Гастрономы 4

Александр Герасимофф
Александр ГЕРАСИМОВ

ГАСТРОНОМЫ 4

- Золотой век кулинарии в далеком прошлом, уважаемый Михаил Юрьевич. Да-с! С момента  изобретения в 1767 году  английского бутерброда на деле приготовления пищи можно поставить жирный крест. Сэр Джон Монтегю, ни дна ему,  ни покрышки, видите ли, играя в криббедж*, не нашел времени поесть, граф Сандвичский! Ну и сидел бы себе голодный — игра бы поскорее закончилась. С той поры все и стало с ног на голову, — говоря так, поварским ножом Мирзоян с немыслимой скоростью шинковал кольцами красную салатную луковицу.

- С тех пор миновала целая эпоха, но поспешный след сэра Джона крепко отпечатался в умах ускоряющей свой бег публики. А я не устаю воздавать хвалы гению поварского дела г-ну Вателю**. Вот, кто настоящий артист кулинарии,  рыцарь двузубой вилки и поварского колпака!

- Что вы говорите, милейший господин Мирзоян?! И кто же, простите мне мою неосведомленность, будет этот ваш... как  вы сказали?.. Вателю? — Карпович поудобнее устроился в креслах и приготовился выслушать, как это всегда бывало,  продолжительную тираду своего приятеля. Следует отметить, что, когда речь заходила о приготовлении пищи, Мирзоян был готов разглагольствовать хоть с вечера до утра.

- Темный вы, как я погляжу, Михаил Юрьевич, человек. А еще берете на себя смелость называться наставником. "Вателю"! Не "вателю", а Ватель! Франсуа Ватель — величайший из метрдотелей всех времян и народов! Артист! Хотя, что  вы можете в этом понимать... Культура приготовления и поедания пищи уходит своими корнями ко времени обретения человеком огня. Лишь только пещерный житель почувствовал вкус жареного мяса, тотчас принялся спорить с соплеменником, как долго следует держать на углях бифштекс. И тут же обеспокоился и о правилах приема пищи. Можно ли, к примеру, урчать за столом, испытывая вполне естественное чувство удовольствия. Позволительно ли облизывать пальцы, закладывать ли салфет за воротник и так далее. Этикет, одним словом. Сколько людей, столько и обычаев.

   Вот, скажем, «...немцы жуют с закрытым ртом и всякий другой способ находят безобразным. Французы, напротив, наполовину приоткрывают рот и считают германский манер нежелательным. Итальянцы жуют весьма расслаблено, а французы более решительно, находя привычки итальянцев слишком прециозными...». Так что, как я вам уже говорил, единого мнения на предмет не сыскать, — Мирзоян принялся за нарезание испанского хамона, - Вот смотрите: варвары отрезают от окорока куски потолще, так им кажется сытнее. А ветчину, между тем, следует пластовать острейшей швейцарской сталью, да так, чтобы через нее на пейзаж глядеть можно было.
- Страшный какой у вас нож, Гамлет Саркисович. Того гляди — порежетесь.
- Вы, милейший Михаил Юрьевич, под руку не говорите. А насчет грубости нашего века я вам так  скажу: спешка требуется при ловле блох. Умнейшие люди ели не спеша. Взять, скажем, Потемкина графа, екатерининского вельможу. Наизусть я вам прочту его обыкновенное обеденное меню:

   Сперва подавалась похлебка из рябчиков с пармезаном и каштанами, далее  следовало филе, потом — говяжьи глаза в соусе, говяжья же нёбная часть,  гарнированная трюфелями, телячьи хвосты по-татарски, телячьи уши крошеные, баранья нога столистовая, голуби по-Станиславски, гусь в обуви, горлицы по-Ноялеву и бекасы с устрицами, на десерт — гато из зеленого винограда, а в заключение — крем жирный девичий. Обратите внимание, Михаил Юрьевич, крем жирный,  да еще к тому девичий! — Мирзоян ткнул ножом вверх, будто намереваясь в подтверждение значительности своих слов  продырявить потолок.
- Ну, скажем, крем девичий, это еще можно себе представить, — улыбнулся Карпович,— А что же это такое — баранья нога  столистовая и какую это гуси надевали обувь?
- Пёс его знает, что значит столистовая, а гусю, должно быть, и тогда ноги оборачивали бумажными папильотками.

