Если оставить в стороне совсем древний факт поедания сырого зерна, то первым блюдом из зерна следует назвать кашу из целых зерен. Древний человек быстро догадался, что хорошо размоченное в воде зерно более питательно, мягче на зубах, да и, что греха таить, вкуснее. Вот такая сырая каша и была самым древним кулинарным рецептом. Еще до изобретения керамических горшков кашу стали варить в деревянной посуде или в берестяном туеске. Удивляетесь, не верите? А все очень просто. В костре накаляли небольшие камни и при помощи палочек бросали их в воду. И так до тех пор, пока вода не закипала. Конечно, хорошо проварить, скажем, мясо таким способом трудно. Но получить полувареный продукт можно. Экспедиция Беринга застала у жителей Камчатки именно такой способ горячей обработки продуктов. Когда же в конце каменного века появилась керамическая посуда, вареная каша стала обычной частью питания.
САМОЕ ДРЕВНИЕ КУШАНЬЕ
Древние греки справляли особый обряд. Перед началом посева во всех домах в грубые глиняные горшки складывали различные виды зерна: ячменя, пшеницы, гороха, бобов. Добавляли масла и меда и из этой смеси варили священную кашу – всезерние.
Самый простой вариант такой каши я иногда готовлю. Хорошо промытые зерна пшеницы варятся на сильном огне в большом объеме воды примерно полчаса. Затем вода сливается, и, пожалуйста, берите ложку и ешьте пока каша горячая. Несколько ложек в охотку доставляет удовольствие, но как основа питания... Нет, увольте!
У римского писателя Катона Старшего приведен такой рецепт каши:
«Фунт (327 г) полбенной крупы положи в воду и смотри, чтобы она хорошенько вымокла. Выложи ее в чистое корыто и прибавь туда 3 фунта свежего творога, ; фунта меда и одно яйцо. Все это хорошенько перемешай вместе. Сложи все в новый горшок».
На этом текст Катона обрывается, но по логике вещей далее следует кашу запекать. Интересный рецепт! Сам я за бездной дел ее готовить не пробовал. А любопытно бы...
Сваренная на меду каша, заправленная ягодами, являлась древнейшей ритуальной едой славян: она несла в себе идею плодородия, победы над Смертью, вечного возрождения Жизни. В такой каше с зерном соединяются мед, один из символов «живой воды» у самых разных народов, и ягоды, также связанные с идеей «неисчислимого плодородия». До нашего времени дожили рецепты древних каш, которые вошли в христианский обиход и даже сейчас используются на похоронах. Правда, мы совсем не задумываемся об особом значении таких каш. Это кутья и колево. Приведу их рецепты:
Кутья из пшеницы с маком
ПРОДУКТЫ: 2 стакана пшеницы, 1 стакан мака, 0, 5 стакана сахара или 2 столовые ложки меда.
Пшеницу перебрать, промыть, опустить в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и дать стечь. Затем выложить в небольшие керамические горшочки, залить водой на 3 - 4 пальца выше крупы, накрыть крышкой и вскипятить. После того поставить посуду в горячую духовку и варить пшеницу на небольшом огне в течение 4 часов. Когда она упреет до мягкости, вынуть горшочки из духовки и поставить в холодное место.
Мак ошпарить кипятком, слить, обдать холодной водой, еще раз слить, переложить в ступку и тереть, пока он не побелеет и не растолкутся зерна. Затем добавить сахар или мед, хорошо перемешать, соединить с остывшей пшеницей, долить 1/4 стакана холодной кипяченой воды и еще раз хорошо перемешать. Подавать кутью в этих же горшочках.
Пшеничная кутья на молоке
ПРОДУКТЫ: 2 стакана пшеницы, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара или 3 столовых ложки меда, соль.
Пшеницу всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, смешанной с молоком, вскипятить, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого остудить, истолочь, добавить сахар или мед, немного соли. Если кутья окажется густой, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.
Подается кутья не только в Рождественский сочельник (постная кутья), но и на второй день Рождества: для женщин - бабьяи каша. На крестинах - крестная каша; на поминках - поминальная кутья, коливо; под Старый Новый год на Васильев вечер - богатая кутья и на Крещение - голодная кутья.
Коливо
ПРОДУКТЫ: 2 стакана ячневой крупы, 1 стакан мака, 1 стакан молока, 2 - 3 столовых ложки меда, 2 столовых ложки клюквенного или смородинового варенья.
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, а кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая. Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, оставив на 5 минут. Затем воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком и сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по 0,5 чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, молоко, прогреть на слабом огне 5 - 7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня и заправить вареньем.
