ГРИБНОЙ СЕЗОН
К нам обратились давние знакомые, когда-то отведавшие наших солёных грибов, с просьбой поделиться рецептом их приготовления. Ведь эта осень очень богата грибными дарами от матушки-природы.
1. Собранные или купленные грибы сортировать:
– трубчатые благородные – белые, подосиновики, подберёзовики и черноголовики, маслята, моховики всех видов, ситники, болотики, синяки и др. Белые грибы предпочтительны для супа – сушить или замораживать сырыми кусочками. Маслята, если их немного, тоже замораживаем сырыми кусочками, предварительно удалив плёнку на ножках и шляпках;
– кольчатые (колчаки) – ежовики серые и жёлтые;
– пластинчатые, не млечники – лисички, сыроежки и рядовки всех расцветок, подотавники, чесночники, опята всех видов, шампиньоны, зонтики, мокрухи еловые, глухие свинушки (со старых сосновых пней) и др.;
– пластинчатые млечники, не горькие – белянки, рыжики;
– дождевики всех видов;
– пластинчатые млечники, горькие – валуи, волнушки жёлтые и розовые, подгруздки чёрные (чернушки), грузди и гладыши всех видов, скрипицы (лучше их не брать – жёсткие в соленье), сухие молоканки (душистые сухарики), горькушки и др.;
– свинушки тонкие и толстые.
2. Рассортированные грибы очистить:
– от слизней, от поражённых личинками грибоедов мест;
– от лесных соринок, хвоинок и прилипших листочков;
– с ножек и шляпок маслят и мокрух еловых снять липкие плёнки;
– у сыроежек удалить хотя бы с краёв шляпок цветные плёнки;
– с серых ежовиков снять кольчатый слой низа шляпок;
– дождевики очистить от кожуры.
Крупные шляпки и ножки грибов порезать на части. Рассортированные и очищенные грибы тщательно промыть холодной или тёплой водой, удалив по возможности все видимые соринки и песчинки, особенно с рядовок-зеленушек.
3. Грибы – не горькие млечники и не свинушки отваривать в течение 15 – 30 минут, снимая всплывающую пену с соринками. Добавить соли по вкусу в конце отваривания. Грибы откинуть дуршлагом, отвар использовать для супа, для последующей засолки вместе с другими грибами; откинутые грибы не промывать – они готовы для засолки.
Если много лисичек, белянок и ежовиков, то их желательно отваривать отдельно и отвар не использовать, он не отличается хорошим вкусом.
4. Горькие млечники отмочить в течение 1 – 2 суток в сменяемой три – четыре раза воде. Свинушки отмочить в течение суток в сменяемой дважды воде. Отмоченные грибы одновременно промываются, после чего горькие млечники и свинушки отваривают раздельно или вместе без соли в течение 15 – 30 минут со снятием пены шумовкой или большой ложкой. Грибы откинуть, отвар не использовать, отваренные грибы промыть чистой водой.
5. Подготовка грибного ассорти:
– все отваренные грибы (чем больше их видов, тем ассорти будет вкуснее, разнообразнее по консистенции и ароматнее) хорошо перемешать в эмалированном ведре; добавить соли, дать ей растаять при перемешивании грибов, достаточность соли определять на вкус;
– добавить в грибы пряности – мелко нарезанный спелый укроп (зонтики с семенами и стебли); лавровый лист; порезанные на части листочки чёрной смородины; чёрный перец горошком; очищенный и нарезанный на мелкие кусочки чеснок – всё по вкусу. Добавляют также кусочки корицы и гвоздики, но мы обходимся без них. Отличной специей является один из видов горьких млечников – сухая розовая молоканка (душистый сухарик), отваренная вместе с остальными горькими млечниками. Даже при небольшом количестве этих грибов засол приобретает аппетитный аромат и вкус; всё вновь перемешать;
– в подготовленную грибную массу подливаем небольшое количество отвара благородных и не горьких грибов (этот подсоленный отвар, как было сказано выше, пригоден и для супа).
6. Постановка грибов под гнёт.
В эмалированном ведре подготовленную для соления массу грибов накрыть стеклянным, фаянсовым или стальным нержавеющим кругом с отверстиями для выхода газов (можно использовать перевёрнутую ручкой вниз эмалированную крышку), установить сверху груз – стеклянную банку с водой. Груз должен «утонуть» в грибы, выдавив наружу слой сока толщиной 1 – 2 сантиметра. При комнатной температуре процесс брожения-соления занимает, как правило, три – четыре дня. Запах соления, вкус и солёность рассола должны удовлетворить повара. Если солёность мала, соль можно добавлять в рассол с обязательным перемешиванием массы.
7. Готовые грибы разложить в чистые стеклянные банки, сверху уложить листики чёрной смородины, выдавить ложкой и слить лишний рассол, залить слоем растительного (подсолнечного) масла, защищающего солёные грибы от проникновения в них окружающего воздуха, и закрыть полиэтиленовой крышкой, способной выпускать газы от продолжающегося брожения. Банки с грибами хранить в прохладном тёмном месте. Срок хранения – до трёх лет. Не реже одного раза в три месяца проверять сохранность и вкус грибов. При появлении сверху над грибами плесени её надо снять и добавить растительного масла.
8. При подаче грибов к столу их выкладывают в тарелку, удаляют крупные части укропа, листов лавровых и чёрной смородины, горошки перца. Кусочки чеснока можно не удалять – они вкусные. В салатницу, по возможности из глазурованной керамики, укладывают подготовленные солёные грибы, сверху посыпают их колечками и полуколечками лука-репки, добавляют по вкусу немного салатного подсолнечного масла. Блюдо готово. Его подают к горячей или охлаждённой отварной или жареной картошке.
Приятного аппетита!
На снимке - моховики или польские белые из Покровского леса.
2012
Возвращение к содержанию сборника "Грибной сезон. Рассказы": http://www.proza.ru/2014/01/08/2240.