Только Борщ-кубанский, московский, питерский и прочих национальностей! *
Девушка на берегу
0 - 18.02.2010 - 12:04 Мой личный кубанский рецепт- в первом посте, ибо трафик
:)Выкладывайте свои рецепты, свои фенечки и хитрости.
Поехали!Ногами в теме никого не бить! ;)
Люси была здесь
1 - 18.02.2010 - 12:06 Борщ - фигня. Главное это кастрюля для него.
(берет уполовник, открывает дверь, встает за нею)
* Девушка на берегу
2 - 18.02.2010 - 12:06 Борщ от ДнБ
Берем косточек(грудинка, ребрышки, коленка) килограмма полтора-два.Или птицу-
бульонную цыпу, а не бройлера! Говядина должна быть молодая, то есть жир и
хрящики- белого, а не темно-желтого цвета. Должны быть хрящики с жирком и
сахарные порубленые косточки. Дома еще некоторые иногда еще раз-два топориком
просекаем.
БУЛЬОН.Беру кастрюлю- у меня 7,5-литровая кастрюля из нержавейки с толстым дном..
Промываю косточки в горячей воде под краном, с чистой щеточкой(чищу срезы костей).
Складываю в кастрюлю, первую воду-заливаем кипятком из чайника. Ставим на самый
сильный огонь, быстро доводим до кипения Сразу же ни секунды не медля, как
кипнУло, слить воду, промыть под проточной водой!
Заливаем холодной водой.Ставим на самый сильный огонь, быстро доводим до кипения,снимем
пену, добавим пару лаврушек, столовую ложку –всего- сушеных порубленных кореньев
(петрушка, сельдерей, пастернак, промытую со срезанным доцем темную луковицу
прямо в шелухе, поставить на самый малый огонь и пусть варится на тихом
булькании (у меня кости- три часа)- снимаем пену, если надо.
ЗАКЛАДКА.
Тем временем чистим картофель- килограмм, свеклу(борщевая-та, что с бело-«красными»
слоями) - с мужской кулак, пару крупных морковок, пару крупных луковиц-
складываем в миску с холодной водой.
Чистим и шинкуем капустИну –головку весом где-то кило двести весом. Складываем
капусту в отдельную миску и на 3-4 заливаем холодной водой.Отставляем в сторону
постоять.(У меня зимой и особенно весной это может быть натурально квашеная(но
не маринованная))капуста-или вся или пополам со свежей.
ЗАЖАРКА.
Шинкуем (овощерезкой или ножом) морковь соломкой, лук мелким кубиком.
Беру толстодонную стальную кастрюльку литра на 2 (можно глубокую сковороду).
Разогреваю. В сухой до бледно-желтого цвета прогреваю столовую ложку-другую
обычной муки. Пересыпаю в тарелку какую-нить.
Разогреваю кастрюлю еще раз. Если получается, собираю в нее с поверхности
бульона весь жир, добавляю дезодорированного подсолнечного масла, раскаляю,
всыпаю порезанный лук, мешаю, убавляю наполовину мощность, чтобы не горел. В
позолотившийся чуть лук добавляю шинкованную морковь, продолжаю обжаривать, при
полуготовности добавляю томат-пасту щедро – ложки четыре-пять. Лучше всего- «Помидорка»-
самая натуральная по вкусу, хотя бывают и у них косяки. Солим- столовую ложку
соли. Перемешиваю энергично. Добавляем, если подготовили заранее, муку. Мешаем.
Теперь добавляем половничек-два бульона из кастрюли, перемешиваем. Отставляем в
сторону.
Переворачиваем в миске с водой верхнюю капусту, чтобы она была снизу, в воде
СОБИРАЕМ БОРЩ.
Шинкуем соломкой свеклу(это может быть борщевая, светлая, может быть винегретная).
Бульон почти откипел свое время, добавляем в него ложку без горки соли.
Потихоньку шумовкой выбираем луковицу, лаврушку, кости(и кусочки со дна
стараемся). Или процеживаю бульон(убираю из него птицу, косточки, мясо-оставить
чистый бульон)
Теперь делаем самую большую мощность. Это как раз тонкость- в кипящий ключом
бульон закладываем порезанную свеклу(иначе будет неприятный запах сырой свеклы)
и даем покипеть-вывариться. Быстро режем картошку или крупными дольками или
средним кубиком.Когда свекла почти потеряла цвет, опускаем картошку. Закипела –
минуту- две покипела, закладываем зажарку из кастрюльки, споласкивая ее края
бульончиком. Быстро доводим до кипения. Теперь выбираем капусту из воды и
опускаем ее в борщ. Некоторое количество воды с капустой, если есть место в
кастрюле, не помешает. Бросаем несколько горошин черного и душистого перца,
зелень- свежую или сушеную, накрываем крышкой, контролируем, даем закипеть
быстро. Перемешиваем аккуратно, выключаем. Пробуем на соль. Она еще впитается в
капусту. Смотрим, чтоб не убежало, потом переставляем на подставочку, убираем
совсем с плиты, чтобы не перепарился.
Дать настояться перед употреблением.
Я не использую сало с чесноком для затирания борщеца, потому что это на любителя-
и по запаху и по калорийности. И не затираю СТАРЫМ салом нико
Люси была здесь
3 - 18.02.2010 - 12:09 Лук и морковь вместе обжаривать - это для ленивых. Это
раз! Жир с бульона подлежит выкидыванию, как тяжелый неперевариваемый и дурно
пахнущий - это два. Свеклу тоже пассеруют - это три.
* Девушка на берегу
4 - 18.02.2010 - 12:09 +(1)Я не использую сало с чесноком для затирания борщеца,
потому что это на любителя- и по запаху и по калорийности. И не затираю СТАРЫМ
салом никогда. Но для пробы можно растереть сало и чеснок в ступке с крупной
солью и положить в борщ перед закладкой зелени.
Даже у одной хозяйки борщ всегда получается немножко разный. Уксус и сахар в
борще я не признаю. Можно еще в сухой чистой кастрюле ДО зажарки половину
нашинкованной свеклы подсушить- подвялить и отложить. Закладывать вместе с сырой-
вкус будет богаче. Можно немного подвяленной свеколки положить вместе с
морковкой после лука в зажарку, тоже нюанс и акцент.
Как-то у меня летом на трехдневной рыбалке про мой домашний борщ сказали- борщ
ОЧЕНЬ понравился, но где мясо?
А это тоже маленький летний секрет- даже если за час до готовности бульона в
него кладем отвариться мясо или кусочек курочки, они все равно извлекаются и
кладутся в тарелку перед подачей.Зато борщ точно не прокиснет. А летом, бывает,
на ночь на балконе только остывать -вроде ж прохладно-оставишь, а утром- караул-«зашумовал».
--------------
зы.Косточки- хоть говядина, хоть свинина!
* Девушка на берегу
5 - 18.02.2010 - 12:12 Люси была здесь
3 - 18.02.2010 - 12:09-заметь- тема создавалась для сбора разнообразных рецептов
борщей, а не для переделки выложенных рецептов.
С твоими фишками-это уже будет не кубанский борщ из (1), а другой-просто другой
борщ
* Лaвka Древностей
6 - 18.02.2010 - 12:16 ой, немного лень так подробно расписывать, я лучше
фишкми поделюсь:)
в самом конце варки, примерно за две минуты до выключения, кидаю целую!
неповрежденную горькую перчину, это дает особый аромат и остроту, но следить ,что
б перчина не повредилась, а то сильно остро будет :)
зы. свеклу в борще не люблю, я ее отдельно употребляю:)
Лия
7 - 18.02.2010 - 12:18 2, Говядину на борщ как раз старую беру, с желтым жирком.
А вот пара ложек муки для пассеровки-это новость!
* Проходящая
8 - 18.02.2010 - 12:22 - в зажарку муку не кладу, морковь и свеклу не зажариваю
- только лук с томатами
- бульон перед готовкой обязательно процеживаю
- капусту не заливаю водой
- вместе с зеленью, в конце, добавляю сладкий перец("ласточка" лучше всего)
В остальном, та же петрушка :)
Хороший рецепт, ДнБ, рвать нечего :)
Улыбка волка
9 - 18.02.2010 - 12:24 "Кубанский борщ - тень от украинского" (экзек)
"Питерский борщ" - оружие массового уничтожения (УВ)
Однако, если раскопаю дома рецепт так называемого "флотского борща", то напишу.
Люси была здесь
10 - 18.02.2010 - 12:25 5-Девушка на берегу > чтобы поругаццо как можно ближе к
началу темы, а то можно не дождаться.