В этом рецепте используется ячневая крупа, которая представляет собой разной формы частицы дробленого ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок. Разваривается она за 40 - 45 минут, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз. Но можно использовать и другой вид ячменной крупы – перловую. Она содержит меньше клетчатки и имеет лучший товарный вид. При ее выработке с зерна сначала удаляют цветочные пленки, затем целое или дробленое ядро шлифуют. Крупа приобретает овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Такая крупа (особенно крупная) варится 60 - 90 мин. увеличиваясь в объеме в 5 - 6 раз. Каша из нее получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду.
Каковы требования к зерну, предназначенному для варки каши? Прежде всего высокое содержание белка, легкое переваривание каши в человеческом желудке, т.е. ее питательность. Еще одним требованием была способность зерна развариваться - становиться мягким.
В роли последнего признака легко убедиться. Мы обычно убираем недозрелыми (в фазе молочной спелости) семена овощных сортов гороха. В зрелом состоянии бобики этих сортов убирают только на семена. Однажды у меня образовался излишний запас семян овощного гороха, и его избытки решено было использовать для каши. Заранее замочил сухие морщинистые семена зеленозерного сорта и поставил варить. Варились они целый день, но так и остались твердыми. Оказалось, что даже внутри одного вида гороха существует генетическое разнообразие по разваримости семян.
А теперь поставьте себя на место древнего земледельца, который выращивает такой «твердокаменный» горох, а сосед его выращивает другую форму, вполне пригодную для каши. Долго ли вы выдержите попреки своей жены типа: «все люди как люди, и только у моего мужа горох не разваривается!» Думаю, что очень скоро произведете замену семян на более качественный образец соседа.
Для древней каши равно пригодными были зерна пшениц, ячменя, овса, проса, гороха, фасоли, чечевицы и т.д. Из некоторых видов зерна при варке экстрагировалось много растворимых веществ, а каша получалась слизистой. Такова каша-размазня из овса. Но самая вкусная каша-рассыпуха!
Самым древним этапом переработки большинства видов зерна (полбы, ячменя, овса, проса, гречихи) было освобождение его от пленок (цветочных чешуй). От зерна требовалось, чтобы оно не расплющивалось в лепешку при ударе песта, легко освобождалось от пленок. Все местные сорта, которые трудно обрушивались, постепенно выходили из кухонного обихода. Сеять же продолжали те образцы, которые давали вкусную, рассыпчатую, чистую от шелухи кашу.
Обрушивали зерно в больших ступах, и при этом оно неизбежно дробилось. Так что крупа появилась естественным путем в процессе обрушивания. Ступы обычно были деревянными, выдолбленными из толстого ствола прочного дерева, например дуба. Размер? Вспомните, что в такой ступе летала Баба Яга. И стояла такая ступа уж конечно не на столе, а на земле, где-нибудь в сарае. Точно такое же дробленое зерно мы и сейчас употребляем для приготовления каши.
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на: размазни (или вязкие каши), крутые, рассыпчатые и кашицы (или жиденькие кашки). В старину охотно ели кашицы, особенно с рыбой заправкой. Некоторые овощные и овоще-крупяные русские супы возникли путем дальнейшего разжижения кашиц с овощной заправкой. Но больше всего любили в России рассыпчатые каши. Размазни, напротив, недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.
Каждый из перечисленных видов каши отличается количеством жидкости, в которой варится крупа. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам различный вкус.
ИЗМЕНИТЬ СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ КРУПОЙ И ЖИДКОСТЬЮ УЖЕ ПОСЛЕ ТОГО, КАК КАША НАЧАЛА ВАРИТЬСЯ, НЕЛЬЗЯ. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать при варке корнеплодов или бобовых). Нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).
В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени (до 4 - 5 часов), хотя и давало неплохие результаты. С переходом к приготовлению на плите и в духовке продолжительность варки сократилась до 1 - 1,5 часов. Между тем, соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 мин.
Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. Для овсяной каши соотношение: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5 - 1 стаканом мясного бульона и уваривают. В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.
КАША В ЧИСТОМ ВИДЕ ЕЩЕ НЕ КАША.
Её сдабривают различными добавками – мясом, салом, луком, грибами и многим другим, что подсказывала фантазия. Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее заправили. Заправка каши это священнодействие, требующее вкуса и чувства меры. Для этого надо не просто знать, а ЧУВСТВОВАТЬ, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.
Конечно, к кашам идет масло, но не в качестве первой добавки, а как заключительная. Для этого годятся почти все животные и растительные жиры. Для рассыпчатых каш подходит сливочное топленое масло, а из растительных - подсолнечное, конопляное, ореховое. Но есть и личные предпочтения. Украинская половина моей души требует, чтобы в любой каше присутствовали свиные шкварки.
