импортировала 201 кл сакэ и 116658 кл пива. Налог берется в зависимости от объема. Спирт-ные напитки разделены на 10 видов (сакэ, пиво, сётю, пенистые солодовые напитки и т.д.). Для каждого вида определены ставка налогообложения и поправка на спиртуозность. Ставка налогообложения сакэ спиртуозностью 15-16; равняется 145 йен/л. Если спиртуозность больше или меньше 15-16;, то на каждый градус разности соответственно добавляется или вычитается  9,37 йены/л. Спиртуозность обязательно указывается на бутылочной эти-кетке, поэтому японский гражданин, как-нибудь на досуге, расслабляясь сакэ после трудов изнуряющих, имеет возможность с калькулятором или без него (это зависит от принятой дозы) прикинуть, сколько йен в результа-те этого удовольствия переместилось, перемещается или переместиться из его кармана в карман государства. Несомненно, воспользовавшись этой возможностью, этот самый гражданин вмиг протрезвеет. Кстати, еще больший эмоциональный удар ожидает любителя побаловаться пивком: ставка налогообложения пива составляет 222 йен/л.
Налоговую ставку определяет Главное налоговое управление (при согласии законодателей, конечно) по только ему известным соображениям, а вот, как говорится в простонародии, налогооблагаемая база в большой степени зависит от этого самого простого народа. Ведь сакэдел себе не враг и гнуть спину только на государство в лице оного управления не будет, не-смотря на всю сознательность (в крайнем случа возьмет и по примеру на-шего Ивана Васильевича поменяет профессию и переквалифицируется в управдомы), поэтому всегда учитывает наряду со ставкой налогообложения и, если так можно выразиться, ставку потребления своей продукции на просторах горячо любимой родины. Прав и тысячу раз прав К. Маркс.  Са-ми подумайте, куда же денется это предложение без спроса то? Да, никуда! Закон соответствия спроса и предложения объективен по своей сути и дей-ствует всегда и везде с одинаковой силой независимо от нашего желания хоть в Германии, хоть в Японии. Насколько помнится, сам классик не ис-пытывал затруднений с Мозельским (вином), да и в Японии не наблюдает-ся дефицита сакэ. Вот уж, действительно, классика, вот это уровень! Итак, сколько сакэ потребляется в Японии?
Хотелось бы сразу подчеркнуть, как это не прискорбно, что, несмот-ря на все старания японского правительства и отчаянную помощь ему со стороны сакэманов и просто любителей выпить, потребление сакэ в Япо-нии имеет устойчивую тенденцию к снижению. Увы, мой друг, увы! Ко-нечно, в этом можно и надо винить прежде всего "проклятый" Запад. Ведь то того, как командор Перри буквально силком открыл Японию для внеш-него мира (американцев тоже можно понять: где как не в Японии их слав-ные китобои могли поправить такелаж (стоячий и бегучий) и отдохнуть, попивая сакэ и наслаждаясь игрой гейш на лютне - сямисэн (у сямисэна три струны, играй себе играй…), трудовые массы и представления не име-ли о всяких там виски, бренди, пиве и прочем "варварском" зелье. За кито-боями тогда никто не гонялся, разве сами киты, и "гринпис" не было. А был бы "гринпис", точно бы не было и сямисэн. Разве "зеленые" (не от пе-репоя, а в смысле "зеленого мира") допустили бы, чтобы кожей собак и кошек обтягивали, да еще с обеих сторон, деку сямисэн?! Да никогда бы не бывать на японской земле этому бесовскому изобретению, которое явля-лось типичным примером безотходности китайского бытия: собаку или кошку съесть, кожей обтянуть музыкальный инструмент, а на костях бед-ных животных сделать какой-нибудь целебно-оздоровительный отвар.
И кто мог подумать, что все так сложится. Жили себе японцы тихо и замкнуто, никого не трогали, ну может быть так, иногда, корейцев, балова-лись исконно национальными горячительными напитками и духом не веда-ли, что президент США Миллард Филлмор, дебатируя о судьбе рабства и сопротивляясь плану некоторых бессовестных южан вырвать у испанцев плодородный остров в Карибском море под названием Куба, вдруг возьмет и озаботится вопросом открытия американских торговых путей на Дальний Восток. Практическую реализацию своей озабоченности он поручил ко-мандору Перри Мэтью Колбрайту (1794-1858), поставив перед ним задачу открыть для торговых связей хотя бы один японский порт.
Командор со всей ответственностью отнесся к своей миссии и пер-вым делом… уселся за книги о Японии. Прочтя их, он сделал для себя один вывод, который во многом и предопредилил успешность его меро-приятия. А вывод таков. Японцы с презрением относятся к иностранцам, и считают себя самой выдающейся нацией (плохо это или хорошо - отдель-ный вопрос). Всякие там просьбы и пожелания в переговорах с ними не проходят. Их нужно уважать себя заставить. Не просить, а требовать, а тре-бования подкрепить всей мощью ВМФ США.
В 1853 г. четыре военных корабля под командованием Перри вошли в залив Эдо. Не следует думать, что эти "черные корабли" (так в Японии на-зывали иностранные суда), свалились японцам как снег на голову. Где-то за год до этого о намерениях американцев бакуфу предупредили голландские купцы. Какие-такие купцы, может возникнуть и наверняка возникнет во-прос. Ведь сёгуны Токугава наглухо закупорили Японию от внешнего мира и на пушечный выстрел (скорее в переносном, чем в прямом смысле, так как с пушками у них было туговато и стреляли они не так уж и далеко) не подпускали к островам "варваров" (китайцы и корейцы - не в счет, там свои отношения). Все это так. Но нет правила без исключения. И таким исклю-чением стали голландцы. И вот почему. Христиане острова Амакуса и по-луострова Симабара (а этими землями раньше владели христианские даймё Кониси Юкинага и Арима Харунобу), недовольные как  правлением новых хозяев в частности, так и жизнью вообще, подняли в 1637 г. восстание. Их оплотом стали развалины замка Харадзё на южной оконечности полуост-рова Симабара. Только в феврале следующего года огромная армия бакуфу смогла захватить этот замок, да и то, во многом благодаря пушкам голланд-ских кораблей, которые по просьбе бакуфу вели обстрел замка с моря. Си-мабарское восстание еще раз показало бакуфу и даймё, какую опасность для них может представлять христианство. А если его поддержат не только словом, но и пушками, к примеру, те же португальцы? В связи с этими со-бытиями в 1639 г. был запрещен приход в Японию португальских кораблей, а из Дэсима были изгнаны последние португальцы. Там было решено по-строить голландский торговый дом (хорошее надо помнить). Изгнанием португальцев было завершено закрытие страны для иностранцев, дверь, как говорится, захлопнулась.
Дэсима - искусственный островок (190 на 65 м), соединявшийся мос-том с городом Нагасаки. Голландский корабль приходил в Дэсима из Бата-виа (по современному - Джакарта) раз в год и помимо товаров привозил нового "капитана" (главу) торгового дома, который должен был предостав-лять бакуфу письменный доклад о политической обстановке в Азии и Ев-ропе. Этот доклад был для бакуфу важнейшим источником информации о внешнем мире. Видимо, очередной "капитан" в очередном докладе и "на-стучал" японцам о намерениях президента Филлмора. Ведь там у них была полная демократия - все имели (или думали, что имели) право знать все обо всем. Ну и что, подумали чины бакуфу. Мало ли иностранных кораблей пытались причалить к берегам Японии, но всем им было указано на дверь. В духе традиций поступим и с этими наглецами - янки.
Но всему свое время. Пришло время и токугавского сёгуната… Под напором Перри, который высадился в Урага, представители бакуфу просто растерялись и вынуждены были официально принять послание президента США. Попробуй, не прими! Ведь Перри сошел на берег не один. Его со-провождали 300 с лишним вооруженных морских пехотинцев и, если что не так, командор намеревался отправиться в Эдо и вручить послание лично сёгуну. Какая наглость! Где этикет, где манеры, просто солдатня какая-то, вернее, матросня. Более того, Перри твердо пообещал вернуться этак через полгодика за ответом на послание президента США и ответом, разумеется, позитивным … для американцев.
Японцы по привычке надеялись "замотать" это дело. Мало ли что может произойти за эти полгода. Глядишь, президент в Америке сменится, настырный командор не вернется, и все рассосется само по себе. Не рассо-салось. Президент, правда, сменился, а вот Перри, представьте себе, вер-нулся, в январе 1854 г. И в своем стиле так надавил на бакуфу, но уже в Ка-нагава (г. Ёкохама), что ему ничего не осталось, как подписать японо-американский договор о дружбе. А что делать, когда на рейде маячат семь военных кораблей США, а где-то поблизости ждут сигнала еще несколько десятков. Этот договор, подписанный 3 марта 1854 г., получил название Канагавского. По нему Япония открывала для США два своих порта: Си-мода и Хакодатэ. Длившаяся более двухсот лет изоляция Японии заверши-лась. Однако Канагавский договор не давал права США торговать с Япони-ей. А они этого ой как хотели и не могли останавливаться на полпути.
Перри могучим ударом морского ботинка удалось сбить засов с креп-ко запертой двери японского изоляционизма, а широко распахнулись эти двери для дальнейших сношений усилиями уже других людей. К ним в первую очередь надо отнести Таунсенда Харриса (1804-1878), который, славно потрудившись на ниве коммерческой деятельности в Нью-Йорке, стал в 1855 г. в соответствии с Канагавским договором первым генераль-ным консулом США в Японии и вообще первым дипломатическим пред-ставителем иностранного государства в Японии. Во многом благодаря его стараниям в 1858 г. был подписан японо-американский торговый договор. Здесь, конечно, следует подчеркнуть и особую роль Ии Наосукэ, главы клана Хиконэ, который в 1858 г. стал тайро ("старейшиной") бакуфу и при-нял решение после мучительных размышлений о подписании этого дого-вора. И это без санкции императорского двора, в обстановке разгула док-трины изгнания иностранцев! Представьте, каким мужеством должен был обладать этот человек. И не только мужеством, но и прозорливостью. А он хорошо помнил, к чему привело упорство цинского Китая - к опиумной войне с Англией в 1840 г. Английский флот и десантные войска такое на-творили в Поднебесной, что мало не покажется. И маньчжурам пришлось открыть для английской торговли не два, а целых пять портов (Шанхай, Гу-анчжоу и т.д.). Именно тогда Китаю пришлось уступить англичанам Сянган (Гонконг). Вот такие дела!
Тайро Ии Наосукэ (тайро - должность, Ии - фамилия, Наосукэ - имя, так наверное понятнее) прекрасно осознавал, что американцы могут сотво-рить с Японией нечто подобное (в мощи США и их союзников на своем горьком опыте, правда, чуть позже, через несколько лет, смогли убедиться не последние по японским меркам кланы Тёсю и Сацума), и решил не про-тивиться сложившимся обстоятельствам, а приспособиться к ним. Время доказало его правоту. Встав на путь капиталистического развития во мно-гом благодаря такому приспособленчеству, Япония в конце 19 в. смогла по-бедить в войне с Китаем на Корейском полуострове (1894 г.). А ведь до этой войны многие и не подозревали, что в Азии существует страна под на-званием Япония. Даже некоторое европейские ученые были убеждены в том, что это не война, а восстание китайской провинции "Нихон" (Япония - по-японски) против центрального правительства. Что это не так, довольно скоро смогла убедиться и царская Россия, а это, надо прямо сказать, не фунт изюму!
Дальнейший ход событий показал, что открытие Японии в целом хоть и положительно отразилось на ее развитии, но вместе с этим и поспо-собствовало, правда, гораздо позже, сокращению потребления сакэ. Такова диалектика бытия: если где-то прибудет, то где-то, непременно, убудет. Этим где-то, в конце концов, оказалось сакэ. В этом не совсем приятном факте можно обвинить не только диалектику, но и тяготы повседневной жизни при капитализме, просто вынуждающие японцев переключаться на более крепкие "успокоительные" напитки, да и найти много чего другого в этом направлении. Например, японские мужчины, беря пример с женской половины, все больше пристращаются к пенистым солодовым напиткам. Просто извращение какое-то. Это увлечение дошло до того, что в 1999 г. этих напитков в Японии потребили больше, чем сакэ. А это уже прямой удар по историко-культурным традициям страны. Да, есть над чем пораз-мыслить нашим соседям!

                Общее потребление сакэ в Японии (в кл)
1963 г. 1993 г. 1996 г. 1997 г. 1998 г. 1999 г.
1408624 1362122 1213104 1122188 1052347 1029854

          Потребление спиртных напитков в Японии (в 1000 кл)
Напиток         1998 г.         1999 г.
Пиво 5860 (61, 9%) 5510 (57,7%)
Сакэ 1052 (11,1%) 1030 (10,8%)
Пенистые солодовые 930 (9,8%) 1280 (13,4%)
Сётю 690 (7,3%) 720 (7,5%)
Виски 170 (1,8%) 160 (1,7%)
Прочие 770 (8,1%) 850 (8,9%)
                Итого: 9472 (100%) 9550 (100%)