- Да-а-а, — покачал головой учитель, — Ну, и что же ваш Ватель?..
- Ватель... Жизнь этого человека, милый Михаил Юрьевич, сюжет для небольшого романа, — Мирзоян с силой воткнул нож в разделочную доску, —  Небольшого, но печального и поучительного. Его искусством восхищались Корнель и Мольер, а Мазарини, Кольбер и Филипп Орлеанский*** брали Вателя напрокат у его первого знатного хозяина — министра Фуке****. В 1671 году мэтр Ватель,  будучи метрдотелем принца Конде, закололся шпагой, не в силах перенести позор из-за того, что поставщики не доставили вовремя рыбу. Он трижды втыкал в грудь шпагу, прежде чем окончательно обессилел.  И самое печальное то, что пока  Ватель корчился в предсмертных конвульсиях, ко двору стали прибывать телеги со свежей рыбой, и торговцы нежным товаром никак не могли взять в толк, куда же им сгружать заказанную рыбу и морских гадов. Вот  пример чести и истинного радения за доверенное вам дело. Если бы так поступал всякий ответственный за...
- Если бы так поступал каждый, то мир остался бы без чиновников и вельмож, дорогой Гамлет Саркисович! — не удержался от язвительного замечания Карпович, — А заодно и без нас с вами. Можете ли вы, милый друг, поклясться на Библии в совершеннейшей своей обязательности? Да к тому же, если бы вы всякий раз стали на шпагу бросаться, когда вас поставщики подводят, то были бы не на себя похожи, а на старый дырявый дуршлаг. Оно вам надо?

- Креста на вас нет, Михаил Юрьевич. Я говорю вам о человеке-легенде, а вы толкуете о моих поставщиках, которым и без того наверное места на железных кольях в Аду заказаны, — обиделся Мирзоян.
- Да не дуйтесь вы, Гамлет Саркисович, попусту, я не хотел вас обидеть. А что это вы сейчас там в ступке перетираете?
- Рецепт этого соуса достался мне от покойной матушки моей, Анны Васильевны Мирзоян, в девичестве Артемьевой, Царствие ей Небесное, — перекрестился Мирзоян, — Для его приготовления нужно хорошенько, практически в пыль, растолочь в ступке сушеный анчоус, развести его винным уксусом и подмешать к классическому провансальскому майонезу. Вот глядите, — Мирзоян тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь сок зеленого лимона, дижонскую горчицу, растворенный в уксусе анчоус, итальянские и прованские молотые травы и еще раз тщательно перемешал, — вот, собственно, и всё.
Полученную смесь он на кончике ложки предложил попробовать товарищу.
- Действительно, — поцокал языком учитель — весьма необычный вкус.
- Ну вот, — довольно улыбнулся Мирзоян, — Теперь приступим к сбору нашего блюда в единое, так сказать, целое.

   Спустя короткое время, друзья с удовольствием поедали сделанные Мирзояном из отличной французской булки, приправленные зеленым анчоусным соусом... сандвичи с вяленым испанским хамоном, китайским салатом, кружками красного лука, кусочками чарджоуской дыни и превосходными пармскими помидорами.



*Криббедж (криббидж, крибедж) англ. cribbage — карточная игра, популярная в Англии.
**Франсуа Ватель / Фриц Карл Ватель (Franсois Vatel, 1631 - 1671 гг.) — известный французский метрдотель XVII-ого века.
***Жан-Батист Кольбер (фр. Jean-Baptiste Colbert; 1619 - 1683) — знаменитый французский государственный деятель   (.
Мазарини (Giulio Mazarinl, Jules de Mazarin; 1602 - 1661) — кардинал, французский государственный деятель, Первый министр двора.
Филипп I, герцог Орлеанский (фр. Philippe, duc d'Orlеans; 1640- 1701 — сын Людовика XIII Французского и Анны Австрийской  (.
****Николя Фуке, виконт де Мёлен и де Во, маркиз де Бель-Иль (фр. Nicolas Fouquet, vicomte de Melun et de Vaux marquis de Belle-Isle; 1615-1680) — известный французский государственный деятель, суперинтендант финансов Франции.