Я была уверена что свеклу пассеровать обязательно! А жирное мясо для бульона -
не катит.
Люси была здесь
11 - 18.02.2010 - 12:25 И еще я кладу ингридиенты в другом порядке. Вот.
* Проходящая
12 - 18.02.2010 - 12:31 11-Люси была здесь > в каком ? Сначала капусту, потом
зажарку ?
после дождичка в четверг
13 - 18.02.2010 - 12:34 ну.. из добытого в книгах.
1. рекомендовали свеклу нашинковать и в уксус положить минут на 10 для
сохранения цвета. Потом присыпать сахаром. Добавить пережарку.
2. у Донцовой в ее рецептах для лентяйки написано, что все овощи в
кастрюльку можно засыпать ни разу не пассерованными.
3. в борщ можно добавить фасоль
4. или грибы.
может, еще что-то вспомню)
7ginger7
14 - 18.02.2010 - 12:39 2-Девушка на берегу > ДнБ, это как раз украинский борщ)))
Технология у меня - практически такая же, но без "фишек" в виде муки и
вымоченной капусты. Зажарка - лук, пастернак, морковь, томат - только домашний (помидоры,
сладкий красный перец и немного горького красного - через мясорубку, минут пять
кипит и закатываем), после того, как томат хорошо прокипел - добавляю протертое
на мелкой терке сало. Все специи тоже кладу в зажарку. В самом конце просаю
нашинкованый сладкий перец. Минута - отставляю. "Собираю", по сути, так же:
картошка, закипела - зажарка, закипела - капуста (предварительно перетираю с
солью), в конце зелень (самое то - кроме свежей добавить еще горсточку сушеного
укропа). Муж очень любит острый борщ, поэтому горький перец, как правило, тоже
добавляю в зажарку. Если планирую кормить им людей неподготовленных - в конце
бросаю целую перчину и даю настояться, потом вынимаю. С пампушками возиться лень,
поэтому ограничиваюсь домашними сухариками))) Мясо в борще у меня всегда: бульон
сварила, процедила, мясо-кости "перебрала", положила снова в бульон, прокипятила.
* Девушка на берегу
15 - 18.02.2010 - 12:41 (11)Люси была здесь- так давай, в десять строк и оставь
в анналах жв свой порядок борща :)
А кто-то прочитает и скажет- да-да, я вот именно так и делаю :)
Все-таки про диетическое питание -точно не в теме Кубанский борщ :)
Улыбка волка
9 - 18.02.2010 - 12:24-"Кубанский борщ - тень от украинского" (экзек)-родство
этих борщей-неоспоримый факт! :)
И вообще- кубанская кухня вобрала в себя множество особенностей национальных
кухонь-украинской, белорусской, венгерской, болгарской кавказской(армянской,
грузинской, адыгейской, осеинской и др.). Ибо население-- обалдеть как
интернационально издавна.
* Девушка на берегу
16 - 18.02.2010 - 12:44 осетинской.
И сойдемся на том, что уксус и сахар "для вкуса"- не станичная фишка
стопятидесятилетней давности, а искусственные компоненты.
Мука(чуточку совсем) в зажарку добавлялась(по желанию, по необходимости) именно
для густоты борща.
от А до Я
17 - 18.02.2010 - 12:54 А я вам не расскажу рецепт своего борща :-P но всегда
очень вкусно, даже иногда сама употребляю бульончик))
Люси была здесь
18 - 18.02.2010 - 13:02 12-Проходящая > да, капусту всегда пихаю вперед всего.
Неошпаренную.Потом зажарку, потом пассерованную до полуготовности свеклу. и
картофан. Иногда - немного капусты беру квашеной не отжимая рассол от нее. Но
это моя личная фишка, нигде такого не слышала.
* Лaвka Древностей
19 - 18.02.2010 - 13:04 18-Люси была здесь >не только твоя, мама моя иногда
тоже варит напополам с квашенной капустой :), но капуста в конце варки
sdsd
20 - 18.02.2010 - 13:12 слюнЯми подавилась
Nuga
21 - 18.02.2010 - 13:13 а мне нравится борщ на свиной рульке - не жирно, и
наваристый получается, можно еще куринные потроха в бульон закинуть.
когда бульон варю добавляю в середине варки две больших картошки - очищенные
целиком (смотря какая у вас кастрюля).
свеклу борщевую только беру + морковь - нашинковать, обжарить сначала свеклу,
потом к ней морковь, пассировать некоторое время в глубокой сковороде, потом
туда добавить домашний томат - зимой, летом делаю томат из свежих помидор, после
томата - лук, нарезанный кубиками, все это бурлит до закипания и потом еще до
насыщенного красного цвета. Когда бульон готов- мясо вынимаем, добавляем нашу
заправку и картошку. А ту картошку, которая вместе с мясом варилась, вынимем в
глубокую тарелку заливаем бульоном, добавляем мелко нарезанный чеснок и толчем
как на пюре, только что бы боллее жидкое получилось, все это тоже в кастрюлю.
После этого солю. Капусту шинкуем, перец болгарский, петрушку. Когда картошка
готова на 99%, добавляю капусту и перец, варим с открытой крышкой до закипания и
еще 3 мин. Закрываю крышкой и даю настояться.
* Проходящая
22 - 18.02.2010 - 13:14 18-Люси была здесь > если капусту до зажарки и картохи
класть, она буит мягкая... я хрустящую люблю, поэтому кладу в последнюю очередь..
и кстати, с квашеной капустой я тоже борщ варю иногда, мама научила - мы когда
под Тюменью жили, там многие хозяйки из квашеной капусты борщи варили :) Очень
даже вкусно! :)
А еще из квашеной капусты превосходная солянка (не суп!!!) получается, с салом и
грибочками :)
Nuga
23 - 18.02.2010 - 13:21 никогда не добавляю в борщ специи, борщ должен вкусно
пахнуть овощами и мясом и из говядины тоже не люблю.
Люси была здесь
24 - 18.02.2010 - 13:21 А мне кажется что капуста все равно не разварится ,
особенно если квашеная - а картошка может развалиться и вкус потерять. ПОэтому
именно так. Еще если кладу фасоль (из банки в томате или собс-ном соку) то тоже
ее на сковородке довожу до кипения, а потом кладу в борщ, но в самом конце,
перед тем как выключить его. И еще - да, он должен постоять часок чтобы вкус
сформировался. На след.день он еще вкуснее.
Квашеная капуста она вообще в горячих блюдах не помеха. Супы, жаркое и пр "гуси".
Солянку кажется из всего съедобного можно сварить :)
ксенн
25 - 18.02.2010 - 13:29 варю бульон( Из говядины больше люблю).Когда бульон
готов, бросаю в первую очередь картошку. И начинаю пассеровать лук, свеклу,потом
морковь, болгарский перец(его в борщике люблю), помидоры или томат паста.Пассирую
все в одной сковороде. Вкус особенно не меняется. Как зажарка готова-вываливаю и
тут же добавляю нашинкованную заранее и пожамканную капусту. В конце лаврушку,
чеснок, зелень свежую. Потом настаивается минут 10 и готово:)
имхо, но вкус борща сильно зависит от свеклы, от мяса, от томата....
* Девушка на берегу
26 - 18.02.2010 - 13:29 Кубанский натурпродукт на столе кубанского программиста.
Кубанский летний борщ.
* Лaвka Древностей
27 - 18.02.2010 - 13:31 26-Девушка на берегу >чет зелени маловато плавает ;)
* Девушка на берегу
28 - 18.02.2010 - 13:44 Проходящая
8 - 18.02.2010 - 12:22 -свежая капуста, замоченная в ледяной воде, будет очень
сочной в борще;
муку-по настроению, необязательно (разваренную в процессе целую картофелину(одну-две)
размять, если есть желание сделать борщик погуще-традиционная для кубани фишка,
да :)
---------
Для весенних-раннелетних борщей еще добавляется десяток-полтора зеленой алычи(или
отваривается отдельно, пюре без косточек добавляется для кислоты), особенно если
свежие помидоры используются или томатный сок используется домашний не кислый)
* Лaвka Древностей
29 - 18.02.2010 - 13:44 могу написать приготовление борща без зажарки, научила
тетушка, она его готовит своему мужу язвеннику, ноя так, коротенько напишу:
в бульон закладывается картофель с морковью, чуть погодя лук, томатную пасту я
прктчски не использую, закатываем помидоры молотые на мясорубке спец. для борща,
вот эти помидоры немного кипячу и в туда же, затем перец болгарский, потом
капуста вместе с зеленью, ну поперчить и посолить эт по вкусу, икак выше писала
если есть под рукой горькая перчина, кидаю ее. Думаю, от бульона многое зависит:)
9-Улыбка волка > с тебя рецепт флотского борща:)
* Девушка на берегу
30 - 18.02.2010 - 13:52 (27)-Да! Про зелень. На фото -зелени много, но она
прокипяченная и ее не видно, она опустилась внутрь :) Под блестками жира не
видно.Сверху- орегано на сметане.
