Рецепты моей свекрови

Ольга Аль Каттан
 
Рецепты моей свекрови

       О Боже! О чем ты собралась писать? О традициях ливанской кухни? Сами ливанцы
не знают ничего об этом – с таких оптимистичных воплей мужа-ливанца и его друзей, началась моя «сага», под кодовым названием - « тайны и загадки кулинарии Ливана ».

 
 Перерыв всевозможные источники информации, я нашла о Ливанской кухне – НИЧЕГО.
Повеселил очень Интернет, который утверждал, что « в стране вы не встретите толстых людей, еда здесь низкокалорийная, используется много овощей и рыбы».
Конечно, используется, но в таких огромных количествах… А еще, помимо здоровой пищи, ливанцы употребляют очень вкусную и «вредную» для фигуры - традиционные убийственно калорийные лепешки Маннауши, Ливанский гамбургер (Макдоналдц и близко не стоял), картофель-фри, жирная баранина, всевозможные пирожки, ливанские сладости и т.д. и т.п.
Ливанцы едят ОЧЕНЬ много. ОЧЕНЬ ВКУСНО. И ВСЕГДА. Они наслаждаются едой.
Именно из-за этого в стране люди с пропорциями 90-60-90 – большая редкость.
Удивило Интернет - высказывание, что в Ливане, оказывается, в приготовлении пищи часто используют свинину и любят спиртное… Но добила информация о том, что меззе – это якобы пирог со шпинатом и сыром!
Караул! Не верьте Интернету. Интернет никогда не жил в Ливане в мусульманской семье. Интернет никогда не видел, как женщины готовят там кушать. Интернет никогда не слышал призыв к вечерней молитве и выстрел пушки в дни Рамадана…
Только погрузившись в эту атмосферу, можно узнать что-то о ливанской кухне. Но в каждой семье вкус традиционных блюд будет разным, как и сами традиции этих семей…

 Существующие в России рестораны Восточной кухни, с перечнем блюд в пространном меню откровенно меня разочаровали… Если шеф-повар такого ресторана – не араб, то вы будете кушать правильно сделанное блюдо по книге. Это знаете, когда борщ варит африканец. В Африке.
 Если бы вы хоть раз попробовали настоящий салат Фатуш, который готовит моя ливанская свекровь, ее Хуммус, Баба гануш, и многое- многое другое – вы вряд ли в следующий раз пошли бы в ресторан. Вы бы купили билет в Ливан и полетели портить свою фигуру…
       

Три основы ливанской кухни.

1. специи 2.оливковое масло 3. лимон. И чуть не забыла! главная основа – традиции.

