Орловский кулинарный словарь

Дорогой читатель!

Впервые изданы кулинарные рецепты Орловского края и история их возникновения. В словаре представлены рецепты от великих писателей И.С. Тургенева, Н.С. Лескова, от семьи поэта А.А. Фета, народного художника СССР, орловца А.И. Курнакова, рецепты напитков, приготовленных на лечебных травах от орловского врача-фитотерапевта В.А. Бруева, из поваренной книги С.А.Толстой – жены гениального писателя Л.H.Толстого, чья жизнь и творчество тесно связаны с Орловщиной, от семьи орловского помещика М.С. Сухотина.  А также здесь приведены способы приготовления пищи от орловских старожилов, из меню орловских ресторанов и столовых и рецепты, опубликованные в орловских изданиях. Упомянуты произведения орловских литераторов, где рассказывается о любимой еде их современников.
В книге представлены разнообразные блюда: супы, щи, окрошка, мясные, рыбные и грибные яства, салаты и соусы, паштеты, каши, блины, оладьи и пудинги, торты, кексы и пирожки, варенье и желе, мороженое, настойки и пиво, кисели и соки, чай и квас.
Искусство приготовления пищи – это жизненно важная часть истории и культуры народа. Секреты приготовления блюд передаются из поколения в поколение на протяжении тысяч лет. Мы гордимся нашим краем и его кулинарами, сохранившими замечательные рецепты. В меню долгожителей-абхазов присутствуют только те виды продуктов, какие произрастают в регионе, где они проживают. Появилось даже выражение: «генная диетология». То есть каждая семья должна знать своё «генеалогическое древо» - то, что ели их бабушки и дедушки. (Михайлов В., Трушкина Л. Кухня в нашем доме, Москва, Молодая гвардия, 1988, с.3 ).
Известно, что вкусная, полезная и питательная пища способствует укреплению здоровья, улучшению настроения и продлевает жизнь, для здорового питания важно воспитывать вкус к пищевым продуктам, знать свой организм, уметь контролировать свой аппетит. На основе добротного питания вырастут здоровые поколения – будущее  страны.
Приятного аппетита и отличного самочувствия, гармонии с самим собой и окружающим миром!
А. Бельский

Мы представляем собой то, что едим...
Поль Брэгг
Происходящая в разинутом, грызущем и жующем рту встреча человека с миром является одним из древнейших и важнейших сюжетов человеческой мысли и образа. Здесь человек вкушает мир, вводит его в свое тело, делает его частью себя самого. Здесь человек торжествовал над миром, он поглощал его, а не его поглощали.
Михаил Бахтин

ПИР
Как триумфатор, в комнату вошёл
с восторженными яствами наш стол.
О жареной картошечки искусство.
О жареного мяса волшебство.

О помидоров, огурцов, капусты
солёно-квашеное торжество.
Паштеты восседают вдохновенно.
Колбас, сыров, грибочков чудеса.

И острый праздник соусов отменных,
аджики, чеснока, горчицы, хрена.
И мягкая упругость холодца.
Салатов, винегретов ожерелье.

И рыбы, словно только из реки.
И яблок солнышки сияют спело.
Здоровьем алым пышут пирожки.
Янтарится прохладно пиво.

Блаженствует изящно шоколад.
Ликует изумлённый виноград.
И улыбается шампанское счастливо,
приветливо мигая всем подряд.

Приходят кофе, чай, как сон весенний.
И как салют на целый мир,
являются орехи и варенье,
пирог, мороженое, мёд, зефир.

Наш аппетит – великий, беззаботный.
Мы смачно пьём бодрящий пламень водки
и аромат старинный вин хмельных
и наслаждаемся беседой долгой,
умом и нежностью друзей своих…

Александр  Бельский.


А
АВСЕНЬ.
Древнеславянское блюдо. Названо по одноимённому языческому празднику - первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого исчислялся новый год (вплоть до 1492 г.). Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в Смоленской, Калужской, Брянской областях Центральной России и в Восточной Белоруссии. Авсень состоит из целой свиной головы, запечённой в тесте. Подаётся на обед 1 марта в 11-12 часов (язык и мозги отваривают отдельно, иногда мозги поджаривают). На гарнир подают отдельно приготовленные отварные морковь, картофель, капусту, свежий репчатый лук (целыми головками), чеснок, печёные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частям других южно-русских областей авсень состоит из жареного поросёнка. (Похлёбкин В.В. О кулинарии от А до Я, Минск, Полымя, 1988, с.10-11).
АГАФЬИН ДЕНЬ.
5 февраля (18 февраля по новому стилю). День хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как символы домашнего очага и сберегали их в течение года как талисманы, охраняющие дом от несчастий. (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с.23-24).
АГРАФЕНЫ ДЕНЬ.
23 июня (6 июля по новому стилю) языческий и впоследствии русский народный праздник каши, в который принято было есть либо овсяную (на северо-западе России), либо гречневую кашу (в центральных и южных областях России). (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с.24).
АНИСЬЯ-ЖЕЛУДОЧНИЦА.
Крестьяне Орловской губернии отмечали праздник Анисья-желудочница 12 января (новый стиль). В этот день было принято варить свиные желудки. И вообще одно из праздничных святочных блюд в Дмитровском уезде запечённые в горшке желудки, требуха, кишки. Такие блюда ели во время святок, ими угощали колядующих.
АПТЕКАРСКИЕ ОГОРОДЫ В СПАССКОМ-ЛУТОВИНОВО.
В.П. Тургенева выращивала здесь лекарствен¬ные травы.
АССОРТИ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ.
(Рождественский ужин)
1 стакан жирных сливок, 250г горького шоколада (наломать кусочками), 4 ст. ложки сливочного масла (настрогать), 1 стакан сахарной пудры. Для посыпки: измельчённые орехи, какао, кокосовая стружка.
На среднем огне нагрейте сливки, добавьте шоколад (понемногу, постоянно перемешивая), чтобы получилась однородная смесь. Снимите с огня, добавляйте масло и сахарную пудру (тоже понемногу), переложите в миску, охладите под крышкой, пока смесь не застынет. На отдельных тарелочках разложите разные виды посыпки. Слепите шарики, обваляйте их в посыпке, разложите на подносе в один слой. Поставьте в холодильник. Трюфели могут храниться в холодильнике неделю, в морозилке до 2-х месяцев. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», еженедельник, г. Орёл, 2006 г., 6 января, с.5).

Б
БАЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ.
«Вскоре Павел Мироныч приехал и обоих дьяконов с собой привёз: и Богоявленского, и от Никития. Закусили сначала кое-как, начерно, балычка да икорки и сейчас поблагословились за дело, чтобы пробовать».
Лесков Н.С. Грабёж.
500-600 г говядины, 100 г шпика копчёного, по 50 г шпика свиного с кожей и водки, по 1 стакану говяжьего бульона и белого сухого вина, 200 г моркови, 2 луковицы, 30 г жира, пучок петрушки, лавровый лист,1/2 столовой ложки тмина, 1 чайная ложка чёрного молотого перца, соль.
Балык на Руси готовили по-разному, но наиболее традиционный способ следующий. В котёл средних размеров накладывали кусочки свиного шпика (кожей ко дну). Сверху насыпали нарезанные ломтиками морковь и лук. Говядину нашпиговывали копчёным шпиком, обжаривали в жире на сковороде, затем перемещали в котёл, заливали вином и говяжьим бульоном, добавляли соль, перец, ю лавровый лист, тмин, зелень, закрывали крышкой и тушили 10 минут. Затем котёл ставили в печь и томили мясо в течение часа, время от времени поливая его соком. За 20 минут до готовности мясо поливали водкой. (За столом с литературными героями. - М. ЗАО Центрполиграф, 2003.-687 е., с.495-496).
БАРАНЕЦ ОБЫКНОВЕННЫЙ.
Растение из семейства Плауновых. По Плинию, у галлов растение считалось средством от многих болезней, особенно глазных. Используется для лечения алкоголизма. В Орловской области очень редкий вид. Встречается только в Хотынецком районе небольшими популяциями близ села Льгов в сосновом лесу и поселках Вытебеть и Еленка в ельнике-зеленомошнике и березово-дубово-еловом лесу-долгомошнике с вейником лесным. Находится на территории национального природного парка «Орловское Полесье» в заповедной зоне. (Редкие животные и растения Орловской области, с.185).
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ «ЯБЛОЧКО».
Мука 260 г, крахмал 60 г, яблочное пюре 160 г, меланж 430 г, сахар 260 г. Масса – 1000 г.
Меланж, сахар и яблочное пюре взбивают во взбивальной машине (25-30 минут) вначале при малом, затем при большом числе оборотов до тех пор, пока объём массы увеличится в 2,5 - 3 раза. В конце взбивания в 2-3 приёма вводят муку, смешанную с крахмалом, быстро (15 сек.) перемешивают, выкладывают в формы, выстланные бумагой, и выпекают 40-45 минут при 200-220° С. Остывший пирог прослаивают яблочным повидлом. Сверху пирог посыпают сахарной пудрой. (Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий, Орёл, 2001, с. 121).
БИФШТЕКС ПО-ОРЛОВСКИ.
1) Говядина - 0,5кг, сало - 50г, сливочное масло -1 ст. ложка, яйцо -1, вода - 120г, луковицы - 2, мука - 100г.
Говядину дважды пропустить через мясорубку. Сало мелко нарезать. Добавить яйцо, воду, сливочное масло, соль, перец. Сформировать шарики. Мелко нарезать лук и смешать с мукой. Сделать из шариков биточки и обжарить на свином жире.
2) Говядина (крупный кусок) 120г, маргарин 10 г, чеснок 10 г, зелень 10 г, лимонная кислота 0,5г. Гарнир (картофель жареный во фритюре) 150г, масло сливочное 10 г.
Мясо нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают с двух сторон мелко шинкованным чесноком, мелко рубленной зеленью, перцем, солью, добавляют лимонную кислоту и маринуют в течение 3-4 часов. Затем мясо жарят на раскалённой сковороде с маргарином. Гарнируют картофелем, жареным во фритюре, поливают бифштекс маслом сливочным и украшают веточкой зелени. (г. Орёл, столовая № 24).
БЛИНЫ БОЯРСКИЕ.
Для теста: 1 стакан гречневой муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Из холодной воды, гречневой и пшеничной муки, дрожжей поставить опару, дать ей подняться, добавить гречневую муку и дать ещё раз подняться, вмешать остуженное кипячёное молоко, масло, яйца, соль, дать тесту снова подняться и, не давая ему опасть, начать выпекать блины. Для опары: ; стакана гречневой муки, ; стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки дрожжей, 2/3 стакана воды. (Ст. и новые блюда..., с.50).
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ.
На 4 стакана гречневой муки - 3 стакана молока, 1 ст. ложка топлёного масла, 30-40г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.
За 5-6 часов до выпечки замесить тесто из гречневой муки, тёплого молока или воды, растопленного масла, желтков и дрожжей. Когда тесто поднимется, размешать его как следует, добавить соли, обварить 1 стаканом кипятка, положить взбитые белки. Размешать, дать подняться и после этого выпекать, как обычно. (Ст. и новые блюда..., с.50).
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ.
На 3 стакана гречневой муки - 3 стакана пшеничной муки, 20г дрожжей, 2 яйца, 1/3 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла.
Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить на 1 -1,5 часа в тёплое место. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто взбить до получения однородной массы, затем добавить в него взбитые желтки и масло. Тесто перемешать и поставить в тёплое место на 1 час. После того как тесто поднимется, ввести в него взбитые белки и снова перемешать. Блины выпекать на разогретой сковородке. (Ст. и новые блюда..., с.49).
БЛИНЧИКИ ПШЁННЫЕ.
На 500г пшённой муки - 5 стаканов молока, 5 яиц, по 3-4 ст. ложки сливочного и топлёного масла (для смазывания сковороды), ;  чайной ложки соли, по желанию можно добавить 100-200г пшеничной муки.
Пшено хорошо промыть в тёплой воде, откинуть на сито, дать стечь воде и через 1-1,5 часа истолочь в ступке, высевая муку через сито. Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Смешать яичные желтки с молоком (1/2 стакана), солью, сахаром, и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков, затем развести молоком, вливая его постепенно, добавить взбитые яичные белки. Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предварительно смазанной маслом. Каждый готовый блинчик складывают, не снимая со сковороды, вдвое или вчетверо, перекладывают в подогретое блюдо и покрывают салфеткой. К столу блинчики подают с маслом, с горячим кипячёным молоком, заправленным маслом, с мёдом или сахаром. (Ст. и новые блюда..., с.86).
БЛИНЫ ПШЁННЫЕ НА ОПАРЕ.
На 700-900г пшённой и 100-300г пшеничной муки - 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1,5 ч. ложки соли, 30-40г дрожжей.
Пшено хорошо промыть в тёплой воде, откинуть на сито, дать стечь воде и через 1-1/2 часа истолочь в ступке, высевая муку через сито. Приготовить опару, для чего сварить в слегка подсоленной воде пшённый суп, дать ему остыть до температуры 30-35°С, развести в нём дрожжи, всыпать немного пшеничной и пшённой муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в тёплое место на 1-1,5 часа. Когда опара подойдёт, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавить остальную муку, вымешивая тесто до гладкости. Развести тесто тёплым молоком, вливая его постепенно и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, необходимо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в тёплое место, дать подняться и ещё раз опустить, добавив в тесто сбитые яичные белки. Начинать печь блины следует тотчас же после подъёма теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2-3 раз. (Ст. и новые блюда..., с.87).
БЛИНЫ САМЫЕ ЛУЧШИЕ.
(Старорусское)
На 6 стаканов гречневой муки - 6 стаканов пшеничной муки высшего сорта, 15 стаканов молока, 30 г сухих дрожжей, 15 яиц, 6 ст. ложек топлёного сливочного масла, 1 ст. ложка соли.
Гречневую муку хорошо размешать с 3 стаканами молока, влить 6 стаканов горячего молока и вновь тщательно перемешать. Когда эта опара остынет, прибавить дрожжи, разведённые в небольшом количестве молока и поставить в тёплое место. За 2-3 часа до начала печения блинов опару взболтать, прибавить пшеничную муку, желтки, взбитые белки, растопленное сливочное масло, соль, 5 стаканов молока и перемешать. Дать ещё раз тесту подняться и выпекать блины на хорошо разогретой сковороде. (Ст. и новые блюда..., с.51).
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ.
На 2 стакана гречневой муки - 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 4 яйца, ; стакана сахара, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соды, ;  ч. ложки лимонной кислоты, соль.
Гречневую и пшеничную муку перемешать, развести молоком, добавить желтки, сахар, масло, соль. Соду развести в ;  стакана воды, в таком же количестве воды развести и лимонную кислоту. Соду и кислоту одновременно вмешать в тесто, добавить взбитые в густую пену белки и начинать выпекать блины. (Ст. и новые блюда..., с.50).
БЛИНЫ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.
На 500г чечевичной муки – 100 г пшеничной, 5 стаканов молока, 5 яиц, по 3-4 ст. ложки сливочного и топлёного масла, сахар, соль по вкусу.
Смешать яичные желтки с молоком (1/2 стакана), солью, сахаром и, помешивая, всыпать пшеничную и чечевичную муку. Добавить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Развести тесто оставшимся молоком, вливая его постепенно, добавить взбитые яичные белки и выпекать не очень толстые блины на предварительно смазанной топлёным маслом разогретой сковороде. К столу подать горячими с маслом, мёдом, горячим молоком. (Ст. и новые блюда..., с.253).
БЛИНЧИКИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.
На 1 стакан чечевицы - 1 стакан молока, 2 яйца, ;  ч. ложки соды, сахар, соль по вкусу.
Развести чечевичную муку молоком до густоты сметаны, добавить соль, соду, взбитые яйца, растительное масло, хорошо перемешать и выпекать небольшие блинчики на разогретой сковороде. (Ст. и новые блюда..., с.254).
БОДРЯШКА.
Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорцией с простоквашей. Было широко распространено как летнее быстрое блюдо безогневой кухни. Имеет черезвычайно древнее происхождение. Носило разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской - бодряшка, в Калужской и Тульской - дерёбка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской - космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской потепуха). К западу и северу от Москвы вовсе не было известно. (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с.50).
БОРОВИКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОАЛИВОЙ.
(Рецепт ХУІІІ века)
1кг свежих грибов, 20г репчатого лука, 1 стакан сметаны, ЗООг растительного масла. Соль - по вкусу.
Грибы нарезать и отварить (отвар слить). Посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно разогретым маслом, часто помешивая. Снять с огня и поставить в теплое место. В разогретое масло положить мелко нарезанный лук, 1 посолить и тушить до мягкости, после чего добавить сметану, вскипятить и залить грибы полученной подливой. (Карманный справочник..., с. 106).
БУЖЕНИНА.
(Рождественский ужин)
Лучше для приготовления буженины брать большой кусок, 1кг, не меньше, а 1 ; кг ещё лучше. Возьмите кусок мяса, например, окорок, шейку, ещё хорошо подходит лопатка. Сначала вымойте, затем сделайте в свинине крохотные дырочки и в них поместите зубчики чеснока. Затем обсыпьте свинину специями. В торговом центре «Атолл» в продаже можно найти «Смесь из свинины». В её состав входят мускатный орех, л красный перец, майоран, лук, можжевельник, чеснок. Под тем или иным названием вы обязательно найдёте приправы на наших прилавках.
Теперь возьмите длинный кусок фольги, положите его вдоль стола, потом оторвите ещё один, такой же, и поместите поперёк первого. У вас должен получиться крест из фольги, в центр которого вы помещаете свинину и заворачиваете, следя за тем, чтобы нигде не было отверстий, иначе вытечет сок. Теперь положите свёрток на противень, и поместите в духовку на среднюю полку. Время готовки зависит от многих факторов, в частности, от размеров куска. Килограмм мяса будет готовиться примерно полтора часа. По истечении часа вытащите противень, очень осторожно разверните фольгу. Фольгу надо ухитриться развернуть так, чтобы не разорвать, потому что, если выяснится, что мясо не готово, вам придётся вновь отправлять его в духовку. Как только вы приподнимете последний слой, наружу вырвется пар, пожалуйста, не обожгитесь. Если лезвие ножа входит в мясо легко, а из разреза вытекает прозрачный сок, блюдо можно подавать к столу. Тогда, развернув фольгу, поставьте мясо минут на 10 в духовку, чтобы получить румяную корочку. Если увидите розоватую или красную жидкость - аккуратно «укутайте» мясо обратно в фольгу. Если же вы всё-таки разорвали «металлическую бумагу», отмотайте новый кусок и положите на него будущую буженину. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», еженедельник, г. Орёл, 6 января 2006 г. с.5).
БУТЕРБРОД ЗАКУСОЧНЫЙ ПО-ОРЛОВСКИ.
Нарезать батон ломтиками толщиной 1см. Обжарить их слегка на подсолнечном масле на сковороде. Натереть 100-150г сыра и большой зубчик чеснока. Всё это хорошо размешать с 200г майонеза и 1 чайной ложкой сахара. Этой массой густо смазать ломтики жареного батона, сверху положить 2-3 шпроты и кусочек огурца или помидора. Украсить бутерброд петрушкой или укропом.
В
ВАРЕНЬЕ.
Желательно использовать груши плотные, неперезревшие. Плоды очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, разрезают на дольки толщиной 1,5-2 см, бланшируют в кипящей воде 10-15 минут, охлаждают под душем. Подготовленные плоды помещают в тазик для варки и заливают сахарным сиропом 50%-ной концентрации и дают постоять 3-4 часа. Затем проваривают 7-10 минут и снова выдерживают 6-8 часов. Так проводят четыре варки. Для сиропа используют половину требуемого сахара, а остальной добавляют в сухом виде при третьей и четвёртой варке. Всего сахара требуется 1,2-1,3 кг на 1кг плодов. В конце варки добавляют лимонную кислоту 2-4 грамма на 1 кг плодов. (Сорта яблони и груши.- Орёл: ОГТРК, 1993.- с.212).
ВАРЕНЬЕ КРЫЖОВНИКОВОЕ.
(Любимое кушанье И.С. Тургенева)
«...на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зёленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье». (Тургенев И. С. Отцы и дети, глава VIII).
«ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СУПЧИК».
Л.H. Толстой, будучи в гостях у своей дочери Татьяны Сухотиной, неожиданно заболел. «Только вегетарианский супчик, который готовит Софьюшка, может мне помочь», - заявил больной вегетарианец. Послали за Софьей Андреевной. Путь из Ясной Поляны до усадьбы Кочеты был недолгий. Выйдя из брички, графиня первым делом осведомилась, где находится курятник, отправилась туда, выбрала самую большую куру, велела ее забить, ощипать и сварила бульон. Сняв жир, она положила туда овощи, поварила их и отнесла Льву Николаевичу. «О! - воскликнул радостно великий писатель.- Это именно то, что я имел в виду. Говорил же я вам - никто, кроме Софьюшки, не умеет готовить вегетарианский суп так, как надо!» (Окунь А., Губерман И. Книга о вкусной и здоровой жизни.- ML: Эксмо, 2005.-464с., с.195).
ВЕАИГОРКА.
Гречневая крупа мелкого помола, кругло- окатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы. Велигорка была искусственно создана в конце XVIII в. как «более красивая» для подачи к великосветскому столу польских магнатов... По вкусу же она сильно уступала ядрице и была лишена её питательных свойств, так как вместе с оболочкой крупы снимался и содержащийся в ней витамин Р. Интересно, что название этой крупе было дано по имени её номинального «изобретателя» графа Михаля Виельгорского, который в 1762 занял пост великого кухмистера Литовского. Эту долж-ность он просто купил, как почётную, а к кулинарии не имел никакого отношения... Между прочим, обычай окатывать гречневую крупу существовал в Белоруссии и на Смоленщине и Брянщине с глубокой древности, но применялся лишь изредка - для торжественных случаев... (Похлёбкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь.- М.: Центрполиграф, 1997, 503 е., с. 79).
ВРЕМЯ ЕДЫ.
В старину пору время еды называли вытью. Каждая выть также имела название: перехватка (7 часов), полдник (11 часов), обед (15 часов), паобед (17-18 часов), ужин (20-21 час), паужин (23 часа). (Похлёбкин В.В. О кулинарии от А до Я, Минск, Полымя, 1988, с. 44).
ВИНО СЛАДКОЕ ВИШНЁВОЕ.
Прости, пленительная влага,
И первоздания туман!
С. Городецкий
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 2 л воды и 2,5 кг сахара, перед брожением добавляют полтора килограмма, а остальное - после брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на брожение. Оно длится 7-10 дней. По окончании брожения вино спиртуют - добавляют спирт или водку. После спиртования его выдерживают 5 суток, добавляют сахар и разливают в бутылки. Готовое вишнёвое вино должно быть тёмно-вишнёвого цвета с аро¬матом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса. (Налей, дружок, по чарочке..., с.31).
ВИНОДЕЛИЕ В ГОРОДЕ ЕЛЬЦЕ ОРЛОВСКОЙ ГУБЕРНИИ.
Купец 1-й гильдии, потомственный гражданин г. Ельца Александр Николаевич Заусайлов как человек редкой энергии и ума создает новую отрасль производства — ягодное и яблочное виноделие, затраты на которую достигали 300 тысяч рублей. Им устроены, поражающее грандиозностью трёхэтажные подвалы для выдержки вина, преимущественно шампанского, построена химическая лаборатория, созданы необходимые мастерские, перенесен опыт производства, которые он изучил во Франции, на русскую землю... Имение Ключ жизни, где занимались виноделием, по своей планировке, экзотическим растениям, красивым строениям и укладу жизни, привнесённых из Франции, Италии и других стран, было одним из лучших в окрестностях Ельца. (Купеческий Елец, альбом, выпуск 2, Елец, 2004, с.3-4).
ВИНО ИЗ ВИШНИ.
Получают сброжением сока с дрожжами. Готовят как десертные, так и сухие вина. Не требует выдержки, само осветляется и готово к употреблению в первый же год. Вишнёвое вино ароматно, полезно, поскольку богато витаминами и биологически активными веществами. (Колесникова А.Ф. Вишня в каждом саду.)
ВИНОПИТИЕ В ГОРОДЕ ОРЛЕ В XVII ВЕКЕ.
В Орле местом, где страждущий мог купить, как сказали бы сейчас, лицензионного вина, служил кружечный двор, располагавшийся в Малом остроге на пересечении двух наиболее оживлённых улиц – Кромской и Карачевской (сейчас угол Гостиной и Черкасской). Первое упоминание о казенном кабаке в Орле содержится в грамоте Лжедмитрия II воеводе Семену Шаховскому (1612г.), но скорее всего кабак в городе существовал с незапамятных времён, и Орловские служивые и жилецкие люди отводили в нём душу со дня основания города... От воевод требовалось, чтобы они разрешали служилым пить только в «урочные (специально отведённые) дни, и того беречь накрепко, что бы они того питья не продавали...». (Неделин В. Орёл изначальный 2001, с.146-149).
ВОДКА.
Этот хмельной напиток получил свое офи¬циальное название «Водка» довольно поздно лишь на рубеже XIX-XX вв. Даже в середине XIX в. оно применительно к алкогольному
напитку использовалось только в Москве, Московской губернии и в местах широкого распространения винокурения: в Курской, Орловской, Тамбовской губерниях. В других
регионах России водка называлась «хлебное вино», «варёное вино», «перевар», «горящее
вино», «корчма», «русское вино», «житное вино», «казёнка» и т.п. (Русский праздник, 2001, с.617).
ВОДКА В ЛИВНАХ.
В городе Дивны начали делать собственную водку в 1870 году на спиртоводочном заводе купца Ф.А.Заседателева. Завод производил алкогольные напитки высокого качества. (Рыжкин Г.В. Ливенские дали, с.185-186).
ВОАКА ЗОРНАЯ.
Водка, изготовленная на корневище дудника (дикой зори).
«Привезли какого - то заспанного и шершавого доктора с крепким запахом зорной водки». (Тургенев И.С. Петушков; Багриновский Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков, М., 2003, с.388).

