Так уж получилось, что, хотя я родился и вырос в Тбилиси, но хинкали впервые попробовал уже будучи студентом первого курса Академии Художеств.
Помню, отправились мы приличной компанией в известную хинкальную, располагавшуюся в подвале интуристовской гостиницы «Тбилиси», дверь в дверь с единственным ночным баром «Мухамбази».
Спустились мы в зал. Ребята тут же заняли освободившуюся стойку, а меня, как самого младшего, оставив её сторожить, сами ринулись в толпу страждущих за хинкали и пивом.
Стойку мы заняли сразу, как только она освободилась, ещё не убранную от предыдущей трапезы, с посудой и горкой рассыпанного молотого чёрного перца. По-грузински он называется «пилпили».
Пока я, озираясь и осматриваясь в новой обстановке, стоял в карауле, подошла уборщица, собрала пивные кружки, пластиковые хлебницы, в которых приносили хинкали, и одним махом обтёрла мраморную столешницу, подняв весь перец в воздух.
Учитывая, что столешница находилась на уровне груди – можно представить, что со мной было! Ребята, вернувшиеся с хинкали и пивом, застали меня отчаянно чихающим.
Потом были разные хинкальные.
Раздольная жизнь! Десяток хинкали – рубль! Кружка пива, пусть и разведённого, – копеек 30…
Хинкальная в гостинице «Иверия» была тем удобна, что находилась ближе всех к Академии…
Помнится, что первую свою стипендию я пошел получать после, впервые выпитых, шести кружек пива…
Впрочем, мы отвлеклись.
Хинкали в нашей семье никогда не готовили. Семья отца переехала в Грузию из Украины во время голодомора. «Переехала» сказано мягко, можно только догадываться, что это стоило моему деду, простому беспаспортному крестьянину с Украины, но факт остаётся фактом, что, поскитавшись некоторое время, они обосновались в Тбилиси. Естественно, что основа нашей домашней кухни была скорее украинской, нежели грузинской. Кроме того, хинкали – удовольствие не дешевое! То же мясо можно приготовить куда рациональнее! Например, котлет нажарить… или сварить борщ на бульоне, а из мяса сделать макароны по-флотски…
Думаю, теперь понятно, как возражали домашние, и я в первую очередь, когда моя молодая жена впервые затеяла хинкали…
Но жена у меня настойчивая, и очень быстро хинкали, наравне с варениками, вошли в число наших семейных праздничных блюд.
Если до того в хинкальных я осиливал не больше пяти штук, то домашние развили аппетит до двадцати пяти за раз! Но в хинкальных, с тех пор я съедал лишь парочку, да и то из уважения к пригласившим.
Когда я решил рассказать вам о том, как делает хинкали моя жена, то сначала постарался досконально изучить этот вопрос.
Сейчас это просто, любая поисковая система тут же выдаст вам сотни рецептов! Вот уж «разгуляйся душа»! Сколько хозяек – столько рецептов. Хотя, в основе они близки.
Главное, что делает хинкали отличным от всех других видов подобных блюд, это то, что фарш должен быть очень сочным, тесто тонкое и форма в виде собранного оборочками мешочка с хвостиком.
Большинство авторов рекомендуют дважды пропускать мясо через мясорубку. Наш опыт показал, что делать этого не стоит. История хинкали началась тогда, когда мясорубок ещё не придумали и рубили мясо ножами или топориками. Кроме того, дважды прокрученное мясо, полностью утрачивает свою структуру.
Изучая рецепты, обратил внимание, что почти все доводят фарш до кондиции, добавляя в него бульон. Опять же, опыт показал, что достаточно просто добавить воды, а «бульон» внутри хинкали сам получится.
Когда собирается компания, для теста жена берёт килограмм муки, два яйца немного соли и замешивает крутое тесто, используя горячую воду. Тесто должно постоять с час. За это время она его хорошенько вымешивает раза три-четыре.