С 16 века Ливан находился под контролем Турции. С распадом Османской империи Лига Наций передала управление Ливаном в руки французов. В 1941 году страна получила независимость. К сожалению, спокойствие в стране было недолгим. В 1975 году началась гражданская война, продолжавшаяся до 1991 года. Но и в новом тысячелетие Ливан
 постигло страшное горе – новая война. Отголоски которой, слышны и по сей день. Поток беженцев хлынул в другие страны, забрав с собой самое дорогое – детей и традиции(в том числе и кулинарные).
 Базис ливанской кухни – зейтун – оливки и оливковое масло. Оливки маринуют бочками, масло закупают канистрами. Что такое маргарин, ливанцы не знают. Сливочное масло также не используется в приготовлении пищи. Оливковое масло льется словно вода – везде, даже готовое блюдо щедро сдабривают сверху маслом.
 Ну а лимоны в Ливане по штучно не продаются. «Покилограмно», да. И за копейки.
Потому что, так же как и маслом, лимонным соком приправляют все блюда – включая супы и лепешки, маринады для рыбы и мяса, ну а овощной салат без лимона – это не салат.
Помимо того, что это вкусно, еще и очень полезно! Если бы еда поглощалась ливанцами в умеренных количествах, вполне возможно, что стандарты моделей им были бы обеспечены…
Традиционно, в каждое блюдо добавляют свой букет специй, их такое огромное количество, что существуют отдельные магазины и рынки специй.
В двух кварталах от нашего дома в Бейруте, среди бесчисленных хаотичных магазинов затерялась маленькая древняя лавка. Когда входишь внутрь помещения, то словно попадаешь в какую-то загадочную историю, написанную на пожелтевшем листе, вырванном из старинной книги. Ароматный дух пощипыват нос. Мешки, коробки, деревянные ящики и ящички, полки и кульки – все наполнено, переполнено разными специями. Старый немножко глуховатый продавец, прислушивается к вашим вопросам, открывает какой-то ящик, насыпает нужную приправу и дает оценить запах. В другой пакет сыпет смесь трав для восточного чая – это подарок. Как среди сотни(а может и больше) разнообразных специй и приправ он не путается, уму не постижимо.
 Возле двери висит пара фотографий – первого хозяина лавки. Он так похож на своего праправнука, чья фотография совсем скоро тоже украсит эти стены…
Конечно, восточные специи отличаются от индийских и японских, но это уже другая история…
Пожалуй, самое известное национальное блюдо страны – это КЕББЕ. Ливанское кеббе, не что иное, как турецкое кефте. Мясо баранины толкут в ступке, пока оно не превратится в эмульсию, добавляют специи и бургуль(дробленую пшеницу).
Добавляют начинку из обжаренного фарша с луком и кедровыми орешками. Формируют шарики и жарят. Процедура приготовления наисложнейшая. Я так и не научилась накручивать фарш вокруг пальца, как делает моя свекровь… А вы думали, что это обычная котлета? Кеббе бывает трех видов: Кеббе найе(сырое), Кеббе би-санейа (запеченное), Кеббе расс(жареное).
Многие блюда, по традиции, приписываемые к арабским, происходят именно из Ливана.
 Например, национальный салат ТАБУЛИ. Когда знакомые ливанцы узнают, что я его обожаю, они смотрят на меня с восхищением: «Ты единственная из русских, кому нравится Табули». А все дело, в необычном для нашего вкуса, добавлении лимонного сока и бургуля. Табули словно каша - мелко порезанные помидоры, петрушка, мята, лук, дробленая пшеница(сырая), оливковое масло . Перемешивается все руками. Подается с листьями салата или капусты. Божественный вкус. Оторваться невозможно. Табули готовят специально к приходу дорогих гостей. Или же на поздний, поздний ужин. Вся семья не замечает, как за разговором уминает тазик салата.
Знаменитые ливанские закуски - ХУММУС (ХОММУС) и БАБА ГАНУШ. Первое - это пюре из отварного гороха-нута с добавлением лимонного сока, чеснока, оливкового масла и тахины(кунжутного масла). Второе – пюре из печеных баклажан, с добавлением тех же ингредиентов.
 Кстати о тахине, которую в России не производят – представьте себе халву с тем же запахом и вкусом, но только не сладкую и… жидкую. И вот, в такую «халву» добавляют баклажаны, чеснок… Трудно представляется. Да, что Ливанцу хорошо, то для русского – как-то странно. Вообще, баклажан – любимый овощ в Ливане. Он ингредиент многих мясных и овощных блюд. Баклажаны фаршируют, запекают, жарят, маринуют.
МАКДУС – еще одна знаменитая закуска, которую любят кушать на завтрак. Это маринованный в оливковом масле баклажан, начиненный орехами и острым перцем.
А картошка здесь не в почете. Поглощают в огромных количествах лишь картофель-фри.
В Ливане проживают как мусульмане, так и христиане. Повсеместно известно, что свинину мусульмане не едят. И алкоголь не употребляют. Ливанские католики и марониты хоть и попивают вино, но в очень малом количестве, и тоже свинину не жалуют, отдавая предпочтение баранине и курице. И, конечно, в стране, которая находится на побережье средиземного моря, обожают рыбу. Перед тем, как рыбу приготовить, ее обязательно «вымачивают» в лимонном соке.

Завтрак туриста.