+(4)В кастрюлю после капусты добавляю большой пучок петрушки и пучок укропа.И
еще опускается головой вниз в борщ пара-тройка матерых сухих стеблей укропа с
семенами во весь рост кастрюли, и настаивается, пока борщ не заканчивается.
* Девушка на берегу
31 - 18.02.2010 - 13:54 Лaвka Древностей
29 - 18.02.2010 - 13:44 -нипаняяятна- зажарку не делаем, но горькую перчину в
борщ для язвенника кладем?
* Лaвka Древностей
32 - 18.02.2010 - 13:55 31-Девушка на берегу >не, перчину это я кладу, тетка
для мужа - ни-ни! :)
* Девушка на берегу
33 - 18.02.2010 - 13:57 Ждем рецепты от УВ и от Акилы :)
+(30)-Зелень-петрушка-укроп порезанная мелко, естественно!
Лия
34 - 18.02.2010 - 14:50 а у меня v-терка, и я на ней все строгаю на борщ, и все
получается красиво. Капуста тоненькая, морковь соломкой, лук кубиками...
* Борщ
35 - 18.02.2010 - 15:17 ап
wikki
36 - 18.02.2010 - 15:19 девочки а скажите как сделать чтобы картоха в борще не
краснела от свекольной зажарки? я и так стараюсь в конце ее кидать , но все
равно она подлая окрашивает картошку в красноватый цвет(((( борщ то вкусный, но
как то странно его есть с красной картошкой....)))
Акила
37 - 18.02.2010 - 15:20 Ну, вы сами этого хотели, раз даже тему специальную
открыли.
Теперь читайте, если можете. :)
Ну, начнем, перекрестясь. Я сначала как бы канон дам, а потом расскажу, как
упростить можно.
Бульон варим. Мясо, курица, утка – без разницы. Все это использовалось нашими
предками - если было, конечно.
Бульон осветляем. Делается это так – не просто убираем шум, но еще и провариваем
в бульоне пустую скорлупу от яйца. В детстве выдували яйца, чтоб сделать игрушку?
Ну вот и тут так же. Яйцо выдули (оно нам пригодится) скорлупку в бульон
опустили, притопили, чтоб она бульоном наполнилась и утонула и все. Ждем, пока
уварится. Кстати – скорлупку топим после того, как шум первый раз сняли (ну
после его меньше уже будет). Мясо и, естественно, скорлупу из бульона
вытаскиваем. Скорлупу – долой, мясо-птицу съедите отдельно. В борщ они больше не
вернутся.
Если бульон сварили заранее, то на последующие манипуляции (собственно на «сложить
борщ») потребуется полчаса – это так для куражливости. Чтобы на зрителя
впечатление произвести. :о)
Итак, если бульон у нас готов давно (и вероятно стоит в холодильнике), мы ставим
его на огонь в кастрюле, в которой он займет не более половины объема. Пока
закипает - быстренько начищаем свеклу, морковь, картошку, лук. Свеклу и морковку
режем соломкой - чем ближе к размеру спички – тем лучше. Лук кубиками – то же
чем мельче, тем лучше. Картошку же рубим крупно. Скажем так – если кусок
картошки получился у вас менее куриного яйца – перемельчили.
Минут через 15 бульон закипел, а у нас все нарублено. Свеклу и картошку кидаем в
него ОДНОВРЕМЕННО (за счет перекоса в размерах они сварятся синхронно – минут за
10 -15 в зависимости от особенностей картошки). На соседней горелке у нас уже
накалена сковорода с постным рафинированным маслом. В нем обжариваем морковь до
тех пор, пока масло не приобретет морковную желтизну. После всыпаем лук и жарим
(крышка открыта) чуть меньше чем до золотинки. То есть он сначала помягчел и
стал полупрозрачным. Потом начинают появляться первые, редкие еще, луковые
золотиночки. В этот момент в сковороду вливаем томат - столько, сколько ваша
сковородка вмещает. Вообще хорошо бы сковороду взять толстостенную и поглубже.
Как правило, томат в сковородке закипает минут через пять. К этому моменту
должна бы уже и картошка увариться. Уварилась – соединяем бульон и зажарку. Если
места в кастрюле еще много - доливаем томатом, чтобы до края осталось на два
пальца (еще же капусту кидать).
В этот момент борщ солим. Даже пересаливаем. Вы должны попробовать и
почувствовать, что получилось чуть солонее, чем любите. Это правильно. Лишняя
соль потом уйдет в капусту и все будет отлично.
Пока картошка со свеклой варились, а морковка с луком жарились, нам было у печки
нечего делать. Ну изредка зажарку перемешать. Эти пятнадцать минут мы потратили
так:
Сделали галушки. В яйцо, которое из скорлупы выдули, добавили полстакана воды, и
вмешали муки столько, чтоб мешать было уже трудненько. По сути, тесто должно
вокруг ложки уже обвиваться.
Нашинковали капусту. Тоненько – тонесенько. Если шинковать не умеете – сделайте
это заранее и не торопясь. Потому что если вы не успеете быстро нашинковать
капусту пока картошка варится – картошка начнет развариваться. А если нарубите
ее грубо – кайф от борща не тот. В идеале шинкуете капусту толщиной в полтора –
два миллиметра, а потом перерубаете получившиеся пласты, чтоб длина каждой
капустинки была сантиметров 5 – 7. Если же не фанатеть - пусть толщина будет до
3 миллиметров. Но толще уже не стоит. Для шинкования капусты нужен большой
острый и широкий нож – с таким это делается просто. Но в принципе – задач
невыполнимых нет. Шинковал я и швейцарским перочинным. И даже ненамного дольше
вышло. :о)
Сделали затолчку. Пяток зубчиков чеснока, половинку небольшой луковицы и старое
сало измельчили ножом, а потом истолкли в ступке до равномерной кашицы.
Повторяюсь: все это мы приготовили аккурат к тому моменту, когда объединенные
бульон со свеклой и картошкой и за
Акила
38 - 18.02.2010 - 15:22 Повторяюсь: все это мы приготовили аккурат к тому
моменту, когда объединенные бульон со свеклой и картошкой и зажарка с томатом
закипели в ключ (Примерно к 25-30-ой минуте с того мгновения, как поставили
кастрюлю на газ).
Начинаем запускать в борщ галушки. Если вдруг вы с этим не знакомы, то поясню.
Запускаем галушки чистой (без налипшего теста) ложкой, которую перед каждой
галушкой окунаем в холодную воду. То есть – окунул в воду, набрал теста, окунул
ложку в кипящий борщ – галушка отвалилась, опять окунул в холодную воду и т.д.
Будете делать так – галушки не станут приставать к ложке. Будете работать
горячей ложкой – намаетесь. И не набирайте на ложку много теста - при варке
галушки минимум втрое увеличиваются.
Бросили последнюю галушку. Борщ продолжает кипеть. Высыпаем в него капусту и
перемешиваем. Минуты через три он начнет опять закипать. Бросаем в борщ затолчку.
Перемешиваем. Снимаем кастрюлю с огня. Накрываем крышкой и даем полчаса постоять
просто так. Трошки остыть и настояться.
Все. Процесс окончен. Борщ должен иметь не красный, а оранжевый цвет, прозрачный
бульон, кислый и одновременно – сладкий вкус. Картофелины в нем нежно
разваливаться при нажатии ложкой. Первую тарелку, чтоб все прочувствовать, стоит
съесть просто так. Даже без хлеба. Со второй – если хочется – добавляйте сметану.
Теперь нюансы.
1. Никаких специй, лаврушек, черного и душистого перца, гвоздики или кинзы,
никакой зелени в борще быть не должно. Это традиция. Так же традиция, к борщу
подавать не только сметану, но и острый стручковый перец. Есть любители
откусывать его и макать в и без того горячий борщ. Но это их право – они же в
своей тарелке колдуют. :о)
2. Свекла должна быть борщевой (с белыми прожилками – бабки на рынке знают). От
винегретной свеклы борщ не только излишне красный, но еще и слаще нужного. Если
же свекла у вас только винегретная (ну не продают в «Магните» другую) – порезав,
засыпьте ее солью и залейте кипятком. Дайте постоять минут пять и повторите
процедуру. Повторив ее раза три, мы от излишней сладости и красноты в борще
избавимся.