На фарш мы берём полкило мяса: говядину и свинину пополам.
Сюда же мы прокручиваем: пару головок лука, зубчиков 5-6 чеснока, полпучка петрушки, один горький зелёный перец и большой красный перец, называемый в Греции «Флорина»*. Фарш солим, перчим чёрным и красным перцем, добавляем миллилитров сто кукурузного масла, хорошо вымешиваем и разбавляем водой. Фарш отставляем в сторону, изредка помешивая. Когда будет готово тесто – настоится и он. Консистенция фарша должна быть такой, чтобы он не растекался и не мешал лепить хинкали. Обычно достаточно 150-200 миллилитров воды.
Когда тесто готово, тонко его раскатываем и вырезаем кружки диаметром не менее семи сантиметров. Осторожно помещаем в кружок столовую ложку фарша и аккуратно собираем края в мешочек. Считается, что чем больше оборок, тем хозяйка лучше. Оборки слепливаются наверху в хвостик. Хинкали должен быть слеплен так, чтобы в процессе варки сок из него не вытек. Лично мне, готовый хинкали, по форме, напоминает головку чеснока.
Варят хинкали, опуская их в подсоленную кипящую воду. Кто-то ждёт, когда они всплывут и потом отсчитывает ещё минут пять, но жена поступает проще – ставит таймер на 10 минут и нет проблем!
Сваренные хинкали осторожно достают шумовкой на блюдо.
Есть их принято руками, держа пальцами за этот хвостик. Едят, осторожно откусив, чтобы сок не пролился. Хвостики принято оставлять, считая их не проваренными, но любители пасты альденте могут оприходовать и их.
Если уж совсем не хочется пачкать руки, то хвостик – единственное место, куда можно воткнуть вилку не разлив сок.
Я уже как-то писал, как смотрел телешоу «Картата-патата» на украинском канале «Интер». Всё было хорошо пока Даша Малахова, ведущая это шоу, не рассказала про то, как готовить хинкали! Лучше бы она этого не делала!
Любого нормального грузина увезли бы на «скорой» ещё до окончания передачи и прямо на хирургический стол – зашивать лопнувший от смеха живот!
Безусловно, что-то приготовить по декларируемому там Дашей рецепту можно, допускаю даже, что будет вкусно, но что это будет нечто другое, но не хинкали – это абсолютно точно!
Сейчас мелочей я уже не помню, но главное это то, что хинкали – не узбекские манты, их НИКОГДА не готовят на пару! Их всегда только варят!
А если и жарят, то только несъеденные, оставшиеся на следующий день. А что, есть любители…
Собственно, жаренные хинкали – это как бы отдельное блюдо, это как есть свежесваренный борщ с похрустывающей капусткой, а на следующий день ВЧЕРАШНИЙ БОРЩ! Уже настоявшийся, созревший, смачный!
Абсолютно точно, что в Грузии хинкали НИКОГДА не едят с кисломолочными продуктами! Хотя, охотно верю, что можно есть хинкали, макая в чесночно-кисломолочную подливу. Верю даже, что это будет вкусно - я сам ел хинкали с грузинской же ткемали - один абхаз научил…
Но грузин НИКОГДА этого не сделает, поскольку традиционно их едят только с чёрным перцем!
А я могу себе позволить есть их с, как её называют мои друзья, термоядерной подливой. Для её приготовления я две чайные ложечки аджики (Настоящей аджики, а не подливы, описанной мной в тексте «Сацебели»), развожу винным уксусом и пивом. Не больше трёх-четырёх столовых ложек того и другого. Полученную адскую смесь маленькой ложечкой, меньше чайной, заливаю в откушенный хинкали…
Непривычных к острому пробовать не рекомендую!
Приятного аппетита, друзья!
* Перец «Флорина» - это мясистый, не острый перец, по вкусу напоминающий болгарский, но роговидной формы.
2 декабря 2009 г.
Салоники