ЯЗЬ.
Однажды, в приветившем меня уютном пивном мальчишнике, всяковозрастные дяди одухотворились до отчаянного спора – какая рыба лучше. Дело было в Ханты-Мансийске. За столом собрались и солидные, с положением люди, и мужики попроще, не очарованные собственным должностным статусом. Были и местные, и приезжие. И не удивляйтесь, если кому-то покажется странным, что в столице нефтегазового края России любимая тема разговора - вовсе не о сырьевых закромах родины – о рыбе.
Обская рыба привязывает к себе пуще любовной страсти, пуще материального манка, пуще карьерных и социальных синекур. Здесь в рыбе разбираются почти все, так же, как в футболе, медицине и воспитании детей.
- Муксун! - лучшей рыбы в Оби нет! – громогласно заявил самый горячий участник застолья, и сделал затяжной глоток из фирменной пивной кружки, одновременно «стреляя» по сторонам глазами в ожидании возражений.
Возражений не было. Вообще, спор об обской рыбе обычно отличается от других, в которых выясняются приоритеты. Никто не хает никакую рыбу. Ни у кого язык не повернётся сказать, например, что муксун хуже стерлядки или осетра. А щука – хуже налима. Нет. Говорят о любимой рыбе в превосходных степенях, ничуть не умаляя достоинств других пород.
- Как сказать… - с усилием доглотнув набранное в рот пиво, тут же вступил в разговор другой знаток. - Нельма! Вот изюминка нашего северного края, - и, усилив густоту голоса, добавил: - чем нельма крупнее, тем она вкуснее.
Пива было много. Тема разговора способствовала обильному слюновыделению. Оттого и вспыхивал, разгорался он, будто всполохи северного сияния – ярко, красочно, внезапно.
- Да ладно вам, - сплёвывая с верхней губы чешуинку от рыбы, заявился в обсуждение мой приятель Витёк, - да была бы у меня на столе каждый день стерлядка, я про другую рыбу и не вспомнил бы! - Глаза его приняли мечтательное выражение, дальше он излагал уже не реплику, а будто бы пересказывал сюжет любимой живописной картины:
- На тарелочке - мороженая стерлядочка, нарезанная аккуратными пятачками, чёрным перчиком посыпанная, кинзой и петрушкой переложенная. Наливаешь стопарик, хлоп! – и тут же этот пятачок – в рот. И так она, стерлядочка, во рту тает, что как только на языке ничего не остаётся, ты уже ничего не можешь с собой поделать – умри, но второй пятачок вслед первому положи. А водочка, та уже без спросу в свой черёд летит, она порядок знает…
- Да вы, братцы, что, с ума посходили? – это Михаил, не привыкший долго копить в себе эмоции, решил, что козырный туз в этом споре – у него на руках. - Вся эта рыба хороша, спору нет. Но ведь так может рассуждать только человек, который сроду не пробовал сосьвинской селёдки! Говорят, ещё Пётр Первый, когда ему её поднесли, изрёк: "Сия рыба истинно царское яство". А уж про то, что и Сталин её обожал, да и Черчиля к ней пристрастил – в наших краях любой школьник знает. Наши государи-генсекретари тоже требовали, чтоб на столе сосьвинская селёдочка лежала. У этих-то людей губа – не дура. Они ведь, что угодно заказать могут. Значит, выбирают лучшее. Вот и выходит, что лучше нет рыбы. Но вкус её очень легко испортить. Специями разными, консервантами. В заводской жестяной банке – совсем другая рыба. А истинный вкус селёдочки, пробовали, поди, это когда она два-три часа пересыпанная солью полежит (глаз побелел – верный знак, что готова), ополоснуть её холодной водицей и – ешь. Однажды, не поверите, за присест целое ведёрко умял. Живот полный, ничего не лезет, а оторваться не могу – ел бы и ел.
- Мужики, мужики, погодите, - требовательной скороговоркой осадил гурманов Колька-рыбинспектор, - вы, прежде, чем дифирамбы петь, сначала прикиньте, вспомните – какая вообще в Оби рыба водится, а потом уже говорите. Вы про осетра-то, что, только в книжках читали?! Вот царь-рыба, так уж царь-рыба! Из него и строганина лучшая, и малосол – наивкуснейший, а уха из башки? А вязига? А икра? Мужики, это ж с хорошей рыбины ведро чёрной икры собрать можно.
Кстати, совсем не простая ведь рыба, осётр-то. Она и в сказках местных, и в легендах обязательно появляется. Вы, например, знаете, что возле головы, там, где передний плавник, у неё есть мясо, ну – чисто лосятина. По преданию, в старину осётр и лось очень сильно дружили. Так сильно, что однажды решили подарить друг другу по кусочку своего тела. Кто пробовал лосиные ноздри, чувствовал, думаю, чувствовал какой-то необычный вкус. Вот-вот, это осетрина там. Предлагаю выпить за осетра – обского царя.
Сразу вступать в спор с Колькой никто не решился. То ли аргументов уже не осталось, то ли понимали – переспорить рыбинспектора – себе дороже. Пивные кружки на мели не сидели, рыбные гурманы вдумчиво пропитывались янтарным напитком. Мысли в голове возникали со щадящей скоростью, не обременяя необходимостью спешного рассуждения. Спор не канул, лишь слегка унялся, подспудно набираясь весомыми аргументами и неоспоримыми доказательствами.