3. Томата должно быть много (как минимум половина объема бульона или треть
объема борща – на семилитровую кастрюлю я беру полторашку, а на ведерную – две
полторашки) и он должен быть «бабкинский». То есть тот, что вы сами закатали,
или купили у бабок на рынке. Он будет кислым (не прокисшим, а кислым)– это нам и
нужно. Летом можно просто протереть помидоры, или с помощью комбайна сок
томатный сделать. Зимой помидоры не берите - вкус все равно не тот. Если «бабкинского»
томата нет - возьмите томатный сок в тетрапаке. Но так как он совсем не кислый -
кислоту доведите лимоном. На семилитровочку борща выдавите один лимон и будет
хорошо. Только старайтесь, чтоб косточки не летели – лишние привкусы.
4. Старое сало имеет очень специфический запах, поэтому много его не берите.
Переборщите - можно и изжогу получить. На семилитровку борща достаточно
пластинки толщиной в два – три миллиметра и площадью со спичечный коробок.
Согласитесь – доза получается гомеопатическая. В принципе – можно и без него
обойтись, но традиционно оно присутствует. Лично я без старого сала борщ не
готовлю.
5. Затолчку делают в ступке, но ступки есть не у всех. В таком случае измельчите
старое сало, лук и чеснок на разделочной доске, да под конец побейте по ним
обухом ножа и все. Ну а если совсем ленивы – чеснок и лук модно через
чеснокодавку пропустить. Хотя это и кощунство. :о)
6. Борщ может быть постным – то есть не на бульоне. Просто на воде. Лично я
очень люблю (и часто готовлю) именно такой борщ – он легче и свежее. Это наши
бабушки, наголодавшиеся в детстве, считали, что грех не варить борщ на бульоне,
если есть из чего бульон сделать. А на самом деле, исторически он как раз без
бульонов и варился.
Экскурс в историю. Пока супермаркетов не было борщ варили с огорода. То есть -
когда все что в нем есть – вызрело. То есть – начиная с июля и до ноября. Мяса в
это время у простого народа не было. Станичник забивал сви
Акила
39 - 18.02.2010 - 15:22
Экскурс в историю. Пока супермаркетов не было борщ варили с огорода. То есть -
когда все что в нем есть – вызрело. То есть – начиная с июля и до ноября. Мяса в
это время у простого народа не было. Станичник забивал свиньей к Рождеству,
когда холодно и убоина не протухнет. До лета от этих свиней долеживало только
засоленное сало. Оно и использовалось в борще для навара. Но ведь оно пролежало
уже минимум полгода в погребе – значит состарилось. А другого нет. Вот так, от
бедности и сформировался тот вкус кубанского борща, что и бытует до сих пор в
станицах (особенно - бывшего черноморского войска).
Конечно, зажиточные станичники могли в борщ и петуха зарубить, и утку, но
зажиточных всегда было немного. Точнее те, кого тогда считали зажиточными, по
нынешним меркам – голытьба. Ведь тогда как: если может семья каждую неделю (кроме
постов) в воскресенье мясо есть – то уже в достатке живет.
7. Если вы сделали постный борщ, а потом вам показалось, что навара все-таки
маловато – добавьте в уже готовый борщ оливкового масла.
8 Не любите галушки или блюдете талию – ну и не затевайтесь с ними. Я то,
конечно их очень люблю. Но скажу по секрету, их функция в классическом борще –
только сделать его погуще: «Овощей не хватает, так хоть галушки пожуем». Так что
галушками можно пренебречь.
9 Если интересно – почему именно так нужно нарезать овощи и в таком порядке все
складывать, то все обусловлено экономически. На Кубани в степных районах всегда
было плохо с топливом. Именно отсюда растут и способы нарезки овощей и порядок
приготовления. Все задумано так, чтобы жечь как можно меньше дров. Все что можно
– нужно сварить и обжарить одновременно и расторопной хозяйке для этого
достаточно получаса (если без учета времени приготовления бульона, или просто –
на воде).
10 И последнее - пропорции. Все берется на глазок, но:
свеклы, морковки и лука – поровну и суммарно - столько же, сколько картошки.
Капусты – не меньше чем картошки, а верхний предел не существует (но хорошо бы
чтоб и юшка все таки была :о))
Томата – минимум половина объема бульона (или воды – если борщ постный).
Про затолчку и старое сало уже все рассказано.
36и6
40 - 18.02.2010 - 15:23 о, Боги .. та борщь варить можно ста способами
Акила
41 - 18.02.2010 - 15:25 Ого (облегченно вздохнул. Экономически - географическая
лекция о происхождении данного типа борща требуется? Можно сделать и ее, но
наверное, не сегодня.
* * Cанчес
42 - 18.02.2010 - 15:33 Придется теперь Акиле на следующую сходку ЖВ -
приготовить кастрюлю борща!
Фоточка
43 - 18.02.2010 - 15:33 36-wikki > покупай борщевую свеклу, а не венегретную и
кидай ее в зажарку
* Девушка на берегу
44 - 18.02.2010 - 15:47 wikki
36 - 18.02.2010 - 15:19 -воткак раз, чтобы картошка не краснела, опускай
порезанную свеклу самую первую в круто закипевший бульон и провари ее -бульон
осветлится!-тогда даже винегретная свекла не будет давать основу для бордового
свекольника :) И ни в коем случае не класть картошку вместе со свеклой.
Вот на той фото ярко-оранжевый борщ сварен из винегретной свеклы, но с учетом
особенностей.
Более того, если использовать винегретную, то если по уму сбалансировать
томатную(алычевую) кислоту и капустный вкус, то борщ по вкусу получается просто
богатейшей вкусовой палитры :)
Пудра
45 - 18.02.2010 - 17:05 Мой быстрый и вкусный кубанский борщ.
Варю борщ из любого мяса(говядина, свинина, индейка), но муж больше любит
баранину. Варю бульон 3 часа. 1) На терке мелкой режем лук репчатый и морковь.
Обжариваем в сковороде (на большом огне) на подсолнечном масле до золотистой
корочки, добавляем сок томатный чуть-чуть и ложку томат-пасты, но можно и без
нее, пол чайной ложки сахара, закрываем крышкой, делаем медленный огонь и даем
потушиться 5 минут. После высыпаем все в бульон. Свеклу я в борщ никогда не
добавляю.
2) Режем картофель на средней терке. Бросаем в бульон. Солим борщ.
3) Как картофель сварился-бросаем в бульон мелко порезанную капусту, перчик
болгарский и петрушку. Крышкой борщ не накрываем! Минуту варится и выключаем,
иначе капуста будет как квашня. Борщ постоит пол-часа и можно есть. Приятного
аппетита! )))))
Кроме соли я никаких специй не добавляю, т.к. борщ у меня едят и дети. Кстате, у
меня в хозяйстве есть терка, с которой можно очень быстро все приготовить.
* Девушка на берегу
46 - 18.02.2010 - 17:31 (45)Пудра, я стесЬняюсь спросить, а вы откуда родом?
Umbra
47 - 18.02.2010 - 17:35 *удивленно* Как в этой теме еще не отметились Альтруист
с Клоктором???
* cloctor
48 - 18.02.2010 - 17:48 Девушка на берегу со свеклой - эх вкуснотища - а мои
родственники - знакомые это свекольником называют ))) а для меня борщ - мама
варила как ты)))
Умброчка, я после работы спал)) но не смог не проснуться))
как много девушек хороших ... и на ЖВ они флудят)))))))))
Umbra
49 - 18.02.2010 - 17:52 48- как я вовремя поспела)) а то чуть не пропустил
самый смак)
Пудра
50 - 18.02.2010 - 17:59 46-Отсюда ))))) А что вам не понравилось в моем рецепте,
что борщ из баранины? У меня муж любит ее, я люблю борщ из говядины. Кстате,
готовлю борщ так уже 5 лет, меня научила повариха ресторана )))
ЁлкА
51 - 18.02.2010 - 18:01 только говядина. пенку снимаю, промывать мясо после
кипения считаю извращением. свекла только винегретная, кидается сразу после
закипания бульона, в исключительных случаях тушится вместе с парой ложек уксуса
и кидается потом. пастернак, морковка, болгарский перец - это не зажарка, это
бросается так. следом картошка. пока варится картошка, делается зажарка, как уже
отмечала, сначала обжаривается лук, потом туда кидается замороженный с лета
томат, на крайняк овощная соковая смесь, скажи никогда томатной пасте, немножко
кипит, потом отправляется в бульон, таким образом, картофан всегда нормального
цвета. обязательно базилик, в основном руки доходят только до сушеного, щепотка.
