Эту иллюстрацию для книги любезно предоставила Анна Шевцова
Здесь вы познакомитесь с чайными традициями народов Средней Азии. И пусть эпиграфом к этому разделу станут строчки из веселой песни Юлия Кима «Чайхана», которые вполне мог озвучить самый любимый народный персонаж Средней Азии – Ходжа Насреддин, если бы, конечно, увидел нас около чайханы.
Заходи, первым гостем будешь,
Посиди, лучшим другом станешь,
Чайхана, чай хороший, кок-чай!
КАЗАХСКОЕ ЧАЕПИТИЕ
Идут года, а сердце помнит…
ПОСЫЛКА ИЗ КРАЯ АЛТЫН АДАМА
Я уже писал, что работа над книгой позволила мне познакомиться со многими интересными людьми. Почти в каждой республике находились энтузиасты, которые, пользуясь случаем, старались подробно и увлекательно рассказать о традициях и культуре своего народа или той страны, в которой живут. Со многими из них у меня завязалась дружеская переписка, которая показала, что интерес наших народов друг к другу сохраняется, и это очень отрадно в это прагматичное и весьма политизированное время.
Получается, что присутствие в Средней Азии русских людей, которые строили города, возводили электростанции, учили и лечили местное население, нельзя вычеркнуть из памяти так просто, как хочется некоторым руководителям и политикам.
Простые, порядочные люди всегда поймут таких же, как и они, без всяких подсказок со стороны.
Если говорить о Казахстане, то и в этой стране нашлись добрые помощники. Среди них хочу отметить бывшую жительницу Чимкента Татьяну Кривоконеву и Светлану Эдигер из казахского города Актау. Не являясь казашками, они не только ответили на мои «чайные вопросы», но и проявили инициативу: Татьяна подарила мне пиалу и несколько головных уборов жителей Средней Азии, а Светлана прислала посылку с чаями, чтобы я лучше смог почувствовать атмосферу Востока. В ней оказались казахские чаи, которых у меня в коллекции не было: «Наурыз» («март»), «Апатай» (ласковое обращение к маме), «Марал», «Шах», а также «Алтын Адам» («Золотой Человек») – название в честь сакского воина, облаченного в золотые одежды, останки которого нашли на территории кургана Иссык недалеко от Алма-Аты.
Хорошо, что в Казахстане есть такие отзывчивые женщины. Кстати, и жена моего брата Михаила, Татьяна – родом из Караганды.
Светлана Эдигер, г. Актау, Республика Казахстан
У РАЗНЫХ ХОЗЯЕК РАЗНЫЙ ЧАЙ
Все события в нашей жизни, радостные или печальные, связаны с чаем. У казахов в начале застолья подается чай, затем основные кушанья и в заключение опять обязательно чай. Есть еще обычай, когда молодая сноха разливает чай – этакий экзамен, где родственники смотрят, какая она хозяйка, как умеет разливать и подавать чай, принимать гостей.
Чай – это повседневный тонизирующий напиток, напиток бодрости, эликсир жизни. Пьют его в течение всего дня. Как без воды жить нельзя, так и без этого напитка наши местные жить не могут. Чай – это гостеприимство, дом, уют, беседа, общение.
У нас в Казахстане чай пьют в основном с молоком. Хорошо заваренный чай и чуть-чуть жирного молока, чтоб цвет был кофе с молоком. У разных хозяек разный чай, но всегда ароматный и вкусный. Казахи тоже разные – алма-атинские, оренбургские и даже, не так далеко, актюбинские, и у всех что-то свое.
У нас, например, в Западном Казахстане (наш город находится на берегу Каспийского моря) чай наливают гостю густой, с молоком в маленькие пиалушки всего на два-три глотка. Это считается большим уважением, хозяин больше уделяет внимания гостю и постоянно подливает горячий чай.
Еще чай заваривают с гвоздикой, на заварочный чайник кладут 2-3 штуки. Такой чай тоже можно пить с молоком.
Также в чай кладут тары (ударение на последнюю букву), это по-особому приготовленное пшено. Пшено моют, варят, сушат, а потом еще просушивают-прожаривают на сухой сковороде. У нас этого не делают, привозят на рынок готовое тары в больших мешках и продают банками. Оно дает аромат и вкус, в чае тары становится мягким, после того как чай выпьют, в него кладут масло и съедают.
Еще в чай кладут талкан (ударение на вторую «а»). Это перемолотое на кофемолке тары. И затем добавляют к нему сахар (например, 3 столовых ложки тары плюс 1 столовая ложка сахара), получается мука, которую смешивают с маслом или сметаной и кушают вприкуску с чаем.
Также пьют чай с курагой и изюмом. А кто-то в одну кисе (пиалу) чая насыпает и тары, и курагу или изюм, и молоко.
Больше о чае могут рассказать в казахской семье, где есть старшее поколение.
Татьяна Кривоконева, г. Липецк, Липецкая область, Россия
КАЗАХСКОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО НЕ ЗНАЕТ ПРЕДЕЛОВ
Я выросла и долгое время работала в Чимкенте, который лежит на Великом Шелковом пути – идет из Китая до Средней Азии.
До сих пор помню, как в городе на крышах домов цвели маки. Это была незабываемая картина. Яркие алые вспышки удивляли и радовали глаз. В Чимкенте было много родников, которые питали проходящую через город реку. За этими родниками и рекой раньше постоянно следили, для того чтобы вода там всегда оставалась чистой. По берегам реки цвели сады, и те, кому они принадлежали, обязаны были чистить те участки реки, на которых они располагались.
Казахское чаепитие предваряет основную трапезу. Пьют чай из пиал и чашек. Все участники трапезы садятся по периметру дастархана, который стелется не на голый пол, а на подстеленные под него одно или несколько тонких стеганых одеял, которые называются курпа или курпача. Одна сторона таких подстилок нарядная – бархатная, другая – обычная, из хлопчатобумажной ткани. Такие же курпачи или более толстые одеяла стелятся вокруг всего периметра дастархана вместо стульев и лавок. Некоторые гости любят пить чай лежа на курпачах, другие подворачивают ноги «калачиком». Эти подстилки-курпачи хранятся в специальных нишах. Считается, что чем больше у тебя курпачей, тем больше будет гостей. В течение всего дня со стола не убирается: курага, изюм, баурсаки, хворост, нават. Сами казахи, как правило, едят сытно вечером и на ночь. Не посвященный в местные традиции гость может поесть все эти сладости, сочтя их за легкий ужин, и, когда ему подадут бишбармак или плов, он уже будет сыт. Во время чаепитий казахи охотно употребляют курт – соленый творог из свернутого и отцеженного кислого коровьего молока, высушенного на солнце. Из него скатываются небольшие шарики. Он бывает жирный, мягкий или сильносоленый. Курт является хорошим восстановителем водного и солевого баланса.
В частных домах сохранились десятилитровые самовары, которые не убираются и находятся во дворах на специально отведенных местах для чаепития. За чаепитием следят снохи и доливают горячий чай по одной трети пиалы всем членам семьи и гостям, а дети, как правило, за общим столом не сидят.
Я видела очень интересные старинные чайники из фарфора, который раньше очень ценился. Их передавали из поколения в поколение. Крышечки таких чайников подвязывали на ниточку (чтобы не потерять), а носики, которые часто отбивались, обрамляли железными ободочками, заменяя отколотую часть.
Мой папа был художником и часто ездил по селениям, где оформлял столовые, кафе. Он всегда с уважением отзывался о казахском гостеприимстве. Считается: чем больше к тебе приходит людей, будь то свадьба, похороны, обрезание, тем лучше. Всегда на любом торжестве должен быть старший – бастык. Без него проведение торжества не начинают.
Если гостю что-то понравилось в доме, ему эту вещь отдавали. Даже был такой короткий анекдот: «Бери, бери себе все, завтра я приду к тебе в гости». Одним словом, казахское гостеприимство не знает границ!
Салтанат Сейткалиева, г. Алматы, Республика Казахстан
ПЬЮ ТОЛЬКО МАМИН ЧАЙ
Как правило, самое интересное чаепитие происходит на какой-нибудь праздник или чей-нибудь день рождения. Собираются все родственники, под веселый разговор мы пьем чай с тортом и конфетами, рассказываем анекдоты, прикольные случаи, вспоминаем детство и слушаем рассказы наших пап и мам. Это в более узком кругу.
Бывает, когда собираются одни бабушки и дедушки, тогда молодежь не сидит за столом, а готовит чай, ведь если неправильно налить чай, то это считается оскорблением. В Казахстане в разных регионах чай наливают по-разному, мы живем в Алматы, но наши корни в Западном Казахстане, поэтому родители учили нас наливать чай «по-западному». Чай должен быть очень-очень горячим, наливается чуть меньше половины пиалы. Чай должен быть очень крепким, 50% молока, 50% крепко заваренного чая, и ни грамма кипятка. Если разбавить чай кипятком, можно и ругань услышать от старших.
А в повседневной жизни за разговором можем выпить до 3 чайников чая, очень любим этот волшебный напиток, который сближает. Вечером, возвращаясь домой, еще в дороге предвкушаешь теплый дом, мама и папа за столом, в чашках налит чай. И что самое интересное, я пью чай только дома и только когда мама его наливает, другой пить не могу, только мамин чай самый вкусный, только с ее теплой, мягкой и доброй руки. Поэтому при слове «чай» перед глазами встает мамин образ.
Калибек Айнажаров, художник, г. Аягоз, Восточно-Казахстанская область, Республика Казахстан
ЧАЕПИТИЕ В СТЕПИ
У нас, у казахов, как и во всей средней Азии, принято вести разговоры с друзьями и гостями за дастарханом и при этом неторопливо пить чай из кесе.
К чаепитию подают всяческую снедь и блюда из теста, например, баурсаки. Само собой, подают и сладости: халву, сладкие лепешки, чак-чак, клегей, жент. Раньше по казахскому обычаю при приеме гостей жент подавали самому почетному гостю.
У нас обычно пьют чай с молоком. Крепко заваренный черный чай с молоком имеет красивый цвет, приятный аромат. Неудивительно, что во время чаепития и за неторопливой беседой с гостями незаметно пролетает время.
Но я хочу рассказать об одном чаепитии, которое мне особенно запомнилось.
Как-то раз я вместе с супругой выехал по делам в степь. Запах весенних трав, чистый воздух нас просто опьянили, и мы решили немного задержаться и заехать к чабанам. Хотя мы с ними были не знакомы, но знали точно: нас примут как добрых гостей. В нашем народе существует такой обычай: не спрашивать гостей о том, куда и зачем они держат путь, а принято пригласить их передохнуть и отведать чаю.
Так и вышло. Нас пригласили отдохнуть. Взрослые начали готовить дастархан, ставить самовар, дети быстро нарубили лучин. Заправив самовар, подожгли в нем огонь. Дым от горящих лучин, нами, горожанами, уже забытый, был терпким и ароматным. Сразу вспомнились строки: «И дым отечества нам сладок и приятен».
Весна была поздняя, наконец-то, после суровой зимы наступили теплые солнечные дни, появилась яркая зелень взошедших трав. Просторная степь впечатляла своими яркими красками, над головой разлилась бездонная синева, и даже тишина, нарушаемая лишь приятным щебетом степных птах, удивляла. От избытка нахлынувших чувств хотелось воскликнуть: «Божественная идиллия!». Нам с женой стало хорошо: мы вдалеке от городской суеты, от всяческих «радостей» цивилизации, где бегаешь, как белка в колесе, носишься, как угорелый, где городская суматоха, где шум и сигналы машин. А тут, на природе, вдали от этой суеты, в ожидании приготовления дастархана и чая, поневоле приходят всякие мысли, умиротворяющие твою израненную городскими стрессами душу.
А много ли тебе в сущности надо, человек?! Порой, в поисках счастья, мы не замечаем истинных его моментов. Сейчас я это хорошо понимаю – ведь жизнь это не только праздники и радость, бывает и горе и болезни. Вот и я в результате неправильного лечения стал инвалидом первой группы. Мой мир ограничился домом, в котором живу. Хорошо, что есть родные, друзья, да и резьба по дереву, которой занимаюсь последние девять лет. Она дает стимул для фантазии и свободы, без которой творчество невозможно.
За городом, в степи – иное мироощущение. Ведешь беседу с хозяином и потихоньку знакомишься, идет обмен новостями, тут и поспевает чай. Расторопная хозяйка быстро успевает приготовить горячее блюдо, накрыть на стол, куда и присаживаешься после приглашения хозяев. Действительно, по-настоящему аромат и вкус чая познаешь там, где чистый воздух, запах свежих трав, где нет никакой косметики, химических ароматизаторов, всяких добавок, которые притупляют обоняние, где можно побеседовать в спокойной неторопливой обстановке. Никогда не забуду встречу с этими людьми, «лишенными цивилизации», в которых столько простоты, чистоты, открытости, чего в городе уже не увидишь.
В этом небольшом эпизоде я постарался показать обычаи и традиции нашего казахского народа.
И еще. Чай на Востоке испокон веков занимает важное место. В соседней республике Узбекистан существуют специальные места, где можно посидеть с друзьями и почтенными старцами за столом (азиатские столы более приземленные, с короткими ножками). Эти места так и называются – чайханами. Обычно у узбеков употребляют зеленый чай, кок-чай. Он хорошо утоляет жажду в жару и благотворно влияет на сердечные сосуды, полезен для здоровья.
У уйгуров в чай добавляют соль. Вот такие краткие сведения мне известны о том, где и как употребляют чай.
Калибек Айнаждаров старается своим творчеством призвать людей жить в мире и согласии. Он рассказывает о том, как живут казахи, и напоминает о древних законах гостеприимства, призывающих к взаимному уважению. Мне было приятно узнать, что 29 декабря 2010 года решением международного координационного совета всемирного альянса «Миротворец» за пропаганду идей мира Калибек Ишпекбаевич бал награжден медалью «Талант и призвание» за вклад в мировое искусство.... Вместе с читателями желаем ему новых творческих успехов.
Карина Абдуллина – певица, актриса, автор песен, солистка популярного дуэта «Мюзикола», г. Алматы, Республика Казахстан
СЧИТАЮ СЕБЯ ЧАСТЬЮ НАРОДА
Я родилась и выросла в Казахстане, в чудесном городе Алма-Ата, который стоит у подножья гор Заилийского Алатау.
Казахи очень открытые, добрые и гостеприимные люди. А чаепитие у казахов – это целый ритуал. «Попить чаю» в Казахстане означает не просто выпить пиалку душистого чая. Это подразумевает под собой целое застолье. Пригласив вас на чай, к горячему напитку предложат и сладости, и сухофрукты, и свежую лепешку, и, само собой, кусок хорошего мяса. После такого «чаепития» вам будет предложено прилечь на диван и немного вздремнуть, а когда вы проснетесь, вам снова нальют чаю и очень плотно накормят.
Казахи пьют крепкий черный чай с молоком и сахаром. Помню, моя бабушка всегда специально кипятила молоко к чаю в алюминиевом тазу и зачерпывала оттуда молоко малюсенькой поварешкой. А для того, чтобы заварка была крепкой и душистой, добавляла в заварочный чайник щепотку соли и чайную ложечку сахара, после чего чайник ставился на рассекатель на газовой плите и заварка должна была томиться несколько минут. Но кипятить заварку ни в коем случае нельзя, иначе ее просто придется вылить. Аромат будет уже не тот.
Когда заварка в чайнике заканчивается, чайник споласкивают кипятком и заваривают новую. Никогда в жизни у нас не доливают в заварочный чайник кипяток – это будет уже просто не чай, а какой-то другой напиток.
Вспоминаю один случай, когда мой дядя попал в незначительное ДТП. Он был виноват, поскольку задел своей машиной машину другого человека. Дело было утром. Пока вызывали ГАИ и страхового агента, прошло полдня и наступило время обеда. Мужчина, в машину которого врезался дядя, предложил дяде поехать к нему домой и «попить чаю», а потом снова вернуться на место аварии и продолжить оформление бумаг. Так они и сделали.
В этом весь казахский характер. Это люди, которые не держат друг на друга зла и вместо того, чтобы ругаться и разбираться на дороге, предпочитают решить все «за чашкой чая».
Несмотря на то, что во мне нет ни капли казахской крови, я считаю себя частью этого народа. Я пою песни на казахском языке, и меня с теплотой и любовью встречают во всех городах моей большой и гостеприимной страны. И где бы я ни была на гастролях, меня всегда угостят настоящим казахским чаем.
Анна Шевцова, этнограф, кандидат исторических наук, г. Москва, Россия
В ОБЫЧАЯХ ЖИВЕТ ДУША НАРОДА
Сыновья мои, снохи мои, будьте предупредительны и внимательны к гостям! Истинный муж проявляет свое достоинство не только в походе, но и в обращении с людьми. Умирайте от усталости, но не хмурьтесь! Ухаживайте за гостями бодро, радостно, но не шумите и не теряйте меры! Будьте спокойны, немногословны и скромны.