Лидеры по объему потребления сакэ - префектуры Токио, Осака, Аи-ти (соответственно 102096, 68960, 53906 кл). Рекордсменом по "неупотреб-лению" сакэ безусловно является преф. Окинава. Здесь его в 1999 г. вообще не употребляли, предпочитая местную разновидность сётю под названием авамори, которое гонят из рисовой или каштановой бражки. Нелюбовью к сакэ отличаются также ближайшие соседи Окинава - префектуры Кагосима и Миядзаки, соответственно 1829 и 2699 кл. Это еще раз говорит о том, что жители о-ва Кюсю, особенно его южной части, предпочитают что-нибудь покрепче, а именно, сётю.
Естественно, общие объемы потребления не дают ясной картины любви к сакэ в той или иной префектуре, так как оттеняются таким показа-телем, как численность населения: население "по отдельности" пьет и не так много, а в "совокупности" получается охо-хо! Это в первую очередь от-носится к таким гигантам, как Токио и Осака. Более точную картину дает удельное потребление сакэ (на 1 человека). Здесь один безусловный лидер - преф. Ниигата (19,54 л/чел). За ней следуют Акита (15,38), Исикава (13,84), Тояма (13,23) и Симанэ (13,16). Токио, Осака и Аити в этом плане гордить-ся нечем, так как у них всего соответственно 8,78; 8,06; 8,11. В среднем по стране этот показатель составляет 8,33 л/чел. Вот и выходит, что эти три префектуры берут числом, а не уменьем, точнее, любовью к сакэ. А мень-ше всего удельно потребляют, естественно, в тех же префектурах Кагосима (1,02). Миядзаки (2,29) и Кумамото (4,06), не говоря уже об Окинава, где не то, что удельного, вообще никакого потребления сакэ нет. Кстати, не только на юге, но и на севере Японии, сакэ не очень балуют. Удельное потребле-ние на Хоккайдо и до среднеяпонского уровня не дотягивает, равняясь 6,72 л/чел. Стыдно, северяне!
Ну, с потреблением сакэ в Японии как в частности, так и в целом бо-лее менее ясно, скажите Вы. А как у них там с потреблением так сказать в мировом масштабе? Вопрос, конечно, интересный, но ответ на него услож-няет то обстоятельство, что сакэ и сётю пьют в Японии, Китае, Корее и, не исключено, что "втихоря" еще где-нибудь, но никак, скажем, не в Португа-лии и России (пока не пьют?!), широкие слои населения которых еще не ознакомлены с этим замечательными напитками (хотя у португальцев, по-жалуй, была такая возможность), а они, широкие слои, и определяют всю статистику. Поэтому для сравнения удельной тяги к спиртным напиткам, к примеру, в таких разнопьющих странах, как Япония и Украина никак не обойтись без количества абсолютного алкоголя, приходящегося на душу населения в год. Абсолютный или 100% алкоголь - условный интегральный показатель, включающий этиловый спирт, содержащийся во всех реализо-ванных алкогольных напитках. При его определении исходят из того, что в 1 л 40; водки содержится 400 мл абсолютного алкоголя; 18; вина - 180 мл; 15; сакэ - 150 мл; 36; сётю - 360 мл и т.д. Таким условным интегральным показателем воспользовалось голландское управление алкогольных напит-ков, полученных перегонкой, и вот что у него получилось (применительно к 1997 г.). На первом месте - Португалия (11,3 литра абсолютного алкоголя на одного человека), далее идут Люксембург (11,2), Франция (10,9), Венг-рия (10,1), Испания (10,1) и Чехословакия (для голландской статистики это по-прежнему одна страна) (10,0). Замыкают первые 50 стран - Сингапур (1,7), Украина (1,2), Перу (1,1), Турция (1,1) и Израиль (0,9). Россия - на 22 месте (7,3), Япония - на 28 (6,6), Китай - на 39 (3,7). Правда, плохо верится, что жители незалежней Украины любят абсолютный алкоголь меньше син-гапурцев. Да и по сравнению с Россией как-то не совсем понятно: конечно, определенные финансовые проблемы вынуждают наших братьев-славян ограничивать потребление этого самого абсолютного алкоголя, но не на-столько же! По темпам роста этого показателя (1997/1996) впереди плане-ты всей Турция (и тут, наверное, без нашего брата-туриста не обошлось) - 122%,  далее идут Украина (120%) (молодцы, хоть здесь не подкачали), Па-рагвай (110%), Испания (109%), Тайвань (107%). По темпам снижения ли-дируют Чили (90%), Мексика (91%), Перу (92%), Исландия (92%) и Новая Зеландия (94%). У Японии нет ни роста, ни снижения (100%)… все ста-бильно, все спокойно.
Поговорив о потреблении сакэ как общем, так и удельном, необходи-мо уточнить, а что дала государственной казне любовь японцев к сакэ и другим спиртным напиткам. Национальный доход Японии в 1999 г. соста-вил очень примерно где-то 3151 млрд. долл., причем на долю государст-венных налогов пришлось 397 млрд. долл. Из этой суммы алкогольные на-питки дали 16 млрд. долл., т.е. около 4% всей суммы государственных на-логов. Как видим, в настоящее время налог на алкогольные напитки не яв-ляется главным наполнителем государственной казны и не способен тя-гаться с таким столпом экономического благополучия Японии, как подо-ходный налог, составляющим более 1/3 всех государственных налогов.
Анализ структуры суммы налога на алкогольные напитки показыва-ет, что на долю пива приходится 70,5%, сётю - 8,2%, пенистых солодовых напитков - 8,1%, сакэ - 7,5%, виски - 2,6%, прочих - 3,1%. Всего же в 1999 г. японцы употребили 9553845 кл алкогольных напитков, что на 1% боль-ше, чем в 1998 г.
Потребляя алкогольные напитки, японцы упор делают на местную продукцию, хотя есть и космополиты, для которых импорт лучше вкуса ро-дины любимой. Если Вы помните, производство и продажа алкогольных напитков подлежит обязательному лицензированию. Хочешь изготовлять, так бегом в ближайшую налоговую инспекцию, заполняешь прошение, не забыв указать что, где, когда и сколько, и всего делов. И глазом моргнуть не успеешь, а в руках уже лицензия. Тогда сразу в банк за кредитом и пошло, поехало… В Японии в 1999 г. по полученным таким образом лицензиям работало 2273 сакэдельни, наработавших общими усилиями 731669 кл са-кэ. Если вдруг, случайно, кто-то обратит внимание на несовпадение по-требления и производства, не удивляйтесь. Есть еще и складские запасы (и немалые) и всякие там экспорты с импортами. Всего и не учтешь, чай не в налоговой инспекции!
По числу сакэделен лидируют префектуры Хёго (134 сакэдельни), Ниигата (106), Нагано (99), Хиросима (91) и Фукуока (90). Ну, а кто отста-ет? Естественно, Кагосима, там ни пить, ни производить сакэ и не думают. На Окинава и в Миядзаки всего-то по 2 сакэдельни, а сколько они отгру-жают сакэ - почему-то большой секрет. По удельному производству сакэ впереди Японии всей преф. Хёго - 42,04 л/чел., далее идут Киото (34,12), Акита (22,81) и Ниигата (20,1), причем среднеяпонский показатель равня-ется 5,92 л/чел.
И вот что еще интересного показывает статистика в свете сакэйных донорско-акцепторных связей между префектурами. Из 47 префектур 42 смело можно назвать акцепторами, так как там производство не дотягивает до потребления, причем в Тоттори, Токио, Осака, Симанэ и Сидзуока этот дебет просто вопиющий - соответственно (в л/чел.) 8,71; 8,53; 7,83; 7,38; 7,13! Что же касается сакэйных доноров, т.е. префектур, где наблюдается перепроизводство сакэ на душу населения, то к ним относятся Хёго ("из-лишек" 34,26 л/чел.), Киото (25,33). Акита (7,43), Ниигата (0,56; здесь практически все произведенное потребляют своими силами сами ниигат-чане). Ну, а пятый донор, Вы не поверите, - Окинава! Там сакэ хоть и не потребляют, но производят, а вот сколько - это известно только налогови-кам, а широкой публике эти данные не доступны. И почему, не понятно. Может быть изготовляют так мало, что и говорить то об этом стыдно. А может все из-за американцев со всякими там базами и секретами, кто их разберет? Подводя черту под сакэйными донорско-акцепторными связями в Японии, так и хочется воскликнуть: "Осакатчане! Берите пример со сво-их соседей, киототчан и хёготчан, которые думают не только о ближних, но и дальних любителях сакэ!".
Количество сакэделен за период 1990-1999 гг. сократилось с 2435 до 2273, т.е. на 162 штуки. А если сравнивать с 1955 г., годом расцвета сакэде-лен, когда их насчитывалось аж 4021, количество сакэделен уменьшилось в 1,8 раза! И это несмотря на систему гарантирования кредитов для произво-дителей сакэ, создание фонда модернизации сакэделен и другие меры японского правительства, предпринятые с целью поддержки сакэделия. Конечно, меняющаяся структура потребления алкогольных напитков в Японии (например, усиление тяги японцев к сётю и, особенно, пенистым солодовым напиткам, более дешевым по сравнению с сакэ) оказывает влияние на сокращение числа сакэделен, но основная причина этого, по всей видимости, в самой организации сакэдельческого процесса. Все сакэ-дельни, как правило, создавались на основе "семейного подряда" и по сво-им мощностям относятся к сфере малого бизнеса, который остро реагирует на все превратности экономической жизни. У сакэделен ограничен оборот-ный капитал, который позволяет сдемпфировать все эти дефолты и в целом пережить кризисный период без нарушения жизненно-важных функций сакэдельческого организма. И вся эта статистика еще раз подтверждает, что сакэдельни, как и любое другое предприятие малого бизнеса, в первую очередь страдают от спада потребительского спроса.
Посудите сами. В Японии 2273 сакэдельни со средним объемом про-изводства 322 кл/год, что, конечно, не очень то и много. Другое дело пив-ная промышленность (пиво и сакэ - братья, если не родные, то двоюродные точно). Хотя и там зарегистрировано аж  326 пивоварен, но большинство из них, наподобие сакэделен, не отличается габаритами. Ведь по японскому законодательству минимально-разрешенный объем производства пива на одной пивоварне был снижен с 2000 до 60 кл, и как грибы после дождя стали появляться небольшие местные производители пива. Однако в целом производство пива сосредоточено на нескольких гигантах типа "Асахи", "Кирин", "Саппоро", капитал которых позволяет без особого ущерба пере-носить критические периоды. Кстати, толчком к развитию японской пив-ной промышленности стал пивной бизнес, начатый американцами в 1870 г. в Ёкохама. А теперь Япония один из главных мировых потребителей пива (США, Китай, Германия, Бразилия, Япония).
Своеобразным мостиком, по которому алкогольные напитки переме-щаются от производителя к потребителю, является торговля. Торговля ал-когольными напитками также подлежит обязательному лицензированию по виду (оптовая, розничная), месту и ассортименту. В Японии зарегистриро-вано 117482 торговые точки, которые имеют право осуществлять рознич-ную продажу алкогольных напитков. В среднем на 1000 японцев приходит-ся 1,44 точки, где им без всяких вопросов нальют кружечку пивка или от-пустят бутылочку, другую сакэ. Если вдруг оказалось, что этого не доста-точно, а точка уже закрылась, не унывайте. Где-нибудь поблизости, но в самом неприметном месте, обязательно имеется автомат, который выдаст Вам за определенное количество йен то, в чем Вы так нуждаетесь. Следует помнить, что по решению Государственного налогового управления с 1977 г. продажа алкогольных напитков в автоматах запрещена с 23;; до 5;;. Если Вы оказались в этом "окне", то ничего не остается, как прикупить стакан-чик кофе или банку пепси, но уже в другом автомате, который выдаст Вам кофе очень горячим, а пепси - очень холодным. Чудеса! Лед и пламень ка-кие-то. По плотности торговых точек на 1000 человек лидируют префекту-ры Вакаяма (2,27), Симанэ (2,25),  Яманаси (2,2), Акита (2,14) и Фукуи (1,95). На последних местах по этому показателю располагаются Канагава (0,93), Сайтама (1,09) и Осака (1,12).
9-4. Путь сакэ (тени незабытых предков)
Едва  касаясь  стен  земли
Наутро  и  во  мгле
Они  идут  путем  сакэ
Не  опасаясь  подскользнуться.
Они  спасают  свою  жизнь
Их  песни  к  воле  рвуться
И  здесь  никто  не  сможет  им
Отдать  приказ  вернуться.
И  уж  тем  более  внушить
Что  есть  другие  горы
Они  не  тратят  даже  миг
На  лишние  узоры.
Они  идут  путем  сакэ.
Все  остальное  прах.

В профессиональной среде японских сакэделов, как уже отмечалось выше, всячески стараются сохранить дух далеких предков, справедливо полагая, что соблюдение традиций сегодня - непременное условие сущест-вования сакэделия завтра. Так на многих сакэдельнях, работающих в се-зонном режиме, в последней декаде февраля проводится церемония "поло-жения на бок" котла для варки риса на пару. Когда весь рис сварен, все ра-ботники сакэдельни торжественно провожают котел в отпуск до следую-щей осени. Разумеется, после проводов в сакэдельне продолжает кипеть работа: бродит основной затор, прессуется бражка, идут фильтрация и пас-теризация и т.д. Однако теперь больше не надо варить рис и жизнь сакэде-лов заметно облегчается. Рисовый котел снимают с водяного, кладут его на бок и непременно поднимают чарку за успех сакэделия в дальнейшем.
Когда наступает осень, не менее торжественно отмечается "вхожде-ние в сакэдельню" мастера-сакэдела с командой, которые возвращаются на сакэдельню из отпуска и приступают к изготовлению сакэ. Первым делом они промывают кипятком кадки, чаны и прочую сакэдельческую утварь и выставляют ее сушиться на солнышко. Из всех помещений сакэдельни сна-чала дезинфицируется солодильня.  Для этой цели используют формалин, поэтому вся эта операция протекает буквально со слезами на глазах. Затем всю солодильню промывают пергидролем и прогревают до температуры не менее 30;С, готовясь к приему пропаренного риса.
Все это наглядно свидетельствует о том, что на сакэдельнях незримо присутствуют тени незабытых предков и профессионалы стараются чтить традиции сакэделия. Однако обычные любители с неменьшим энтузиазмом поддерживают традиции сакэпития, которые проявляются во всех сферах жизни японцев.   Вообще-то, любителей сакэ можно называть более при-вычным для нас словом - "левые". И тут никакой ошибки не будет. Вот те раз, сразу подумают некоторые. Оказывается и японские сторонники левых идей недураки выпить! Прямо как у нас… Так-то это так, наверное, но ко-гда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении "Город солнца", жители города восходящего солнца, Эдо, стали называть "левыми" самураев, больших любителей выпить. В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали чашечку с сакэ в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч.
Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сёгунами Токугава твердого порядка освободили правую руку "левых" от постоянного напряжения. И они, наконец-то, смогли принять участие в со-ревнованиях типа кто кого перепьет. Ведь там приходилось пить не из ча-шечек, а больших чаш, которые намного удобнее держать именно двумя руками. Вообще-то такие соревнования проводились еще в эпоху Хэйан, но настоящий их расцвет наступил во времена Эдо. Спасибо клану Токугава за это! Например, в 1815 г. в Сэндзю  в "перепитии" приняло участие более 100 человек, а победитель выпил 13,5 л сакэ. Это и не так много, если учи-тывать, что официальный рекорд в истории таких соревнований принадле-жит Коия Рихэ из Сибакути, который в 1817 г. выпил 6 чаш, емкостью 5,5 л (всего - 33л). Традиция подобных соревнований не забыта и в настоящее время. Так в префектуре Коти, известной своими выпивохами, ежегодно в апреле месяце проводятся соревнования по осушению чаши с сакэ, суть которых сводится к тому, кто быстрее выпьет до дня чашу. Для мужчин ем-кость чаши составляет 1,8 л, а для женщин - 0,9 л. В 1997 г. победитель решил эту задачу за 12,3 с, а победительница - 13,5 с. Да, есть женщины в японских префектурах!
Жители провинции Тоса (так называли раньше преф. Коти) издавна любили и умели крепко выпить (влияет ли так наследственность или там такие местные особенности, пока не выяснено). Как-то даймё этой провин-ции в последние годы токугавского сёгуната Ямаути Ёдо после удачной охоты на китов в заливе Урадо решил угостить всех участников. Он попро-сил не стесняться и сделать шаг вперед вперед тем, кому по силам бутыль сакэ (1,8 л). Однако все остались стоять на месте.  "Что, никто так много не может выпить", удивился дамё. Но оказалось, что так мало никто из них не пьет. Если уж пить, то две или три. А что с одной мораться!? Вот такие они, мужчины из Тоса. Кстати, прежде чем начать соревнование в "перепи-тии" (все может случиться) уточните, откуда родом Ваш соперник. Это по-может Вам сэкономить деньги.
Читая все это, можно подумать, что власти Японии всегда относи-лись безучастно к любви своих соотечественников к сакэ. Однако это не совсем так. Временами "отцы" Японии принимались за наведение порядка в этой области. Когда говорят о сухом законе, на память в первую очередь приходит Чикаго, 20-е годы: Элиотт Нэсс против Аль Капонэ. Бескомпро-миссная борьба "неприкасаемых" за главенство закона. Но, что скрывать? И в Японии, начиная с далекого периода Асука (т.е. немножко пораньше, чем в Чикаго), несколько раз издавались сухие законы.
646 г. Крестьянам запрещается употреблять сакэ.
758 г. Запрещается свободное потребление сакэ за исключением праздни-ков и лечебных целей. Для проведения мероприятий с распитием сакэ не-обходимо разрешение должностного лица.
806 г. Из-за плохого урожая опечатываются сакэдельни в столице.
866 г. Запрещается потребление сакэ монахами (удар, как говорится, в са-мое сердце сакэделия; ведь под угрозой оказалось его будущее).