« Как жаль, что у вас нет чеснокодавки», - вздохнула я, когда в очередной раз толкла в ступке чеснок.
«Есть, конечно! – ответила сестра мужа. Просто, когда ты готовишь еду руками, у нее совсем другой вкус. Мы так всю жизнь готовим. Привыкли. Традиции».
       …Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской родней мужа, они в штыки принимали русские блюда. Только свое! Только ливанское! Если я готовила что-то на обед, свекровь принимала «вызов», и готовила 3-4 традиционных блюда. Естественно, вся семья «лопала» родное, а не какую-то непонятную «бурду» русской невестки.
арабы, которые учатся в России, привозят с собой килограммы специй, оливки, местный сыр и прочее, предпочитая национальные блюда даже знаменитому русскому борщу.
Моя знакомая ливанская студентка, обучающаяся в России, каждый раз переплачивает за свой багаж, отправляясь на учебу. Из 7 ее огромных сумок, 6 - заполнены продуктами, и только одна – одеждой. Мужчины-ливанцы умеют готовить, но никогда это не делают. Не принято арабским мужчинам на кухне крутиться. Иногда заглядывают в кастрюли, ценные указания дают… И ждут.. (как и все мужчины, кстати..)
Ни свет, ни заря – на кухне уже гремят тарелками. Женщины семьи накрывают на стол: традиционное МЕЗЕ – набор разных закусок - оливки, хуммус, сыр, Лябне(кислая сметана) и Лябан(специфический кефир), смешные местные огурцы – светло-зеленые, кривые, тонкие, толщиной с палец, Кабис -соленые и маринованные овощи, Макдус… Всех закусок, из которых состоит Мезе, просто не перечислишь, потому что их может быть от 10 до 50. Кстати, в каждом ресторане свое мезе.
 Но это еще не все…
В России утро начинается с бутерброда, в Ливане вместо него - традиционные лепешки МАНАУШИ с сыром и кунжутными семечками, или с травой задр, или с помидорами и козьим сыром. Вблизи любого дома располагается мини-пекарня. Вы можете принести свою начинку, и у вас на глазах за минуту приготовят эти вкуснейшие пахучие лепешки.
Традиционно – завтрак сытный и плотный, не едят ливанцы по утрам каши и йогурт. Молоко и творог не пользуется успехом. Конечно, в супер-маркетах молочная продукция присутствует, но на любителя. Молоко порошковое(на второй день, порошок осел на дно пакета и осталась вода), йогурт безумно сладкий. А вот здесь надо вспомнить, что Ливан – горная страна. Из зеленых насаждений – кедры, оливковые деревья, да сады фруктовые. Море, горы ржавчатого цвета, и где, скажите, пасти коров, и чем их кормить?
Долина Бекаа – единственная житница Ливана, с полями, засаженными картофелем и другими овощами, и даже пшеницей(!). И все.
Чтобы найти в Бейруте родную гречневую крупу, пришлось облазить весь город, и отыскать ее только в «Русском магазине», как и селедку с шоколадом .
Ливанцы такое тоже не едят.
…Спустя первые три месяца жизни в Ливане, восточная еда опостылела настолько, что схуднула я на 6 кг. И захотелось безумно… оливье нашего родненького. Свекровь ознакомилась со списком продуктов. Дома в наличие была только картошка.
 Маринованые огурчики - польского происхождения, консервированного горошка так и не нашла, а вот вкус просроченного майонез до сих пор вспоминаю с дрожью… Когда уставшие от поисков продуктов, мы ввалились в дом, первое, что бросилось в глаза – скороварка с разваренной громадной картошкой в мундире… Свекровь хотела сделать мне приятное.. Потом она достала замороженный сырой горошек…На кухню вышел заинтригованный глава семьи. С интересом смотрел, как я измельчаю соленые огурцы. В это время, свекровь обзванивала всех соседей и родственников. С тоской и бесконечной грустью, вздыхая на каждом слове, она сообщала, что я готовлю «Салата руссия». Оливье за границей прозвали «русский салат».
Ну вы представляете что в итоге получилось– вместо колбасы – вареные окорочка, горошка нет, картошка разварена до безобразия…Шлепнув, не распробовав майонез, и начав замес ингридиентов, все же осенило-таки снять пробу... Пришлось добавлять сметану(ливанскую естественно). Вобщем, вкус у блюда был специфический.
Свекру понравилось: « Гуд, Олга, гуд!», наяривал он «оливье» прямо из миски. Все остальные члены семьи, попробовав по чайной ложке, накинулись на долгожданную баранину с макаронами…