Мухтар Ауэзов, «Путь Абая».
В обычаях живет душа народа. В традициях его сила и непреходящая красота. Ярко и самобытно отразились они и в казахской национальной кулинарии. Искусство застолья, свойственное щедрому и гостеприимному казахскому народу, своими корнями восходит к далеким временам бескрайних степных кочевий. Этнографы называют национальное застолье «открытым уроком народной педагогики», утверждающим веру во все хорошее, доброе и значительное, что есть в человеке.
Казахская национальная кухня отличается разнообразием и специфичностью продуктов. В ней использовались мясные, молочные продукты, растения и злаки. Повсеместно были распространены мучные изделия из кислого и пресного теста. В отдельных регионах готовили блюда из рыбы. Способы приготовления и консервации пищи у казахов были тесно связаны с хозяйственным укладом их жизни, непростым кочевым бытом. Строгая (умеренная) дозировка специй, длительность варки или тушения на медленном огне позволяли раскрыть истинный вкус и сочность продукта. Большое значение кочевники придавали заготовке и возможности длительного хранения продуктов. Ну а благоговение, с каким кочевник относился к любой пище, его стремление достойно угостить каждого гостя свидетельствуют о высокой культуре степных традиций.
Необходимость постоянно перемещать с места на место весь домашний скарб при перекочевках ограничивала набор посуды и утвари для приготовления пищи лишь самым необходимым количеством предметов, удобным для перевозки. Продукты, посуду и другие вещи домашнего обихода казахи хранили в деревянных ларцах (кебеже). Из дерева также делали ведра, кадушки (кубi), ступы (келi) с пестами (пiспек).
Традиционно казахи хранили деревянную посуду (а потом и фарфоровые пиалы – кесе) в специальных войлочных сумках – аяк кап.
Широко применяли посуду и утварь из сыромятной кожи (кен). Кожаные фляги (торсык) из бараньей сыромятной кожи вмещали до десяти литров кумыса или айрана. Горловину таких сосудов закрывали деревянной пробкой. Из цельно снятой козлиной шкуры изготовляли бурдюк (мес), который вмещал несколько ведер кумыса. Из шкуры теленка или жеребенка мастера делали мешочки (тулуп баспак), для хранения круп и других продуктов. Удобные (бесшумные) подойники для доения кобылиц (кенек) изготавливали из кожи с шеи верблюда. В качестве посуды также широко применяли бычий или бараний желудок. Для этого его тщательно обрабатывали, надували воздухом и сушили на солнце, а затем хранили в нем различные продукты, особенно жиры.
Современная казахская кухня впитала в себя многие гастрономические традиции узбеков, туркмен, дунган, уйгуров, русских, татар, корейцев.
«Хлеб-соль бери – правду расскажи» – такова вековечная заповедь под небом этого края. Традиции казахского кулинарного искусства связаны с теплым отношением к человеку, будь то близкий родственник, званый или нежданный гость. Издавна существовал обычай обильно угощать гостя, усаживать его на самое почетное место (тор). Не пустить его на ночлег или оставить голодным считалось для хозяина недостойным поступком. «Торге шыгыныз», – так приглашают здесь на почетное место за дастарханом. В старину в любой, даже самой бедной, юрте каждый путник мог найти угощение, отдых, теплый прием. Согретый вниманием путник сам рассказывал о себе: кто он, откуда, что привело его к гостеприимному огоньку. Причем хозяева не расспрашивали гостя о цели визита – это считалось невежливым, говорили о здоровье родных, о погоде, о новостях.
Гостеприимство – отличительная национальная черта казахского народа. В народе эта традиция получила название «болiнбеген еншi» (дословно «еншi» – от тюркского «инчу» – «наследство»). «Толковый словарь казахского языка» определяет «еншi» как «часть скота и имущества, выделяемая отцом сыну или дочери, которые зажили своим домом». Степная традиция предписывала, что определенная доля наследства в обязательном порядке причиталась гостям, путникам и называлась «болiнбеген еншi» – дословно, то, что не подлежит разделу ни в чьей семье. Суровые реалии кочевой жизни выработали особые морально-этические нормы общения. Радости и печали делили всем родом.
Традиции хлебосольного приема у номадов-скотоводов вместили множество строго выполняемых застольных обрядов, ритуалов, особый этикет трапезы. В старину в первую очередь гостю подавали кисломолочные напитки – кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками, аппетитными баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали самобытные степные деликатесы – закуски из конины или баранины: казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были ароматные лепешки из пшеничной муки. Застолье продолжалось горячими мясными блюдами, наваристой сорпой, снова чаем и – неспешными беседами, напевами домбры, которые так любят в степи.
Чай, крепкий, ароматный, и сейчас вам обязательно подадут в каждом казахском доме. Самовар вскипит быстро, быстро подойдет заварка в аккумане (фарфоровом или металлическом чайничке). Принято пить чай с небольшим количеством молока или сливок, с баурсаками – самым питательным, калорийным и самобытным видом казахского хлеба, лепешками, конфетами, иримшиком. Все это лежит прямо на скатерти, кучками, чтобы каждому гостю хватило.
«Первый глоток чая увлажняет губы, второй заставляет забыть одиночество, третий исследует внутренность, четвертый отодвигает горе, после пятого готов поспорить с богатырем» – гласит древнее изречение, витающее над казахским дастарханом. В торжественных случаях самых уважаемых гостей рассаживают, как и прежде, в почетное «верхнее» место, дальше от входа. Чая, как и раньше, пьют много, и хозяева готовят еду поосновательней – мясо, сорпу, а молодая невестка тем временем подносит еще и еще пиалу, бесшумно и скромно, не перепутав ни одной чашки. И наливает «с уважением», не доливая до краев – чтобы вновь поухаживать за дорогим гостем, не забыть предложить сый аяк – чашку почета.
Казахское чаепитие неотделимо от казахского гостеприимства, которое отмечено доброй славой соседних народов. Даже случайные путники могли заглянуть в аул, где проходил той (свадебный, поминальный), и получить угощение. «Той устраивается, когда рождается сын, когда ему делается обрезание и когда он женится», – пишет этнограф Сеит Кенжеахметулы. И продолжает: «При слове «той» нет человека, который бы не радовался». Считалось зазорным, если им не был оказан почет, ибо «гость хоть мало сидит, но много замечает». Гостя не отпускали, пока он не насытится. В казахском языке существует даже особый термин «конакасы» – «угощение для гостя», означавший специально отложенную для гостей самую вкусную еду. И сейчас этот обычай свят в степи, любой человек может рассчитывать на кров и еду, переступив порог юрты. Каждый знает, что на дорогу снабдят не только добрым напутствием, но котомкой (коржыном) с угощением и гостинцами для близких.
Впрочем, излишнюю жадность до дармового угощения за чужой счет народ всегда высмеивал и осуждал. «Для дающего и пять много, для берущего и шесть мало» – гласит казахская поговорка. «У любителей полакомиться мясом в чужих домах ножи всегда острые» – иронически замечает писатель Зейтин Акишев в романе «Жаяу Муса». Народная мудрость учит быть благодарным и не терять достоинства: «За один день угощения кланяйся сорок дней»; «Если идешь на свадьбу, иди сытым и в лучшей шубе»; «От утренней пищи не отказывайся (не бросай), на вечернюю пищу не смотри (не оставайся)». «Если есть с оглядкой – останется целый баран; если есть умеренно – останется половина, а если есть до отвала – тогда что останется?» – справедливо вопрошает народная поговорка.
КУСОЧЕК С КРАЕШКА ГУБ, ИЛИ ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ
Традиционным обеденным столом у казахов служил низкий, обычно трехногий, круглый столик (устел), который застилали скатертью (дастархан). Сидели на кошмах, на которые клали длинные неширокие ватные одеяла. Почетное место (напротив двери) предоставлялось старшим, уважаемым гостям или хозяину. Разливала чай или подавала пищу чаще всего невестка или дочь, которая сидела около самовара. Зашедшего в дом прежде всего угощали кумысом, шубатом, иримшиком, айраном, куртом, наливали чаю. В дом, где находилась беременная женщина, не положено было заходить без гостинцев.
Еду было принято подавать в красивой посуде. Кумыс, айран наливали в широкие миски, отделанные серебром (тегене), или в раскрашенные деревянные чашки. Необычной двухкупольной формы деревянные ковши – ожау – нередко украшали серебром, костью и резьбой. В каждой семье имелись деревянные ложки – касык, которыми, к примеру, наливали в пиалы кипяченые сливки или молоко к чаю. Чай заваривали в чайниках (аккуман), отделанных различными рисунками, подавали в красивых фарфоровых пиалах – кесе (в старину пили из деревянных чашек – аяк, или из кружек с ручкой – сапты-аяк). Гордостью состоятельных хозяев был ярко начищенный самовар (считалось, что у чая из самовара вкус особый); если же его не было, чай кипятили в медных или чугунных кувшинах – кумганах.
Самому уважаемому гостю преподносили голову барана (кой басы), особым образом приготовленную. Ему предстояла почетная миссия: разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный древний ритуал и порядок уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.
Устойчивое понятие «езуiнен еншi берген» буквально переводится как «кусочек с краешка губ». С этих слов и начинает трапезу почетный гость, как бы говоря: «Мои напутствия уже готовы сорваться с уст». И как бы подтверждая свои намерения, он срезает с разных частей головы лакомые кусочки и раздает их гостям и домочадцам. Секрет своеобразного распределения мяса головы – в несущих глубокий смысл традиционных шутливых (а иногда и серьезных!) пожеланиях, связанных в народном сознании с определенными частями головы. Например, он отрезает уши (кулак) и подает их молодым мужчинам, юношам с пожеланиями быть внимательными, нёбо (тацдай), преподнесенное молодым девушкам, выражает пожелание «быть мудрыми, красноречивыми и трудолюбивыми», кожица со лба – «быть первым среди равных». Если гостю подают гортань, это означает, что все хотят послушать его пение, глаз – желание обрести в этом человеке опору, мясо с загривка – пожелание богатырской силы. Таким образом почетный гость отрезает от головы мясо небольшими кусочками и раздает его остальным. Он может также передать голову сидящему справа, и тогда она переходит от одного гостя к другому.
После этой процедуры большое блюдо с ароматным мясом и отваренными кусочками тонко раскатанного теста (салма) ставят посередине стола или традиционного низенького столика (устел). Мясо принято подавать на стол вместе с костями. Здесь на виду у гостей хозяин начинает мелко крошить его, а ароматно пахнущие кости с небольшими кусочками оставшегося на них мяса раздает гостям. Порядок распределения лакомых костей здесь снова вступает в силу. Тазовые кости (жанбас) и голень (асык-жiлiк) отдают аксакалам, старшим по возрасту гостям, чтобы они съели мясо, грудинку (тось) – невестке или зятю, шейный позвонок (мойын омыртка) – замужним женщинам или девушкам. Сердце также считалось едой девушек. Почки в основном давали детям.
Некоторым кускам мяса с костью придавали особое значение. Например, трахею не давали девушкам, так как существовало поверье, что она может остаться бесприданницей. Если угощали жениха при первом его посещении семьи невесты, его обязательно потчевали грудинкой. Казахи считали признаком дурного тона (нескромностью или бестактностью), если, например, при живом отце сыну давали голову, детям – мозг, девушкам – локтевую кость. В тарелку приемного сына непременно надо было класть мясо с большеберцовой костью.
Молодежь и детей обычно потчуют с краю дастархана. Мясо из почетного блюда они непосредственно получают из рук стариков. Этот обычай (асату) означает пожелание пройти столь же длинный и праведный жизненный путь.
Запивают мясо насыщенным ароматным мясным бульоном – сорпой – из пиал. Сорпу полагается пить не спеша, прихлебывая, смакуя. Если гость даже остался недоволен мясом, сорпе полагается воздать должное. Когда мясо съедено и выпита сорпа, хозяйка очага или келин (невестка) берет в руки почетное блюдо, а самый уважаемый из собравшихся от имени всех гостей благодарит ее и дает благословение бата хозяевам шанырака. После мяса в старину мальчики вносили миску с отрубями, чтобы гости могли вытереть жирные руки. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай. Гостю полагается вести достойные беседы с хозяевами и хвалить угощение. Сразу после трапезы уходить не принято – это признак недовольства хозяином. Уже у порога юрты гости ополаскивали руки водой.
В случае семейных торжеств (например, по случаю рождения ребенка), советских праздников (8 Марта и т.п.) или поминок дастархан в доме должен был накрыт весь день – никого специально не зовут, но все, кто хочет, приходят, угощаются чаем и сладостями, поздравляют или выражают соболезнования и уходят, чтобы освободить место новым гостям.
Соблюдение застольного этикета – не только свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой статус, свое особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы и братства с домом, где их с почетом приняли и угостили.
Алия Енсебаева, пресс-секретарь Национальной Компании «Социально-предпринимательская корпорация «Онтустик», г. Шымкент, Республика Казахстан
«ПОЧЕМУ ЧАЙ НЕ ПЬЕТЕ?»
Расскажу одну историю, произошедшую со мной несколько лет назад. Будучи молодой снохой, а сноха на Востоке – это вообще отдельная тема, как-то разливала чай. Семья мужа большая, к тому же приехали родственники из дальнего аула. Все было как полагается: платок на голове, накрытый дастархан, неспешные разговоры. Чай у нас пьют из маленьких пиалок, наливают понемногу, практически на донышке – «с уважением». Пиалы идут ко мне непрерывно – не успеваю наливать. Вдруг ко мне обращается деверь (двоюродный брат мужа, намного старше нас) и говорит очень серьезно: «Алия, принеси воды, пожалуйста». Я, естественно, удивилась: «А почему Вы чай не пьете?» – «Потому что не наливаешь»... Оказывается, я ему вообще не налила! Моя мудрая свекровь на эту шутку долго смеялась.
Роза Мустафинова, работник архива, г. Липецк, Липецкая область, Россия
НЕ ПОТОРГУЕШЬСЯ – НЕ КУПИШЬ И НЕ ПРОДАШЬ
Сейчас я живу в России, но родилась в Казахстане, где со своими сестрами провела детство и юность. В 1966 году нашего отца перевели работать на известный фосфорный завод в Чимкенте. Этот большой город находился недалеко от казахско-узбекской границы и считался многонациональным.
Мой отец, татарин, часто брал меня на рынок, куда привозили горы арбузов и знаменитые узбекские дыни, достигавшие весом десяти и более килограммов. Вот, например, как ярко и точно описывает восточный базар Александр Ястребов, стихи которого я с удовольствием читаю.
Словно горные хребты,
Только-только из бахчи,
Высится гряда арбузов –
Полосатых толстопузов.
Рядом высится гора:
Тыквы, золотом горя,
Друг на друга не похожи,
Привлекают взор прохожих.
«Падхади, народ,
свой агарод:
Палавина – сахар,
Палавина – мед!»
Продавец на весь базар
Преподносит свой товар.
Дыни разные лежат:
«Босвалды», «Оби-навват»,
«Хандаляки», «Гурбеки»,
«Ич-кызыл» и «Гуляби».
Разбегаются глаза,
Ах, вот эта хороша.
Запах меда, груш, ванили,
А не только просто дыни,
Всех размеров и сортов,
Кожи разной и цветов.
Чтобы привезенные дыни не испортились, их обкладывали стегаными одеялами. Продавцы-узбеки сидели часами на солнцепеке и непрестанно пили горячий зеленый чай из маленьких пиал. На тюбетейки торговцы повязывали белые хлопчатобумажные платки. Те покрывали лоб и впитывали пот, который струился от чаепития. Ястребов и об этом написал стихотворение.
О чай, он дух наш укрепляет,
Усталость как рукой снимает,
Он мысли наши пробуждает
И лень из тела изгоняет.
Приятно в знойный летний день
Укрыться в ласковую тень,
Взять чайник чая, пиалу
И не спеша из тела выгонять жару.
Когда ж на улице мороз,
То лучше чая не найдешь,
Чтоб мед был рядом иль малина, –
И не страшна тогда ангина.
Ему посвящены трактаты,
Открытия, дипломы, рефераты.
И с незапамятных времен
Имеет тысячи имен.
Чай есть зеленый, черный, красный,
И вкус у каждого прекрасный.
Сортов его не перечесть,
Но главное, что он на свете есть.
Наши визиты на рынок всегда занимали два-три часа, ведь для того, чтобы что-то купить, нужно было хорошо поторговаться. Когда отец подходил к продавцу-узбеку, обязательно говорил с ним по-узбекски, к казаху – разговаривал по-казахски, так как хорошо владел несколькими языками. После приветствия «салом алейкум» отец изъявлял желание купить дыню или другой фрукт, а продавец предлагал нам пиалочку чая или ломтик дыни, арбуза. Свое общение с торговцами отец начинал с похвалы: «Вы знаете, у вас прекрасные дыни. Я обошел весь рынок, но таких, как у вас, ни у кого не видел». После такого вступления происходил оживленный диалог, в результате которого продавцы иногда сбавляли цену или, в знак уважения, дарили тот или иной фрукт.
