Пиала идет по кругу. Таджикистан, Туркменистан

  ТАДЖИКСКОЕ ЧАЕПИТИЕ

Фото этих очаровательных таджикских девушек для книги любезно представил Бахриддин Исамутдинов.

 Идут года, а сердце помнит…

ГУЛИСТАН  МУДРОСТИ И КРАСОТЫ

Думаю, что режиссер Бенсион Кимягаров, поставивший в 1971 году кинодилогию «Сказание о Рустаме» и «Рустам и Сухраб», вряд ли предполагал, что тринадцатилетний паренек из российского города Липецка, посмотревший эти фильмы и вдохновленный сюжетом поэмы А.Фирдоуси «Шах-Наме», полюбит таджико-персидскую поэзию и за два года перечитает почти все произведения классиков этого литературного жанра.
Надо отдать должное всему творческому коллективу, создавшему эти фильмы.  Яркие образы героев, впечатляющие массовые сцены сражений, красивые запоминающиеся костюмы, сказочные перевоплощения людей и потусторонних существ, этот постоянно меняющийся калейдоскоп событий и диалогов стал лишь удачной декорацией, на фоне которой проявилось главное – понятное для современного зрителя философское звучание великой поэмы, написанной десять столетий тому назад. Услышав однажды в фильме, я сразу запомнил многие высказывания Фирдоуси, которые он вложил в уста своих героев. Обращаясь к людям, известный поэт-философ просил уважать себе подобных, умолял правителей прекратить войны. Они никому никогда не приносят пользы, лишь помогают Злу, которое до поры до времени остается в тени, но всегда готово поразить тех, кто стоит на стороне Добра.
Заинтересовавшись таджико-персидской литературой, я начал изучать культуру древнего Ирана, узнал о существовании поэтов, чьи произведения по праву вошли в сокровищницу мировой литературы, а их имена произносятся с эпитетом «великие классики». Саади, Джами, Омар Хайям, Рудаки, Фирдоуси – это лишь частичный перечень поэтов, стихами которых я зачитывался после просмотра фильмов о Рустаме.
Поэмы, газели, рубаи, касыды – все эти формы и разновидности восточной поэзии стали для меня понятны и желанны.
Прошли годы, у меня появились новые литературные предпочтения, да и времени перечитать любимых когда-то поэтов востока становится все меньше. Но вот недавно я получил письмо от бывшего студента МГУ, который рассказал об интересных подробностях таджикского чаепития. Звали моего респондента Шираз. Его имя напомнило мне город, где родился великий Саади,  который подобно Фирдоуси верил в силу Добра, в то, что наступит день, когда весь мир станет подобен плодовому саду – благоухающему и цветущему. Как утверждал Саади, смысл жизни человека в любви к людям, выражающейся не в словах, а в делах.
Произведения «Бустан» и «Гулистан» прославили поэта,  и жители Таджикистана и Ирана до сих пор чтят его память. Недаром над входом гробницы великого поэта начертано:

От праха Саади Ширази веет любовью
Тысячу лет спустя смерти его, если вдохнешь.

Надеюсь, что мечта Саади превратить Землю в цветущий сад когда-нибудь станет реальностью.
А моя любовь к Гулистану, так я называю Таджикистан, сохраняется до сих пор и, думается, возникла неспроста. В Душанбе есть известная достопримечательность, которую стараются посетить не только туристы, но и коренные жители города. Это – чайхана Рохат.  Внешнее и внутреннее убранство этого здания надолго запоминается любому посетителю. Изумительная роспись на стенах и потолках, художественная лепка и резьба по дереву превращают чайхану в неповторимое сказочное сокровище – истинное произведение восточного искусства. Недаром к ее строительству были привлечены лучшие мастера республики.
Так вот, чайхана была построена в том же году, когда автор этих строк появился на свет.


  Ансор Ниёзов, инженер-геолог, г. Душанбе – с. Дар-Дар, Республика Таджикистан

СЕКРЕТЫ НАШЕГО ЧАЕПИТИЯ

ПЬЮТ ПО-СВОЕМУ

С удовольствием расскажу о древнейшем напитке, о котором можно говорить бесконечно, ведь он этого вполне заслуживает.
Начну с того, что познакомлю читателей с местными традициями чаепития.
Как его пьют у нас в Таджикистане? В общем, как и везде на Востоке. Не торопясь и с удовольствием. Однако если все разложить по полочкам, то окажется, что таджикское чаепитие имеет ряд специфических особенностей и свой особый ритуал.
В разных регионах Таджикистана заваривают, наливают, подают и пьют чай по-своему.
Например, на севере страны напиток в пиалку наливают чуть-чуть – примерно один сантиметр от дна. Подают правой рукой, прикладывая левую к груди в знак уважения. И пьют чай, чтобы скоротать время, например, в ожидании плова. Заваривают чай, как правило, в фарфоровом чайнике. Перед подачей начинают переливания из одной посуды в другую. Из чайника напиток наливают в пиалку, а из нее переливают обратно в чайник. Так делают пару раз для того, чтобы ускорить процесс заваривания чая. Примерно через минуту после этих манипуляций чай окончательно готов и его можно подавать гостям. Наливать полпиалки, или полную – это знак неуважения. После плова опять пьют чай – дегустируя чай маленькими глотками, наслаждаясь ароматом и крепостью напитка.
А на юге Таджикистана совсем наоборот.
Там чай пьют часто и много. Наливают в пиалку почти до края. Здесь, наоборот, если нальете гостю чуть-чуть, он обидится.
Эти различия в чайном этикете могут испортить общее дружеское настроение, которое присуще восточному чаепитию. Такое непонимание происходит довольно часто. Представьте себе такую картину. Южанин приехал в гости к северянину. Хозяин, исходя из самых благих намерений, как и принято, наливает ему немного чаю, который необходим для поддержания беседы во время ожидания еды. Гость подумав, что это для полоскания пиалки, поласкает и подает ее обратно хозяину, который опять наливает ему столько же, считая, что гость уже попил. И так повторяется несколько раз. В конце концов, гость уходит, попрощавшись, так и не попив чаю по-настоящему.
Или другой случай. Один гостит у другого. Хозяин-южанин наливает себе чай (в некоторых регионах сначала пьет хозяин, потом подает в этой же пиалке напиток гостю), долго говорит о своем больном родственнике. Потом наливает полную пиалку горячего чая и подает гостю. Тот под впечатлением трогательного рассказа сразу делает большой глоток, и обжигается.
– Что с вами, из-за чего слезы, почему плачете? – удивленно спрашивает хозяин.
– Кажется, твой родственник умер, – отвечает гость.

ТАДЖИКСКИЙ ЧАЙНЫЙ ЭТИКЕТ

А теперь детально расскажу о церемонии таджикского чаепития. У нас существует определенный неписанный этикет (протокол) чайного действия. Он не так уж сильно регламентирован, и поэтому не такой уж обязательный, как, например, в чайной  церемонии китайцев или японцев, но в общих чертах таджикский этикет все-таки выполняется.
Этому меня учили и отец, и наша восточная среда.
1. Чайник должен быть у самого младшего по возрасту или у хозяина. Приличием считается, если младший (если он даже гость) сам возьмется за это.
2. Чай в присутствии гостей пару раз наливают из чайника в пиалку  и обратно – для ускорения заваривания и усиления вкуса. Это делается аккуратно, держа пиалку примерно в 5-10 сантиметрах от горловины чайника.
3. Через полминуты-минуту после переливаний, когда чай уже настоялся, его наливают сначала себе, а потом в другую пиалку гостю – самому старшему по возрасту. Далее, по мере освобождения пиалки, в нее наливают чай и подают следующему, младшему по возрасту гостю и т.д.
4. Подавать надо правой рукой (если ты даже левша), прикладывая левую (открыто) к груди.
В семейном кругу, на вечеринке, в узком кругу другие правила – точнее, их нет. Можно сколько, как и где угодно пить. Это дело сугубо личное, но в гостях необходимо соблюдать определенный этикет:
1) Брать пиалку правой рукой прикладывая левую к груди;
2) Ставить пиалку на скатерть (дастархан) около себя;
3) Пить небольшими, редкими глотками. Например, одну пиалку так можно допить за 4-5 раз;
4) В промежутках между чаепитием можно есть сладости или хлеб;
5) Вернуть пустую пиалку тому, кто ее вам подавал (в гостях за дастарханом могут быть несколько человек, подающих чай);
6) Если вы не хотите чай, то можно вежливо отказаться, сказав "спасибо, я не буду" или молча приложить правую руку к груди;
7) Если вас спросят, какой чай хотите – зеленый или черный, можете сказать, какой вам нравится;
8) Если на дне пиалки остались листья или какой-то осадок и это вам не по вкусу, можете вылить их в другую пиалку  или, если таковой нет, вернуть ее с осадками хозяину чайника.

ЯК ПИ;ЛА ЧОЙ

Медики говорят, что пить чай во время еды вредно – вымывая железо, он вызывает анемию. У нас в Таджикистане его обильно пьют после высококалорийной пищи (плова, мант, жаркого и т.п.) и, естественно, летом, когда за 35-40 градусов по Цельсию.
Неудивительно, что местные русские не хуже таджиков знают толк в обильном чаепитии. Например, мой сосед Юрий Иванович пьет чаю не меньше меня. Летом, когда очень жарко, всегда готовит зеленый чай (а он в этом деле – мастер) и говорит мне на ломаном таджикском:
– Ансор, як пиёла чой на пиалку чая!
В Таджикистане понятие «як пиёла чой» очень емкое. Это можно перевести и как –  мы рады Вас видеть у себя дома, и как – у нас гости, зайдите к нам, и как  – мы намерены сыграть свадьбу, и т.п.
А совсем недавно одна международная организация, занимающаяся изучением коррупции, «выявила», что фраза «як пиёла чой» может даже означать, что вам предлагают взятку. О своем «открытии» эти специалисты сообщили в специальной брошюре с названием «Как бороться с коррупцией». Вот куда ведет, оказывается, чай!
А если по делу, то действительно, «як пиёла чой» может положить начало знакомству и дальнейшей дружбе.
Уважаемый Валентин, извините, что пишу, может быть не совсем так, как надо, но Ваш интерес к древнейшему напитку в такое неспокойное время меня так заинтересовал, что, несмотря на крайнюю занятость, я счел нужным откликнуться.
 

