Здесь мы не будем говорить о всем известной гороховой каше или о подзабытом гороховом киселе. Лучше остановимся на гарнирах из гороха горошка и фасоли. Главный интерес для дачника представляют лущильные сорта, выращиваемые для получения зеленого горошка, идущего на консервирование. Среди лущильной и сахарной групп имеются сорта с гладкими и с морщинистыми (мозговые сорта) зернами. Для нас лучше мозговые, они дают более сладкий, высокого качества горошек.
Урожай зеленого горошка начинают убирать через 12 - 15 дней после цветения. В этот период в нем содержится наибольшее количество сахара. Чтобы горошек не перезревал, сбор урожая следует проводить регулярно, каждые 2 - 3 дня. Зерно в молочной спелости нужно сразу же вышелушить из бобиков и переработать, пока оно не потеряло свой удивительный вкус. Зеленый горошек в свежем виде не переносит длительного хранения. Но он не утрачивает вкуса и витаминов в замороженном виде. В консервах количество витаминов уменьшается в 3 – 5 раз.
Гарнир из зеленого горошка к самым различным блюдам (особенно зимой!) восхитителен. Весь вопрос в том, как его сохранить на многие месяцы.
Зеленый горошек консервированный
ДЛЯ РАССОЛА: 1л воды, 1 десертная ложка с горкой соли, 1 чайная ложка с горкой сахара.
Горошек молочной спелости промыть, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала горох. Поставить кастрюлю на средний огонь. Кипятить горошек нужно 15 — 20 минут (вода к этому времени почти выкипит).
Небольшие стеклянные банки (емкостью 200-250 мл) тщательно вымыть и прокипятить 15—20 минут в содовом растворе (1 чайная ложка соды на 3 л воды). В подготовленные банки разложить горячий горошек, не досыпая до краев на 1 — 1,5 см. В каждую банку добавить десертную ложку 6-процентного уксуса и залить горячим рассолом.
Банку покрыть кусочком полиэтиленовой пленки и закрепить ее медицинской резинкой. Укутать банки тканью, а когда остынут — поставить в холодильник. Если банки закрыты правильно, полиэтиленовая пленка будет втянута внутрь. Уже через месяц горошек готов к употреблению.
По отзывам многих дачников это хороший рецепт. Пробовали и мы готовить такие консервы, но слишком часто рассол в них мутнеет, а в банках большего размера горошек портится почти всегда.
Для зимнего хранения мы горошек не отвариваем, чтобы не терялись витамины и растворимые вещества. Расфасованный в небольшие пакеты (чтобы израсходовать в один прием), замораживаем и храним в морозильной камере при температуре около -15 С.
Готовя домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются хорошие повара от остальных работников кухни.
Таким оригинальным вариантом могут быть кушанья, приготовленные в керамических горшочках. Блюда в горшочках присутствуют в кухне большинства народов мира. Сейчас у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников, среди которых керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. А керамическая посуда имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная. Приведу рецепт одного из таких блюд с зеленым горошком.
Зеленый горошек, запеченный с ветчиной
ПРОДУКТЫ: 200 г зеленого горошка, 200 г ветчины, 80 г макарон-ракушек, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 - 2 столовых ложки измельченной зелени петрушки или 5 — 6 листиков салата, соль и сахар по вкусу.
ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ: 30 г сливочного масла, 1 столовая муки, 1 стакан молока или сметаны, 1 - 2 яичных желтка, 1 чайная ложка лимонного сока.
Макароны-ракушки сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, облить горячей водой и дать стечь. Свежий горошек сварить в небольшом количестве воды, добавив соль и сахар. Отварную нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками.
Все продукты смешать, переложить в огнеупорные горшочки, залить горячим соусом, посыпать сыром, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 20-30 минут. Подавать к столу в качестве горячей закуски в той же посуде, в которой она готовилась, украсив зеленью петрушки или листиками свежего зеленого салата.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА БЕШАМЕЛЬ: муку растереть с размягченным сливочным маслом, постепенно развести, помешивая, молоком или жидкой сметаной. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Затем добавить яичные желтки, тщательно размешать, влить лимонный сок, довести почти до кипения, процедить и залить этим соусом содержимое горшочков.
***
Сорта фасоли делятся на: зерновые (лущильные), которые используют для получения зрелого зерна и овощные (спаржевые), которые выращиваются ради молодых бобиков. Среди последних особенно популярны те сорта, в которых нет жестких волокон между створками. Молодые бобы-лопатки овощной фасоли сочные, нежные, без пергаментного слоя в створках и не содержат грубых соединительных волокон. Такую фасоль издавна называют сахарной в отличие от лущильной, которую убирают на зерно. Имеются и промежуточные сорта, молодые бобы которых используют как овощ, а созревшие семена — для приготовления супов.
Среди овощных сортов фасоли встречаются и кустовые, и вьющиеся формы. Вьющаяся фасоль дает урожай немного позже кустовой, зато сборы стручков продолжаются вплоть до самых заморозков. Отваренную зерновую (лущильную) фасоль можно просто заправить обжаренным на масле луком и – вперед, с ложкой наперевес! Но есть и более интересные рецепты.
Фасоль со свиной шкуркой
ПРОДУКТЫ: 200 г свиной шкурки, 200 г фасоли, 1 луковица, 1 столовая ложка каперсов, 1 крупный помидор, несколько веточек укропа, 2 – 3 столовых ложки оливкового масла.