И для отца, и для продавцов такой торг был большим удовольствием. Когда цена устраивала обе стороны, многие продавцы говорили: «Розыман» – «Сделка состоялась».
Только здесь вы не теряйтесь,
Коль хотите – угощайтесь.
Это вам не магазин,
Здесь закон всегда один.
Все попробуй, посмотри,
А потом уже бери.
Поторгуйся, пошуми,
Цену ниже назови.
От прилавка отойди,
На соседний посмотри.
И ударив по рукам,
Вас обвесят на сто грамм.
Я до сих пор помню этих колоритных дедков: на них были стеганые хлопковые халаты, мягкие без подошвы сапожки с калошами. Они пили чай, вели непрестанные разговоры с соседями, торговались с покупателями. Для них рынок был не только магазином, где можно продать свой товар, но и местом общения, где можно узнать и рассказать последние новости».
Елена Ларина, доцент кафедры этнологии исторического факультета МГУ, Ольга Наумова, г. Москва, Россия
ЧЕЛОВЕЧЕСТВО ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ
Любопытное совпадение: способ пить чай сближает казахов с англичанами, также предпочитающими чай с молоком, а английское выражение «to take tea with somebody» (пить с кем-нибудь чай) означает иметь дело или общаться с кем-либо.
Простое это совпадение или нет, во всяком случае, это – яркая иллюстрация к размышлениям Окакуры Какудзо из Японии о роли чая в мировой истории: «Довольно странно, что человечество все же сошлось за чашкой чая. Белый человек пренебрегал нашей моралью, нашими религиями, но без раздумья принял желтый напиток Азии. Чаепитие сегодня – важная часть западного обихода. В этом нежном звоне чашек и блюдец, милом проявлении женского гостеприимства, общих заботах о сливках и сахаре мы находим безусловное подтверждение того, что культ чая признан повсюду. В какой-то мере это позволяет надеяться, что Запад и Восток могут встретиться на почве вкусов».
Сегодня нельзя представить себе казахскую трапезу без чая. Однако он вошел в повседневную жизнь казахов сравнительно недавно. Долгое время тип хозяйства – отгонное кочевое скотоводство – определял специфику несколько однообразной казахской кухни, которая строилась в основном на использовании мяса и молока, а также небольшого количества зерновых продуктов – в основном проса. Однако с конца XVIII века процесс оседания казахов на землю и более частые контакты с соседними народами повлекли за собой многочисленные заимствования в системе питания и распространение новых продуктов. В конце XIX века в рацион казахов вместе с заимствованным названием (казахи называют его «шай») прочно вошел чай.
ЧАЙНЫЕ ПУТИ
В распространении чая на землях к западу от Китая ключевую роль сыграли калмыки (джунгары). Калмыки регулярно воевали с городами Средней Азии, иногда оседали в них, входили в военную элиту при правителях. Там они оказали влияние на городское население, пристрастив его к чаю, что подтверждает первоначальное распространение особого вида чая – «шир-чой» (чай с молоком). Отчасти такую же роль калмыки сыграли и в распространении чая у казахов восточных районов степей. Традиции чаепития в северных районах степи сложились под сильным влиянием татар – основных партнеров казахов в торговых делах. Главным же торговым пунктом на «чайном пути» была Кяхта, которая до 1860-х годов оставалась практически единственным поставщиком чая в Россию.
Помимо Ирбитской ярмарки, еще одним центром торговли чаем была Нижегородская ярмарка – продажа первого цыбика (тюка чая в 40-80 фунтов) считается началом ее работы.
С «замирением» степи к началу XIX века число караванных путей, по которым везли чай, увеличилось. Активно начал функционировать караванный путь по такому маршруту: Кульджа – Чугучак – Кокбектов – Семипалатинск – Омск – Тары – Тобольск – Ирбит; усилилась роль караванных путей из Хивы и Бухары через западные районы на Оренбургскую и Сибирскую пограничные линии. Обычным товаром казахов был скот (лошади для военных нужд русских и китайцев), различные меха, кожа сайгаков, соль, армячина, которые менялись на изделия из железа (ножи, топоры, казаны), муку и сукно. Этот набор товаров оставался неизменным во всех пунктах торговли и обмена очень долго. Однако к середине XIX века казахи стали торговать и чаем. С середины 1860-х годов чай стал продаваться уже во многих городах России и прочно вошел в повседневный обиход всего русского населения.
Говоря о контактах с русскими, важно не забывать, что русские переселенцы не были одинаковыми. Переселявшиеся в восточные районы Казахстана и Алтая старообрядцы чай не пили по религиозным соображениям. А вот казаки Прииртышья, Оренбуржья и Урала активно пили чай. Активные торговые и соседские отношения между казахами и казаками приводили нередко к дружбе, выражавшейся через институт «тамырства» типа кавказского «куначества». Такие отношения немало способствовали заимствованиям друг у друга: «Киргиз (казах – авт.), посещая такого тамыра, видит только превосходство его культуры. Пробуя его кушанья, он желает иметь у себя такие же, мечтает о самоваре и погребце». А в казачьей среде под воздействием казахов вошло в моду чаепитие за низкими круглыми столиками, причем пили казаки чай с молоком. Таким образом, это было не одностороннее, а взаимное влияние двух культур.
Чай занял свое место в культуре питания казахов не в одночасье. До середины XIX века чай пили в основном только зажиточные казахи. Вторая половина XIX века – это время, когда чай начинают пить во всех слоях казахского общества, и он постепенно становится любимым напитком: «В отношении чая киргизы весьма сходны с нашими приказчиками и даже самим купечеством старого покроя: они также почитают чай напитком равно приятным и среди жестокого мороза и в удушливый зной» – писал в середине века наблюдатель, посетивший казахский той, устроенный зажиточным казахом Букеевской орды. В пограничных с Китаем районах чай в 1870-е гг. употреблялся всеми казахами: «Кирпичный чай во всеобщем употреблении; у богатых самовары, у бедных медные и чугунные чайники, или просто варят в казанах. Богатые пьют и байховый чай». Этнографу А.Н. Харузину, путешествовавшему в конце 1880-х годов по Букеевской степи, предлагали чаю в каждой встреченной на пути юрте – без чаю нельзя было отпустить гостя. Привычка каждый день пить крепкий чай в больших количествах привела к стойкой зависимости от этого напитка. Сегодня старшее поколение казахов не может обойтись без чая. Некоторые женщины, не выпив чая, не могут приступить к домашним делам.
НИ ОДНО УГОЩЕНИЕ НЕ ОБХОДИТСЯ БЕЗ ЧАЯ
Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», - писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. И действительно, если посмотреть, когда казахи пьют чай, то строго установленных правил для этого нет: его пьют и до и после основной трапезы, сам по себе, по разным поводам. Пожалуй, правило одно – ни одно угощение не обходится без чая. Чаепития в повседневной жизни устраивают часто, например, при обычных визитах соседей или близких знакомых, чтобы душевно поговорить с друзьями, просто посидеть своей семьей. Чаепитие может выступать как отдельный прием пищи, например, завтрак. Чаепитие как составная часть трапезы обязательно включено в традиционные угощения, сопровождающие многочисленные обряды казахов. Оно непременно открывает любое традиционное застолье. За чаепитием, после омовения рук, следует подача мяса. В конце трапезы раньше подавали кумыс, а сегодня вместо кумыса опять устраивают чаепитие.
Вот основные обрядовые чаепития. Так, женские трапезы при совершении обрядов детского цикла, таких как шилдекана (сбор молодежи в вечер рождения ребенка), бесикке салу (положение в колыбель), кыркынан шыгару (сорокодневье), тусау кесу (перерезание пут) всегда начинаются с чая, после чего гостей угощают мясом. Непременно угощают чаем друзей жениха и невесты после ее умыкания, пока весть об этом идет до ее родителей. Чай подают на поминках после бешбармака или отварного мяса, готовят во время обряда моления дождю (тасаттык, жанбыр бер), после похорон.
В зависимости от ситуации чаепитие может быть долгим или быстрым. Например, приехавших сватов сразу же угощают чаем и сидят с ними долго, разговаривают. Однако о цели приезда в это время говорить не принято, главные разговоры откладывают на время после окончания трапезы. Лишь тогда можно поинтересоваться: «Есть ли у вас какие-нибудь просьбы или поручения ко мне?».
Быстрые чаепития устраивались в тех случаях, когда в дом должно было придти много людей, но не одновременно, – поздравить или выразить соболезнования. Одно такое чаепитие мы наблюдали в 2006 г. в селе Жана-Аул Кош-Агачского района. Хозяйка устроила его по поводу рождения внука: в этот день к ней должны были заходить соседи, знакомые и все, кто узнает эту новость. Дастархан должен был быть накрыт весь день. Приходившие выпивали чай с молоком, угощались предложенными сладостями, поздравляли хозяйку и уходили. Так же в этих местах отмечают и «советские» праздники (8 Марта, 1 Мая и др.) – никого специально не зовут, но если кто придет, то праздничный дастархан с чаем всегда ждет гостей. Быстрый чай делают городские казахи после похорон.
СУНДУЧОК ДЛЯ ПЛИТОЧНОГО И БАЙХОВОГО
Казахи традиционно предпочитают пить черный чай. Раньше это был в основном плиточный чай, который покупали у русских и татарских купцов. Плиточный или кирпичный чай казахи пили вплоть до 1950-1960-х годов. Со второй половины прошлого столетия употребляют чай байховый – рассыпчатый. Слово «байховый», известное с 60-х годов XIX века, происходит от китайского «байхэ» – лилия (бай хэ ча – первоначально у китайцев означало «чай из стебля и лепестков некоторых употреблявшихся в пищу лилий»). Но широкое распространение это слово получило уже в послевоенном СССР. В наши дни казахи называют черный чай «красненьким» (кызыл шай). Слово «красный» указывает тут не на цвет чайных листьев, а на цвет заварки и на цвет чая после добавления его в молоко: он должен быть не белесым, а красным, т.е. заварка должна быть крепкой.
Распространение чая привнесло в быт казахов определенную утварь. Традиционно казахи хранили деревянную посуду в специальных войлочных сумках – аяк кап, вытянутых в длину и закругленных книзу. В них же стали хранить и перевозить и фарфоровые кесе, широкие туркестанского типа чашечки-пиалы. В наши дни практически в каждом доме есть деревянные ложки – ими наливают молоко в кесе.
Для хранения чая у казахов существовали маленькие сундуки – шай сандык – деревянные, часто на ножках с петлей и замочком. Там хранилось все, что нужно для чаепития: помимо самого чая, сладости, сахар, печенье, конфеты.
С МОЛОКОМ, СОЛЬЮ И ТАЛКАНОМ
Сегодня казахи пьют черный чай с молоком, но так было не всегда. На способы заваривания чая у казахов оказали влияние традиции чаепития тех народов, у которых казахи заимствовали чай. Северные казахи, в том числе букеевские, к которым чай пришел от татар и русских, по-видимому, поначалу пили черный чай без молока. Казахи, соседствующие с калмыками, пили так называемый «калмыцкий чай» – с молоком, маслом и солью. Казахи Алтая и до недавнего времени добавляли в чай, помимо молока, сливки, сметану, талкан, сало, соль или сахар. Казахи юго-западных районов Казахстана, как и туркмены северо-западной Туркмении, особым образом, заправляя его горячим жирным верблюжьим молоком. Молоко, используемое сегодня казахами, как правило, коровье и, как у всех кочевников, пресное кипяченое, часто с добавлением топленых сливок. Заварку не только заливают кипятком, но и кипятят, «томят», поэтому предпочитают заваривать чай в металлических чайниках. В Западном Казахстане во время чаепития заварочный чайник все время стоит на огне. Считается, что чай, приготовленный на углях, очень вкусен; подать такой чай гостям значит выказать им свое уважение.
Воду для чая традиционно кипятили в самоварах, которые появились у казахов вместе с чаем. Чай из самовара считается «почетнее», чем из простого или электрического чайника.
Сегодня самый распространенный способ заваривать чай следующий. (Мы пили такой чай в Поволжье, в Горном Алтае и в разных районах Казахстана.) В заварном чайнике делают крепкую, свежую, обязательно горячую заварку, для чего этот чайничек держат на маленькой электрической плитке. Рядом с хозяйкой также находится какая-нибудь посудина с кипяченым молоком и кипящий самовар. Сначала в пиалку (кесе) наливают молоко (обычно его разливают деревянной ложкой, и тогда это одна полная ложка), затем через ситечко наливают чай из заварного чайника, а потом добавляют кипяток из самовара. Соотношение заварки и кипятка устанавливается «по ощущению», поэтому каждый раз чай имеет несколько иной вкус.
Традиционно с чаем употребляли зерновые кушанья – тары и талкан. Это не случайно. Продукты земледелия относительно поздно вошли в казахское меню, и поэтому до сих пор сохранились архаичные формы их использования. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо. Тары – пшено, которое дома готовят особым образом из прожаренного проса. Мелко дробленое тары называется талкан (его делают также из ячменя и пшеницы). Тары добавляют в пиалу с горячим чаем. Талкан можно есть со сметаной, которую тоже в пиалах ставят на дастархан, или добавлять в чай. Часто талкан со сметаной дают маленьким детям – и питательно, и жевать не надо. Сейчас эти продукты по-прежнему активно употребляют казахи Кош-Агачского района Алтая. А вот в Поволжье, крупных российских городах такие добавки к чаю стали лакомством, гостинцем, привезенным из Южного Казахстана.
Во многих районах, населенных казахами, к чаю непременно подают молочные продукты: балкаймак – сливки, томленые на огне, сушеный сыр курт, сыкпа и иримшик из пресного молока. Из иримшика делают коспа – истолченный сыр смешивают с просяной, ячменной или пшеничной мукой, заливают маслом, добавляют сахар.
Сейчас к чаю непременно подают сладости: сахар, конфеты, варенье, печенье, пряники. В Поволжье часто на чайный стол ставят множество мелких салатников с салатом из капусты или огурцов, заправленных сметаной или майонезом. Из традиционных кушаний и сегодня почти всегда на дастархан выкладывают баурсаки, которые в наши дни делают не только из пресного, но и дрожжевого теста.
ПИАЛА ГОСТЯ НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ПУСТОЙ
Вместе с чаепитием к казахам перешли и некоторые знания о существовании особенных правил питья чая, «чайной церемонии». По традиции, у всех народов Центральной Азии пиалу не положено наливать до краев: чем меньше чая наливают в чашку, тем больше уважения оказывается гостю. Однако в разных районах Казахстана количество чая «с уважением» разное. Так, молодая казашка, приехав из Алма-Атинской области в Кзыл-Ординскую, очень удивилась, когда ей налили чая почти на донышке – у них в ауле было принято наливать гораздо больше. Ей объяснили, что если наливать много, то это будет воспринято так, как будто ты хочешь, чтобы гость скорее ушел. Чем меньше чая наливают, тем чаще его подливают, и у гостя всегда горячий чай; а чем чаще подливают чай, тем больше демонстрируется забота о госте.
Сегодня чаепитие происходит следующим образом. Собравшиеся сидят за дастарханом – расстеленной скатертью, низким столиком или даже высоким столом. В более торжественных случаях гостей рассаживают, как и прежде, «по почету»: самых уважаемых в тор (почетное «верхнее» место), дальше от входа. Тот, кто разливает чай, обычно женщина, сидит ближе к выходу. Перед ней – самовар и все, что нужно для чая. Тут же стоит поднос с пиалами. Она разливает чай с молоком и передает пиалу каждому, начиная при этом с самых почетных гостей. Выпив чай, гость передает пиалу обратно, и ему наливают новую порцию.
Чая, как и раньше, пьют много; хозяева все время смотрят, чтобы пиала гостя не была пустой. Существует несколько способов показать, что ты уже напился: опрокинуть чашку на блюдце, положить пиалу на бок; положить ложку в пиалу или сверху на ободок чашки. Но даже когда гость даст понять, что больше не хочет чаю, хозяева обычно уговаривают его выпить еще одну пиалу. Разливать чай – это искусство, и нужно это делать мастерски, чтобы открыть все качества и оттенки чая. Китайский поэт сунской эпохи (960–1127 гг.) Ли Чжилай как-то заметил, что «в мире три потери достойны сожаления: плохое воспитание прекрасных юношей, опошление прекрасных картин из-за всеобщего вульгарного почитания и порча прекрасного чая неумелым обхождением с ним». Фигура того, кто разливает чай, очень важна для казахов. В прошлом на больших торжествах и особенно многолюдных празднествах или поминках этим занимались молодые мужчины.