Самый жесткий из всех сухих законов был принят в 1252 г. (эпоха Камакура). Он предписывал разбить все кувшины для изготовления сакэ в частных домах Камакура и оставить по одному кувшину в доме для лично-го пользования. В ходе этой кампании было разбито 37274 кувшина. И это только в одном городе. Сколько же было кувшинов по всей Японии!? Все это наглядно показывает, на каком подъеме находилось коммерческое сакэ-делие в те годы. Все запретительные меры, естественно, должного резуль-тата не дали. Наоборот, создали дефицит сакэ, и народ при любой возмож-ности с вполне понятным остервенением стал налегать на него, словно в последний раз в жизни. Пьянство приобретало поистине устрашающие размеры (а куда денешься, если спрос явно превышает предложение) как в среде мирян, так и среди монахов. Вот почему власти были вынуждены в 1263 г. ввести запрет на массовые распития сакэ в храме Кофукудзи в Нара. А разве подобный запрет мог остановить воинственных монахов? Конечно, нет! И не остановил… По стране прокатилась волна критики бакуфу за его нелюбовь к сакэ. Суть этой критики сводилась к следующему. Основа опь-янения - сакэ и с этим не поспоришь. Но пьяный человек быстро протрез-веет и примется за работу. А если трезвый разойдется (а до чего не дой-дешь, когда выпить хочется, а нечего), то не успокоится очень и очень дол-го, даже может быть всю жизнь. Ведь буйство пьяного - шалость по срав-нению с буйством трезвого. От запрета сакэ лучше не станет. Такая крити-ка получила одобрение всех пьющих японцев, т.е. большей части работо-способного населения Японии.
Несмотря на все старания властей направить потоки сакэ иключи-тельно в свою сторону, оно все сильнее укоренялось в жизни народа, ста-новилось атрибутом фольклора. В эпоху Эдо сакэ стало героем многих классических комических эстрадных рассказов (юморесок, по-японски - ракуго). Основателем этого жанра считается Анракуан Сакудэн (1554-1642), уроженец Мино, монах-проповедник, знаток чайной церемонии. Во-обще-то японский юмор в целом и соль эстрадных юморесок в частности довольно таки самобытны и не всегда адекватно воспринимаются неяпон-скими представителями рода человеческого. Вот для примера юмореска "футари сакамори" ("пирушка на двоих").
Двое приятелей решили подзаработать в сезон любования цветами в местечке, где красивых цветов много, а сакэ - мало. А какое может может быть любование цветами без сакэ? Купив на последние бочонок сакэ, они подвесили его на шесте, взвалили шест на плечи и отправились, не мешкая, в путь, неблизкий, надо сказать. Перед идущим сзади приятелем постоянно маячил бочонок с сакэ, он давно хотел выпить и уже не мог терпеть.  "По-слушай", сказал он переднему, "куплю ка я у тебя чашечку сакэ". Передает ему заначку и выпивает чашечку. И так сладко причмокивает, что и перед-нему страшно захотелось выпить, тем более он уже заработал деньжат на целую чашечку. Он платит их заднему и со словами, "только одну", выпи-вает чашечку сакэ. Все опять повторяется, заначка переходит от одного к другому и в конце-концов оба напиваются. Очнувшись, они видят пустой бочонок и ту самую заначку, которую в первый раз заплатил задний. Немая сцена… Корнями этот рассказ уходит в китайский народный юмор. Страны разные, а выпивохи везде одинаковые!
Еще одним подтверждением того, что далекие предки не забыты и их традиции чтутся до сих пор, является японская брачная церемония и все, что ей предшествует. Многие японские девушки мечтают стать "июньской невестой", так как она, несомненно, будет счастливой. Июнь в Японии сов-падает с дождливым периодом, но, несмотря на плохую погоду, в этом ме-сяце много свадеб. Это объясняется тем, что июнь считается месяцем рим-ской богини Юноны, покровительницы брака. А благосклонность супруги Юпитера кое-что да значит! Важный шаг на пути к свадьбе - помолвка. Правда, ничего особенного с точки зрения организации она не представля-ет. Юноша с близкими родственниками приносят в дом девушки сакэ, все вместе выпивают, подливая друг другу, и договариваются о свадьбе. Как говорится, честным пирком да за свадебку. Неотъемлемая часть брачной церемонии, ее апогей - троекратный обмен чашечками с сакэ, который представляет собой своеобразный брачный обет между молодыми. Инте-ресно, а помнит ли кто-нибудь из Вас вкус своего обета?
Если дословно перевести японское выражение "сан сан кудо", озна-чающее  троекратный обмен чашечками сакэ, то получится "три три девять раз". Одна из троек может означать троекратный обмен чашечками. Ну, это более менее понятно. А вот вторая тройка и тем более девятка то - откуда они взялись не совсем ясно. Для тех, кто не прочь на собственной свадьбе использовать достижения народного творчества наших японских соседей, хотелось бы остановиться поподробнее на этих самых "три три девять раз". Итак, методика этой церемонии сводится к следующему.
1. Подготавливаются три чашечки сакэ (маленькая, средняя и большая).
2. Сначала пьют из маленькой чашечки. Первой начинает новобрачная, от-пивает из нее три глотка (три раза) и передает новобрачному.
3.  Новобрачный опять же в три глотка допивает сакэ, оставшееся в                ,    маленькой чашечке.
4. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом пьют из средней чашечки.
5. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом пьют из большой чашечки.И только теперь их по настоящему можно считать мужем и же-ной. Традиции!

В сумме каждый из новобрачных отпивает девять глотков (девять раз), по-этому для полной ясности эту церемонию, наверное, следует переводить не "три три девять раз", а как "три (чашечки), три (передачи чашечек), девять (глотков)". И никаких тогда вопросов! Здесь хотелось бы подчеркнуть вот что еще. Новобрачная во время брачной церемонии, как правило, волнует-ся (день то какой!) и ей явно не до сакэ, поэтому она чисто символически лишь пригубляет сакэ, а в чашечках ведь ничего не должно оставаться, а не то и беду можно накликать. Чтобы этого не произошло, новобрачный дол-жен поработать и за себя и за свою "половину". С учетом того, что чашечки могут быть даже очень вместительными, можно представить, с каким тру-дом приходится новобрачному поддерживать дух предков (а если он к тому же непьющий!?). Эта церемония как-бы говорит, что в совместной жизни женщина будет делать сколько может, а мужчина - сколько надо. Другими словами, от женщины - по возможности, от мужчины - по потребности.
В Японии к тройкам и девяткам всегда относились очень уважитель-но, считая их счастливыми числами. Об этом наглядно свидетельствует праздник хризантем, пришедший в Японию из Китая в эпоху Хэйан. Он проводится в девятый день девятого месяца по лунному календарю. В этот день совпадают две девятки, и он считается счастливым. Хризантема сни-жает кровяное давление, улучшает кровообращение и, если верить далеким предкам, обладает действием "вечной юности". Так ли это на самом деле - науке неизвестно, но раз в год, наверное, не будет лишним на всякий слу-чай бросить лепестки хризантемы в чашечку сакэ  и осушить ее, пожелав себе, если не "вечной юности", то хотя бы повседневного здоровья. Кстати, древние советуют, что с праздника хризантем сакэ следует пить подогре-тым (ведь на носу осенне-зимний период), а вот в третий день третьего ме-сяца (опять сплошные тройки), в праздник кукол,  надо попить персиковое сакэ, которое наполнит Вас жизненной энергией, и возвращаться опять к холодному сакэ (за окном стало уже довольно тепло).
Говоря о месте сакэ в культурном наследии Японии, хотелось бы об-ратить внимание вот на что еще. В нашем лексиконе как-то незаметно, са-мо собой, утвердилось довольно много японских слов. Сейчас, наверное, любой на вопрос в телеигре "Как стать миллионером", что такое икэбана, сразу ответит и без подсказки зрителей - искусство установки цветов в ва-зах или на особых подставках; а каратэ - искусство самозащиты (в основ-ном голыми руками) школы Рюкю; ну, а кэндо (сделав, может быть, звонок другу) - искусство фехтования на мечах. И они будут правы, но отчасти. Японцы вкладывают в эти выражения прежде всего не прикладной (а на него то и делают основной упор любители всего японского), а филосовско-этический смысл. По сути своей икэбана (или кадо) - путь цветка; кэндо - путь меча; каратэ (каратэдо) - путь пустой руки. А есть еще и тядо - путь чая, дзюдо - гибкий путь и т.д. Несмотря на очевидные внешние различия, все эти пути ведут к одной цели - духовному совершенствованию человека, сбалансированности (если угодно - гармонии) его внутреннего мира и ок-ружающей среды. Ведь не для того же, действительно, положил свою жизнь Сэн Рикю, чтобы научить Ода Нобунага и Тоётоми Хидэёси как пра-вильно заваривать чай и расставлять чашки на столе!?
В этой связи вполне естественным представляется существование и пути сакэ (сюдо), на который мог встать человек, предпочитающий сакэ цветам и тяжелым физическим нагрузкам, в поисках равновесного состоя-ния с бренным миром, не теряя при этом равновесия в прямом смысле это-го слова. Уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством сакэ. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время… скажем так, банкетов, способы наливания и распития сакэ, рас-ставления закуски и т.д. (не находите ничего общего с чайной церемонией и икэбаной?). Многие из этих неписанных правил сохранились и в нынеш-ней жизни японцев. Осознанно или нет, но они, следуя путем сакэ, не на-ливают его сами себе, не говорят тостов (в нашем понимании смысла этого слова) и держат чашечку в руке, когда ее заполняют сакэ. Если и Вам слу-чится как-нибудь идти по пути сакэ вместе с японцем, помните, что он бу-дет внимательно следить за наполненностью Вашего бокала и будет очень рад, если Вы, в свою очередь, обратите, наконец-то, внимание на то, что его бокал давно пуст.
Если есть правила, их надо соблюдать. Тогда будет хорошо и тебе лично и окружающим тебя людям, да и сакэ покажется вкуснее (а что еще надо!). Например, вот как действовало правило "круговой чаши". Во главе "стола", но на полу (стулья почему-то с большим трудом приживались в японском быту) садился хозяин дома. Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каждым ставился столик с закусками. В чашу (не чашечку!) диаметром до  30 см наливалось сакэ. Хо-зяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя. Тот, отпив из нее, передавал гостю напротив и т.д. Когда эта разминка заканчивалась, приступали к главной части банкета. Хозяин наливал каждому гостю сакэ уже не в чашу, а в чашечку. Гость выпивал сакэ до дна, возвращал напол-ненную чашечку и уже хозяин осушал ее. И так с каждым гостем! Пред-ставьте себе, как тяжко приходилось хозяину, когда гостей было много. По-этому существовал специальный помощник, который подхватывал чашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо него угощаться с гостями (кстати, помощник присутствует и в такой чисто японской церемонии, как харакири; и помогает он хозяину уже по серьезному: отрубает ему голову после харакири). Затем начинались песни и танцы, гости пили уже друг с другом (до дна!), обмениваясь чашечкой с сакэ. Человек брал предложен-ную партнером чашечку и, сказав "онагарэ тёдай" (разрешите выпить из Вашей чашечки), выпивал сакэ. Затем он наливал сакэ в туже чашечку и предлагал партнеру. И все повторялось с начала…
Этот не совсем гигиеничный (на взгляд европейцев) обычай возник из чувства духовной солидарности японцев. В глубокой древности совме-стное распитие сакэ с подливанием друг другу означало ни много ни мало - обмен душ. Как правило, сакэ пили из одного кувшина или из одной ча-шечки. Пьющие, делясь одной емкостью, создавали особые родственные связи между собой. И сейчас соблюдение этого обычая подчеркивает тор-жественность момента. Возьмите хоть брачную церемонию,  когда ново-брачные пригубляют из одной чашечки, хоть посвящение в семью якудза нового члена, когда из одной чашечки пьют "сынок" и "папаша". Подобный обмен душами абсолютно не понятен иностранцам. По их мнению, все это - сплошная антисанитария и ничего больше. Действительно, восток - дело тонкое! Правда, и среди японцев все реже можно услышать "онагарэ тё-дай". Особенно это относится к молодежи, которая больше налегает не на духовную солидарность, а на пиво, а обмен кружечкой пива - это не обмен чашечкой и не каждому по силам.
Кстати, очень даже интересно, что рассмотренный выше порядок рассадки гостей  сохранился в конторе любой японской фирмы (вот они, традиции). Служащие одного сектора сидят за столами, заставленными, правда, не закусками, а всякими канцелярскими штучками, друг против друга, а в торце (во главе "стола") располагается начальник сектора, спиной к окну, лицом к подчиненным. За спинами начальников секторов восседают начальники отделов, а за их спинами - начальники управлений, а за ними - пардон, уже стена, вернее, окно в стене. Чем ближе к окну стол, тем выше пост его занимающего. И все это в одном помещении: ничего не препятст-вует духовному единению коллектива, ничего не ускользает от зоркого взгляда начальника. Вся эта компановка словно говорит, что спину млад-шего по должности подпирает старший, ну а самому старшему из них ос-тается уповать лишь на силы небесные, да и на высшее руководство. Вот Вам и ответ на вопрос, почему японские чиновники рассаживаются именно так, а не иначе. Все они свято чтут заветы пути сакэ и всегда готовы встать на него, пустив для начала чашу по кругу, а затем приступив к обмену ча-шечкой сакэ с партнером напротив: "онагарэ тёдай"!
Особыми приверженцами пути сакэ были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пу-ти, на который они встали. И как результат такой забывчивости на сле-дующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Вот для таких "путников" была издана книга под названием "Правила пития сакэ для самураев" ("Бу-си но сакэномихо"). Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших сынов самурайского сословия - аце-тальдегид, токсичный продукт разложения спирта, попавшего в организм человека, содержащимся в печени  ферментом под названием алкогольде-гидрогеназа (кстати, многие специалисты объясняют пониженную по их мнению переносимость алкоголя японцами недостаточностью еще одного фермента - альдегиддегидрогеназы, который превращает ацетальдегид в ацетат). Тем не менее, следующие его рекомендации по уменьшению воз-можной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.
1. Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку.
2. Для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успоко-
иться, выпрямить спину и спеть длинную песню.
3. До, во время и после принятия сакэ необходимо есть сладкое (здесь по-дойдет и "сируко" - сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецка-ми, и сладкое сакэ, и конфеты-тянучки).
   
И что интересно. Все эти рекомендации подтверждаются современной ме-дициной: правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого вос-станавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта. Как видите, путь сакэ  сопряжен с определенными трудностями и не каждый сможет его осилить. Не беда! Имеется масса других путей, по которым мо-жет отправиться ищущая натура. Только выбери и вперед! В конце-концов, помимо кадо, дзюдо, кэндо есть ведь и ходо - путь пешехода (тротуар), по которому идут все. Тех же, кто по медицинским показаниям или по настой-чивым, переходящим в плач и угрозы, пожеланиям жены, вынужден будет отправиться по новому для себя пути чая (ведь тоже, как никак, тонизи-рующий напиток, который разливается по чашкам), хотелось бы несколько ввести в курс дела.
Основу чаеводству и чаепитию в Японии заложил монах Сайтё (766-822), выдающаяся личность в истории и культуре Японии. Возвратившись из танского Китая, он создал секту эзотерического буддизма "Тэндай". По-мимо сутр священной горы Тэндай (по-китайски - Тянтай) он в 805 г. при-вез из Китая и семена чайных кустов, которые сам и начал выращивать. Не исключено, что это были семена с чайных плантаций на склоне горы Тэн-дай. Тогда получается, что он засеял на японской земле не только семена китайского учения "Тэндай", но и частицы самой этой горы. Так или иначе, но уже в эпоху Хэйан чай получил довольно широкое распространение и как целебный напиток и как средство устранения сонливости. В начале эпохи Камакура в дзэнских монастырях Японии по примеру китайской братии стали заваривать чай в порошке. Очищенные листья чая истирали в порошок в ручной мельнице, порошок насыпали в чашку в виде пиалы, за-ливали кипятком, "чайный кипяток" ("тя но ю" - именно так по-японски на-зывается чайная церемония) взбивали бамбуковой кисточкой, похожей на помазок для бритья, и пили вспененный чай. В процессе монастырского чаепития и был заложен фундамент "пути чая" ("тядо") - пути духовного совершенствования и самоосознания.
Первые наработки в реформировании и систематизации "тядо" при-писывают дзэнскому монаху Мурата Дзюко, обучавшего премудростям чайной церемонии восьмого сёгуна Асикага - Ёсимаса. Мурата сэнсэй про-возгласил принцип "вабитя" - скромной уединенности чаепития. Такой подход очень понравился сёгуну и с его "подачи" начал распространяться по стране. Таким образом идеология дзэн, столь характерная для испол-ненных черной тушью картин "суйбокуга" и садов камней, проникла и в мир чая. Продолжил работу в этом направлении Такэно Дзёо, а уже придал законченную форму чайной церемонии в стиле уединенности и скромности незабвенный Сэн Рикю. Он установил методологию проведения чайной церемонии, правила для легкой закуски, подаваемой перед церемонией, и живых цветов, олицетворяющих в чайной комнате красоту природы, тре-бования к квалификации знатоков чайной церемонии и другие нормы ее формализации.
Сэн Рикю родился в семье богатого купца из города Сакаи, недалеко от Киото. В бурные годы враждующих провинций этим городом владели и Ода Нобунага и Тоётоми Хидэёси. Сэн служил и тому и другому. Особые отношения у него сложились с Хидэёси, больше походившие на отношения между учителем чайной церемонии и его учеником, а не господина и вас-сала. Сэн Рикю призывал к простоте чайной церемонии без всяких изли-шеств как в посуде, так и украшениях. Для него церемония была не само-целью (собраться, мол, попить чайку, посплетничать, убить время и по до-мам), а средством совершенствования внутреннего духовного мира и дос-тижения гармонии с природой. На определенном этапе это стало явно про-тиворечить воззрениям Хидэёси (один его золотой чайный павильон чего стоит!). Более того, пользуясь близостью к объединителю Японии, Сэн вышел за рамки философско-этических поисков, став активно участвовать в политической жизни страны (попытки примирить враждовавшие кланы Симадзу и Отомо и склонить на сторону Хидэёси крупного купца Симаи Сосицу их Хаката). К тому же стремление Хидэёси к роскоши все усили-валось. Сэн Рикю, поборник скромности, уже не мог выносить прихотей ученика, который в помыслах своих уже был властителем Кореи, да что там Кореи, всего минского Китая! В конце-концов, ученику так надоел учитель со всей своей скромностью, что Хидэёси приказал Сэн совершить сэппуку, иначе говоря - харакири. И приказ, как водится в Японии, был вы-полнен… Да, куда только не заведет путь чая в поисках истины. Дело Сэн Рикю продолжили его ученики, создав разные школы пути чая, которые не потеряли своей привлекательности и в наши дни.
Кстати, и Ода Нобунага и Тоётоми Хидэёси любили крепко выпить как чая, так и сакэ. А это лишний раз доказывает полное отсутствие анто-гонистических противоречий между путями сакэ и чая. Их можно прекрас-но совмещать! Например, по выходным в кругу семьи искать истину на пу-ти чая, а по суровым будням, как только выдается свободная минута, от-правляться вместе с друзьями по пути сакэ в поисках духовного совершен-ства.
Рассматривая сакэ как важную часть своей культуры, японцы всяче-ски содействуют распространению сакэйных знаний среди населения. Так в 1998 г. в токийском районе Минато был открыт "Дом информации по са-кэ" ("Сакэ плаза"), где жители и гости столицы могут найти все, что каса-ется сакэ. Для тех же, кто хотел бы углубить знания в этой области, лежа на диване, как всегда к услугам, например, заочные курсы, организованные сакэдельческой фирмой "Кикумасамунэ дзёдзо" (то, что она старается не напрасно, подтверждает тот факт, что по продажам сакэ этой марки в Токио занимает первое место, а в Осака - третье). Плати этак тысячи три долла-ров и дело в шляпе! В течение пяти месяцев заочно штудируешь следую-щие темы: технология сакэделия, органолептические свойства сакэ, сакэ и японская кухня, история сакэ, сакэйный рынок Японии. Затем сдаешь эк-замен, опять таки "не слезая с дивана", и получаешь свидетельство об окончании курсов, а если постараешься - то и почетную грамоту. Эти кур-сы, не пожалев денег, закончили 4000 человек. Учащиеся, естественно, обеспечиваются учебными материалами, включая набор для дегустации. В него входят чашка, термометр и образцы сакэ. Некоторые на этом не оста-навливаются и прямиком направляются в институт сакэ  ("Sake service insti-tute") для сдачи экзаменов на получение сертификата дегустатора-любителя. Таким сертификатом могут похвастаться уже 13000 человек, из них примерно 70% трудятся в сфере обслуживания, где без сакэ - и не ту-ды, и не сюды. Возраст дегустаторов-любителей от 20 до 68 лет, т.е. можно сказать, что сакэ все возрасты покорны. Однако половина всех этих дегу-статоров - люди в возрасте от 20 до 30 лет. Это говорит о том, что и моло-дежи сакэ далеко не безразлично. 230 дегустаторов-любителей - иностран-цы, живущие за пределами Японии. Среди них россиян, к сожалению, нет. Но не беда. Дело поправимое! Было бы только желание и… деньги.
10. И кое-что еще…
10-1. Пословицы и поговорки
В японском фольклоре в течение столетий сложилось определенное отношение к сакэ, выражающееся в пословицах и поговорках. Естествен-но, тоже самое можно сказать и о русском фольклоре, хотя наши народные творцы соприкасались с иными алкогольными напитками (иноземные до них вряд ли доходили). Но если на Руси поговорки в основе своей назида-тельно-предупредительны по смыслу (это Вам не Омар Хайям с его гим-ном вину: о вино, ты - живая вода, ты - исток вдохновенья и счастья…): "Вина напилась, вся бесу отдалась" или "Пить до дна, не видать добра", то про японские можно сказать, что они носят назидательно-поощрительный, а иногда и просто подстрекательский характер. Одна лишь "Заложи жену, но выпей " (сакэ, разумеется), чего стоит! Ишь чего захотели, басурманы. Все мало им сакэ этого. Нам, россиянам, такой подход не понять, сколько ни тверди о любви японцев к сакэ и низком социальном положении японок. Ну, куда ни шло "Кто жены не бьет, тот и мил не живет", а вот чтобы зало-жить… Да и некуда ведь!
Итак, несколько японских поговорок с небольшими комментариями.
"Сакэ в рот - язык на замок"
Когда выпьешь, много говоришь (лишнего). Правда, есть и такие, кто мно-го говорит и без сакэ.
"Перепитие ведет к смуте"
Если выпил до предела, то дальше начинается ссора.
"Пить без разбору - быть позору"
Кто угощает (незнакомца), тот получает (пинок в зад). Выбирай с кем пить!
"Сакэ навевает стихи и страсть"
Сакэ вызывает поэтическое и эротическое настроение (у некоторых - толь-ко эротическое).
"Сакэ, еда, уборная"
Пришли гости, следи за сакэ, едой и уборной. Хозяйки, внимание!
"Сакэ - выдержанное, а женщина - зрелая"
Выдержанное сакэ вкуснее молодого, а зрелая женщина лучше молодой. Дело вкуса, конечно. Справка: на взгляд японцев к категории зрелых отно-сятся женщины возрастом 25-40 лет.
"Продай поле, а утром выпей"
Утреннее сакэ - вкусно и полезно для здоровья, поэтому утром надо обяза-тельно выпить, хоть и продав самое хорошее поле у входа в усадьбу.
"Заложи жену, но выпей"
Без комментариев.

