Мы воспринимаем чеснок и, отчасти лук, только как острую приправу. А из них готовят множество оригинальных острых (и не очень) блюд. Ну, многие ли из нас употребляют стрелки озимого чеснока? Точно так же и луковый суп. В лучшем случае мы знаем из романов Золя, что Парижане лакомились им на рынке. По этой причине хочу поделиться с Вами некоторыми экзотическими для россиянина рецептами.
Гасконское масло.
ПРОДУКТЫ: 15 крупных зубчиков чеснока, 4 столовых ложек свиного топленого сала или говяжьего жира.
Очистить чеснок и опустить в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.
Стрелки и листья чеснока маринованные.
ДЛЯ ЗАЛИВКИ на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 90—100 г столового уксуса.
Стрелки чеснока срезать до того, как они развернутся и примут вертикальное положение, промыть, нарезать кусочками длиной около 5 см и бланшировать 1 - 2 минуты в кипящей воде. Охладить и плотно уложить в прогретые чистые банки и залить кипящей заливкой. Для приготовления заливки растворенные в воде сахар, соль, кипятить 2 минуты, слегка остудить и долить 9-процентного столового уксуса, размешать и залить в банки со стрелками чеснока. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 минут, затем закупорить.
Лозмжан.
ПРОДУКТЫ: 400 г чеснока, 100 г масла подсолнечного, 20 г красного молотого перца или 25 г черного.
Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавить как приправу к мучным блюдам.
Чеснок, маринованный зубчиками.
ДЛЯ ЗАЛИВКИ: 200 г воды, 200 г 9-процентного уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 4 горошины черного перца, 3 лавровых листа, 2 чайных ложки хмели-сунели.
Сначала нужно приготовить маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить уксус, сахар, черный перец, лавровый лист, хмели-сунели. Нагреть до кипения, тут же снять и охладить.
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Чеснок поместить в дуршлаг и ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 500 г воды), затем быстро охладить, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой. Уложить чеснок в банку и залить маринадом. Банку плотно закрыть и хранить при температуре 15 - 22°С.
Чеснок малосольный.
ДЛЯ РАССОЛА: 1 л теплой воды, 80 г соли, листья черной смородины, вишни, укроп, лист хрена.
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них оболочку. Приготовить рассол, стеклянную банку положить зелень для засолки. Затем туда же уложить подготовленный чеснок и залить рассолом, который должен полностью покрывать чеснок. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать шпагатом и оставить при температуре 15 - 22°С. Через 4 - 5 дней малосольный чеснок будет готов.
***
Суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления отличаются у разных народов Средней Азии. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем ЛУКА БЕРУТ ВТРОЕ БОЛЬШЕ ПО ВЕСУ, ЧЕМ МЯСА.
Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. ВОДЫ В ПИЕВУ ЗАЛИВАЮТ ПРИМЕРНО ВДВОЕ БОЛЬШЕ ПО ВЕСУ, ЧЕМ ВЗЯТО ЛУКА.
Луковый узбекский суп (пиева)
ПРОДУКТЫ: 1,5 кг репчатого лука, 500 г баранины, 150 г курдючного сала, 3 помидора, 4 лавровых листа, 1 чайная ложка красного перца, 3 столовая ложки кинзы.
Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 минут, затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 минут до готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 минут. Едят пиеву с пресными сухими лепешками (кумач, кулча), которые крошат в суп.
Шотландский луковый суп
ПРОДУКТЫ на 8 порций: 1,5 - 2 кг курицы, 1 луковица репчатого лука, очистить и воткнуть в нее много гвоздики, 10 крупных стеблей лука-порея, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 веточки петрушки, 6 горошков перца, 24 шт чернослива, очищенного от косточки, 2 - 3 столовых ложки свежей петрушки.
Из целой птицы получится достаточное количество супа на 8 человек. Этот суп вполне заменял целый обед, и для небогатых шотландских фермеров был раньше настоящим пиром.
1. Промыть курицу и обсушить кухонным полотенцем. Порезать лук-порей на кусочки шириной 6 мм, сохранив не меньше 2,5 см зеленой части стебля. Положить подготовленный репчатый лук внутрь птицы. Половину лука-порея положить в большой сотейник и сверху положить курицу. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала курицу, и довести до кипения. Снять пену с поверхности супа и снизить огонь до медленного кипения. Добавить травы, накрыть кастрюлю и готовить 2 часа до готовности птицы. Долить воды, чтобы курица полностью была ею покрыта.
2. Когда курица будет готова, достать ее, остудить. Выбросить травы и горошки перца, снять как можно больше жира с бульона. Приправить солью, если это необходимо. Порезать куриное мясо на маленькие кусочки и вернуть в бульон. Добавить чернослив и варить 5 минут.
3. Отварить оставшийся лук-порей, окунув его в кипяток на несколько минут, затем прополоскать холодной водой. Этого достаточно, чтобы его приготовить, но не потерять яркий цвет.
Перед тем, как подавать, положить в суп лук-порей и прогреть. Получается в супе два вида лука: один мягкий и бесцветный, а второй более яркий. В каждую тарелку положить по 3 черносливины и посыпать порезанной петрушкой сверху.
Парижский луковый суп.
ПРОДУКТЫ: 1 литр воды, 150 г эмментальского сыра (куском), 4 - 5 больших репчатых луковиц, 1 зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки соли, 75 г сливочного масла, 15 г быстрорастворимого мясного бульонного экстракта (мясные кубики), 1/8 литра сухого белого вина; белый свежее смолотый перец, 4 ломтика зачерствевшего белого хлеба (от багета - длинного батона).
