Наши родные не были богатыми людьми, хотя корова, конечно, была, в хлеву похрюкивала свинья, бегали по двору куры, иногда заводили уток. Без этого деревенское хозяйство не считалось порядочным. Покупали цыплят, как и утят, в инкубаторе – им было всего несколько дней от роду.
Утки были выгодными, но с маленькими было много возни, утята часто погибали – от холода, от пищи. Им, как, впрочем, и цыплятам, надо было давать особую пищу – мелко нарубленные варёные вкрутую яйца, творог, перемешанный с крупой. Нарушение пропорций могло привести к полному мору среди маленьких утят. Воду утятам давали редко и мало: почему-то считалось, что мокрые утята сразу простудятся и погибнут. Но они были замечательные – пушистые, писклявые, переваливающиеся с лапки на лапку. Их держали в комнате, возле грубы, как и цыплят, в специальной загородке – из дощечек, картонок, или в большом, если удавалось достать, высоком фанерном ящике. А на ночь накрывали тряпкой – утята или цыплята затихали, сбившись в один угол. Так им было теплее. Покупали маленьких утят ранней весной, ещё в довольно холодное время. Почти ежегодно была наседка с цыплятами. Тем было лучше – спали под крылом у мамы. Если утята выживали, то летом по двору, переваливаясь с лапки на лапку, ходило целое стадо, всё уменьшающееся к осени…
Интересно было наблюдать над тем, как у наседки появлялись цыплята. Сначала курица становилась какой-то задумчивой, переставала «порпаться» - разрывать пыль и землю лапами. Потом находила укромное место и садилась «на гнездо», хотя гнезда ещё не было. Иногда садилась на снесённое другой курицей яйцо. Сама переставала нестись. В этот момент бабушка её ловила и сажала на яйца под сито. Я так думаю – чтобы не убежала и могла дышать. Яйца перед этим отбирались и просматривались на свет. Там должен был находиться зародыш: маленькая тёмная точка, которую было видно на просвет. Постепенно курица переставала вставать с яиц, так что её приходилось даже сгонять, чтобы хоть чуть-чуть поклевала зерна и попила воды. Высиживались цыплята 21 день. Перед самым концом процесса худая, с бледным гребешком, курица уже не могла долго сидеть на яйцах, такие они были горячие. И часто можно было наблюдать, как она привставала на несколько секунд, потом опять садилась, потом опять вставала, покачивалась на тощих синих лапах, но никуда не уходила…
Первыми проклёвывались самые сильные цыплята – обычно один-два. Самые слабые – они назывались «задохлики» - обычно не могли выйти и замирали. Иногда бабушка помогала слабеньким и отковыривала часть яйца, чтобы цыплёнок мог выйти самостоятельно. Но чаще происходил естественный отбор, иначе слабые цыплята позже погибнут всё равно. Цыплята были мокрые и несчастные, но через несколько минут, высохнув, превращались в чудесные жёлтые шарики, деловито сновавшие по коробке или ситу в поисках пищи.
Почему-то клали под курицу 21 яйцо – по числу дней высиживания. Если высиживались все, это было чудо и радость. Но обычно радовались даже тогда, когда цыплят было 15-18. Это считалось удачей. Были семьи, которые имели по сто цыплят! Но для нашей это было неподъёмно – надо было много корма. Ценилось, когда среди цыплят было 2-3 петушка, а остальные – курочки. Петушки всё равно отправятся в борщ, а курочки нужны в хозяйстве. Определяли петушков по гребешку – он у них рос иначе, чем у курочки. Через неделю-две по двору ходила маленькая пищащая толпа. Куры, наседки, обычно были замечательными мамами…
На еде для себя не экономили – пища была простой, но очень сытной и даже излишне жирной: готовили на сливочном масле, сметане, обязательно с мясом или птицей. Покупали «свежину» у тех, кто резал свинью или бычка. Получалось - почти каждую неделю был новый кусок мяса, килограмма на три-четыре. Рыба была очень редким лакомством – в местной реке её практически не ловили, купить было негде – ставков рядом не было, разве что иногда завезут в сельпо какую-нибудь тюльку или маринованную селёдку. Поэтому мама и дядя Стёпа, когда приезжали в гости, никогда не забывали купить в подарок «копчёнки» - копчёных селёдки или скумбрии. Их старались везти побольше, ну, насколько хватало денег. И в посылках присылали, потому что в селе этого было не достать.