  Сахиб Рахмонов, студент, г. Киев, Украина

ПОЧТЕНИЕ ДРУГ ДРУГУ

        Я вырос в Таджикистане, где существует своя традиция заваривания и питья чая.
Вначале чайник прогревается, потом туда насыпается чай и заливается кипятком. После этого гостям подносят чайник и несколько пиалок. Для более быстрого заваривания хозяин наливает чай в пиалу и из нее заливает обратно в чайник (пару раз). После нескольких минут заваривания он сначала наливает себе чай, а потом гостям небольшими порциями (полпиалы). Это делается для того, чтобы  растянуть удовольствие от беседы с гостями и показать им свое уважение. Здесь важна процедура – когда протягивается чай, хозяин и гость прикладывают вторую (свободную) руку к груди, выражая свое почтение. После того, как чай выпит из пиалы, с тем же жестом и почтением пиала передается обратно. Если гость сидит далеко, то человек (или несколько), сидящий между хозяином и гостем, передает пиалу с такими же почестями. В результате получается атмосфера взаимного уважения и почтения. За чаем ведутся учтивые речи и философская беседа.
Когда я приехал в Украину, я был очень удивлен, когда увидел, что чай наливают в очень большую кружку и доливают сверху кипятком (разбавляют). У нас так не делают, так как считается, что при этом пропадает вкус.


  Гулчехра Мирзоева, директор общественной организации «Модар» (Мать), г. Душанбе, Республика Таджикистан

«СНИКЕРС» ИЗ ГРУШИ

В моей памяти несколько эпизодов, связанных с чаем. Все они для меня интересны и дороги. Но я решила написать вам про чаепитие с женщинами в 1997 году в одном из красивейших высокогорных районов республики – Рашт.  Это было тяжелое время, гражданская война закончилась, но еще продолжались военные конфликты, и район считался самым сложным и как бы закрытым.
Я поехала туда, чтобы встретится с женщинами, поговорить с ними об их проблемах. Район Рашт расположен высоко в горах, летом, в самую жаркую пору здесь прохладно. Эта территория славится своими садами, фрукты здесь особенно сладкие и сочные. Люди, проживающие здесь, красивые: часто встречаются светлые, с рыжими волосами и голубыми глазами.
Я шла по горной тропе, меня окликнула старушка, которая сидела под деревом, я присела рядом. Из дома тут же вышла молодая женщина, она оказалась невесткой старушки, постелила на топчане ковер, разбросала подушки, принесла и постелила скатерть. Невестку звали Садбарг, что в переводе означает «роза», или, если дословно, «сто лепестков».
Садбарг помогла подняться свекрови, приглашая нас пересесть на ковер. Через несколько минут к нам уже шли женщины-соседки: у одной на голове был узел, другая несла поднос с яблоками, третья держала в руках чашку с кислым молоком. Сначала подходили к старушке, вежливо здоровались, расспрашивали о здоровье, о настроении, а потом подходили ко мне. Оказывается, они уже знали, что я приехала из Душанбе, и спешили познакомиться, послушать новости. Здесь телевизор работает только у председателя, да у военного командира, радио нет, газеты не поступают. Люди не знают, что творится, не то что в мире, но рядом – в своей столице.
Подошли еще несколько женщин – каждая приносила собой что-то: орехи, мед, сухофрукты. Садбарг принесла лепешки – фатир,  чапоти,  на которых были сложены кулча.
Этот район славится своим хлебом, удивительно вкусным и, поверьте, нигде больше нет такого. Существует более пятнадцати разновидностей лепешки, которые пекут в тандыре – специальной печи. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Уникальные по своим вкусовым и питательным качествам горячие лепешки никогда не приедаются. Кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь.
Тут же, недалеко от топчана, Садбарг разожгла огонь и поставила сразу три кумгана – национальные чайники с длинными носами. Когда чайник закипел, невестка вынесла из дома на подносе несколько чайников, какие-то фаянсовые коробочки и мешочки. Я сидела напротив и невольно наблюдала за таинством заваривания чая. Садбарг наливала кипяток в чайники, полоскала, потом вылила, сразу положила заварку чая из разных коробочек, травки из мешочка и опять залила кипятком. Но чувствовалось, что кипятка Садбар налила в чайник наполовину. Накрыла все чайники полотенцем. Я удивилась, но старушка сказала, что невестка заваривает чай по ее рецепту, и все женщины подтвердили, что такого чая я никогда не пила. Через некоторое время Садбарг убрала полотенце, и, поднимая кумган на разную высоту и отпуская низко, разливала кипяток по чайникам.
Высокая, красивая, в таджикском платье из яркого атласа, Садбарг несла поднос с чайниками. Она присела с краю, поставила чайники на скатерть и опять накрыла их полотенцем, сама пошла в дом и через некоторое время вернулась с пиалками. Садбарг наливала чай в пиалу, потом медленно его крутила и обратно выливала в чайник. И так по три раза каждый чайник в отдельности. Только после этого Садбарг налила чай наполовину пиалы и, приложив руку к груди, передала своей свекрови. Потом Садбарг стала разливать чай по пиалам, спрашивать, кому зеленый, а кому черный и передавала пиалу, не забывая приложить руку к груди: в первую очередь мне, как гостье, потом я думаю, уже по старшинству.
Чай действительно был изумительно вкусным и душистым. На мои слова «дайте рецепт чая» старушка ответила: траву, собранную в горах и высушенную собственноручно, заварку чая,  мы тебе дадим, но как быть с чистейшей водой и воздухом горного края? Такой чай ты можешь пить только у нас! Настроение сразу изменилось, все повеселели. Старушка, на правах хозяйки, стала разламывать лепешки и передавать другим женщинам. Обращаясь ко мне, она спросила: «Почему ты не кушаешь «сникерс», попробуй наш местный». Я удивилась и еще раз посмотрела на скатерть, но его не было.  Женщины стали смеяться, и одна протянула мне сушеную грушу. Съев грушу, я спросила: «А вы сами ели «сникерс»?». Оказалось, что никто из них не только не ел, но и не видел его в глаза. 
– Грушу мы сушим сами, и ее у нас сколько хочешь, а вот конфеты, тем более «сникерс», мы давно не ели, – откровенно сказали женщины.
– Разве можно сравнить, груша – это так вкусно, и полезно, а «сникерс» – неизвестно, из чего его делают и сколько ему лет, – сказала я им.
Я часто вспоминаю это чаепитие и женщин, таких красивых и добрых, которых не сломила ни война, ни горе, которые умеют жить, любить и радоваться тому, что их окружает.


  А. Мирбобоев, доктор исторических наук, профессор Худжандского Государственного университета, г. Худжанд, Согдийская область, Республика Таджикистан

ЧАЙ ОТ КИТАЙЦЕВ, А САМОВАР ОТ РУССКИХ

Чайхана… Она стала совершенной новинкой в городском быту Худжанда . Чайханы появились в конце семидесятых годов XIX века на базе традиционных каравансараев и общественных домов типа мехмонхона благодаря наступившему мирному затишью с приходом русских и последующему интенсивному развитию обоюдной торговли Средней Азии и России.
Тогда же в числе фабричной продукции из России на рынках Средней Азии появились и тульские самовары.
Худжандцы, являющиеся большими мастерами торгового дела, по достоинству оценили тульское «чудо», обретшее вторую родину. По сведениям, собранным Е.М. Пещеровой от стариков, в Самарканде и Ташкенте начали пить чай в домах также ко времени прихода русских. В начале его пили только мужчины – в чайхане, затем в торжественных случаях в домах. В Ташкенте говорили, что чай пришел от китайцев, а самовар – от русских. Сам термин «чой» или «чай» заимствован из китайского языка. Изначально чайханы назывались «самоворхана». Исконно русское слово было дополнено таджикским «хана». Слово «самоворхана» было распространено помимо Худжанда в Бухаре, Самарканде, Ташкенте, городах Ферганы. В Худжанде этот термин был в лексике горожан до конца 50-х годов.
В 80-90 годах XIX века самовары встречались еще редко, как и самоворхана. Прекрасный знаток быта худжандцев Н.С. Лыкошин писал, что и в начале нашего столетия самовары были редкостью и считались достоянием богатых людей, а если в приданном был самовар, то невеста признавалась выгодной. Появление чайхан в Худжанде было стимулировано также разработками сулюктинского угля и массовым импортом чая из Китая и Индии. В Бухару и Самарканд чай поступал из Кашгара – через Фергану и Худжанд. Это был в основном «кирпичный» чай «туктачай», «аккуйрюк», т.е. зеленый чай. Чай в основном привозили в тюрбанах из лошадиной кожи .
В 1888 году в Худжанде функционировало 94 чайханы, в 1910 году – 207. На 5 января 1912 года в городе насчитывалось 300 чайхан. Только от Кокандских ворот на востоке до базара Панчшанбе и Чоршанбе вдоль дороги находилось более ста чайхан. Остальные 200 чайхан располагались в кварталах вокруг базаров, в многолюдных местах города. Чайханы облагались налогом, а в случае необходимости служили для приезжих гостиницей и своеобразной столовой, где можно было приготовить горячую пищу. Город имел с владельцев чайхан как трактирного промысла более 908 рублей налога. Чайханы, по обыкновению, устраивались на берегу крупных арыков и водоемов, на пересечении улиц под тенью деревьев. Перед чайханами имелись газоны цветов. Зимой чайханы переходили в зимние помещение. Первые чайханы мало чем отличались от жилищ. Здесь было также уютно, соблюдалась чистота, обязательно был водоем, высаживались деревья. Чайханы Худжанда, в отличие от Бухары, являлись центрами общественной жизни квартала. Там происходили квартальные сходы, литературные вечера, обсуждались поступки одноквартальцев и последние новости.
По мнению О.А. Сухаревой, в Бухаре, в отличие от других городов Средней Азии, не было квартальных чайхан, которые играли бы роль своеобразных клубов. Не знали бухарцы обычай кайфовать в чайхане с друзьями, как ташкентцы и особенно ферганцы. В Бухаре чайхана (в конце XIX – начале XX века), носившая название «самоворхана», была лишь заведением, где продавался кипяток и куда из каждого дома посылали за ним. Коренные бухарцы считали для себя это не совсем приличным. Обичушхана, т.е. место, где торговали кипятком, зафиксировано и в Худжанде. Одно из таких заведений имелось в квартале Карнайчи. Наличие общественных обичушхан в структуре города Худжанда говорит о том, что кипячение воды для заварки чая в домашних условиях и при дефиците дров в то время было еще накладно для одной семьи. Но все же в домах худжандцев воду, как и в других регионах края, кипятили двумя способами – «черным» и «белым». В первом случае медный кувшин – офтобу  – ставили боком к огню в очаге или у камина («мури»). По белому – с применением «чойджуша». Как и самовар, чойджуш был предметом роскоши.
Чай стоил очень дорого, поэтому рядовые горожане пили отвары из трав, например, зверобоя, и назывался он «кахчой». Поэтому не удивительно, что в то время в чайхане можно было увидеть посетителей, приносивших заварку с собой в кожаном мешочке.   
Открытие новых, ранее не известных худжаидцам очагов культуры и быта, идущих в то время преимущественно из Ташкента, оказывало на население города огромное эмоциональное воздействие, поразительное влияние на весь общественный и бытовой уклад населения Худжанда.