Как и все в нашей компании я любил и нельму, и муксуна, и осетра, и сосьвинскую селёдочку, конечно. Однако томила меня смутная догадка, что последнее слово в этой гастрономической полемике ещё висит где-то под потолком, готовое вот-вот сорваться на наши хмельные головы нежданным озарением.
- Ё-моё! – хлопнул я себя ладонью по лбу. – У меня же в багажнике родной «семёрочки» призаныкан громаднейший язь, солёный в колодочку.
- Мужики, как насчёт язя солёного? К пивку-то?
- Ты что, Лёха, с ума сошёл ли чо ли? – попытался остудить меня Колян, - падалью-то уж не питаемся, слава богу, благородной рыбы хватает.
- Ага, описторхоза нам тут ещё не хватало до кучи, - пьяно фыркнул Михаил.
- Да вы что?! Какие описторхозы? Я их сам ловлю перед рекоставом и солю по своему рецепту. Так что, никаких описторхозов, вкусная жирная рыба. Ещё заказывать мне будете.
Мужики-то, кто меня знал, на всякий случай промолчали. Им не нужно было доказывать мой рыбацкий статус. Пробовали и ушицу мою, и малосол, и «колодочку». А самое главное, в отличие от всех спорщиков, я не словами собирался убеждать – рыбой. Поэтому, сопровождаемый тишиной ожидания, я спешно выскочил за дверь, и пошагал к припаркованной во дворе машине.
Язя я солю поздней осенью, когда река, тужась тащит на себе тяжёлые льдины, уже как бы примеряя ледяное одеяние. Язь в это время нагулянный, жирный, с чистыми потрошками. Хотя, справедливости ради, нужно сказать, что язь, в отличие от остальных обских рыб, не теряет жира практически весь год. Но вот этот, добытый поздней осенью, можно принять за эталон язя. Солю я свой улов в огромном эмалированном баке. В него входит что-то около пяти десятков полутора-двухкилограммовых язей.
Укладываю их, не потроша, присыпая каждого столовой ложкой соли. Ряд рыбы, рядок соли. Сверху прилаживаю дощечку, на которую кладу груз килограмма на два, не больше. Это, чтобы рыба в тузлуке не всплывала. Дней через пять язи дают сок. И так до конца ноября они у меня солятся. В декабре достаю их, обмываю от соли и раскладываю в сарайке. Одного беру сразу с собой в дом, и тут же нарезаю ломтями. Он очень жирный. Пока режу, на доске набегает приличная янтарная лужица жира. Соль едва чувствуется. Ну будто только что пойманную рыбу пробуешь. А через месяц она уже будет солоноватее. Хотя, казалось бы, от соли мы язя промыли, от чего ему ещё присаливаться? Больше того, к концу января, скажем, соль уже очень сильно будет чувствоваться. Ну, а если язёк до марта долежит, соли в нём будет, что в солонке. Вот такая особенная рыба – язь.
Ещё в детстве я заметил, что язь на домашнем столе оказывался чаще остальных рыб. Наверное, потому, что в реке он ловится практически круглый год. Ну и не только поэтому конечно. Язь хорош и в ухе, и солёный в "колодку", а жаренный язь – невозможно вкусен и сытен, как, впрочем, и запечённый в духовке.
Однажды мы с моим приятелем готовили какое-то блюдо из язя, и он, нахваливая его, утверждал, что эту рыбу невозможно испортить, хоть что с ней делай, она всё равно будет вкусная. Я сначала согласился, но потом возразил. Можно испортить. Если, например, при засолке угнетают рыбу слишком тяжёлым грузом. Даже существует такое понятие - "язь давленный". Рыба после такой засолки получается сухая, волокнистая и безвкусная, потому что от тяжелого гнёта из неё уходит сок. А привычка давить тяжёлым гнётом, она сохранилась с тех пора, когда холодильников не было и рыба могла в процессе засолки испортиться и начать вздуваться.
Тот экземпляр, которого я, предвкушая сюрпризный эффект, нёс подмышкой в дом, будто бы специально «заначился» в багажнике для такого случая. Больше двух килограмм весу, блестящая серебристая чешуя – красавец. И я был абсолютно уверен в его превосходных вкусовых достоинствах.
- Во! – Выложил я на стол свой аргумент в прерванном на время моего отсутствия споре. Взял нож. А… резать даже жалко, так он хорошо смотрелся. Однако – не до сантиментов. С усилием врезался в жёсткую спинку и разрезал рыбину на две части. Взоры примолкнувшей публики потянулись к открывшемуся виду. Янтарного цвета мясо, икра, много икры, пятьдесят на пятьдесят с мясом, да ещё много белого жира.
- Ух ты! – восхищённо протянул Михаил, - жирный, как поросёнок!
- А то! - горделиво кивнул я головой, удовлетворённый произведённым впечатлением. И принялся нарезать рыбу тонкими кусками. Укладывал их горкой, придерживая пальцами вываливающуюся из брюшины персикового цвета икру. Резкий, дразнящий запах наполнил комнату. Мужики дружно сделали по жадному глотку пива, отставили кружки, и начали расхватывать сочащиеся жиром куски. Ели, сопя, молча и сосредоточенно. Подбородки у всех лоснились от жира. В глазах бродило то полубезумное выражение, которое отличает человека, отрешившегося от всех прелестей жизни, поскольку наиглавнейшую из прелестей он уже крепко держал зубами.
Я медленно оглядел компанию рыбных гурманов и понял: «Спору нет!».