Сухие зерна фасоли замочить на ночь в холодной воде с добавлением 0,5 чайной ложки соды, для того чтобы кожица была мягкой и быстрей разваривалась. Набухшую фасоль промыть и отварить до мягкости. Свиную шкурку от соленого сала залить кипятком и хорошо почистить ножом. Налить масло в глубокую сковороду или сотейник и обжарить мелко нарезанный лук, добавить измельчённый помидор. Тушить 5 минут, затем положить нарезанную соломкой шкурку и добавить стакан воды.
Добавить каперсы и тушить при закрытой крышке 10 мин. Вместо каперсов можно употреблять незрелые (молочной спелости) семена настурции.
Выложить на сковороду отваренную фасоль, рубленый укроп и продолжаем тушить всё вместе ещё 10 – 15 мин. По потребности досолить и сразу выключить огонь. Дать блюду настояться ещё 10 минут, затем подавать на стол.
Суп фасолевый по-французски (со щавелем)
ПРОДУКТЫ: 200г фасоли белой, 2 шт. моркови, 2 головки репчатого лука, 2 шт. лука-порея, 4 помидора, 5 столовых ложек сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 200 г щавеля, 200 мл сливок, 4 ломтика белого хлеба.
Фасоль на 12 часов замочим в холодной воде (можно в пиве или в смеси пива с водой). Затем в той же воде поставим под крышкой на медленный огонь.
Морковь очистим и нарежем кубиками. Лук очистим и нарежем колечками. Лук-порей тщательно промоем, очистим и нарежем пластинками. Помидоры вымоем, ошпарим, снимем кожицу и разрежем на четвертинки. В сковороде растопим 3 столовых ложки масла и потушим на нем морковь, лук и лук-порей. Когда фасоль закипит, добавим тушеные овощи и помидоры. Вода должна целиком покрывать овощи.
Суп поварим на медленном огне минут 60 от момента закипания, к концу варки посолим, поперчим. Щавель промоем, осушим, и нарежем соломкой. Разогреем 1 столовую ложку сливочного масла и минут 15 пожарим на нем щавель при непрерывном помешивании на небольшом огне.
Когда фасоль станет мягкой, в суп вольем сливки и положим обжаренный щавель, быстро доведем до кипения, снимем с огня и оставим настояться под крышкой минут на 10 минут. Ломтики хлеба разрежем пополам и подрумяним на оставшемся масле. Разложим по 4 тарелкам и зальем готовым супом.
Теперь рецепты блюд с молодыми бобиками (стручками) овощной фасоли. Молодые бобики, в зависимости от погоды, собираем через 2 или 3 дня и варим до полуготовности в подсоленной воде. Теперь расфасуем ее в полиэтиленовые пакеты и положим в морозильную камеру. Зимой так приятно съесть порцию поджаренной с репчатым луком фасоли. Если вам потребуется более плотный завтрак, то залейте поджаренную фасоль яйцом. Для любителей кулинарной экзотики привожу еще пару рецептов.
Зеленая фасоль под луковым соусом
ПРОДУКТЫ: 500 г бобиков фасоли, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка виноградного уксуса, 2 столовых ложки панировочных сухарей, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Бобики фасоли порезать на куски длиной 5 см. Лук нарезать кубиками и вместе с рубленой зеленью петрушки потушить на растительном масле. Протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить фасоль, посолить и поперчить. Залить таким количеством воды, чтобы фасоль полностью была в луковом соусе, тушить 30 минут, в конце приправить уксусом.
На сливочном масле пожарить панировочные сухари до коричневого цвета и посыпать ими овощи.
Бобики фасоли консервированные
ДЛЯ ЗАЛИВКИ (на литровую банку): 950 г воды, 50 г соли, 1 ч. ложка 80-процентной уксусной эссенции.
Молодые нежные бобики фасоли вымыть, порезать на кусочки длиной 2,5 - 3 см, бланшировать в кипящей воде 5 - 6 минут, затем плотно уложить в банки, утрамбовать, залить 5-процентным раствором соли, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30 - 35 минут. Перед концом стерилизации в банку добавить уксусную эссенцию. Пряности и сахар не добавляются.
Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус.
Перед употреблением в пищу заливочную жидкость слить, фасоль промыть водой, а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки залить водой и выдержать 4 - 6 часов. После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.
Мне этот рецепт не по душе – слишком много возни!
Фасоль маринованная
ДЛЯ МАРИНАДА: 1 л воды, по 50 г сахара и соли, уксус от 12 до 23 г 80 % уксусной эссенции - в зависимости от того, какой вы хотите сделать маринад: слабокислый, кислый или острый.
Бобики фасоли порезать на куски, бланшировать в кипящей воде 3 — 5 минут, охладить. Для маринадной заливки нужно сначала сварить сахарно-солевой раствор, прокипятить его в течение 15 минут. В стерилизованные горячей водой банки положить пряности, плотно уложить вертикальными рядами фасоль. Фасоль залить маринадом, закрыть металлической крышкой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые и литровые банки 5 - 7 минут, считая с начала закипания воды.
Чтобы избежать излишнего размягчения фасоли, стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре 85 °С. Пол-литровые банки пастеризовать 20 минут, литровые 25 минут.