Г
ГОЛУБЦЫ ПО-МЦЕНСКИ.
Капуста белокочанная 200 г (Вес варёной капусты 150г). Лук репка 20г; яйцо ; шт.; маргарин 10 г; печень говяжья 90г; капуста свежая 40г; чеснок 5г; соль 5г; мука 10 г; сухари панировочные 15г; жир 15г; соус сметанный 100г.
Белокочанную капусту после первичной обработки закладывают в горячую воду, предварительно вынув кочерыжку, варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают готовый фарш и завёртывают его, придавая изделию форму прямоугольника. Голубцы панируют последовательно в льезоне, муке, сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сметанным соусом.
Для фарша:
Лук репку после первичной обработки нарезают на мелкие кубики и пассируют. Обработанную свежую капусту нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Свежую печень, очищенную от плёнки с вырезанными желчными протоками, нарезают на порционные куски и обжаривают. Затем измельчают. Приготовленные продукты соединяют, добавляют мелко рубленные яйца и солят.
ГОРОХОВЫЕ ВАРЕНИКИ.
На 1 стакан гороховой муки -1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1кг мяса или ливера, 100 г репчатого лука, 50г свиного сала.
Смешать гороховую и пшеничную муку, добавить яйцо, воду, чтобы получилось густое тесто. Раскатать и сделать обычные вареники с фаршем из мяса и ливера. Отварить в солёной воде и подавать с жареным луком. (Ст. и новые блюда..., с. 105).

ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ.
Гороховую муку или хорошо перетолченный горох поджарить, залить кипятком, посолить и варить до готовности. Обильно полить растительным маслом. Подавать на стол горячим. (Любимое блюдо А. Ф. Малютина).
ГРАНАТ.
Лей вина мне, Зея, лей!
Лей, пока Эллада дремлет,
Пока тщетно тщится мать
Сок гранаты выжимать.
Козьма Прутков. Новогреческая песнь.
Сегодня доподлинно установлено, что тёмно¬-красные зёрна граната содержат большое количество калия – микроэлемента  весьма полезного для нормального функционирования органов воспроизводства.
Уже этого одного вполне достаточно, чтобы объяснить, почему их не только с удовольствием едят, но и используют как приправу. Из гранатового сока получаются великолепные напитки, сиропы (например, гренадин) и густые кисловатые соусы. Уваренный до густоты гранатовый сок - лучшая приправа к мясу. (Эротический кулинарный путеводитель по странам и континентам, с.313-314).
ГРЕЧИШНАЯ НАСТОЙКА.
Полулитровую ёмкость заполнить на ; свежими цветами гречихи и залить водкой. Добавить 1 ст. ложку гречишного мёда. Хорошо взболтать, дать настояться в тёмном месте в течение 5-7 дней, после чего отфильтровать. (Ст. и новые блюда..., с.63).
Любопытно, что среди первых дегустаторов этого напитка был во ВНИИЗБК в посёлке Стрелецкий Орловского района Орловской области первый Президент России Б.Н. Ельцин.
ГРИБНАЯ НАЧИНКА.
(Для блинчиков)
1кг соленых груздей, 3 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы. Специи - по вкусу.
Промытые грибы мелко порубить и поджарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, потом смешать его с грибами и добавить специи (черный молотый перец, кориандр и др.). (Карманный справочник..., с.108).
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ.
500 г рыжиков, 80-100г сливочного маргарина, 5 ст. ложек муки.
Рыжики отварить (отвар слить), осушить салфеткой, обвалять в муке, поджарить в масле. Подавать с зеленью. (Карманный справочник..., с.106).
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ.
На 1кг грибов 100 г сливочного масла, 1 головка чеснока.
Черный молотый перец и соль - по вкусу. Очистить и вымыть свежие грибы, нарезать дольками, смешать с растертым до кашицеобразного состояния чесноком с солью. Поперчить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. При желании перед готовностью можно добавить сок лимона. Сбрызнуть соком. Подавайте с картофелем и зеленью. (Карманный справочник..., с.105-106).
ГРИБЫ ЗАПЕЧЁНЫЕ.
500г свежих грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 100 г сметаны,50г сыра твёрдого. Соль - по вкусу.
Грибы нарезать и отварить (отвар слить). Обжа¬рить на сливочном масле. Посыпать мукой. Добавить сметану, прокипятить. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. (Карманный справочник..., с.106-107).
«ГРИГОРОВО»,*
литературный очерк Николая Круглова.
«Весной, когда талая вода затихала в проталинах и на полях оставались резкие серые пятна не растаявшего снега, выходили ребятишки с вёдрами в поисках прошлогодних Морозовых картошек. Время было скудное, картофель ещё с осени выбирали тщательно и редкие ведёрки были наполнены до половины. Потом матери, уставшие от бесконечных забот, мыли картошку, снимали тоненькую шкурку, добавляли, если у кого оставалась, муки и пекли из всего этого оладьи. Горячие, они обжигали руки и казалось, что нет лучшего кушанья на свете. Остывая же, становились твёрдыми и невкусными. Редкие семьи, имевшие корову, могли позволить детям каждый день есть молоко. Главным же пропитанием ребятишек были съедобные травы, обычно росшие в нашей местности. Появлялся щавель, анис, свергибус (по местному сергибус), косматка, коровка, да и чем только не питалась беспокойная ребятня. Благо ещё, что рядом был лес, а там орехи, ягоды, грибы, луговая клубника, в общем, лето проходило вполне беззаботно» (фрагмент очерка из книги «Просёлки», г. Орёл, 2005, с. 7-8).
* Григорово, село в Волховском районе Орловской области.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША.
Дмитрий Александрович Гурьев (1751 - 1825),граф, министр финансов.
Оригинальный рассказ приводит князь Голицын в «Историческом вестнике» (1900, январь) об одном из таковых поваров, обучавшемся «от московских французов поварскому мастерству». По словам князя Голицына, обедавший как-то в 1822 году у болховского предводителя дворянства П.Д. Юрасовского министр финансов, граф Гурьев, знаменитый любовью хорошо поесть, пришёл положительно в восторг от приготовленной крепостным поваром Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу. Вскоре в Петербурге, а затем и по всей России загремела слава знаменитой в летописях кулинарного искусства гурьевской каши, изобретателем которой является, следовательно, крепостной человек помещика П.Д. Юрасовского Кузьмич, что же касается до графа Гурьева, имя которого гремит нераздельно с кашей, то он уничтожил неимоверное количество её... И только... (Былые чудаки в Орловской губернии, 1997, с.44-45). Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мёд, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами. (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, Москва, 1997, с.110).
ГУСЬ. ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ.
(Вкус новогодней ночи)
Обработанную тушку гуся тщательно натираем снаружи и изнутри солью, внутрь кладём кусочки чищенных яблок, (можно фаршировать чем угодно: гречкой, яблоками, цитрусовыми), брюшко зашиваем нитками, ноги связываем плотнее. Кладем на противень (грудкой вверх или кто как любит - верх хрустящий). Ставим гуся в раскалённую духовку и, когда «зашипит», уменьшаем огонь до 120 градусов (один килограмм - один час (более 3-х кг - + 1,5-2часа)), регулярно поливая соком. Чтобы гусь был не жёстким, перед готовкой нужно очень хорошо натереть его водкой или спиртом изнутри и снаружи. Вкусовых ощущений от спиртного нет, но, птица очень хорошо пропаривается изнутри. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», еженедельник, г. Орел, 2005г, 23 декабря, с.4).

Д

«ДВОРЯНСКИЙ БУНТ В ДОБРЫНСКОМ ПРИХОДЕ»,
обозрение Н.С.Лескова
Наш земляк писатель Николай Лесков искромётно рассказывал о различных кулинарных лакомствах. Например, в его обозрении «Дворянский бунт в Добрынском приходе», где идёт речь о Кромском уезде Орловской губернии.
 «Напитки у отца Василия не одинаковые – на дворянском столе сливняковая наливка и красное сорокацерковное вино, а на батрацком – полугар и сыченая брага, чрезвычайно приятного вкуса. Но вкусы мужичков её значительно портили, подливая туда водки, через что брага становилась крепче, по-народному «разымчивее», но без этой примеси она составляла очень хороший напиток, который мы, дети, любили лучше наливки…»
«Её искусный повар Кондратий… умел приготовлять особенные, подходящие для таких выздоровлений «солёненькие блюда». Помнится, это было что-то вроде жидкого форшмака с куриным бульоном и превкусно пахло и огурчиком, и маслиной, и куриным наваром. Превкусную прелесть эту на «пьяненький вкус» приготовляли в Зиновьеве, за пять вёрст от Добрыни, где томился отзвонивший свой звон отец Василий, и тотчас же спешно везли на поповку.
Возила «целебную снедь» всегда «верная слуга Дуняша». Провизия всегда, бывало, помещается в кастрюлечке, к которой прибавляется миска с мочёными яблоками, клюковным мармеладом и небольшим количеством маслин, которые очень нравились отцу Василию «при выздоровлении». Бывало, даже первое слово, которое произносил: «Мазулинку дайте, мазулинку». Ему и дают мазулинку».
ДРАНИКИ.
Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тёртого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и понизить текучесть их теста. (Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь, с. 120). Драники - одно из самых любимых кушаний моего детства.- А.Б.
ДРЕВНИЙ РЕЦЕПТ ЧАЯ.
На 3 части крепкого чая 1 часть мёда, 1 часть водки.
Все компоненты смешать, довести до кипения, разлить по чашкам и подавать напиток горячим. Чай, приготовленный таким образом - прекрасное средство в случае переохлаждения, после зимней стужи. (Ст. и новые блюда..., с.63).

Е
ЕРОФЕИЧ.
Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжёлого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу. Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной. (Похлёбкин В.В. О кулинарии от А до Я,
1988, с.57). Любимая настойка Н. С. Лескова.

