Чай

Сегодня, в Международный день чая, хочу поделиться с вами, дорогие мои читатели, некоторыми интересными подробностями об этом удивительном напитке.

Вряд ли на Земле можно найти человека, который ни разу не пил чай.  Его пьют во всех частях света, включая Арктику и Антарктиду, а возделывают  на всех пяти континентах. Но это не означает, что пьют его правильно и относятся к нему не просто как к напитку, которым можно завершить приём пищи, согреться в холодную погоду или «перекусить»  в купе с бутербродом или пирожком.  Настоящий чай способен телу дать силы, бодрость и энергию, а душе – покой и наслаждение.

Китайцы и японцы тысячелетиями создавали высокую культуру чаепития, которая иностранцам, наблюдавшим за этим ритуальным священнодействием, казалась порой слишком уж надуманной, торжественной и излишней. На самом деле, европейцы, судившие в данном случае поверхностно, ошибались. Ненужная, на их взгляд, «возня» обусловливалась вековым народным опытом и знанием сортов чая и разных его типов.

И хоть я, к сожалению, не принадлежу к подобным знатокам  чая, но попробую рассказать вам об этом удивительном напитке.

Сведения о происхождении чая относятся к глубокой древности.

Родиной чая с полным основанием можно назвать Китай, несмотря на появившиеся в последнее время  научные  данные  о том, что первоначальное место рождения растения  – север Вьетнама, откуда оно распространилось на юг Китая.  Именно китайцы дали название чаю и первыми начали употреблять его  как напиток.

Первое упоминание о чайном листе в Китае встречается в I веке н.э. во время правления династии Хань. Тогда же появился и иероглиф «ча», что в переводе с китайского означает «молодой листочек». Хотя, по некоторым  сведениям,  китайцы знали чай уже в III веке до н.э. Согласно одной легенде, в 2737 г. до н.э. в чашку божественного земледельца Шэнь Нуна случайно попали листья чайного куста, после чего, потрясённый их вкусом и тонизирующим эффектом, он стал пить их ежедневно.

Другая древняя легенда, пожалуй, самая поэтичная, повествует об индусском принце (буддийском монахе) Дарме который в 515 г н.э., странствуя по Южному Китаю, большую часть времени проводил в молитвах и размышлениях. Однажды от усталости и истощения глаза его непроизвольно закрылись, и он заснул, нарушив тем самым свой обет. Дарма так вознегодовал на себя, и  чтобы не разгневать божества, отрезал себе веки, закрывшие глаза,  и бросил их на землю. И вдруг, как по волшебству, из них вырос невиданный куст с прекрасными, ароматными белыми цветами и зелёными листьями, которые были похожи на веки. Вкусив напитка из этих листьев, принц почувствовал бодрость и хорошее настроение и завещал этот напиток потомкам.

Но наиболее правдивой выглядит  легенда, относящаяся к первым векам нашей эры, согласно которой удивительные свойства растения открыли китайские пастухи, заметившие, что животные, обглодав кустики, становились необычно резвыми и подвижными. (Согласитесь, очень похоже на легенду о происхождении кофе).

Вначале чай использовался как лекарственное средство, и правители Китая дарили его своим приближенным в знак особого императорского расположения. В одном древнем китайском трактате отмечается, что он «усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, не позволяет поселиться лености, облегчает и освежает тело». Любопытно, что слова «чай» и «бодрость»  по-китайски обозначаются одним иероглифом. 

Китайцам потребовалось около 3-х столетий, чтобы сделать чай национальным напитком.
Постепенно появились традиции чайной церемонии.

В 729 году чай появился в Японии, где был очень дорог, поскольку считался чудодейственным напитком. Ещё примерно через столетие он распространился в Корее, Индонезии, Шри-Ланке, Индии. Индусы были убеждены в мощном воздействии чая на организм и долго считали его наркотиком.

Европа попробовала настой чайных листьев лишь в XVI веке (1584 г.). Его распространению способствовали послы, которые привозили чай из Китая. Пионерами среди европейцев были португальцы. В Голландии и Франции чай появился в I-ой половине XVII столетия. Но наиболее он прижился в Англии, куда проник во времена  Ост-Индской компании в 1664 году. Туманный и дождливый климат  заставил англичан  сразу и навсегда полюбить этот согревающий и бодрящий напиток, хотя у него был достойный соперник – кофе.  На окраине Лондона даже появились «чайные сады», в которых высшее общество пило чай на природе, общалось, слушало музыку, развлекалось.

В России чай появился в XVII веке, когда в 1683 году русский посол боярин Василий Старков привёз царю Михаилу Фёдоровичу дары монгольского Алтын-хана.  И хоть первоначально Старков долго сопротивлялся, не желая  брать «сушёную траву», хан не зря  настоял на своём: «зелье» понравилось царю, поскольку было замечено, что «китайская травка»: «осаждает пары, освежает и очищает кровь». Но дарственные 4 пуда закончились, и о чае вспомнили вновь спустя почти 30 лет, уже при царе Алексее Михайловиче, батюшке Петра I,  когда уже другой русский посол в Китае, Иван Перфильев, вновь привозит чай в Россию. Правду сказать, не решаясь дать его царю, первым напиток попробовал придворный врач. Но когда в 1665 году царь занемог животом, врач для его лечения успешно использовал настой чая. А в 1679 году Россия заключила с Китаем первый договор на поставку «китайской травы».