И не знаете вы, в каком куске благодать…

Я бродила по книжным магазинам Бейрута, разглядывая потрясающей красоты поварские книги. Но там были только рецепты, и ни слова о традициях.
 « Традищен, плиз!», приставала я к продавцам. Они качали головой: «Мафи»( что в вольном переводе означало: «Девушка, вы с какой планеты к нам прилетели? У нас только рецепты блюд. Про традиции и слыхом не слыхивали»). Каждый раз, садясь за стол, я скурпулезно опрашивала жующих родственников, что они знают о еде, которую в данную минуту поглощают со скоростью света. Пытаясь не подавиться, родня делилась тайной информацией.
       Как и в России, в Ливане - хлеб – всему голова. Про «батоны» и «кирпичики» здесь ничего не знают. Существуют булки для гамбургеров и французский багет, но в каждом доме едят традиционный хебез либнени.
Дословно – ливанский хлеб – пресные двухслойные лепешки, своего рода лаваш. Его используют часто вместо вилки и ложки, что возвращает нас к далеким истокам.
 Когда кочевники бедуины заходили в свои палатки, и вместе с семьей рассаживались на полу, кушая из одного «котла» руками, при помощи хлеба. Если появлялись гости, они присоединялись к совместной трапезе, и как бы «вливались» в семью. И чем больше собиралось людей за трапезой, тем было лучше.«Еды одного хватит для двоих, еды двоих хватит для четверых, а еды четверых хватит для восьмерых».
 Существует ряд правил для правоверных мусульман, в которых даже прописано, что желательно есть руками: « Передают со слов Джабира, да будет доволен им Аллах, что посланник Аллаха, да благословит его Аллах и да приветствует, сказал: «Поистине, шайтан находится рядом с каждым из вас, что бы он ни делал, не покидая(человека) и во время еды, и если кто-нибудь из вас уронит кусок (пищи), пусть возьмет его и уберет то, что к нему пристанет, а потом съест, не оставляя его шайтану; когда же он закончит есть, пусть оближет свои пальцы, ибо, поистине, не знает он, в каком (куске) его пищи (скрыта) благодать». (Имам Абу Закарийа Йахйа бин Шараф ан-Навави. Сборник хадисов «Сады праведных» Из слов Пророка Мухаммада).

Хебез либнени используют в приготовлении знаменитой шаурмы, и многих сэндвичей. АРУСА - лаваш, намазанный густой сметаной и свернутый трубочкой. В переводе с арабского, «Аруса» – это «невеста». Почему обычный (язык не поворачивается сказать) бутерброд так назвали, выясняла очень долго. Сначала была версия, что из-за белой сметаны. Ведь платье невесты тоже белое. Оказалось, что арусой может быть лаваш с любой начинкой. В «стародавние» времена так «заманивали» покушать детей : «Смотри, аруса, аруса». Бутерброд такой же красивый, как невеста, дети соблазнялись и кушали.
Без хлеба здесь не садятся за стол.
Традиционные блюдо Рамадана – ФАТТИ ( дословно - сломанный хлеб) и салат ФАТУШ, ливанский и палестинский МАНСАФ - главным ингредиентом этих блюд является хебез.
 Во время свадебной церемонии, невеста, входя в свой новый дом, прикрепляет рядом с дверью под самый потолок лепешку из теста. Чтобы было все в доме благополучно.
       

от Рамадана к Рамадану.