Ж
«ЖАВОРОНКИ».
Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное хлебное (не кон-дитерское!) изделие к первой неделе марта (обычно к 8 марта) в ознаменование «поворота с зимы на весну». В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части России выпускались хлебопекарной промышленностью в первой половине марта вплоть до конца 70-х годов, по традиции. (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с. 127).
ЖЕЛЕ.
Сначала готовят сок из кислых яблок, т.к. желе более плотной консистенции получается, когда кислотность сока составляет не менее 1%. К 1 литру сока добавляют 0,8кг сахара. Кастрюлю или тазик ставят на огонь и помешивают, пока сахар не растворится. Затем на небольшом огне проводят уваривание полученного сиропа на 1/3, после чего в горячем виде расфасовывают в чистые прогретые банки, прикрывают крышками и сразу же пастеризуют в воде при температуре 85-90° С в течение 20 минут - банки 0,5 литра и 25-30 минут - литровые. По окончании пастеризации банки укупоривают и оставляют, не взбалтывая, до полного застывания желе. (Сорта яблони и груши.- Орёл: ОГТРК, 1993, 224 е., с.207).
З
ЗАКУСКА МОРКОВНАЯ.
Морковь-2 шт; апельсин - 1 шт.; растительное масло- 2ч. ложки; семена подсолнуха очищенные - 1ст. ложка.
Морковь натереть на мелкой тёрке, смешать с апельсином, нарезанными дольками, заправить растительным маслом, посыпать обжаренными в растительном масле семенами подсолнуха и оформить апельсиновой цедрой. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», г.Орел, №10, 2006,10 марта, с.5).
ЗАКУСКА ПО-ОРЛОВСКИ.
Говядина 25г; окорок 25г; курица 25г; колбаса твёрдого копчения 25г; чеснок 20г; желе 100 г; яйцо 1 штука; морковь 20г; зелень 5г.
Отварную говядину и колбасу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и перемешивают. Мясные продукты склады¬вают в форму, оформляют яйцом, морковью и заливают приготовленным желе. (г. Орёл, ресторан «Орёл»).
ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ
На 2 стакана фасоли - 500г картофеля, 2 головки лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
Сваренные отдельно фасоль и картофель пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Половину полученной смеси выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть остальной массой, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. (Ст. и новые блюда..., с. 186).


ЗАПЕКАНКА ПО-ОКСКИ.
Сыр 50г, яйцо 1 штука, чеснок 10г, майонез 50г.
Сыр, варёные в крутую яйца нарезают кубиками, соединяют с чесноком, заливают майонезом, ставят на холод на 30-40 минут. (г. Орёл, ресторан «Ока»).
ЗАПЕКАНКА ПО-ОРЛОВСКИ С ЯБЛОКАМИ.
Творог 100 г, яйцо 1 штука, сахар 10 г, мука 10 г, яблоки 40г, ванилин 0,2г, сухари панировочные 10 г.
Творог протирают через сито, добавляют сахар, яйцо, муку, соль, ванилин и хорошо перемешивают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают кубиками. На сковороду, смазанную маргарином и посы¬панную сухарями, выкладывают ;  часть творожной массы, на неё - подготовленные яблоки и сверху закрывают оставшейся творожной массой. Поверхность разравнивают, смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Запеканку поливают фруктовым соусом. (Ресторан «Орёл», 1981).
ЗАЯЦ «ПО-ТУРГЕНЕВСКИ».
В Чернском уезде Тульской губернии и в Мценском Орловской был распространён одно время особенный способ жарить зайцев, введённый в употребление Тургеневым... С зайца снимали шкурку, потрошили, приготовляли как бы жарить, а потом надевали шкурку, зарывали в землю и на этом месте разводили огонь. (Рында И.Ф., Черты из жизни И.С. Тургенева, Санкт-Петербург 1903, с.47).
«ЗДОРОВЬЕ».
Напиток, рецепт В.А. Бруева. Рекомендуется принимать настой из этих трав осенью, зимой и весной.
Липовый цвет -1 ст. ложка, зверобой (измельчённые стебли с цветками) - 1 ст. ложка, душица (измельчённые стебли с цветками) – l ст. ложка, чабрец (измельчённые стебли с цветками) - 1 ст. ложка, мята перечная - 1 чайная ложка или мелисса лекарственная — 1 ст. ложка.
Всё перемешать, положить в 2-литровую банку заварить крутого кипятка, настоять 20-30 минут. Принимать как чай, с мёдом, вареньем, джемом. Напиток принимается для улучшения общего состояния, тонуса, профилактики простудных заболеваний, болезни нервной системы, почек, органов пищеварения.
ЗРАЗЫ «ОРЛОВСКИЕ».
Говядина (часть задней ноги) 160г, жир кулинарный 10 г, мука 10 г, сало-шпик 20 г, чеснок 5г, соус сметанный 70 г.
Порционные куски мяса отбиваются до толщины 0,5 см, перерезаются сухожилия. На середину сковороды кладётся фарш: сало с чесноком. Изделиям придаётся форма зраз, они жарятся. Подают со сложным гарниром и сметанным соусом. (г. Орёл, ресторан «Орлик»).

И

ИВИШЕНЬ.
(Вешенка - современное торговое название; фр.- mousseron, кит.- сянгу). Русское название особого рода грибов, специально разводимых на колодах в лиственных лесах и применяемых из- за их особого аромата в блюдах западно¬европейской и южноевропейской кухни, а также в национальных блюдах народов Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). До революции разводились в Молдавии, Закарпатье, на украинской и белорусской Волыни, в некоторых хозяйствах южной Орловщины, в Придонье, употреблялись в национальных блюдах этих областей. Культура ивишенья несложна: осенью на сухих, ранее срубленных или поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клёне) делают надрубы топором поперёк дерева глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая вода или вода ручьёв. Через 1-2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой-зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и обязательно высушивают на солнце (на воздухе). Сушёные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают, в три раза увеличиваясь в весе. Первую воду откидывают, затем грибы промывают ещё раз и в дальнейшем хранят в холодной воде, меняя её через 6 часов (хранить так не более двух суток). Ивишенъ даёт блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо гармонирует с дичью, мясом, хуже - с рыбой.  Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с.150-151).
ИМЕНИННИК.
Большая сдобная булка без начинки, сверху утыканная изюмом. В некоторых губерниях Центральной России вместо пирогов родным рассылали так называемые «именинники».
(Этюды о питании, 1991, с.32).

К

КАПУСТА КИСЛАЯ С ГРИБАМИ И СМЕТАНОЙ.
100 г сушёных грибов, 4 стакана кислой капусты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Соль - по вкусу.
Сушёные грибы промыть, замочить, отварить (отвар слить). Смешать с 4 стаканами кислой обваренной капусты. Посолить. Варить до готовности. Потом влить сметану и добавить муку, спассерованную в масле. Смешать. Прокипятить под крышкой до готовности. (Карманный справочник..., с.107).
КАРТОФЕЛЬ.
С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создаёт возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. Одно из основных качественных показателей картофеля - степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт, тем вкуснее он. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведёт к вымачиванию крахмала. Основное требование к блюдам из картофеля - чтобы они подавались горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет. (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с.178-179).
Для меня волшебным блюдом был и остаётся жареный картофель. - «Евгений Онегин» кулинарного искусства. - А.Б.
КАРТОФЕЛЬ «ЗЛАТО».
«Не ложась уже больше спать, она растопляла печь, чистила картошку, заправляла обед, и так хлопотала по хозяйству до ночи».
Пришвин М.М. Кладовая солнца.
500 г картофеля, морковь, луковица, 2 зубчика чеснока, 1-2 сладких перца, 250г сливочного масла, соль.
Одинаковые по размеру картофелины отваривали в подсоленной воде 20-25 мин. Подливку готовили следующим образом: морковь натирали на крупной тёрке, мелко шинковали лук, головку чеснока, сладкий перец. Смесь помещали на раскалённую сковороду, смазанную жиром, и прожаривали до образования золотой корочки. Варёный картофель разрезали на половинки и выкладывали на блюдо вместе с поджаренными овощами. (За столом с литературными героями, с.557-558).
КАША ДЛЯ В.П. ТУРГЕНЕВОЙ.
Мать И.С.Тургенева очень любила кашу, какую, к сожалению, не знаю, и эту кашу особенно хорошо делали у Логривовой в с. Дичкове (Лутовиновка тож) Волховского уезда, в семи верстах от г. Волхова и в полутора верстах от Большой Мценской дороги. Кашу эту мать Тургенева из Дичкова получала в своё имение следующим способом: по пути ста¬вились на известном расстоянии верховые. Изготовленную кашу, горячую, в горшке, брал верховой и скакал к следующему, которому передавал горшок, последний брал его и скакал к третьему и так далее. В результате В.П. Тургенева получала посланную ей кашу весьма скоро и не остывшей. (Труды Тульской губернской учёной архивной комиссии, книга 1, 1913- 10 ноября -1914; Тула, 1915, с.179; Сообщение И.Е. Скрябина об И.С. Тургеневе).
«КАШТАН».
Мороженое Орловского сыркомбината. В 2003 году было удостоено золотой медали на Все¬российском конкурсе в г.Сочи.
КАШТАНЫ РЫБНЫЕ  ПО-ЛИВЕНСКИ
Рыба 480г, лук-репка 100г, хлеб белый 100г, яйцо 2 штуки, молоко или вода 140г, специи 1г, мука пшеничная 30 г, хлеб пшеничный панированный 80г, жир кулинарный 120г.
Филе рыбы пропускается вместе с замоченным в молоке или воде хлебом через мясорубку, добавляется пассированный лук, соль, перец. Хорошо перемешивается. Отдельно приготавливается белая панировка. Фарш формируется в виде шарика, панируется в муке, затем смачивается в льезоне, панируется в белой панировке и жарится во фритюре.
КВАС.
Квас с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам. И.С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной». (Могильный Н.П., Ковалёв В.М., Этюды о питании, Москва, Книга, 1991, с.266).
KВAC ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ.
Отобрать 1 кг здоровых плодов рябины, пробланшировать, размять деревянной толкушкой, залить 4 литрами воды и варить 10 минут. Сок процедить, добавить 2 стакана сахара, охладить. Затем 10 г разведённых дрожжей влить в бутылки и поставить на 3 дня в прохладное место. Применяют отвар и настой плодов рябины при авитаминозах, поносах, дизентерии, запорах, камнях в почках, ревматизме, геморрое. (КЭС, с. 113).
КВАС (ОКРОШКА).
Холодное кушанье из кваса с мелко наре¬занными зеленью и мясом.
Квас абыдённый зъ адин день делъитца: мясо, яичко, луку туда, картошки.
В жару-ть мы ничиво ни варили, ядим только адин квас.
Квас пъ-типеришнему акрошка: яйцо у квас, картошка, забелим смитанкъй. (Словарь орловских говоров: Учебное пособие, Орёл: ОГПИ, 1992. -160 е., с.30).

КВАС СУХАРНЫЙ ФЕТА.
На семь фунтов черных сухарей налить четыре ведра кипятку в деревянную чисто выпаренную кадку и мешать час деревянной весёлкой. Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, 1,5 фунта сахару, пять веточек мяты, три ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку по¬ложить три или четыре изюминки. (Поваренная книга Софьи Андреевны Толстой, Тула, Приокское книжное издательство, 1991. с.62).
КЕКС «НАДЕЖДА».
Мука 520г, сахар-песок 80г, морковное пюре 50г, маргарин 80г, яйца 120г, дрожжи 20г, вода 250г, пудра ванильная 5г.
Для глазури: пудра сахарная 70г, эссенция 0,06г.
Масса кекса: 1000г.
Тесто для кекса изготавливают дрожжевым опарным способом. Выпекают в цилин-дрических формах. После остывания изделия вынимают из формы и покрывают глазурью в виде сетки или сплошным слоем. Кексы могут быть приготовлены на молоке с добавлением какао-порошка. В тесто добавляют различные эссенции, что придаёт изделиям специфический вкус и аромат. Отделывают кексы дроблёными орехами, глазурью, цукатами. Изготавливают их весовыми и штучными. (Корячкина С.Я., Новые виды мучных и кондитерских изделий, Орёл, 2001, с.111).
«КЛАДОВАЯ СОЛНЦА».
рассказ М.М. Пришвина.
«Добрые люди просят, кому шайку под умывальник, кому нужен под капели бочонок, кому кадушечка солить огурцы или грибы». (Фрагмент рассказа).
КОЛБАСА ОХОТНИЧЬЯ.
«В моём охотничьем столе лежит запас копчёной колбасы, которая чем больше сохнет, тем становится вкуснее. Я очень люблю сухую охотничью колбасу и всегда ем её вместе с Яриком».
Пришвин М.М. Рассказ «Предательская колбаса».
1 тушка зайца, 2-3 яйца, луковица, зубчик чеснока, молотый чёрный перец, соль.
Охотничью колбасу готовили из зайчатины, баранины и говядины. Мясо мелко резали, разбивали в него несколько яиц, добавляли
соль, нашинкованный лук, зубчик чеснока, молотый перец и тщательно перемешивали. Готовый фарш скатывали в продолговатые колбаски и связывали по краям верёвкой. В качестве шкурки использовали бычий пузырь, в который заворачивали фарш. Колбасу помещали в раскалённую печь и сушили её там, пока печь не остывала. Такую процедуру проделывали 2-3 раза. Затем колбасу переносили в сухое, хорошо проветриваемое место, где она лежала несколько суток, только после этого её подавали к столу. (За столом с литературными героями, с.559-560).
КОЛБАСКА ПО-ОРЛОВСКИ.
(4 порции)
Говядина - 320г, сало-шпик - 120г, тмин, соль по вкусу, кишка свиная.
Говядину прокрутить через мясорубку с крупной решёткой. Сало нарезать мелкими кубиками. Добавить соль, перец, тмин. Всё тщательно размешать. Обработанную свиную кишку заполнить фаршем. Колбаски отварить в кипящей подсоленной воде до полу готовности. Затем обжарить на разогретой с жиром сковородке. Украсить зеленью. Рекомендуется подавать колбаску с красным креплёным вином или с наливкой. (г. Орёл, ресторан «Магистраль», 16.10.2001).
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ.
(Пятиминутка)
Из 1кг вишни удалить косточки. Засыпать 300 г сахара. После закипания варить 3-5 минут. Положить в стерилизованную стеклянную банку и закатать крышкой. Компот готов к употреблению сразу. (Рецепт, широко используемый А.Ф. Колесниковой).
КОНОПЛЯНИКИ.
Я отпробовал это кушанье первый раз, когда мне было лет 6-7, упросил свою бабушку Татьяну Петровну Малютину приготовить. Еда мне очень понравилась... Тесто готовят как для лапши, но нарезку делают квадратиками или ромбиками со стороной 2-3 см и подсушивают до хруста. Слегка поджаренное конопляное семя толкут в ступке до образования однородной массы. Эту массу (толокно) выкладывают в чугун, разводят водой горячей из расчёта 1 часть толокна на 6 частей воды, тщательно размешивают и засыпают в бульон 2 части подсушенной нарезки, солят, ставят в печь и доводят до готовности как лапшу. При подаче на стол можно добавить ложку топлёного масла на тарелку... Прошло много лет, но вкус конопляников остался для меня воспоминанием детства и бабушки. (Рецепт В.П.Антонова).
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЁНЫЕ ГРИБЫ.
Солёные грибы после того, как они будут готовы, можно законсервировать в банках для длительного хранения. Грибы из кадки перекладывают в кастрюлю вместе с рассолом, ставят на огонь, доводят до кипения (чтобы грибы не пригорели, их надо периодически помешивать), перекладывают в горячие банки, накрывают крышками и стерилизуют в умеренно кипящей воде: полулитровые банки - 10-12 мин., литровые - 15-17 мин. Рассола должно быть примерно 25 % веса грибов. Если его недостаточно, то надо приготовить рассол на воде, взяв на литр воды столовую ложку соли. (Переработка овощей и фруктов в домашних условиях. Районная газета, Орёл, 1991, с. 2 7).
КОТЛЕТЫ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.
На 300 г чечевицы - 75г пшеничной муки, 1 яйцо, 15г растительного масла, 20г сливочного масла, 10 г сухарей, соль по вкусу.
Сварить чечевицу до готовности, протереть через сито, добавить муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить. (Ст. и новые блюда..., с.247).
КОТЛЕТА ПО-ЛУТОВИНОВСКИ.
Курица 70г, свинина 10 г, яйцо ;  штуки, молоко 20 г, масло сливочное 30 г, яйцо для панировки 10 г, хлеб пшеничный 20 г.
Мясо курицы без кожи и костей и свинину пропускают 4-5 раз через мясорубку с мелкой решёткой. Эту массу тщательно выбиваем, добавляем яйцо, молоко, соль, перец. Полученную массу разделываем на лепёшки, на середину укладываем сливочное масло и придаём форму в виде моркови. Панируем в муке, льезоне, в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Жарим во фритюре. Подаём со сложным гарниром.
КОТЛЕТЫ ПШЁННЫЕ С ГРИБАМИ.
На 2 стакана пшена - 2 ст. молока, 2 ст. воды, 2 яйца, 30 г сухих грибов, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка жира, 1 стакан сухарей, соль, перец по вкусу.
Сварить пшено в смеси молока и воды. В готовую холодную кашу добавить мелко нарубленную зелень петрушки, яйца и отваренные мелко нарубленные грибы. Массу заправить по вкусу специями, перемешать, а потом сформировать круглые котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить. Подавать к столу с грибным или томатным соусом. (Ст. и новые блюда..., с.76).
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ.
(Питание в пост с пользой для здоровья)
Рыба  (филе )-500г; хлеб пшеничный-200г; сухари панировочные-2-Зст. ложки; масло растительное-2ст. ложки; лимон-2шпи; зелень укропа; соль и перец чёрный молотый вкусу.
Рыбное филе вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом дважды пропустить через мясорубку, добавьте соль, перец, крахмал, перемешайте. Сформуйте из полученного фарша котлеты и запанируйте в сухарях. Обжарьте котлеты на масле до образования румяной корочки. На гарнир подайте рассыпчатый рис или жареный картофель. Оформите зеленью и ломтиками лимона. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», №10, 2006,10 марта, с. 5, г. Орел).
КРАМБАБУЛИ.
Названия различных крепких спиртных напит¬ков.
«Иван Ильич промолчал и вдруг начал басом:
«Крамбабули, отцов наследье...».
(Тургенев И.С. Затишье; Багриновский Г.Ю.
Энциклопедический словарь спиртных напитков, с.624).
КРЕВЕТКИ  ЖАРЕНЫЕ.
Моё самое любимое блюдо - жареные креветки, или, как я их называю, «креветки табака». На большую сковороду наливаем растительное масло и добавляем в него по вкусу соль и чёрный молотый перец. Королевскую креветку в панцире разрезаем вдоль брюшка пополам от головы к хвосту и так же, как цыплёнка табака, раскладываем на сковороде и накрываем крышкой. Через 10 минут всё готово. Вкус просто невероятный! (Рецепт от телеведущего Владимира Березина. Кулинарный концерт. - М. Изд-во Эксмо, 2005.-256 е., с.213).
КРЮШОН «КРАСНАЯ СМОРОДИНА».
Красная смородина 500 г, сахарный песок 100 г, содовая или минеральная вода 1000 г.
Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек, разминают и через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахар и «содовую» или минеральную воду смешивают в крюшоннице или в кувшине со льдом. (Налей, дружок, по чарочке...- 1993. - С.4. Орёл: Вешние воды, 1993.- 48 с., с.46).
КУЛИЧ.
1л молока, 2-3 яйца, 200г масла сливочного, соль, сахар (по вкусу), в конце замеса 2-3 ложки растительного масла.
Вечером в тёплом молоке развести дрожжи, всыпать муку и заболтать тесто в половине молока, а вторую добавить утром. С утра добавить в тесто соль, сахар, масло, яйца, чуть подогретое молоко. Замесить тесто. В конце замеса добавить растительное масло. Когда подойдёт - разделать и разложить в формы, смазанные маслом, накрыв сверху полотенцем. Форма заполняется на 1/3. Перед выпеканием сверху смазать взбитым яичным белком. После выпечки вынуть и накрыть 2-3 салфетками. (Рецепт от бабушки Елены - уроженки г.Орла, 1960-е годы).