Самыми распространенными добавками являются молочные продукты: молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они часто составляют 1/6, а то и 1/4 часть объема каши. На втором месте в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а на плите использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
А теперь переходим к современным рецептам:
Каша пшенная молочная
ПРОДУКТЫ: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть 5 - 6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой. Залить крупу горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячего молока и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.
Каша пшенная с тыквой
ПРОДУКТЫ: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного пюре, 3 столовых ложеки сливочною масла, 0.5 стакана сливок, 1 яйцо.
Сварить пшенную молочную кашу, смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко нарубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.
При ограниченном распространении прочих блюд из тыквы, тыковник был самым обычным блюдом в русской трактирной кухне 19-го века. Каша это или нет – понять трудно, можно назвать его и запеканкой. Похожие блюда есть во многих кухнях, хотя и с отличиями в приготовлении, например, белорусский тыквенник готовится не на молоке, а на сыворотке и просто варится на плите. Наш же тыковник, конечно же, должен быть запеченным:
Тыковник
Сначала кусочки тыквы обжариваю на топленом масле. Затем прямо в высокую чугунную сковороду с тыквой добавляю замоченное пшено, заливаю горячим молоком и ставлю в духовку. Когда пшено разварится - добавляю сверху кусочки сливочного масла и снова отправляю в духовку до полной кондиции.
Каша грибная чумацкая
ПРОДУКТЫ (на 4 порции): 2 стакана пшена, 1 кг свежих белых грибов, 2 луковицы, 100 г сала, соль, зелень по вкусу.
Очищенные белые грибы жарят на сале до полуготовности, добавляя мелко нарезанный лук. Из пшена варят до полуготовности рассыпчатую кашу. Кашу смешивают с жареными грибами, солят и варят до готовности в духовке. Подавая на стол, посыпают зеленью петрушки.
Кашица костромская
ПРОДУКТЫ: 2 л воды, 1,5 стакана ячневой крупы, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 столовых ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли.
Ячневую крупу промыть в нескольких водах. Отварить в подсоленной воде в течение 15 - 20 мин (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю. Свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.
Каша бобовая с маслом и луком
ПРОДУКТЫ: 500 г гороха, фасоли, или чечевицы, 2 л воды для замачивания, 1,5 л воды для варки бобовых, 100 г репчатого лука, 100 г свиного сала, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень петрушки.
Фасоль, горох, или чечевицу перебрать, замочить и варить, добавив связанный пучок зелени. Затем зелень удалить. Бобовые заправить солью, молотым перцем, положить на тарелку, добавить обжаренный со свиным салом репчатый лук, посыпать зеленью.
Каша рисо-овсяная рассыпчатая
ПРОДУКТЫ: 0.7 л воды, 1.5 стакана риса, 0.75 стакана овса, 2 чайных ложки соли, 1 луковица, 4 - 5 зубчиков чеснока, 4 - 5 столовых ложек подсолнечного масла, 1 столовая ложка укропа.
Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом МОЖНО ГОТОВИТЬ ТОЛЬКО В ПЛОТНО ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ). Держать на сильном огне в течение 12 минут, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5 - 8 минут, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15 - 20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3 - 4 минут.
Рис по-кантонски
Китайская кухня не знает каши в нашем понимании. Но вот один интересный рецепт со многими добавками, столь характерными для этой кухни:
ПРОДУКТЫ: 5 стаканов воды, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 100 г колбасы, 100 г ветчины, 4 столовых ложки любого жира (смалец, оливковое масло, подсолнечное масло), 1 яйцо, соль.
Рис, перебрать и промыть не менее 7 раз, засыпать в кипящую подсоленную воду и сварить. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь и охладить. Мелко нарезать лук, колбасу и ветчину и все это пассировать в жире, добавить взбитое яйцо. Смесь непрерывно помешивать пока яйцо не загустеет, добавить рис и немного отвара, поставить на огонь и довести до кипения. Подать как самостоятельное блюдо, или как гарнир к птице.
***
Вы удивляетесь, почему я ничего не говорю о главной каше, о гречневой. Гречневая каша - это целая поэма, и о ней говорить надо подробно. Сошлюсь на рекомендации кулинара с вкусной фамилией Похлебкин.
Для гречневой каши следует брать соотношение крупы и воды 1 : 2 (точно, а не на глазок). Требуется плотная крышка, сильный огонь в первые 3 - 5 мин., затем спокойное, умеренное кипение. А в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли. Очень важно, залив крупу водой, не мешать ее, не вторгаться в процесс и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром и выпускать его – значит недодать каше положенного ей тепла. Все приготовление каши из двух стаканов крупы заканчивается за 15 - 16 минут, если варка ведется на газовой плите. Остается еще одна важная деталь – заправка каши. Для гречки она должна состоять из сливочного масла, мелко нарезанного (но не обжаренного) лука, сушеных белых грибов. Всякая иная заправка для нее просто неуместна! Мелко искрошенные или растертые в порошок белые грибы засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток, лук кладут в середине кипения, масло - только после полного выкипания воды.