Вместо Швейцарского эмментальского сыра можно использовать другой твердый сыр с достаточно сильным запахом. У сыра срезать корку и натереть на крупной терке. Луковицы и чеснок очистить. Лук нарезать тонкими кольцами. Чеснок положить на дощечку, посыпать солью и концом рукоятки ножа растолочь в кашицу. В кастрюле растопить сливочное масло. Положить в кастрюлю лук и чеснок, на слабом огне потушить в течение 15 минут до светло-желтого цвета. Налить воды, добавить мясной экстракт и, закрыв кастрюлю крышкой, варить суп в течение 20 - 30 минут. В конце добавить белое вино, суп обильно приправить свежее смолотым перцем и солью.
Белый хлеб положить в огнеупорные суповые чашки и посыпать половиной массы тертого сыра. Налить луковый суп и перемешать с оставшейся частью сыра. Суповые чашки поставить на решетку духового шкафа и суп запечь примерно в течение 15 минут в предварительно нагретом примерно до 200 градусов духовом шкафу. На сыре должна появиться корочка светло-коричневого цвета. К столу вместе с супом подайте французское вино.
Луковый суп, рецепт 1.
ПРОДУКТЫ: 2,5 л воды, 4 - 5 шт лука репчатого, 50 г сливочного масла, 3 - 4 шт картофеля, 1 морковь, 3 – 4 яйца, лавровый лист, перец чёрный горошек.
Яйца отварить вкрутую, измельчить. На сковороде в сливочном масле пассируем порезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Ставим воду в кастрюле на огонь, положить картофель, нарезанный кубиками и морковь, нарезанную тонкой соломкой. Сразу же добавить лавровый лист, 3 - 4 шт. чёрного перца и посолить. Дать покипеть воде 3 - 5 минут, затем добавить обжаренный лук. Варить, помешивая 10 минут, добавить измельчённые яйца и варить на небольшом огне до готовности.
Луковый суп, рецепт 2.
ПРОДУКТЫ: 2,5 л воды, 2 - 3 шт крупного репчатого лука, 3 - 4 шт картофеля, 200 - 300 г сыра плавленого жирного, колбаса п/к (краковская, польская и т. п.), перец душистый горошек, аджика абхазская.
Картофель, нарезанный кубиками, поставить в кастрюле на огонь. Нарезанный мелко лук пассируем в масле до золотистого цвета, и дожариваем в нём мелко порезанную колбасу. Когда картофель почти сварился, добавляем в бульон сыр до полного растворения и потом колбасу с луком и добавляем аджики.
А ниже приведен рецепт НАСТЯЩЕГО луковый супа, который может служить эталоном.
Французский луковый суп.
ПРОДУКТЫ: 500 г лука репчатого, 750 г мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1 ломтик обжаренного белого хлеба на порцию, тертый сыр, зелень и соль по вкусу.
Нарезают кольцами репчатый лук и слегка обжаривают на сливочном масле, не допуская подгорания. Перекладывают лук в кастрюлю, добавляют мясной бульон и варят на слабом огне в течение 10 минут. Обжаривают на сливочном масле с двух сторон ломтики белого хлеба. Разливают суп порциями в огнеупорные мисочки, приправляют его молотым перцем и зеленью. В каждую мисочку кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра. Затем мисочки помещают в духовку и запекают до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. К столу суп подают очень горячим.
Из репчатого лука получаются отличные похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки - легкие супы, основу которых составляют овощи и вода, либо некрепкий бульон. В них используют овощи нежные, не требующие длительной варки, обладающие собственным ароматом.
Короче, это блюдо диетическое. Преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого похлебка и называется. НИКОГДА НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ В ПОХЛЕБКИ ФАСОЛЬ, СВЕКЛУ, КИСЛУЮ КАПУСТУ.
Похлебка луковая.
ПРОДУКТЫ: 1,25 л воды, 6 больших луковиц репчатого лука, 1 лук-поррей, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка укропа, 4 - 6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-поррей порезать мелко-мелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящую воду. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 минут.
В средневековых кулинарных книгах Англии приведенное ниже блюдо описано как похлебка (суп-рагу). Мы можем считать ее супом или густым вторым блюдом постного меню, все зависит от количества используемой жидкости.
В отношении супов я обычно придерживаюсь следующего стандарта: Суп хорош, если ложка, воткнутая в него с размаха, стоит вертикально да счета «три» и только после этого медленно клонится в произвольную сторону.
Постное луковое рагу.
ПРОДУКТЫ: 150 мл кипятка, 8 больших луковиц, 125 мл подсолнечного масла для жарки, 100 г молотого миндаля, 1/2 чайной ложки меда, 150 мл белого вина, щепотка соли, кружок белого хлеба с обрезанной корочкой (примерно 3 см толщиной).
Порезать лук кольцами и обжарить в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить сковороду с луком в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон.
Положить хлеб в неглубокую тарелку. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.
Салат из репчатого лука с маринадом.
ПРОДУКТЫ: 750 г репчатого лука, 250 г маринада.
ДЛЯ МАРИНАДА: 2 части растительного масла, 1 часть кефира, лимонный сок по вкусу.
Лук крупно нарезать, бланшировать в кипятке и откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в посуду Растительное масло и кефир хорошо перемешать и добавить немного лимонного сока. Заправить лук приготовленным маринадом, добавить соль и молотый перец.