КУМЫС.
Целебные свойства молока высоко ценил автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулёзом Г.А.Захарьин. (Этюды о питании, 1991, с. 59).
КУРИЦА ПО-ОРЛОВСКИ.
Окорочок куриный - 160г, жир топлёный – 10 г, грибы консервированные - 20г, лук репчатый – 10 г, сыр - 20г, помидор свежий – 10 г, майонез – 10 г.
Филе куриного окорочка слегка отбить, посыпать солью и перцем, обжарить с двух сторон, сверху уложить мелко нарезанные грибы, пассированный лук, обжаренные помидоры, залить майонезом, посыпать сыром, запечь в духовке. Блюдо подавать с гарниром. (г. Орёл, ресторан «Салют», 27.09.2001 г.).
КУРНАКОВСКОЕ,
сорт яблока зимнего созревания. Иммунное к парше. Создан академиком, орловцем Е.Н.Седовым. В честь художника А.И. Курнакова.
КУСОК ХЛЕБА
насущного является одной из самой важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача - могучим средством лечения, в руках несведущих - причиной заболевания.
И. П. Павлов
Л

ЛАПТИ ПО-БОЛХОВСКИ.
Кефир - 1 стакан, мука - 0,5кг, 1 яйцо, пищевая сода – ; чайной ложки, 3 столовых ложки подсолнечного масла.
Соду размешать в кефире, замесить тесто. Начинка: пюре картофельное без молока, чеснок, зелень. Пюре остудить. Тесто раскатать. Порезать на большие квадраты. На каждый квадрат положить начинку. Свернуть и защепить квадрат, положить швом вниз и раскатать каталкой. Обжарить на подсолнечном масле. Подавать со сметаной.
ЛЕСКОВКА
вишня среднепозднего созревания. Основной автор - академик А.Ф Колесникова. Названа в честь писателя Н.С. Лескова.
ЛЕЧЕБНОЕ CPEACTBO А.Л. БАБИЧЕВОЙ.
«Прекрасным средством при некоторых заболеваниях служат почки берёзы и тополя. Собирать их надо ранней весной, когда они набухают, но ещё не тронулись в рост; это обычно бывает в марте - апреле. Почки берёзы можно заготавливать ещё раньше - в феврале. Сушить их следует очень осторожно: длительное время в прохладном проветриваемом помещении, так как в тёплом помещении они распускаются».     (Майоров Г. Трава от любой болезни, второе издание, 1997, «3-е июля», с. 14).
ЛИПА.
Листья или измельчённые свежие почки липы применяют наружно как противо-воспалительное и мягчительное средство для лечения ожогов, ран, язв.
ЛЮБИМЫЕ БЛЮЛА ГЕРОЕВ ПЬЕС И.С. ТУРГЕНЕВА.
Универсальным драматургическим инструмен¬том делает Тургенев скромный кулинарный антураж, сколь широко, глубоко и тонко пользуется он им для создания «кулинарного» фона ситуации, как опосредствованно, косвенно применяет эту ситуацию для поддержания психологической тональности отдельных сцен и всей пьесы, как мастерски рисует с помощью 2-3 кулинарных лексем самого простейшего типа различные оттенки настроения своих героев, как ловко помогает им маскировать при помощи этих ничего не значащих слов свои настроения, мысли или, наоборот, невольно их обнаруживать.
«Провинциалка» - красное вино. «Где тонко, там и рвется» - чай, водка. «Месяц в деревне» - чай, блины, лук. «Нахлебник» - крендель, сыр, вино, водка, шампанское.
«Безденежье» - чай, сахар, водка, шампанское. «Завтрак у предводителя» — редька, огурцы, водка. «Холостяк» - мадера, шампанское, икра, хлеб, буденик, корица. (Похлёбкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры, с.283-284).
ЛЮБИМЫЕ ЕДА И НАПИТКИ ОРЛОВЦЕВ В 1814 ГОДУ.
В 1838 г. в городе Эслингене была издана, а в 1912 г. в Лейпциге переиздана издателем Хорстом Колем книга неизвестного вюртембергского офицера «Поход 1812 года». Во время плена бывший офицер наполеоновской армии переезжал через города Орловского края: Ливны, Елец, Орёл, сёла Дросково и Богдановку. Публикуем фрагмент этой редкой книги. «7.01.1814»... мы достигли губернского города Орёл, где у нас была двухдневная остановка... Орёл - один из самых хорошо построенных городов России. Его гостиницы превосходны... Посреди комнаты для гостей стоит на раскалённой закрытой подставке огромный чайный котёл с четырьмя или больше трубками, которые день и ночь, испуская пар, обеспечивают чаем множество людей. Чай, в который подливают ром или крепкую водку,- любимый напиток русских и в этих северных местностях заменяет вино. В соседней комнате — столовой - столы прогибаются под тяжестью жареных поросят и птицы всякого рода. Для насыщения самого голодного достаточно одной порции жареного тетерева, дикой утки или половины поросёнка, но для русского желудка это было бы сущей мелочью». (Орловский библиофил, выпуск 7, 2000, с. 75).

М

МАЙОРАН,
пряное растение лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей. Используются засушенные листочки молодых побегов. Майоран обладает чрез¬вычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда «колбасной травкой». (Похлёбкин В.В. О кулинарии от А до Я, 1988, с.92-93).
МАЛИНА,
(молодые побеги).
Одногодичные стебли малины ломают на отрезки 4-5 см, заливают кипятком (50г стеблей малины, 1л кипятка), кипятят 5 минут и пьют с мёдом или плодами малины при простудных заболеваниях. (КЭС, с. 91).
МАЛИНА В ДАР ПЕТРУ ПЕРВОМУ.
Из исторических лиц здесь более всего помнят Петра Первого, рассказывают что он проезжал через Орёл, через Оку его перевозили на пароме (тогда моста на Оке во всё лето не строили). Сперва перевозили самого императора а там поехали за его бричкой, что ли, коляской ли - не знаю, как назвать, так говорил мне батюшка; бричечка без рессор - говорил мне один старик. Пока привезли царскую коляску с того берега, царь стоял на этом берегу, и царю поднесли вместо хлеба - соли блюдо малины; и стоял он на берегу, говорят, такой суровый, строгий... Петр ехал на преславное Полтавское сражение... (Якушкин П.И. Сочинения 1986, с. 182).
МАСЛЕНИЦА,
(масляная неделя, сырная неделя), неделя, предшествующая великому посту.
Не житьё, а масленица. Без блина нет масляна.
А мы Масленицу состречали,
Состречали, душа, состречали.
На горушке побывали,
Побывали, душа, побывали,
Блином гору выстилали,
Выстилали, душа, выстилали.
Сыром гору набивали,
Набивали, душа, набивали.
Маслом гору поливали,
Поливали, душа, поливали.
(Масленникова Р. А. Русское народное творчество.-Орёл, 2005., с.59).
«У нас Масленица начинается после Вселенской субботы, в которую поминали усопших родителей. И первый масленичный блин - на помин их души. Во всю Масленицу пекут блины, оладьи, пряженцы (печенье в постном или коровьем масле)». (Масленникова                Р. А. Чтобы свеча не угасла..., с.59).
МЕДОВЫЙ СПАС.
14 августа.
В этот день в городах Орле и Мценске устраиваются медовые праздники. Здесь можно отведать мёд на любой вкус. Местные жители и гости с удовольствием участвуют в торжестве, покупают понравившийся мёд. Любопытно, что по одной из версий название Мценск произошло от слова «мчела» - пчела. Бортничеством в этих краях занимались испокон веков.
МОРОЖЕНОЕ.
В конце XIX в. на рундуках торговой Ильинки высились горой ситники, калачи, баранки.
Мороженщик хвалил своё изделие: Во рту тает, В животе играет. (Катанов В. Однажды в Орле, с.264).
МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЛИВОК С ВАНИЛЬЮ.
Взять 1 ;  стакана густых сливок. Сбить в пену. Взять ;  фунта сахару и распустить в стакане воды; положить в сахар, завязав в холстину, мелко обрезанную палочку ванили; сбить венчиком 11 желтков и 2 целых яйца. Сахар выложить в муравленый горшок, поставить в кипящую воду, выложить туда же желтки и бить венчиком до густой пены. Когда будет горячо, вынуть горшок из воды, продолжать бить, пока остынет, выложить туда несбитые сливки, вынуть ваниль; выложить в форму, поставить на лёд и оставить там 3 часа. (Поваренная книга С.А. Толстой, Тула, 1991, с.22).
МОРС ЯГОДНЫЙ.
Ягоды (клюква, чёрная смородина, брусника, черника, малина или клубника) 150г, сахарный песок 150г, вода – 1000 г, сок одного лимона.
Ягоды перебирают, промывают и разминают. Из измельчённых ягод через марлю отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и кипятят 10-20 мин. Отвар процеживают, растворяют в нём сахар, добавляют лимонный сок и охлаждают, если приготавливают холодный морс. В охлаждённый отвар до¬бавляют ягодный сок. Приготовленный морс переливают в кувшин, наполненный льдом. (Налей, дружок, по чарочке...: Орёл.1993.- с.43).

Н

НАПИТКИ КРЕПКИЕ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВАХ. [Настойки принимать внутрь с профилактической целью, нерегулярно (7-10 дней) от 20 до 50мл. перед едой].
Анисовка.
Две столовые ложки семян аниса или же 1 лож¬ка экстракта настаивается на бутылке водки в течение двух недель. (КЭС, с. 109).
Калгановка.
Настаивают две ложки молотых корней калгана (лапчатка прямостоячая) на бутылке водки в течение двух недель, периодически взбалтывая. Эта настойка очень полезна при заболеваниях желудка и играет роль в детоксикации радио¬нуклидов. (КЭС, с.109).
Настойка на зверобое.
2 столовые ложки молодых побегов с цветками зверобоя продырявленного настаивают на бутылке водки две недели. Такая настойка очень полезна при заболеваниях дыхательных путей, особенно курильщикам. (КЭС, с.109).
Полесская настойка.
Настаивать в течение трёх недель смесь из равных весовых частей мяты перечной, бессмертника, душицы, ромашки аптечной, корней валерианы лекарственной и листьев черники из расчёта 2-3 столовые ложки смеси на бутылку водки. (КЭС, Орёлиздат, 1995,128 е., с.109).
НАПИТКИ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ИЗ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ,
(поливитаминные, общеукрепляющие, тонизирующие).
Абрикосовый десертный.
Влить в фужер 50 г сахарного сиропа, 20 г лимонного сока, 50 г абрикосового сока и 80 г газированной воды. Добавить 2 кубика пище¬вого льда, подавать к столу. (КЭС, с. 106).
Из брусники и свеклы.
Бруснику кипятить в 1л воды, сок отжать. Свёклу измельчить, варить в воде, затем отжать сок. Смешать свекольный сок с соком брусники, всыпать сахар, довести до кипения, охладить и разлить в бутылки для хранения на холоде. Бутылки закупорить корковой пробкой или резиновой соской. Подавать напиток холодным. 1кг ягод брусники, 1кг свеклы, 1 стакан сахара или мёда, 3л воды. (КЭС, с.108).
Напиток долгожителей.
В горячий отвар из сушёных ягод бузины после процеживания добавить мёд и подавать в горячем виде. На 1 столовую ложку сушёных ягод - 0,5 л воды, 2 столовые ложки мёда. (КЭС, с.107).
Освежающий из облепихи.
Стакан натурального сока облепихи разбавить тремя стаканами кипячёной воды, добавить 3 столовые ложки мёда, хорошо перемешать, охладить, подать с кубиками льда. (КЭС, с.107).
Яблочный с мёдом.
Только что снятые яблоки нужно нарезать маленькими кусочками, удалить сердцевину, поместить яблоки в бутылки, залить мёдом, закупорить пробками, залить смолкой и поставить бутылки в погреб. Через год получится вкусный и полезный напиток. (КЭС, с.108).

«НАПОЛЕОН».
Популярные в России пирожные и торт. Приготавливают из слоёного теста с обычной промазкой яблочным пюре и жёлтым заварным или масляно-сливочным кремом. Из слоёного теста раскатать два пласта по размеру противня или листа, часто наколоть их вилкой, дать постоять 5 минут, затем выпечь в духовке с двух сторон до лёгкого зару-мянивания. После того как оба пласта остынут, намазать один из них толстым слоем яблочное пюре или заварной жёлтый (или сливочно-масляный ванильный) крем, либо их сочетания, наложить сверху второй пласт, смазать его одним из указанных видов крема и затем разрезать пласты на прямоугольники в виде пирожных. Обрезки теста также испечь, истолочь в крошки, посыпать пирожные, затем присыпать их сахарной пудрой. Дать хотя бы час-два пирожным пропитаться кремом, чтобы не крошились при употреблении. (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с.282-283).
Моя мама умела так великолепно печь «наполеон», что гости проглатывали его буквально за считанные секунды, как говорится, «вместе со шляпой великого полководца».— А. Б.
НАСТОЙКА ГРЕЧИШНАЯ,
(от сердечной тоски)
Собираются цветы гречихи в пору массового цветения (в июне), высушиваются, кладутся в стеклянную ёмкость на четверть объёма. Ёмкость заливается спиртом высшего качества двойной-тройной очистки, закрывается поли¬этиленовой крышкой. Хранить три месяца в тёмном месте, но не в холодильнике. Жидкость отцеживается, разливается по бутылкам. Они ставятся в холодильник. Пить три раза в день за полчаса до еды по одной столовой ложке. Крепость настойки - 40°. Примите к сведению, что свежие цветы настаивать нельзя, потому что в них много хлорофилла. (Составил настойку А.Д. Задорин. Из моего разговора с ним 4.09.2001 г.- А.Б.).
НАСТОЙКА ХУДОЖНИКА АНДРЕЯ КУРНАКОВА.
В апреле, когда надувается почка чёрной смородины, срезать 13 побегов прошлого года с новыми почками. В каждом ростке — по 5-7 почек. Его длина 10-12 см. Обдать побеги кипятком. Положить их в поллитровую бутылку водки. Закрыть бутылку пробкой и поставить в тёмное прохладное место на 40 дней. Ростки становятся чёрными. Они забирают сивушные масла, отдают витамины. Настойка получается чайного цвета. Запах и вкус великолепны. Пить небольшими дозами - по 30-50 граммов. Этой настойкой я угощал в своей мастерской художников Е.И. Зверькова, В.М. Сидорова, братьев С.П. и А.П. Ткачевых, писателей П.Л. Проскурина, В.Г. Распутина и А.И. Солженицына. Всем понравилось, спрашивали рецепт. (Из моего разговора с А.И. Курнаковым 17.05.2000-А.Б.).
НАСТОЙКИ Н.С. ЛЕСКОВА.
<В доме писателя в Санкт-Петербурге> «...подавался незатейливый, но обстоятельно продуманный ужин, которому предшествовала, преимущественно домашнего изготовления, закуска, орошавшаяся разноцветными и разно душистыми настойками, приготовлен¬ными под непосредственным наблюдением и руководством хозяина по всем преданьям орловско-киевской старины или же по многохитростным рецептам многоискусного химика «Пыляича» (Пыляева). Все эти «бодряги», «ерофеичи», смородиновки, берёзов¬ки и прочие «составы» бывали приятны зраком и умилительны вкусом. Их рецепты не всегда погибали в недрах семейного круга и домашнего обихода, находя иногда себе отражение и в творчестве. В рассказе «Обман» (первоначально - «Ветреники»), например, читаем: «Всего веселее выглянула на свет хрустальная фляжка, в которой находилась удивительно приятного фиолетового цвета жидкость, с известною старинною надписью: «Ея же и монаси приемлят». Густой аметистовый цвет жидкости был превосходный, и вкус, вероятно, соответствовал чистоте и приятности цвета. Знатоки дела уверяют, будто это никогда одно с другим не расходится». Субботние «знатоки дела» апробовывали цвета и ароматы «составов» и дегустировали последние не без усердия, не всем и не всегда проходившего безнаказанно. (Лесков А. Жизнь Николая Лескова..., Тула, 1981, с. 443-444).
НАЧИНКА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ ДЛЯ ПИРОЖКОВ, БЛИНОВ.
На 1 стакан чечевицы - 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-3 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.
Сварить промытую чечевицу до мягкости, пропустить через мясорубку, смешать с пассированным в растительном масле луком, посолить, добавить по вкусу перец и мелко порубленный чеснок. (Ст. и новые блюда..., с.253).