В те годы чай для россиян был очень дорогим удовольствие и стоил примерно в 10 раз дороже, чем в Европе, так как доставлялся в Россию торговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он оставался не только «городским напитком», но и преимущественно московским, поскольку в столичный Петербург его привозили из Москвы. Хотя,  если быть более точной, жители Сибири узнали о нём раньше жителей европейской полосы, ведь основным пунктом купли-продажи в то время была Кяхта, пропускной пункт на  границе с Монголией  (Кяхтинский договор от 21 октября 1727 года). За два пакета чая давали по соболю. Торговля была выгодна как русским купцам, так и русскому государству. Пошлина на чай составляла 100%. Чтобы вы могли представить, каким путём он попадал в Москву, коротко скажу, что сначала чай в Китае упаковывали в деревянные ящики, изготовленные из специальной древесины, выложенные внутри оловянными листами, а снаружи покрытые водонепроницаемым лаком. Снаряжался караван в 200-300 верблюдов, каждый из них нёс на себе 4 таких ящика. Путь пролегал через пустыню Гоби и монгольские степи. Затем ящики перегружали на лошадей, и по любой погоде, через бурные сибирские реки доставляли до конечного пункта.

Стоимость чая несколько уменьшилась при перевозке  морским путём из Кантона в Одессу. Более существенно положение изменилось со строительством железной дороги в Сибири. Именно в этот период чай стал самым распространённым напитком в нашей стране. Появилось много специализированных чайных магазинов в Москве и других крупных городах.  Чайное довольствие было установлено в армии, при найме прислуги и т.д.

А в 1817 году в Никитский ботанический сад в Крыму был завезён первый чайный куст.

НАЗВАНИЕ.
Само наименование «чай» заимствовано нами у монголов (торговля-то шла через Монголию), которые называли его «цай». В Китае чай имеет разные наименования в зависимости от сорта или местности, в которой  он произрастает, но наиболее употребительное «ча» («молодой листочек»). Большинство же европейских народов восприняло японское наименование чая, которое произносится «тьа». Отсюда происходит и его ботаническое наименование «теа» (Thea sinensis), произносимое англичанами как «ти», а остальными европейскими народами как «те». Исключения составляют поляки, которые называют его «хербата» (от «херба» - трава).

ПРОИЗРАСТАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА.
Чайный куст произрастает преимущественно в областях с муссонным климатом: ему необходима высокая температура и обильная влага. Лучше всего он растёт на холмах и горных склонах. Принадлежит  больше к роду камелии, чем роз. У него очень красивый внешний вид: белые цветы и нежный аромат, но культивируется чайный куст ради получения молодых и нежных побегов. Первый сбор  начинается при достижении им 4-хлетнего возраста. Средняя продолжительность жизни чайного куста пределах 50 лет, а на холмах – до 70 лет.

Заядлым цветоводам будет небезынтересно узнать, что чай можно выращивать и в комнатных условиях как декоративное растение, причём без особых забот и непосредственного солнечного света. Посадку производят посредством семян.

Наиболее ценным является чай первого сбора, получивший название «мандаринского» (естественно, не от цитрусового фрукта, а от мандарина – важного чиновника, mandarin в переводе с португальского означает «советник»). Его получают из самых молодых листочков, очень нежных и сочных, а также из лиственных почек, известных нам как «чайные цветки», поскольку их сильный аромат напоминает запах цветов (не забывайте, чайный куст - цветочный кустарник). Эти первые двух- и трёхлистные побеги носят название флешей, и обычно один чайный куст даёт не более 200 флешей. Чай, полученный только из лиственных почек, называется «цветочным», или «пеко».

После сбора чайные листья подвергаются сложной обработке.

Несмотря на то, что в мире существуют не то что сотни, а может быть и тысячи торговых сортов чая, все они получены из единственного - в ботаническом отношении – чайного куста и его трёх разновидностей. Дело в том, что по международной ботанической номенклатуре существует один вид чайного растения Thea sinensis и три основные расы: китайская, ассамская (Ассам  — штат на востоке Индии) и камбоджийская. Все же многочисленные разновидности получены учёными путём специального подбора.

 Но весь этот богатый ассортимент сводится к 4-ём основным видам: чёрный, зелёный, красный и жёлтый, где цвет является лишь внешним отображением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что, в конечном счёте, оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые признаки каждого типа чая.