Сегодня у казахов этим мастерством владеют женщины, обычно именно они разливают чай, и к ним предъявляют особые требования. Надо хорошо заварить чай, правильно разлить его, подать гостям в том порядке, какого требует традиция, а потом еще не перепутать, где чья пиала, когда гости начнут подавать пустые чашки. Надо следить, чтобы всегда был кипяток, и заварка не кончалась, а посуда не должна греметь. Женщина, разливающая чай, должна правильно сидеть, не поворачиваться к гостям спиной. Можно сказать, что во всей чайной церемонии фигура женщины, разливающей чай, приобрела для казахов особое эстетическое значение. Как свидетельствуют казахстанские этнографы, женщина, разливающая чай, должна быть расторопной и внимательной. Поскольку она оказывается в центре внимания, она должна выглядеть опрятной, движения ее должны быть плавными. Гости наблюдают за ней. От ее умения наливать и подавать чай во многом зависит атмосфера застолья, уровень приема гостей». В наши дни умение разливать чай сохраняют немногие, и поэтому в торжественных случаях приглашают разливать чай специальную женщину, которая славится в селе этим своим умением. Естественно, что одной женщине на больших приемах не справиться со всей церемонией. У нее много незаметных помощников. Кто-то на кухне следит, чтобы все время кипела вода, кто-то доливает воду в самовар, кто-то носит чайники с заваркой.
В обслуживании торжественных трапез принимает участие вся женская половина семейства – дочери, невестки; им в помощь приглашают родственниц и соседок. После окончания торжества этих женщин собирают на отдельное чаепитие и одаривают (отрезами, платками или деньгами), специально выделяя ту, которая разливала чай.
В ежедневных семейных чаепитиях чай разливает мать или старшая дочь. Разливать чай девочек специально не учат, обычно они видят, как это делает мать. В доме, где живет женатый сын, чай разливает невестка (келин). Если при выборе невесты для сына наблюдали за ее походкой (походка должна была быть спокойной), за умением управляться с утварью (не гремит ли посудой, ставя поднос с кесе), то когда она становилась молодой женой, ее оценивали по тому, как она разливает чай. Раньше, да иногда и теперь в сельской местности, через несколько дней после свадьбы в дом, где живут молодые, приходят старухи и пожилые женщины на угощение, чтобы оценить новую келин. И не последнюю роль в этой оценке будет играть ее умение разливать чай. В наши дни в некоторых местах за первым чаем невестку поощряют – каждый, кому она налила чай, кладет небольшую сумму денег, а поскольку выпивают не одну кесе чая, то в конце чаепития слагается довольно-таки приличная сумма. Так делают, например, казахи в Западном Казахстане и российские казахи Оренбуржья.
Сейчас, по мнению старшего поколения, невестки не умеют правильно разливать чай, поэтому им никогда не поручают это делать на больших застольях. А если пожилые и старые мужчины хотят выразить свое поощрение какой-либо невестке, то говорят, что она хорошо чай разливает.
О СЕРЬЕЗНЫХ ДЕЛАХ ЗА ЧАЕМ НЕ ГОВОРЯТ
Из-за того, что чай появился в бытовой культуре казахов сравнительно поздно, его употреблению не придавалось никакого магического значения, как, например, традиционным блюдам из мяса (курдючное сало с печенью скрепляло сватовство, большая берцовая кость символизировала усыновление, грудинка – жениховство). Не входил чай и в традиционные формулы благопожелания и проклятия, как молоко или масло. Если с чаем и связаны какие-то обряды, то у каждой семьи свои, подчеркивающие любовь к этому напитку и его особую ценностью для казахов.
Отсутствие жесткого ритуала при чаепитии позволило чаю занять в казахской бытовой культуре собственное, только ему присущее, место. Чаепитие для казахов – это возможность «хорошо посидеть», душевно поговорить. Если мясная трапеза сопряжена с обязательным соблюдением обряда и вызывает поэтому некоторое напряжение у гостей и хозяев, то за чаем можно расслабиться, чай предполагает, в первую очередь, неформальное общение.
Чаепития и устраиваются часто для того, чтобы пообщаться. Заходят ли друзья, знакомые, приезжают ли гости, прежде всего их приглашают к чаю: «Садитесь, чай попьем, поговорим». Человека, с которым хочется о чем-то побеседовать, специально приглашают на чай: «Приходи чай попить», что означает: приходи – посидим, поговорим. За чаем, когда собираются близкие родственники или знакомые, сидят очень долго; над теми, кто пьет 2-3 чашки, подшучивают: «Разве так пьют чай?!». Разговоры за чаем обычно легкие, веселые, эмоциональные. Может быть, поэтому, по наблюдениям наших собеседников, чаепития особенно любят женщины, мужчины меньше сидят за чаем. Об очень серьезных делах за чаем не говорят. Например, за чаепитием не принято говорить о цели приезда. Мы не раз в экспедициях испытывали это на себе. Так, Алмаш Ишматова из Оренбургской области встретила нас словами: «Сейчас чай, потом записывать будем. Край никуда не денется, край останется краем».
Казахи не одиноки в мире в своей любви к чаю. Пожалуй, сегодня не найти народа, которому бы не был знаком этот напиток. И везде складываются свои способы заваривания чая и ритуалы чаепития.
ЗАСТОЛЬНЫЕ ОБЫЧАИ
Открытость и дружелюбие казахов ярко выражаются в традициях и обычаях гостеприимства. Об этом и других обычаях казахского народа подробно излагается на сайте http://www.kazakhstanlive.ru. Там же подробно рассказано и о дастархане, без которого невозможно представить настоящую казахскую трапезу.
КАЗАХСКИЙ ДАСТАРХАН
Издавна у казахов существовал обычай обильно угощать гостя, усаживать его на самое почетное место. Не подать руку человеку в трудную минуту, не сделать ему добро, не пустить на ночлег, не угостить его считалось зазорным. В народе бытовали сказки о скупцах и щедрых хозяевах. В одной из таких сказок говорится о том, как был поглощен землей скупец за то, что не пожелал принять гостя, а его богатство (бесчисленные стада скота) так и пропало без пользы для людей. Стремление к наживе и скупость привели в конце концов и другого богатого скупца к тому, что он, проклятый людьми, превратился в волка и его заклевали хищные птицы.
Принять любого путника из дальних краев или из близкого аула – древний дедовский обычай казахов, существующий до сих пор. При этом было принято не спрашивать гостя, кто он, откуда, друг или недруг, пока гость не утолит жажду и голод. Богат праздничный дастархан. В ауле, где проводился той (пир), ставили на лужайке юрты и готовили специально кумыс и шубат. Мясо варили в больших котлах – тайказанах, а число гостей не ограничивалось.
Совершенно случайные путники могли заглянуть в аул, где проходил той, и получить угощение.
Конакасы – так называется по-казахски угощение для гостя, которому хозяева предоставляли самые лакомые куски. Считалось зазорным, если гостю не был оказан почет. Гостя не отпускали, пока он не насытится.
На большой праздник существовал обычай приходить с подарком в виде еды, так называемым шашу. В подарок приносили иримшик, курт, баурсаки, сладости, печенье.
В старину в особо торжественных случаях, например, при рождении долгожданного наследника, забивали белого верблюда и готовили из свежего мяса различные блюда. Существующая в народе поговорка «распоролся желудок белого верблюда» («ак туйешн карны жарылды»), видимо, связана с обычаями подобного рода.
Дастархан устраивался и в случае Уме салу – так называется соседская помощь друг другу. Если не под силу, скажем, одному построить дом или нужно сделать это быстрее, собирали соседей, родственников, знакомых для помощи. После окончания работы хозяин ставил обильное угощение. Перед дальней дорогой также собирали людей и угощали их («жол аяк»). Если в ауле появлялась новая семья, она также устраивала угощение соседей («ерулик»). Когда запасали мясо на зиму («со-;ым»), то угощали старейших. Когда сын садился впервые на коня или в первый раз покидал родной аул, устраивали праздник «токым ;агар». Многие праздники у казахов были связаны с хозяйственными работами. Например, первый день на зимовье отмечали дастарханом «ж;рт майлар», начало жатвы – «;ырман майлар», окончание – «сабан той», первый день дойки кобыл отмечали дастарханом «бие бау» и т. д.
До настоящего времени сохранился обычай в день убоя скота на согым (заготовка на зиму) приглашать в гости родственников, соседей и знакомых. При этом готовили любимое национальное мясное блюдо «ет», которое в прошлом было гвоздем пира.
СЕРВИРОВКА ДАСТАРХАНА
Мясо накладывали в посуду с широкими краями. Своеобразные кушанья – «кауншек» (сушеная дыня) и «жоргем» (тонкая кишка) сплетали различными узорами и формами. На поверхность хлебных изделий наносили рисунки цветов, раскрашивали соком вишен и различных ягод. Чай заваривали в чайниках, отделанных различными рисунками, подавали в красивых пиалах, кесе. В далекие времена из целого куста дерева казахи вытачивали блюда («табак») с плоским круглым дном. В них подавали чаще всего ет – мясо по-казахски. Для молочных напитков – кумыса или айрана – служили большие по размеру и более глубокие миски, «тегене». Деревянные корытца – «астау» – предназначались для замешивания теста, но иногда в них подавали мясо. Весьма разнообразными были деревянные ковши («ожау»), которые нередко украшали серебром, костью и резьбой. В каждой семье имелись деревянные ложки, «касык».
Из дерева казахские мастера делали различные чашки («аяк»), некоторые из них имели ручку, «сапты-аяк». Из этих чашек пили кумыс, айран и другие напитки, позднее они были заменены пиалами. Из металлической посуды в каждой семье был чугунный котел (казан), в котором готовилась пища. Казаны были разных размеров. Для кипячения чая употребляли медный или чугунный кувшин («к;м;ан»), а у самых зажиточных имелись самовары.
Особым почетом пользовались большие обеденные блюда – табак. Их делали из дерева, отделывая различными узорами края и дно. Позднее стали появляться металлические и стеклянные миски. В настоящее время табак означает посуду с едой. Раньше под словом «табак» понималось дастархан (стол), шанрак (дом, хозяйство). Составлять табак приглашались знающие обычай и традиции народа люди. Так, существовало четыре вида табака – главный, средний, почетный и малый. В каждый табак клали определенные части туши животного. В главном и почетном табаке обязательно должна быть голова и мясо с тазовой костью, в среднем – мясо с большой берцовой костью, а иногда и тазовой, малый табак состоял из мяса других частей туши.
В большом разнообразии у казахов была представлена посуда и утварь из сыромятной кожи («к;н»). Самым большим по размеру был мешок из специально выработанной конской кожи – «саба», который использовался для приготовления кумыса и масла. Форма его была конической: квадратное основание внизу постепенно переходило в узкую горловину, в отверстие которой вставляли деревянный пест, предназначенный для взбалтывания.
ЛЕПЕШКИ, БЕШБАРМАК И ЧАЙ
Дастархан – это целая философия гостеприимства, семейных и общественных отношений. У тех, кто хоть раз был принят в качестве гостя на казахском дастархане, навсегда остаются в памяти не только экзотические блюда, но и древние ритуалы, суть и смысл которых не обветшали со временем – они до сих пор призваны хранить единство и традиции дружной казахской семьи.
А вот что говорит о кулинарных традициях Казахстана известный ресторатор Исай Фельдман:
«Очень широко в казахской кухне употребляются мучные блюда, особенно разнообразные лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой. Называются они «нан» и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: «казан жанпай нан» (лепешка по размеру котла), «табанан» (от сковородки таба). Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200-300 г) «токаш» или «табанан» и «ак-нан», приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. Ак-нан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки в тандыре. Лепешки «кавирла» являются разновидностью русских пышек – их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Более оригинальны два других вида мучных изделий: «бацырсаки» (пряженые галушки, подаваемые почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла, методом медленного запекания). Широко известны также и другие мучные блюда: самса, манты, май-хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары – поджаренные зерна, запивая их чаем или молоком.
Из горячих напитков популярен чай. Его готовят с топленым молоком, сливками и солью.
Казахский праздничный обед своеобразен. Начинают его с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог, баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста) и только после этого следуют разные копченые, соленые, отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки, помидоров, огурцов. Затем подают куырдак, за ним самсу и только в конце обеда – бешбармак. Его запивают кумысом, после чего снова следует чай, на сей раз без сливок и молока.
Потребление чая жителями Казахстана хотя и уступает таким чайным державам, как Англия, Турция и Россия, считается одним из самых высоких в странах СНГ – 1,2 килограмма в год на человека.
Чай со сметаной по-казахски
4 ч. л. черного чая
3 ч. л. зеленого чая
2 ст. л. сметаны
1/2 стакана молока
сахар по вкусу
Смешать зеленый и черный чай.
Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, залить кипящей водой на 1/2 объема чайника и оставить на 5-7 минут. Затем добавить в чайник кипяток, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
Налить заварку в пиалы, добавить горячее молоко, сметану, сахар и перемешать.
КИРГИЗСКОЕ ЧАЕПИТИЕ
Идут года, а сердце помнит…
ГЕРОЙ ДЕТСТВА – МАНАС ВЕЛИКОДУШНЫЙ
У каждого в детстве были свои герои, которым хотелось подражать. Мои сверстники с упоением смотрели фильмы об индейцах и мушкетерах и часто представляли себя бесстрашными Чингачгуком или д’Артаньяном. Они казались реальными людьми, а не вымышленными литературными персонажами. Конечно, и мне, как и моим товарищам, нравились мушкетеры. Однако был и еще один герой, который поразил мое детское воображение не меньше чем Атос, Портос и Арамис вместе взятые, но о существовании которого мои школьные друзья даже не подозревали. Его имя – Манас – звучало так же романтично и загадочно, как и имена мушкетеров, хотя никакого отношения к известным французам не имело.
Впервые о герое киргизского эпоса Манасе я узнал, когда мне было всего десять лет. Тогда я часто ходил в библиотеку и с жадностью набирал книги, повествующие о великих воинах и благородных рыцарях. Однажды, разглядывая книги, стоявшие на библиотечных полках, я обратил внимание на обложку, где был изображен какой-то странный «индейский вождь». Грозный воин в доспехах, на голове которого была необычная шапка, с острым верхом и узорами. Языки пламени и тревожный красный фон обложки явно не соответствовали названию книги – «Манас великодушный».
Так в моих руках оказалась удивительная книга, открывшая для меня неведомый мир азиатских народов, населенный сказочными героями и батырами, яркие воспоминания о которых сохранились до сих пор.
Это был киргизский эпос, рассказывавший о подвигах богатыря Манаса, его сына Семетея и внука Сейтека, совершенных ими во имя отечества. Несокрушимый Манас, побеждающий многочисленных и сильных врагов, олицетворяет вековую идею объединения и государственности этого народа, который на протяжении столетий защищал свою свободу и независимость, сражаясь с тюркскими, монгольскими и китайскими завоевателями. Недаром служение Родине и тогда, и сегодня считается в Кыргызстане высшей целью для уважающего себя человека. «Ребенок рождается от матери, а погибает за народ» – гласит древняя народная поговорка.
Неудивительно, что героический эпос о Манасе, который народные певцы ырчи и джомокчи передавали из поколения в поколение, так популярен в Кыргызстане. Первым реальным cкaзитeлeм-масанчи был Кельдибек Бapыбoзoв, умерший в 80-x годах прошлого века. Говорят, что 17-лeтний Кельдибек видел во сне Манаса и его соратников, которые потребовали, чтобы он пел Манаса. Об этом человеке говорят как о выдающемся сказителе-певце, который мог петь главы из эпоса в течение недель или даже месяцев. Народная молва утверждала: когда Keльдибeк начинал исполнять эпос, поднимался сильный ветер, тряслась земля, и скот, находящийся на пастбищах, самостоятельно прибегал в аул. Слушатели верили, что Keльдибeк был не только сказителем и исполнителем Манаса, но и знахарем (кем-то вроде шамана). Часто он посещал больных, особенно женщин после родов, пел им отдельные эпизоды Манаса.
Не зная этих удивительных подробностей, я также почувствовал мелодичность и легкость повествования. Былинные герои, сказочные описания таинственных земель и чудес древнего Китая, богатырская сила и воля великого воина, защищающего свой народ, настолько понравились мне, а загадочные и неведомые слова и образы настолько заворожили, что я на одном дыхании прочитал эту необычную книгу, а потом даже нарисовал своего тогдашнего кумира. Манас (как и легендарный Святогор из русских былин) стал для меня своего рода «атлантом» со своей великой космической тайной бытия, не поддающейся земному времени.
Прошло более сорока лет, но я бережно храню тот рисунок. Это не только воспоминание о детстве, но и напоминание об удивительном эпосе – своеобразной визитной карточке киргизского народа, его истории и культуры, его настоящего и будущего.
Надеюсь, что рассказ о киргизском чаепитии органично дополнит картину быта этого древнего и самобытного народа. Отрадно, что мою идею поддержали различные представители киргизского общества и тогдашний президент республики Кыргызстан Курамбек Бакиев, который в своем письме выразил признательность автору этой книги за проявленный интерес к обычаям и традициям киргизского народа.