много свежей или мороженной зелени растирается вместе с 2-3 дольками чеснока и
солью и отправляется в борщ. в самую последнюю очередь идет тонко нарезанная
капуста, из которой вырезаются все бодылки. как только капуста закипает, борщ
выключается и доходит. это мой способ
* НЕугомонная
52 - 18.02.2010 - 18:02 47-Umbra >Рафа забыли...
ЁлкА
53 - 18.02.2010 - 18:06 51-ЁлкА >+перечитав остальные рецепты. также скажи нет
подсолнечному маслу. жир от мяса, кусочек, поджарить. и щепотка лимонной кислоты
тоже обязательно
Umbra
54 - 18.02.2010 - 18:06 52-НЕугомонная >о, я ж не в курсе.. вообще, я думаю,
половину жэвэшников забыли тогда))
Manipura
55 - 18.02.2010 - 18:08 Борщ варю со свеклой и фасолью.
Чаще всего постный.
Начиталась и думаю: к кому сходить в гости на борщ?:)
7ginger7
56 - 18.02.2010 - 18:08 После живописания Акилы решила рассказать и про
кубанский борщ, который варила моя бабушка. А она была - маэстро! Никогда после
я такой борщ не ела((( И воспроизвести не могу, поскольку вся фишка там - в
заправке. В общем, это не просто "томат" - это штуковина, которую бабушка
называла "морс". Если бы мне чуточку ума, когда она жива была - варила бы я
самый вкусный борщ на Кубани))))) Но процесс приготовления этого "морса" для
меня так и остался тайной. Но это что-то вроде помидоров, сквашенных в
собственном соку - кисловато-резко-острый вкус, готовился он в конце лета -
начале осени, и хранился в больших пятилитровых бутылках, закрытых какой-то
импровизированной крышкой из бумаги, марли и еще чего-то там в погребе. Доживал
(!) до следующей осени (эта штука - непременный ингредиент, не позволивший мне
повторить бабушкин кулинарный шедевр).
Итак. Бульон - из петуха (не каждая птица!... - далее по тексту, в общем,
долетит до середины Азовского моря). Под конец варки в него опускаются два
свежих помидора и варятся. Потом - все как у ДнБ, - максимальный огонь, соломкой
туда - борщевая свекла. Вынимается петух и помидоры, закладывается картошка.
Через пару минут - морковка (не зажаривается!). После того, как бульон закипел -
в кастрюлю выливается минимум литр морса (предварительно не прогревается, не
зажаривается). В это время мелко нарезанный лук (сорокозубка - он слаще) в
ступке толчется с солью, а потом перекладывается в мисочку и "распускается" со
смальцем. После того, как смалец растопился туда же - протертые через сито две
помидорины, варившиеся вместе с петухом)))) Потом это - в кастрюлю и сразу
следом - капусту. Закипела - кладем зелень, выключаем, даем настояться. Девочки-мальчики,
это сладчайшее воспоминание моего детства.
ЗЫ: пробовала делать этот морс так: помидоры - дольками, пересыпала солью, стоит
пару дней в холодильнике. Начало "подбраживать" - перекипятила, закатала. Вкусно,
съедобно, но не то(((( Мож кто помнит из детства, у кого бабушки/мамы как
готовили заправку, может, я методом проб и ошибок мечту осуществлю?)))))
* cloctor
57 - 18.02.2010 - 18:13 Пудра , дорогая Пудрочка из баранины - по вашему
невероятно вкусно, рецептов много и очень много вкусных )) первая моя половинка
вообще вегетарианский готовила - я млел и таял как от маминого ))
просто такой - редкость, но я со знанием дела выношу вердикт - у тебя очень
пикантный и нажористый борщ!
ЁлкА ты просто чудесница, и красавица, а вкуснотища)))
ух и толковая тема - вот где раскрываются настоящие женщины ))) вот все кто
написал)
Umbra
58 - 18.02.2010 - 18:18 *осторожно так* а нафлудившие на что потянут?
* cloctor
59 - 18.02.2010 - 18:31 Умброчка - в этой теме - состоявшиеся женщины ))) самые
лучшие из лучших, вкусные из вкусных))
7ginger7
60 - 18.02.2010 - 18:49 59-cloctor > ты знаешь, я заметила: мужнина преданность
определяется по пристрастию к борщу)))))) Женщина пробует, ест с удовольствием,
говорит: "Поделишься мульками?". А мужчина: "Вкусно, обалдеть! Почти как у моей
жены!". И только папа позволил себе вольность: "Я думал, моя жена варит самый
вкусный борщ. Но у тебя вкуснее. Потому как - моя порода".
* Девушка на берегу
61 - 18.02.2010 - 19:16 cloctor-я когда в Москве в конце 70-х и позже бывала,
там на слуху был бордовый Московский борщ (БЕЗ картофеля и с одинаковым
количеством винегретной свеклы и капусты -один к одному и еще и с добавлением
дополнительно свекольного отвара). И его же тогда частенько называли "свекольником".
Хотя классический свекольник -это холодное блюдо типа окрошки на свекольном
отваре или свекольном квасе.
----------
Вот, наткнулась-
http://borschemania.blogspot.com/2009/10/blog-post_22.html :
--- Московский борщ.
В советской кулинарной библии 1939 года “О вкусной и здоровой пище” борщ уже
есть, но пока не персонифицирован. В этом же издании 1952г. появляется
украинский борщ . Но уже в пятидесятых в масловской “Кулинарии” появляется такой
рецепт (дословно):
Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или
копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку,
репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками,
сосиски — кружочками.
Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса. Затем кладут
пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.
В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если
она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными
овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают
борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В
борщ можно также влить
свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике
Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой
тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой
каши.
-----------(шрифты в рецепте -мои (ДнБ))
Пудра
45 - 18.02.2010 - 17:05-Свеклу я в борщ никогда не добавляю
ваш рецепт ну никак не борщ! Это диетический мясной суп-пюре, практически.
Картофель на терке-сильно!:))
Борщи обычно готовятся надолго, борщ обязан настояться. А картофельное пюре оно
ж -пюре :)
Классический Борщ-это свекла+капуста+томатная составляющая+картофель.
АптекаУлицаФонарь
62 - 18.02.2010 - 19:28 Борщ по правилам готовь:
Вслед за свеклою - морковь,
Друг за другом строго в ряд
Лук, картофель и томат.
А потом капуста -
Чтобы было густо.
Перец, соль, лаврушка -
Вот и всё, подрушка.
А. Струнин
АптекаУлицаФонарь
63 - 18.02.2010 - 19:31 http://flot.com/welfare/seacall/makaroni.htm
Вот тут вся флотская кулинарная тематика: от борща и до "птюхи" с чайм "по-капитански")
* Девушка на берегу
64 - 18.02.2010 - 19:38 7ginger7
60 - 18.02.2010 - 18:49 - для каждого существует мамин борщ, для мужчин потом -
трагедия, если не находится консенсуса между маминым и супружеским борщом :)
(62)Аптя :) классная считалка для осваивающих приготовление борща :)
Пудра
65 - 18.02.2010 - 19:48 61-вы не правильно представляете терку. К ней еще идут
разные вставки и держатель продукта, которого трешь. Терку эту давно еще
покупала в универмаге Краснодар. Картофель на ней получается размером как
картофель "фри", а не как пюре ;)
Мисти
66 - 18.02.2010 - 19:55 Ну так теперь надо всё попробовать!
Какой смысл так ругаться?
* Девушка на берегу
67 - 18.02.2010 - 19:58 Мисти
66 - 18.02.2010 - 19:55-а кто ругается? %)
Пудра- то, что у вас-это овощерезка :)) Тогда конечно :)
Терка, это терка -сыр потереть.ю но потереть :)
Мисти
68 - 18.02.2010 - 20:00 67-Девушка на берегу > Ну, это я начало почитала.
Вообще не понимаю смысла делиться "фишками" в таком деле, в котором каждый сам
себе специалист - во-первых, и во-вторых - без пробы. Я бы и попробовала
готовить как-то по-другому, если б мне вкус понравился, а просто по рецепту -
всё равно получится не совсем то.