Блюда разнообразием не отличались. Борщ, супы (реже), молочная «затирка», рисовый молочный суп, каши, картошка в разных видах, котлеты величиной с ладонь. «Натуральное» мясо жарили только в дни, когда резали свинью. Галушки, вареники. Жаркое – из печи. Плов начали варить гораздо позже. Тушёную капусту делали очень вкусную – я всегда потом удивлялась в столовых: как можно испортить такое прекрасное блюдо? Постное масло использовали только в салат, который готовили огромными мисками, и масла не жалели. Масло было очень вкусным и пахучим, но борщ на нём считался несъедобным – было неприлично зажаривать борщ подсолнечным маслом, если это не был специальный постный борщ или свекольник. Борщ зажаривали салом, чаще старым, заталкивали чесноком, обильно посыпали зеленью. А салат из огурцов и помидор на масле был отменным. Ведь овощи брали просто с грядки! Утку или курицу резали не только для гостей (то – святое, то – обязательно!), но и для себя, один раз в неделю. Я с детства люблю сырые яйца – и бабушка, и, позже, тётя Маня мне доставали яйцо из курятника ещё тёпленьким, «сверхдиетическим». У свежего домашнего яйца вкус особенный – насыщенный, ясный. Собственный. А фабричные яйца не пахнут ничем, да и пить их страшновато – мало ли когда они были снесены несчастными «фабрикантками».
Строго для меня оставлялся «пупок» - так назывался куриный желудочек. Остальное меня, в общем-то, и не интересовало. Когда приезжал дядя Ваня, война за пупок достигала невиданных масштабов: он тоже любил эту часть курицы. Если курица была одна, бывали и мои слёзы, и его обиды. Если несколько – проблемы не было. Я и до сих пор равнодушна к всевозможным куриным ляжкам и прочему. Мне бы крылья, пупки, шеи, хвостик – и достаточно. Для меня это - курица.
Очень я любила галушки, вареники, вареницы. Почему-то, когда делали вареники, варениц принято было нарезать мало – из остатков коржа, кусочки, которые уже не годились для полноценного вареника. Просто так корж на вареницы не разрезался, а если вареницы – так надо готовить отдельно. Словом, какая-то загадка. Оттого, что варениц было мало, их хотелось особенно. В большой миске, где были вареники (с картошкой, капустой, творогом – в отдельных мисках), обязательно была «криница»: освобождалось место, а на дне миски – масло. С поджаренным луком подсолнечное – для вареников с капустой и с картошкой, растопленное коровье – для вареников с творогом. Вареники с вишнями или абрикосами посыпались сахаром. Были вареники большие, вкуснейшие. Более «продвинутые» тётя Маня и тётя Маруся готовили вареники маленькие, аккуратные. Но я люблю всякие. Пельмени тоже готовили, но редко. Мясо на фарш крутили сами, но говядина или свинина, в отличие от птицы, встречалась на столе не так часто – когда кололи своего поросёнка или бычка или когда это делал кто-то из соседей. В погребе всегда было сало, а за занавеской на «мысныке» - полке для посуды – большие красивые хлебы, которые пекла бабушка. Они пеклись на дрожжах, которые она изготавливала сама, и очень долго не черствели.
Поскольку рынок (базар) был только в селе за 12 км, мясо на базаре не покупали. На базар возили продавать – кур, мясо, зерно, масло, овощи, яйца. Иногда поросёнка. Бычка, если выкармливали, сдавали на убой прямо в селе. А вот жившие в райцентре тётя Маня и тётя Маруся уже ходили на базар за мясом, хотя иногда, по-быстрому, выносили продать пару кур (они почему-то всегда продавались парами) или, как тут говорили, курей – для пополнения кошелька наличными. До сих пор помню, как в Цебриково ходила с тётей Маней продавать кур – это было почти ночью, пара кур стоила два пятьдесят. Продать по три пятьдесят считалось неслыханной удачей!
Пару раз я ездила с тётей Сеней на маслобойню – возили семечки, чтобы сбить масло. Это долгий, хотя и интересный процесс, но только в том случае, если ты хочешь, чтобы масло сбили именно из твоих семечек. Эта услуга была доступна. Только надо было ждать. А так, как правило, готовое масло выдавали в обмен на семечки.
На маслобойне очень вкусно пахло жареными семечками. Их тут было немерено много: они сыпались из большой трубы (после обжарки прогонялись через специальный агрегат, где их чистили), и можно было подставить руки и набрать полные пригоршни. А потом есть – чистенькие, только что обжаренные. Масло было очень вкусным. У тёти Сени была любимая маслобойня, правда, далеко от Махновки – в Малом Цебрикове. Это важно, потому что на некоторых работали недобросовестные люди, которые ленились мыть ёмкости. От остатков масло, даже свежее, приобретало застарелый противный привкус. Я и сейчас могу отличить таких «хозяев». Многое зависит и от самих семечек – они должны быть не прелыми, хорошо просушенными. Ценились маленькие чёрные семечки – «маслянка», из них получалось высококачественное подсолнечное масло. Два-три мешка семечек (обычный урожай с бабушкиного огорода) хватало на масло на всю зиму. Ну, ещё, может, докупали несколько литров. Ещё и макуху давали – жмых, который тоже можно было погрызть. Она тоже имела запах масла, но была чрезвычайно твёрдой. Макухой кормили свиней.
Гусей или индюков бабушка и тётя Сеня не разводили – слишком много они требовали еды и ухода. Раньше, мама говорила, без гусей двор не представляли. Всё меняется.