Рассмотрим,  в чём их отличия.
Если при производстве чёрных чаёв чайный лист  проходит, как правило, 4 стадии: завяливание*, скручивание**, ферментация*** и сушка****, то при производстве зелёного чая остаются 2 стадии - скручивание и сушка. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чай являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.
Красный и жёлтый чаи являются промежуточными между чёрным и зелёным. Оба испытывают ферментацию, но не в полной, недоведенной до конца форме, поэтому их называют недоферментированными. Соответственно, степень ферментации более выражена в красных чаях, чем  в жёлтых. Отсюда, красные чаи стоят ближе к чёрным, а жёлтые – к зелёным.
     Употребление ферментированного чая сродни употреблению в пищу сухофруктов – все натурально и полезно.

* Зелёные листья продувают горячим воздухом в специальных барабанах. Увядая, листья теряют  30-40% влаги, становясь мягкими, и легко поддаются скручиванию.
** Основная цель операции – разрушить структуру ткани листа.
*** Окисление, «состаривание» чайного листа, в процессе которого жёлто-зелёные листья постепенно приобретают красно-коричневую окраску. Об окончании процесса ферментации судят по аромату.
**** Основная цель операции  - довести влажность чая до необходимой (2-5% по Международным стандартам).

На упаковках чая часто встречаются буквенные обозначения, которые непосвящённому не понятны. Коротко обозначу это момент.
Т – чай высшего качества, полученный из нераспустившихся почек.
F – цветочный чай, содержащий молодые побеги чая (веточки, почки и два верхних листочка).
О – чай со вторых листьев на ветке.
B – чай из ломанных (резанных) листьев.
P – чай из грубых и коротких листьев (самый дешёвый из марочных сортов).

СОСТАВ ЧАЯ, ЕГО ТОНИЗИРУЮЩЕЕ И ЛЕЧЕБНОЕ ДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ.

Говорить о химическом составе чая подробно нет смысла, так как он  сильно варьирует в зависимости от сорта, способов выращивания, обработки и хранения.
 
Мы привыкли считать, что основное  действие чая на наш организм – тонизирующее, и это, действительно, так. Объясняется это сравнительно высоким содержанием в нём кофеина. Мнение, что в кофе содержание кофеина выше – ошибочно (среднее содержание кофеина в различных сортах чая составляет от 1 до 4 мг%), просто по своему действию кофеин кофе и кофеин чая во многом различны.

• Во-первых, само по себе, возбуждающее действие  кофеина чая (теина) выражено слабее, и не причиняет бессонницы и сердцебиения.

• Во-вторых, имеет значение и то обстоятельство, что при приготовлении чайного напитка доза сухого вещества на 1 чашку меньше, чем при приготовлении кофейного напитка.

• В-третьих, не меньшее значение имеет и содержание таниновых (дубильных)  веществ в чае, которые и придают ему знакомый вяжущий вкус. Содержание их в чае доходит до 15-35%. В готовом чайном напитке кофеин вступает с ними в реакцию, приводя к образованию кофеинового таната, который действует более замедленно и мягко на нервную и сердечно-сосудистую системы.

• И последнее. Кофеин чая в отличие от кофеина кофе не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации, какая часто наблюдается при чрезмерном потреблении кофе. Из чайного напитка никогда не извлекается более 75-80% количества кофеина.

Окраска чая обусловлена наличием в нём различных пигментов (лат. pigmentum. – краска).  В зелёных сортах чая это преимущественно хлорофилл, в чёрных – ксантофил и каротин. А специфический аромат тем, что при обработке чайного сырья дубильные вещества претерпевают значительные изменения, продукты их окисления вызывают реакцию, приводящую к образованию ароматных составляющих.

Флавоновые красители, подобно витамину Р (цитрину), уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов. О самом витамине скажу ниже.

Важное значение для сохранения чая имеют и содержащиеся  в нём  пектины, процент которых в высокосортных видах чая выше. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается и он легче портится. Однако, это не единственное положительное действие пектина. Исследования показывают благотворное действие его при различных нарушениях пищеварения. В неизменившемся виде   он доходит то толстого кишечника и способствует выделению поступивших туда ядовитых веществ и бактерий, абсорбирует лишние газы, облегчает пищеварение.
 
 Что касается танинов чая (теотанинов) – дубильных веществ, упоминавшихся выше, то они обладают не только вяжущим, но и противовоспалительным действием, являются противоядием против солей тяжёлых металлов. Вяжущее (адстрингентное) действие чая имеет выраженный лечебный эффект, в котором, уверена, вы  не раз убеждались сами, например, при энтероколитах, сопровождаемых поносом. Это благоприятно действует на возбуждённую перистальтику кишечника. Поэтому при отравлении пищей и других острых энтероколитах особенно полезна так называемая чайная пауза, при которой больному в течение первых 12 часов дают только чай (приблизительно 1.5 литра крепкого чая с небольшим добавлением сахара и лимонного сока).
Хочу заметить, что содержание танина чая (теотанина) в зелёных сортах значительно выше.