  Салия Мамаджанова доктор архитектуры, Рустам Мукимов доктор архитектуры,
Сангахмад Тиллоев кандидат исторических наук, г. Душанбе, Республика Таджикистан


ПОКОЙ И СЧАСТЬЕ ДУШАНБЕ

В столице Таджикистана Душанбе есть две прославленные чайханы с символическими названиями: «Рохат»  и «Саодат».  Именно отдохновением и счастьем можно назвать настоящее таджикское чаепитие в таких заведениях.
Чайхана «Рохат» на проспекте имени А.Рудаки – традиционный для Средней Азии тип здания для общения населения и отдыха. В современной архитектуре Душанбе она используется как предприятие общественного питания с национальной кухней. Расположена в центре столицы, рядом с театром им. А.Лахути с севера и комплексом зданий Президентского дворца с юга (ранее ЦК КП Таджикистана). Главный, западный, фасад обращен на проспект А.Рудаки. Чайхана построена в 1958-1959 гг. по проекту архитектора К.Терлецкого и инженера-архитектора Д.Гендлина. Является одним из наиболее ярких сооружений подобного типа в Таджикистане.
Объемная композиция чайханы «Рохат» очень проста – это обширное, полностью открытое с западной стороны крытое двухсветное пространство, ограниченное с севера и юга двухэтажными кирпичными зданиями магазинов восточных сладостей, даров природы на первом этаже и зимними помещениями чайханы – на втором. По центральной оси за широкими открытыми лестницами на второй уровень находится национальная кухня. Центральная часть внутренней плоскости между бетонными прогонами потолка выполнена в виде плоского витража с металлической решеткой со вставками из цветного (красного) стекла. Поэтому пространство чайханы со всех сторон (в том числе и сверху) пронизано солнечными лучами, ослабленными ажурным витражом потолка. Несмотря на кажущуюся беззащитность от жарких лучей солнца, в чайхане прохладно, чему способствуют свободный доступ воздуха и удачное расположение здания среди плотной зелени чинаров.
Высокие, круглые в сечении колонны, на которые опираются кровля и антресольный промежуточный этаж, выполнены из современного материала – бетона и украшены поясами резного орнаментированного ганча и белыми ганчевыми же декоративными капителями, повторяющими формы деревянных наборных сталактитовых капителей из народного зодчества Северного Таджикистана. На фасаде с двух крайних сторон над входами в магазины видны керамические мозаичные панно. Боковые глухие плоскости стен внутри чайханы украшены ганчевым резным панно по мотивам таджикского орнамента «ислими». Задняя центральная стена, на оси которой устроена двухмаршевая парадная лестница, выполнена в виде сквозной ганчевой решетки, свободно пропускающей потоки прохладного воздуха. Когда на нее падают разноцветные лучи солнца из кровли, белый узор решетки неожиданно превращается в яркий национальный ковер, в цветовой гамме которой участвует и зеленый цвет деревьев, просвечивающий сквозь фигурные отверстия решетки.
Малые архитектурные формы и элементы национального архитектурного декора (вазы фигурного очертания с цветами, металлические изящные решетки ограждения второго уровня, красочные расписные плафоны потолка вокруг плоских световых витражей, небольшие шарообразные светильники на стойках и др.) придают всему зданию национальный дух и колорит. Образная близость к народным образцам чайхан способствует тому, что здесь всегда многолюдно. Особенно частыми посетителями являются люди преклонного возраста. Для них на втором, более тихом, уровне устроены традиционные деревянные каты-помосты. Людей привлекает в чайхане не только красочный демократичный характер сооружения, но и восточная кухня. Здесь всегда можно отведать традиционный плов, шашлык, лагман,  душистый зеленый чай, национальные сладости, лепешки и др.
Выполненная в 1980-х гг. частичная реконструкция чайханы (остекление части первого уровня) несколько снизили ее архитектурно-художественную ценность. Но, несмотря на это, «Рохат» остается единственным в своем роде сооружением, удачно совместившим в себе национальный образ и современные формы архитектуры с ее прогрессивными материалами – бетоном, металлом, стеклом. Успех чайханы, доказанный почти за полвека ее существования, был достигнут творческим содружеством архитекторов, инженеров и художников.
В 1986 г. с северной стороны внутреннего двора появился удлиненный в плане (размеры в плане 8х40 м) новый летний павильон – торговый зал с балочным потолком на деревянных колоннах, оформленный народными мастерами в духе народного деревянного зодчества, используемый для различных общественных мероприятий – свадеб, банкетов и др. (автор проекта – архитектор Б.Зухурдинов, исполнители декора усто Абдулхамид Кулдашев Кулканди из Исфары с сыновьями Абдулхакимом и Абдулсабитом, а также учениками и коллегами Абдулафизом Мелиевым, Хаелбеком Муллобековым, Додохоном Абдулнасимом, Абдуджалилом Абдурахмановым, Валиджоном Кахаровым, Маргубой Абдурахмановой и др.).
В начале 2000 года с южной стороны двора стали возводить крупное здание ресторана, который полностью замкнул чайхану (восточная часть двора служит местом для построек национальной кухни) и, вместе с тем, внес не только разномасштабность в восприятии «Рохата», но и чуждую для этого уникального в своем роде сооружения архитектуру. Все это некоторым образом изменило назначение чайханы «Рохат» и снизило ее художественные качества. Тем не менее, чайхона «Рохат» любима горожанами и до сих пор считается достопримечательностью Душанбе.
Душанбинцы гордятся еще одной чайханой, которая по праву привлекает взоры не только местных жителей, но и многочисленных гостей, приезжающих в Таджикистан.
Чайхана «Саодат» на проспекте им. А.Рудаки – общественное здание для проведения культурного досуга молодежи, а также торгового обслуживания населения г. Душанбе. Тип сооружения связан с народной традиционной чайханой, получившей широкое распространение в XVIII-XIX вв. на территории Средней Азии, в том числе Таджикистана, особенно в северной его части.
Современное здание чайханы «Саодат» построено в 1984 г. по проекту архитектора Б.Зухурдинова, удостоенного за этот объект бронзовой медали ВДНХ СССР. Чайхана расположена напротив Таджикского Государственного медицинского института (сейчас Медицинский университет) в окружении густой зелени небольшого сквера. В этом здании можно проследить принципы освоения народных традиций, достижения архитектуры и декоративно-прикладного искусства Таджикистана.
Здание чайханы прямоугольное в плане (размер 36х24 м), трехэтажное. Главным фасадом оно обращено к главному проспекту города, т.е. на запад. Перед чайханой устроены два бассейна с центральным проходом между ними. В середине бассейнов установлены декоративные многоструйные фонтаны в виде стилизованных керамических скульптур драконов – непременных персонажей таджикских народных сказок.
Первые два этажа чайханы «Саодат» построены с открытыми проемами. Только по периметру они отгорожены оригинальными по рисунку и конструкции решетками из серебристого алюминия, что позволило иметь непосредственную связь с окружающей средой, свободному проникновению прохладным потокам воздуха и закрыть дорогу жарким лучам южного солнца. Помимо этого решетки придали облику чайханы легкость и оригинальность в решении архитектурной декорации фасада.
Снаружи главного фасада чайхана представляет как бы двухэтажное сооружение с глубоким трехсторонним айваном  на втором уровне (на самом деле – третьим этажом). Широкая глухая полоса, завершающая кровлю здания со всех четырех сторон, прикрывает богато декорированный деревянный балочный карниз айвана, опирающийся на 15 деревянных резных колонн. Несколько иную структуру имеют опоры нижнего уровня, который внутри разделен на два низких этажа.
Две двухмаршевые лестницы по обеим сторонам западного фасада прикрыты ажурными алюминиевыми решетками, которые издали напоминают сложный орнаментальный рисунок «гирех», распространенный в таджикском народном зодчестве XVIII-XIX вв.
Через свободные проемы, имеющие стрельчатые очертания, посетитель попадает на первый уровень чайханы, где стоят деревянные каты-помосты для чаепития и трапезы. Здесь же, с северной стороны, находится открытая национальная кухня. На полу в центральной части зала устроен большой глубокий бассейн. Эта часть чайханы имеет высоту в два уровня, куда выходят парапеты второго этажа, где также установлены каты. На потолке этого двухсветного пространства прямо над бассейном подвешены две кованные фигурные люстры из меди, которые представляют собой декоративные фонтаны для слива воды с уровня второго этажа, символизируя тем самым шумные водопады горного Таджикистана.
На третьем уровне (по сути дела втором этаже, равном по высоте двум нижним) устроен городской молодежный центр досуга, в последствие замененный на Таджикский фонд культуры. Две внутренние лестницы ведут в обширное фойе, отделенное от трехстороннего колонного айвана стеклянной перегородкой. В целом же весь третий этаж представляет собой единое пространство, где нет глухих стен. Фойе, зал досуга, восточный бар отделены друг от друга ажурными металлическими решетками, сквозь которые свободно просматривается все убранство этажа.
Деревянный балочный потолок всего этажа, включая и айван, поддерживается деревянными резными колоннами, выполненными современными народными мастерами в 1980-1984 гг. в соответствии с лучшими традициями архитектурного декора прошлого (вся эта декорация прикрывает современные конструкции потолка, что вносит логичный диссонанс в архитектонику сооружения). В конструкции балочного (подвесного) потолка народные мастера также стремились использовать все то лучшее, что было создано таджикским народом в прошлом. В декорации потолка приняли участие мастера по росписи и резьбе из Худжанда. Это – наччоры и наккоши Садулло Мирсаидов, Турсунбой Эргашев, Мирпулот Миррахматов, Шодмонбек Отабеков, Мирзоумар Хакимов, Махмуджон Эргашев, Максуджон Мансуров, Абдуджабор Шокиров, Абдуманон Хайдаров. Колонны вырезал известный мастер из Душанбе усто Сирожиддин Нуриддинов.
Конструктивно чайхана выполнена в железобетонном каркасе со сборными элементами перекрытий и опор. Несмотря на это, яркая индивидуальность внешнего облика, национальный колорит, присутствующий как во внешнем  облике, так и в интерьерах сооружения привлекают сюда множество посетителей, и чайхана «Саодат» по праву считается одним из самых достопримечательных сооружений столицы Таджикистана.


    Листая страницы газет…

ЧАЙХАНА… НА ЭКСПОРТ

– Пожалуй, никогда еще я не испытывал такого волнения и чувства ответственности, приступая к исполнению заказа, – сказал известный мастер, член Союза художников СССР Садулло Мирсаидов.
Недавно устод приступил к художественному оформлению чайханы, основными посетителями которой станут… австрийцы. Традиции народных мастеров воплотятся в орнаменте росписи потолка, резных деревянных украшениях легкого разборного павильона.
«Вечерний Душанбе», 14 марта 1988 г.