О

ОБЛЕПИХА.
(Листья).
Листья и жом (отжатые ягоды) облепихи могут употребляться для заваривания чая, лучше с другими чаевыми растениями как витаминное, противовоспалительное, обезболивающее, ранозаживляющее, при язвах желудка и кишечника. (КЭС, с. 92).
ОВОЩНЫЕ ЁЖИКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ.
На 200 г гречневой ядрицы - 200г свежей капусты, 80 г моркови, 40 г репчатого лука, 200 г мясного фарша, 2 яйца, 20 г муки, 20 г маргарина, 100 г томат-пюре, 150 г сметаны, соль, перец, зелень - по вкусу.
Овощи нарезать мелкой соломкой, положить гречневую крупу, сырой мясной фарш, добавить сырое яйцо. Всё хорошо перемешать, сформировать шарики, запанировать в муке и обжарить. После этого залить ёжики томатом со сметаной и тушить 10 минут. При подаче посыпать нарубленной зеленью петрушки. (Ст. и новые блюда..., с.30).
ОКРОШКА ГРИБНАЯ.
На 300 г хлебного кваса: 100г солёных грибов, 40г картофеля, 20г моркови, 50г свежих огурцов, 1 луковица, 30 г сметаны, 1 яйцо.
Горчица, соль, сахар, уксус - по вкусу. Солёные грибы промыть, откинуть на дуршлаг. Нашинковать грибы и свежие огурцы, перемешать с нарубленным репчатым луком. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все ингредиенты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. (Карманный справочник..., с.105).
ОЛАДЬИ ИЗ ПШЕНА.
На 1 ;  стакана пшена - 0,5л молока, 6 яиц, ;  ложки жидких дрожжей, 200г масла.
В кипящее молоко всыпать промытое пшено, размешать и сварить кашу за 45-50 минут. Остудить, положить соль, растёртые желтки, отдельно сбитые белки, дрожжи и поставить в тёплое место, чтобы масса поднялась. Не перемешивая, выпечь оладьи на раскалённой сковороде с маслом. (Ст. и новые блюда..., с.88).

ОРАНЖЕРЕЯ В.П. ТУРГЕНЕВОЙ В СПАССКОМ-ЛУТОВИНОВО.
Варвара Петровна выращивала даже экзоти¬ческие фрукты: ананасы, персики.
«ОРЁЛ».
Напиток.
Лимон 120г, сахарный песок 70г, вино сухое 150г, вода 650г.
У лимона срезают цедру, нарезают на дольки, добавляют воду, сахар, доводят до кипения, настаивают 1 час, затем процеживают, добав¬ляют сухое вино и лимонную цедру для аромата. (г. Орёл, ресторан «Орлик», 1982 г.).
ОТБИВНАЯ ПО-ОРЛОВСКИ.
Свинина (карбонат) 110 г, сыр 30 г, масло сливочное 25г, мука 5г, Жир 10 г, яйцо ;  штуки, лук зелёный 10 г, соль и перец по вкусу.
Нарезается сырая свинина на порции, отбивается тонко в виде лепёшечки. Посолить и поперчить мясо. Готовится фарш: сыр, масло сливочное, зелёный лук, яйцо варёное. В середину лепёшечки кладётся фарш. Края мяса заворачивают в виде конверта. Делаем льезон: сырое яйцо взбивается с молоком. Мясной конверт обвалять в муке, потом в льезоне и в белых сухарях. Жарить до образования золотистой корочки. (г.Орёл, ресторан «Русь», 6.09.2001 г.).
ОЧЕРКИ И.П. БЕЛОКОНСКОГО,
изданные в г.Орле.
Любопытны «кулинарные» страницы очерков о заключенных на этапном пути в Сибирь в 80-е годы XIX века. «После, третьего звонка «на обед» отворяются камеры, и арестанты с деревянными кадочками бегут на кухню. Едят всего один раз в сутки, строго соблюдая все посты; им отпускается 2,5 фунта хлеба в день, мяса, кроме Рождества Христова и Пасхи, никогда не полагается; варят день борщ, день суп с салом и другими не вполне доброкачественными продукта¬ми... Бывший архиерейский лакей или духов¬ного звания, обижающийся, если его не называют дворянином... собрал вокруг себя немало слушателей. Говорит он тоненьким голоском...
- я, бывало, не меньше трех блюд...
- Каких блюд!
- Эх ты! так называются кушанья: блюда...
- Да ты что? Ты думаешь, мы не знаем? сами тоже может блюда едали! - обижаются слушатели на «дворянина».
- Бывало, беспримерно борщ, потом - без жаркова жить не мог, ну еще вроде там каши молочной или другого пирожного.
Группа слушателей увеличивается...
- а потом ежели по эпархии - Боже мой! Рассказчик кивает головой и закрывает глаза от удовольствия: поп не знает тебе, что делать, чем угостить: Аким, говорит, Акимыч, водочки, селёдочки, наливочки, пирожка!». (По тюрьмам и этапам, г.Орел, 1887, с.15, 28-29).
П

ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ.
(Марии Петровны Фет).
Одну меру яблок испечь, протереть.20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов. (Поваренная книга СЛ. Толстой, с. 63.).

ПАСХА С ШОКОЛАДОМ.
Два килограмма свежего творога, 200  г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1 стакан цукатов.
Шоколад натереть на тёрке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать всё это, чтобы масса имела равномерный цвет. Всё сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнёт. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.  (Измерение, еженедельник, г. Орёл, 2006, 21 апреля).
ПАСХИ.
Название неварёных сладких блюд, главную часть которых составляет творог с при-бавлением сливочного масла, яиц (сырых или одного варёного желтка), сметаны или сливок, сахара, мёда, а также разнообразных ароматических и вкусовых пищевых материалов (изюма, цукатов, варений, орехов, ванили, корицы, цедры цитрусовых, эссенций - малиновой, земляничной, миндальной). Должны употребляться исключительно самые свежие, самые высококачественные продукты. Творог должен составлять не меньше 60% массы пасхи. Ещё одним важным условием хорошей пасхи является её стирание: вначале творога с сахаром или (и) мёдом, затем с маслом, яйцами и уже после них - со всеми другими компонентами. При этом направление стирания в одну сторону, независимо от того, в какую - левую или правую, но в одну - играет решающую роль в создании эластичности и вкуса всего изделия. Правило компоновки пасх заключается в том, что наиболее жидкие части - сметана, сливки, взбитый белок яиц - добавляются в тесто пасхи последними, на заключительной стадии. После них в пасху вводятся только ароматизаторы и вкусовые добавки, после чего пасха не трётся. (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с. 318).
ПАШТЕТ ИЗ ГОРОХА.
1 стакан гороха, 1 средняя луковица и 2 ст. ложки масла.
Горох замочить на 40 минут, затем залить водой и варить на медленном огне. Пока горох варится, обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и когда остынет, пропустить через мясорубку. Очень вкусны бутерброды с таким паштетом. (Ст. и новые блюда..., с. 105).
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ СО СЛИВКАМИ.
На 1 стакан фасоли - 1 морковь, 1 репа, ;  стакана сливок, перец, соль. Промытую фасоль залить холодной водой на палец выше, быстро довести до кипения, варить 10-15 минут. Настаивать без нагревания около часа. Снова довести до кипения и настаивать 20-30 минут, затем пропустить через мясорубку. Очищенную репу и морковь пропустить через мясорубку, залить сливками, довести до кипения и настаивать 20 минут. Фасоль с овощами и сливками тщательно перемешать и подать к столу, украсив зеленью, овощами, фруктами. (Ст. и новые блюда..., с.158).
ПАШТЕТ ПЕЧЁНОЧНЫЙ ОРЛОВСКИЙ.
Порезать 1кг говяжьей печёнки и ; кг свежего сала. Порезать и поджарить большую луковицу и 2 морковки. Положить лавровый лист. Соль и перец по вкусу. Тушить до готовности в алюминиевой кастрюле, чтобы не пригорело. Массу остудить и два раза пропустить через мясорубку. После того, как остынет, поставить в холодильник. Можно намазывать на хлеб или на батон. Очень вкусно.
ПИВОВАРЕНЫЙ ЗАВОД В ОРЛЕ.
Многие заводы России неоднократно удостаи¬вались высших наград за качество своей про¬дукции. Среди лучших – завод К.Шильде в Орле. (Довгань В. Книга о пиве .-Смоленск, Русич, 2000, 576 с.- С. 69).
ПИВО ДОМАШНЕЕ.
На 10 л воды  - по 4 стакана ячменного и ржаного солодов, 8 стаканов ржаной муки, 3 бутылки воды, 2 ;  стакана гречневой муки, 1 ; - 2 стакана дрожжей.
Ячменный и ржаной солоды (каждый отдельно), ржаную муку ошпарить кипятком, соединить всё вместе, вымесить средней густоты первое тесто, поставить его в не совсем горячую духовку на 10-12 часов, пока слегка не покраснеет, затем развести холодной водой и дать постоять 4-5 часов. Отдельно из гречневой муки и дрожжей вымесить густое тесто, дать ему подняться в тёплом месте (2 часа), растереть, развести процеженным солодовым раствором (1 стакан солода и 1л остуженного кипятка). Обе жидкости соединить и поставить бродить на 4-5 часов в тёплое место до появления сверху дрожжей. Разлить в бутылки вместе с дрожжами, плотно укупорить распаренными пробками, уложить в погреб на песок 7-10 дней. Это пиво ценится, как шампанское, и может храниться несколько недель. (Ст. и новые блюда, с. 63).
ПИРОГ ИЗ МАННЫХ КРУП С МИНДАЛЕМ.
(Берсовский).
1,5 чашки миндалю, 1,5 чашки сахару (чашки большие), одну чашку манных круп, 15 яиц.
Желтки стереть с сахаром, а белки сбить; помазать пожирнее бумагу и положить на сковороду, разделить массу на 2 доли и печь 2 лепешки на сковородах; между лепёшками положить варенья. (Поваренная книга С.А. Толстой, с. 58).
ПИРОГ МАКОВЫЙ.
(Вкусный. Готовится быстро и просто).
Положить в эмалированную посуду или стек¬лянную банку стакан пищевого мака и стакан сметаны и оставить на 10-12 часов. Мак размокает и набухает, чтобы не скрипел на зубах. В массу добавить 2 сырых яйца, стакан сахара и полтора стакана муки. Чайную ложку пищевой соды погасить уксусом и положить в смесь. Сковородку смазать подсолнечным маслом и присыпать мукой. Выпекать до готовности в духовке. Вынуть. Пирог должен остыть. Разрезать на 2 одинаковых коржа. Между коржами и сверху положить крем.
Приготовление крема.
Стакан сметаны смешать со стаканом сахара и добавить немного ванилина для аромата. Пирог посыпать тёртым шоколадом. (Рецепт А. А. Коробковой).
ПИРОГ С МОРКОВНОЙ НАЧИНКОЙ.
1кг пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100г масла, 50 г дрожжей, ;  стакана сахара.
Для начинки: 400г моркови, 2 ст. л. мёда, 1 стакан сахара, по 1г молотой корицы и гвоздики.
«Когда все гости, собравшиеся на исправницкий пирог, были заняты утолением своего аппетита, хозяин, подойдя случайно к окну, вдруг крикнул жене:
- Садитесь, сестрица, кушайте, кушайте! Чего церемониться? А не хотите без меня, так позвольте мне, сударыня, Ольга Арсентьевна, морковной начиночки из пирожка на блюдце. Лесков Н.С. Соборяне
Обычно для такого пирога готовили сдобное тесто. Из муки, стакана тёплого молока и дрожжей замешивали опару, ставили в тепло, чтобы поднялась. Когда опара начинала пузыриться, её обминали, добавляли сахар, соль, масло, яйца, муку. Тщательно выме-шивали до тех пор, пока не начнёт отставать от рук. Давали подняться второй раз, обминали, выкладывали тесто на стол и делили на две равные части. Одну часть выкладывали на жаровню, раскатывали деревянной скалкой в пласт толщиной 1-2 см. Затем на него выкладывали начинку, края аккуратно защи¬пывали, а сверху пирог накрывали второй частью теста. Оставляли пирог в тёплом месте на 20-30 мин., чтобы расстоялся, а затем ставили в жаркую печь.
Морковь очищали, отваривали, потом её остужали и разминали до кашицеобразного состояния с помощью деревянной толкушки, добавляли сахар, мёд, корицу, гвоздику и всё перемешивали. (За столом с литературными героями, с.500-501).
ПИРОЖКИ.
Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно имеющие удлинённую форму полу¬месяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котликах, кастрюль¬ках или во фритюре). (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с.328-329).
Какие восхитительные пирожки с яйцом и рисом пекла моя мама. - А.Б.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ.
На 1 стакан чечевицы – 500 г картофеля, 2 головки лука, 1-2 зубчика чеснока, 2 яйца, ;  стакана пшеничной муки, соль, перец, базилик по вкусу.
Сварить картофель и пропустить через мясо¬рубку, добавить сырое яйцо, пшеничную муку, соль и всё тщательно замесить. Отдельно сварить чечевицу, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, обжаренным мелко нарезанным луком, мелко порубленным чесноком, зеленью базилика и перемешать. Из картофельного пюре сделать лепёшки толщиной 1-1,5 см, на середину каждой положить чечевичный фарш, оформить пи¬рожки, обвалять их в муке и обжарить в жире с 2-х сторон. Подавать с грибным соусом. (Ст. и новые блюда..., с.252).
ПИРОЖКИ ПО-ОРЛОВСКИ.
Мука пшеничная 110г, вода 40г, соль 1г, яйцо % штуки, вес теста 150г, говядина 50г, свинина 30 г, лук репчатый 15г, перец 0,2г.
Говядину, свинину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добав¬ляют воду. Приготовление теста: берут муку, воду, соль, яйца и замачивают крутое тесто, затем тесто раскатывают в виде полумесяца, жарят в жире. (г. Орёл, 1977).
ПИРОЖКИ ЯБЛОЧНЫЕ.
(Берсовские).
1 фунт муки, ;  фунта масла, ;  фунта сахару.
Всё это стереть на доске руками; одно яйцо, ;  чашки сливок размешать и влить в тесто; смешать всё вместе и раскатать; яблоко надо очистить, вынуть сердцевину, разрезать по-полам, положить яблоко, посыпанное сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом, печь пирожки в духовом шкафу. (Поваренная книга С.А. Толстой, с. 58).
ПИРОЖНОЕ ОРЕХОВОЕ «АНАТОЛЬ».
Орехи - 200г., карамель - 50г., мёд (сгущёнка) - 100г., апельсин.
Тёркой потереть цедру апельсина и сок слить в салатник, добавить мёд и всё перемешать. Сделать шарики и обвалять их в карамели или печенье... (Рецепт от бабушки Елены -уроженки г. Орла, 1960-е годы).
ПЛОВ С СУХОФРУКТАМИ.
300 г риса, 2 ст.л., рубленных грецких орехов, 120г сухофруктов, 4 ст.л. мёда, 60 г лёгкого масла, соль по вкусу.
Рис залейте 4 стаканами воды. Добавьте орехи, сухофрукты, мёд, масло и соль. Поставьте в микроволновую печь на 35 мин. В процессе приготовления 2-3 раза перемешайте. (Торгово-развлекаельный центр «Атолл», еженедельник, г Орел,2006, 23 июня, с. 5).
ПОДОРОЖНИК БОЛЬШОЙ.
Регулярное употребление подорожника боль¬шого оказывает противовоспалительное, боле¬утоляющее, отхаркивающее, разжижающее мокроту и обволакивающее действие при бронхите, туберкулёзе лёгких, коклюше, анацидном гастрите, энтерите, колите. Это очень хорошее кровоостанавливающее средст¬во, помогает и при запущенных бронхитах (включая и бронхит «законченных курцов». Сок - прекрасное средство при ушибах, укусах насекомых (комаров, мух, оводов), а также при язвенной болезни желудка и двенадцати¬перстной кишки. (КЭС, с. 116).
ПОЛЫНЬ.
Донские степи, как известно, покрыты полынью. Поэтому она была ингредиентом любой микстуры. От простуды лечили той же полынью, но только настоянной на водке с примесью белоголовника или золототысячелистника. Полынь же входила в настойку, которой лечили больных коклюшем, рожей, дизентерией и лихорадкой... (Солоухин Владимир. Травы).
ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В СЫРЕ.
(Вкус новогодней ночи).
Много сыра, лук, яблоки, грибы, орехи, базилик, помидоры.
Помидоры режутся в последнюю очередь, чтобы не дали сок. Все ингредиенты берутся в зависимости от количества помидоров. Можно исходить из того, сколько нарезанных кружками (кружочки должны быть не тонкие) помидоров поместится (не очень тесно) на противень. Сыра нужно столько, чтобы хватило дважды засыпать противень. Трём сыр на крупной тёрке и складываем в большую миску. Базилик смешиваем с солью и перцем, разминаем руками, можно добавить чуть толченого чеснока или всыпать щепотку молотых грецких или лесных орехов. Грибы достаём из банки, даём стечь маринаду, слегка обсушиваем кухонной салфеткой и режем тонкой соломкой. Подойдут либо шампиньоны, либо опята или лисички. Лук режем кольцами, чуть тоньше, чем помидоры. Так же поступаем с яблоками (яблоки зелёные, кислые, хотя можно взять какие-нибудь очень ароматные, типа «Голден», получается оригинально). Теперь берём противень, смазываем его маслом (не маргарином), выстилаем бумагой. Густо, сплошным слоем, засыпаем сыром. На сыр раскладываем помидоры, базилик, соль, перец, кольца лука, грибы, кружки яблок. Сверху опять плотно засыпаем сыром, так, чтобы не проглядывала начинка. Ставим в нагретую духовку ненадолго, так, чтобы сыр расплавился, и в слое запеклись помидоры. Получается такая тонкая сырная запеканка. Вынимаем и даём остыть. Холодную режем на куски, складываем в пакет из промасленной бумаги, сверху надеваем пластиковый пакет, хорошо закрываем и убираем в холодильник до завтрашнего торжества. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», еженедельник, г. Орёл. 2005, 23 декабря, с.4).
ПОСТНЫЕ МАСЛЯНИЧНЫЕ БЛИНЫ.
(Старорусское).
1 1/3 стакана гречневой муки - 2 2/3 стакана пшеничной муки, 30-40г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 100-200г сливочного масла.
На ночь приготовить густоватое тесто из половины необходимой на блины гречневой и пшеничной муки, воды и дрожжей. Утром добавить оставшуюся муку, посолить, положить сахар и дать тесту подняться. За 30 минут до выпечки долить тёплой воды, доведя консистенцию теста до сметанообразной. Выпекать блины на горячей сковородке, смазанной смальцем. Можно часть теста оставить на холоде для следующих блинов. Перед следующей выпечкой добавить воды, муки, дрожжей, приготовить из закваски тесто для новых блинов. Такие блины с каждым днём делаются всё лучше и лучше. (Ст. и новые блюда..., с.52).
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ УРАЛЬСКАЯ.
На 4 порции: 250г свежих или 3-5 сушеных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 4 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 200г - 4 куска рыбы. Соль, специи и зелень - по вкусу.
Грибы отварить (отвар слить). В воду положить нарезанный картофель, морковь, нашинкован¬ный пассированный лук и варить на слабом огне 25-30 мин. Положить в бульон рыбу, лучше порционными кусками, и довести до готов¬ности. Посыпать блюдо перед подачей зеленью укропа. (Карманный справочник..., с.105).
ПУДИНГ.
«Подали ему ихнего приготовления горячий студинг в огне». Лесков Н.С. Левша.
Здесь автор стилизует речь Левши под простонародную, используя приём «новояз», так как совершенно очевидно, что имеется в виду пудинг. Происходит смешение слов «пудинг» и «студень», и образовался «студинг». (За столом с литературными героями, с.493).
ПУДИНГ ИЗ ПШЕНА.
На 1 стакан пшена – ;  стакана сахара, 1 ст. ложка масла, ; стакана сливок, 5 яиц, 4 ст. ложки сухарей, ванилин, лимонная цедра.
Сварить промытое пшено в небольшом количестве воды, протереть через сито. Взять 2 стакана протёртого пшённого пюре, вбить туда желтки, добавить сахара, сливок, масла, ванилина или лимонной цедры и взбитые белки. Положить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и варить на пару. (Ст. и новые блюда..., с.86).
ПУДИНГ ПЫЛАЮЩИЙ.
1,5 булки сотри мелко на тёрке и всыпь в кастрюлю, влей 1,5 бутылки сливок, положи               4 лота (1 лот - 12, 8 г) мелкого сахару, 4 лота мелкого истёртого миндалю сладкого и вари, мешая беспрестанно, чтобы не пригорело. Потом простуди и влей в массу 4 лота чухонского масла, сбей 2 целых яйца и 3 яичных желтка, вымешай хорошенько, прибавь 3 лота изрезанного цукату, варенного в сахаре, вишнёвого варенья, сбей в пену 3 оставшихся белка и влей всю эту массу в жестяную форму, вымазав её маслом, форма должна иметь в середине отверстие; поставь форму в теплую печь и дай пудингу печься час. Когда он готов, выложи на блюдо, перевернув форму, укрась поверхность опаренным сладким миндалем, цукатом, лимонной коркой, варенной в сахаре, а в середину, в отверстие, положи несколько кусков сахару, полей ромом и перед дверьми столовой, когда подавать, зажги ром. (Поваренная книга СЛ. Толстой, с.34).
ПШЁННЫЙ КАРАВАЙ.
На 4 стакана вязкой каши - 3 яйца, 50 г сливочного масла, ; стакана сухарей, соль по вкусу.
Сварить на подсоленном молоке вязкую пшённую кашу, остудить её. Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с кашей. Белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Сковороду смазать маслом, посыпать пани¬ровочными сухарями, выложить на неё ровным слоем кашу и поставить в разогретую духовку. Через 15-20 минут каравай готов. Подавать с вареньем и сметаной. (Ст. и новые блюда..., с.86).
ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.
Пюре – любимый  десерт Н.С. Лескова. (Лесков А.Н. Жизнь Н.Лескова..., т.2, с.321).
РАМКИ СТАРЫЕ МЕДОВЫЕ С ПЕРГОЙ.
Закупорить в 10-литровую бутыль 2кг мёда, 10 литров воды, горсть свежей малины или изюма. На бутыль надеть резиновую перчатку. Поставить на 5-6 месяцев, пока не кончится брожение. Вино через месяц или более должно посветлеть. После этого чистую жидкость разлить через трубочку по бутылкам. Бутылки закрыть герметически. Хранить в холодном помещении в течение года. На Алтае такой напиток хранится 20-25 лет от рождения желанного ребёнка до его свадьбы. (Старинный рецепт отА.Д. Задорина, 16.10.2001. Записан им у знатного пчеловода Ильина).
РЕДЬКА.
Мой дед Аким Филиппович Малютин любил редьку, сам всегда её готовил, не доверяя никому. Вот его рецепт. Редьку очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке. Тёртую массу выложить в миску, залить холодной водой, помешать и откинуть на дуршлаг. Дать стечь. В круто сваренных яйцах отделить белок от желтка, белок мелко нарезать и смешать с тёртой редькой. Желток растереть с растительным маслом, мёдом, солью и перцем. Если будет очень густо, то разбавить холодной кипячёной водой. Заправить редьку приправой, смешанную с резанным белком. (Сведения В.П. Антонова).
РЕЦЕПТ ДОЛГОЛЕТИЯ
А.М.Гольцовой.
Анна Михайловна - долгожительница. Занималась ежедневной крестьянской работой, в которую приходилось впрягаться по утренней зорьке и тянуть, бывало, до полуночи и больше. Вредным современным привычкам просто некогда было родиться в напряженном крестьянском быту. Она постоянно двигалась, постоянно думала как накормить, вырастить детей. Тяжёлая физическая работа на трезвую голову, с одной стороны отнимала все силы, а с другой - продлевала жизнь. Таблеток она не пьёт и уколы себе делать не позволяет. Весьма скептически относится к этим медицинским средствам. Употребляет натуральные продукты: яички, мясо, молочко, особенно любит мёд. А ведь еще древние греки считали мёд с молоком пищей бессмертия. У неё постоянное медово - молочное меню. [Наша жизнь (Орловский район), 1997, 4сентября, с.2].
РИЗОТТО С ОРЕХАМИ И ГРИБАМИ
Рис- 1стакан; орехи лесные – 300 г; грибы - 100г; помидоры – 3 шт.; лук репчатый - 1 головка; масло растительное – 3 ст.ложки; зелень укропа; соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук обжарьте на масле, добавьте нарезанные помидоры и грибы. В ту же посуду всыпьте промытый рис и отварите его, подливая понемногу воду. Посолите. Когда рис будет готов, добавьте измельчённые орехи, перемешайте и подавайте оформив зеленью. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», г. Орел, № 10, 2006,10 марта, с.5).
РУЛЕТ ПО-ОРЛОВСКИ.
(Из рыбы под майонезом)
Рыба 70 г, молоко 10 г, яйцо ; шт., сыр 20г, грибы маринованные 20г, зелень 10 г.
Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку несколько раз. В массу добавляют молоко, яйца, соль и всю массу тщательно вымешивают и взбивают. Подготовленную массу раскладывают в виде лепёшки и на неё укладывают фарш, приготовленный из сыра, зелени, грибов и сворачивают в виде рулета. Рулет припускают до готовности и охлаждают. Нарезают рулет на порции и заливают соусом - майонез с желе. Можно подавать с овощным гарниром. (Ресторан «Орёл», 1981).
РЫБА ПО-ЛИВЕНСКИ.
Минтай свежемороженый 130 г, свинина жирная 40 г, лук-репка 30г, уксус 3% 1г, мука 10 г, перец 0,1г, соль 5г, жир для смазки 5г, масло растительное.
Минтай разделывают на филе без костей, нарезают кубиками, лук - кольцами. Всё вместе маринуют в течение 1,5-2 часов, затем куски рыбы панируют в муке, одевают на шпажку вместе со свининой и жарят. Подают с картофелем, нарезанным дольками, жаренным во фритюре.
РЫБА ПО-МЦЕНСКИ.
500 г рыбы, луковица, 7 картофелин, морковь, 0,5л молока, 0,5 ч. ложки соли, зелень.
Готовят это блюдо в глубоких порционных сковородах или горшочках. Для приготовления блюда используют рыбное филе. Подготовлен¬ные овощи нарезают мелкими кубиками. Лук обжаривают, перекладывают в порционную сковороду или горшочек, добавляют картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушат 15-20 минут. Затем на овощи кладут кусочки филе массой 20-25г и тушат до готовности в духовке. Подают, посыпав мелко нашинкованной зеленью.[Ориентир, (Мценский край), 2001, 6 дек., с.3].
РЫБА С ГРИБАМИ, ТУШЁННАЯ В ГОРШОЧКАХ.
1кг рыбного филе, 200г варёных белых грибов, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7-9 средних картофелин, 4 луковицы, по 2 ст. ложки топлёного и растительного масла, головка чеснока. Зелень, перец, соль - по вкусу.
Куски рыбы порционные посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Лук нашинковать и обжарить с мелко нарубленными грибами на сливочном масле. Картофель нарезанный уложить в порционные горшочки, добавить лук с грибами, сверху положить кусочки рыбы, растёртый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в электродуховке до готовности. (Карманный справочник..., с.107).
РЫБА ТУШЁНАЯ.
700г осетра или кеты, морковь, луковица. Для маринада: 1-2 ч.л. уксуса, 2 луковицы, 4 моркови, петрушка, чёрный перец, соль.
«Жизнь! Лопская жизнь! Лопские порядки маленькие, у них всё с собой: олень да собака, да рыбки поймают. Сколотит вежу, заточит камелёк, повесит котелок, вот и вся жизнь». Пришвин М.М. Кладовая солнца.
Осетра либо кету разрезали на несколько крупных кусков и заливали маринадом. В воду добавляли уксус, нарезанный мелкими кусочками лук, укроп, чёрный перец, соль. Рыбу оставляли в маринаде на 1-2 часа, затем тушили. На противень выкладывали куски рыбы, посыпали мелко нарезанным луком, морковью, петрушкой. Противень с рыбой ставили в раскалённую печь на час. (За столом с литературными героями, 558-559).
РЫБНЫЙ САЛАТ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ОГУРЦАМИ.
2 банки рыбных консервов - 2 солёных огурца, 2 яйца, 1 стакан гречневой каши, расти¬тельное масло, соль, перец, горчица - по вкусу.
Нарезать кубиками солёные огурцы и сваренные вкрутую яйца, добавить 2 банки рыбных консервов, стакан горячей рассыпчатой гречневой каши, тщательно перемешать, переложить в салатник и залить смесью из растительного масла, соли, молотого чёрного перца и горчицы. (Ст. и новые блюда..., с.16).