ЖУРНАЛИСТУ БЕЗ ЧАЯ НИКУДА
Что ни говори, но нашему брату журналисту без чая пришлось бы туго. Частые командировки и разъезды, ненормированный график, порой даже не знаешь, чем будешь заниматься через час или через день. Например, сидишь утром в редакции, а в обед – уже на каком-то мероприятии, которое, бывает, затягивается допоздна, а то и в соседнем районе или городе оказываешься. Какой уж тут обед или ужин по расписанию. Стаканчик чая – и опять за работу. Ведь найти материал можно везде: образно говоря, он прямо на земле лежит, только не ленись, поднимай. А встречи с разными людьми? Придешь, например, к кому-нибудь интервью брать, а он: «Давай-ка, братец, чтобы лучше беседа протекала, по рюмочке чайку». Оно, конечно, иногда и нужно, но… как говорится в Коране, вино имеет положительные и отрицательные стороны, последних из которых всегда больше. А вот посидеть за чашечкой ароматного чая всегда полезно. И разговор интересней, и собеседнику ничем не обязан, и самому приятней.
Часто приходится слышать от коллег фразу, которую они громко с пафосом произносят: «Приветствуем главного чаеведа и чаехлеба», а потом тихонько добавляют: «Слушай, я вчера один чай попробовал, очень он мне понравился, подскажи, как его заваривать и где достать можно?» Или: «Хочу подарок преподнести хорошему человеку, какой чай посоветуешь?»
Вообще журналисты любят и уважают напиток, которому эта книга посвящена. В этом я убедился еще раз, когда на мою просьбу рассказать о секретах национальных чаепитий откликнулись журналисты из других республик и стран. Это профессор из Казанского госуниверситета Светлана Шайхитдинова, главный редактор интернет-проекта «Первый сайт Бардымского района и пермских татар» Венера Адамович (Илькаева), Рустам Мирзаев, с отличием окончивший факультет журналистики МГУ, теперь он доктор политических наук и работает в сфере туризма в Ташкенте, Олия Абдунабиева, редактор электронного журнала www.krasota.uz, журналистка Мария Ерохина – координатор Центра турецкого языка и культуры Саратовского государственного университета и Эрлан Сатыбеков – независимый журналист из Кыргызстана, о котором расскажу немного подробней.
РЫБАК РЫБАКА ВИДИТ ИЗДАЛЕКА
Всегда были и будут общества и организации, в которых собираются разные люди, объединенные любимым занятием. Существуют футбольные и хоккейные фанаты, филателисты, садоводы-любители, сторонники классической музыки и рока, кулинары – этот список можно продолжать до бесконечности. И среди них, несомненно, есть любители чая. Правда, можно ходить в чайный клуб и собираться на общие чаепития или самостоятельно попивать чаек после рабочего дня – от этого любовь к чаю не уменьшается, и каждый чаеман всегда распознает своего «коллегу», где бы он ни жил и кем бы ни работал.
Эта простая истина неоднократно подтверждалась во время работы над книгами. Я легко знакомился со многими любителями чая. Среди них были и знаменитости мирового масштаба – политики, представители творческой интеллигенции, мэры городов, жены президентов и даже… коронованные особы.
Благодаря чайной переписке, которую веду много лет, я узнал, как пьют чай в Австралии, в США, в Аргентине, в Бразилии, в Германии, в Израиле, в Эстонии или Таиланде. Например, оказалось, что бывший мэр Вашингтона Энтони Вильямс (Anthony Williams), глава Палаты лордов британского парламента баронесса Амос (Baroness Amos) и жены бывших президентов Израиля Гила Кацав (Gila Katsav) и Эстонии Ингрид Рюйтель (Ingrid R;;tel) предпочитают кофе, а не чай. Тем не менее они пожелали мне успехов в сборе чайной информации. А первая эстонская леди даже прислала мне свою фотографию на память. Порадовали меня и Нане Аннан (Nane Annan), жена бывшего генерального секретаря ООН Кофи Аннана, и Белла Кочарян, жена бывшего президента Армении Роберта Кочаряна: они оказались страстными чаевницами, хорошо разбирающимся в тонкостях любимого напитка.
Что же касается любителей чая Киргизии, то первым, от кого я получил письмо, был журналист Эрлан Сатыбеков. Оказалось, что он большой поклонник этого напитка и мечтает совершить путешествие по древнему Шелковому пути, по которому привозили чай из Китая. Путевые впечатления Эрлана должны стать основой его книги о чае. Вот так я и познакомился со своим коллегой – журналистом и чаеведом.
Эрлан Сатыбеков по сути своей – прирожденный журналист. Как он сам о себе говорит: «В душе я народный акын – пою, пишу обо всем, что вижу».
Его задача – не только рассказать об увиденном, но и самому во всем разобраться, и, чтобы привлечь читателя к своему материалу, обязательно найти изюминку. Ради этого он готов посетить невиданные страны: например, по собственной инициативе оказаться в индийском штате Кашмир или написать об аномальных явлениях и НЛО, с головой окунуться в политику, хотя для журналиста это весьма опасное и неблагодарное занятие. Но… кто-то должен этим все-таки заниматься.
Большая любознательность и дотошность в работе помогли Сатыбекову создать интересный «доклад» о киргизском чаепитии, который хорошо раскрывает заданную тему. Здесь и личные впечатления (недаром Эрлан имеет четвертый разряд повара), и исторический экскурс о появлении чая на киргизской земле, и даже… своеобразная политкухня – отношение политиков к этому популярному напитку.
Благодаря Эрлану я получил разнообразную и познавательную информацию о киргизском чаепитии. Постарался и житель высокогорного киргизского села, в котором живут узбеки – Хаят Тариков, а также живущий сейчас в Германии писатель Данияр Деркембаев. Они также прислали интересные рассказы и фотографии.
Эрлан Сатыбеков, независимый журналист, г. Бишкек, Киргизская Республика
ЕДИМ С УТРА ДО ВЕЧЕРА
«Утром чай, в обед – кульчатай, вечером – кумыс, вот так живет кыргыз!»
ЛУЧШАЯ «ХИМЧИСТКА» ДЛЯ ОРГАНИЗМА
Летопись киргизской государственности официально насчитывает более 2200 лет. Из тьмы веков до нас дошли сведения о том, как выходцы с берегов Енисея и из Минусинской котловины, пройдя с походами по просторам необъятной Евразии, осели на землях нынешнего Кыргызстана, смешавшись с местными племенами. Сердцевиной новой родины стал величественный горный массив Тянь-Шань.
Наш народ, будучи непоседливым, в течение веков впитал в себя кровь многих соседей – джунгар, усуней, саков, кыпчаков, алтайцев, жуань-жуаней и других. От них привносились культура, философия, обычаи. В том числе традиции чаепития. Тут надобно пояснить, что основным видом натурального хозяйства у кочевничьих племен было отгонное скотоводство. Преобладали овечки да лошади, КРС появился в конце XVII века. Чем больше скота – тем круче. Отсюда традиционное преобладание мясо-молочных продуктов и блюд из них: бульонов типа консоме, кумыса, айрана, а также напитков из пророщенных злаков и крупяного толокна: жарма, максым, хмельной бозо, различные каши-затирухи и просяные похлебки. Этот достаточно однообразный по сути рацион здорово разбавил всесезонный чай, став очень популярным в первую очередь у богатых феодалов, так как прессованные плитки экзотического напитка стоили недешево.
Немаловажный фактор – обильная и жирная мясная еда ослабляет тонус пищеварительного тракта, и горячий чай после трапезы просто незаменим, он ускоряет пищеварение. К тому же благодаря дубильным веществам – танину и пектину, крепкий чай помогает при кишечных расстройствах, столь частых в Азии. Лечебный эффект дают также бактерицидные свойства теотанина. Он абсорбирует и выводит из организма вредные вещества. То есть наши пращуры уже в древности поняли, что чай – лучшая «химчистка» для желудка, почек и отчасти печени.
Чай, как утверждал академик Арстанбек Алтымышев, создатель знаменитого на весь Советский Союз бальзама «Арашан», пьют на Тянь-Шане и Тибете с 620 года нашей эры. Ученый-фармаколог, кстати, посвятил чайной теме немало исследований. Изучал благотворное влияние чая на организм человека, современные способы его технической обработки; классифицировал наиболее популярные у различных народов мира способы приготовления; представил лекарственную рецептуру (чаи желудочные, возбуждающие аппетит, противопростудные, желче- и мочегонные, тонизирующие и успокоительные) и напитки на основе чая – кастэрд, грог, кисель, глинтвейн…
ОТКУДА В КЫРГЫЗСТАНЕ ПОЯВИЛСЯ ЧАЙ?
Еще в 138 году до нашей эры знаменитый исследователь Чжан Цянь, влекомый романтикой захватывающих приключений, отправился по повелению китайского властителя вглубь Средней Азии. В ходе странствий ему не раз приходилось преодолевать страх, расстояния и опасности, пережить немало удивительных встреч, познать незнаемое, узнать неведомое. По преданию, вместе с Чжан Цянем в караване было свыше 100 человек. После 13-летнего вояжа вернулись лишь двое – сам отважный пилигрим и его слуга… По сути, Чжан Цянь «открыл» для Поднебесной империи доселе неизведанную часть Азии и сыграл решающую роль в прокладке торговых маршрутов, ставших основой Великого Шелкового пути. Эта сквозная трансевразийская магистраль, в модернизированном виде, существует по сию пору, выполняя ту же роль, что и тысячи лет назад.
По караванным тропам из Срединного царства китайский чай и стал распространяться по всему миру. В том числе попал и в страну Ала-Тоо.
Исторически наши страны связаны тысячами нитей: информационных, экономических, национальных, социальных… В настоящее время протяженность кыргызско-китайской государственной границы составляет почти 1072 километра. И товарооборот растет год от года. Через высокогорные КПП «Торугарт» и «Иркештам», а также воздушным путем в республику поступает множество грузов. В том числе чай с маркой «Made in China».
Основное распространение чая на территории нынешнего Кыргызстана приходится на XVII-XVIII века, на период ойратского владычества. Это был, как правило, зеленый плиточный чай. Кыргызы его крошили, смешивали с молоком, солью и обжаренной на масле мукой. Питательное варево получило название куурма-чай. В отдаленных селах, особенно в заснеженной и стылой высокогорной зоне его пьют и по сию пору, ведь он заряжает энергией. Так же как и актын-чай. Это крепко заваренный черный чай, вскипяченный в соотношении 1:1 с молоком, а так же добавлением топленого масла, соли, сметаны. Нечто схожее есть у монголов, тибетцев, калмыков, бурятов и других этносов, культурологически близких кыргызам.
По наблюдениям известного кыргызстанского эксперта, кандидата исторических наук Александра Камышева, в коллекциях бишкекских антикваров можно встретить необычные медные кувшины-кумганы, внутрь которых вставлена металлическая труба. Эти своеобразные кыргызские самовары датируются концом XIX века. Хотя встречаются и более древние экземпляры.
– В свое время первые переселенцы из России и Украины среди домашней утвари обязательно везли в Киргизию самовары. Несмотря на высокую стоимость, эти красавцы широко использовались в рабочих и крестьянских семьях. В основном это была продукция тульской фирмы братьев Баташевых, существовавшей с 1825 года и имевшей право ставить клеймо «Поставщик Двора Его Величества». Крупными конкурентами Баташевых вскоре стали фирма братьев Шемариных и Торговый дом Тейле. Вместе с тем, наряду с фабричными самоварами, изготавливались и самодельные, в мастерских медной посуды. Российские изделия пришлись по душе в Центральной Азии. В кочевых условиях это устройство быстрого приготовления кипятка стало самым необходимым бытовым прибором и широко используется по сей день… Кыргызские кумганы, иногда украшенные резьбой по металлу, к сожалению, не имеют клейма с датами или именами мастеров, их создавших. Но это подлинные произведения прикладного искусства, прослужившие добрую сотню лет и заслужившие лучшей участи, чем отправка в скупку цветного металла, – заключает Александр Михайлович.
Одна из традиций – радушное гостеприимство горцев. «Гость-благодать дома», говорят кыргызы. Неугомонные дети суровой природы вечно перемещались. Сегодня ты в чьей-то юрте заночевал, завтра у себя в стойбище путника принял. Отказа не было никому. Страннику – почетную пиалку чая. Откажешься – расстроишь хозяев.
Все застолья до сих пор начинаются и заканчиваются чаепитием. Вначале подаются сладости, выпечка, сухофрукты, орешки, фрукты, овощи, салаты. Затем идут закуски, а потом основное ударное блюдо и после чай как финальный аккорд. «Что может быть прекрасней чашки чая в те минуты, когда желудок полный, а голова – пуста…», – сказал кто-то из мудрецов. В самую точку!
Как известно, в чае один из главных компонентов – вода. Чистейшая влага из ледников Тянь-Шаня и Памиро-Алая, многочисленных артезианских источников, альпийских родников и лесных ключей придавали особую прелесть чаю. А зачерпнутая из ручьев рядом с мазарами – святыми местами поклонения, придавала напитку едва ли не магические свойства!
В настоящее время в урбанизирующейся столице Кыргызстана гоняют всевозможные чаи – с лимоном, гвоздикой, клубникой, земляникой, другими ароматическими добавками, разные травяные настои. В сельской местности, а жители периферии, как известно, составляют 60 процентов от пятимиллионного населения страны, предпочитают, как правило, листовой чай, реже – гранулированный, еще меньше поклонников пакетированного напитка. При этом на севере республики, к которому географически относятся четыре области из семи – Чуйская, Нарынская, Иссык-Кульская и Таласская, преобладает потребление черного чая. На юге – в Ошской, Джалал-Абадской и Баткенской областях – больше любят смаковать зеленый байховый. Настоящая отрада в жару и тепло для тела в холода.
Пейте чай – и будьте здоровы!
ГЛАВНОЕ НЕ ЦВЕТ, А ВКУС (ПОЛИТКУХНЯ)
Экс-депутат Жогорку Кенеша, парламента Кыргызской республики, Бегалы Наргозуев предпочтение отдает зеленому чаю. Хотя по утрам пьет кофе. Вместо сахара в чашку кладет ложку меда – так для здоровья полезно. А черный чай политик пьет редко. На то у него свои причины.
– Несколько лет назад я по делам ездил в Грузию и видел, как местные жители работают на чайных плантациях. Меня поразило то, как специалисты обрабатывают черный чай. Если зеленый вид – это просто засушенные чайные листья безо всяких там добавок, то черный делают из …зеленого. Просто его ферментируют, то есть обрабатывают по специальным технологиям. Тогда я решил, что лучше употреблять чистый, необработанный продукт. Хотя среди черных сортов чая тоже встречаются качественные. Но называть эти сорта, наверное, не совсем этично. Иначе читатели подумают, что я их рекламирую.
Знаете, я вырос на юге и с детства знаю, как заваривать чай. Это нужно делать только в фарфоровом чайнике, соблюдая весь ритуал от начала до конца. Не всякий умеет это делать, – говорит Бегалы Молдогозуевич.
Его коллега Бакыт Торобаев тоже любит пить на досуге зеленый чаек:
– Не скажу, что я целыми днями чаи гоняю. Но предпочитаю качественный, хорошо заваренный сорт. У меня этим дома занимается либо жена Асель, либо старший сын Эмир. Ему десять лет, и он уже посвящен в чайную церемонию. Честно говоря, не интересовался, какой именно сорт чая покупает супруга. Но точно знаю, в пачках, а не в пакетиках.
Бывший депутат, член фракции «Ак Жол» Зиятдин Жамалдинов с недавних пор вместо зеленого чая пьет только черный:
– Понимаете, с возрастом люди, наоборот, начинают употреблять зеленый, так как он благоприятно сказывается на здоровье, повышает общий тонус. А я вот перестал его пить. Черный чай намного мягче. В сортах не разбираюсь – какой нальют, такой и пью. Я вообще непривередлив. Сам завариваю редко.
НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ! (ДАНЬ ТРАДИЦИЯМ)
Кыргызам хотя и далеко до японцев с их устоявшейся традицией чайной церемонии, но кое-какие ритуалы при подаче бодрящего напитка все же имеются.
Умение красиво подавать чай может стать важным, если не решающим, моментом, когда джигит выбирает себе невесту.
А родственники жениха, как правило, оценивают достоинства невесты по способности аккуратно разливать напиток по пиалам. При этом надо следить, чтобы настой был нужного цвета, не слишком светлый и не очень крепкий.
И передавать чашку гостю полагается скромно, потупив взор, правой рукой держа пиалу, а другой рукой придерживать локоть в знак почтительности.
Во многих семьях до сих пор гостям предпочитают подавать чай, приготовленный в самоваре. Такая вода, вскипяченная на живом огне, становится мягче, а приготовленный напиток отдает приятным дымком. И здесь молодуха обязана показать свою способность расколоть дрова на щепки, а затем быстро приготовить кипяток, следя, чтобы пламя в самоварной трубе не угасало ни на секунду.
К примеру, на поминках, когда в дом умершего приходит немало соболезнующих, на разлив чая специально сажают молодых снох - келин. Они только и успевают, что заваривать да носить воду.