Говоря о квинтэссенции всех этих пословиц и поговорок, особо и выдумывать ничего не надо. А надо просто вспомнить слова того же Гия-суддун Абуль Фатх ибн Ибрахим Омар Хайяма из Нишапура, мудрейшего философа и ученого. Ведь многого стоит мнение человека, написавшего трактаты "О доказательствах задач алгебры и алмукабалы" и "Комментарии к трудным постулатам книги Евклида".  Так вот, как будто специально тем, кого мучает извечный вопрос "пить или не пить", этот знаток всеобщности бытия посвятил следующее рубаи, четверостишие, выражающее закончен-ную мысль:
Запрет вина - закон, считающийся с тем,
Кем пьется, и когда, и много ли, и с кем.
Когда соблюдены все эти оговорки,
Пить - признак мудрости, а не порок совсем.

10-2. К вопросу о здоровье
Некоторые японцы уверены в том, что сакэ - прямой путь к полноте. "Взгляните на борцов сумо - практически все они горькие пьяницы и обжо-ры", говорят эти некоторые японцы. "Стоит только начать регулярно упот-реблять сакэ и все Вы станете точно такими же", стращают они. Но не все так просто! Одного сакэ здесь будет явно недостаточно. Вот если под сакэ хорошенько и плотненько закусить… Настоящая причина всех этих про-блем с весом - активизация аппетита под действием алкоголя. Как и что там происходит, понять под силу лишь ученым, но факт остается фактом: не хотите испортить желудок или еще чего-нибудь - закусывайте, господа. А сакэ ой как здорово стимулирует аппетит, поэтому еще и еще раз хоте-лось бы подчеркнуть умеренность и того и другого. Тяжеловато, конечно, но ничего не поделаешь. Здоровье надо беречь.
"Кто умело пьет, тот долго проживет" и лучше не скажешь. Что это не просто слова, а жизненный факт, подтверждают результаты исследова-ний сотрудника Национального онкологического центра Японии Цуканэ Сёитиро, которые убедительно доказывают, что смертность среди совсем непьющих выше, чем среди выпивающих в день не более 180 мл сакэ. Цу-канэ-сан в течение 6 лет обследовал примерно 20 тыс. мужчин возрастом 40-59 лет в префектурах Иватэ, Акита, Нагано и Окинава. И вот что полу-чается. Если принять степень риска умереть от болезни абсолютного трез-венника за 1, то степень риска выпивающего 180 мл сакэ за два дня соста-вит 0,64, а за один день - 0,87. Но, если так сказать, злоупотреблять этим делом и выпивать в день больше 180 мл сакэ, то степень риска, наоборот, возрастет. Это, конечно, не очень приятная информация для любителей  приложиться по серьезному, но чтобы сакэ из царя всех лекарств не пре-вратилось в царя всех болячек - будьте умеренны.
Ну, а если кто-то, несмотря на все предупреждения, несколько пере-трудился на пути сакэ, а впереди его ждет переполненная такими же пут-никами электричка, а там ведь тоже дышать надо, а выдыхаешь такое - что боже упаси… Для таких страдальцев можно посоветовать "на посошок" свернуть с проторенного пути сакэ и встать, хотя бы временно, на путь чая и уже по нему попытаться вернуться домой. Чай, конечно, лучше зеленый и покрепче. По сравнению с другими видами чая в зеленом побольше тан-нина и его разновидности - катехина, а они и неприятный запах изо рта уменьшат, и желудочно-кишечному тракту подсобят. Нельзя забывать и про кофеин в чае, который и сонливость снимет и, вообще, простимулирует процесс протрезвления. А что, собственно, еще надо?
Короче говоря, всем тем, кто несколько перебрал, ничего не остается, как попить зеленого чайку и убить сразу трех зайцев: неприятный запах изо рта, желудочный дискомфорт, сонливость. Недаром в любой японской сусийной после плотной еды и выпивки предлагается свежезаваренный чай. И Вы уже знаете почему. Взбодрившись чаем, можно и по домам. Но как Вы помните, Япония просто перенасыщена питейными заведениями, в одном из которых можно и очутиться у "порога дома своего". А ведь завтра опять на работу и голова должна быть свежей. На этот случай настоятельно рекомендуется закусить "умэбоси" - маринованной сливой. Кислющая на вкус, она эффективно снимает чувство усталости, активизирует метабо-лизм, ускоряет окисление спирта и в целом ослабляет признаки похмельно-го синдрома. Да и остатки перегара, вызываемые лимонной и яблочной ки-слотами в сакэ, как-то сами собой исчезнут. Теперь спокойно, уверенной походкой можно возвращаться в дом родной, не боясь не совсем приятного разговора с супругой. Уэсуги Кэнсин, один из виднейших полководцев времен враждующих провинций, этого-то как раз и не боялся, так как и супруги то у него и не было до конца жизни. Этот глубоко верующий чело-век женщин не баловал вниманием, но с очень большим уважением отно-сился к сакэ, предпочитая его пить не из чашечки, а чаши диаметром этак сантиметров двенадцать. А закусывал он исключительно маринованными сливами.  Поэтому вполне логично полагать, что Уэсуги Кэнсин черпал си-лы на постоянные сражения с не менее известным даймё Такэда Сингэн именно из маринованных слив.
Рецепт приготовления очень популярных в Японии маринованных слив не сложен. Зеленые (не зрелые) японские сливы (Prunus mume  Sieb.et Zucc) засыпают грубой солью (25-30% от веса слив) и сверху кладут "гнет". Когда сливы дадут сок, их подкрашивают, добавляя в сок растертые листья красной периллы. Затем сливы высушивают на солнце и кладут в банку с тем же соком. Откуда их изымают или для закуски, беря пример с Уэсуги Кэнсин, или, например, для закатки в рисовый колобок, что заметно про-длевает его жизнь, так как маринованная слива не только отличная закусь, но и хороший пищевой антисептик. Кстати, перилла (Perilla frutescens var. Crispa purpurea Makino) - однолетнее ароматное кустарниковое растение с красными или зелеными листьями. Оно растет и у нас на Дальнем Востоке. Так что при желании можно будет закусить и "умэбоси" российского изго-товления, ведь слива это не перилла и найти ее будет не так трудно, тем бо-лее незрелую. А то, что она может получиться неокрашенной (в случае де-фицита сырья на Дальнем Востоке) - не беда. Едят же японцы "умэбоси" и натурального зеленого цвета, да еще как едят! А мы, что, хуже?
Дома, перед сном, можно подкрепиться хурмой восточной (Diospyros kaki Thunb), этим секретным оружием усмирения похмельного синдрома. Такое действие хурмы объясняется следующим.
1. Хурма восстанавливает содержание сахара в крови, снижающегося за счет алкоголя.
2. Таннин и пептин хурмы препятствуют поглощению спирта через стенки желудка, а витамин С улучшает функции надпочечников.
3. Диуретические (мочегонные) свойства хурмы ускоряют обмен веществ.

Среди традиционных народных средств борьбы с похмельным синдромом, где много неясного и загадочного, именно хурма является настоящим дру-гом пьющего, на которого всегда можно положиться.
После такой профилактики утром встаешь как "огурец" и опять готов ринуться в бой, но воспаленный мозг, наверное под действием накануне съеденной хурмы, а может быть и из-за чая, вдруг начинает нашептывать: "Сделай паузу, дурень, отдохни". Действительно, как ни аппетитно и по-лезно сакэ, но и оно заметно нагружает печень, поэтому ей хотя бы изред-ко, но необходимо давать передышку, а не то клеткам-гепатоцитам печени будет не до алкогольдегидрогеназы и микросомальной этанолокисляющей системы, главных "участников" окисления спирта в организме человека. С такой передышкой наверняка не согласился бы уважаемый Хайям, по кото-рому надо пить: в понедельник, во вторник, в субботу, в воскресенье, в пятницу, в среду, в четверг. Однако с современной медициной не поспо-ришь. А в холодильнике затаилась (что вполне даже возможно для япон-ского менталитета) недопитая бутылка любимого напитка, который в таком виде из-за микробов там всяких долго не продержиться. Что же делать? Вот это дилемма так дилемма. Не выливать же сакэ в раковину, хотя и в гуманных целях!? Ни в коем разе. Всегда надо помнить, что сакэ пригодно, и даже очень, не только для внутреннего, но и для наружного употребле-ния.
Возьмем, к примеру, лето. На улице жара, бактерий везде видимо не-видимо, по радио только и слышишь о резком скачке пищевых отравлений, а замораживать в морозилке мясо и рыбу рука не поднимается: так уж ис-торически сложилось, что японский желудок больше привык к свежим, на худой конец, охлажденным рыбо и мясопродуктам. В этом случае надо взять недопитую бутылку сакэ и перелить содержимое в пульверизатор (а если осталось и сётю, что, конечно же, маловероятно, но все же - в тот же пульверизатор и его, передышка, так передышка). Не теряя самообладание и выдержку, опыляете этой смесью свежий продукт, заворачиваете (про-дукт) в оберточную бумагу и в холодильник. И сохранность продукта га-рантируется, но в разумных пределах, естественно: бактерицидные свойст-ва сакэ не беспредельны. Если же и после этого благородного и разумного поступка на дне бутылки останется несколько столовых ложек сакэ, то без всяких раздумий надо вылить его … нет не туда, а в рисоварку. Таким об-разом можно продлить жизнь лучшему другу японского желудка - варено-му на пару рису.
А если на дворе уже зима, а в холодильнике - та жа недопитая бутыл-ка сакэ, микрофауна попритихла и продукты сохраняются в первозданной свежести и без вмешательства сакэ? Тогда самое время вспомнить о таком достижении человеческой цивилизации, как горячая ванна. Что может быть лучше в холодные вечера! Она и озябшее тело прогреет, и ломоту в пояс-нице и плечах снимет, да и созданию философско-лирического настроения подсобит. Вот в эту ванну с горячей водой и следует вылить этак 700 мл сакэ и все перемешать. Сакэ подойдет и дешевое. Надо помнить, что ванны у японцев, как правило, короткие, но глубокие, как те кадки, в которых ку-пались самураи и их домочадцы. Поэтому оптимальное количество сакэ каждый устанавливает сам методом проб и ошибок. Лежишь в такой ванне (или сидишь - у кого как получится), благодаришь предков за их неустан-ные поиски истинных ценностей жизни человеческой, а по кожным капил-лярам сакэ потихоньку полегоньку просачивается в организм, усиливая его релаксацию. При определенных условиях она может усилиться настолько, что человек попросту захмелеет, поэтому трезвенникам и слабакам настоя-тельно рекомендуется уменьшать концентрацию сакэ в ванне. И тогда все будет хорошо.
Еще один из эффективных способов наружного применения сакэ - компрессы. В этом на собственном опыте убедился популярный в Японии бейсболист по фамилии Танидзава. Этот "дракон из Тюнити" так намучил-ся с ахиллами, что решил завязывать со спортом высших достижений. Но кто-то (наверняка любитель и знаток сакэ, а таких в Японии, сами пони-маете, не так уж и мало) посоветовал ему попробовать накладывать сакэй-ные компрессы на свои болячки и … на следующий год Танидзава полно-стью восстановился на радость поклонников бейсбола, а значит, и всего на-селения Японии. И впрямь получается, что сакэ - источник всенародной радости. А что, может быть и правда надо, сдерживая вполне обоснованное желание выпить, почаще ублажать сакэ собственное тело не в переносном, а в самом прямом смысле, смачивая "просевшие" его части, а не горло.
Но все тело или его часть иногда "просаживаются" так, что хоть все залепи компрессами, а толку не будет. Не надо опускать руки! Ведь есть еще и ароматерапия - одно из направлений китайской медицины. Лет 100 тому назад в Китае было довольно популярно чудодейственное зелье (по-японски - "мандэн косю"), которое давало отпор тяжелым болезням. Сан-даловая, гвоздичная и прочая благоухающая растительность (всего 80 ви-дов), а также животный мускус и амбра измельчались, перемешивались, заливались сакэ (а еще лучше - сётю) и все это долго выдерживалось. Если эту настойку пить утром и вечером по чашечке, то на пятый день тело пьющего начнет благоухать, на десятый - ароматом пропитывается и одеж-да, на пятнадцатый - ароматной становится вода после мытья рук и лица, на двадцатый - вокруг пьющего начинают собираться люди, привлекаемые разносимым ветром ароматом, а на тридцатый - от болезни и следа не оста-ется. Вот какое зелье использовали китайцы. А почему бы и другим не по-пробовать? Мускусные быки и крысы еще не перевелись (вспоминаете слова Омара Хайяма, поработавшего и врачом при наместнике Хорасана: мне с похмелья лекарство одно принеси, если мускусом пахнет оно, прине-си), да и кашалоты встречаются, а за растительными "ароматами" теперь уже совсем и не обязательно ехать в Китай или Индию, как Афанасию Ни-китину. Все это добро можно найти и поближе, в той же Твери, например.
Ароматерапия ароматерапией, но все же она не панацея от всех бед. Вот почему всем тем, кто вспоминает о своем здоровье не только в минуты тяжелого похмелья, всем тем, кто хотел бы вести борьбу со своими боляч-ками и недугами не спорадически, а перманентно, уповая в первую очередь на профилактические меры, хотелось бы напомнить слова Кобо-дайси (774-835) (в миру больше известного под именем Кукай), знаменитого буд-дийского деятеля и каллиграфа, основавшего в Японии изотерическую сек-ту "Сингон". Так вот, этот мудрец воспевал сакэ как чудо лечения и талис-ман от простуды. А его слова многого стоят! А как же иначе относиться к мнению человека, который на стене покоев китайского императора нарисо-вал одновременно пять строчек иероглифов пятью кисточками (во рту, ру-ках и ногах) (пораженный император пожаловал ему имя "гохицу вако" - "сама скромность с пятью кисточками"); разом прекратил засуху, освобо-див заточенного в кувшин морского дракона; превратил в камень бататы; вызвал из земли ключевую воду ударом посоха.
Если уж такой авторитет, как великий учитель Кобо, подтверждает целебные свойства сакэ, то простым смертным ничего не остается, как взять и замесить на сакэ какую-нибудь настоечку. В этом направлении очень кстати могут оказаться следующие несколько рецептов из книг вре-мен Эдо.
;Тутовая настойка (действует против паралича и бери-бери - от сингаль-ского beri - слабость, заболевание, обусловленное главным образом недос-татком в пище витамина В1)
   Процеженный через марлю сок тутовых ягод  -  1,8 л
   Сахарный песок                -   600 г
   Сакэ                -   4,5 л