С

САЛАТ ГРИБНОЙ СО СВЁКЛОЙ И ЯБЛОКАМИ.
50г сушеных грибов, 2 свёклы средние, 1 яблоко, 1 луковица, 5cm. ложек растительного масла, 2cm. ложки уксуса, 0,5 ложки сахарной пудры, чёрный молотый перец и соль - по вкусу, салатная заправка.
Сушёные грибы тщательно промывают и замачивают на 2-3 часа (в зависимости от размеров). Сварить до готовности (отвар слить). Остудить. Нарезать мелкой соломкой. Смешать с нарезанными мелкими дольками яблоками и натёртой на крупной терке варёной свеклой, нашинкованным луком. Посолить. Полить са¬латной заправкой. (Карманный справочник…, с. 102).
САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ.
300 г белых грибов, 5г чёрного перца, 3 г красного перца, 30 г растительного масла. Соль, уксус по вкусу.
Белые грибы очистить, сварить (отвар слить). Нарезать дольками, посыпать чёрным и крас¬ным перцем и сбрызнуть уксусом. Вершину горки украшают зеленью. (Карманный справочник..., с. 101). Обычный уксус вреден, поэтому рекомендуется использовать либо яблочный уксус, либо лимонную кислоту. Иметь в виду во всех рецептах.
САЛАТ ИЗ ГОРОХА И ОВОЩЕЙ С ФРУКТАМИ.
100 г гороха -1 свекла, 2 моркови, 2 яблока, 200г сметаны, соль, перец по вкусу.
Горох замочить на ночь, отварить до готовности, не допуская разваривания горошин, откинуть на дуршлаг и охладить. Варёную красную свеклу, сырую морковь и яблоки натереть на крупной тёрке и перемешать с 106 отварным горохом. Добавить сахар, лимонную кислоту или сок лимона, соль, перец и заправить сметаной или майонезом. (Ст. и новые блюда..., с.94).
САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ И ПЕТРУШКИ.
150 г молодой крапивы хорошо промыть и опустить на 5 минут в кипящую воду, затем воду слить, измельчить крапиву. Добавить к ней 50г измельчённой петрушки, нарезать и положить сверху колечки сваренного вкрутую яйца, заправить сметаной, добавить по вкусу соль и уксус. Крапива богата аскорбиновой кислотой, витаминами В и В1, каратиноидами, дубиль¬ными веществами. Используют растение в народе для лечения заболеваний печени и почек, малокровия, подагры, водянки, полиартритов, ценят как противовоспалитель¬ное, противомикробное и мочегонное средство, хорошее средство при кровотечениях и анемиях. (КЭС, с. 115,118).
САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛИПЫ.
100 г листьев липы (молодых) вымыть в холодной проточной воде и мелко нарезать. Добавить 30 г молотых грецких орехов или очищенных подсолнечных семечек, заправить смесь мёдом (15 г) и 1 столовой ложкой растительного масла. Украсить салат целыми листьями липы. (КЭС, с.119).
САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКА. ЗЕЛЁНОГО ЛУКА И ПЕТРУШКИ.
100 г листьев одуванчика опустить на полчаса в холодную воду (чтобы исчезла горечь), после чего измельчить, добавить 50г нашинкованного зелёного лука, 25г зелени петрушки, соль и уксус по вкусу. Всё перемешать, заправить подсолнечным маслом, а сверху посыпать зеленью укропа.
Блюда из одуванчика полезны при хронических холециститах, гепатохалециститах, гастритах. Они возбуждают аппетит, улучшают работу желудка и кишечника, повышают секрецию пищеварительных желез и содействуют профилактике атеросклероза. (КЭС, с. 115,118).
САЛАТ ИЗ ПЕЧЁНЫХ ГРИБОВ.
500г шляпок грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 лимона. Соль, черный перец - по вкусу. Зелень петрушки или укропа.
Грибы отварить (отвар слить). Положить в посуду шляпками вниз. На каждую шляпку налить немного масла. Посолить. Поперчить. Запечь в элетродуховке (раньше – в  русской печке). Готовые грибы выложить на тарелки. Полить образовавшимся соком. Заправить растительным маслом и соком лимона. Посыпать мелко нарезанной зеленью. (Карманный справочник..., с. 102).
САЛАТ ИЗ ПОДОРОЖНИКА, ЛУКА И КРАПИВЫ.
120 г молодых листьев подорожника, 50г листьев молодой крапивы промыть, опустить на 1-2 минуты в кипяток, затем измельчить, добавить к ним 80 г нашинкованного репчатого лука, 50г тёртого хрена, нарезанное кружками сваренное яйцо и по вкусу заправить сметаной с яблочным уксусом и солью. (КЭС, с.116-118).
САЛАТ ИЗ ПШЁННОЙ КАШИ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ.
На 1 стакан рассыпчатой пшённой каши - 1 головка репчатого лука, 2 солёных огурца, 3 яйца, 1 пакет крабовых палочек, 200г майонеза, зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Сварить рассыпчатую пшённую кашу, остудить. Мелко нашинковать репчатый лук, солёный огурец, сваренные вкрутую яйца и крабовые палочки. Смешать всё с кашей и заправить майонезом. Сверху посыпать блюдо с салатом мелко нарубленной зеленью. (Ст. и новые блюда..., с.65).
САЛАТ ИЗ СОЛЁНЫХ ГРИБОВ.
150 г соленых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица. Соль по вкусу.
Солёные грибы вымочить в холодной воде от 2 до 5 часов (в зависимости от количества соли). Соединить с нарезанными ломтиками луком. Уложить в салатник. Полить растительным маслом. Украсить зеленью. (Карманный справочник..., с.101-102).
САЛАТ ИЗ СЫРОЕЖЕК.
500г молодых сыроежек, 100г зелёного лука, 2cm. ложки растительного масла. Соль и перец по вкусу.
Сыроежки отварить (отвар слить) в под¬соленной воде. Отбросить на дуршлаг. Остудить. Заправить мелко нарезанным зеленым луком, растительным маслом. Подают с горячим картофелем и зеленью. (Карманный справочник..., с. 101).
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ЯБЛОКАМИ.
На 200г варёной фасоли - 2 яблока, 100 г ядер орехов, растительное масло, сахар по вкусу, лимонная кислота.
Из сахара и воды сварить сироп. Яблоки нарезать дольками. В сироп добавить немного лимонной кислоты. Опустить в него дольки яблок и кипятить, не допуская их разваривания. Рубленные орехи смешать с варёной фасолью и остывшими яблоками, заправить растительным маслом. (Ст. и новые блюда..., с.155).
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ЯБЛОКАМИ И СВЁКЛОЙ.
На 1 стакан фасоли - 2 яблока, 1 свёкла, 3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки 3% уксуса, чёрный перец, соль по вкусу.
Сварить по отдельности фасоль и свёклу. Очищенную и нарезанную соломкой свёклу смешать с фасолью и нарезанными кубиками яблоками. Всё посолить, поперчить и заправить растительным маслом и уксусом. (Ст. и новые блюда..., с.155).
САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ОГУРЦАМИ И ЯЙЦАМИ.
На 1 ;  стакана чечевицы - 1 солёный огурец, 1 яблоко, 1 луковица, 200г сметаны или майонеза, 1 яйцо, соль, перец, зелень по вкусу.
Отварить чечевицу до полной готовности, охладить и без отвара выложить в эмали-рованную посуду. Добавить туда нарезанные мелкими кубиками огурцы, яблоки, лук, крутое яйцо и всё перемешать. Заправить сметаной или майонезом, украсить зеленью петрушки, базилика. (Ст. и новые блюда..., с.234).
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «РЫБНЫЙ».
На 25 г сельди- 25г рыбных консервов в томате, 25 г зелёного горошка, 25 г солёных огурцов, 20 г салатной заправки, 3 г зелени петрушки.
Филе сельди без костей и кожи, рыбные консервы, очищенные от кожицы солённые огурцы нарезать ломтиками, добавить консерви¬рованный зелёный горошек, уложить слоями в креманку и заправить салатной заправкой. (Ст. и новые блюда ..., с.119)
САЛАТ ПО-ОРЛОВСКИ.
Картофель 40г, яблоки свежие 40г, морковь 80г, сельдерей 50г, петрушка 5г, майонез 50г, зелёный горошек 30 г.
Варёный картофель, морковь, петрушку, яблоки свежие нарезают мелкими кубиками, добавляют припущенный зелёный горошек, заправляют майонезом, добавляют соль по вкусу, украшают зеленью.
«САЛЮТ»,
салат.
Рис – 160 г, кукуруза – 30 г, зелёный горошек – 30 г, пассированный лук - 20г, морковь – 20 г, сливочное масло – 40 г.
Отварить рис, добавить горошек, кукурузу, пассированные лук и морковь, заправить солью и перцем по вкусу. (г. Орёл, ресторан «Салют», 27.09.2001).
САМОГОН.
Этот крепкий напиток был распространён на Руси ещё во времена царя Ивана Грозного.
САМОГОН ХЛЕБНЫЙ.
Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох прорастить. Для этого размочить в тёплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить, чтобы зерно не прокисло. Проросшее зерно высушить, смолоть на муку. Вскипятить воду и ещё кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешать до состояния жидкого киселя. Укрыть, дать выстояться часов 10-12. Разлить по мискам, тазикам. Остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи. На 12 вёдер закваски - полкилограмма. Бродит 5-6 дней. Перегонять на паровом аппарате. Из всех видов самогона - лучший. Если нет дрожжей - добавить килограмм сухого гороха. Процесс брожения увеличится до 10 дней. (Налей, дружок по чарочке...Орёл, Вешние воды, 48 е., с.12). В посёлке Хотынец Орловской области самогон называют чемергесом. (Сведения Л.H. Красницкого, 2.10.2001).
СВЕКЛОСАХАРНЫЙ ЗАВОД.
Первый в России - был построен в 1802 году в селе Алябьево (Нижнее Алябьево), ныне во Мценском районе Орловской области. Работал на местном сырье, для чего в 1802 году было посажено 20 га свеклы. (Земля Орловская, Тула, Приок.кн.изд-во, 1992).
СВИНИНА. ЗАПЕЧЁННАЯ С ГРИБАМИ.
(Праздничный рецепт).
1кг свиной вырезки, 1кг свежих грибов, 150-200 г сливочного масла, 10 яиц, 1,2л молока,200 г тёртого твердого сыра, 1 стакан толченых сухарей. Зелень, соль, перец - по вкусу.20-25 г мелких отборных маринованных белых грибочков для украшения.
Куски свиной вырезки посолить, поперчить, обжарить целиком со всех сторон. Охладить немного и нарезать на порционные куски. Уложить куски в смазанный маслом сотейник, сверху слоем поместить подготовленные тушёные грибы, разровнять, залить яйцами, взбитыми с молоком, посыпать тертыми сухарями и сыром, зеленью петрушки. Запечь в электродуховке до готовности (или СВЧ-печь). Перед подачей на стол сверху каждого куска мяса с грибами положить 2-3 маринованных грибочка. (Карманный справочник..., с.107-108).
СЕЛЬДЬ ПО-ОРЛОВСКИ.
Сельдь, вымоченную в молоке, разделывают на чистое филе. Берут фарш: яблоки, лук зелёный очищают, варёный картофель нарезают кубиками, добавляют яйцо, зелень, смешивают с майонезом. Фарш кладут на сельдь и заворачивают в виде колбаски. Подают, украсив зеленью. (г. Орёл, ресторан «Россия», 1981).
СНЫТКА.
Щи из щавеля с яйцом.
Воды - 4л, картофелины - 4, щавель - 200г, луковица -1, морковь -1, варёное яйцо - 3.
Порезать щавель, луковицу, яйца. Добавить в щи соль, петрушку, укроп. Варить до готовности. (Рецепт Л. В. Салаиихиной).
«СОБОРЯНЕ»,   
роман Н.С.Лескова.
В одной из глав этого произведения идёт речь о пирожке с морковной начинкой.
СОК.
Это «живая вода» растений, действует как биостимулятор и восстановитель при утомлении и при самых различных заболеваниях, оказывает более сильное целебное действие, чем настой или отвар трав, листьев, корней и корневищ. (КЭС, с. 76).