Бывает, что семейные скандалы возникают от того, то муж оказался недоволен тем, как его благоверная обслужила дорогих гостей. Вместо ругательства можно услышать: «Чай не умеешь подавать как следует!» Дело даже не в качестве сорта, не в густоте настоя, а в температуре…. Удивляюсь фирмам, которые стали предлагать в нашем регионе такое импортное изобретение как «айс ти», который обычно подается в стакане со льдом.
– Почему чай холодный?! – может накинуться муж на жену, хотя чайник с кипятком был снят с плиты пару минут назад. К примеру, мой знакомый, который родом с южного побережья Иссык-Куля, привык пить обжигающий чай. Чтобы ему угодить, нужно не снимать чайник с плиты, иначе придется по несколько раз подогревать воду.
Может быть, как раз по этой причине во многих сельских домах в почете большие китайские термосы.
ЧАЕК В СОРОК ГРАДУСОВ!
– Я очень люблю чай, – рассказывает советник Премьер-министра Кыргызстана, известный писатель и драматург, Султан Акимович Раев, – так как для меня это форма общения, как и для моих предков, которые собирались в чайханах ради приятного совместного времяпрепровождения. На таких собраниях обсуждались вечные вопросы... Дома я готовлю чай сам по классическому рецепту, однако если меня спросить, сколько граммов заварки нужно положить, я, скорее всего, ответить не смогу. Здесь главное интуиция – она не подведет. Мне доводилось бывать и в Китае, и в Индии, но самый вкусный чай все равно в Кыргызстане. В то же время меня поразила традиция чаепития, которая господствует в странах, традиционно славящихся своим пристрастием к этому напитку. К примеру, на приеме у английской королевы в 2002 году ваш покорный слуга принимал участие в чайной церемонии и был поражен целым комплексом правил, господствующих в Туманном Альбионе.
К сожалению, далеко не всегда прославленный напиток использовали в благих целях. Некоторые хитроумные сограждане прикрывались им чтобы пьянствовать, не привлекая внимания посторонних. Во времена Горбачева в Советском Союзе был сухой закон, и любители алкогольных напитков изыскивали все новые способы его обойти. Как-то раз я, еще студент, сидел со своими друзьями в Джалал-Абадской чайхане. На столе стояло два чайника, в одном из которых, как выяснилось позднее, был коньяк. Мой приятель перепутал их и налил мне в пиалу совсем не то, что следовало. Причем сделал это со свойственной на юге щедростью – до краев. Ничего не подозревая, я сделал большой глоток. Признаться, ощущения были далеки от приятных. В Джалал-Абаде, кстати, до сих существует такая традиция «чаепития».
БИТВА ЗА ГУРМАНА
Наши местные любители традиционной чайной церемонии слишком привередливы. В этом убеждены отечественные производители. «Чайников» среди поклонников этого напитка нет, считают предприниматели. Они готовы вложить большие инвестиции, чтобы улучшить качество выпускаемой в Кыргызстане продукции.
Угадать индивидуальный вкус – тонкая наука. Чтобы узнать предпочтения привередливых чаеманов, нужно выпить не один стакан этого напитка. Не зря же говорят, что лучше один раз испить, чем сто раз услышать и увидеть. Как отмечают люди, знающие о чае почти все, из года в год все больше кыргызстанцев вкушают аромат этого напитка. Еще года два-три назад ежемесячно нами потреблялось до 320 тонн чая. Теперь эта цифра составляет 360 тонн. Предпочтения отечественных любителей меняются. Лотки изобилуют разными чаями: здесь и зеленый с жасмином, и черный с бергамотом, с гвоздикой, с корицей и всеми прочими добавками. В такой ситуации запутаться можно.
– Питье это особое, – считает рекламный менеджер одной известной местной компании, которая уже больше десяти лет существует в Кыргызстане. – Пейте утром одну чашку чая, а вечером стаканчик вина – дорогу к докторам забудете навсегда. Но чаепитие – особый ритуал. Выбирая напиток, смотри не плошай! Одна марка отличается от другой как небо и земля. У людей разный вкус. У каждого есть несколько любимых сортов чая. По настроению и ситуации выбирают «свой» напиток. А мы, производители, должны угодить каждому.
Наверно из-за этого ежегодно компания расширяет свой ассортимент. Завозит экзотические сорта. Тщательно выбирают сырье. Чайный лист собирается на Цейлоне, в Индии и Кении. Зеленый привозят из Китая. У нас продукция фасуется. Сегодня на местном рынке представлены чаи около 30 компаний. Только три из них выпускают его у нас. Остальные завозят из Казахстана и России.
– Радует то, что кыргызский потребитель знает толк в чае, – продолжает мой собеседник. – Поэтому каждый день работаем над улучшением напитка. Внедряем разные ноу-хау. Приглашаем серьезных экспертов из Шри-Ланки, Казахстана и России. Выпускаем новинки. К примеру, ароматизированный разовый чай во всем Кыргызстане производим только мы. Сегодня наш рынок интенсивно развивается. Существует здоровая конкуренция. Приходится держать руку на пульсе. Сейчас практически все торговые марки имеют в своих коллекциях фруктовые и травяные чаи. Так что постараемся улучшить ассортимент.
УВИДЕТЬ СВОИМИ ГЛАЗАМИ (ПИЛИГРИМЫ)
Два трехколесных моторикши у крупнейшего в Бишкеке отеля «Хаятт» привлекли внимание многих бишкекчан. Случилось это несколько лет назад. Оказалось, что в Кыргызстан прибыла уникальная экспедиция, готовящая серию фильмов «Исследование чая» для всемирно известного канала National Geografic. Начав путешествие в Индии, мировом производителе чая, съемочная группа закончила его в Англии, где больше всех в мире потребляют этот бодрящий напиток. На пути в 15 тысяч километров между Востоком и Западом был собран уникальный материал о чайной культуре. Появившись в Китае, чайный лист стал особо почитаем в Великобритании, где отметили 350-летие его присутствия.
Мы познакомились с профессиональными путешественниками – продюсером фильма Максом Ловелл-Хором и его супругой, помощницей и автором сценария Софи Айбботсон. Они проехали всю большую часть Индии и Пакистана, Северо-Западный Китай и прибыли в Кыргызстан. Здесь закончилась первая часть экспедиции.
«Мы перезимуем в Гонконге, а затем вернемся в Кыргызстан, –
рассказывал тогда нам продюсер фильма Макс Ловелл-Хор. – Большая часть фильма о вашей стране будет снята в Нарынской области. Мы хотим показать традиционную культуру и быт кочевого народа, его самобытность и, конечно, особенности потребления чая местными жителями.
Один час эфирного времени посвятим только Кыргызстану. Планируется, что фильм выйдет на экраны в конце 2009 года».
По словам Макса, съемочной группе в 2009 году предстояло продолжить свой путь через Узбекистан, Туркменистан, Иран, Турцию, Восточную и Западную Европу на двух моторикшах. Неспешный ход экспедиции через 18 стран позволил пристальнее приглядеться к местным ритуалам и попробовать напиток в каждом населенном пункте по маршруту следования.
«Большинство стран, лежащих на древнем чайном пути, обычно упоминается в мировых СМИ в негативном ключе: когда происходят катастрофы и войны, нарушаются права человека. Очень редко массмедиа рассматривают жизнь людей за пределами шокирующих заголовков, – отмечал Макс. – Наше путешествие не имеет никакой политической, религиозной или социальной направленности. Мы хотим запечатлеть, а затем представить зрителям истории простых людей из необычных мест Земли. При этом надеемся дать впечатляющую картину богатого культурного наследия, уникального образа жизни народов, с которыми мы будем встречаться в ходе экспедиции. Таким образом, глобальная аудитория расширит свое понимание о большом регионе и хотя бы на шаг отойдет от доминирующих стереотипов. Ведь они часто воздействуют на наши отношения с другими людьми, представителями иных религий и этносов».
Макс также рассказал, что проводить время в экстремальных путешествиях его любимое дело. За 9 лет он объездил 26 стран. В этом «чайном» проекте он ездит с широкоформатной цифровой видеокамерой и специальным подъемным краном. Он применяет методы панорамной съемки, обычно используемые при производстве художественных фильмов. А в некоторых местах намерен снимать с вертолета.
В общем, мировую аудиторию ждала захватывающая многочасовая эпопея о разных народах, их древнем и современном укладе жизни, продемонстрированная через призму ежедневного потребления настоя чайных листьев.
НАПИТОК В УБЫТОК? (ЛОЖКА ДЕГТЯ)
Профессионалы считают, что выращивать чай в Кыргызстане – занятие бесперспективное.
Ведущий специалист Управления науки и развития сельского хозяйства при Министерстве сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности Анатолий Елецкий за свои 40 лет работы в области растениеводства не помнит, чтобы в нашей стране когда-либо пытались выращивать чай. Мол, даже в экспериментаторские советские времена никто и речи не заводил о возможном выращивании в Киргизской ССР чайных кустов. По его словам, культура, возможно, и приживется в нашем климате, почвы ей тоже подойдут. Но качественного урожая ждать не приходится.
– Чай требует повышенной влажности атмосферного воздуха во время своего роста, – заявил нам специалист. – У нас же летом стоит жара, так что климатические условия не удовлетворяют запросам этой культуры. Вырастить кусты мы, конечно, можем, однако при употреблении, скорее всего, окажется, что листья не дадут напитку ожидаемого вкуса и аромата. Да и стоит ли овчинка выделки? Чай мы закупаем за рубежом по приемлемым ценам, вряд ли что-то в этом изменится. Потому стоит ли изобретать велосипед, когда в нашем сельском хозяйстве немало других, более важных проблем?
МЯСО БЕЗ ЧАЯ – ДЕНЬГИ НА ВЕТЕР
К сожалению, мне не известен истинно кэргызский рецепт заваривания чая, может быть потому, что определенного рецепта, наверное, и нет.
Поэтому, правила заваривания чая у нас общепринятые: ополоснуть чайник крутым кипятком, всыпать туда качественного чая, дать немного потомиться, потом залить кипятком, настоять несколько минут и разлить. А уж что добавлять – дело вкуса. Будь то мед, лимон, сливки, нават (кристализованный сахар), курагу или изюм (получается нечто вроде компота) и т.д. К чаю у нас подают сухофрукты, сладости, конфеты, свежие тандырные лепешки, боорсоки (пончики). И, как я уже упоминал, все обильные застолья, а они никогда не обходятся без мясных блюд, обязательно завершаются чаепитием, иначе гарантировано несварение. У нас даже есть поговорка:
– А вы знаете, что кыргызы занимают второе место в мире по поеданию мяса?
– Интересно, а кто на первом?
– Волки!
И еще в тему. Высылаю несколько снимков с традиционного кыргызского застолья, где представлены мясные деликатесы, которые в конце трапезы запиваются чаем.
Рахим Каримов. Поэт, писатель, переводчик, автор двадцати книг на узбекском, русском и киргизском языках, г. Ош, Киргизская Республика
ЧАЙ В МОЕЙ ЖИЗНИ
Этот крепкий напиток, придуманный Человечеством и оставленный нам нашими предками, еще с малолетства был моим «спутником», и по сей день он все еще не расстается со мной. Я утоляю им жажду, повышаю жизненный тонус. Он, как вода, никогда не покидает меня и всюду со мной. Дома, в дороге, в гостях… От чая никто не заболеет – не отравится, не заразится. Наоборот, я нахожу в чаепитии некое исцеленье – укрепление памяти, например. Недаром аксакалы Востока с ним проводят дни и ночи. В старости он – их единственная отрада. В мусульманском мире глубоко уважают и чтят этот божественный напиток. Не зря ясновидцы заряжают чай сверхъестественной энергией, которая, проникая в организм, в человеческий дух, управляет им: сближает друзей, отдаляет врагов, оберегает от злых духов, дурного глаза…
Именно чай был средством общения за большим дастарханом, за которым сидели мои родители, братья и сестры. Не стакан ли крепкого чая с сахаром позже ожидал меня в школьной столовой?
Помню, как горячий чай поддерживал меня на Севере, когда я учился в литинституте. Я победил холод благодаря чаю. Именно там мне пришлось попить чаю со знаменитыми людьми мира, среди которых Абдулла Арипов – народный поэт Узбекистана, мои однокурсники – ныне известный в России поэт Виктор Пеленягрэ, критик Павел Басинский, писатели Валерий Клячин, Сергей Грачев, грузинская поэтесса Наргиз Сопромадзе, азербайджанец Назым Ахмедлы, дочь монгольских степей Джигмеддоржийн Сарамтуяа, Анчы Мерген из Горного Алтая, казах Ардак Досжанов, киргиз Мамасалы Апышев, украинка Ольга Гришинская…
Где только мне не приходилось пить чай: в Москве, Ташкенте, Баку, Грозном, Махачкале, Петрозаводске, Карелии. Над Ладогой и Онегой стояли корабли – огромные, белые, как снег. Мы читали стихи перед моряками Тихоокеанского флота. А после встреч нас, поэтов, угощали чаем – то в каюте капитана, то в столовой моряков, то на палубе. А кругом была вода – большая, голубая-голубая. Над нами кричали чайки…
В Азербайджане меня поразили бакинцы. В этом городе на каждом шагу была чайная. Удивительно, там молодежь «употребляла» только этот напиток. Это в те времена, когда без алкоголя не проходили ни одна вечеринка, ни одно застолье…
Варенье из инжира, лепестков роз с ароматным чаем словно «дурманили» нас…
А еще впервые в жизни я сварил плов в ресторане гостиницы «Ленинград» в Махачкале… А какой плов без душистого зеленого чая?
В студенческие годы были у меня соседи по комнате. Чеченец Ислам Эльсанов и балкарец Мажир Кучмезов. За несколько лет совместной жизни с ними мы испили, наверное, несколько бочек грузинского, индийского, цейлонского чая, который тогда мне даже снился.
Я часто представлял, что сижу с отцом и матерью и пью чай. Так этот напиток согревал меня, когда я тосковал по малой Родине. Я родился и живу в киргизском городе Ош, но вырос в узбекской семье. В родном Кыргызстане я чувствую себя как дома. (Это письмо было написано мне Каримовым до печально известных событий июля 2010 года, когда в городе произошли столкновения между проживающими там киргизами и узбеками). Свободно владею киргизским, даже пишу на нем. Мы пьем чай с киргизами в одной чайхане. Ни одна свадьба не проходит без совместного чаепития. Древний ошский базар славится своими чайханами, да и вдоль реки Ак-Бура с утра бывает многолюдно (летом прохладно, дует ветерок, поэтому там тоже расположились чайханы).
Вернувшись домой, я похоронил родителей. Остался один, совсем один. Мне даже не с кем было попить чаю. Чуть позже я женился. А в чимилдыке я принял из рук своей прекрасной невесты Мадины горячий сладкий чай. Пригубив его, я тут же возвратил ей пиалу, чтобы и она смогла испить этот напиток соединения. У нас, у узбеков, есть такой красивый обжигающий обычай…
Позже жена мне подарила троих сыновей – Шахбоза, Камрона, Аббоса. Аллах, наконец, одарил меня таким счастьем после разлуки с родителями… Слава Всевышнему, теперь я каждое утро пью чай с ними, с моими родными детьми… Дай всем нам Бог испить несколько миллионов чайников крепкого чая – с невестками, внуками, правнуками, пра- пра- правнуками… Вот и все…
ХОЛОДНЫЙ МЕЛКИЙ ДОЖДЬ
Все дело в том,
Что я, навеки потерявший друга,
Люблю бродить под северным дождем
И думать о далеком солнце юга.
Люблю мечтать, как соберусь домой,
Как мать с отцом у дома повстречаю,
Согрею руки теплой пиалой,
Согрею сердце золотистым чаем.
Мир детства в непогоду лишь ясней.
Безоблачный, он неподвластен грозам.
Бреду, бреду, озябнув от дождей,
Завидую своим счастливым грезам.
МАМИНЫ ГЛАЗА
Мамины глаза красивыми были,
Словно на меня глядели из рая!
Может, дорогу назад позабыли,
Где же вы сейчас, глаза цвета чая?!
Где же искать вас? В пиале атласной?
Может, в ароматах найти Цейлона?
Вас я ищу при шуме громогласном –
Трудно увидеть при свете «неона»!
В красках ли радуги мне вас навещать?
Иль вы заблудились в чужом краю?!
Как же прекрасна очей благодать
Та, что позволяет оказаться в раю!
Хаят Тариков, с. Арсланбоб, Джалал-Абадская область, Киргизская Республика
У НАС В СЕЛЕ ТРИ ЧАЙХАНЫ
Спасибо за вопросы о чае. Постараюсь ответить на них подробно.
Но перед этим хочу рассказать о нашем селе Арсланбоб, которое расположено в горах на юге Киргизии. В селе проживает около 13000 жителей. В основном это узбеки, как и я. Мы любим наш край и гордимся, что здесь живем.
