С этим блюдом я познакомился, когда работал в Казахстане на целине. Тогда единым духом распахали все вокруг, понастроили поселки, а потом стали думать, что же здесь следует выращивать? Пришлось создать в каждой области опытную станцию для отработки агротехники и испытания различных культур. Вот и начали мы выращивать на такой станции коллекции всевозможных овощей.
Вырастил я в коллекции капуст и несколько сортов китайской. Я по рождению казахстанец и до той поры китайской капусты никогда не видал. Даже в институте нам о ней ничего не говорили. Вырастил, ладно... А что с ней дальше делать? Местное население признавало только кочанную капусту в борще и в квашеном виде. Но, кроме коренных казахов, русских и украинцев, там жило множество ссыльных с Дальнего Востока: китайцы, корейцы и уйгуры. Все они притерлись к местным суровым условиям, но каждый народ сохранял элементы своей культуры и кулинарные традиции.
Китайской капусты всего сотня растений, но и на них никто не смотрит – хоть выбрасывай!
И тут просят работницы-китаянки:
- Отдайте нам.
- Ладно, – говорю я, – отдам. Но что вы с ней будете делать?
- Пельмени приготовим, – отвечают.
Надо думать, очень удивленный был у меня вид, потому тем же вечером принесли мне миску, с горой полную очень крупных пельменей. Сибирские пельмешки маленькие, а эти почти как манты. Попробовал я и чувствую - не могу остановиться! Наслаждаюсь, смакую эту прелесть. Едва удержался, оставил попробовать другим членам семьи.
Прежде всего, об особенностях китайской кулинарии. Приготовление любого блюда китайской кухни (в том числе и пельменей) требует соблюдения некоторых правил. 1) все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит третья часть времени приготовления блюда. Овощи много раз обмываются водой. 2) тепловая обработка продуктов должна быть очень быстрой - всего несколько минут. Для этого используется сильный огонь. Перед закладкой пельменей вода в кастрюле должна кипеть, что называется, ключом. Так сохраняется качество продуктов.
Что касается теста, то можно использовать обычное пельменное тесто, кто какое любит.
ДЛЯ ТЕСТА: 2 стакана муки, 1/3 стакана молока, 2/3 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка растительного масла, соль.
НАЧИНКА (по весу): 5 частей свиного фарша, 3 части капусты китайской, 2 части зеленого лука (шнитт-лук, лук-шалот или лук-порей), немного растительного масла, душистый черный перец горошком; соль.
Другие варианты начинок:
а) вместо китайской капусты можно использовать шпинат, сельдерей, пекинскую капусту, в общем, экспериментировать с зеленью;
б) бараний фарш 3 части, морковь 3 части, зеленый лук 3 части и те же специи;
Капусту предварительно порезать очень мелко, посолить, дать постоять, потом отжать сок. Тесто замесить на очень холодной воде с добавлением заранее отжатого сока капусты или сельдерея. Что касается формы пельменей, то можно пойти простым путем и лепить как их вареники. Пельмени варят в кипящей воде без соли. Через 5-7 минут, когда пельмени увеличатся в объёме, добавляют в кастрюлю немного холодной воды. После очередного закипания вновь доливается немного холодной воды. После следующего закипания пельмени готовы. Можно пренебречь «китайскими тонкостями» и варить пельмени просто, как самые обычные, или на пару - тогда пельмени делают меньше размером.
Соус: готовые пельмени обычно обмакивают в китайский соевый соус или соус из равных частей уксуса, соевого соуса и измельченного чеснока. Я же для всяких пельменей предпочитаю в качестве соуса русскую горчицу, разведенную столовым уксусом.