Все это заливают и засыпают в кувшин и выдерживают летом 2-3 дня, а зимой 4-5 дней и настойка готова.

;Имбирный отвар (устраняет боли в животе и "промерзание" организма)
   Корневища имбиря очищают и хорошенько растирают. В кастрюлю с рас-тертыми корневищами добавляют мисо (густая масса из ферментизирован-ных соевых бобов; служит для приготовления супов и в качестве припра-вы) и заливают сакэ. Кастрюлю нагревают до кипения всей этой массы и отвар готов. Его желательно пить горячим (и здесь присутствуют элементы ароматерапии).

;Голубиный отвар (действует против люмбаго и простудных заболеваний, особенно, пожилых людей)
  На сковородке обжаривают в мисо хорошо отбитое и протертое голубиное мясо.Заливают содержимое сковородки достаточным количеством сакэ и перемешивают. Смесь переливают в кастрюльку и нагревают. Отвар готов! Если его "задурить" какой-нибудь приправой вроде зантоксилума перечно-го (Zanthoxylump piperitum DC.) или имбиря (Zinger officinale Rosc.), по-верьте, хуже не будет.

Помимо вышеуказанных существует множество других лекарствен-ных отваров и настоек на сакэ, особенно, в Китае. И чего только китайцы не используют для этой цели! И кости тигра, и жуков-скоморохов, и лягу-шек, и сцинковых ящериц, даже медвежьи ладони - все сгодится. Россияне в выборе сырья, естественно, ограничены: кости тигра и медвежьи ладони - в большом дефиците. А те же самые сцинки? В Китае всяких там мабуев, гологлазов и прочих сцинковых сотни видов, а в России - всего один, да и тот на Дальнем Востоке. Но не все так безнадежно! И в средней полосе можно найти что-нибудь подходящее. По крайней мере, замариновать в са-кэ мясо собаки, тоже, кстати, очень полезное, вполне по силам и нашему брату. А там еще поглядим, что полезнее: "собачье" сакэ или "сцинковое"?
В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть, что для пущей надежности (береженого бог, вернее ботхисатва, бережет) неплохо бы "первое" - отвар или настойку на сакэ, закусить "вторым" - кашей "семи трав". Японцы, правда, почему-то едят эту рисовую кашу с весенними тра-вами еще со времен Хэйан только один раз, утром 7 января в праздник "се-ми трав", уходящий корнями все туда же, в Китай. При этом они искренне верят, что этого будет достаточно, чтобы на весь год забыть о болезнях. Но нельзя же быть такими доверчивыми, в самом деле. Конечно, и 7 января после новогодних праздников очень даже полезно поправить желудочно-кишечный тракт такой кашкой. Однако же переедание и перепитие харак-терны ведь не только для новогодних праздников, а с завидным постоянст-вом повторяются более или менее часто в течение всего года, по крайней мере, у некоторой части населения, поэтому представляется весьма целе-сообразным подкрепляться кашей "семи трав" почаще, чем один раз в год. Что для этого надо? Во-первых - желание, во-вторых - рис, в третьих - эти самые весенние травы:
Омежник (Oenanthe stolonifera DC.)… ароматная трава, широко исполь-зуемая в кулинарии; потогонное средство; улучшает работу желудка; хоро-шо действует при высоком кровяном давлении и малокровии.
Пастушья сумка (Capsella Bursapostoris Moench)… мочегонное и жаропо-нижающее средство.
Мокричник (Stella media Cyr.)… желудочное средство; в прошлом часто использовали против воспалительных процессов в слепой кишке.
Сушеница (Gnaphalium multiceps Wall)… ослабляет кашель и мокротопро-явления.
Яснотка (Lamium amplexicaule L.)… понижение температуры и нейтрали-зация яда.
Репа (Brassica rapa L)… мочегонное средство; хорошее слабительное (при запоре).
Редька (Raphanus sativus L. var macropolus Makino)… улучшает работу же-лудочно-кишечного тракта; способствует пищеварению.

Японцам, конечно, проще: купил в супермаркете готовый набор семи трав и вари себе кашу. Нам придется постараться, чтобы раздобыть все эти травы, но что остановит садовода-любителя! Правда, у нас почему-то пас-тушья сумка и мокричник считаются сорными травами. Вот дела!

10-3. Выпил - закуси (некоторые аспекты японской кухни)
Налейте  мне  сакэ , мессир
Я  заслужил  немного  отдохнуть
И  мне  уже  действительно  пора
Отправить  в , картам  неизвестный , путь
Свой  дух
Что  будет  как  волшебная  стрела
Лететь  над  серыми  пейзажами  равнин.
Не  веря  в  бестолковые  слова   
Он  вырвется  из  топки  паутин
И  не  теряя  вечной  высоты
Позволит  мне  увидеть  его  свет.

          Японская кухня - это своеобразный сплав, рожденный в пламени борьбы с рисовым однообразием. Здесь и собственный опыт столетий и китайские "штучки". Японцы относятся к самым всеядным нациям мира. Они едят не только всяких там трепангов, морских ежей, осьминогов, но и морскую капусту с отложенными икринками сельди. На Аляске такую ка-пусту не едят, а собирают исключительно для экспорта в Японию. Японцы - смелый народ, пытавшийся порой с риском для жизни попробовать даже ядовитых рыб и побеги лакового дерева. При этом они в первую очередь руководствуются таким критерием, как вкусность. Он не имеет теоретиче-ского обоснования, а является исключительно чувственным. Именно чув-ство вкуса выбрало и определило характер питания японцев. Собственно из-за вкусности японцы остановились на рисе - основном продукте пита-ния. Естественно, можно говорить и о его калорийности, урожайности и прочих преимуществах, но основа основ исторического выбора - вкусность риса.
Японская кухня вкусна… для японцев и это неоспоримый факт. Но из этого совсем даже не следует, что сырая рыба, лягушки, засоленные внутренности и прочая подобная всячина нравится всем и везде (хотя от популярности восточной кухни вообще и японской в частности - не отмах-нешься). Тем не менее, вступающему на путь сакэ будет интересно, да и наверное полезно познакомиться, хотя бы и бегло, с тем, а чем, собственно говоря, японцы предпочитают закусывать сакэ, какой опыт они накопили в этом направлении человеческой деятельности? А то, что сакэ надо закусы-вать, для подавляющего большинства японцев - аксиома, проще говоря, по-ложение, принимаемое без логических доказательств в силу непосредст-венной убедительности, а суси или тэмпура надо Вам сказать убеждают, и убеждают непосредственно любого, кто с ними соприкаснется. Конечно, не все согласятся с опытом соседей и опять же путем проб и ошибок начнут собственные поиски. И они будут правы! Без поисков и новаций с учетом местного фактора ну никак не обойтись, так как прямой перенос японского опыта на российскую землю по ряду объективных и субъективных причин, по крайней мере, в настоящее время, невозможен. И вправду, куда денешь-ся от различий в культуре пития и закусывания, кулинарных традициях, спиртных напитках, а о нашем дефиците сырья, особенно морского про-мысла, и вспоминать не хочется.
Говорят, что "сакэ сначала друг, а потом - враг". Чтобы этого "потом" не наступило, для сакэ необходима пара, близкая ему по духу. Этой родст-венной душой, без всякого сомнения, является правильно подобранная за-куска. Она необходима для оптимизации работы внутренних органов чело-века, предотвращения опьянения и похмельного синдрома, а также подчер-кивания вкуса сакэ. Здесь важно отметить, что закуска под сакэ - это не средство побыстрее заесть хоть чем-нибудь выпитое, а полноправный уча-стник деяния под названием сакэпитие, причем и сакэ и закуска должны дополнять друг друга, давая человеку ощущение максимального комфорта как физического, так и духовного.
Закусочная культура японцев эволюционировала на протяжении мно-гих веков, вбирая в себя наилучшие достижения как местных умельцев, так и чужеземный опыт. И как результат этого японцы могут позволить себе составлять сакэйно-закусочные комбинации в зависимости не только от со-держимого кошелька, но и настроения, погоды, времени года, даты на ка-лендаре… Итак, как и чем японский люд закусывает сакэ?
Сначала несколько слов о продуктах, без которых немыслима жизнь любого японца, пьющего и не пьющего.
1) Мисо (густая масса из перебродивших соевых бобов)
Соевые бобы варят на пару, разминают, добавляют культуру плесневых грибков, соль и всю массу сбраживают. Плесень выращивают на рисе, хлебных злаках и соевых бобах, поэтому мисо бывает рисовым, хлебным и соевым. Рисовое мисо делают, например, в Токио, Миядзаки, Сидзуока, хлебное - Кюсю, Сикоку, Сайтама, соевое - Аити, Миэ, Гифу. Родина мисо, как водится, Китай. В Японию оно "перебралось" в самом начале эпохи Нара, а в годы Муромати мисо начало распространяться и в среде простого народа.
2) Тофу (соевый творог)
3) Даси (бульон из морской капусты и сушеной рыбы)
Наиболее часто используется даси из морской капусты и сушеного тунца. Сильно отжатой влажной салфеткой (или посудным полотенцем) протирают поверхность морской капусты (40 г). Вкус капусты сразу "вытя-гивается" водой, поэтому капусту нельзя промывать водой. Кроме того, не рекомендуется удалять и белый пылевидный налет на листьях капусты, так как он также содержит вкусовые вещества. Капусту кладут в кастрюлю и заливают водой (2 л). Кастрюлю ставят на плиту и включают огонь. Заки-пание воды с капустой не допускается! А не то появятся слизь и неприят-ный запах. Готовность капусты проверяется легким нажатием ногтя. Если останется четкий след ногтя, капуста готова и весь ее вкус "перешел" в бульон. Капусту извлекают из кастрюли и доводят бульон до кипения. В закипевший бульон добавляют воды до прекращения кипения. После этого загружают 60 г настроганного сушеного тунца. Когда бульон закипит, огонь выключают. Бульону дают немного отстояться, и снимают пену. Затем бульон процеживают через марлю. Бульон готов. Вместо тунца нередко применяют сушеный (японский) анчоус. Технология изготовления анчоус-ного бульона не отличается от вышеизложенной.
4) сёю (соевый соус)
К пшеничному или соевому солоду добавляют раствор поваренной со-ли. Эту смесь сбраживают и прессуют. Образующаяся после прессования барда идет на комбикорм скоту. Современный вид сёю приобрело в эпоху Муромати. Промышленно изготовляется с эпохи Эдо.
5) Мирин (сладкое сакэ)
Хозяйка , что  за  странный  суп?
Вам  не  понравилось?
Отнюдь.
Но  все  же  не  пытайтесь  обмануть
И  сознавайтесь , в  чем  добавка.
Мирин , мой  господин.
Мирин? Теперь  понятно
С  чего  мне  стало  так  приятно.
А  как  насчет  плеснуть  еще?
Ну  разумеется , прошу.

Из пропаренного клейкого риса, рисового солода и сётю (или спирта) замешивают затор. В течение двух месяцев его подвергают сбраживанию и затем прессуют. Получается прозрачное желтоватое сакэ, которое и назы-вают мирин. Его спиртуозность - 13%, сахаристость - 40%.  Уже в начале 17 в. мирин был довольно популярным легким напитком (а крепость то его составляла не менее 20;). Традиционное место производства мирин - пре-фектуры Тиба, Аити (в районе залива Микава) и другие. С середины 18 в. его стали применять и не по прямому назначению. В последнее время ми-рин используется в основном для кулинарных целей (спиртуозность "пить-евого" мирин повышают в ходе брожения до 22%). Добавление мирин в ва-рящееся блюдо повышает его насыщенность. Алкоголь в мирин в этом случае не нужен. Если используется много мирин, его предварительно ки-пятят, удаляя спирт (этого делать не надо при длительной варке блюда).
6) Таро (Colocasia antiquorum L. var. Esculenta Schott.)
  Тропическое многолетнее растение семейства ароидных. Крупные клубни (до 4 кг, содержат 25-27% крахмала) очень полезны для здоровья (особенно, печени человека). Культивируют в тропиках и субтропиках.
7) Батат (сладкий картофель) (Ipomea Batatas Lam. var. edulis Makino)
Многолетнее травянистое растение рода ипомея семейства вьнковых. Клубни до 10 кг, содержат 24-28% крахмала и сахара.
8) Конняку (аморфофаллюс) (Amorphophallus conjac. K. Koch.)
Многолетнее растение, клубни которого в большом количестве содержат маннаны (полисахариды) (С6Н10О6). Родина - Индокитай.

После такой предварительной подготовки можно переходить, собст-венно, к самим закускам. В целом закуски делятся на холодные и горячие.

                Холодные закуски

1) Сиокара (соленья из рыбы или моллюсков)
Мясо, внутренности, икру рыб, ракообразных и моллюсков в сыром ви-де вымачивают в соленой воде и сбраживают (ферментизируют). Сиокара, как и само сакэ, - продукты брожения, поэтому они обладают прекрасной совместимостью. Эти соленья богаты белками, витаминами В, минераль-ными веществами, ферментами, поэтому ускоряют метаболизм алкоголя и защищают печень. К примеру, соленья из полосатого тунца позволяют вы-пить сакэ в два раза больше. За это их даже прозвали "сакэйным вором".
2)  Кадзуноко (сушеная икра сельди тихоокеанской, Clupea harengus pallasi Cuvieret Val.)
Кадзуноко - обязательное блюдо на Новый год, своеобразный амулет, приносящий счастье. Икру извлекают из сельди, помещают в емкость с морской водой и вымачивают одни сутки. Затем икру раскладывают на плетенке из бамбука, промывают пресной водой, подсушивают естествен-ным путем, солят, сушат примерно неделю и любимое всеми соленье гото-во. Если икру густо посыпать настроганным сушеным тунцом и все это сдобрить соевым соусом - то лучшего к сакэ и желать не нужно (надо есть, пока соус не впитался в икру)
3) Сюко сантин (три чуда закуски)
В эпоху Эдо в Японии высоко ценились три чуда, три воина закуски, ко-торыене уступят никому в "закусочных баталиях". Этими чудесами яв-лялись
1. карасуми (высушенная соленая икра) из провинции Хидзэн: соленая ик-ра кефали (Mugil cephalus L.), высушенная в тени;
2. морской еж (Echinoidea) из провинции Этидзэн: в те времена с транс-портом было не очень и случай поесть свежих ежей выпадпл не часто;
3. коновата (соленые внутренности трепанга) из провинции Этидзэн: сре-ди солений коновата - высший авторитет, если угодно, - драгоценный камень, наравне с другим  "сакэйным вором" - сиокара. Особенно хоро-шо коновата, сделанное зимой на полуострове Тита (преф. Аити). Вы-сушенное на солнце коновата, перемешанное с икрой (трепанга), назы-вают коноко. Эта закуска стала настолько редкой, что без всякого пре-увеличения ее можно назвать иллюзорной. Отправив внутренности тре-панга на соленья, неприятное тело этой иглокожей голотурии длиной 20-30 см и толщиной 6-8 см следует разрезать на куски, смочить уксу-сом, добавить тертую редьку и мякоть кислого апельсина и сразу в рот вслед за чашечкой сакэ. Получается просто класс!