Наше село уникально, не только из-за того, что выше нас только горы, а наши соседи киргизы живут ниже нас, нет, оно еще уникально и по другим причинам.
Арсланбоб – цветущий оазис на высоте 1600 м над уровнем моря и один из самых красивых курортов, находящихся на юге Кыргызстана.
Район Арсланбоба расположен в урочище хребта Бабаш-Ата на западных и южных склонах Ферганского и Чаткальского хребтов и знаменит, прежде всего, потрясающими реликтовыми орехово-плодовыми лесами. Предметом же особой гордости этих горных лесов является дерево грецкого ореха, которое может жить до 1000 лет, достигать огромных размеров и обильно плодоносить. Встречаются отдельные деревья, которые дают урожай до 200-400 килограммов орехов в год. А наши жители до сих пор помнят легенду о том, что когда-то и сам Александр Македонский довез до своей далекой родины понравившиеся ему плоды, которые положили начало ореховым садам Греции (после чего данный вид ореха и получил свое название – грецкий).
Сам же Арсланбоб-Ата, именем которого названо наше село, жил в XI веке и умер 1120 году. Он был великим ученым, великим правителем, великим полководцем и являлся исторической личностью. В данное время в нашем селе хранится книга-рукопись Арсланбоб–Аты, в ней говорится, что окруженные леса, в которых растут ореховые деревья, дички яблони, алыча и многие другие кустарники, было посажено и выращено под руководством нашего знаменитого предка. Настоящее имя Арсланбоб-Аты – Салман Абдурахман. Имя Арсланбоб является прозвищем. Арслан – это «лев», Ата – «отец», а приставка Боб является титулом. Издревле в Ферганской долине ученым, первооткрывателям, создателям новшества прибавляли к имени такое обозначение. «Боб» по-арабски означает «дверь», то есть, «открывающий что-то новое». Сейчас в нашем селе проживает уже 26, 27 и 28 поколение. Мы стараемся хранить свои традиции и строгость нравов. В наших магазинах не продается алкоголь, да и приезжающим сюда не посоветую привозить с собой и открыто употреблять спиртное. Да и приезжим женщинам лучше себя вести и одеваться скромнее – открытые летние наряды здесь не оценят.
А теперь перейдем к чаю.
В нашем селе есть интересная традиция. Любой селянин, будь он стар или млад, увидев около своего дома какого-нибудь человека (знакомого или незнакомого), всегда приглашает его на чаепитие, говоря: «Чой ичамиз». Путника приглашают не только на чай: ведь хозяин имеет возможность показать все свое гостеприимство.
Да, действительно, в нашем селе чай является основным напитком для нас самих и для наших гостей. Когда в доме появляется гость, обязательно готовят чай и накрывают скатерть-достархан. Мы завариваем чай в двухлитровых чугунных или алюминиевых кувшинчиках. Иногда в алюминиевых или железных чайниках, но, по традиции, жители нашего села всегда предпочитают чай, который был приготовлен в чугунных кувшинчиках на костре. Почему в чугунных кувшинах? Потому что в таких кувшинах вода хорошо кипит и достаточно долго не остывает, заварка хорошо парится и… Одним словом, получается суперчай. Лично мы не большие знатоки чая, но я знал людей, которые приезжали к нам даже из города Андижана и специально заказывали чай из кувшина. Но знаете, это было давно, еще при Советском Союзе.
Иногда и мы сами идем в горы и берем с собой такой кувшин, чтобы насладиться истинным и натуральным чаем. У нас повсюду родники и большие ручейки, поэтому с водой для чая проблем нет. В наших окрестностях есть даже горные водопады. Один из них называется Малый (его высота метров двадцать), а другой Большой (его высота метров восемьдесят).
Мы стараемся пить из ручейков потому, что все считают такую воду зрелой, то есть, не сырой. Примерно в шести-восьми километрах от села есть родник, называемый Кумуш-булак, и люди стараются привозить из этого родника воду для чая, который получается очень вкусным и отменным. Просто не насытишься.
У нас в селе три чайханы, где кроме чая вкусно готовят различную еду, но люди выбирают ту, где вкусно заваривают чай, и идут туда.
В нашем селе в основном пьют два сорта чая: зеленый и черный. Уже с малых лет люди предпочитают чай, учитывая особенности своего организма. Те, кто не боятся холода, пьют зеленый чай, а те, которые всегда любят тепло, пьют черный чай.
И что еще интересно. Как бы ни накрывали достархан вкуснейшими блюдами: горячими лепешками, бурсаками, всякими сладостями, все равно, без чая трудно угодить гостям, так как чай считается самым главным напитком. После глотка хорошего чая гости ведут себя свободно и разговор всегда получается интересным. Недаром старики говорят: «Без чая не почувствуешь вкус еды».
Обычно после обильного плова пьют зеленый чай. Это делается для того, чтобы хорошо работал желудок, чтобы пища была организму на пользу.
В заключение расскажу про чай один интересный анекдот. Когда его слышу, всегда смеюсь.
Итак. Русская девушка вышла замуж за узбека и через год приехала в Россию навестить родителей. Они спрашивают ее: «Ну, как жизнь, дочка?» Она: «Как вам сказать? Утром чай, в обед чай, на ужин чай, а ночью качай-качай».
Поэтому чай мы пьем всегда…
Асель Аяпова, литератор, г. Санкт-Петербург, Россия
ОСОБОЕ МЕСТО ОСОБОГО МИРА
Шумит листва на деревьях и как навесом прикрывает от палящих лучей солнца небольшой домик с округлым орнаментом на резных решетчатых стенках. На сёйру – деревянном топчане, покрытом тёшёками, сидят белобородые аксакалы в белых рубашках навыпуск и не спеша потягивают чай. Недалеко от них удобно расположилась компания совсем молодых людей. Возле самовара возится мальчишка, подбрасывая щепки: из высокой трубы идет дымок. Разносится аромат свежих лепешек. Все так, как было много лет назад. Это чайхана – чайный дом – издавна одно из любимых мест восточного человека.
В прошлом чайхана была своеобразным деловым и культурным центром. Здесь люди встречались, обсуждали последние новости, от приезжих купцов, заглядывавших в чайхану, узнавали о жизни в других странах, заключали торговые сделки. И все это за пиалой ароматного чая. Думается, что разделить пищу можно с любым человеком, а вот совместное чаепитие лучше проводить в дружеском обществе. Потому что чай утоляет жажду дружеского человеческого общения.
Хочется отметить одну замечательную особенность чайханы: по утрам в нее потихоньку собираются живущие поблизости дедушки. Они заказывают чайник, лепешки и сидят или полулежат на тёшёках, пьют чай, беседуют. Таким образом, потребность в общении бывает удовлетворена.
Правильно подать чай – особое искусство. Напиток должен быть достаточно горячим, но не кипящим. Чем бесшумнее наливает чай подающий, обычно самый молодой человек в копании или девушка, тем выше его искусство и больше уважение собравшихся. Затем подающий передает пиалу правой рукой сидящему рядом гостю, а тот передает ее дальше. Первая пиала предназначена для самого уважаемого гостя. Чашки наполняют лишь наполовину – так удобнее наслаждаться его вкусом и ароматом, не обжигаясь, а беседа может длиться часами.
Если говорить о чайных предпочтениях, то традиционно в Центральной Азии предпочитают крепкий зеленый чай.
Я тоже люблю этот бодрящий, целебный напиток. Он позволяет подумать и помечтать, делает общение с друзьями более приятным, дарит ощущение покоя.
Чайхана, по-моему – такая же составляющая образа жизни, со своим традиционным напитком, как, например, чешская господа (пивная) или западный салун. Однако в отличие от них, это особое место, особый мир, где собираются люди и царит атмосфера душевного тепла.
ЧАЙ – ЭТО ДРУЖБА
Меня зовут Абдиш, сын Умара, и я хочу сказать несколько слов о нашем чае и нашей кухне.
Чай – это дружба людей, а дружба – как чай, должна быть крепкой и не сладкой. Когда люди приходят в гости, их всегда приглашают пить чай, потому что нам приятно вести разговоры, когда этот напиток на столе. Когда пьешь чай, а не вино, можно говорить на любые темы и решать многие задачи. На юге страны наши люди пьют по традиции зеленый байховый чай.
А теперь насколько слов о наших кыргызских национальных блюдах: это борсок, катама, чучук, бешбармак, шорпо, кесме и кымыз.
Маленькое пояснение:
1) бешбармак – кушанье, состоящее из мелко нарезанных кусочков мяса и теста (или лапши), политых бульоном;
2) казы-карта – деликатесное угощенье (конская колбаса и внутренности);
3) куурдак – жареное мясо;
4) кымыз – кислый напиток, приготовленный из кобыльего молока в специальных бурдюках;
5) быжы – своеобразная фаршированная колбаса.
Мясо, печень, рис, талкан или мука, лук, чеснок, черный перец, паприка, различные травы и пряности – вот далеко не полный перечень продуктов, входящих в состав фарша.
6) кюлазык – древнейшее киргизское блюдо. Его готовили для путников, дорогу, воинов, чабанов. Кюлазык долго хранится и сытен.
Мясо хорошо солили, провяливали, а затем перемалывали на жаргылчаке (ручной мельнице).
Кюлазык используется для приготовления первых и вторых блюд.
У нас и сейчас существует ряд обычаев и традиций, связанных с приготовлением и приемом пищи. При варке мяса в котле первой в воду опускают лучевую кость – «кар жилик», затем остальные куски мяса. При приеме мясного блюда гости рассаживаются по группам из двух, трех, четырех человек и едят мясо строго из своих тарелок. Каждому гостю дают соответствующие его общественному или родственному положению куски мяса баранины – «жиликтер». Голова баранины женщине никогда не подносится. Существует обычай оставлять небольшой кусок мяса обслуживающим гостей или детям хозяина – «устукан», а также на дне обязательно нужно оставлять небольшое количество «туураган эт» – «табак туп», «кешик» для обслуживающих женщин. Если человек не соблюдал эти правила, то его действия осуждались общественным мнением, и он навсегда мог потерять уважение в обществе. Перед трапезой обычно моют руки, не выходя из юрты, ныне дома, для чего кто-нибудь из подростков должен был начинать полив слева направо по кругу, а после еды – в обратном направлении или другой вариант – от центра к двери. Но эти обычаи уже мало кто выполняет, разве что в районах.
Тем не менее, мы, кыргызы, знаем об этих традициях, стараемся их соблюдать, хотя у каждого народа – свои обычаи.
Однажды я пригласил к себе своего российского товарища, который приехал к нам с женой и с сестрой.
Мы их тут же усадили за стол и стали угощать домашним вареньем из абрикосов, малины, клубники, всякими сладостями: печеньем, пирожками. Наша хозяйка постоянно наливала гостям чай, всего на несколько глоточков. Это знак уважения! Когда гость выпьет, хозяйке нужно ему подлить еще. Наше чаепитие может продолжаться долго. Когда гости немного посидели и немного покушали, мы сообщили им, что через два часа будет основной обед. Они подумали, что мы шутим, стали отказываться, однако как можно дорогого гостя не накормить?
В первый день они были сражены наповал, а потом привыкли. К хорошему быстро привыкаешь.
А теперь – несколько слов для мужчин. Еще у нас есть традиционное питье – кымыз. Однажды турист выпил много кымыза и стал пьяным. Такие случаи бывают не только у туристов, но и у любых людей. Это шутка. А если серьезно – приезжайте к нам в гости, мы вас напоим душистым чаем и угостим нашими деликатесами. Не пожалеете!
Данияр Деркембаев, г. Ганау, Германия
ЖИВИТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК ЛЮДЕЙ И БОГОВ
Утром, вставши – не зевай,
Пей горячий, крепкий чай,
Не забудь о нем в обед,
Будешь сильным много лет,
Гости в доме – угощай,
Завари отличный чай.
Жажду он прогонит в зной
И согреет вас зимой.
Бодрость духа обретешь,
Если чай усталым пьешь.
Ну а если захворал –
Чай лекарством тебе стал.
Пьют его везде на свете:
Любят чай с вареньем дети,
Пьют его аристократы,
Пьют артисты и солдаты,
Космонавты, моряки,
Пьют старушки, старики.
Любит чай честной народ.
Чаю слава и почет!
Это стихотворение и последующий рассказ о киргизском чаепитии принадлежат уроженцу города Фрунзе Данияру Деркембаеву. С 1996 года он проживает в, Германии. Он также является руководителем общественного объединения кыргызстанцев в Европе «Манас» и председателем общества интернациональной дружбы Германии «Manas International e.V». Поэт, общественный деятель, публицист, кулинар международной категории. С 2006 года работает в журнале «Контакт», (Германия). Недавно написал «Учебное пособие для поваров и кулинаров европейской кухни».
ПЬЕМ ЧАЙ И ВСПОМИНАЕМ О РОДИНЕ
Чай… Как много в моей жизни связано с этим прекрасным, великолепнейшим напитком. В детстве пиалу с обжигающим губы ароматным напитком мне подавали заботливые руки мамы. Ни одно застолье, обычный семейный ужин или торжество не обходились у нас без чая. Такова традиция киргизов – небольшого народа, проживающего в прекрасном горном краю – Кыргызстане.
Караваны верблюдов и лошадей, шедшие с юга на север через киргизскую землю, по знаменитому Шелковому пути, везли с собой не только шелк и пряности, но и чай, ставший у киргизов излюбленным напитком. С тех далеких времен чай прочно вошел в быт и жизнь простых пастухов и богатых баев. В каждой киргизской семье гостю предложат отведать ароматный горячий чай, подадут свежий хлеб и хрустящий боорсок – жаренные на масле кусочки дрожжевого теста.
Даже находясь вдали от Родины – в российской ли глубинке, среди небоскребов современных мегаполисов или у берегов Майна, киргизы сохраняют свои традиции. По возможности они собираются вместе, пьют чай и вспоминают родную землю.
Быт кочевников и пастухов отразился в традициях киргизов. В селах и на пастбищах с раннего утра и до позднего вечера дымятся пузатые, начищенные самовары. Мальчишки ломают хворост, подкидывая его в трубу самовара, женщины накрывают дастархан. Так называют у нас место, где проходит трапеза.
Всем хватит место за дастарханом: безусым юнцам, убеленным сединами аксакалам, гостям и радушным хозяевам.
Дело в том, что у киргизов застолье имеет свои законы и правила, прочно связанные с их менталитетом. Здесь важно обратить внимание на все тонкости этого ритуала, корни которого уходят в глубину прошлого моего народа.
Во-первых, важно место. За дастарханом гостеприимный хозяин должен рассадить гостей в зависимости от пола, возраста, места в клановой иерархии. Ведь это стол, за которым собираются не только друзья, но соседи, знакомые и родные.
Как правило, самое почетное место – во главе стола, подальше от входа. Туда сажают самых уважаемых гостей. Более молодые рассаживаются ближе к выходу. В самом конце стола у выхода сидит девушка или молодой парень из числа родных хозяина дома, которая (ый) разливает чай в пиалы гостей. Важным аспектом в застолье является чаепитие, которое продолжается иногда по нескольку часов.
Пиалы подают по кругу, а чай в них наливают почти на дне, чтобы гость при долгой беседе всегда имел возможность пить свежий и горячий чай. Здесь не принято вставать из-за стола и заниматься самообслуживанием. Внимательные хозяева сделают так, что у вас всегда будет рядом стоять наполненная меньше половины пиала с горячим чаем. На достархане разложены тандырные румяные лепешки, боорсок, санза – хрустящие, похожие на хворост изделия из теста, курага и изюм, в вазочках и розетках – мед, сахар, разнообразные виды варенья. На блюдцах лежит саары-май, топленое сливочное масло, а в небольших пиалах налит каймак – разновидность жирных сливок.
В южных областях Киргизии в основном пьют зеленый чай, называемый кёк-чай, а в северных – черный. На юге чайхана – излюбленное место отдыха местных жителей. В 40-градусную летнюю жару в чайхане вы всегда найдете уют и гостеприимство. Под тенью раскинувшегося винограда вам предложат посидеть часок-другой за невысоким столиком, вокруг которого на деревянном топчане уложены мягкие подстилки и небольшие подушки. После подадут горячий зеленый чай, и когда вы его попьете, возникнет приятное чувство прохлады, прилива новых сил и бодрости. Такие необычайные свойства у горячего чая в знойный день. Он не только прекрасно утоляет жажду, но и способствует регуляции температуры тела при переохлаждении или перегреве.
В северных регионах чайхану можно встретить крайне редко. Это объясняется тем, что в одних регионах развивалась аграрная политика, в других – жвотноводство.