Один раз в год резали свинью. Это было целое действо, к которому готовились загодя. Вообще выкармливали обычно двух поросят – одного, «підсвинка», продавали на рынке, второго – кормили дальше, для себя. Солили сало в трёхлитровых банках, они стояли в погребе. Реже – в маленьком бочонке. Соли не жалели – она облепливала сало полностью. Но сало тем и интересно, что насквозь не просаливается: берёт ровно столько соли, сколько нужно. Лишняя просто соскребается ножом. Некоторые семьи коптили сало и мясо, но у нас коптильни не было – это было удовольствие недешёвое. Да и не было у тёти Сени возможности всё охватить одной.
Солили капусту, огурцы, помидоры – в бочках. Рассол был ядрёным и насыщенным – он мог свободно считаться самостоятельным напитком. Огурцы и помидоры получались крепкими и вкусными. Бочки перед засолкой на несколько дней заливались водой, чтобы разбухли и перестали течь. Сначала хлестало из всех щелей, воду доливали, а потом текло всё меньше, меньше и, наконец, бочка переставала течь и была готова для засолки овощей. Мастерица была бабушка, а потом и мои тётушки. Умела всё делать и мама, но ей было всегда некогда – слишком много она работала, имея обычно полторы-две ставки, да и не было у нас столько продуктов и места для хранения…
У бабушки в погребе стояла целая батарея кувшинов, в которых кисло молоко. Какие это были кувшины! Самой разной формы: от высоких, с довольно узким горлом, до толстеньких низеньких. Цвета – от тёмно-коричневого, аж красноватого, до зелёного. Некоторые блестели, другие были матовые, шершавые. Видно было, что это кустарное производство, как сейчас бы сказали, «ручная работа». Их откуда-то привозили издалека, думаю, с Центральной Украины. Позже стали покупать фабричные кувшины, но они, хоть и были красивые, расписные, нравились мне меньше.
Молоко было жирным, вкусным, поэтому, скисшее, оно распадалось красивыми большими кусками, открывая сыворотку – как лёд на реке открывает воду. Но до этого бабушка собирала ложкой сметану. С одного кувшина, как правило, собиралась целая тарелка сметаны – густой, сладкой, очень вкусной. По консистенции это были сливки – сметаной они становились через несколько часов, когда слегка загустевали.
Молоко, уже, по сути, частично обезжиренное, сливалось в большую кастрюлю, слегка отогревалось и вываливалось в марлю. Вываливалось – потому что превращалось в большие такие комки-куски. Марлево-молочный «узел» подвешивался над какой-нибудь ёмкостью, сыворотка постепенно стекала – получался творог. Белоснежный, вкусный. Главное здесь – не перегреть, тогда творог слегка вязкий, мягкий, как масло. Если перегреваешь, получается суховатая крупка – я такой не люблю. Специально меня никто не учил, но я столько раз видела, как это делает бабушка, что всю жизнь пользуюсь этим знанием: делать творог. И неплохо получается… когда делаю! Правда, из этого безобразия, которое сейчас продают в магазинах под видом молока, творог сделать невозможно, а домашнее молоко перекупщицы разводят водой.
Какая ещё была еда и питьё?
Парное молоко. Я его обожала. Коровы у тёти Сени и бабушки были всегда хорошие, молоко давали жирное. Пахло вкусно – разнотравье, где паслись коровы, было благоуханным. Таким же было и молоко. Следили, чтобы корова не наелась полыни, потому что тогда молоко горчило. А коровы полынь ели – для них она была вроде лекарства.
Кисель. Это было лакомство, а не обычная еда. Его готовили только на праздники – на основе компота. Разливали, густой, по тарелкам, так что это был не кисель, а, скорее, желе, только из крахмала. Три-четыре ягодки в тарелке. Тарелки мелкие. Позже кисель перекочевал в разряд самых обычных блюд и уже не воспринимался как лакомство. И делали его уже не сами, а брали покупной, готовый, разве что добавляли горсть вишен. А чашку наливали – огромную, почти поллитровую! Вообще чашки были такие… существенные! Из кружек было принято пить только воду. Из стаканов – только вино, даже чай не пили. Только гостям выставляли стаканы – в подстаканниках, как в поезде. Мне очень нравились подстаканники.
Водку пили из гранёных стопочек на сто граммов. Потому и стопочка. Ещё были разные рюмки из толстого цветного стекла. Фужеры появились в годах шестидесятых – это был уже признак современности.
Варили компот. Летом из вишен, абрикос, яблок, груш, зимой – из сухофруктов, которые заготавливали летом. Это были те же груши, яблоки, вишни и абрикосы. Яблок обычно больше – они были доступнее, да и дешевле. Большое эмалированное ведро яблок (10 кг) стоило рубль, а то и меньше. На Рождество компот называли узваром. Позже стали консервировать свои «закрутки». Умели всё, вот только трудно было доставать крышки – это был огромный дефицит. Добывали специальную конструкцию для выравнивания крышек и использовали их повторно. У нас дома такая до сих пор есть. Самым большим подарком нашим родственникам были крышки – пачка по 50 штук. Этого хватало. Позже уже Коля привозил из Нижневартовска крышки маме – она тоже делала заготовки на зиму.
http://www.proza.ru/2013/10/20/1944