Чайные листья, цветы и готовый чай содержат  эфирные масла, причём здесь, наоборот, их процентное содержание выше в красных сортах чая, что придаёт им более насыщенный аромат.
Они способствуют не только выделению пищеварительных соков и повышению аппетита. Обладают умеренно выраженным диуретическим (мочегонным) действием, не вызывая при этом раздражения почек. А вот на слизистую оболочку могут оказать слегка раздражающее действие и вызвать прилив крови. Увеличивают выделение слизи при поражении дыхательной системы и способствуют отхаркиванию, что вы не единожды испытывали на себе. На нервную систему оказывают слегка возбуждающее действие.


Содержит чай и различные витамины.
• Витамин В1 (тиамин) - витамин «оптимизма», улучшает настроение и умственные способности, оптимизирует работу мозга, помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной систем, играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров в организме.

• Витамин В2 (рибофлавин)  необходим для здоровья кожи, ногтей, роста волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию щитовидной железы.

• Витамин В5 - пантотеновая кислота – нормализует липидный обмен,
стимулирует производство гормонов надпочечников — глюкокортикоидов, что делает её мощным средством для лечения таких заболеваний как артрит, колит, аллергия и болезни сердца, играет важную роль в формировании антител.

• Витамин РР (никотиновая кислота) – витамин, участвующий во многих окислительных реакциях живых клеток.

• Витамин С – аскорбиновая кислота -  является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом.
Интересно, что в свежих чайных листьях содержание аскорбиновой кислоты в 4 раза выше, чем в лимонах, но при фабричной обработке листьев количество её значительно уничтожается.

• Полезен чай и благодаря содержанию каротина (провитамина А), который играет важную роль для роста организма, повышения сопротивляемости инфекционным болезням.

• Но основной витамин чая – это витамин Р, по содержанию которого чай занимает первое место среди всех остальных продуктов растительного происхождения. Наибольшей Р-витаминной активностью обладают зелёные сорта чая. Витамин Р является эффективным антиоксидантом. Катехины зеленого чая способны восстанавливать клеточную структуру, в основе  этого  лежит их свойство перехватывать свободные радикалы кислорода и обезвреживать их. Он помогает укреплять стенки кровеносных сосудов.


Минеральные вещества в чае являются настоящим сокровищем. Несмотря на то, что они находятся в составе сложных соединений, в заварке чая они легко экстрагируются. Особенно следует подчеркнуть содержание солей калия, фосфора, железа, марганца.
• Калий,  как вы знаете, является очень важным элементом для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой ситсемы.
• Фосфор входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга, участвует во всех видах обмена веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы и т.д
• Железо, в первую очередь, требуется для продуцирования красных и белых кровяных клеток.

А содержание высокого процента фтора позволяет, по мнению специалистов, рекомендовать его  в качестве профилактического средства против кариеса и при заболеваниях десен.

Всего в чайном листе содержится более 300 полезных веществ.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ были известны китайцам издавна. Широкое употребление напитка было связано не только с его вкусовыми и визуальными качествами, но и объяснялось его способностью ободрять умственно и физически, улучшать пищеварение, усиливать  деятельность сердца и почек, увеличивать диурез. Он  лучше всего утоляет жажду и согревает при холоде.

О бактерицидных свойствах чая мы знаем не                понаслышке. Многие из нас применяли его при начинающихся признаках конъюнктивита. Выше мы говорили об употреблении чая при токсикоинфекциях.

В противоположном случае, т.е. при склонности к запорам, чай надо пить холодным, с большим количеством сахара, а ещё лучше с добавлением молока.

А вот при заболеваниях хроническим гастритом или язвенной болезнью потребление крепкого чая следует значительно ограничить и отдать предпочтение зелёному, не очень крепко заваренному. Дело в том, что крепкий чай может повысить выделение соляной кислоты (выше мы говорили, что эфирные масла способствуют выделению пищеварительных соков), вызвать кислую отрыжку и усиление болей. Эти явления сильнее выражены при подслащенном чае.

При хронических гастритах с пониженной кислотообразующей функцией чай, наоборот, полезен.
 
С возрастом уменьшается ферментативная активность желудочного сока, поджелудочной железы и тонкого кишечника, поэтому чай является эффективным средством для стимулирования этих органов и улучшения пищеварения людей преклонного возраста, уменьшения газообразования.

Употребление черного чая помогает успешно бороться с диабетом. Содержащиеся в нём активные полифенолы, могут выполнять роль инсулина, поэтому наиболее существенный эффект наблюдается в случае диабета 2-ого типа (дефекты секреции инсулина).

Говоря о действии чая при заболеваниях мочевыделительной системы, нельзя не отметить, что среди китайцев и других народов Дальнего Востока почечнокаменная болезнь имеет очень низкое распространение. Редко при этом наблюдается и образование камней и песка в желчном пузыре и желчных протоках.