ЛюдаЕдкаЯ
69 - 18.02.2010 - 20:03 Сколько раз пыталась сварить борщ - и с зажаркой и без,
и на курином бульоне и на ребрышках... Мистика! Вкус один и тот же:(
Причем не борща, а щей)))))))
Борщ получается только если варить с фасолькой:)
7ginger7
70 - 18.02.2010 - 20:16 64, ага. Они в таком случае просто не женятся. А уж
если женились - то у жены самый вкусный) Вокруг меня правильные мужчины)))
Пудра
71 - 18.02.2010 - 20:17 67-хорошо, пусть будет овощерезкой. Очень помогает,
облегчает жизнь. Лук и морковь я на маленькой панеле тру, картофель на средней,
капусту на специальной для капусты, режу сама только перчик и петрушку )))
* Девушка на берегу
72 - 18.02.2010 - 20:27 Пудра
71 - 18.02.2010 - 20:17-совершенно с вами согласна- не просто облегчает, а
настроение на кухне поднимает- у меня такая(только И-образная) лет тридцать- еще
нашего авиационного прому . И до сих пор как бритва :) И на окрошку построгать "корейским
размером", и картофан для фритюра, и капусту квашу только с нею- без нее бы и к
столу бы не подошла :)) Эт точно
* Девушка на берегу
73 - 18.02.2010 - 20:32 (69)Людоедкая
Старый еврей умел очень вкусно заваривать чай. Но никому не открывал своего
рецепта. И вот он уже при смерти. Сын спрашивает:
- Папа, открой секрет чая.
- Подожди, сынок, позже.
Проходит время, хуже становится старику. И опять сын просит открыть секрет. Но
старик обещает сказать позже. Совсем плох старик, еле слова выговаривает. Сын
наклоняется к изголовью и слышит:
- Изя, не жалей заварки!
;)
после дождичка в четверг
74 - 18.02.2010 - 20:33 37-Акила > спасибо огромное :)
И спасибо всем, кто секретами делился) начиталась, приготовила - получился
вкусный борщ)
* Девушка на берегу
75 - 18.02.2010 - 20:43 (68)Мисти, вот видишь (74)?
А ты гришь- кому надо, если тебе не надо? :)
"Каждый специалист подобен флюсу-" говаривал Козьма Прутков-"полнота его
односторонняя".
Так что всегда есть тонкости, которые в книжках по кулинарии не прочтешь :)
Дама с собачкой
76 - 18.02.2010 - 20:57 Готовлю так же как ксенн 25 п. Только часть лука бросаю
сырым, как закипит картофель, остальное в зажарку (лук, морковь, свекла, томат,
болгарский перец, томат). И свеклу- муж требует винегретную, борщевую не любит.
Полусварилась картошка- добавляю зажарку уже с томатом, закипело снова- капусту,
потом петрушку и чеснок рубленный.
* * * город мёртвых
77 - 18.02.2010 - 21:00 Терпеть не могу жаренных овощей в томатном супе из
капусты...
Мария Антуанетта
78 - 18.02.2010 - 21:02 Я люблю борщ за то, что не надоедает. Готовлю из свежих
помидор или из томатика, собственноручно закатанного летом. Томат-паста - бее.
Нафанька
79 - 18.02.2010 - 21:19 варю борщ примерно как ДнБ,но с ньюансами: то самое
сало, о котором писали многие ниже, иногда не толку, а зажариваю на нём лук-морковь
(шкварки, конечно, вынимаю). Вместо обжаренной муки (ежли вдруг лениво),
забрасываю ещё в фазе последних получаса варки бульона 1-2 крупных картофелины
целиком: потом, когда заправка будет готова, картофелины толкутся прямо на
сковородке и вываливается вся масса в кастрюльку. Вместе со свеклой обязательно
кладу пастернак.
Тот "морс", о котором пишет Джинжер, моя бабушка делает до сих пор,на 3 семьи :),у
нас он проходит под кодовым названием "кислый томат". Уже после того, как борщ
выключаю, кладу где-то четверть головки очень мелко порубленного лука (летом
чаще сорокозубку). По настроению добавляю ческок (1-2 зубочка) и сушёный укроп.
АптекаУлицаФонарь
80 - 18.02.2010 - 21:29 79*Нафань , а Нафань , выведай секретик морса,а? А то
тут повыше плакались об утерянном рецепте приготовления, прям "лак для скрипок
Амати")
Нафанька
81 - 18.02.2010 - 21:32 Апть, попробую...но основа там вот та же о которой
говорит рыжик - перебродившие помидоры,но бабушка нам выности моск по поводу
сорта: она родом из кубанских предгорий(Отрадненский район), там помидорки сами
по себе кислые растут, а здесь ещё и искать подходящие приходится :).
Люси была здесь
82 - 18.02.2010 - 21:35 Я еще вспомнила: борщ на наваристом костном бульоне -
страшная гадость! Лучше брать грудинку, или курицу (петуха). На костном лучше
прозрачные с лапшой или клецками.
7ginger7
83 - 18.02.2010 - 22:07 Аптя, это я соплями исходилась. Нафань, на тебя едино
уповаю))) Бабушки - наше фсьо!!!
* Девушка на берегу
84 - 18.02.2010 - 22:28 Чьорт! набрала такой шыдэвр про томат и черт бы побрал
модернизацию оборудования у нашего монополиста!
* Девушка на берегу
85 - 18.02.2010 - 22:41 КОроче- мама у меня только на квашеном томате варит. У
нее еще фраза есть- получился кислый, аж мозги колет.
Так вот- режутся половинками помидоры, подсаливаются, ставятся в тепло-жаркое
место, квасятся, как капуста, только перемешиваются регулярно. Можно морковки
построгать четвертинами вдоль(косяками).Когда перекиснут(до 7-9 дней в
зависимости от погоды/температуры), помидоры пропускаются через мясорубку, можно
добавлять порубленную зелень,(если для питья-гвоздику, перец горошком,
перецжгучий) доводятся до кипения, немного кипятится и разливаются по стеклянным
бутылкам под соску или в баллоны закатываются(хрена по чуть тертого на любителя
можно) . Изыски в виде удаления семян и кожуры спец насадкой на мясорубку
случаются в некоторых домах.
Укрывается все это ватным одеялом, через сутки- на хранение.
* * * Аборигенка
86 - 19.02.2010 - 0:04 я варю по разному...могу пассеровать овощи . могу
покидать их сырыми......но обязательно много зелени. обязательно кинза и чеснок.........и
вааще чаще он постный........а про муку .это наши бабушки в начале прошлого века
делали для большей густоты бульона......
* Девушка на берегу
87 - 19.02.2010 - 0:15 (86)Аборигенка-в качестве загустителя в борще можно
много чего успешно применить-тот же хорошо разваренный размятый картофель, но
правильно подсушенная кремового цвета мука не только густоту дает но и
приобретает так называемый "ореховый" вкус и запах.)
Применяется во многих изысканного вкуса соусах.
АптекаУлицаФонарь
88 - 19.02.2010 - 0:34 Вот же ж...вспомнила так любимую в детстве мною мучную
кашу: обжаривается на сковородке мука до цвета тёмный беж и всыпается в молоко,слабое
и недолгое кипение,соль/сахар по вкусу и ...босоногое детство в песочниках(с))
* * slavyanka
89 - 19.02.2010 - 2:33 3-Люси была здесь > а как вы определяете ленива хозяйка
или нет- как по борщу можно определить жарились лук и морковь вместе или
раздельно???:)))
45-Пудра > фигасе , быстренький у неё борщик!!!! 3 часа варит бульон!
быстренько- это постненький за полчаса! или на мульте за час! а всё остальное-
возня на полдня, как вы все тут пишите.
по теме- варю любительски-профессионально разные первые блюда, по началу тоже
заморачивалась всякими там примудростями, а сейчас больше уделяю времени детям и
интересным делам! Всегда еда вкусная, всем нравится, гостей вообще шокирую
своими изысками и умением быстро и вкусно готовить, особенно в Питере, где даже
постный борщик по-кубански считается высшим пилотажем и шедевром! а уж если ДнБ-
борщик сварить- то вообще языки проглотят!
:)))
7ginger7
90 - 19.02.2010 - 10:12 85-Девушка на берегу > спасибо большое. Я примерно так
и делалала, но у меня все равно получилось не то. Думаю, скорее в помидорах дело,
потому что жидковатая у меня масса получалась. Да и на вкус - преобладает
кислота(((, а у бабушкиного морса и консистенция существенно погуще, и вкус
побогаче
Не леди
91 - 19.02.2010 - 10:45 Все ингридиенты режу только вручную ножом, никаких
терок или овощерезок.
Зажариваю только лук с томатной пастой. Обязательно добавляю жидкий кислый томат
из квашенных помидор. Капуста-в последнюю очередь, буквально за 3 минуты до
окончания. В последнюю очередь - зелень (петрушка, укроп). В качестве "фишки" в
процессе варки добавляю семена укропа.