ЧАЙХАНА В НЬЮ-ЙОРКЕ

Судя по всему, скоро у жителей Нью-Йорка появится возможность поближе познакомиться с культурой, искусством, литературой Таджикистана, отведать блюда национальной кухни. Недавно созданное в республике хозрасчетное объединение по организации внешнеторговых и внутрисистемных посреднических операций «Тиджорат»  Министерства торговли начало свою деятельность с организации в самом крупном американском городе, где живет около двадцати тысяч человек таджикоязычного населения, культурно-массового, религиозного «Таджикско-бухарского центра». 
В центре будут таджикские кухня и чайхана, зал просмотра национальных видеопрограмм, зал показа произведений наших мастеров художественных промыслов, зал для малых концертов, школа по изучению английского языка.
«Коммунист Таджикистана», 19 июля 1990 г.


ТАДЖИКСКАЯ ЧАЙХАНА В БЕРЛИНЕ

Эта красивая резная конструкция из дерева находится в старинном здании в самом сердце германской столицы и уже более 30 лет радует немцев.
Помимо того, что здесь посетителю предложат самые разные сорта чая и восточных сладостей, здесь можно послушать старые сказки потомственных сказительниц. Мой коллега Михаил Бушуев побывал в этом необычном для Берлина месте.
Чуть в глубине знаменитой берлинской улицы Унтер ден Линден (Липового бульвара) расположилась таджикская чайная – маленький островок азиатской культуры в самом центре культуры прусской. В одном из залов на втором этаже дворца, в котором живет театр, так и названный: «Театр во дворце», разместилась легкая деревянная чайхана, вырезанная то ли из сандалового дерева, то ли из алтайской сосны. Эта чайхана открывается каждый вечер в пять часов. Гости, как это принято на востоке, снимают обувь, садятся за низкие столики, под которыми лежат мягкие ковры с яркими узорами, слушают восточную музыку, подложив себе под спину традиционные таджикские подушки.
Все эти вещи – настоящие, из Таджикистана, говорит управляющий этой чайханой Роберт Вайн:
– Не думаю, что этим подушкам тридцать лет, вероятно, еще во времена ГДР ткани поменяли. Мы тоже отдавали подушки портному для того, чтобы он привел наволочки в порядок.
Истории этой чайханы в Берлине – тридцать лет.
– В 1974 году ее привезли на Лейпцигскую ярмарку от тогдашней Таджикской ССР. Однако через два года чайную надо было куда-то девать, потому что место, которое она занимала, требовалось под новые объекты. Нужно было освобождать павильон. Но поскольку чайную никто не хотел списывать на дрова, конструкцию перевезли в Берлин и поместили в этот зал, где мы с вами находимся. Почему именно сюда? Дело в том, что раньше это здание называлось Домом советско-германской дружбы, это была тогда большая организация, целью которой было познакомить граждан ГДР с культурой Советского Союза во всех ее проявлениях.
В советские годы здесь был настоящий ресторан:
– Чайная в годы ГДР была похожа на нынешнюю. Но тогда чай был дефицитным товаром, сегодняшнего разнообразия не было, зато здесь была настоящая таджикская кухня. Помимо этого данное место использовалось как представительство всех центрально-азиатских республик СССР. Бригады немецких рабочих устраивали тут свои праздники – с пловом, черным или зеленым чаем и так далее. Это должно было, так сказать, сделать более доступной культуру Средней Азии.
Но эта таджикская чайная – на всю Германию, наверно, и до сих пор одна. А значит, усилия по распространению знаний об этом регионе не коснулись большинства немцев. Поэтому неудивительно, что многие приходящие сегодня в таджикскую чайную в центре Берлина обычно мало знают о таджикском народе, о том, где находится Таджикистан и что эта страна из себя представляет:
– Таджикистан – такая страна, о которой берлинцы, и вообще немцы, знают мало, рассказывает Роберт Вайн. Некоторым приходит в голову Афганистан, но, так или иначе, на берлинском диалекте такие места обозначают сокращением «ООД»: очень-очень далеко. У нас осталась старая географическая карта – «Туристические центры СССР» – и мы устраиваем специальные викторины: найдите столицу Таджикистана.
И гости все время с удивлением обнаруживают, как далеко она находится, в подбрюшье у тогдашнего СССР. То, как мало посетители слышали об этом регионе, доказывает и тот факт, что нас постоянно спрашивают о таджикских сортах чая. Люди просто не знают, что чай там не выращивают, что страна состоит на 93 процента из гор… Просто культура чаепития там устоялась давно, благодаря, во многом, проходившему рядом Великому Шелковому Пути. Бывают и другие смешные ситуации.
Вот одна из них. На стенах чайханы висят картины, рассказывающие старую сказку, которая называется «Принцесса за семью горами». Но, как выяснилось, картины были непростые, они не только рассказывали, но и сами могли слушать. Роберт Вайн:
– Прошлым летом мы проводили ремонт в чайной и сняли картины со стен. Случайно в одной из картин мы обнаружили дыру, и никто не знает, откуда она там взялась. Мы предполагаем, что раньше, в ГДР-овскую эпоху там был «жучок» – подслушивающее устройство. Эту дыру совсем не видно, когда картина висит на стене; мы очень смеялись, обнаружив ее. Она висит в таком месте, из которого лучше всего слышно, что происходит в зале.
Но даже если какой-то «жучок» в таджикской чайной и остался, то теперь самое крамольное, пожалуй, что он может записать, это сказки, которые рассказывают посетителям чайной профессиональные рассказчицы. Одна из них, Катя Попов, в день нашего визита как раз собиралась рассказывать таджикскую сказку.
– У меня есть хороший сборник таджикских сказок, называется он «Сундук из сандалового дерева». В нем я нашла необычный сюжет, рассказ о чернокожем рабе, который попадает во владение не особенно богатого, но любящего интриги падишаха. Ему приходится несладко еще по причине своего цвета кожи. Его ставят перед выбором: либо сделать невозможное, либо умереть. И поскольку ему удается совершить чудесные, красивые поступки, то и сказка называется «Черные жемчужины».
Слушатели уже собрались, чай разлит по чашкам, наступает тишина, и рассказчица повествует о «черных жемчужинах»:
– И внезапно дочь падишаха обнаружила, что ее охватывала особенная радость, если она видела чернокожего раба. Его кожа была такая шелковистая и такая темная, как скорлупа редкого ореха…
Катя Попов – потомственная сказительница. В этой таджикской чайхане сказки рассказывает и ее мама, а та, в свою очередь, переняла традицию от своей матери. Катя не читает сказки, она всегда рассказывает их:
– Рассказываю я сказки всегда своими словами, выбрасываю пассажи, которые мне не нравятся, иногда перестраиваю немного сюжет. Думаю, что это – свобода, которая есть у каждого художника. Сказки – не что-то священное, они достояние народного духа, да и каждый может взять из них то, что ему по душе.
Несмотря на то, что таджикская чайная существует в Берлине уже много лет, она до сих пор остается «черной жемчужиной», не очень известным местом в германской столице. В этом, надо сказать, есть своя прелесть.
Михаил Бушуев, Бонн, Deutsche Welle, 14 января.2007г.


  Бахриддин Исамутдинов, исполнительный директор Центра развития туризма, г. Душанбе, Республика Таджикистан

ПИЛ ЧАЙ И… ОПОЗДАЛ НА СВАДЬБУ
Валентин, Вы интересуетесь чаем? Это очень увлекательное занятие. Могу подтвердить свои слова одним забавным случаем, свидетелем которого был – это опоздание, из-за любимого напитка, моего друга на собственную свадьбу. Он не только пилот самолета, но еще и большой поклонник чаепитий. При любом удобном случае (остановки на маршрутах, время перед парапланерным взлетом и после посадки) любит попить чайку, а из своих путешествий всегда привозит что-то новое. Вот и в день свадьбы было также. Он привез новый сорт чая, пригласил своих друзей, как всегда, заварил, и мы засели чаевничать. Спокойствие полное, хорошо, что один из друзей поинтересовался, а во сколько же надо ехать за невестой? Ответ жениха был простой и спокойный: «В 14:00, время еще есть». На часы он даже не посмотрел, а было уже 15:00. В общем, опоздание приличное, пока собрались, пока доехали. Нас он просил не выдавать истинную причину опоздания.
Опечаленной невесте и возмущенным родственникам сказали, что машина подвела. И только спустя много лет он все-таки признался своей жене и рассказал, почему задержался.
Еще могу добавить, что чай, точнее, чаепитие – это уважение и общение. Нас с детства учат: если пришел гость, обязательно надо поставить чай.
В горах всегда можно быть уверенным в том, что, куда бы ты ни попал, если рядом есть люди, то тебя обязательно напоят чаем и поинтересуются новостями. У нас растет очень много лечебных трав, и часто, зайдя в гости к чабанам, можно выпить чай с ароматными приправами из лекарственных трав. Летом он утолит жажду, зимой согреет. Чай в пиалы наливает самый младший, он и должен следить, чтобы напиток был постоянно горячим, а наливать нужно не полностью (чуть меньше половины), знак того, что общение с собеседником приятно. Когда протягивается пиала с чаем, обязательно прикладывается рука к сердцу в знак уважения. Чайники у нас используют небольшие, хватает на несколько пиал чая, поэтому меняется чайник очень быстро. В больших чайниках напиток остывает и становится холодным и горьким, ведь мы завариваем чай в чайнике и при чаепитии не разбавляем его кипятком, как делают в России.
Вот вкратце и все. Приятного чаепития.

  Манучехр Бакоев, представитель Ассоциации Развития Туризма Зерафшана и работник Туристического Информационного Центра города Пенджикента, Согдийская область, Республика Таджикистан

ПЕРВЫМ ДЕГУСТИРУЕТ ЧОЙКАШ

Я и мои коллеги очень рады тому, что вы решили исследовать мнение людей о таком традиционном напитке таджиков, как чай.
Действительно, в традициях нашего народа очень многое связано с чаем. Взять, к примеру, общественные заведения, называемые «чайхана». С древних времен люди собирались в чайханах пообщаться друг с другом в располагающей обстановке, и тут никак не обойтись без пиалки чая. Чай наливали по чуть-чуть, чтобы пиалка шла по кругу и разговор не прекращался. Еще одна интересная особенность: количество пиалок не равно количеству присутствующих в круге, если там сидят трое, пиалок две, а если четверо - пиалок три. Это делается для того, чтобы пиалки шли по кругу и человек, разливающий чай всегда мог выказать свое уважение кому-то из присутствующих, предложив ему пиалку чая. Наверное, вам известно, что у таджиков, протягивая чай, одну руку принято положить на сердце, показывая этим искренность и дружелюбие,  многие обычно при этом легонько ударяют ногтем по пиалке и извлекают характерный звук фарфора, привлекая внимание того, кому пиалка с чаем предназначается. Разливает чай всегда самый младший, кто сидит в кругу. Когда приносят чайник с чаем, чай принято три раза «поженить» и надо все это делать обязательно правой рукой – левая рука вообще не используется, даже если это неудобно. После того, как чай «поженят», чойкаш  сперва сам чуточку его дегустирует, проверяя, все ли в порядке – достаточно ли там чая, настоялся ли он (а еще говорят, что в целях безопасности – не отравлен ли чай). После дегустации, которая происходит очень быстро, пиалка с чаем предлагается самому старшему. Если людей много, разливающий протягивает пиалку близко сидящему к нему человеку, он – следующему, и люди сами выясняют, кому сперва надо передать заветную пиалку с ароматным напитком.
Не знаю, правда это или нет, но слышал, что раньше в чайханах к крышке самовара, из которого брали кипяток для чая, привязывали мешочек с маком, который потом оказывал соответствующее, выгодное для чайханщика, воздействие: люди подольше оставались в чайхане и, конечно же, проголодавшись, заказывали плов, вкусный, сытный ароматный плов, который нигде так не готовят, как в чайхане, но это уже, кажется, другая история.

