Мастава - это такая же полезная кулинарная привычка узбекского народа, как плов, шурпа или лагман. Выражаясь современным языком - мастава входит в TOP любимых кушаний узбекистанцев. Маставу приправляют кислым молоком и едят с горячей лепёшкой.
Мастава, как правило, сытное утреннее блюдо, но при этом она легко переваривается и не создаёт дискомфорта при работе - как дехканину, так и офисному работнику.
В некоторых районах Узбекистана маставу шутя называют жидким пловом…
Помимо продуктов вам понадобится казанчик или та посуда, в которой можно сначала поджарить, а потом в ней же и доварить блюдо.
А что же делать, если нет казанчика?
Тогда приспосабливайтесь готовить в двух раздельных посудинах – сохраняя технологичность: сковороде, а далее в кастрюле.
Традиционно порционность узбекских супов учитывается из расчета: два стакана чистой воды на одного едока, с учётом, что часть ее испарится. Примерно три литра чистой воды (желательно не из-под «крана») хватит на 7-8 человек.
О водоподготовке побеспокойтесь заранее - нагрейте её до кипятка.
СОВЕТ: во время готовки маставы воду в казанок нельзя добавлять или убирать, иначе это серьёзно повлияет на качество блюда. Кстати, этот совет универсален и для других супов, предположим – для борща, хаша или шурпы.
Возьмите мясо - грамм 500 -700, идеально – реберную часть баранины (ягнёнка), только разделывайте кости аккуратно, без мелких осколков. Рубится это хозяйство небольшими кусочками и острым топором- с первого удара под углом 90 градусов по отношению к поверхности. Или попросите это сделать за вас продавца.
Желательно, чтобы мясо не было очень постным – иначе будет невкусно!
С рёберной частью вроде разобрались, а вот мякоть нарезайте в четвертину шашлычного кусочка. Речь не идет о кавказском шашлыке – там крупные куски.
Нет баранины, не беда, узбекские хорезмцы практически не употребляют баранину - уважают говядину. Но они, если есть выбор, никогда не применяют в маставе шейную часть, эта часть говядины - для других блюд. Смело покупайте для маставы телятину или говядину – проверено!
Разогреваете слегка казан, предварительно налив растительное масло, но так, чтобы днище покрылось маслом не более 1-го см. Только масло не перекалите, во всем нужна мера...
Ровным слоем закладывайте в масло мясо, крышку посудины закрывать не стоит - огонь средний. Тут такой момент: мясо должно только подрумяниться. Технология простая – периодически помешивайте мясо, не допускать пережаривания.
Мясо само по себе водянистое и, естественно, жариться оно начинает, когда из него выпарится жидкость, т.е. надо дождаться «момента истины».
А именно, до появления на дне пузырьков. Но зевать нельзя, иначе мясо превратится в сухари.
Далее, секунд 20-30 быстро помешиваете и добавляете в казан 2-3 большие луковицы, нарезанные колечками.
В казане начинают происходить очень интересные процессы – лук «приседает», а почти обезвоженное мясо, как губка, впитывает в себя сок лука – в результате на выходе вас ВСЕГДА ждёт нежное и вкусное мясо... ***
Как только лук зазолотится, кидаете нарезанные кубиками:
• морковь (две большие или три средние);
• средний плод репы.
Естественно, продолжайте контролировать процесс - методов исключения подгорелости ингредиентов. Во выразился,аж гордость философско-технологическая взыграла)))...
Минут через пять – семь налейте весь подготовленный кипяток и закладываете 2/3 стакана риса.
ВАЖНО: рис необходимо промыть до такой степени, чтобы «ушло молочко», и следует убрать из него весь мусор (если есть). Один из секретов любого рисового супа - рис должен быть не сильно разварен, за исключением диетических блюд из риса.
Вместе с рисом надо заложить пару крупных картофелин, нарезанных мелкими кубиками.
Варите на среднем огне. Как картошка «подойдет», добавьте мелко нарезанный крупный помидор или ст. ложку пасты. ТОЛЬКО НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТО РАНЬШЕ!
Связано это с тем, что томаты делают несваренную картошку «стеклянной» и совершенно не вкусной...
Минут за десять до конца (определяется готовкой риса) – солите и добавляйте имеющиеся в доме специи - но в меру, особый вкус блюду придаст барбарис - немного, ягод 12-15. Почему специи применяются в конце готовки: в конце варки ингредиенты способны полностью принять соль и специи из-за своей разваренности?!
Не забудьте про умеренные порции острого и душистого перчика, они придадут маставе пикантность - это как раз тот случай, когда вы добились классики - сготовив точно по рецепту.
Если это так,то примите мои поздравления!
Маставу уже в тарелке заправляют кислым молоком, буквально пару ст. ложек, и посыпают мелко нарезанным зелёным лучком (барашек) и всей зелёнкой, которая нравится вам. А если вы не комплексуете относительно чеснока, то смело крошите в налитую тарелку по одному, а то и по два зубчика.Гулять, так гулять- верно же?!)))
Мастава – семейное утреннее блюдо!
Но мастава - ещё и чудесная «таблетка» от простуды, и прекрасно стабилизирует организм после бурного вечера.
Приятного аппетита!
*** СОВЕТ – такую технологию приготовления мяса применяйте ВСЕГДА!
Не важно, суп ли это, плов или жаркое… это ваш кулинарный успех!!!