4) Васабидзукэ (мелко нарезанный вместе с листьями и стеблем хрен, ма-ринованный в сакэйной барде)
Хрен васаби (Eutrema wasabi Maxim) - чисто японская культура.
Выращивается практически везде за исключением префектур Тиба, Осака, Кагава и Окинава. Место рождения васабидзукэ - преф. Сидзуока. В 1745 г. девятым сёгуном из дома Токугава стал Иэсигэ, старший сын восьмого сё-гуна Ёсимунэ. В отличие от своего отца, который прославился как рефор-матор и борец с излишней роскошью, Иэсигэ ничем особенным не отли-чился, если не считать его полную неспособность удержать цены на рис, за что его прозвали "рисовым" сёгуном. Однако, в правление Иэсигэ кто-то очень умный открыл, что сакэйная барда значительно лучше облагоражи-вает остроту и вкус васаби по сравнению с рисовыми высевками и сакэй-ной бражкой.
Любители васабидзукэ должны обращать внимание на его хранение. Если его оставить в помещении, то брожение барды продолжится, и вкус маринада изменится и не в лучшую сторону. Зимой васабидзукэ можно есть на третий день после изготовления, а летом - на следующий день. Хранить его надо в герметичной посуде в холодильнике. Хорошо освежает голову после серьезной выпивки.
5)  Нарадзукэ (овощи, маринованные в сакэйной барде)
     Говорят, что способ маринования в сакэйной барде кусков дыни, бакла-жана, огурца и прочих овощей изобрел в начале 17 в. Итоя Сосэн, врач - специалист по китайской медицине. Нарадзукэ высоко ценилось в высшем обществе. Без него не обходилось ни одно официальное угощение. Нарад-зукэ идет под сакэ как отдельно, так и вместе с другими блюдами:
- нарезать вдоль и в бутерброд или канапэ;
- мелко нарезать и добавить в охитаси (вареные в соевом соусе овощи), никоми гохан (мясо, тушеное с овощами), тираси дзуси (вареный рис, приправленный уксусом и посыпанный сверху мелко нарезанными овощами, яйцами, кусочками рыбы и т.п.), онигири (колобок из вареного риса);
- сисомаки (кушанье типа голубцов - в соленые листья периллы заверты-ваются
соленые сливы, мисо и пр.);
- ясаймаки (в листья периллы заворачиваются нарезанные вдоль нарадзу-кэ и
овощи).

В нарадзукэ содержится 5-6% спирта, прямо таки два в одном: и выпив-ка и закуска. Если не умерить аппетит, то вполне можно и опьянеть от такой вкусности не только в переносном, но и самом что ни на есть прямом смысле.

6) Сасими (блюда из свежих продуктов морского промысла - рыбы, рако-образных, моллюсков)
Сасими представляет собой блюдо из сырых морепродуктов, нарезан-ных тонкими ломтиками. Чтобы подчеркнуть вкус сасими, блюдо украша-ют овощами и морскими водорослями. Интересная деталь - этот своеоб-разный гарнир японцы называют цума, также между прочим, как и жену. Кстати, жена (и с этим согласятся, наверное, все) - не только украшение, но и очень полезная вещь, которую надо обязательно съесть. Как видите, японцам это удается и в прямом смысле. Может быть, создатели сасими, называя гарнир к нему женой, хотели сказать, что он также важен в жизни человечества, как и жена? А почему бы и нет! В состав гарнира обязатель-но входят редька (Raphanus sativus L. var. macropolus Makino) и имбирь (Zingiber officinale Rosc). Редька содержит витамин С, положительно влияющий на печень и улучшающий работу желудочно-кишечного тракта. Редька - хорошее мочегонное средство и отлично смягчает мученья по-хмельного синдрома (в этом случае еще лучше испить выжатого из редьки сока). Имбирь усиливает аппетит, ускоряет пищеварение, устраняет запах сырой рыбы. Нельзя забывать и антисептические свойства имбиря.
Перед тем, как подцепить палочками ломтик "свежатинки", необхо-димо подготовиться: налить в блюдечко соевый соус, положить в него не-много васаби и тщательно перемешать до получения однородной массы. Теперь все готово. Макайте ломтик сасими в эту массу и прямо в рот его. Однако наиболее продвинутые  сасимисты совершенно не согласны с та-ким вкушением сасими, вернее, его подготовительным этапом. По их мне-нию, классическое замешивание соуса не позволяет в полной мере про-явиться аромату васаби и вкусу соевого соуса: они как-бы "гасят" друг дру-га. Чтобы этого не произошло, надо на одну сторону ломтика сасими по-ложить немного васаби, а другую сторону - обмакнуть в соевый соус, и уже тогда - в рот. В этом случае и вкус сасими проявиться лучше, да и васаби "придавит" запашок сырой рыбы посильнее. На ломтики тунца восточного, полосатого тунца, лакедры-желтохвоста и других жирных рыб васаби кла-дут побольше, а на ломтики "легких" рыб типа тай (общее название для ряда окуневых) и ложного палтуса - поменьше.
В ложном палтусе много белков и мало жиров. Мясо палтуса - лег-кое, поэтому очень подходит для сасими. Зимой, в сезон, палтус особенно вкусен и не уступает тай. Он хорош не только для сасими, но и для изго-товления различных горячих блюд. Весной нерест палтуса заканчивается, жирок исчезает, и вкус его ухудшается настолько, что "мартовский палтус даже собака не ест".
Название тай включает в себя различных окуневых, таких как боль-шеголовый морской карась и красный тай. В японской кухне тай ценится как царь морей. Блюдо из тай - главное угощение на любом празднике. Он вкусен в любое время года. Ведь недаром говорят, что "у тай сезона нет". Он съедается полностью и ничего не выбрасывается: голова богата жела-тином; полезны внутренности;  в дело идет и кожа (жарится или варится); из костей - первоклассный даси (бульон).
Говоря о рыбах, нельзя не упомянуть тунцов. Так называют морских рыб семейства скумбриевых. В это семейство входит 13 видов тунца, одна-ко в японской кулинарии особо ценятся два из них: тунец восточный (ма-гуро) и полосатый (малый) тунец (кацуо). Тунец восточный весит до 400 кг и достигает в длину 3 м. Его жирное мясо - деликатес, под "ура" идет на сасими и суси, особенно в сезон - зимой. Ловят тунца восточного на крюч-ки и строго по лицензии. В эпоху Эдо его ловили не в открытом море, как сейчас, а в прибрежных водах. Особенно процветал отлов тунца восточно-го в провинции Хидзэн.
Полосатый тунец (кстати, на живом тунце никаких полос Вы не най-дете: иссиня-черные продольные полосы появляются после его смерти) также веретенообразный, но не такой длинный, как тунец восточный, не более 1 м. Но как говорится, мал золотник, да дорог! Ведь именно из поло-сатого тунца делается кацуобуси - сушеный тунец, одно из излюбленных дополнений к различным блюдам. Изготовить кацуобуси не так уж и труд-но: надо сварить мясо тунца полосатого, подсушить его, ферментизировать плесенью и высушить на солнце. Однако практически тоже самое можно проделать и с другими рыбами. Есть же и окуневые (тай), и карпы, а если угодно, и рыба-лапша.
В мае, июне полосатый тунец по Куросио поднимается на север, осе-нью - уходит на юг, если, конечно, не попадется на крючок. В эпоху Эдо промысел полосатого тунца был одним из самых характерных явлений того времени. Его много ловили на удочку в открытом море в Сацума (преф.Кагосима), Кии (преф.Вакаяма), Сагами (преф. Синагава), Идзу (преф. Сидзуока), Ава (преф. Тиба). Особой радостью для жителей Эдо считался полосатый тунец из Сагами. В начале лета, когда густо зеленела листва и начинали петь кукушки, тунец с теплым течением Куросио заплы-вал все севернее и севернее, радуя сердца (и желудки, конечно) рыбаков. Полосатому тунцу посвящены многие хайку (трехстишья из стихов в 5-7-5 слогов). Например,
В глазах - зеленая листва
В горах - кукушка
[И вот он] Первый тунец полосатый.

Так почему же японцы предпочитают "сушить" именно полосатого тунца? Одни скажут, что он вкуснее, другие - такова традиция. И они будут правы… отчасти. Полосатый тунец привлекает японский люд в первую очередь своим влагосодержанием. Посудите сами. В 100 г рыбы-лапши во-ды содержится 83%, в тай и карпе черном - 75%, а в тунце - каких-то 70%. А чем меньше воды, тем выше выход сушеного продукта на единицу живо-го веса. Вот и весь секрет! Недаром же прародители японской иероглифи-ческой письменности, китайцы, составили иероглиф, обозначающий поло-сатого тунца, из двух идеограмм: рыба и твердый. В этом смысле они про-игнорировали, к примеру, морское ушко, мясо которого, надо прямо ска-зать, очень даже жестковато. Но в иероглифе этого переднежаберного мол-люска Вы не найдете и намека на его твердость. Или возьмем того же кро-кодила. Казалось бы, что плывет или ползет сама твердость. Но нет, и кро-кодил для китайцев мягковат. Вот полосатый тунец - совсем другое дело, здесь уж без идеограммы "твердый" никак не обойтись.
Естественно, полосатого тунца не только сушат, но и варят, и жарят, и едят сырым (сасими), а сиокара из него - настоящий "вор сакэ". Кстати, ту-нец - очень скоропортящаяся рыба. В старину, когда как диетологией как наукой и не "пахло", а гурманы, эти первопроходцы тонких, изысканных блюд, до всего доходили методом проб и ошибок, порой смертельных, час-то случались пищевые отравления сасими и намасу (мелко наструганная сырая рыба с овощной приправой) именно из полосатого тунца. Любители экзотики, будьте бдительны, следите за свежестью тунца! При малейшем сомнении, если Вам показалось, что он не первой, а второй свежести, его будет лучше для Вашего же здоровья пожарить или сварить. И дело с кон-цом!   
Рассказ о сасими будет неполным, если не остановиться еще и на фу-гу. Так называют морских рыб, частью съедобных, частью ядовитых: иг-лобрюх (собака-рыба), кузовок, красноногая собака-рыба и т.д. В японских прибрежных водах известно до 40 видов фугу. Брюшные плавники у фугу отсутствуют, а тело - толстое, просто свинья какая-то, правда, в миниатюре. Иероглиф фугу состоит из двух идеограмм: река и свинья. Иначе говоря, фугу смело можно называть речной свиньей. В пищеводе фугу имеется специальный мешок. При засасывании в него воды или воздуха, он разду-вается, и всем становится ясно, почему для ее обозначения стали использо-вать указанные идеограммы. Фугу - очень вкусна, особенно, иглобрюх, и сасими из этой рыбы удовлетворит самого изысканного гурмана. Однако желающие полакомиться этакой свинкой должны твердо знать, что в яич-нике, печени, кишечнике и других внутренностях, а также коже и мясе не-которых разновидностей фугу содержится смертельный яд - тетродотоксин (tetrodotoxin) (особенно этим "страдают" яичник и печень красноногой со-баки-рыбы и иглобрюха). Этот яд, формула которого С11Н17О8N3, дейст-вует на нервы и мускулы, вызывая паралич дыхательных органов. И вот ведь как устроена природа. С одной стороны, внутренности красноногой собаки-рыбы - смертельно ядовиты, а с другой, мясо этой рыбы считается, пожалуй, самым вкусным. Недаром же японцы говорят, "хочется фугу, но жизнь жалко" (по-нашему - "и хочется и колется") или "есть фугу - нера-зумно, но и не есть - тоже неразумно" (это что-то вроде "волков бояться, в лес не ходить"). Во избежание сильнейшего отравления "любительская" кулинария фугу категорически недопустима. Все повара, изготовляющие блюда с фугу, обязаны иметь специальную "фугувую" лицензию. Повар с такой лицензией может умело и надежно "разделать" фугу, отделив ядови-тые части от неядовитых. Раньше ядовитые внутренности фугу выбрасы-вали и выбрасывали подальше, однако теперь, в эпоху безотходных техно-логий, яд фугу, парализующий чувствительные нервы, пытаются использо-вать для лечения невралгии и ревматизма (в микродозах, разумеется). Плавники фугу также идут в дело. Их высушивают, обжаривают и кладут в горячее сакэ. Этот напиток называется хирэдзакэ (плавниковое саэ). Он об-ладает специфическим вкусом, а про аромат и говорить нечего, сплошная благодать. При дефиците фугу сгодятся и плавники ската. Но и здесь надо быть начеку, а не то или током тряханет или уколешься об острый хвосто-вой шип с ядоносной железой. Вот уж в самом буквальном смысле  полу-чается, что трус не пьет шампанского, то бишь плавникового сакэ. Японцы очень давно начали есть фугу, с эпохи Дзёмон. Люди Дзёмон уже могли из-влекать из нее ядовитые части. Археологи находят много костей фугу. Осо-бенно хорошо она ловилась в прибрежных водах провинции Идзумо (вхо-дит в преф. Симанэ).

7) Суси (колобки из вареного риса, покрытые рыбой, моллюском, икрой, креветкой и т.п.)
Колобок для суси делают из вареного шлифованного риса, приправлен-ного уксусом, солью и сахарным песком. На колобок сверху кладется кусо-чек сырой рыбы, креветка или другой морепродукт. А в районе Кансай очень популярно "вареное суси" ("мусидзуси"): мелко нарезанные сушеную тыкву, жаренную анаго (рыба из семейства морских угрей) и сиитакэ (гриб, растущий на сухих стволах дубов и т.п.) заправляют специями, перемеши-вают с вареным рисом для суси и все это варят на пару, положив на продол-говатые и тонкие куски яичницы.
Отдавая должное этому блюду, японцы 1 ноября отмечают "всеяпон-ский день суси". Этот день выбран не "с потолка". В это время на рынке появляется рис нового урожая и увеличивается количество сезонной рыбы (самое рыбное время). В этот день японцы не забывают и верного друга и спутника суси - сакэ.

                Горячие закуски

1) "Набэ рёри" (кушанье, готовящееся в кастрюле или сковороде)
На специальный обеденный стол, в центре которого смонтирована газовая горелка (горелка может быть и переносной), ставится кастрюля, в которой варятся или тушаться различные вкусности. С японского "набэ рё-ри" переводится, как пища [приготовленная] в кастрюле. Едят "набэ рёри" обычно зимой, когда за окном довольно холодно, а чашечка сакэ отлично гармонирует с горячим содержимым кастрюли. Как правило, в "набэ рёри" для улучшения вкуса широко используют различные приправы, основными из которых являются следующие:
; лук-татарка (Alliumfistulosum L.)… В зеленой части лука содержится много витаминов А и С, а также кальция. Хорошая профилактика от про-студы.
; красный перец (Capsicum annum L.)… Активизирует обмен веществ и "изнутри" нагревает тело. Способствует перевариванию белков и сжига-нию жиров.
; тертая редька (Raphanus sativus L. var macropulos Makino)… Содержит витамин С, улучшающий сопротивляемость организма простуде. Фермент диастаза содействует пищеварению и ускоряет разложение крахмала.