  Шамшод Махмадаминов, г. Душанбе, Республика Таджикистан

ПОЖИЛЫМ И МОЛОДЫМ РАЗНЫЙ ЧАЙ

У нас, у таджиков, с чаем связаны некоторые моменты нашей обычной жизн. Взрослые пьют зеленый чай, а молодые черный. По моему мнению, это связанно с тем, что зрелые люди знают, что в зеленом чае больше витаминов, чем в черном (жареном) чае. В дружной семье, как правило, у достархана  один из сыновей опытно, с большой аккуратностью разливает чай в пиалки. Прежде чем разлить чай, он наливает в одну пиалу, затем льет обратно в чайник, и так три раза, это делается для того, чтобы чай, циркулируя в чайнике, больше выделял вкуса. После этих действий, чтобы тепло не ушло из чайника, его накрывают шапкой и ждут 1-2 минуты, чтобы листья в чайнике осели на дно.
Основной напиток зрелых людей – это чай. Его пьют постоянно: когда работают, когда читают, особенно когда, встретившись с другими, беседуют.
Когда я пью чай, то мое воображение сразу показывает мне полезные растения, которые получают тепло и энергию от солнца, и как я потом эту чудесную совокупность полезных веществ и солнца впитываю в себя.

    Малые народы Памира

«ЧОЙ-ХУРЫ» – ПАМИРСКИЕ ЧАЕМАНЫ

До середины 30-х годов прошлого века основным напитком малых народов Таджикистана – памирцев традиционно считалась вода. Отсутствие обычной заварки восполнялось различными травяными чаями: отварами из зверобоя,  котовника,  листьев кустарника лох, а также других растений и плодов деревьев. Местное население употребляло также пахтанье и кислое молоко. В послевоенный период черный чай и шир-чой получили широкое распространение у жителей Памира и стали основными напитками в повседневной жизни горцев. Даже появилось слово «чой-хур», которым горцы называют больших любителей чая.
По сведениям этнографа Л.Ф. Моногаровой, шир-чой в начале ХХ в. получил распространение в Рушане  и Шугнане,  а позднее – в Язгулеме,  где его подавали в зажиточных домах. Если сегодня даже в дальних горных кишлаках жители могут запросто почаевничать, то раньше чаепитие могли позволить себе лишь богатые люди, ведь этот напиток до революции на Памире употребляла только местная феодальная знать, а также служители культа и те, кто бывал в долинах верховьев Пянджа и в соседних областях – Каратегине, Дарвазе.
Популярный в свое время писатель и журналист Павел Николаевич Лукницкий в своей книге «Путешествие на Памир» так описывает чаепитие с бывшим правителем Рушана ханом Абдул-Гиязом, которое состоялось в 1930 году:

«После обеда в крепости иду через сад к хану. В саду меня встречают красивые девушки, объясняют: дальше нельзя, там – марджи, жены хана. Зовут его. Он выходит, высокий, дипломатически приветливый старик в туфлях на босу ногу, в серых штанах, в жилете афганского покроя поверх серой рубашки, подпоясанной красным платком. Садимся под яблоней, служанка выносит сушеные абрикосы на деревянном блюде, затем – чай. «Без сахара!», – извиняется хан. Хоть и с трудом, но объясняется он по-русски». 

А через двадцать лет чай на Памире был доступен уже и простым горцам. Тот же Лукницкий, путешествуя в очередной раз по Памиру, неоднократно упоминает об этом.
Вспоминая об одной беседе с колхозниками, произошедшей в верховьях Барагана, он пишет:

«Разговаривали у ручья, под тутовым деревом, сидя на разостланном шерстяном паласе. Колхозники щелкали камнями абрикосовые косточки, ели ядрышки, угощали меня. Самый старый колхозник, белобородый, одетый в рыжий глим, с умным и добрым лицом, разливал по пиалам чай и, прикладывая морщинистую коричневую руку к сердцу, другой передавал пиалы гостям».

Кроме обычного чая, памирцам полюбился и шир-чой, который для них являлся не только напитком, утоляющим жажду. Это был, как сегодня говорят, «энергетический коктейль», придающий организму активность и силу, что в суровых горных условиях весьма существенно и жизненно необходимо. Если в равнинных районах Таджикистана в основе шир-чоя был зеленый чай, то в горных районах Западного Памира применялся черный.
Кандидат исторических наук Тохир Сафарбекович Каландаров в своих работах приводит распространенный у памирцев рецепт приготовления шир-чоя, которым пользуются в дальних кишлаках и сейчас:

«В чойджуш  или в казан на 3-4 л воды бросали 50-граммовую пачку чая и кипятили до 10-15 минут, закопав емкость в угли. Затем, сняв с огня кувшин или котел, сыпали соль, вливали молоко, сливки и добавляли сливочное масло. В Хуфе, например, коровье молоко считали неподходящим для шир-чоя и использовали овечье. Иногда вместо чая употребляли либо ядра грецких орехов, которые сначала толкли, а затем кипятили, либо высушенные и измельченные корни диких растений».

В своих полевых записях Л.Ф. Моногарова также рассказывает о приготовлении шир-чоя, который шугнанцы пьют во время обеда и вечером:

«Гостя угощали кипяченым молоком с лепешками, добавляли топленое масло в горячее молоко. Для этого в котле кипятят воду, затем высыпают пачку черного чая, дают прокипеть и доливают молоко, солят. Когда разливают из чайника по пиалам, то, если есть сливочное масло, в пиалу кладут немного – 10-15 г масла.
Сейчас горцы в Хороге  приготавливают шир-чой на газе или электроплитке в эмалированном (алюминиевом) чайнике или кастрюле с крышкой. В кипяток бросают щепотку рассыпного черного чая и заваривают 3-5 минут, после чего емкость снимают с огня, кладут в нее соль, наливают молоко или сливки и еще раз кипятят.
Готовый шир-чой пьют из пиал, положив в них курдючного сала, сливочного масла или бараньего жира. Иногда в него добавляют кусочки лепешки, которые затем вынимают, после того как они намокли.
В доме памирца хозяин всегда предложит гостям этот напиток».

ЯГНОБЦЫ – ЛЮДИ ЧАЯ
 
В горной местности в северо-центральной части Таджикистана  в бассейне реки Зерафшан находится долина Ягноб. В ней располагаются несколько деревень,  в которых живет удивительный и загадочный народ, потомки древних согдийцев – ягнобцы. Их общая численность составляет сейчас всего две тысячи человек.  Они разговаривают на специфическом – древне-согдийском языке, хранят и передают из поколения в поколение свои древние обычаи и традиции. Ягнобский язык до последнего времени был бесписьменным. Лишь лет десять назад старший научный сотрудник Института языка и литературы имени Рудаки Академии наук Таджикистана Сайфиддин Мирзозода создал учебник ягнобского языка.
В основном «хранительницами» ягнобского языка являются женщины, так как в общении между собой говорят на родном языке, в отличие от мужчин, которые отдают предпочтение и ягнобскому, и таджикскому. 
В каждом селении есть старейшина и мулла.  Первый следит за порядком и соблюдением древних традиций. Второй, кроме религиозных обязанностей, еще учит детей грамоте. По любому важному поводу собирается совет старейшин, который и является в кишлаке местной властью.
Почти изолированные от остального мира ягнобцы ведут аскетический образ жизни. Их дома сложены из камней и глины, а освещение – обычная керосиновая лампа или лучина.
Когда в селении появляется путник, все местные жители собираются в доме, в котором он остановился. Гостю не докучают расспросами: сначала его нужно обогреть, накормить, дать ему отдохнуть. Потом он сам расскажет о себе и цели своего визита. Его угощают черным плиточным чаем с козьим молоком, маслом и солью.
 Такой чай жители высокогорных кишлаков любят неспроста. Это активный энергетический напиток, приготовленный на чистейшей горной воде, которая придает ему особый вкус и укрепляет здоровье. 
Долгими вечерами чаепитие для ягнобцев является основным времяпрепровождением. Совместное чаепитие – хорошая возможность для немногочисленных жителей селения обсудить новости и поделиться своими планами друг с другом. Тем более что в горах темнеет рано, а местные жители ложатся спать поздно. К чаю подаются сладости и тонкие лепешки – шун, смазанные домашним хнишда – овечьим маслом густого янтарного цвета.
Нынешние ягнобцы, или согдийцы, упоминаются в мировой истории как народ, населявший север Таджикистана в период великих походов Александра Македонского. Во времена Советского Союза почти все жители Ягноба были насильно переселены в Гисарскую долину.  Всего несколько семей остались на малой родине – следить за кладбищем и святыми местами – мазарами. Остальные ягнобцы, переселенные на новое место жительства, в иных климатических условиях были обречены на постепенное вымирание. Пару десятилетий назад большинство оставшихся в живых жителей вернулись назад в долину Ягноб. Несмотря на требования государственных органов, ягнобцы сумели отстоять свое право на проживание в месте, принадлежавшем им на протяжении многих веков.



ТАДЖИКСКАЯ ЧАЙНАЯ КУХНЯ

Основной напиток – чай. Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай). В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный – повсеместно зимой.
Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда.


РЕЦЕПТЫ ТАДЖИКСКИХ ЧАЕВ

    Чой кабуд (зеленый чай)

Фарфоровый литровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай (4г.), заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне.

    Ширчой

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Молоко 150 г,
чай зеленый 1,
вода 50 г,
масло сливочное 10 г,
соль.