СОК ИЗ ВИШНИ.
Зрелые вишни потолочь пестиком, добавить 1г лимонной кислоты на 1кг вишен, оставить на сутки в кастрюле в прохладном месте. Отцедить сок через сито. На 1л сока добавить 1кг сахара и размешивать до полного растворения. Разлить в бутылки и хранить в прохладном месте. (КЭС, с. 81).
СОК ИЗ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ.
Выбрать спелые непомятые ягоды (50г), вымыть, обдать кипятком, всыпать в сложенную в 2 раза марлю и, надавливая ложкой (из нержавеющей стали или серебряной), отжать сок. Смоченный водой сахар (2 чайные ложки - 20г) варить до момента кипения. Полученный сироп охладить и в охлаждённом виде перемешать с ягодным соком в соотношении 2/3 ягодного сока на 1/3 сахарного сиропа. (КЭС, с. 77-78).
СОЛОМАТЬ.
Пшеничную муку - 500г обжарить до золотис¬того цвета. При непрерывном помешивании заварить кипятком до консистенции густой сметаны. Посолить и подавать с конопляным маслом.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГРИБАМИ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ.
150 г белых грибов, 800г красного мясного (основного) соуса, 80 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 100 г сухого белого вина, 5 г сахара, 75 г 9% уксуса, 0,5 г перца горошком. Несколько листиков лаврового листа. Соль - по вкусу.
В мелко нарубленный репчатый лук добавить рубленные белые грибы, перец, лавровый лист и всё вместе пассировать 5-6 минут. Влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным (основным) соусом, добавить соль и варить 10-15 мин. при слабом кипении на медленном огне. (Карманный справочник..., с.103-104).
СОУС РУССКИЙ.
50 г маринованных грибов, 50 г белого корня, 50 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г солёных огурцов, 50 слив, 50 каперсов, 350 г томатного соуса. Чёрный молотый перец и соль - по вкусу.
Морковь, белые коренья нарезать мелкими кусочками, спассировать на сливочном масле. Затем потушить. Солёные огурцы очистить от кожицы и крупных семян, нарезать ромбиками и отварить. Из слив вынуть косточки. Каперсы сбланшировать. Все эти продукты соединить, залить томатным соусом, кипятить. Добавить мелко нарезанные отварные рыбные хрящи, соль, перец и сливочное масло.
P.S. Каперсы - почки вечнозелёного кустарника. Используют маринованными как очень острую приправу. (Карманный справочник..., с. 103).
СОУС ТОМАТНО-ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ.
300 г грибов, 3 стакана том соуса, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 4 зубца чеснока. Чёрный перец горошком и соль - по вкусу.
К пассированному нашинкованному луку добавить мелко нарезанные сваренные грибы и обжарить. Как только грибы будут готовы, добавить горячий томатный соус, перец горошком, соль и варить 10-15 мин., после чего заправить сливочным маслом и толчёным чесноком. (Карманный справочник..., с. 103).
СТУДЕНЬ (ИЛИ ХОЛОДЕЦ).
Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины, путём длительной варки и максималь¬ного разваривания мясной части и загустения бульонной. На Орловщине раньше ни один праздник не обходился без лапши и студня. В нашей семье готовили студень оригинально... Одна свиная голова с ушами, языком, две говяжьих ноги. Всё тщательно опалить, очистить, вымыть. Перед закладкой голову разрубить на 4 части, кости ног раздробить. Сложить в эмалированную или чугунную посуду, залить водой, чтобы она прикрыла всё вложенное и варить, регулярно снимая пену. Варить в зависимости от возраста мяса 5-7 часов, до отделения мяса от костей. Когда мясо начнёт отделяться, добавить коренья петрушки, лук целый и варить 1 час до полного отделения мяса от костей. Добавить перец горошком, лавровый лист, укроп, посолить и варить ещё минут 20. Вынуть мясо, кости, бульон, процедить, заправить толчёным чесноком и дать закипеть, но не кипятить. Отделить мясо, хрящи, мозг от костей и поделить или разрезать на мелкие кусочки. Полученную мясную массу разложить по формам и залить бульоном. В формах всё ещё перемешать и выставить в холодное место. (Рецепт В.П.Антонова).
СУП ДЕСЕРТНЫЙ «ВИШНЯ».
(О пользе заморозки).
На 4 порции:  600 г замороженной вишни без косточек, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 200 мл красного вина, 200 мл вишнёвого ликёра, 2-3 cm. л. сахара, 4 ломтика белого хлеба.
В кастрюле растопить 25 г масла, всыпать муку и обжаривать, постоянно помешивая 2 минуты. Влить 750 мл теплой воды, добавить вино и ликёр, хорошо перемешать. Когда смесь станет однородной, добавить вишню и сахар по вкусу. Прогреть несколько минут на слабом огне, пока вишня не станет мягкой. Ломтики хлеба намазать оставшимся маслом, слегка подрумянить их на сковороде, порезать на маленькие гренки. Гренки разложить по тарелкам, залить супом. Тотчас же подавать в качестве десерта. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», еженедельник, г Орел,2006,16 июня, с. 5).
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК.
На 6 порций: 500г лисичек, 100г шпига, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, 100г сметаны. Соль, перец - по вкусу, 3 л воды.
Подготовленные лисички (крупные нарезать) отварить (отвар слить). Шпиг мелко нарезать, истолочь и тушить в нём 10 мин. мелко нарезанный лук. Соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. Далее грибы залить кипятком, посолить и кипятить на медленном огне 30 мин. Заправить суп мукой, разведённой в сметане, и перцем. (Карманный справочник..., с.104-105)
СУП ИЗ ФАСОЛИ.
На 1 ;  стакана фасоли - по 1 шт. кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 1 головка лука, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.
Набухшую после замачивания в течение 3-4 часов фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и слегка поджарить на масле, добавив в конце жаренья томат-пюре. Через 40-50 минут после начала варки положить в суп поджаренные коренья, лавровый лист и соль, после чего продолжить варку до готовности фасоли. В этот суп можно добавлять картофель, нарезанный кубиками. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропа и положить в тарелки сметану. (Ст. и новые блюда..., с.163).
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПШЕНОМ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ.
На 60 г пшена – 40 г моркови, 20 г петрушки, сельдерея, 20 г лука репчатого,  20 г лука порея, 280г картофеля, 10 г жира.
Коренья нарезать дольками, лук нашинковать и спассировать вместе с маслом. Картофель нарезать дольками. Пшено хорошо промыть и ошпарить кипятком на 3-4 минуты, затем откинуть на сито, промыть и после стекания воды заложить в кипящий бульон. Добавить коренья, картофель и специи. Варить суп 20-25 минут. К столу подавать с мелко нарезанной зеленью. (Ст. и новые блюда..., с.68).
СУП МАСЛЯНЫЙ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.
2 стакана чечевицы - 2 ст. ложки масла, 1 головка лука, 2 желтка, ; стакана сливок, соль.
Два стакана промытой чечевицы тушить без соли под крышкой с ложкой масла и небольшим количеством воды. Протереть затем через сито. 1 столовую ложку масла поджарить с луком, развести бульоном и дать вскипеть, затем заправить желтками, взбитыми со сливками, и нагреть до кипения, но не кипятить, посолить по вкусу. Подавать с гренками. (Ст. и новые блюда..., с.237).
СУП ОХОТНИЧИЙ.
На 30 г пшена - 125г крупных потрохов, 100г картофеля, 20г моркови, по 10 г петрушки и зелёного лука, по 15 г репчатого лука и шпика, 4 г зелени, специи, соль по вкусу.
Сварить потроха до готовности. В процеженный бульон заложить вымытое пшено, слегка спассированные коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зелёный лук. (Ст. и новые блюда..., с.69).
СУП ПОЛЕВОЙ.
На 2 ст. ложки пшена - 60г шпика, 2-3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 0,7 л воды.
Пшено промыть холодной водой и ошпарить кипятком. В кипящую воду положить пшено, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный кубиками, и поджаренный с луком шпик. (Ст. и новые блюда..., с.69).
СУП ПРОСТОЙ ИЗ БОРОВИКОВ.
На 4 порции: 300 г боровиков, 300 г картофеля, 30г сливочного масла. Укроп, соль, перец - по вкусу.
Боровики нарезать и отварить (отвар слить), обжарить на сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой, туда же добавить картофель (крупные дольки), лавровый лист и дать покипеть минут 20-25, после чего сдобрить щепоткой зёленого укропа. (Карманный справочник..., с.104)
СУП ПО-ОРЛОВСКИ.
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированный лук, морковь и готовят до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут отварную морскую капусту, специи, соль. При подаче в суп добавляют кусочек омлета или рубленного яйца, посыпают зеленью. (зав. производством ресторана «Океан» г. Орла Нина Гавриловна Никаноркина).
СЫР И ВИНО.
Принципы сочетания и примеры.
О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом, знают многие. Употребляемые вместе они подчёркивают достоинства друг друга. Неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина.



Общие принципы:
1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин. Портят их букет.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыр и вино, произведённые в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга.
4. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.
(Город Орёл: книга удовольствий и развлечений, издательский центр «Магистр», 2005, с. 45).
Т

ТОРТ «ВДОХНОВЕНИЕ».
(Новогоднее меню)
2 апельсина, 2 банана, 750 г сметаны, пакетик ванилина, пакетик желатина,
1 чайная ложка разрыхлителя, 1,5 стакана муки (можно чуть меньше), 3 яйца, один стакан сахара (для теста), 1 стакан сахара для крема.
Замачиваем желатин (8 г), оставляем на 1 час. За это время готовим бисквит: яйца взбиваем с сахаром и разрыхлителем. После увеличения массы добавляем муку. Тесто получится достаточно густым, но не крутым. Выпекаем 2 коржа при температуре 200 градусов. Даём остыть и режем на небольшие квадратики. Затем чистим апельсины, разбираем на дольки и режем на кусочки. Смешиваем с бисквитом и оставляем. Следующий этап - крем. Сметану взбиваем с сахаром и ванилином. Распускаем желатин на водяной бане. Затем, не переставая взбиваем крем, тонкой струйкой вливаем желатин. Крем и бисквит с апельсинами перемешиваем. Последний этап: берём глубокое блюдо (чем глубже, тем лучше), дно застилаем кружочками банана и выкладываем смесь в форму. Ставим в холодильник на пару часов. Торт готов. (Торгово-развлекательный центр «Атолл», еженедельник, г. Орёл. 2005, 23 декабря, с. 5).
ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ ИЗ ЧЁРНЫХ СУХАРЕЙ НА 12 ПЕРСОН
;  фунта сливочного масла, ;  фунта сахару, 12 желтков хорошенько вымешать; ;  фунта шоколаду, 1 стакан мелко истолчённых чёрных сухарей и 1/3 стакана белых сухарей.
Всё размешать. Сбить пеной 12 белков, положить во всю массу, хорошенько размешать, сотейник обмазать маслом и обсыпать сухарями и в него положить всю массу. Испечь, и когда испечётся, выложить на сито, дать остыть, потом разрезать на 2 части, промазать внутри и сверху помадой шоколадной, сваренной из 1 ;  стакана сливок и ;  фунта шоколаду и 1 стакана сахару. Заглазировать торт белой глазурью по шоколаду фигурками. (Поваренная книга С. А. Толстой, с.68-69).
«ТРЕТЬЯ ОХОТА».
очерк В.А. Солоухина.
Замечательный прозаик Владимир Алексеевич Солоухин бывал в Орле. И не удивительно. Его жена Розалина Лаврентьевна - орловчанка, автор воспоминаний о муже. Солоухин - большой знаток и ценитель настоек и наливок. «В бутылку столичной водки нужно изрезать 2-3 дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в тёмное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в неё тридцать, не более пятидесяти граммов. Рябиновая настойка производит странное впечатление. Она, как бы это сказать... замедленного действия. Пока пьёшь, ничего не слышишь, а потом секунды через четыре появляется во рту вкус рябины, как будто раскусил спелую рябиновую ягоду. Настаивают и на бруснике и на любой ягоде. Не нужно только путать с наливкой. Чтобы сделать наливку, надо брать две трети ягод и лишь одну треть водки, держать всё это несколько месяцев в закрытой посуде. Для настойки достаточно бросить горсть ягод в бутылку на 3-4 дня. Говоря о настойках, стоит ли напоминать о лимонных и апельсиновых корочках». (Солоухин В., Созерцание чуда, М.: Современник, 1986, очерк «Третья охота», с.44).
ТУРГЕНЕВСКИЙ СУП,
В телепередаче «Смак» народная артистка России Людмила Иванова приготовила тургеневский суп - манный с укропом. Л.Н. Толстой угощал И.С. Тургенева его любимым супом в Ясной Поляне. (ОРТ, 1998, 5 сентября).
ТЫКВА. ЗАПЕЧЁННАЯ С ПШЁННОЙ КАШЕЙ.
На 300 г тыквы - 1 стакан пшена, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 100 г молочного соуса, 10 г сыра, 5г соли.
Поджарить кусочки очищенной тыквы. Сварить на молоке густую пшённую кашу, заправить маслом, солью, положить на смазанную маслом сковороду, сверху положить плотным слоем поджаренную тыкву, залить молочным соусом, посыпать тёртым сыром, смазать маслом и запечь в духовом шкафу. Подавать на той же сковородке в горячем виде. (Ст. и новые блюда..., с.80).
ТЯНУЧКИ МАЛИНОВЫЕ.
(Конфеты).
500 г свежей малины, 400 г сахара, 200 г молока, 2 яйца, 50 г желатина.
Малину заливали холодной водой, ставили на средний огонь и доводили до кипения. Малиновому отвару давали остыть, после чего полученную массу протирали через сито, а мелкие малиновые косточки отделяли от мякоти и выкидывали. В подготовленный отвар вливали разведённые в небольшом количестве воды желатин и сахар, ставили кастрюлю со смесью на средний огонь и, тщательно перемешивая, нагревали малиновую массу до кипения. Пока отвар нагревался, в отдельной посуде смешивали холодное кипячёное молоко и яйца, тщательно их взбивали до однородной смеси. В малиновую кипящую массу осторожно вливали молочно-яичную смесь, не забывая быстро перемешивать, чтобы не образовалось сгустков. Массу уваривали до состояния загустения, а потом постепенно остужали в прохладном месте до тёплого состояния. Готовую малиновую массу выкладывали на противень, накрытый пергаментной бумагой, пропитанной подсолнечным маслом, и тщательным образом выравнивали ножом с широким лезвием так, чтобы поверхность стала примерно одинаковой толщины (1-2 см). После этой операции острым ножом нарезали из массы небольшие кубики и выносили в прохладное место (малиновая тянучка считалась готовой тогда, когда сверху затвердевала). Необходимо помнить, что только точное следование рецепту обеспечит верный вкус конфеты: малиновая тянучка должна быть мягкой и немного растягивающейся. (За столом с литературными героями, с.343-344).
Горничная неслышно двигалась по пушистому ковру, разнося стаканы с крепким чаем, и только шуршали её накрахмаленные юбки, скрипел мелок и вздыхал Николай Дмитриевич, поставивший большой ремиз. Для чего наливался жиденький чай и ставился особый столик, так как он любил пить с блюдца и непременно с тянучками. (Андреев Л.H. Большой шлем).