Это рецепт достаточно быстрого приготовления. А по старой русской традиции кашу готовили от двух до четырех часов, но не на открытом огне, а в русской печи на «вольном духу», когда печь остывала после выпечки хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.
***
В современном мировом земледелии гречиха занимает весьма скромное место. Зато в России гречку считают «царицей круп». В ней содержатся хорошо переваримые растительные белки. К тому же гречка чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы «В», которые помогают справиться со стрессами и бессонницей, отвечают за хорошее состояние кожи, волос и ногтей. Богата гречневая крупа и микроэлементами, железом (способствует образованию красных кровяных телец), калием (поддерживает оптимальное кровяное давление); кальцием (главный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких костей) и многими другими минеральными веществами.
Расскажу одну интересную историю о гречневой каше. Познакомился я как-то в Минске с интересным человеком, специалистом по химии и технологии гречневого зерна. Работал он в тамошнем НИИ сельского хозяйства. Беседуем с ним о жизни, о гречихе. Узнаю, что во время Великой Отечественной войны был он радистом в партизанском отряде как раз в этих белорусских лесах. Понятно, что тогда (да и потом) он являлся сотрудником советской контрразведки КГБ.
Но ближе к делу. Когда готовился ввод наших войск в Чехословакию, его извлекли из лаборатории и призвали в армию по линии разведки. Дальше передаю слово моему собеседнику.
«Подготовка к переброске танков была серьезная и весьма секретная. Предписано двигаться 22 часа в сутки. Два часа на заправку и осмотр машин. А в остальном ... Принимать пищу на ходу, оправляться на ходу, спать по очереди, сменяя друг друга на месте водителя. Все понимают, что не каждый экипаж выдержит такой режим движения. Понимают, но молчат. В первый же день подготовки обратился я к своему непосредственному начальнику с предложением поставить опыт. Предлагаю одному танковому полку в качестве гарнира давать вермишель, другому перловку, а третьему гречневую кашу. Количество их в порции уравнять даже не по весу, а по одинаковой стоимости продукта. Более дорогая гречки при этом несколько проиграет в величине порции. Спрашивают меня:
- Что будет в результате, с чем нам идти к вышестоящему командиру за разрешением.
Отвечаю:
- Полк, который будет получать на гарнир гречневую кашу, выдержит заданный графика движения, в нем отстанет меньше всего экипажей. Так и получилось».
Подобных примеров повышения выносливости при включении в рацион гречневой каши известно много. В приведенном выше случае эффект гречневой каши состоял в том, что при запредельной нагрузке люди меньше уставали, а поэтому были более внимательными, замечали малейшие неисправности и не доводили дело поломок и остановки танка.
Плов - сын каши
Я не утерпел и в конце поэмы о кашах приведу результат развития ее идеи за счет добавок моркови, большого количества лука и мяса - речь идет о плове.
Каждый из нас считает себя большим мастером приготовления этого азиатского блюда. Но так ли это? Чтобы заинтриговать читателя ниже приведу рецепт мало известный, но прежде несколько общих правил.
Для большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей - красного перца, барбариса и ажгона (зиры). Приготовление его состоит из трех операций:
1 перекаливание масла;
2 приготовление зирвака;
3 закладка риса и другой крупы, доведение плова до готовности.
ПЕРЕКАЛИВАТЬ масло следует в металлической посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюлею похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло (слоем от 1 до 1,5 см) и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла определяют по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка.
ЗИРВАК. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковью нарезанную чаще всего соломкой (реже з кубиками).
МОРКОВИ КЛАДЕТСЯ ВДВОЕ МЕНЬШЕ, ЧЕМ РИСА (ПО ВЕСУ) И ПРИМЕРНО СТОЛЬКО ЖЕ, СКОЛЬКО МЯСА.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. Примерно через 10 - 20 минут добавляют пряности (красный перец, ажгон, барбарис), взятые в равных частях. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1 – 1,5 чайных ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса.
ЗАКЛАДКА РИСА и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1 – 1,5 см.
Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. С готового плова осторожно снимают тарелку, равномерно перемешивают его и подают на стол.
А теперь экзотический вариант Ферганского плова:
Плов с пшеницей
Пловы с зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.
ПРОДУКТЫ: 500 г пшеницы, 250 г мяса, 250 г моркови, 200 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 чайных ложки пряной смеси для плова.
Пшеницу промыть и замочить на 3 часа в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.