  ТУРКМЕНСКОЕ ЧАЕПИТИЕ

  Овез Гундогдыев, профессор Государственного института культурного наследия народов Туркменистана, Центральной Азии и Востока при Президенте Туркменистана, г. Ашхабад, Туркменистан

ЧАЙ – ЭЛИКСИР БЕССМЕРТИЯ

Во всей Азии и Европе не сыскать человека, который бы не пил чай – великолепный напиток, дарующий здоровье и долголетие. Не случайно искатели «эликсира бессмертия» его важнейшим составным элементом считали чай. По своей популярности чай превосходит все известные на сегодняшний день напитки. Его пьют днем и вечером, летом и зимой люди всех возрастов.
Так чем же обусловлена такая популярность чая? Для того, чтобы ответить на этот и другие вопросы, совершим небольшой экскурс в историю. Как считают специалисты, родиной чайного растения является Юго-Восточная Азия. Однако родиной чая как напитка стал Китай, где он употреблялся уже в III тыс. до н.э. Одна из китайских легенд гласит, что впервые заметили целебные свойства чайного дерева пастухи. Они увидели, как те козы, которые ели листья какого-то вечнозеленого дерева, становились намного крепче и резвее. Пастухи решили отварить листья этого растения и выпить.
Ароматный напиток им понравился, ведь он снимал усталость и хорошо утолял жажду. Так был открыт чай, который быстро завоевал популярность среди императоров и аристократии. Но обиходным напитком он стал лишь спустя столетия, в IX-X вв., почти одновременно становясь национальным напитком Китая и его соседей – гек туркменов, монголов, маньчжуров и др.
Интересно, что слово «чай» не употребляется в древних китайских сочинениях. Там фигурируют совсем другие его названия – «той», «тсе», «кха», «чунг», «минг». Лишь в IV в. нашей эры специалисты выявили, что наилучший напиток получается из самых молодых листочков. Слово «ча» и значит в переводе с китайского «молодой листок», а его производное «ча-и» – «сухой чай» и сам «чай – напиток». Вот это слово и стало общеупотребительным для многих народов мира. Из самых нежных верхних листочков побега чайного растения, покрытых серебристыми волосками, китайцы получали особо ценные сорта чая, называемые «байховыми» («бай-хоа» – «белая ресничка»).
Чайный куст – родственник камелии японской, и живет он больше ста лет. В диком виде куст превращается в дерево и может достичь высоты 17-18 м. Но китайцы культивировали это растение и заставили его служить на благо всего человечества. Хвала и честь им за это!
Древние китайцы возвели чай в ранг божественного напитка. Один из их манускриптов гласит: «Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость... Сладкий покой, который ты обретешь от употребления этого напитка, можно ощущать, но описать невозможно... Пей медленно этот чудесный напиток, и ты почувствуешь себя в силах бороться с теми заботами, которые обыкновенно удручают нашу жизнь».
А вот что писал китайский поэт древности Ло Тунг об «эликсире бессмертия»: «Первая чашка увлажняет мои губы и горло; вторая уничтожает мое одиночество; третья исследует мои сухие внутренности, чтобы найти в них пять тысяч томов странных знаков; четвертая чашка вызывает легкую испарину - все печали жизни уходят через поры; с пятой чашки я чувствую себя очищенным; шестая возносит меня в царство бессмертия; седьмая... ах, но я уже больше не могу... Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих рукавах».
Говорят, что император Киенг Лонг сочинил поэму о чае и заставил написать ее на всех фарфоровых чашках, а поэт Лу Ву (VIII в.) написал даже трехтомный трактат о чае «Чакинг» («Священное писание о чае»). В Китае даже возникло в XV в. религиозно-философское течение «тиизм», основа которого – поклонение прекрасному посредством чаепития.
В раннем средневековье чай появляется и в Средней Азии, куда его по Великому Шелковому пути доставляли китайские купцы вместе с шелком, порохом, фарфором и др. товарами. Известный хорасанский автор средневековья Мухаммед Ауфи в книге «Собрание рассказов и сияние преданий» приводит легенду, согласно которой могучий волшебник Ахтай, восседающий на вершине горы Хара, подарил старому правителю Хусейну сухие листья чая, дабы сыновья его перестали враждовать между собой. «Заваришь его (чай), – молвил Ахтай, – напоишь сыновей, и воцарится мир в твоем доме, погибнут враги твои».
О том, что в средние века чаепитие широко распространилось в Туркменистане и других странах Средней Азии, говорит, хотя бы, находка, напоминающая по форме современный чайник.
Этот чайник имеет шарообразную форму (высота – 155 мм, вес – 1535 г, диаметр тулова – 146 мм) и изготовлен из цельнопиленого куска тальковой породы среднеазиатского происхождения. Дело в том, что тальковый камень, легко поддающийся обработке, обладает жаростойкими свойствами и из него вырезали даже котлы, ковши, украшения, светильники и т.д.
Обнаруженный сосуд, украшенный орнаментом с растительными, зооморфными и ковровыми мотивами, является пока единственной подобного рода находкой. Чайник был найден в мавзолее Султан Вейис-баба (Каракалпакстан) и датируется XII – началом XIII вв., т.е. тем временем, когда почти вся территория Средней Азии входила в состав Куняургенчского государства туркмен.
Чай, особенно зеленый, является отличным терморегулятором тела. Не случайно туркмены потребляют его в большом количестве. Вот что по этому поводу говорит немецкий этнограф Рихард Карутц, побывавший в первом десятилетии XX в. у туркмен и казахов Мангышлака. С удивлением отмечая невероятное по количеству потребление местными жителями чая (а именно, от семи до десяти стаканов утром, днем и вечером), он пишет: «...Ссылка на полезность чая являлась таким извинительным мотивом.
В последнем сомневаться действительно не приходилось, и люди были правы, когда говорили: «Сегодня нужно выпить побольше чаю, очень жарко»; люди там знают, что в жару полезна транспирация, и что это умеряет жажду; они сознательно выпивают такие количества этого привозного продукта, как в старину они выпивали с той же целью такие же количества горячей воды с распущенным в ней салом. На мне чай отзывался всегда отлично, и мне не удавалось лучше утолить жажду, как выпив несколько стаканов чаю, и я нахожу, что холодная вода, молоко или пиво никогда не утоляют вполне жажды и не разливают по всему телу такого интенсивного приятного ощущения, как горячий чай. Я снова испытал это на Мангышлаке, где при температурах до 40 и 50 градусов кожа была постоянно покрыта испариной, и чем больше пота выгонялось чаем, тем меньше ощущалась жара. Следовало бы и для наших войск взвесить всю важность потребления чая во времена летних маневров и в походах».
Интересно, что если у большинства туркмен предпочтение отдается зеленому чаю, то на западе нашей страны больше пили черный чай с молоком, т.е. добавляли в свежее верблюжье молоко черный чай. А вот у сарыков Марыйского велаята было принято готовить из молока верблюдицы первого удоя своеобразный напиток – «шир чай». В молоко добавляли по вкусу зеленый чай и немного курдючного сала и раздавали соседям.
Туркмены всегда были большими любителями зеленого чая. В конце XIX – начале XX вв. Ашхабад являлся важным торговым центром, откуда из Бухары, Хивы и Персии переправлялись товары в Россию, в том числе большие партии зеленого чая.
Русский исследователь Е.Марков, совершивший в конце XIX в. поездку в Туркменистан, писал: «Базары – это обычный всенародный клуб восточного человека, где он видится со всеми, с кем ему нужно и не нужно, где он узнает все новости дня, от политических событий далеких царств до последней сплетни какой-нибудь степной кибитки. Без базаров жизнь была бы не в жизнь... Оттого кухоньки, чайные лавки, продажи сластей – тут на каждом шагу, прямо на открытом воздухе, под сенью разбитых шатров, под тенью дерева, но всегда, однако, на коврике, на войлочке или на деревянных низеньких подмостках, вроде широчайших кроватей на коротеньких ножках.
Целыми десятками усаживаются рядком в тени от солнышка полосатые халаты и не спеша потягивают из больших фарфоровых чашек без блюдцев, величиною с наши обыкновенные полоскательные чашки, неизобразительно жидкий, но вместе с тем и неизбежно дешевый зеленый чай, который в громадных количествах привозится для туземного потребления персиянами из Индии...
Чай сделался до того необходимым ежедневным напитком степного азиатца, что и туркмен, и сарт, и киргиз, и калмык – в дороге носят на поясе в числе важнейших путевых принадлежностей кожаный круглый футляр с чайною чашкой, одинаково удобною для воды и для чая. Лавочки-палатки мервского базара наполнены этими грубо разукрашенными футлярами из красной бараньей кожи грошовой цены. Нет ни одного глухого аула в Туркмении, ни одного мелкого кишлака в Бухаре или Кокане, где бы не было у проезжей дороги хотя какого-нибудь злосчастного чайхане, чайной лавочки. Мечети бывают нередко пусты, но никогда вы не встретите в Азии чайхане, где бы в каждую минуту дня, с утра до глубокой ночи, – какой-нибудь правоверный мусульманин не утешался бесконечно долгим питьем своего зеленого чая.
Наше русское чаепитие, считающееся чуть не прирожденным национальным свойством истинно русского человека, безо всякого сомнения, проникло к нам уже через посредство азиатского кочевника, как и многое другое в нашем домашнем быту, а от нас заразило мало-по-малу и всю Европу».
Да, туркмены и на фронтах 1-й и 2-й мировых войн не обходились без зеленого чая. Например, всадники Текинского конного полка, участвовавшие в 1914-1917 гг. в 1-й мировой войне, постоянно получали с родины посылки с зеленым чаем. Вот одно из писем с фронта за февраль 1916 г. на адрес Дамского комитета в Асхабаде: «Туркменский конный полк приносит комитету глубокую благодарность за щедрые подарки, доставленные полку... Подарки состояли из двух пудов (1 пуд - 16 кг.) двадцати пяти фунтов зеленого чая и двух пудов сахарных леденцов местного изготовления».
А джигит этого полка Хыдыргулы Юсуп-оглы восторженно отметил это событие в стихах: «Нам с Родины чай и набат прислали; бодры и живы туркмены...»
«Пей чай – удовольствие получай!» – гласит туркменская поговорка. Лучших слов и не придумаешь. Но я бы к этому еще добавил: «И здоровье получай!»
Современные исследования показали, что в чае содержатся почти все известные витамины – Р, С (в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном), В1, В2, РР, К и т.д. Содержащаяся в чае глютаминовая аминокислота способствует восстановлению истощенной нервной системы, фосфорные соединения питают нервные ткани, железистые соединения способствуют образованию гемоглобина и формированию кровяных телец, фтор предохраняет от болезней зубов, йод борется со склерозом, теобромин оказывает антигипертоническое действие на организм, пектины предохраняют от желудочно-кишечных болезней, а магний, калий, натрий, кремний, медь, кальций, золото и другие микроэлементы этого целебного напитка дают необходимое питание тканям организма.
Кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая и др.) и белки повышают пищевую и диетическую полезность чая. Целебными свойствами обладают содержащиеся в чае танин, теобромин, теофиллин, кофеин, эфирные масла. Препараты из катехинов чайного листа быстро излечивают при повышенной хрупкости капилляров, оказывают антимикробное действие на дизентерийные, тифопаратифозные и кокковые бактерии. А чайный танин не только способствует нормальному действию пищеварительного тракта, но и, как установили японские ученые, танин зеленого чая поглощает и выводит из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. Последнее обстоятельство в условиях повышенной солнечной активности в нашей стране имеет для нас немаловажное значение.
Всевозможные препараты, настои, отвары, экстракты зеленого чая применяются при лечении многих заболеваний, поражений лучами Рентгена, лучевой болезни, солнечного удара и др. Видимо, трудно назвать какую-нибудь жизненно важную функцию человеческого организма, которой не содействовал бы чай. Это – целый букет ценнейших лекарственных, диетических и вкусовых веществ. Чай может конкурировать со свежими овощами и фруктами по своим ценным качествам. Британские медики пришли к выводу, что чай защищает организм от рака.
Грузинский ученый М.Д.Давиташвили в своей статье «Любите ли вы чай?» приводит несколько способов приготовления чая, связанных с китайскими династиями Тан, Сун и Мин. Ведь не секрет, что только правильно заваренный чай даст неповторимый аромат и сохранит полезные свойства. Для этого нужна мягкая вода без избытка солей. Воду эту нужно снимать с огня тогда, когда она побелеет от массы поднимающихся со дна пузырьков, а не тогда, когда уже все забурлит. Дважды кипяченая вода не годится для чая, она уничтожает чайный букет и накапливает вредную для организма тяжелую воду. Не стоит разбавлять чай кипятком, постоянно его доливая и укутывать теплом чайник, ибо чай запреет. Лучший чайник – фарфоровый.
Перед заваркой посуду нужно обдать кипятком и укрыть легкой салфеткой отверстия. Чай портится, если находится рядом с продуктами, ведь он впитывает все запахи. Нельзя и долго настаивать чай, в нем накапливаются вредные вещества, такие, как, например, алкалоид гуанин. А тот, кто хочет испытать настоящее удовольствие от чая, должен пить его в чистом виде, не примешивая никаких сладостей. Причем сахар в чае разрушает витамины.
Есть и некоторые ограничения в потреблении чая. При его чрезвычайно большом потреблении может наступить бессонница, да и при повышенном внутриглазном давлении не рекомендуется пить сильно крепкий чай. Всего должно быть в меру.
Интересный рецепт зеленого чая, употребляемого в лечебных целях, дает доктор медицинских наук Ю.Захаров. Чтобы сохранить все целебные свойства чая, он рекомендует заливать сначала чайник с заваркой кипятком (1 столовая ложка на стакан кипятка). Через одну минуту воду следует слить, а заварку залить новым кипятком. Такой чай пьется без всяких сладостей до еды.
Сотни, а может и тысячи статей и книг посвящены чаю – этому напитку здоровья, сохраняющему, по определению Фридриха Ницше, «ясность ума». Чай – символ гостеприимства. Трудно найти в Туркменистане семью, где бы вошедшему в дом гостю не предложили чай. «Чай – это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие», – так писал в своей «Книге о чае» японский искусствовед Какудзо Окакура. Нельзя с ним не согласиться, ведь этот чудодейственный напиток – настоящий «эликсир бессмертия». 


