Время холодца

Игорь Паркентский
Мыслим ли Новый Год, его празднование, без холодца?
По мне, это нонсенс, это не по русский, не по СССРовски!

Конечно, стол ломится от более изысканной пищи и холодец, почти не тронутый, ютится не на самом почетном месте и, более того, он первым, в состоянии студня, покинет застолье и будет удален в холодильник или на балкон.
Просто новогодняя ночь – еще не время холодца…
Утром первого, вот его величавый выход!
На фоне скукоженных и неаппетитных  вчерашних остатков, празднично- утренняя физиология, не позволяет взглянуть на кабы - что, а холодец – молодец!
Он холодный и питательный…
И, по этому, вдруг вспоминается, что вчера забыли подать не то хрен к нему, не то горчицу…
Однако, хозяйка всё помнит, и ей важен - момент присутствия, это её час...
"Марья Ивановна, Вы просто чудо, особенно холодец", - этого ждут !
Новогодний холодец, на мой взгляд, объединяет гостей и семью не хуже пирогов.
Женщины делают вид, что не видят, как мужики уже по третьей, холодец важнее…
    
Ну что же, пройдемся по холодцу:

По мне, я не любитель в холодце: черного перца, вареной моркови, лаврового листа, жира застывшего над холодцом, горошка, лимона, петрушки и т.д.
Некоторые овощи должны присутствовать в процессе готовки, но не более того.   

Итак, мой холодец готовится из:
• Одной рульки (это относится только к передней коровьей ноге) на килограмма два – три не менее, очищенная и разделанная;
• две передние свиные ножки;
• две - три постные куриные грудки или 700 гр. мякоти постной говядины (конечно качалка - самая большая ножная мышца);
• Вода должна накрывать ногу на 5-8 см., не забываю, вначале прокипятить пять минут сырые компоненты холодца и сливаю первую воду;
• крупная луковица, я её  не очищаю полностью, оставляю один слой кожуры, кожура делает холодец очень аппетитным, с золотым отливом и не дает развариться луковице;
• пару морковин,головка чеснока, соль.

Обработанные и разрезанные рульки  и свиные ножки, предварительно отмачиваю, обычно делаю это в ванной (естественно в большой кастрюле) и на всю ночь, под небольшой струей холодной воды. В результате исчезает животный запах.

Мой холодец варится СЕМЬ часов после закипания! Как пишут -три часа, у меня не выходит…

ВАЖНО, готовлю на самом малом огне (после закипания), воду  НЕ доливаю и НЕ убираю.
После закипания снимаю с поверхности бульона накипь…
Крышка – слегка приоткрыта!!!
Лук и морковь (целиком), кидаю за три часа до готовности холодца.
После –вытаскиваю и в холодец не добавляю (писал).
Куриные грудки (мясо) режу крупно, кидаю за три часа до готовности (7ч- 4ч = 3ч закладка овощей и грудок)

ВНИМАНИЕ: солю за пять минут до выключения, при этом огонь делаю большим.
В этом есть свой смысл, состоящий в равномерном просаливании ингредиентов!
 
Вынимаю разваренные куски грудок и части ножек - отделяю от костей мясо.
Куски грудок и все измельчаю и остужаю.
Всё измельченное разделяю на семь - восемь частей.
Из опыта, столько выходит тарелок (креманок, лотков и т.д.) -  готового холодца.
Равномерно раскладываю «начинку» по тарелкам.
Не вижу смысла процеживать бульон, но делаю это - всегда с неохотой.
Головку чеснока крошу и «по –пацански» - по-честному распределяю в налитое.
Кто-то кладет лаврушку – не приемлю, отдает одеколоном.
Перец, тоже не сыплю – он убивает холодцовую гармонию, во сказал…
Да и за чем, если есть хрен…
Как остужать и где – вы знаете. Только не морозьте в морозильнике.

Приятного аппетита, и за всех рюмашку – 31 -го!!!

Всегда Ваш…