Благотворное действие чая при заболеваниях сердечно-сосудистой системы объясняется его способностью устранять спазмы кровеносных сосудов, а, следовательно, улучшать кровообращение. В случае сердечной недостаточности, когда обычно рекомендуют  ограничить потребление жидкости, чай, наоборот, способствует повышению диуреза, улучшению деятельности сердца. Укрепляя стенки кровеносных сосудов, служит прекрасным средством для профилактики атеросклероза.

Влияние  чая на нервную систему известно с древних времён. В отличие от других стимулирующих средств он  не приводит к перевозбуждению нервной системы. Под воздействием чая увеличивается приток кислорода к клеткам головного мозга,  увеличивается газовый обмен, усиливается деятельность головного мозга.

Помимо всего вышесказанного, у всех женщин планеты (будь-то бизнес-леди или домохозяйка) есть ещё одна очень "весомая" причина любить чай: зелёный чай способствует не только выведению токсинов из организма, но и помогает активному сжиганию жира (а какая, даже самая стройная женщина, не мечтает похудеть?!), стимулирует работу кожных покровов и прочищает поры кожи. А его антиоксидантные свойства часто используются при создании самых разнообразных косметических линий.
 
А теперь подходим к практической части вопроса:
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ?

Многие считают, что для приготовления вкусного и ароматного чая достаточно иметь сухой чай хорошего качества, забывая при этом о том, что в процессе приготовления чайного напитка одинаково важны три составляющие: собственно чай, вода и соблюдение правил приготовления.

В XVII веке русский путешественник Спафарий с удивлением обнаружил, что в Пекине на рынках за высокую цену продают воду для чая, специально привозимую из горных районов.
Для приготовления качественного чая считалось пригодной 3 вида воды:
- Высшая – горная, из ключей и родников.
- Средняя – из быстрых рек с каменистым дном.
- Низкая – колодезная.

А если у нас нет такой воды, что тогда делать?
• Отстаивать перед употреблением не менее суток.
• Пользоваться специальными фильтрами и смягчителями воды.
• При жёсткости воды увеличивать норму и время заварки чая, не допуская при этом передержки.
• Не доводить до перекипания воду, используемую для заваривания чая.
Для этого процесса  нужна вторая стадия закипания воды – «белый ключ».

Выбор самого чая – вида, сорта – процесс сугубо индивидуальный.

А вот о соблюдении правил приготовления чайного напитка поговорим поподробнее.
Перед завариванием пустой фарфоровый (фаянсовый) чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Почему специалисты отдают предпочтение фарфору?  Дело в том, что  фарфор способен быстрее того же фаянса прогреться насквозь до температуры 60оС, что имеет существенное значение при заваривании. О металлической посуде для этой цели речь даже не идёт, несмотря на появление в настоящее время огромного разнообразия этой продукции на прилавках.

В прогретый чайник закладывается сухой чай из пропорции 1 ч. л.  на стакан воды + 1 ч.л. на чайник при условии, что в процессе чаепития чайник будет доливаться. Иными словами, в чайник ёмкостью 1 л (4-5 стаканов) следует положить 4 ч.л. сухого чая и ешё 1 чайную ложку дополнительно, т.е. 25 г (в чайной ложке 5 г) сухого вещества на 1 литр. Если же чайник не доливается в процессе чаепития (не заваривается повторно), то указанную норму единовременной закладки можно сократить до 15-20г.

Теперь заливаем чай кипятком (чёрный), для зелёных предпочтительна температура 70-80 градусов С. Мера первоначального добавления в чайник кипятка варьирует в зависимости  от вида и сорта чая. Чёрный – до 1/2 чайника, смесь зелёного и чёрного – до 1/3 и зелёный – до 1/4.

Далее, чайник следует быстро закрыть крышкой и накрыть льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и носике. Это делается больше для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала летучие ароматические эфирные масла. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителя – подушечками, куклами-матрёшками на вате, как это было принято в России. В этом случае чай преет и делается невкусным.

А далее идёт последовательное добавление кипятка по принятой схеме.
Смысл нескольких последовательных заливок воды состоит в поддержании одинаково высокой температуры.

Время настоя в зависимости от сорта чая и жёсткости воды длится от 3 до 15 мин. Наилучший срок для хороших сортов при мягкой воде  -  3,5-5 минут. Хорошие чёрные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5минут. Цветочные чаи настаивают всего 1,5-2 минуты. Для зелёных допустимы более жёсткие режимы заваривания (до 8-10 минут). За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться.
Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совсем доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки.
Выше мы говорили о том, что при заваривании зелёного чая первоначальная заливка кипятка до 1/4 фарфорового чайника. После 1-2 минут экспозиции доливают кипяток до 1/2 чайника и выдерживают ещё 3-4 минуты, а затем уже через 2-3 минуты заливают доверху. 
Для жёлтых чаёв допустимы лишь мягкие режимы заварки с сокращённым временем. После первой заливки  жёлтый чай настаивают 1-1,5 минуты, разливают по чашкам и одновременно заваривают повторно, выдерживая уже более длительное время -3 минуты, при третьей добавке воды – 4 минуты. 
По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если она присутствует, значит, чай заварен правильно. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше серебряной). Можно также перелить вначале часть чая в сухую чашку и сразу же залить её обратно в чайник, чтобы напиток хорошо перемешался.
После этого чай можно разливать по чашкам.
В прошлые годы (да и сейчас кое-где) в России было принято отдельно готовить «заварку», отдельно кипяток и смешивать их прямо в чашке, что при соблюдении чайных традиций  категорически недопустимо. Необходимо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из заварочного чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что вы употребляете настоящий ароматный чайный напиток.  Для этого хорошо иметь чайники разных объёмов. В процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись.

Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять на несколько часов, тем более на завтрашний день недопустимо: из целебного напитка он превращается в медленно действующий яд. Восточная мудрость гласит: «Свежий чай подобен бальзаму; чай, оставшийся на ночь, подобен змее».

Хочу заметить, что многие считают, что цвет настоя определяет крепость чая. Это не так. Крепость чая зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Она характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а вовсе не степенью окраски настоя и его горечью. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя.

Правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус. Он должен обладать красивым цветом, яркостью, прозрачностью, быть мягким, ароматным и приятным на вкус.

Суточная норма потребления чая для человека составляет 10 г сухого вещества.

Пить чай также лучше из фарфоровых чашек. Фактура стекла не даёт возможности оценить вкус чайного напитка в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая, усиливая этим общее восприятие процесса.

И ещё один важный момент – хранение чая. Неумелым хранением можно испортить чай даже самого высокого качества, так как он гигроскопичен, легко впитывает влагу и другие запахи (вспомните, как китайцы отделывали деревянную тару для транспортировки чая).

Считается, что чай лучше хранить в деревянных коробочках – так он дольше сохранит вкус и аромат.

Помните, чай, также как и мы, подвержен старению.  При доступе влажного воздуха происходят окислительные процессы, а это ведёт к потере аромата и изменению вкусовых качеств. Поэтому тара для хранения чая должна быть герметичной, тогда чай можно хранить годами. Признаками состарившегося чая является появление «бумажного» привкуса. Быстрее всего этому процессу подвергается мелкий чай.


В VIII веке Лу Юй, автор знаменитого трактата «Канон чая», сформулировал главные принципы чаепития: «Прозрачен и некрепок – хорош, в меру – прекрасен;  после еды пить поменьше, перед сном – не пить совсем; заварив, выпить; выпив, заварить».

Но в каждой стране, так или иначе, на протяжении столетий формировались свои ТРАДИЦИИ ЧАЕПИТИЯ. Вот об этом мы коротко и поговорим сейчас.

Начнём, естественно, с КИТАЯ. Когда-то Конфуций сказал: «Прямота без ритуала приводит к грубости». Поэтому,  по мере того, как этот удивительный напиток открывал людям свои секреты, формировалось отношение к чаю не просто как к напитку, утоляющему жажду, а как к чему-то большему, помогающему человеку уйти от мелких бытовых проблем повседневной жизни, сосредоточиться и поразмышлять о высоком, увидеть неожиданное в привычном, понять неизвестное в известном. Основываясь на этом, постепенно усложнялась процедура чаепития, где каждое движение, кроме прямого значения, несло в себе глубокий философский смысл.

В Древнем Китае чайная церемония обязательно начиналась с того, что человек должен был внутренне психологически подготовиться к этому: освободиться от всего неприятного, раздражающего и второстепенного. И только после того, как он настраивался на одну волну с природой и мирозданием,  покой и тишина воцарялись в его душе, он был готов к чайному ритуалу.

Когда  чай вышел за пределы императорских дворцов и покоев аристократов, специально для проведения чайной церемонии стали строить чайные павильоны. Необыкновенно красивые, лёгкие, полные света и воздуха изысканные сооружения располагались, как правило, на лоне живописной местности, в обрамлении пышной растительности, ароматных цветов, журчания ручьёв и пения птиц. Внешнюю пышность и красоту подчёркивала простота внутреннего убранства. Сюда приходили поразмышлять, отдохнуть за спокойной неторопливой беседой.

Заваривают чай в Китае с XV – XVI веков преимущественно в гайванях – специальных чашках типа пиал объёмом 200-250 мл с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. В неё засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объёма. Время заваривания -  2-2,5 минуты, максимум 4 для некоторых сортов. Из гайваня чай наливают в чашку для питья, причём так, что крышка даже не приподнимается, чтобы не выпустить аромат. Она неплотно прижимается к краям, и чай выливается через образовавшийся зазор. Пьют чай в горячем виде, маленькими глоточками, без сахара  и иных приправ, которые, по мнению китайцев, искажают истинный аромат чая. Высококачественный чай можно заваривать в гайванях до 4-х раз, причём истинный ароматный вкус чая проявляется после второй заливки, поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая.