Культура "набэ рёри" уходит корнями в эпоху Дзёмон. Уже тогда дзёмоновцы для устранения неприятного запаха рыбы и мяса, а также пре-дотвращения пищевых отравлений широко применяли плоды, кору и моло-дые листья зантоксилум перечного (Zanthoxylum piperitum DC). И по про-шествии тысячелетий японцы не собираются отказываться от "набэ рёри". В частности, в Токио каждая семья разговляется "набэ рёри" в среднем 9,2 раза в месяц, а в Осака - 10,6 раза. Особенно популярны там такие блюда, как сукияки (говядина, тофу и лук-татарка, жаренные в густом соевом со-усе с сахаром и приправами), сябу-сябу, мидзутаки (вареная курица), ёсэ-набэ (тушеное рагу из птицы, рыбы, моллюсков и овощей).
В качестве примера "набэ рёри" можно привести кушанье под назва-нием "дзёя набэ". Наливаете в кастрюлю надлежащее количество сакэ. Ко-гда оно закипит, туда же загружаете свинину, шпинат (Spinacia oleracca L.) и, по желанию, тофу. Затем добавляют соевый соус, разбавленный бульо-ном из кастрюли, и, опять же по желанию, специи. И, как говорится, пол-ный порядок. Выхватываете палочками (или вилкой) содержимое кастрю-ли, сваренное в сакэ, медленно пережевываете и запиваете сакэ. Ну, что еще надо для полного счастья! Только подумаешь об этом, а уже слюньки текут. Такую вкуснотищу можно есть каждый день и не надоест. Когда мя-со в кастрюле поубавится, в нее можно загрузить лапшу удон и "шлифа-нуть" ужин лапшой, сваренной в сакэйном бульоне.
Очень высоко ценится среди гурманов и любителей сакэ "ботан на-бэ": мясо японского кабана варят в мисо с тофу и овощами. Естественно, это блюдо попахивает диким зверем, но если в кастрюлю положить еще редьку и лук, то запашок исчезает. Для доводки вкуса можно добавить сакэ (в кастрюлю). Следует отметить, что Меккой "ботан набэ" является район Тамба (преф. Хёго), где зародилась и известная школа сакэделия - школа Тамба. Кому не совсем по вкусу мясо кабана, могут сосредоточиться на ся-бу-сябу. В кипящую воду сначала кладут зеленый лук. Палочками берут тончайший ломтик говядины, похожий на капустный лист, и на несколько секунд опускают его в кипящую воду. Затем ломтик смачивают в пресном кунжутном соусе или кисловатом соевом (кому что нравится) и сразу в рот. Когда вода превращается в мясной бульон (а это неминуемо), в него загру-жают овощи и грибы, а потом и лапшу. И, естественно, лучший спутник этого горячего блюда - сакэ. В кипяток вместо говядины можно опускать тонко нарезанные куски свинины. Такое блюдо называют уже бута-сябу (бута - свинья). Если сваренную свинину смачивать в кунжутном соусе, то это будет не только очень вкусно, но и полезно, так как и свиное мясо и кунжут богаты витамином В1, который расходуется в организме при раз-ложении алкоголя печенью. Витамин В1 необходим и для снятия устало-сти. Поэтому упор на свинину позволяет сохранить бодрость духа и на следующий день. К тому же свинина дешевле говядины и сэкономленные деньги можно потратить на сакэ, т.е. одним выстрелом убиваете несколько зайцев. Есть над чем подумать!
Ёкодзуна (чемпион в борьбе сумо) "набэ рёри" по мнению многих является фугу тири. Фугу, как Вы уже знаете, очень вкусная, но и очень ядовитая рыба. Тири (или тиринабэ) называют рыбу с тофу и овощами, ко-торые варят в кастрюле на обеденном столе. Это блюдо едят с соевым со-усом, в который выжимается лимонный сок. Так вот, если в такой кастрюле варить фугу, разделанную, разумеется, поваром с лицензией, то получится как раз то самое фугу тири. В районе Кансай это блюдо называют тэттири. Иероглиф тэцу в этом выражении означает ружье. Это своеобразное пре-дупреждение всем любителям выпить сакэ под фугу тири: неправильно разделаешь эту рыбку, съешь, к примеру, ядовитую печень и, привет, полу-чай смертельный выстрел из этого ружья.
Для тех, кто не желает рисковать драгоценным здоровьем и не верит ни в какие лицензии на разделку ядовитых рыб (и правильно делает!), а выпить сакэ и закусить горяченьким хочет, ничего не остается, как выбрать одэн (смесь из вареных конняку, тофу, бататов и прочих диковинностей). Ведь никто не посмеет отрицать, что одэн и сакэ - мощнейшая парочка. Одэн изготовить не так уж и сложно. Просто в большом количестве даси нужно отварить конняку, редьку, сацумаагэ (рыбные крокеты, обжаренные на кунжутном масле), хампэй (мелко изрубленная рыба, сваренная на па-ру), печеные рыбные палочки, тефтели цумиирэ (из мелко нарезанной ры-бы, приправленной специями, и яйца, крахмала или другого связующего замешивают тесто; из теста делают шарики, которые отваривают в кипят-ке).
А ведь есть еще и сукияки, ёсэнабэ (ассорти из птицы, рыбы, моллю-сков и овощей, тушеных в особом бульоне, для получения которого к 2 л даси добавляют 200 мл прокипевшего сакэ, 50 мл прокипевшего мирин, 80 мл крепкого соевого соуса и 30 мл слабого), а также множество других "кушаний в кастрюле", которые не оставят равнодушными любителей хо-рошо выпить и плотно закусить, как советовал профессор Преображен-ский, именно горячим.
2) Блюда из сайры (Cololabis saira Breevoort.)
Сайра очень полезна для организма человека. Недаром же японцы гово-рят: "Сайра приходит - массажист уходит". Правда, "пришедшая" сайра должна быть свежей и очень важно уметь выбрать самую свежую рыбу на рынке. Свежая сайра - темно-фиолетового цвета, брюшко - серебристое, тело - упругое и, внимание, глаза не налиты кровью. Желтовытый хвосто-вой плавник сайры говорит о большой жирности и хорошей упитанности. А это тоже немаловажно, если учитывать, что сайра не только полезная, но и вкусная рыба, особенно в октябре, когда она нагуляла жирок. Готовят ее просто: посыпают солью и обжаривают. Владельцы переносных печек мо-гут  закоптить сайру в дымку, а это - вообще вкуснотища.
3)  Блюда из гольца (Salvelinus pluvius Hilgendorf.)
Эту рыбу называют также скалистой, так как живет она между скал в горных потоках. Пойманного гольца прямо на речном берегу жарят с солью на плоских камнях или делают дэнгаку: рыбу, тофу, баклажан и т.д. наса-живают на вертел, обжаривают, обмазывают мисо и опять обжаривают. Ес-ли день сложился неудачно и голец на крючок не попался, расстраиваться не надо. А надо нарезать тофу на прямоугольные кучочки, насадить их на вертел (а если есть конняку, и его туда же) и обжарить с промазкой мисо (см. выше). И не пожалеете! Сезон гольца - лето. В это время истинные патриоты сакэ просто обязаны хоть раз попробовать ивана но хонэдзакэ (сакэ на костях гольца). Этот напиток - достопримечательность города Цу-руки (преф. Исикава). Гольца, выловленного в реке Тэдори, текущей с горы Хакусан, обжаривают, помещают в сосуд и заливают горячим сакэ. Сакэ насыщается ароматом и вкусом только что поджаренного гольца. Сосуд пускается по кругу и рыбаки, отхлебывая строго по очереди горячий напи-ток, соединивший в себе все прелести сакэ и гольца, благодарят богов за выпавшую на них долю удачу: испить хонэдзакэ в кругу друзей.
4) Блюда из каракатицы (Sepia)
В мире насчитывается около 450 видов каракатицы - моллюсков класса головоногих.  Однако съедобны из них 15-20 видов, причем большую их часть съедают японцы. Любой выпивоха подтвердит, что каракатица - ми-ровой и дешевый закусон! Каракатица съедается практически полностью, включая все 10 щупальцев. Под сакэ она идет в различных видах: сушеном, сасими, икаяки (жареная каракатица), икамэси (каракатица с рисом), сио-кара, икасомэн (каракатица с вермишелью), тэмпура (ломтики каракатицы, зажаренные в тесте). Вообще-то для тэмпура  сгодится не только каракати-ца, но и рыба, креветка, овощи и т.д. Надо только, например, очищенную креветку обвалять в тесте из пшеничной муки, замешанном на яйцах и во-де, и обжарить ее в рафинированном растительном масле  (кунжутном и т.п.). Одни считают, что японская тэмпура берет свое начало от португаль-ской  tempero, другие - от испанской  templo, но скорее всего это любимое всеми японцами (и не только пьющими) блюдо уходит корнями все в тот же Китай.
Для начала каракатицу лучше всего посолить и обжарить на решетке или сетке, а затем - одну чашечку за другой… Надо помнить, что при на-греве каракатица как бы сворачивается, несколько нарушая ее эстетическое восприятие, что объясняется сжатием в продольном направлении коллаге-новых волокон, содержащихся в соединительных тканях каракатицы. Если это сворачивание претит Вашему глазу (на вкусе оно совершенно не отра-жается), достаточно предварительно сделать несколько надрезов на карака-тице кухонным ножом.
И вот еще один любопытный момент. В японском языке существует выражение икасама, обозначающее мошенничество, плутовство, однако дословно оно переводится как "состояние каракатицы".  А что тут любо-пытного? А то, что при испуге или в шоковом состоянии каракатица пре-творяется мертвой. Выброшенная на морской берег она сразу перестает шевелиться и претворяется мертвой, а что это как ни мошенничество или плутовство.
5) Блюда из аю (форели восточной) (Plecoglossus altivelis Temm. Et Schl)
Когда  плетусь  я  на  работу
Прикрывшись  стареньким  зонтом
А  выраженья  встречных  лиц
Не  обдают  теплом
Я  знаю , после  дня  приходит  вечер
И  этот  вечер  мне
Подарит  чашечку  сакэ
С  дэнгаку  из  аю.
О , как  я  счастлив!

