Десертное вино (Геннадий Захаров) / Проза.ру

Отмечу, что настоящие виноделы имеют огромное количество материала (предположим, ягод винограда) отжимают из него сок, далее – работают с полученным соком. Так проще, значительно меньше требуется сахара. И вся имеющаяся литература по виноделию основана на работе с полученным соком.

   У нас, простых садоводов и огородников, иное дело: ягоды имеются, но не в тех объемах, чтобы отжимать из них десятки литров сока и пускать его на вино. Нам нужно двух зайцев убить: чтобы ягод немного израсходовать и побольше готовой продукции получить. А это возможно при условии, когда пускается в дело не только сок, а вся ягодная масса. В ягодной кожуре и мезге тоже довольно много питательных веществ имеется, которые мы без отделения сока заставим работать и давать отдачу.

   Для изготовления сухого, полусладкого, или десертного вина можно использовать любые имеющиеся у нас ягоды, в том числе и лесные. У меня лучше других получается вино из ягод клубники, красной и белой смородины, черной смородины, черноплодной и красной рябины. Лучше других по вкусовым качествам у меня получалось купажное вино из ягод красной смородины с клубникой.

            Общие обязательные условия:
   – никогда не применять металлическую посуду, металлические соковыжималки;

   – комнатная температура для нормального брожения должна быть в пределах 15 – 25 градусов. При более высокой температуре винные дрожжи могут погибнуть, разовьются болезни вина. При более низкой – может не забродить.

   – наиболее благоприятна для брожения кислотность виноматериала составляет 0,8 - 1 %. При более высокой кислотности может произойти переход из спиртового в уксусное брожение. Требуемая кислотность достигается количеством добавляемой воды.

   – для нормального брожения необходим сахар и винные дрожжи. (Не хлебные пекарские, а винные. Винные дрожжи находятся на ягодах в виде наружного налета. Пекарские дрожжи не пригодны. С применением пекарских дрожжей получится не вино, а обыкновенная бражка). Лучше всего дней за 5-10 до начала приготовления вина приготовить закваску. У меня она лучше получается из клубники. Беру два стакана спелых ягод, не мою, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности. В литровую банку помещаю ягоды, разомну деревянной толкушкой (пестиком), добавляю стакан кипяченой воды комнатной температуры и полстакана сахарного песка. Закрываю бумагой на резинку. Ставлю в темное место с температурой 20-25 градусов. Ежедневно покручиваю банку, чтобы образовавшаяся шапка перемешалась. Через два-четыре дня масса начинает бродить, выделяя приятный запах. Закваска готова. Если масса не забродила, а стала выделять кислый запах, значит, она испортилась. Ее нельзя применять. Делать другую следует.

   – надо помнить, что кислород – злейший враг для вина, поэтому и спиртовое, и яблочно-молочное, и тихое брожение должны проходить в закрытой посуде с применением водяного затвора, который обеспечивает небольшое избыточное давление внутри сосуда без доступа кислорода.

      Водяной затвор у меня выполнен так:
   – резиновая пробка по размеру горлышка бутыли;
   – в этой пробке просверлено отверстие, куда плотно вставлена изогнутая металлическая трубочка;
   – на металлическую трубку натянут резиновый шланг, второй конец которого опускается в обыкновенную бутылку с водой, поставленную на полу рядом с бутылью.


      Изготовляем десертное вино из ягод красной смородины
         (до 16 % крепости, около 0,8 % кислотности)

   Ягоды очищенные, но не мытые, взвешиваем, деревянной толкушкой растолчем в ведре, или любой не металлической емкости. Растолченную массу переливаем в бутыль, добавляем кипяченую остуженную до комнатной температуры воду и сахар, разведенный в этой воде, в виде сиропа. На один килограмм ягод добавляем не менее 1,5-2 литров кипяченой воды комнатной температуры, 200 граммов сахара. Заливаем приготовленную закваску. Тщательно перемешиваем. Бутыль заполняем не более, чем на три четверти объема. Закрываем пробкой с водяным затвором. Ставим в темное место (для создания темноты я бутыль помешаю в обыкновенный мешок).

   Ежедневно бутыль следует раскачивать, чтобы образовавшаяся шапка перемешивалась с жидкостью. На второй-четвертый день начинается спиртовое брожение с выделением углекислоты.
   В бутылке с водой (водяного затвора) начинают булькать пузырьки. (Приятная мелодия, однако).

   На 5-6 день брожения добавляем сахар снова из расчета 200 гр сахара на 1 кг ягод.
   На 9-12 день добавляем сахар 100-200 гр на 1 кг ягод. Здесь нужно попробовать будущее вино на язык. Если кислое – побольше сахара, сладкое – поменьше.
   На 16-18 день еще добавить сахара, опять по вкусу. После добавления сахара должно быть в меру сладкое.

   Все это время бутыль нужно почти ежедневно раскачивать, чтобы шапка перемешивалась с жидкостью.

   Недели через три-четыре со дня закладки спиртовое брожение прекращается. В бутыли происходит разделение на три яруса. Сверху – мезга, внизу – дрожжи выпадают в осадок, середина – вино.

   Аккуратно, через трубочку сливаем вино в другую емкость. Это – молодое вино. Его можно пробовать. Но, чтобы довести это вино до нужных кондиций, его снова следует поставить под водяной затвор, наполнив бутыль под горлышко, чтобы в бутыли меньше оставалось кислорода. По вкусу добавить, или не добавлять сахар. Должно быть чуть сладким. Происходит стадия тихого брожения и осветления.

   Кроме спиртового брожения в вине могут происходить еще и процессы, так называемого, яблочно-молочного брожения. На этот процесс мне лично не удается как то повлиять. Не умею. При нем яблочная кислота превращается в молочную и вино значительно улучшает вкусовые качества. По вкусу явно ощущается произошло это яблочно-молочное брожение, или нет.

   Обычно к 7 ноября вино становится вполне нормальным, а полную силу и вкусовые качества набирает к Новому Году.

   Теперь можно готовое вино разливать в бутылки. Не под самую пробку, но и воздуха чтобы не много в бутылке было.

   Храниться домашнее вино может несколько лет при низкой температуре (в подвале, в кессоне). При комнатной температуре уже на второй год оно может заболеть, или перейти в уксусное брожение.

Принцип приготовления вина из других ягод отличается лишь количеством добавления воды, чтобы исходный материал довести до 0,8-1 % кислоты.

   Содержание кислоты в ягодах:

Крыжовник    – 1,7-2 %
Черная смородина – 2,6 -3,2 %
Белая смородина – 2,3-2,8 %
Красная смородина– 1,9-4,2 %
Клубника       – 1
Малина          – 1,6-2 %

   Не обращая внимания на низкую кислотность, в ягоды клубники добавляю воды тоже 1,5 – 2 литра. Для количества!!! Вкусовые качества остаются хорошими.

            Как бы потехе ради
            Не пожалев чернил
            Вам дедушка Геннадий
            Все это сочинил.

   Успехов!!!