 При заваривании же в чайниках, особенно больших, самым вкусным является чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего способа тем, что происходит через фарфоровый стаканчик-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стаканчик хорошо промывается водой. Помимо этого, в процессе заваривания чай чуть-чуть отжимается фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывается, что помогает без изменения температуры получить из него максимальное количество вкусных фракций. Такой способ наиболее применим к зелёным и красным чаям. Одноразовая засыпка такого фарфорового стаканчика составляет 1/2 или 2/3 объёма стаканчика, т.е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 литр, можно получить 2-2,5 литра чайного настоя почти одинаковой крепости.

ЯПОНИЯ.
Формирование чайной церемонии в этой стране берёт начало с традиций Древнего Китая и связано с философско-религиозными воззрениями буддизма и даосизма. «Отцом чая» в Японии называют монаха-буддиста Сайсе, который в VIII веке привёз из Китая семена чайного растения, посадил и тщательно ухаживал за первой плантацией. Благодаря усилиям монаха чай начал быстро распространяться по стране, а вместе с ним и пришедший ритуал.

Но в XIII веке, благодаря священнику Догэну, в Японии приобрело популярность философско-религиозное учение даосизма, которое в отличие от буддизма проповедовало мирские наслаждения в единстве с природой. Даосисты  освободили  ритуал от догм и величественности китайского церемониала, наполнив одновременно глубоким смыслом, который, по мнению последователей религии, состоит в постоянном стремлении к самосовершенствованию, к раскрытию всех духовных богатств личности.

В этот период церемониал чая, зародившийся в буддийских монастырях, становится особенно популярным среди аристократии и горожан, постепенно приобретая более светский характер. В японских чайных домиках – образцах небольшого крестьянского дома под соломенной крышей – гейш обучали искусству чайного этикета. Со временем были сформированы принципы чайной церемонии, в основу которых была положена склонность японцев к философскому восприятию действительности.
Каковы же  принципы японской чайной церемонии?
• Гармония;
• почтительность;
• чистота;
• тишина, понимаемая как покой, просветлённое одиночество.

В XVI веке были не только разработаны строгие правила для участников церемонии, но и темы для бесед, которые должны были создать состояние отрешённости от повседневной суеты и стремление к познанию красоты. Чайная церемония в Японии превратилась в ритуально-философский мини-спектакль, в котором каждая деталь имеет своё значение.

«Тя-но ю» - современная японская чайная церемония проводится в чайном домике или отдельном от жилого дома помещении под руководством мастера и состоит из нескольких этапов:
• подготовка к церемонии;
• приём пищи в чайном домике;
• чаепитие;
• подготовка к уходу.

Это настолько сложный ритуал, что иногда на подготовку к такой церемонии у хозяина уходит целый день, и поэтому мы не будем подробно на этом останавливаться. При желании каждый может найти соответствующую литературу. Могу только отметить, что в начале гостей ведут в сад, орошаемый водой, где нет цветов. Там гости освобождаются от земной пыли и земных забот. Хозяин (дважды - перед выходом к гостям и потом с ними) и гости омывают руки и рот, очищаясь физически и духовно, после чего уже входят в чайный домик.

В Японии пьют зелёный и отчасти жёлтый чай. Жёлтый заваривают по китайскому классическому способу, а зелёный, в большинстве случаев, перед завариванием растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках.
Важной особенностью японского способа, несмотря на сохранившуюся норму закладки чая, является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60о С. 

АНГЛИЯ.
Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире. Культ чая господствует почти в каждой семье. Чаепитие – это уже национальная традиция. В доме может не быть красивых необходимых вещей, но красивый чайный сервиз должен быть обязательно: он как бы символизирует достаток и благополучие семьи.

Англичане, как вы знаете, пьют чай в строго определённые часы: утром за завтраком, в 13 часов во время ленча и традиционно в 5 часов вечера (так называемый «файв-о-клок»). Употребляют они преимущественно чёрные чаи, в основном индийские и цейлонские (что обусловлено исторически) и только с молоком или сливками. Причем делается это так: в  разогретые чашки разливают согретое (но не кипячёное) молоко по 2-3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай, а не наоборот. Считается, что заливание молока  в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.

США.
Здесь в чай часто добавляют лёд, а саму заварку готовят с различными травами.
 
РОССИЯ.
Русский чайный этикет в силу национальных особенностей характера и сурового климата является совершенно оригинальным и отличным как от восточных церемоний, так и от традиций стран Западной Европы.
Прекрасно описал московское чаепитие в XIX веке А.И. Вьюрков: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа.Пили его вечером, пили, когда взгрустнётся, пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное – с удовольствием».
Что мы и до сих пор с вами делаем…
Подробно останавливаться на русских традициях не буду, все они хорошо вам известны из книг, кинофильмов, семейных традиций. Cкажу только, что в русских усадьбах устраивали специальные веранды для чая, поскольку чаепитие - отдельное неспешное действие.

С ЧЕМ И КАК МОЖНО ПИТЬ ЧАЙ?

