Мы привыкли приправлять наши кушанья всякими травами. Сейчас царем кулинарной зелени, несомненно, является укроп (Anethum hortorum Sham.). Его традиционное применение - салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров - ограничено летним временем. Укроп быстро переходит к цветению и потому его следует сеять не меньше, чем в три срока. Большинство из нас привыкло применять укроп только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму (за исключением смеси его с солью) почти не ведется.
Укроп соленый
ПРОДУКТЫ: 1 кг укропа, 200 г соли.
Молодые веточки укропа хорошо промыть, обсушить, переложить в большую миску и хорошо перемешать с солью. Для предотвращения развития плесени добавить 1 ч. ложку черного молотого перца на 1 кг укропа. Затем плотно уложить в банки, сверху налить немного растительного масла. Хранить банки с укропом нужно в холодильнике или в погребе.
Надо заметить, что соляная смесь убивает многие ценные качества укропа, аромат получается слабый. А, между тем, укроп можно сушить и сохранять в таком виде в течение всего года. При правильной сушке укроп сохраняет цвет и аромат. Наша семья, не мудря лукаво, просто замораживает на зиму пакеты с зеленью укропа в морозильной камере.
Укроп маринованный
ПРОДУКТЫ: 1 кг зелени укропа, 300 г воды, 200 г столового уксуса, 150 - 250 г соли.
Зелень укропа вымыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 3 - 4 см. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. Плотно уложить укроп в банки, залить маринадом. Хранить в холодном месте.
Сухой или свежий укроп хорошо идет к тушеной и жареной рыбе (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была покрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Так жарят всякую морскую рыбу и она становится значительно нежнее. Очень советую попробовать.
Наряду с сушеным укропом зимой можно использовать его семена, которые очень хорошо сохраняют аромат. Их добавляют при выпечке лепешек и пышек, в супы, маринады, в уху, к отварной и тушеной рыбе. В домашней кухне готовят укропный настой для замеса на нем теста для лапши. Готовят его просто. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают тесто. В результате лапша и суп получают очень тонкий, нежный аромат. Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло. О нем мне приходилось только читать, а «в живом виде» никогда с ним не встречался.
Под посев укропа и другой «мелочевки» (редиса, кинзы, петрушки, сельдерея, тмина) на даче отводят отдельную грядку, которую с осени очень обильно заправляют компостом, всеми минеральными удобрениями и перекапывают. Весной обязательно перекопать еще раз и в каждую бороздку внести половинную дозу минеральных удобрений (в первую очередь мочевину).
Большинство сортов укропа быстро переходят к цветению и становятся годными разве что для солений и маринадов. Потому сеять его следует в течение всего лета – в три или четыре срока. Но имеются и достаточно позднеспелые, высокорослые сорта с пышной зеленью. Если вам попадется такой, обязательно оставьте на семена достаточное количество растений. Семенники надо пропасынковать, оставляя, кроме главного, зонтики на ветвях первого и второго порядка. Мелкие зонтики на побегах дальнейшего ветвления удаляют, хороших семян на них все равно не будет. Зонтики срезаем по мере созревания и досушиваем в мешочке где-нибудь в тени под навесом.
***
Зелень кориандра (Coriandrum sativum L.) часто называется кинзой или киндзой с ударением то на первый, то на второй слог. В Европу кориандр попал от римлян. На подоконнике или на балконе кориандр вырастает не хуже, чем на садовой грядке.
В пищу употребляют как листья молодых растений кориандра, так и семена. Листья имеют резкий запах, так что пряность эта на любителя. Зелень кориандра по вкусу и аромату сильно отличается от семян. Она незаменима в салатах, её добавляют в супы, мясные и овощные блюда, не подвергая тепловой обработке. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус.
Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в холодильнике. Если вы заготавливаете много кориандра, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте.
Кориандр щедро добавляйте во все кушанья. Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, тогда как семена кориандра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам.
Фасолевый суп с кинзой
ПРОДУКТЫ НА 4 ПОРЦИИ: 500 г сухой красной фасоли, сахар, 3 столовых ложки растительного масла, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 2 столовых ложки томатной пасты, кинза, соль.
Фасоль промыть и замочить на ночь. Откинуть на дуршлаг, еще раз промыть. Высыпать фасоль в кастрюлю и залить 2 л воды. Добавить 1 чайную ложку соли, сахар и 1 столовую ложку растительного масла. Быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего и варить 1,5 ч. Картофель, морковь, чеснок и лук очистить. Картофель и морковь нарезать соломкой, лук – полукольцами, чеснок измельчить. Разогреть на сковороде оставшееся растительное масло, обжарить морковь 2 мин. Добавить лук и чеснок, жарить еще 2 мин. Выложить томатную пасту, перемешать и готовить еще 2 мин.; затем снять с огня. В кастрюлю с фасолью положить картофель, довести до кипения и варить до полуготовности. Добавить обжаренные овощи и варить еще 10 мин. Кинзу вымыть, обсушить и измельчить. Суп снять с огня, добавить зелень кинзы, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.
Кукурузная сальса
ПРОДУКТЫ: 1 банка консервированной кукурузы, 3 пера зеленого лука, 1/2 очищенного от семян и порезанного красного острого перца чили, пучок кориандра, 3 столовых ложки оливкового масла и 1 столовая ложка винного уксуса.
Получается что-то вроде очень острого, пахучего салата, который каждому придется по вкусу. Но я уже говорил, что кориандр – приправа на любителя.
Чечевичная похлёбка
ПРОДУКТЫ: 1/2 стакана коричневой чечевицы, 3 пучка свежего шпината, 4 морковки, 1 крупная картошка, 1 столовая ложка семян молотого кориандра, 2 зубчика чеснока, 2 лимона (для сока), 1 столовая ложка оливкового масла, соль.
Нарежьте овощи кусками среднего размера. Промойте чечевицу в нескольких водах, положите в кастрюлю, добавьте овощи, залейте водой так, чтобы полностью их накрыть. Доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте кориандр, выдавите чеснок и лимонный сок. Посолите. Варите на медленном огне до готовности. Полейте оливковым маслом и добавьте свежий порезанный шпинат перед подачей на стол.