Обязательные ингридиенты для моего борща:
1. Вода
2. Мясо
3. Свекла
4. Картофель
5. Морковь
6. Пастернак
7. Лук
8. Масло
9. Лавровый лист
10.Семена укропа
11.Болгарский перец
12.Капуста
13.Томатная паста или свежие помидоры
14.Кислый томат
15.Зелень
16.Сало с чесноком - факультативно
17.Соль
18.Молотый черный перец
Кажись все...
Сначала варю бульон. Мясо (примерно 1,5 кг говядины с косточкой)после того как
закипит, снимаю пену, примерно через час добавляю целую очищенную морковку и
целую нечищенную луковицу и лаврушку. Если борщ не с пастой, а со свежими
помидорами, то+помидоры. Через час - снимаю с огня, все вытаскиваю. Процеживаю
бульон.Помидоры перетераю и в отдельную емкость перетертую сочную мякоть. Потом
в кипящий бульон последовательно-свеклу соломкой(дать повариться минут 10, если
свекла старая, если весенняя-молодая, то пару минут), потом морковь соломкой,
пастернак соломкой, болгарский перец соломкой, картофель ломтиками, потом
зажарку луковую (если борщ не со всежими помидорами, то в зажарку добавляю томат-пасту),
кислый томатный сок, потом только солю, добавляю перец и семена укропа, когда
все овощи почти готовы - свежую тоненько-в кружева нашинкованную капусту...(Толченое
сало с чесноком - по желанию)Три минуты кипит,в конце зелень. Борщ сразу крышкой
не накрываю. Минут 5 стоит открытый, потом прикрываю крышкой, оставляю щелки,
чтобы "дышал". Кушать лучше через час.
после дождичка в четверг
92 - 19.02.2010 - 10:59 и тему непременно в архив:)
или сверху приколоть)
Люси была здесь
93 - 19.02.2010 - 11:48 89-slavyanka > определить нельзя конечно, но грамотнее
зажаривается когда по раздельности, у каждого продукта свое время зажарки, свой
колор, лук лучше на более сильном огне , морковку послабее и т.п. Мне всегда
кажется что приготовленное по раздельности - качественнее.
tam tam
94 - 19.02.2010 - 11:57 ДнБ-Веда!Я так и не поняла,борщ готов?!?Готов?Тогда жди гостей!
Аббатисса Крусская
95 - 23.02.2010 - 18:19 45-Пудра > Борщ терку не признает, тем более кубанкий, всё надо ножом резать, иначе вкус не тот.
Анварыч
96 - 23.02.2010 - 22:30 ДнБ - пасибки тебе огроменное за тему!
* cloctor
97 - 23.02.2010 - 22:38 кстати есть литовский холодный борщ, типа фирменного блюда дома было и в Вильнюсских ресторанах, все как на борщ отваривают , поджарка как положено - только эти уварки-поджарки кефиром заливают, типа окрошки но со свеклой и всеми отваренными атрибутами нашего.
Пудра
98 - 23.02.2010 - 22:55 95-Аббатисса Крусская> Я же написала что быстрый борщик. У меня двое маленьких детей, поэтому нет возможности стоять у плиты пол дня один борщик готовить )))
7929
99 - 23.02.2010 - 23:05 Анварыч
96 - 23.02.2010 - 22:30- :)
мы еще так не услышали начальника транспортного цеха!(с)
УВ обещал настоящий рецептик флотского борща.
Вот еще его дождемся :)
7929
100 - 23.02.2010 - 23:13 cloctor
97 - 23.02.2010 - 22:38-мне тут попался на глаза рецепт Литовского борща с колдунами(вроде бы даже от основоположника нашего-В.Похлебкина)-горячее- очень, скажу я, специфическое и сложное блюдо. Несколько видов кваса готовится, сложная начинка в колдунах... короче, национальная литовская симфония :)
Анварыч
101 - 23.02.2010 - 23:15 99-7929 > не дождесся от него... разве шо.. пельмени нажарит)) Да и нафик ему борщ готовить о семи литрах - холодильника-то нету))
Аббатисса Крусская
102 - 24.02.2010 - 14:44 99-7929 > не жди от питерцев борща. Как они его не варят, всё равно щи получаются.
Fornarina
103 - 24.02.2010 - 20:36 102-Аббатисса Крусская > понятное дело, какой там борщ, если они же сначала капусту кладут, а потом картошку...
Аббатисса Крусская
104 - 25.02.2010 - 18:31 103-Fornarina > ужас, согласна.
* * Cанчес
105 - 25.02.2010 - 18:35 Лучше ужасный конец,чем ужас без конца!
Люси была здесь
106 - 25.02.2010 - 18:51 У вас просто капуста родится неправильная, которая сразу в кашу.
Кстати чем щи отличаются от борща ? только отсутствием свеклы?
* Шапокляк
107 - 25.02.2010 - 19:07 2-Девушка на берегу > я просто в ужасе от этого всего- столько усилий! Мама дорогая! Про муку три раза перечитала- так и не поняла, зачем.
* Шапокляк
108 - 25.02.2010 - 19:08 106-Люси была здесь >Люси, восхищаюсь твоей храбростью- про борщ на кубанском форуме писать))))))))))))))))))))))))))
маргинал
109 - 25.02.2010 - 19:10 108-Шапокляк > Думаешь, кого-то этот острый вопрос может сподобить поехать в Питер, разобраться с Лакри? ;)
* Шапокляк
110 - 25.02.2010 - 19:11 "Должны быть хрящики с жирком и сахарные порубленые косточки. Дома еще некоторые иногда еще раз-два топориком просекаем."
Какой кошмар! Прошу прощения- тему читаю с самого начала.
-))))
* Шапокляк
111 - 25.02.2010 - 19:13 109-маргинал > щас я напишу, как в Америкосии готовлю, так вы сюда разбираться приедете.)))))))))))))
Начну с того,шо тут нетути свеклы борщевой. Красную еле найдешь.
Про "хрящики сахарные с жирком" или жирок сахарный- хахаааааааааааааа, ужасть!
маргинал
112 - 25.02.2010 - 19:13 110-Шапокляк > А что, в Штатах нет такого кухонного оборудования как топорик? Или у вас он называется кухонный томагавк? :)
маргинал
113 - 25.02.2010 - 19:16 111-Шапокляк > А что вы там кушаете, бедалашки?
* Шапокляк
114 - 25.02.2010 - 19:17 113-маргинал > типа как- если нет борщевой
* Шапокляк
115 - 25.02.2010 - 19:18 114-Шапокляк > типа как - если нет борщевой свеклы, то мы тута бедняжки?)))))))
Cosmo
116 - 25.02.2010 - 19:21 106-Люси была здесь > я по щами подразумеваю борщ из кислой капусты. все сотально - борщ)))
вот только что щи сварила :-)
маргинал
117 - 25.02.2010 - 19:22 115-Шапокляк > Даже если вы оберёте подчистую все страны третьего мира, это всё равно не компенсирует вам отсутствия свёклы :)
Так что варим, заморская Шапокляк?
Аббатисса Крусская
118 - 25.02.2010 - 19:23 106-Люси была здесь > я в Питере из вашей капусты и даже из вашей воды неоднократно варила правильный борщ. И свекла борщевая у вас продается. Надо сказать, что тогда на запах борща пришли соседи, живущие на три этажа выше. Оказалось, они с Украины. Свекровь с ними 15 лет рядом жила, но только в тот день познакомилась.
латентная
119 - 25.02.2010 - 19:24 113-маргинал >дык напуркуя им свёкла? им и салатного листика промеж кунжутных булок хватаитЬ)))
Нафанька, землячки-бабушки))
Люсь, я вот тож не понимаю, хоть с Питера выписуй капусту((( я ее уже апосля усех кислот-томатов кидаю, и все равно мяяяягкая((((Хоть кол мне вбей в голову((
* Шапокляк
120 - 25.02.2010 - 19:25 112-маргинал >а, понял, не дурак))): если я буду дома кости рубить, меня муж в псих дом отдаст. Они тута порубленные в магазине))))
Ладно, насчет сахарных хрящиков. Как-то давно бабка одна тут местная просила меня борщ сварить, ну я и пошла хрящики искать. Та щас- найдешь их тут!
Соединила просто антрекот (ни жиринки, ни сахаринки)))) и пару костей,что для собак продают- голые преголлллллллые!
Бульон- очень посредственный.)))))))
Свеклы розовой не нашла, красную еле-еле. Сначала хотела вымочить, а потом думаю:"Так она разницы не знает". Ну и туда ее (свеклу, если что))).