САХАР, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, способствует улучшению вкуса чайного настоя. Наоборот,  слишком большие дозы его - ухудшают, заглушая специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких учёных показали, что сахар в больших дозах выступает в роли поглотителя витамина В1. Лучше пить чай с такими сладостями, как изюм и мёд. Это целесообразно делать тем, кто страдает гиповитаминозом В1, нервными заболеваниями. Что касается употребления чая с другими сладостями (шоколад, конфеты, восточные  сладости), то здесь необходимо следовать следующему правилу: делать глоток чая после того как сладость съедена, дабы невольно не заглушить естественный нежный аромат чая.

МОЛОКО делает чай в высшей степени питательным напитком, обладающим и стимулирующим, и укрепляющим действием.  Как известно, молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. И если цельное несброженное молоко иногда плохо переваривается желудком, то чай удачно «исправляет» недостатки молока, облегчая его усвояемость организмом. Вместе с тем молоко смягчает действие кофеина чая и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю.
С молоком можно употреблять все виды чая. Особенно хороши с молоком зелёные терпкие чаи в смеси с чёрными. Причём в данном случае лучше употреблять не кипячёное, а подогретое до 40-60о С  пастеризованное молоко.

ЛИМОН и ФРУКТЫ.
Употребление чая с фруктами не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в некоторых случаях утрачиваются совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков, свежих или сухих фруктов – дело сугубо индивидуальное. Иногда фрукты можно добавлять в чай в лечебных целях, тогда чай служит как бы «транспортёром» ряда кислот (лимонной, яблочной,  аскорбиновой), которые в чистом виде могут вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения. 
Чаще всего чай употребляют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (в Америке с грейпфрутом, Японии – померанцем). В сочетании с цитрусовыми усиливаются питательные и целебные свойства чайного напитка (он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду), но вкус при этом изменяется. Слабее он от этого не становится, просто изменяется интенсивность окраски.

ПРЯНОСТИ.
Они в ещё большей степени, чем фрукты изменяют естественный аромат чая, поскольку в составе горячего чая обостряют и свой собственный аромат. Надо отметить, что систематическое употребление или повышенные дозы пряностей, таких как корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех могут вызвать усиленную деятельность или раздражение некоторых органов внутренней секреции. Вот почему пряности употребляют с чаем лишь в крайне малых дозах.

И напоследок несколько интересных и полезных рецептов.

• Чай-пунш по-китайски.
Смешать коньяк (1/4 литра), лимонный и апельсиновый соки (из 2,5 лимонов и 2 апельсинов), добавить корку с 1/2 лимона и 1/2 апельсина. Через несколько часов смесь процедить и влить в крепкий горячий чай (на 2 ст. л. чая 1/2 л кипятка). Затем добавить мёд (150г) и ром (1/4 л).
Этот пунш подходит для больных в период восстановления после тяжёлых инфекционных заболеваний и при физическом истощении. Рекомендуется принимать в небольших количествах.

• Чай-пунш по-индийски.
125 г сахара растворить в 1/4 л воды и вместе со специями (2 корешка имбиря или 1/2 ч.л. молотого имбиря, 2-3 шт. гвоздики) варить 10 минут в кастрюле под крышкой. В 1/2 л воды заварить 6 ч.л. чая.  К полученному чаю добавить 1 бутылку красного вина, процеженный сироп, спиралеобразно нарезанную лимонную цедру 1-ого лимона и по желанию немного рома.
Показания те же, что и выше.

• Чай-пунш по-русски.
Чай залить кипятком (на 2 ст.л. чая 1/2 л кипятка), через 5 мин. процедить, добавить корку 1/2  лимона и сок 1 лимона. Каждый кусочек сахара-рафинада (8-9 кусочков) хорошо натереть апельсиновой кожурой (цедра 1 апельсина), опустить в сосуд с красным вином (1/4 л) и поставить на огонь. Довести до кипения и влить чайную смесь и ром (1/8 л). Готовый пунш подавать очень горячим в огнеупорных чашках.

• Грог по- рыбацки.
Чай залить кипятком (6 ч.л. чая на 1/2 л кипятка). Через 5 минут процедить и добавить сок и корку лимона (сок из 2 лимонов, цедра 1/2 лимона). Подсластить полученную смесь мёдом и хорошо размешать, предварительно добавив 1/8 коньяка и 1 рюмку рома. Готовый напиток разлить в маленькие чашки.

• Чай по-вьетнамски.
Остывший и слегка подслащенный крепкий чай (1/2 литра) разлить в стаканы, в которые положить по несколько кусочков льда. Нарезанные кубиками фрукты (ананасы, апельсины, персики, абрикосы  – 1 чашка)  сбрызнуть ромом  (2 рюмки) и некоторое время выдержать. Затем, распределив фрукты по числу чашек, добавить к уже налитому чаю. В готовый напиток можно ввести сливки, тогда он станет ещё приятнее. В жаркие дни такой чай пьют очень холодным, разбавив газированной водой.

Приятного вам чаепития, друзья мои!