  Гочмурад Кутлиев – биолог, эколог, руководитель общественной организации «Кулан», г. Серхетабат, Марыйский велаят, Туркменистан

ПРИХОДИ, ВЫПЬЕМ ЧАЮ

Узбек, плеснув на донышко пиалы чаю на пару глотков, протянет ее гостю обязательно левой рукой, прижав правую к сердцу. У казахов девушка или молодая женщина будет разливать чай и подавать чаши каждому гостю. 
На первый взгляд, у туркмен нет четко выраженной чайной церемонии или обычаев, связанных с употреблением этого «волшебного напитка». Хотя… есть один ритуал, который присущ всем туркменам без исключения, и без него не начинается ни одно, даже повседневное, чаепитие – «gaytarmak». Как только принесут свежезаваренный чай, наливают пиалу и опрокидывают ее обратно в чайник. И так обязательно три раза. Потом отставят в сторонку со словами «demini alsyn» (пусть подышит) и только через некоторое время приступают к смакованию напитка. Причем кое-где первую кясе наливают хозяину – чтобы убедился, насколько хорошо заварился чай…
Вспомните, как сейчас рекомендуют проверять «подлинность» высших сортов чая: хороший чай не дает окраску и аромата сразу в момент наливания кипятка. Требуется хоть и малый, но промежуток времени. Если моментально появляется густой цвет это – скорее всего, какой-либо суррогат. К тому же насыщение чая кислородом дает положительный эффект.
В одной статье будет очень трудно рассказать о застольных ритуалах разных уголков Туркменистана, пусть и в такой узкой области, как традиции чаепития. Хотя бы из-за того, что страна многоплеменная, и, вдобавок, некоторые обычаи органично перетекают в быт туркмен от представителей соседних народов. Например, моя жена родом из животноводческого села Чеменабат, где пьют черный чай, сваренный с молоком. Эту традицию местные жители-туркмены переняли от казахов, которые до недавнего времени составляли половину населения села. От них и пошло: в жаркий полдень несколько соседушек собираются почаевничать – кто сахарку принесет, кто конфет, кто свежего молока, кто порадует свежими новостями…
Нет единого стиля и между туркменскими племенами – теке пьют чай после приема пищи, а прикаспийские иомуды  – наоборот. Большинство моих земляков (я живу в самой крайней точке Туркменистана и всего бывшего Советского Союза, кто не поленится поглядеть на карту, найдет город Кушку, или, как его сейчас называют, Серхетабат ) и во время еды…
Обычно, при написании заметок по местной этнографии, впрочем, как и этой статьи, я стараюсь консультироваться со своим старшим другом, кандидатом химико-технологических наук Курбан-ага Пирмедовым. У туркмен есть поговорка: «Не говори, сколько он прожил, скажи, сколько он видел». Курбан-ага – путешественник, исходивший пешком наиболее труднодоступные районы Туркменистана, включая сквозные переходы через Каракумы. Очень скромный человек, хотя обладает довольно широким кругозором. С ним считают за честь быть знакомыми многие известные люди как в нашей стране, так и за рубежом.
Среди ряда дельных советов он попросил обратить внимание и на то, что в западных прикаспийских и северных дашогузских местностях предпочитают черный чай. В других же регионах господствует зеленый.
С некой грустинкой яшули  также отметил, что обычно в сельской местности каждому гостю подавали отдельный небольшой (до полулитра) чайничек. В городах на несколько гостей – один большой…
Зеленый чай в жаркое сухое время – единственный хороший утолитель жажды. Один туркменский писатель-юморист как-то сделал шуточное сравнение образа жизни горожан и сельских жителей, и одна его фраза идеально ложится в тему настоящего очерка: «В жару городские жители пьют холодную газировку, а сельчане горячий чай». Еще где-то вычитал поразившую меня строку: «Блеск приходит из городов, а мудрость – из пустыни». А если объединить оба утверждения, получится очень точно подмеченное свойство чая. Холодная жидкость (выпитая залпом)  моментально выходит из организма с потом, и жажда возвращается с удвоенной силой. Горячий чай пьется не быстро, а по мере остывания, мелкими глотками, не спеша, пропитывая обезвоженные клетки. А содержащийся в нем танин помогает удерживать влагу, а не выпускать ее в воздух с потом. О микроэлементах в его составе скромно умолчу, предоставив право рассказать о них более компетентным специалистам.
К тому же особенности жизни в аридной зоне выработали целый комплекс неписаных традиций гостеприимства туркменского народа, о которых надо бы написать не одну книгу. Однако в рамках этого очерка коснусь лишь той их части, которая связана с чаем и особенностями его подготовки. Ну а пока приведу довольно-таки любопытный факт, которому до начала написания настоящей статьи не придавал большого значения: туркменская поговорка-высказывание дает очень точную характеристику крайне негостеприимному человеку: «Bir k;se ;ayam bermez» – «Не нальет и одну пиалушку чаю». Или очень неодобрительно в отношении скупца: «Suwsana ;ay bermez» – «Страдающему от жажды не даст чаю».
Практически ежедневно слышится и другое: «Gel ;aya gireli» («Зайдем на чашку чая») – человек зайдет на минутку передать весть от друзей, незнакомец – навести справки («Дома ли ваш сосед?»), какой-нибудь чиновник – по неотложным делам (проверить состояние газопровода, водопровода и т.д.). Бывает и так, что в пылу разговора вдруг вспоминаешь: «;ayam h;d;rlem;ndirin» («Даже чаю не предложил») и просишь гостя, который собрался уходить, вернуться обратно в дом.
О немощных, одиноких могут сказать: «;ay alyp berm;ne hossary  yok» («Некому им подать чашку чаю») – это подчеркивание абсолютного одиночества.
Что еще?
Часто случается, что мы не всегда задумываемся о корнях устоявшихся традиций – ведем себя в соответствии с обычаями предков, забывая о глубинной подоплеке того или иного выражения или ритуала…
В порядке иллюстрации.
Одна моя хорошая знакомая Айнабат (из соседнего Иолотанского района) сейчас живет в США. Несколько месяцев назад я с помощью Интернета свел знакомство с другой своей землячкой, которая когда-то жила в Кушке и училась в той же школе, что и я, а теперь тоже оказалась в США.
Разумеется, решил их познакомить. Айнабат написала: «Да, конечно, пусть позвонит и потом зайдет на чашку чаю пообщаться».
Я, возможно, не обратил бы внимания на эти слова, если бы в ту же неделю не получил предложение из России от журналиста Баюканского поделиться мыслями о традициях туркменского чаепития.
И сразу вспомнилось, что, когда она приезжала в Ашхабад, несколько раз звучала фраза: «Посидим, поговорим за чашкой чаю». Эта фраза сопричастности к традициям нашего народа мне очень дорога.
Сам раньше никогда не задумывался, какую роль играет привычный напиток в моем образе жизни бродяги и путешественника, быстро адаптирующегося к непривычным условиям. Хотя и полагал, что могу легко обойтись для утоления жажды имеющимися под рукой напитками. Но все познается в сравнении…
Однажды, когда я попал в США на продолжительную стажировку, уже на второй неделе высветилась склонность, о которой и не подозревал. Не думал, что настолько въелась в кровь привычка пить чай, причем не одну-две чашки «за раз» (как принято у них), а чайничками. Смешно, но продержался всего неделю и затем начал искать в магазинах обычный без добавок чай. Но поиски неожиданно затянулись. Оказывается, «там» если и употребляют чай, то с различными ароматизаторами – бергамота, яблока, апельсина, каркаде.
Потом случайно в супермаркете для… дачников заметил знакомую марку цейлонского черного чая – и через короткое время блаженствовал у себя в комнате в компании «давнего друга».
В настоящее время, когда сопровождаю группы или делегации из Туркменистана в США в качестве лидера  или переводчика, заранее прошу принимающую сторону обратить внимание и на «чайный вопрос».
Любой туркменский яшули явно был бы «не в своей тарелке» в таких жутких условиях. Ведь наши старики порой по вкусу напитка могут определить, на каком огне и в какой посуде кипятилась вода. Чувствуют разницу между родниковой, колодезной и водопроводной водой. И, разумеется, предпочитают естественный аромат чая.
Приведу еще один пример. Я – травник, изучил лечение некоторых недугов (в том числе и связанных с кровяным давлением) посредством естественной аптеки. У моей матери повышенное давление, но как ни пытались добавлять ей в чай лаллеманцию  или мяту, выплескивала сразу же после первого глотка…
Особым уважением пользуется чай, заваренный на живом огне, в толстостенном чугунном сосуде грушевидной формы – танка.
Иногда для почетных гостей или по важным поводам я у себя во дворе городского дома ставлю в костер несколько танка. Как правило, ни один из соседей, даже если сильно торопится по делам, не отказывается испить приготовленный таким образом напиток.
В путешествии или в долгой поездке в степи используется тонкостенный медный цилиндрический сосуд – тунча. Это очень важно, когда груз несешь на себе или не хочешь утомлять вьючных животных в дальнем переходе, и требуется действительно малое количество дров, чтобы вскипятить воду – как мы шутим, достаточно одну газету сжечь…
Кумли (люди песков), почти круглый год проводящие в степи или в пустыне, если усталый путник забредет к ним на кош (пастуший стан), первым делом напоят его чаем. И только затем могут поинтересоваться, что он в этом районе делает…