В некоторых регионах Киргизии, особенно на высокогорных выпасах – джайлоо, также пьют эткен или каурма-чай. Хотя каурма-чай по своей питательности и консистенции больше напоминает суп, тем не менее это отличный напиток, помогающий сохранить силы и бодрость в условиях высокогорья. В народной медицине каурма-чай известен как диетический напиток, помогающий при простуде и различных заболеваниях. В отличие от других видов чая, в состав этого напитка входят жареная на топленом масле или бараньем жире мука, черный чай, сливки, соль и черный перец. Горячий каурма-чай рекомендуется пить при болезнях почечной системы, желудочно-кишечного тракта, а также при высокой температуре и болезнях дыхательных путей. Эткен-чай популярен не только среди киргизов, его употребляют также уйгуры, татары, узбеки и казахи. Эткен-чай – это крепкий черный чай, заваренный с молоком, солью и черным перцем. Говорят, что этот чай пили гунны после долгих изнуряющих походов, а кроме того, его любил сам владыка степей, покоритель мира Чингисхан. Существует мнение, что эткен-чай выводит из организма человека шлаки и лишнюю «черную» желчь.
Любое застолье у киргизов сопровождается мирной беседой, добрыми и радушными пожеланиями. Старинная киргизская пословица гласит: «Не говори, что принял гостя, если ты не зарезал для него барана». Киргизы, как я уже упоминал, кочевой народ, с раннего утра до позднего вечера занимались скотоводством. Уходили на пастбища, пасли овец, занимались хозяйством и только к вечеру собирались всей семьей за достарханом и приглашали к себе гостей. Гостеприимный хозяин позволял гостям выбирать барашка, которого после прочтения молитвы пускали под нож. Молодые ребята из числа сыновей и родственников хозяина разделывали тушу, опаливали голову и ноги барана, а также следили за костром, над которым на больших камнях стоял огромный, чугунный казан.
Девушки – дочки и невестки хозяев – готовили из свежего мяса, субпродуктов и ливера сначала куурдак – жареное в казане мясо с луком и специями, а после раскатывали тесто для бешбармака. Бешбармак – это блюдо, состоящее из крошенного отварного мяса и лапши, в состав подливки – «чык» – входит красный и черный молотый перец, лук, лавровый лист.
Слово «беш» по-киргизски означает пять, а «бармак» переводится как пальцы. В целом название происходит от значения «пять пальцев». Это связано с тем, что в старину, да и сегодня, по традиции, это блюдо едят пятью пальцами.
Кстати некоторые киргизские ученые, занимавшиеся в советские годы изучением быта и кухни киргизов, отмечают, что название «бешбармак» появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Киргизию стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его «бешбармак». До этого момента блюдо называлось «наарын». Впрочем, оказывается, раньше наарын состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества лапши, которая у нас называется «камыр».
Пока готовится горячее угощение, гости пьют чай и общаются. Чаем и заканчивается каждая трапеза. Говорят, что горячий чай позволяет лучше усвоиться жирной пище, приготовленной из баранины, говядины или конины. Чай со временем стал неотъемлемой частью жизни и традиций моего народа, а также символом гостеприимства и уважения. Весь ритуал застолья, включая чаепитие, является важной церемонией, ставшей частью культуры. Эти традиции дошли до нас через века и учат истинно восточному уважению к старшим, почитанию родителей, взаимности между людьми и радушию при встрече дорогих гостей.
Недаром чай называют напитком богов.
Мои кулинарные секреты:
Каурма чай
Заварочный чайник сполоснуть кипятком, положить 4 чайных ложки черного чая, заварить 300 мл кипятка и накрыть салфеткой на 5 минут. В сотейнике обжарить до золотистого цвета на 1-2-х чайных ложках сливочного масла 1-2 (в зависимости от желаемой густоты) ст. ложки муки, после чего добавить 100 мл сливок и 200 мл молока.
Варить на медленном нагреве 5 минут. Отставить в сторону и добавить процеженный заваренный чай. Перемешать тщательно венчиком. По вкусу добавьте немного соли и черного молотого перца.
Эткен-чай
Готовится аналогично, но без добавления муки и сливочного масла.
Эрнест Жанаев, начинающий литератор, г. Бишкек, Киргизская Республика
СЛУЧАЙ У ОЗЕРА
Как-то поехал я вместе с сослуживцами в командировку в город Каракол, который находится недалеко от гор и озера Иссык-Куль.
Работы было много, и мы решили немного передохнуть – порыбачить в небольшом пруду у озера, недалеко от которого жил наш товарищ. Когда мы к нему приехали, я увидел, что его жилище было не дачей, как мы думали, а каким-то небольшим сараем! Оказалось, что он со своей женой и дочерью переселился туда после того, как в городе сгорел его дом. Моему взору предстало печальное зрелище: небольшой покосившийся сарай, в трех метрах от которого находилось озеро. В лучах заходящего солнца оно искрилось и переливалось желтизной наступающей осени, которая своими тлеющими листьями касалась его кромки. Хотя ветра почти не было, воздух был сырым и холодным. Увидев нас, хозяйка пригласила в «дом» попить чаю, что, по традиции, означало поужинать. Мне стало жаль хозяев – я не хотел объедать этих бедных людей и наотрез отказался пить чай. Они продолжали настаивать, но и я стоял на своем. Оставил им бутылку коньяка и уехал. В машине меня корили за отказ от гостеприимства погорельцев. Я был в шоке. Мне нужно было уехать от этого места куда-нибудь подальше, и мы поехали в горы, чтобы окунуться в горячем источнике.
Уже поздно вечером, попрощавшись с коллегами, я пошел спать. Лежа в кровати долго не мог заснуть, вспоминал погорельцев. Я сам небогат, и поэтому мне было непонятно, почему я должен был корить себя за то, что отказался чаевничать. Мне говорили, что своим отказом я их оскорбил – принизил их чувство собственного достоинства, которое и так было ущемлено ужасным материальным положением, в котором они оказались.
Мне захотелось оказаться богатым и подарить этим людям жилье, ничего не прося взамен.
Прошло два года, но я до сих пор помню о том несостоявшемся чаепитии. Но легче ли теперь оттого, что я отказал им в такой малой просьбе?
РЕЦЕПТЫ КИРГИЗСКИХ ЧАЕВ
Чай – основной в киргизской кухне горячий напиток и его, по традиции, подают до и после приема пищи. Заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток, и не допускают повторного разогрева. Заваривать зеленый чай необходимо при температуре 75-80°C. Подают чай в фарфоровых чайниках разной емкости и пиалах. К чаю подаются свежие и сушеные фрукты и ягоды, мед, варенье, лимон, горячее молоко, сливки и различные мучные кулинарные изделия.
Аткан-чай
Заваривают крепкий чай, соединяют с молоком в соотношении 1:1, доводят до кипения, после чего кладут масло, соль, сметану и еще раз дают вскипеть. Разливают аткан-чай в пиалы и подают с лепешками.
Молоко 100г,
чай 0,5л,
масло сливочное 5г,
сметана 30г.
Чай по-киргизски
В пиалы наливают сливки и доливают их крепко заваренным подсоленным чаем. К чаю подают боорсоки. Их готовят так: из кислого теста формируют шарики (по 15 г), которые жарят в жире.
Чай грузинский – 0,75г,
сливки – 20г,
соль – 2г,
для боорсоков: мука – 40г,
сало топленое –7г,
дрожжи – 0,25г,
сахар – 2г.
Актын-чай
В подогретую посуду засыпать чай, залить кипятком, подогреть почти до кипения и дать настояться. Влить этот настой в кипящее молоко, добавить масло, сметану, соль. Хорошо перемешать и разлить в пиалы. Пить горячим, закусывая лепешкой.
Чай – 2 ч.л.,
молоко –1 стакан,
сметана – 2 ст. л.,
масло сливочное –10г,
соль по вкусу.
Чай со сливками
Налить в пиалы сливки и добавить свежий крепкий чай. Положить по вкусу соль и пить горячим.
Байховый чай – 2-3 ч.л.,
сливки – полстакана,
соль по вкусу,
вода – 0,5л.
Праздничный чай
Корицу, гвоздику и лимонную корку положить в мешочек. Опустить в горячую воду и подержать 10 минут на слабом огне. Добавить приготовленный одновременно чайный настой, сок лимона и апельсина. Подержать на огне еще 3 минуты. Добавить сахар и разлить в чашки.
Чай – 2-3 ч.л.,
сок –1/8 лимона,
корка 1/8 лимона,
сок 1/4 апельсина,
корица по вкусу,
гвоздика –1-2 бутончика,
сахар –1 кусочек,
вода –1 стакан.
Актаган-чай (чай молочный)
В чайник положить заварку, залить кипятком и дать настояться.
Горячий настой процедить, добавить молоко, посолить и поставить на огонь.
Довести до кипения, заправить перцем, добавить топленое масло или сливки и снять с огня.
Вода –1л,
чай черный – 4-5 ч.л.,
молоко – 400-500 г,
соль, черный перец по вкусу.
Актаган-чай (2)
В фарфоровом чайнике заварить чай. Добавить туда кипяченое молоко или сливки, соль и довести до кипения. Подавать в пиале.
Чай черный – 2 г,
вода – 55 г,
молоко топленое или сливки – 150 г,
соль – 0,5 г.
Каймак-чай (чай со сливками)
Заварить чай, процедить, налить в чайник, добавить каймак или сливки с обычного молока, сахар, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения.
Вода – 1л,
чай черный – 4-5 ч.л.,
каймак или сливки –100-150 г,
сахар – 75-100 г.
Май чай (чай с топленым молоком или маслом)
Крепкий чай разлить в пиалы, положить сахар, накрошить лепешки, добавить в каждую пиалу по 2-3 чайные ложки топленого масла, посыпать черным перцем.
Чай готовый –1 чайник,
масло топленое –100-150 г,
сахар – 3-4 ст.л.,
черный перец по вкусу,
лепешка.
Сюзьме чай
В каждую пиалу положить по 1-2 чайные ложки растертого в горячей воде сюзьме.
Такой чай обладает приятным кисловатым вкусом и хорошо утоляет жажду.
Чай готовый –1 л,
сузьмё –150-200 г,
чай разлить в пиалы.
Убай-чай (чай с курутом)
Курут размочить в горячей воде, добавить свежий каймак, перемешать и поставить в теплое место.
Крепко заваренный чай процедить, добавить курут, смешанный с каймаком, и оставить на несколько минут. К чаю подать лепешки и сладости.
Чай крепкий черный –1 л,
курут – 80-100 г,
каймак – 50-70 г.
Бал чай (чай с медом)
Готовый чай процедить, немного остудить, положить мед, перемешать.
Чай черный –1 л,
мед – 2-3 ст. л.
Мурч чай (чай с черным перцем)
В чайник положить заварку, налить кипяток, добавить черный перец и поставить на огонь на 1-2 минуты. В такой чай можно добавить сливки или топленое масло.
Этот чай рекомендуют при простудах.
Кипяток –1 л,
заварка –1-2 ст. л.,
черный перец по вкусу.
Таттуу чай (сладкий чай)
В чайник положить заварку, налить кипяток. Добавить сахар, перемешать и поставить на огонь на несколько минут.
К чаю подать лепешки или боорсоки.
Кипяток – 0,8-1л,
заварка –1-2 ч.л.,
сахар по вкусу.
Кошкон-чай (смешанный чай)
В чайник положить чайную ложку черного чая, налить крутой кипяток и поставить на огонь. Через 2-3 минуты в чайник положить зеленый чай, дать настояться, снять с огня, накрыть салфеткой.
Такой чай ароматен, хорошо утоляет жажду. Несколько капель бальзама улучшают вкус чая. Для приготовления этого чая лучше использовать киргизский бальзам «Арашан».
Кипяток крутой –1л,
чай черный –1 ч.л.,
чай зеленый –1-2 ч.л.,
бальзам –1ст.л.
Кам-чай
В чайник для заваривания налить кипяток, положить сухой чай и укутать салфеткой.
В таком чае полностью сохраняются все полезные свойства чая. Кам-чай чаще подают после сытных блюд.
Кипяток – 0,8-1л,
заварка – 4-5 ч.л.
Кек-чай (зеленый чай)
В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай, который отличается от обычного приятным горьковатым вкусом, ароматом, цветом настоя, у него оливково-зеленая окраска, светло-желтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Чайник сполоснуть кипятком, положить заварку, налить кипяток и поставить на огонь на 1-2 минуты. Заварку после употребления не выливают; ее можно использовать вторично, и чай будет по-прежнему крепким.
Кипяток – 0,5 л,
чай зеленый –1-2 ст. л.
Раис чай
В чайник положить заварку, залить кипятком. Такой чай очень крепок и ароматен. Его подают после жирных блюд.
Кипяток – 0,5 л,
чай зеленый – 2-3 ст. л.
Жакна чай
Заварить слабый чай, остудить и дать отстояться.
Подать в качестве прохладительного напитка.
Кипяток –1 л,
чай зеленый –1-2 ст. л.
Куурма-чай
Куурма-чай по своей консистенции и питательности больше относится к супам, нежели к чаю. Этот чай отличается от других горячих напитков прежде всего тем, что в его состав входит жаренная в топленом или на бараньем жире мука. Муку жарят, постоянно помешивая, чтобы она не подгорела. Хорошо прожаренная мука приобретает светло-коричневый цвет. Муку можно прожарить заранее, тогда ее нужно хранить в эмалированной или стеклянной посуде.
Иногда вместо муки используется пшеничный талкан (толокно).
Заварочный чайник сполоснуть кипятком, положить чай, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и поставить на несколько минут.
Готовый настой (получается 500-600 г) процедить, налить в казан, довести до кипения, добавить молоко, сливки, жареную муку, посолить, кипятить несколько минут. Затем снять с огня, перемешать, немного остудить, разлить в пиалы.
Этот напиток по желанию можно приготовить густым или жидким.
Чай черный – 4-5 ч. л.,
молоко – 2 стакана,
сливки –100 г,
мука жареная – 80-90 г,
соль по вкусу.
В народной медицине куурма-чай известен как диетический напиток: является великолепным средством против простуды, повышает тонус организма.
Куурма-чай (2)
Заварить чай в фарфоровом чайнике. Ополоснуть чайник горячей водой, насыпать чай на определенное количество порций, залить кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивать 5 минут, накрыв салфеткой, после чего долить кипяток.
Пшеничную муку пассировать при температуре 150-160°C, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем 4 см до светло-коричневого цвета. Готовый настой чая налить в посуду, довести до кипения, добавить молоко, сливки, жареную муку, посолить и кипятить 2-3 минуты. При подаче куурма-чай разливать в пиалы.
Чай – 20 г,
молоко 2,5% – 400 г,
сливки 20% –100 г,
соль – 2 г,
мука высшего или первого сорта – 60 г,
вода – 600 г.
Шир-чай
Заварочный чайник сполоснуть кипятком, положить чай, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и поставить на несколько минут.
Готовый настой (получается 400-500 г.) процедить, налить в казан, довести до кипения, добавить молоко, сливки, жареную муку, мед и кипятить несколько минут. Затем снять с огня, перемешать, немного остудить, разлить в пиалы.
Чай черный – 3-4 ч.л.,
сливки – 250-300 г,
мука жареная – 75-80 г,
мед –100 г.
Ак-чай
Заварочный чайник сполоснуть кипятком, положить чай, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и поставить на несколько минут.
Готовый настой (получается 400-500 г) процедить, налить в казан, довести до кипения, добавить молоко, сливки, сахар, жареную муку, топленое масло, заправить черным перцем, посолить, кипятить несколько минут. Затем снять с огня, положить соль, перемешать, немного остудить, разлить в пиалы.
Чай черный – 3-4 ч. л.,
молоко – 0,5 л,
мука жареная –100 г,
масло топленое – 50 г,
сахар –100-150 г,
соль, черный перец по вкусу.
Эткен-чай
Заварочный чайник сполоснуть кипятком, положить чай, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и поставить на несколько минут.
Готовый настой (получается 400-500 г) процедить, налить в казан, довести до кипения, добавить молоко, сливки, жареную муку, и кипятить несколько минут.
После чего заправить черным перцем, затем снять с огня, перемешать, немного остудить, посолить, разлить в пиалы.
Чай черный – 3-4 ч. л.,
молоко – 500 г,
сливки или масло топленое – 100 г,
соль, черный перец по вкусу.
Меме-чай (плодово-ягодные напитки)
Различные чаи из горных трав, ароматных корней, ягод и фруктов известны не только как ароматные, утоляющие жажду напитки, они обладают и отличными лечебными свойствами.
Употребляют чаи-отвары в горячем и в холодном виде.
Алма-чай (чай яблочный)
Сушеные яблоки помыть, положить в чайник, добавить сахар, чай, залить крутым кипятком, поставить на огонь и кипятить 1-2 минуты, снять с огня.
Кипяток –1 л,
яблоки свежие – 200 г (или 100 г сушеных),
сахар – 50 г,
чай черный – щепотка.
Урюк-чай (чай с сушеными абрикосами)
Урюк перебрать, промыть, положить в чайник, залить кипятком, добавить сахар и кипятить 1-2 минуты.
Перед снятием с огня добавить сухой чай.
Кипяток –1 л,
урюк (сушеные абрикосы) –100-150 г,
сахар – 40-50 г,
чай черный – щепотка.