  Услышав по радио или телевидению о снятии запрета на отлов аю, японцы сразу понимают, что наступило лето и самое время пить холодное сакэ. Наслаждаться аю в разгар летней жары (вот уж поистине уникальный дар природы) можно самым различным образом: сасими, поджарить на сковородке, дэнгаку, урука (соленые внутренности аю). Среди эстетов осо-бенно популярно блюдо под названием араи. Сырую аю нарезают тонкими кусочками и промывают ледяной водой. Кусочки рыбы в результате этого слегка сморщиваются и мороженое сасими готово. Если под рукой не ока-залось аю (все бывает!), сгодятся карп, судак или тот же плосколоб индий-ский. Чашечка, другая правильно подобранного сакэ подчеркнет вкус этого блюда и устранит легкий запашок сырой рыбы.
6)  Блюда из японского угря (Anguilla japonica Temm. Et Schl.)
Японский угорь, богатый белками и витаминами, без всякого сомне-ния, летом становится главным источником подпитки организма японских "левых". Под сакэ хорошо идет и подаваемый в большой фарфоровой пиа-ле угорь, жаренный в соевом соусе с рисом, и угорь с рисом, красиво уло-женный кусочками в деревянной коробочке, однако особой популярностью пользуется блюдо под названием кабаяки. Из угря удаляют кости, разреза-ют на кусочки, насаживают их на вертел и обжаривают их " по белому", т.е. без приправ. Затем пропаривают, обмазывают густым соевым соусом и жа-рят (в Кансай пропарку считают излишней). Такой шашлык из угря по форме напоминает колосья рогоза широколистного (Typha latifolia L.) или более привычный для нас "початок" подмосковного камыша. Этот самый рогоз широколистный по-японски называется каба. Если к нему добавить яки - жаркое, то как раз и получится кабаяки. Кстати, кабаяки можно изго-товить и без угря, заменив его муреной (Muraenesox cinereus Forskal), быч-ком-элеотрисом (Eleotris oxycephala Temm. Et Schl.) или, на худой конец, вьюном узкохвостым (Misgurnus anguillicaudatus Cant.). Это также доволь-но вкусно, но кабаяки из угря все ж вкуснее и милее сердцу любителя сакэ. Ведь из него можно изготовить такой замечательный напиток, как унагид-закэ (угревое сакэ - угревое, в смысле из угря). В нагретую фарфоровую пиалу опускают кабаяки (прямо на вертеле), наливают в нее же вволю го-рячего сакэ и закрывают крышкой. Минут через пять крышку снимают и пьют сакэ, содержащее большое количество вытяжки из угря. Когда сакэ допито, уписывают и угря, пропитавшегося любимым вкусом. Правда, ин-тересно, что за сакэ получается? Попробуйте! А если все это "лакирнуть" горячим отядзукэ (политый чаем вареный рис, иногда с приправой), ну братцы, просто вкуснотища. И везет же ихним "левым"!
У японцев существует давняя традиция есть кабаяки из угря в "День быка", 20 июля по солнечному календарю. В этот день многие японцы, от-давая дань старине, проветривают одежду (что очень даже кстати после се-зона дождей), прижигают кожу моксой (по научному это игнипунктура - метод китайской медицины: прижигание кожи в определенных точках тлеющими палочками из сухой полыни, к примеру), обливаются морской водой, принимают различные ванны, а, главное, для защиты от летнего зноя едят угря и другие кушанья, начинающиеся с буквы "у" японского ал-фавита. Угорь по-японски - унаги, а бык, кстати, - уси. Традиция есть ка-баяки в "День быка" возникла в эпоху Эдо. Одни считают, что родоначаль-ником этой традиции стал угорь, зажаренный в "День быка" в одной из за-кусочных на Канда (район Эдо). Другие же связывают эту традицию с име-нем Хирага Гэннай (1729-1779), известного ученого и специалиста по ле-карственным травам. Он родился в провинции Сануки (преф. Кагава) в се-мье пехотинца клана Такамацу. В Нагасаки изучал науку о лекарственных травах и медицину. Этот образованный и талантливый человек хорошо разбирался в западной живописи и технических науках. Переехав в Эдо, он изготовил фрикционный электрический генератор, термометр, асбестовую ткань и т.д. Однако затем он с головой ушел в писательскую деятельность, главным образом, для собственного развлечения. Он доразвлекался до того, что убил человека, правда, по ошибке, попал в тюрьму, где и скончался от болезни. Так вот, для закусочной, где подают блюда из угрей, он написал вывеску, призванную привлечь внимание прохожих. Эта вывеска, появив-шись на закусочной именно в "День быка", вызвала большой интерес жи-телей столицы и положила начало замечательной традиции есть кабаяки в этот день.
Через 18 дней после  "Дня быка", т.е. 8 августа по старому японскому календарю, лето кончалось, и начинался первый сезон осени. В старом (лунном) календаре изменения календарных дней не совпадали с измене-ниями погоды, что, естественно, осложняло жизнь тружеников села. Пер-выми обратили внимание на это китайцы. Они быстренько разделили сол-нечную долготу на 24 равные части (по 15;) и в соответствии с этим поде-лили сельскохозяйственный год на 24 сезона (по 15 дней), т.е. на лето, осень, зиму и весну приходилось по 6 сезонов. Каждому из сезонов было дано название, например, "полный колос" (третий сезон лета, с 5 июня), "малая жара" (пятый сезон лета, с 7 июля), "холодная роса" (пятый сезон осени, с 8 октября), "выпадение инея" (шестой, последний сезон осени, с 23 октября), "малый снег" (второй сезон зимы, с 23 ноября) и т.п. Такое се-зонирование было освоено в Китае во времена династии Цинь (221-207 до н.э.) и довольно быстро было перенято японцами, которые подогнали эти сезоны, своеобразные ориентиры сельхозработ, под нужды рисоводства.
Естественно, династия Цинь прославилась не только этим. Ее осно-ватель Ин Чжэнь (246-210), правитель царства Цинь, прекратил между-усобные войны в Китае и объединил 7 враждующих царств в мощное цен-трализованное государство. Потомкам он больше известен под именем, вернее, титулом Цинь Шихуанди (Первый император империи Цинь). По-корейски Цинь звучит как чин, видимо отсюда и пошло английское назва-ние чайна (Китай). Так вот, пока астрономы и прочие знающие люди зани-мались разбивкой года на 24 сезона, Цинь Шихуанди достраивал Великую Китайскую стену (об которую-то эти неугомонные гунны разбили голову и повернули на Запад, что вызвало и Великое переселение народов и много чего другого), прокладывал дороги, совершенствовал административную систему, реформировал письменность (именно циньское письмо легло в основу современной китайской письменности). Он жестоко расправлялся с противниками создания сильного бюрократического государства. Именно по его указу были казнены 460 ученых-конфуцианцев и сжигалась гумани-тарная литература. Сам Цинь Шихуанди был закоренелым "легистом", счи-тавшим, что в основе управления государством должны лежать строгие и обязательные законы, а не древние традиции и обычаи. А ведь он, навер-ное, был прав…
8) Юкитора ("снежный тигр")
На решетке обжаривают тофу на древесном угле до янтарного цвета. Разрезают тофу на куски, обильно посыпают свежей натертой редькой, по-ливают соевым соусом и… прямо в рот. Вслед за сакэ или после. Кому как нравится. Белая тертая редька словно снег покрывает обжаренное тофу, по цвету который похож на кожу тигра, отсюда и название блюда - "снежный тигр". Если вместо редьки на тофу положить зеленый лук, то получится та-кэтора ("бамбуковый тигр"), т.е. тигр в зарослях бамбука. Это пища легкая и дешевая. Особенно хорошо идет жарким летом: подкрепившись в "День быка" кабаяки, можно плавно переходить на "тигрятину".
9) Рамэн (китайская лапша)
После хорошей выпивки у многих возникает желание подкрепиться ки-тайской лапшой. И это желание имеет вполне научное обоснование. Рамэн обычно готовится следующим образом. Соленое пшеничное тесто раска-тывают и нарезают длинные полоски лапши. Ее отваривают, добавляют жареную свинину и побеги бамбука, которые предварительно отваривают, ферментизируют и сушат, и все это заливают бульоном из куриной кожи и свиных костей. Во время варки бульона из куриной кожи вытягивается много глутаминовой кислоты, а из свиных костей - инозиновой. Эти кисло-ты, особенно инозиновая, - отличные нейтрализаторы алкоголя. Другими словами, если в организм попадает много алкоголя, для его нейтрализации просто необходима китайская лапша. Она не только полезная и вкусная, но и довольно калорийная штука, поэтому, нейтрализуя алкоголь, нельзя увле-каться, а не то вместо головной боли получите, не дай бог, конечно, желу-дочно-кишечные колики. Умеренность и еще раз умеренность, господа!
10) Маитакэ ("танцующие" грибы)
Если тремя составляющими женского счастья в Японии издавна счита-лись рост, доход и образование жениха, то тремя источниками страха, дав-леющего над любителями сакэ, являются холестерин, содержание сахара в крови и кровяное давление. На счастье этих любителей осенью на корнях каштана японского и дуба железистого (пильчатого) появляются маитакэ. Белки, витамины, минеральные вещества, содержащиеся в них, способны нанести вполне ощутимые удары по всем указанным источникам, особенно в виде грибного бульона. Пожевал грибков, запил бульоном, и все страхи исчезнут сами по себе. А почему грибы называются "танцующими"? По одной версии они настолько редко встречаются в лесу, что нашедший их от радости сразу пускается в пляс (в последние годы танцующих людей мож-но наблюдать не только в лесу, но и в супермаркетах, так как японцы нау-чились выращивать маитакэ искусственно). По другой версии шляпки гри-бов накладываются друг на друга, и создается впечатление, что грибы тан-цуют.
Говоря о грибах, следует отметить, что японцы больше всего ценят мацутакэ (Armillaria matsutake Ito et Imai). Мацу в этом название означает сосна, а такэ - гриб. Этот "сосновик" по внешнему виду напоминает круп-ный молодой опенок. Увидишь мацутакэ в магазине, а продается он, как правило, поодиночке в пластиковом поддоне, обтянутом целлофаном, если не затанцуешь, то, по крайней мере,
подпрыгнешь и не от радости, а от удивления, перемешанного с восхище-нием: настолько этот "опенок" дорогой. Японцам, конечно, прыгать нечего. Их давно не удивляет, что цена этого дара природы составляет долларов 200, а то и 300…и не за килограмм, а за одну штуку! Вот почему, когда представители одной фирмы хотят ублажить представителей другой, они заказывают в ресторане для своих гостей добин муси: мацутакэ, куриное мясо и овощи, сваренные в глиняном чайнике. Глотнув бульончика и поже-вав столь уважаемый грибок, клиент, осознав, что жизнь удалась, размягча-ется и становится намного сговорчивее. Вот Вам и секрет японского ме-неджмента. Вот Вам и причина того, почему японские фирмы тратят на представительские цели огромные суммы, соизмеримые с государствен-ным бюджетом иной страны, и не малой. Побольше добин муси и не каких проблем, господа!
11) Касу дзиру (суп на сакэйной барде)
Этот суп с характерным запахом и вкусом сакэйной барды снижает кро-вян давление, активизирует антираковые клетки и к тому же отлично со-гревает тело (изнутри). Приготовить касу дзиру при наличии сырья не так уж сложно. Сакэйную барду погружают в тепловатую воду и размягчают. В кастрюлю загружают нарезанную на куски соленую кету и заливают ки-пятком. Затем в кастрюлю кладут размягченную барду, дают разок проки-петь и продолжают варку на слабом огне примерно 30 мин. После этого в кастрюлю засыпают тонко нарезанные редьку, морковь, конняку, лопушник большой, зеленый лук. Когда овощи станут мягкими, их разминают, добав-ляют немного тофу, обжаренного в масле, заправляют по вкусу мисо и суп готов.
Мисо и овощи с сильным запахом улучшают аромат и вкус супа. Ес-ли в Канто обычно используют кету (Oncorhynchus Keta Wallbaum), то в Кансай - лакедру-желтохвост (Seriola quinqueradiata Temm. Et Schl.). Трез-венники по убеждению и по здоровью! Помните, что в этом супе содер-жится алкоголь. Если переешь, то опьянеешь. Хотя, впрочем, очень удобно: пьешь и одновременно закусываешь. Красотища!
12) Суп из корбикуры японской (съедобный моллюск) (Corbicura atrata)
Если накануне переусердствовать в убивании двух зайцев сразу, проще говоря, перехлебать супа из барды, то очень кстати окажется суп из корби-куры. Ведь изречение "подобное надо лечить подобным" не догма, а руко-водство к действию: перепил супчика - лечись оным. Суп из корбикуры бо-гат белками и витаминами, особенно В12, а что еще надо для налаживания пищеварения и помощи печени. Заливаете в кастрюлю воду, загружаете в нее этих диковинных моллюсков и ставите на огонь. Когда вода закипит и створки раковин раскроются, сразу выключаете огонь и извлекаете моллю-сков. В бульон по вкусу добавляете мисо. Непосредственно перед едой в пиалу накладываете тела отваренных корбикур, заливаете их свежим буль-оном, задуряете зеленью вроде зантоксилума перечного и сразу принимае-тесь за лечение ослабленного организма.
Ну, а для настоящих гурманов можно предложить следующее. Кста-ти, настоящими гурманами могут считать себя те, кто никогда не отклады-вают на завтра то, что можно съесть сегодня, и не делает сегодня то, что можно отложить назавтра. Ведь завтра может и не наступить, и все закон-чится сегодня. И будешь потом вечно сожалеть (а где - это уж не нам ре-шать) о том, что напоследок не поел вкусненького или напрасно потрудил-ся. Шутка, конечно… Так вот, добавляете в бульон рис, а когда бульон нач-нет "уходить", кладете прямо на рис мясо сырой корбикуры и варите его в рисовом пару. Пальчики оближешь!
13) Курото (неочищенный сахар)
  После "золотой недели" (в начале мая, когда сплошные праздники и выходные) многие японские трудящиеся выглядят несколько разбитыми и усталыми. Ведь отдых, тем более длительный в течение аж недели, требует немалых физических затрат. Для снятия усталости лучше всего подпитать организм чем-нибудь сладеньким. По мнению знатоков наилучший канди-дат на роль этого сладенького - напиток из неочищенного сахара, т.е. сётю, получаемое перегонкой бражки из неочищенного сахара. Специалисты на-зывают его курототю. Неочищенный сахар богат витаминами В1,В2, мине-ральными веществами и кальцием, поэтому сётю из него очень полезно для здоровья. Помимо снятия усталости и стабилизации нервной системы оно стимулирует кровообращение. По этим причинам курототю просто необхо-димо организму после майских трудов. Разбавленное холодной или теплой водой это сётю улучшает работу желудочно-кишечного тракта и ослабляет признаки похмельного синдрома.
Известный долгожитель с архипелага Амами (между островами Кю-сю и Окинава, входит в преф. Кагосима) Идзумисигэ Тиё (1865-1986) регу-лярно потреблял на сон грядущий тридцатиградусное курототю, разбавляя его в два раза водой. Даже когда ему перевалило за 100 лет, он не отказался от привычки ежевечерне пить этот сладковатый и ароматный напиток из неочищенного тростникового сахара. И результат, как говорится, налицо! Правда, некоторые считают, что не разбавляй он курототю водой, прожил бы еще больше. Кто знает! Однако, чтобы попробовать курототю надо или самому попытаться его сделать, что не совсем законно, или отправиться на один из островов архипелага Амами, так как по закону курототю разреша-ется изготовлять только для потребления на этом архипелаге.   2002 г.
 
11. Глоссарий
агэфунэ           прессование (бражки)
амадзакэ          сладкое сакэ
амакути           сладкое (сакэ)
анаго                бычок-элеотрис
арабасири        начальный погон прессуемого сакэ
арутэн              спиртование

биндзакэ          бутылочное сакэ
бофу                лазурник растопыренный
бунсэкисицу    лаборатория
бури                лакедра-желтохвост

варимидзу        разбавление водой

гиндзёсю          элитное сакэ "гиндзё"
го                мера емкости, 0,18 л
гэммай              неочищенный рис
гэнсю                неразбавленное сакэ (18-20;)

дайдзу               соя; соевые бобы
дайкон               редька
дайкон ороси    тертая редька
дзаккин              посторонние бактерии
дзамми              посторонние привкусы
дзёдзоё арукору этиловый (винный) спирт
дзёсо                прессование бражки
дзидзакэ             местное сакэ
добуроку           неочищенное сакэ
додзё                вьюн-узкохвостый
докоробаси        "положение на бок" котла для варки риса на пару

ивана                голец
идзакая               кабак
ика                каракатица

каба                рогоз широколистный
кагамибираки    праздник зеркала
кайдзо                "подведение итогово баланса"
какэмай              рис для основного затора
кандзукури        изготовление сакэ в зимние холода
кампёкай            выставка-конкурс
каракути            сухое (сакэ)
караси                кондиционирование шлифованного риса
касудзиру          суп из сакэйной барды
катахаку             сакэ, для солода которого использовался неочищенный
                рис, а для основного затора - шлифованный
кёкай кобо          дрожжи ассоциации
кииппон             крепкое неразбавленное сакэ
кикидзакэ           дегустация
кикё                колокольчик крупноцветный
кикитёку            дегустаторская чашка
кимото               натуральная дрожжевая закваска
кинсюхо             сухой закон
кицунэ                бочонок с острыми краями для заливки бражки в
                мешки
кобо                дрожжи
кобокин              дрожжевой грибок
кодзи                солод
кодзибута           солодильный ящик
кодзикин             плесневый грибок
кодзимуро          солодильня
косики                рисоварка; котел для варки риса на пару
курабито             работник сакэдельни
кутиками но сакэ  "жвачное" сакэ
кю                мокса (трава для лечебного прижигания)

маруяки               рыба, зажаренная целиком
мидзукири           слив воды
миямидзу             вода из Нисиномия
момо но сэкку     праздник кукол
мороми                основной затор; бражка
морохаку              сакэ, для солода и основного затора которого исполь-
                зовался шлифованный рис
моти                рисовая лепешка
мотигомэ              клейкий рис
мотосури              затирание дрожжевой закваски
муси                пропарка; варка риса на пару
мэгури сакадзуки  "круговая" чаша
мэйгара                торговая марка

накадзоэ                вторая ступень затирания основного затора
намадзакэ              "сырое" сакэ
намако                трепанг
наораи                праздничное угощение (в храме после богослужения)
нигоридзакэ          неочищенное сакэ
нидзюсики            двадцать четыре сезона сельскохозяйственного года
никкэй                коричник
ниндзин                морковь
нихонсю                сакэ
нихонсюдо            экстрактивность сакэ
нихонсюдокэй      сакэметр
нихонсю но хи      День сакэ
номикири              проба сакэ в процессе хранения
нэги                лук-татарка
нюдзо                "вхождение в сакэдельню" мастера-сакэдела с
                командой
нюсанкин              молочнокислые бактерии

одори                "отдых" основного затора после первой ступени
                затирания
окан                подогретое сакэ
омики                священное сакэ
оннадзакэ              женское сакэ
отокодзакэ            мужское сакэ

рэйсю                холодное сакэ

сакаба                забегаловка
сакабукуро            мешок для прессования сакэ
сакагура                сакэдельня
сакана                закуска под сакэ
сакафунэ               бак для прессования сакэ
сакэкасу                сакэйная барда
сакэ но цукаса      управление сакэ при императорском дворе в
                древней Японии
сакэруй                спиртные напитки
самма                сайра
сандан сикоми      трехступенчатое затирание основного затора
сандзосю               "тройное" сакэ
сандо                кислотность
сансё                зантоксилум перечный
сато                "левый"; любитель выпить
сё                мера емкости, 1,804 л
сёэн                частное поместье
сибори                прессование
сиборибукуро       мешок для прессования
сидзими                корбикура японская
сикоми                затирание основного затора
симпаку                крахмалосодержащая сердцевина рисового зерна
синсэки                замачивание (риса)
синсю                молодое сакэ
синсю                священное сакэ
сирояки                зажаренная без приправ рыба
собосю                монашеское сакэ
сокудзёмото         ускоренная дрожжевая закваска
суги                криптомерия
сэйдзинсики         обряд совершеннолетия
сэйдзо нэнгацу     дата изготовления
сэйдзюку              созревание (основного затора)
сэйкикуки             солодильный аппарат
сэймай                шлифование риса
сэймай буаи         выход шлифованного риса
сэйсю                сакэ
сэйсю кобо          сакэйные дрожжи
сэммай                промывка (риса)
сюбо                дрожжевая закваска
сюбосицу            цех закваски
сюдзо                сакэделие
сюдзодзэйхо       закон о налоге на производство сакэ
сюдзокотэкимай  сертифицированный сакэйный рис
сюдзокэ               сакэдельческий дом
сюдзо нэндо       сакэдельческий отчетный год
сюдзэй                налог на спиртные напитки
сюдо                путь сакэ
сюканки              устройство для нагрева сакэ

танэкодзи           семенной солод
тарудзакэ           бочковое сакэ
тарэ                густой соевый соус
тёго                купажирование
тодзи                мастер-сакэдел
тёдзо                хранение (сакэ)
тёдзо танку        бак для хранения сакэ
тёё                праздник хризантем
то                мера емкости, 18,039 л
тогараси             красный перец
тока                осахаривание
токутэй мэйсё но сакэ  элитное сакэ
томэдзоэ            третья ступень затирания основного затора

унаги                угорь
унаги домбури   угорь, жаренный в сое с рисом
унаги мэси         угорь с рисом
урути                неклейкий рис
уси но хи            День быка
уэцукэ                "засев" семенного солода

фуцусю              ординарное сакэ

хакко                брожение
хакумай             шлифованный рис
хамо                мурена
хацудзоэ            первая ступень затирания основного затора
хацуномикири  "первое открывание крана" (для отбора пробы
                выдерживаемого саэ
хинэримоти      лепешка из пропаренного риса (для определения
                готовности риса)
хираки              вычищенная сушеная рыба
хирамэ              ложный палтус
хия                холодное сакэ

цукидаси          закуска
цуруси              вывешивание мешков с сакэ (для прессования)

ямаороси          размятие риса в дрожжевой закваске лопаткой          
 
                Содержание

 Введение  ………………………………………………..                1
1. Из чего делают сакэ………………………………….                5
1-1. Рис…………………………………………………..                5
1-2. Вода…………………………………………………                6
1-3. Плесневые грибки………………………………….                8
1-4. Дрожжи……………………………………………...                9
2. Технология изготовления сакэ………………………               10
2-1. Общая часть…………………………………………               10
2-2. Шлифование риса…………………………………..                11
2-3. Промывка и замачивание риса……………………..               12
2-4. Пропаривание риса…………………………………                12
2-5. Соложение пропаренного риса…………………….                14
2-6. Дрожжевая закваска…………………………………               15
2-7. Затирание и брожение основного затора…………..               19
2-8. Прессование бражки…………………………………              22
2-9. Отстаивание и фильтрация………………………….               25
2-10. Пастеризация…………………………………………              25
2-11. Выдержка……………………………………………..              30
2-12. Розлив в бутылки …………………………………….              31      
3. Классификация сакэ……………………………………             31
4. История сакэ…………………………………………….             36
5. Сакэ и здоровье…………………………………………              47
6. Взгляд на этикетку……………………………………..              54
7. Дегустация………………………………………………              58
8. Как хранить и пить сакэ (советы издалека)…………            67
9. Сакэ в жизни японцев…………………………………..            76
9-1. Сакэ - атрибут празднеств……………………………..            76
9-2. День сакэ………………………………………………..            81
9-3. А как с налогами? (немного статистики)……………..            84
9-4. Путь сакэ (тени незабытых предков)………………….            97
10.  И кое-что еще…………………………………………….            107
10-1. Пословицы и поговорки……………………………….            107
10-2. К вопросу о здоровье…………………………………..            108
10-3. Выпил - закуси (некоторые аспекты японской кухни)…        115
11.  Глоссарий……………………………………………………        134