Приглашение зайти на пиалушку чая у туркмен не простая формальность. Это один из символов гостеприимства и уважения к собеседнику или гостю. После чая последует полноценная трапеза и неторопливая дружеская беседа, которая может затянуться и на несколько часов, и на несколько дней в особых случаях…
Я замечал не раз, что у чая, выпитого в одиночестве, совсем не тот вкус, какой бывает у него, когда идет неторопливая беседа с другом о разных проблемах мироздания. У нас как-то не принято уединяться для смакования этого напитка. Если в дом заглянул сосед или хороший знакомый в тот момент, когда хозяин только заварил чай, – «хоть глоток, да выпей!» Поэтому, лет двадцать назад, когда юным студентом-практикантом впервые вошел в контору Бадхызского госзаповедника и увидел странноватого вида (типичнейший «ботаник» с рассеянным взглядом из-под стареньких очков и недельной «небритостью») младшего научного сотрудника, задумчиво поглаживавшего небольшой чайничек, порядком удивился – почему-то никто не торопился составить ему компанию. Он тут же очень тепло и гостеприимно налил в кружку кипятку и протянул мне. Схожие ощущения от его крепчайшего чая я испытал много позже, когда случайно попробовал «на язык» аккумуляторный электролит…
Помните стограммовые квадратные пачки грузинского байхового? Он, оказывается, высыпал половину в полулитровый чайничек, да еще настаивал его. Знаменитому «чефиру» до того чая надо было подтягивать крепость…
Шутки шутками, но хозяин туркменского дома обязательно заботливо поинтересуется у нового знакомца, какой крепости тот предпочитает зеленый или черный чай. Вдобавок это один из знаков расположения и искреннего уважения к частому гостю или другу, когда запоминаются его предпочтения. Опять-таки для полноты картины пример из реальной жизни: в городе Байрамалы (триста километров от моего дома и рядышком с древним Мервом) живет семья моих друзей, все члены которой пьют зеленый чай. Я бываю у них в гостях один или два раза в год. Но они специально для меня всегда держат отдельную пачку черного чая…
И еще одна иллюстрация. В Ашхабаде успешно делает бизнес одно консалтинговое/маркетинговое агентство, созданное моими давними друзьями. Если бываю в окрестностях их офиса, обязательно захожу туда поздороваться и посидеть с десяток минут, не больше – все-таки сильно занятые люди. А в очередной визит меня удивил вопрос их новой сотрудницы: «Чай или кофе?». Ей не успели меня представить и поэтому поправили: «Он кофе чаем запивает. Черным, не очень крепким».
Конечно, не сложная задача помнить вкусы гостя, а попробуйте сделать это, когда их десятки или сотни?
Такое часто бывает на туркменских сельских свадьбах, так как в городах арендуют близлежащее кафе и ресторан. За день до торжества проводится так называемый маслахат-той (совет-празднество), во время которого собираются родственники и близкие друзья и распределяют обязанности: кто тамада, кто следит за проведением гореша (борьбы), назначается ответственный за безопасность гелин-алыджы (свадебного кортежа) и т.д. Разумеется, несколько подростков и молодых мужчин выделяются как раз на самовары и чайники. 
То же самое происходит и на любом событии в генгешлике (общине) – садака, то или иное «мероприятие»: где-нибудь в сторонке от казанов будут стоять громадные титаны «гуп» на сто – сто пятьдесят литров и рядом выстроятся батареи чайников и чайничков. Джигиты будут обходить ряды празднующих гостей, вполголоса (чтобы не мешать беседе) спрашивая: «Не принести ли свежезаваренного чаю?». Здесь-то и понадобится особый артистизм и мастерство – попробуйте удержать в памяти, кому и какого чаю принести…
Во время чаепития существует и гибкий избирательный подход к гостям: наиболее почитаемым – фарфоровые или фаянсовые чайнички, «даш кясе» (фарфоровая пиала) и блюдце со сладостями – кишмиш, мед, арахис; другим, для дальних рядов – металлические чайники на несколько человек и леденцы…
Таким образом, по сопутствующим чаю сладостям узнается «статус» гостя – одному мед, а другому обыкновенный сахарок.
А теперь можно и улыбнуться.
Анекдоты рождаются из реальной жизни, и чаще всего на стыке менталитетов, когда встречаются люди из разных стран. Мне рассказывали забавный случай, произошедший на одном из проспектов Ташкента. Среди студенческой молодежи одно время (возможно, что и теперь) заканчивать мимолетную встречу предложением «выпить чаю» было чистой формальностью и ни к чему не обязывающими словами. Что-то вроде «до скорой встречи». Повторюсь, у нас «зайди на чашку чаю» идет от желания продолжить беседу. Представляю, какую неловкость испытала местная узбекская девушка, пригласившая на чай туркменского парня. У нее были неотложные дела, и она не могла отделаться от собеседника, не обидев, она же не думала, что джигит примет ее приглашение буквально, а парень никак не мог понять, почему она смущается, раз сама пригласила.
Чай в нашей стране является и одним из основных компонентов национального «блюда». Живя в условиях жаркого и сухого климата, туркмены, естественно, выработали собственные методы консервации и сохранения пищи в течение длительного времени «без холодильников». Так появилась на свет говурма.  Это обжаренная на внутреннем жире баранина, залитая растопленным курдючным салом. Незаменимая вещь в любом дальнем путешествии, в степях или пустынях, скажу я вам! А также великолепный фастфуд, когда некогда возиться со стряпней или просто лень делать это…
Нужно всего лишь положить несколько кусочков в кясе (пиалу), залить свежезаваренным чаем – и через полминуты готова ароматная «чопан-чорба» («пастуший суп»). Причем именно горячий чай придает ей тот неповторимый вкус и запах – в течение пары десятков лет у меня было много возможностей для экспериментов и подтверждения этого векового опыта предков, включая использование обычного кипятка в то печально известное «талонное» время нашей недавней истории, когда были затруднения с покупкой «заварки»…
А раз мы затронули тему приема пищи, коснемся и туркменской поговорки «Nahary; ;;i, ;a;y; s;;y – dosty;a». Хотя очень трудно перевести пословицы с одного языка на другой несколькими словами без потери смысла, но будет примерно так: «Подавай кушанье – сперва гостю, а последнюю пиалу чая – другу». Не обойтись без пояснения: первая чаша трапезы – лучшая, т.е. наиболее лакомые кусочки/части, и наоборот: последняя пиала чая лучшая – он к тому времени хорошо настоится и будет иметь великолепные тонизирующие свойства, что немаловажно для усвоения обильной пищи.
Ну и под занавес: на одном из каналов туркменского национального телевидения существует телепрограмма «;a;y; ba;ynda» («За чаем»). На передачу приглашаются известные и не совсем известные люди, которые делятся мыслями о разных сторонах жизни общества: говорят о культуре, родных обычаях, природе страны, а в промежутках идут музыкальные номера…
Вот и я тоже поделился своими размышлениями о традициях туркменского чаепития и говорю читателям: «Gel, ;ayla;aly!» – «Приходи, выпьем чаю!»


ПРОТИВ ОНКОЛОГИИ И ДИЗЕНТЕРИИ

В Туркмении зеленый чай является не только широко распространенным национальным напитком, но и универсальным лечебным средством, который применяют при различных заболеваниях. Например, отваром чая пользуются при лечении даже острой дизентерии и брюшного тифа,  а в последние годы местные врачи применяют этот напиток для профилактики и лечения рака груди.
По сообщениям СМИ,  мнения туркменских онкологов подтверждаются учеными рочестерской клиники Мейо из США, которые экспериментальным путем доказали, что зеленый чай содержит большое количество антиоксидантов, которые предупреждают заболевания раком.
Ученые провели исследование, в ходе которого четверо больных с лимфолейкозом выпивали до восьми чашек зеленого чая в день или принимали таблетки, содержащие его экстракт.
Через несколько месяцев врачи отметили существенный регресс ракового процесса у трех больных: у одной пациентки уменьшился размер лимфоузлов, пораженных опухолью, у другой улучшились показатели анализов крови.
Полученные данные внушают определенные надежды больным лимфолейкозом, однако для подтверждения результатов и анализа возможных побочных эффектов зеленого чая необходимы более широкомасштабные исследования, считают специалисты.


ЧАЙ НА ВЕРБЛЮЖЬЕМ МОЛОКЕ

Вот что писал в свое время о туркменском чае известный знаток кулинарии Вильям Похлебкин.  Этот чай применяется лишь туркменами северо-западных районов Туркмении, а также казахами Западного и Южного Казахстана, и связан не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.
Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.
Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка создает основные условия для осуществления такого заваривания.
Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов, из расчета 25 гр. на 1 л молока, смачивают его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть расправился, а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 минут, после чего доливают сливками. После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.


ТУРКМЕНСКАЯ ЧАЙНАЯ КУХНЯ

Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.
Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.