У
УКСОВНИК, ИЛИ ВИНЕГРЕТ.
Род холодного кушанья, обыкновенно подава¬емого в ужине, составлялся из обрезанных остатков жареных мяс, а особливо из дичины с примесью всяких приправ, как-то: трюфелей, печериц, грибов солёных и в уксусе, корни¬шонов, капуцинов, каперсов, оливок и тому подобных. Обливается оное соусом ремуладом холодным или уксусом, пополам с прованским маслом смешанным. [Левшин В.А. Из «Поваренного словаря» (Короткова М.В. Застольные и кулинарные традиции. - М.: Дрофа-Плюс, 205-288 с., с.238-239)].
Ф
ФАСОЛЬ В МАСЛЕ.
На 1 стакан фасоли -1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томат-пюре.
Варёную фасоль обжарить на сковороде до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец. Всё хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. По желанию можно добавить томат-пюре. (Ст. и новые блюда..., с.155).
Х

ХЛЕБ ОРЛОВСКИЙ.
Обладает повышенной пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, равномерной тонкостенной пористостью, замедленным черствением, благодаря чему и получил широкое распространение в стране. Разработала рецептуру и технологию орловского хлеба К.В.Дорожкина - заведующая лабораторией управления хлебопекарной промышленности Орловской области. Клавдия Васильевна награждена серебряной медалью ВДНХ и орденом «Знак Почёта». (Орловская правда, 1968,13 августа, с.4; Компас, 1978, 20 октября, с.3).
Ц

«ЦАРСКАЯ МАДЕРА».
Насмешливое народное наименование водки в XVIII - XIX вв.
Этот термин - прямой намёк на устраиваемые Петром-1 «ассамблеи», где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших заставляли выпивать огромные кубки креплёных вин - в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение. А иногда и смерть. Термин «мадера» в отечественной литературе у писателей Н.Успенского, Ф.Достоевского, В.Крестовского, Н.Лескова, А.Чехова, М.Горького, В.Вересаева употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но внешне «приличного» (для дам полусвета) алкогольного напитка. (Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь, с.224-225).
ЦЕНЫ НА НОВОСИЛЬСКОЙ ЯРМАРКЕ В 1797 году.
Пуд соли стоил 50 коп., пуд лучшей говядины - 1руб. 60 коп., фунт коровьего масла - 13 коп., фунт ветчины - 5 коп., осетрины - 10 коп., белуги - 8 коп., севрюги - 7 коп., сома - 5 коп., паюсной икры - 25 коп. Гусь, индейка стоили 30 коп, курица - 5 коп, ведро вина - 3 руб. 59 коп., ведро пива - 50 коп, ведро меда - 70 коп. Крестьянская лошадь стоила от 20 до 25 руб., корова - от 5 до 10 руб, овца - 75 коп., свинья от одного до двух пудов - 2 руб. Воз дров - 20 коп., воз конопли или пеньки - 1 руб. (Злобин А., Переверзев В. Россия в одном районе. - Орёл, Изд-во ОГТРК,1996 ,с.114).

Ч

ЧЕЛНОЧЕК ОРЛОВСКИЙ.
Мука 1000 г, яйцо 2 шт., маргарин 50 г, сахарный песок 50 г, масло растительное 200 г, вода 200 г.
Сахар растворяют в небольшом количестве воды, добавляют яйца, маргарин, размешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Дать полежать минут 30, нарезают по 15-18 см длиной и завёртывают как на баранку, придав форму челночка, и обжаривают во фритюре.
Ш
ШИПОВНИК КОРИЧНЫЙ.
Настой плодов:
2 столовые ложки сухого измельчённого сырья на 1 стакан кипятка, настаивать 3 часа в термосе, процедить. Принимать по Vi стакана 2-3 раза в день после еды для усиления потенции. (КЭС, с.105).
ШПАРАГИВКИ.
Польско-украинская закуска. Мой отец Михаил Иванович Филенко узнал рецепт этого очень вкусного, сытного блюда во Львовской области. Готовить просто. Варить в кипятке молодую фасоль 15 минут. Натереть на крупной тёрке морковь и лук. Фасоль, морковь и лук перемешать и жарить на подсолнечном масле на сковороде 5-7 минут. Добавить немного чеснока. Остудить. Полить сметаной. Закуска напоминает вкус курицы. [Из моего разговора с уроженцем г. Орла Сергеем Михайловичем Филенко (7.06.1972)20.08.2006г. - А.Б.]
Щ

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРЕЧНЕВЫМИ ГРЕНКАМИ.
На ;  стакана гречневого продела - 1 яйцо, 50г жира.
Сварить щи из кислой капусты на мясном бульоне. К ним подать гренки, приготовленные следующим образом. Крупу (гречневый продел) залить кипятком, так, чтобы вода на 3 пальца покрывала её. Сварить кашу, подсолить по вкусу, размять её и разложить на мокрой доске тонким слоем. Поставить в холодильник. После охлаждения порезать на маленькие прямо¬угольники, обвалять в муке, яйцах, сухарях и поджарить на масле. (Ст. и новые блюда..., с.17-18).
Э

«ЭРМИТАЖ».
Ресторан в Москве. Здесь давал обеды И.С.Тургенев.
(Короткова М.В. Застольные кулинарные традиции: энциклопедия,- Москва, Дрофа-Плюс, 2005.-c.280).
Я
ЯБЛОКО.
У орловца, учёного-плодовода, академика, авто¬ра книги «Сад моей жизни» Евгения Нико¬лаевича Седова любимое изречение древних такое: «Если хочешь избавиться от многих болезней и отказаться от врачей, то съешь яблоко».
ЯБЛОЧНЫЕ ЧИПСЫ.
На каждый килограмм яблок понадобится 150 мл воды и столько же сахара. Яблоки вымыть и удалить семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками. В небольшой кастрюльке вскипятить сироп, в который на 2 минуты положить дольки. Нагреть духовку до 120°С. Выложить противень пищевой бумагой и разложить на него слегка сцеженные яблоки. Подсушивать около часа до появления лёгкого коричневого цвета. Остудить, сложить чипсы в банку. Хранить можно до трёх месяцев. Мы используем для украшения десертов, но мои дети едят их просто так, как картофельные чипсы, и радуются им больше, чем покупным сладостям. (Автор рецепта Мария Норкина, Говорит и показывает Орёл, 2002, 23 окт., с.2).
ЯИЧНИЦА С ГРИБАМИ.
1кг свежих грибов, 10 яиц, 5-6 ст. ложек сливочного масла. Соль, чёрный молотый перец - по вкусу.
Грибы нарезать, отварить (отвар слить). Потушить в сливочном масле. Посолить, поперчить, выложить в сотейник, оставив в масле углубление по числу яиц. В эти подготовленные углубления выпустить по яйцу и запекать грибы в духовке 10 мин. (Карманный справочник..., с.108).

ИМЕННОЙ УКАЗАТЕЛЬ

АНДРЕЕВ ЛЕОНИД НИКОЛАЕВИЧ [9(21).08.1871-12.09.1919], писатель. Родился в г.Орле.
АНТОНОВ ВИКТОР ПАВЛОВИЧ (31.01.1950), президент федерации туризма Орловской области. Родился в г. Орле.
БАБИЧЕВА АННА ЛЬВОВНА (1911-30.07.1996), целительница, травница. Жила в с.Успенское Ливенского района Орловской области. Анну Львовну любовно называли Мать милосердия.
БАХТИН МИХАИЛ МИХАЙЛОВИЧ [5(17).11.1895-10.03.1975], литературовед, философ. Родился в г.Орле.
БЕРЕЗИН ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ (3.04.1957), диктор телеканала «Россия». Родился в селе Смирные Покровского района Орловской области.
БЕРС АЛЕКСАНДР АНДРЕЕВИЧ (1845-1918), орловский вице-губернатор (1880-1890-гг.). Брат С.А. Толстой - жены Л.Н. Толстого.
БРУЕВ ВИКТОР АНДРЕЕВИЧ (25.02.1947), врач-фитотерапевт. Родился в д. Гунявка Троснянского района Орловской области. Живёт в г. Орле. Совет В.А. Бруева: «Для укрепления сердечно¬сосудистой системы и улучшения работы головного мозга необходимо внести в рацион натуральные продукты: мёд, сыр, творог, грецкие орехи, овсяную, гречневую и перловую каши, овощи, фрукты, ягоды, овощные, фруктовые и ягодные соки».
БУЛАТОВИЧ АЛЕКСАНДР КСАВЕРЬЕВИЧ [26.09(8.10).1870-5.12.1919], путешественник, исследователь Эфиопии. Родился в г.Орле. ...В Африке пиво было довольно распространенным напитком... Чаще всего в пиво добавляли мед, что делало этот напиток более полезным. Булатович пишет: «Любимые напитки кафров  - мед и пиво, притом пиво очень густое». (Всё о пиве. - М.: ACT: Донецк: Сталкер, 2006, с.5).
ГОРОДЕЦКИЙ СЕРГЕЙ МИТРОФАНОВИЧ [5(17).01.1884-8.06.1967], поэт. Учился в Орловской губернской мужской гимназии.
ГОЛЬЦОВА АННА МИХАЙЛОВНА, (1897), долгожительница. Родилась в селе Лаврово, ныне Орловского района Орловской области.
ЗАДОРИН АЛЕКСАНДР ДМИТРИЕВИЧ (27.03.1935), член-корреспондент Российской академии сельскохозяйственных наук, директор ВНИИ ЗБК. Живёт в пос. Стрелецкий Орловского района Орловской области.
ЗАУСАЙЛОВ АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ (1.08.1860-17.07.1915), действительный статский советник, купец. Родился в г.Ельце Орловской губернии. Устроитель Великокняжеского храма. В Ельце в сентябре 2003 года Заусайлову был установлен памятник.
ЗАХАРЬИН ГРИГОРИЙ АНТОНОВИЧ [8(20).02.1829-23.12.1897(4.01.1898)], терапевт. Жил в д.Мосальская Болховского уезда Орловской губернии.
КОЗЬМА ПРУТКОВ, коллективный псевдоним, под которым в журналах «Современник», «Искра» и других выступали в 50-60-е гг. XIX века поэты А.К. Толстой и братья Жемчужниковы (Алексей, Владимир и Александр Михайлович). Жемчужниковы жили в своём имении в д.Павловка Елецкого уезда Орловской губернии.
КОЛЕСНИКОВА АДЕЛИНА ФРОЛОВНА (9.01.1926), доктор сельскохозяйственных наук, профессор, селекционер. Живет в г.Орле.
КОРОБКОВА АННА АНДРЕЕВНА (1918-2001), жительница г.Орла.
ЛЕВШИН ВАСИЛИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ (6. 08.1746-29. 07.1826),  тульский помещик, составитель одного из первых кулинарных словарей, изданных в России - «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни». (Москва, 1795-1797 гг.) (Похлёбкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник,- Минск: Полымя, 1988,- 224 е., с. 3-4). В Орловской губернии жили дворяне Левшины - родственники Василия Александровича.
ЛЕСКОВ АНДРЕЙ НИКОЛАЕВИЧ (12.07.1866-5.11.1953), автор книги о Н.С. Лескове. Сын Н.С. Лескова.
ЛЕСКОВ НИКОЛАЙ СЕМЁНОВИЧ [4(16).02.1831-21.02(5.03).1895], писатель. Родился в с. Горохово Орловского уезда Орловской губернии.
МАЛЮТИН АКИМ ФИЛИППОВИЧ (1898-21.04.1972), дед В.П.Антонова. Родился в д.Красная Слободка (Леонтьево), ныне Глазуновского района Орловской области.
МАЛЮТИНА (урожденная Гришина) ТАТЬЯНА ПЕТРОВНА (26.10.1903 - декабрь 1982), бабушка В.П. Антонова. Родилась в д.Красная Слободка (Леонтьево), ныне Глазуновского района Орловской области.
НЕДЕЛИН ВЛАДИМИР МИХАЙЛОВИЧ (4.09.1959), художник, архитектор, краевед, историк. Родился в г.Орле. Живёт в Москве.
ПРИШВИН МИХАИЛ МИХАЙЛОВИЧ [23.01(4.02).1873-16.01.1954], писатель. Родился в с.Хрущёво Елецкого уезда Орловской губернии.
САЛАНИХИНА ЛЮДМИЛА ВЛАДИМИРОВНА (23.12.1952), медсестра. Родилась в с.Воронец Троснянского района Орловской области. Живёт в с.Спасское Мценского района Орловской области.
СОЛОУХИН ВЛАДИМИР АЛЕКСЕЕВИЧ (14.06.1924-4.04.1997), писатель. Бывал в Орле.
СОЛОУХИНА РОЗАЛИЯ ЛАВРЕНТЬЕВНА (14.01.1926), автор воспоминаний. Родилась в г.Орле. Жена В.А. Солоухина.
СУХОТИН МИХАИЛ СЕРГЕЕВИЧ (1850-1914), помещик. Владел усадьбой в с. Кочеты, ныне в Залегощенском районе Орловской области. Муж Т.Л. Сухотиной-Толстой.
СУХОТИНА-ТОЛСТАЯ ТАТЬЯНА ЛЬВОВНА (1864-1950), живописец, мемуарист, старшая дочь Л.Н. Толстого. Жила в с. Кочеты. Жена М.С. Сухотина.
ТОЛСТАЯ (урождённая Бере) СОФЬЯ АНДРЕЕВНА (1844-1919), жена Л.Н. Толстого. Бывала в Орловской губернии.
ТОЛСТОЙ ЛЕВ НИКОЛАЕВИЧ [28.08(9.09).1828-7(20).11.1910], писатель. Бывал в г.Орле и Орловской губернии.
ТУРГЕНЕВ ИВАН СЕРГЕЕВИЧ [28.10(9.11).1818-22.08(3.09).1883], писатель. Родился в г.Орле.
ТУРГЕНЕВА (урожденная Лутовинова) ВАРВАРА ПЕТРОВНА [30.12.1787(10.01.1788)-16(28).11.1850], мать И.С.Тургенева. Родилась в с.Петровское, ныне Мценского района Орловской области.
ФЕТ АФАНАСИЙ АФАНАСЬЕВИЧ [29.10(10.11).1820, по другим источникам, 29.11(11.12).1820-21.11(3.12).1892], поэт. Родился в усадьбе Новосёлки, ныне Мценского района Орловской области.
ФЕТ (урождённая Боткина) МАРИЯ ПЕТРОВНА (1828 -1894), жена А.А. Фета.
ШВАРЦ ВЯЧЕСЛАВ ГРИГОРЬЕВИЧ [22.09(4.10). 1838-29.03(10.04). 1869], исторический живописец, академик. Жил и похоронен в родовом селе Белый Колодезь, ныне Колпнянского района Орловской области. Крестьяне Шварцев изготавливали малиновые настойки, вывозившиеся на продажу за границу. (Сведения старожилов села Белый Колодезь).

Не евши легче, поевши крепче.
Ешь вполсыта, пей вполпьяна, Проживёшь век до полна.
Ешь, пока рот свеж.
Русские пословицы

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Город Орёл: книга удовольствий и развлечений. Издательский центр «Магистр». 2005, 56 с.
2. Карманный справочник любителя грибной охоты. Выпуск 1. Будни грибника. - Н.П. «Редакция газеты «Орловская правда», 1998, 112 с.
3. Корячкина С .Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.- Орёл, 2001.
4. КЭС - Краткий Экологический Словарь. Приложение: практические советы врача - фитотерапевта В.А. Бруева. Орелиздат, 1995, 128 с.
5. Неделин В.М. Орёл изначальный, Вешние воды, 2001.
6. Окунь А., Губерман И. Книга о вкусной и здоровой жизни. - М. Эксмо, 2005.- 464 с.
7. Поваренная книга С.П. Толстой.- Тула: Приокское книжное издательство, 1991.- 75 с.
8. Похлёбкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры.- М.: Центрполиграф. 2002.
9. Похлёбкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь.- М.: Центрполиграф, 1997, - 503 с.
10. Похлёбкин В.В. О кулинарии от А до Я, 1988.
11. Соломоник Т., Синельников С. Лазерсон И. Любовь и голод: путеводитель по странам и континентам. - М.: ЗАО Центрполиграф; ООО «МиМ-Дельта», 2003, 610 с.
12. Сорта яблони и груши.- Орёл: ОГТРК, 1993.
13. Ст. и новые блюда - Старинные и новые блюда из бобовых культур, гречихи и проса.- Орёл, 2001.- 282с. Под ред. академика А. Д. Задорина
14. Эротический кулинарный путеводитель по странам и континентам.

ОРЛОВСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
Редактор: Ветчинников С.А. Технический редактор: Киртаев И.Ю. Компьютерная вёрстка: Седов Н.С.
Подписано в печать 24.10.2006 г. Формат 60x80 1/32
Печать ризография. Бумага офсетная Объем 4,75 усл. печ. л. Тираж 200 экз. Заказ № 498
Лицензия ПД № 8-0023 от 25.09.2000 г. Отпечатано с готового оригинал-макета в ООО Полиграфическая фирма «Картуш» г. Орел, ул. Васильевская, 138. Тел. (4862) 74-11-48, тел./факс (4862) 74-11-52.