Остальное было приблизительно неплохое, но про "домашние томаты" забудем.
Томаты была недомашние.
Кароч, ей понравилось, она потом сама стала варить и усовершенствовала. Внимание: добавила она туда стручковой фасоли, цветной капусты и брокколи.
Дед ейный ел это каждый день.
Мой муж не переносит даже вида борща. Убогий мужчина)))))))
* Шапокляк
121 - 25.02.2010 - 19:26 117-маргинал > варми вообще или в качестве борща тясязять?
* Шапокляк
122 - 25.02.2010 - 19:28 118-Аббатисса Крусская >106-Люси была здесь > я в Питере из вашей капусты и даже из вашей воды неоднократно варила правильный борщ. И свекла борщевая у вас продается. Надо сказать, что тогда на запах борща пришли соседи, живущие на три этажа выше. Оказалось, они с Украины
Ойящаумру! Они были с Украины! )))))))))))))))))))))))))))))))))
Cosmo
123 - 25.02.2010 - 19:28 118-Аббатисса Крусская > угу. я так же варила в Питере борщ у сеструхи. Она доказывала, что ее муж это есть не будет, тк болгарский перец он не ест ни в каком виде (а я стараюсь его всегда класть). Мы дружненько (включая мужа сестры) отобедали, а около двух ночи я услышала шорохи на кухне. Оказалось, мой борщ тот самый родственник борщ ел! :-))))
маргинал
124 - 25.02.2010 - 19:29 120-Шапокляк > "Мой муж не переносит даже вида борща. Убогий мужчина)))))))" Да... с таким отношением к питанию, вы третью мировую не выиграете ;)))
* Шапокляк
125 - 25.02.2010 - 19:29 123-Cosmo > хахаааааааааааааа))))))))))))))))
* Шапокляк
126 - 25.02.2010 - 19:30 124-маргинал > так потому и не суемся: куда мы супротив борща кубанского! ))))))))))))))))))))))
Тема- супер!
маргинал
127 - 25.02.2010 - 19:31 121-Шапокляк > Нет, интересуют первые блюда вообще.
Аббатисса Крусская
128 - 25.02.2010 - 19:31 115-Шапокляк > за границей варим борщ с винегретной, а что делать, жить-то надо... Свеклу очистить, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю в холодную воду вместе с мясом. Закипит, немного проварится, свеклу вынимаем - долой. Вот этого слабого свекольного отвара достаточно, чтобы придать борщу необходимую кондицию, но не пересладить. Остальное - по обычному рецепту.
* Шапокляк
129 - 25.02.2010 - 19:35 Ой, че еще смешно расскажу (мне можно): как-то тутошний мужик один решил проявить любознательность:"Свари ты мне борщ, плиз" Потом помолчал и добавил:"Ну как поляки обычно варят- из свинины"))))))))))))))))))
Сварила. У нас тогда ресторанчик был, так что этот Сэмми стал кушать это прям в баре, предварительно сказав друганам, что они ЭТО есть не захотят.
Сидит, лопает, молчит. Они смотрят:"Ну как?" -"Та вы не будете такое". И лопает))).Они попросить стесняются, а тут муж мой поставил это на продажу- не пропадать же. Написал "Капустный суп, рашн стайл" Без шуток!
Кароч, мы продали это. Правда, больше не рисковали))))))))))))))))
* Шапокляк
130 - 25.02.2010 - 19:36 127-маргинал >вот это и едим, так как нет свеклы кубанской
А шо делать- жить надо, пральна
http://www.foodnetwork.com/
Аббатисса Крусская
131 - 25.02.2010 - 19:36 123-Cosmo > и всегда так! :-))) Вон в Куршавеле на этот Новый год Борщ-пати устроили. Олигархи ели, как в последний раз.
Cosmo
132 - 25.02.2010 - 19:39 131-Аббатисса Крусская > угу. и котлеты наши до сих пор вспоминают (все никак поверить не могут, что лука больше добавлять туда нужно), а то покупают 1,5 кг на всю зиму! и шашлыком нашим бредят уже третий год))) Если летом поедем, снова заставят мариновать и жарить))
Аббатисса Крусская
133 - 25.02.2010 - 19:40 130-Шапокляк > тоже покажу ссылку (от Ники Белоцерковской, недавно кулинарная книга ее вышла), посмотри, каким борщом некоторые бедолаги обедают :
http://belonika.livejournal.com/128794.html
* Шапокляк
134 - 25.02.2010 - 19:40 132-Cosmo > это кто?
Cosmo
135 - 25.02.2010 - 19:41 134-Шапокляк > Питерцы! Родственники мои! :-)
* Шапокляк
136 - 25.02.2010 - 19:41 133-Аббатисса Крусская >выглядит вкусно.
* Шапокляк
137 - 25.02.2010 - 19:44 Меня когда тут (редко) спращивают,что есть борщ, и я начинаю примерно расказывать, то...то вы бы видели их лица! Хорошо,что народ воспитанный, а то б вырвало бы их сразу)))))))))))))))
А тут сынок мой подружился с девочкой, и ее семья просит приготовит для них борщ. Я просто жутко напугана!)))))))))))))))))))))))))
Caracule
138 - 25.02.2010 - 19:47 Странно, все знакомые американцы были в восторге от кубанского борща и домашних пельменей. А в Европе для многих и вовсе блюдо хоть и редкое, но обычное (у нас борщ, правда, делают как суп-пюре)).
латентная
139 - 25.02.2010 - 19:50 137-Шапокляк > скажи, мол, салат с юшкой)))
* Шапокляк
140 - 25.02.2010 - 19:51 138-Caracule >не повезло мне! Пельмени он поковырял, сказал,что "не голоден сегодня почему-то" и сел на диванчик чипсы кушать.
Да мой сынок, в доску русский, не ел борща до недавнего времени. Где-то узрел, как его Б-г и Царь Федор Емельянено ест борщ ( на каком-то видео), так это меня и спасло :"Ма,свари борщ, толко без мяса". У нас здоровое питание-с. 16 лет нам)))))))))
Но вчера съел две тарелки борща.
* Шапокляк
141 - 25.02.2010 - 19:52 139-латентная >кому скажи?
Cosmo
142 - 25.02.2010 - 19:56 141-Шапокляк > тем кто спрашивает видимо :-)))))))
но обозвать борщ салатом с юшкой - это сильно!.. мда..
* Проходящая
143 - 25.02.2010 - 19:58 Вот я что-то не совсем вкуриваю.. модно это что ли: уезжать из России и потом на русских форумах подгаживать: то мужики русские - дерьмо, то в подъездах ссут, а теперь уже и до борща добрались!!!
Это что ? исключительно от счастья неземного что ли ???
Аббатисса Крусская
144 - 25.02.2010 - 20:06 143-Проходящая > это у них от чипсов.
* Шапокляк
145 - 25.02.2010 - 20:15 143-Проходящая >Да-да, это у нас тут осложнение от хамбургеров.
А шотакое- я не заплатила за вход?)))))))))
* Шапокляк
146 - 25.02.2010 - 20:15 144-Аббатисса Крусская >аха, чипсов и колы. Сайд- не постесняюсь этого слова- эхфект)))))))
* Проходящая
147 - 25.02.2010 - 20:16 144-Аббатисса Крусская > видимо да.. извилины, блин, слипаются..
* Шапокляк
148 - 25.02.2010 - 20:18 нет, хуже- нечему слипаться))))))))))))))))))
* Проходящая
149 - 25.02.2010 - 20:22 148-Шапокляк > вы ведь взрослая женщина, а ведете себя как-то сильно странно... неужто и правда американизация подразумевает отупление ?
Caracule
150 - 25.02.2010 - 20:27 149-Проходящая > не увидела ничего, что бы хоть как-то бросало тень на русский борщ в словах Ип...
* Шапокляк
151 - 25.02.2010 - 20:29 149-Проходящая >полностью отупели, вы правы.
* Шапокляк
152 - 25.02.2010 - 20:30 150-Caracule >(Кар, когда в теме про борщ такие заявления,то предлагаю согласиться. На всяк.случ))))
Аббатисса Крусская
153 - 25.02.2010 - 20:37 заметила, что кулинарные темы часто обрываются на сообщении "а я этого не люблю, не ем и не понимаю, как это можно есть". Например:
* Шапокляк
154 - 25.02.2010 - 20:39 Я очень люблю борщи! Особо мамины и в станицах, когда там местные тетки варят- ум отъесть!
(Продолжаем тему))))))
Кстати, пока тут болтали, я бульон сварила на борщ- вдохновилась.))))