       4 утра. В сонную тишину врываются зычные крики и глухой стук барабана. Так будят правоверных мусульман. Им надо успеть утолить голод и жажду. С 5 утра до заката солнца – пост, ни капли воды, ни крошки хлеба. Священный месяц великого поста – это главный праздник на востоке.
Очень сложно приходится женщинам, которые весь день проводят на кухне у плиты, за приготовлением праздничных блюд, но не имеют права попробовать еду даже на соль.
…Последние минуты перед тем, как в небе загорится первая звезда. Раздается выстрел пушки, вслед за ним из каждой мечети разносится громкая молитва – хвала Аллаху. Пост на сегодня окончен. Первый стакан ледяной воды – отцу семейства.
Все спешат за стол. В Рамадан каждый вечер в доме собирается многочисленная семья, и готовят специальные, традиционные блюда.
Трапеза начинается с густого жирного супа (в будние дни ливанцы жидкую пищу не едят). Обязательны овощные салаты, различные пирожки: Ляхме баажин( в переводе - мясо в тесте), пирожки со шпинатом, Самбусак(маленькие пирожки, похожие на пельмени), несколько мясных горячих блюд и, конечно, рис.
 В Ливане есть поговорка: «Попробуйте ливанский рис, и уже никогда вы не будете есть другой». Существует бесчисленное количество рецептов приготовления риса, с разными вариациями, специями, орехами и другими добавками. Самые знаменитые – Рис по-ливански(с мелкой вермишелью) и Маклюба( своеобразный мясной плов с добавлением баклажан, цветной капусты и помидор).
 Каждый день ливанские хозяйки могут готовить рис, и каждый день будет новое блюдо - на вкус и даже на цвет.
Рамадан – это радостный праздник.
Только в Рамадан готовят Жалеб – компот из сушеных фиников, в который добавляют изюм, миндаль и кедровые орехи. В уличных кафе выставляют золоченые громадные самовары, из которых разливают Жалеб.
Только в Рамадан готовят Атаиф – специфическую сладость, отдаленно похожую на пресный блин с густым пресным кремом из сливок и творога, залито все это переслащенным сахарным сиропом.
 когда ваш желудок переполнен едой и кажется, что следующий вздох будет последним, вам предстоит еще одно испытание – сладости и чайно-кофейная церемония.


 Кофе и арабские сладости – это еще одна очень вкусная и непоколебимая традиция Ливана. Кофе на востоке пьют как воду. С утра до вечера без перерыва на обед.
Кофе – это характер арабов - густой, крепкий, горячий, с молотым кардамоном или без.
Горький, терпкий, колдовской напиток. Кофе – это религия, культ, он словно глоток страсти, будит эмоции и чувства. Может, поэтому жители востока так горячи и эмоциональны…
Если вы зашли в чужой дом случайно, или по делу, или в гости, и даже просто без дела на каких-то пять секунд, вас в любом случае усадят пить кофе.
 Ах, какой разносится запах, когда в турке закипает горячая жидкость, и в то же мгновенье разливается по крошечным чашкам, чтобы предстать вашему взору, одновременно услаждая вкус и обоняние. Кофе пьют без сахара. Зато вприкуску с вкуснейшими ливанскими сладостями.
Шоколад здесь не едят, в супермаркетах лежат батончики типа «Марс» и «Сникерс», да и настоящий - горький или молочный шоколад спросом не пользуется. Потому что местные сладости – это песня, это сказка, ода радости. Если вы думаете, что восточные вкусности ограничиваются халвой и рахат-лукумом, то глубоко заблуждаетесь. О, когда вы входите в магазин сладостей… Нет, когда вы только подкрадываетесь к его стеклянным огромным окнам, в которых отражается безумный огонь страсти, и словно наваждение – разложенные на огромных блюдах сотни различных сортов, конфигураций и вкусов - появляется одно желание – купить все, сразу, и тут же съесть. И лопнуть. Т.к. ливанские сладости очень калорийны и смертельны для тонкой фигуры.
Нужно иметь железобетонную силу воли, чтобы не заходить в каждый магазин ( коих бесконечное множество на каждом шагу) и что-нибудь пробовать.
 Торты, печенье, конфеты, - все меркнет, когда эта манна небесная, порезанная на аккуратные кусочки, свернутая в рогалики, закрученная тонкой спиралькой
наполненная божественной начинкой, тает у вас на языке. Разнообразие сводит с ума: фисташковая «баклава», «кнэфэ», «мада б ашта» со сладким сыром, знаменитое на весь восток ливанское печенье «мааммуль» из манной крупы, и так до бесконечности.
Как приятно бродить между гигантскими подносами. Вдыхать аромат и пробовать, пробовать…
Чай в Ливане пьют травяной, очень сладкий и крепкий из хрустальных или стеклянных стаканчиков(не путать с гранеными в железных подстаканниках). Это именно церемония. Медленная, размеренная, погружающая в негу покоя… Церемония, вместе с которой встречают рассвет или провожают закат, ведут неспешную беседу или просто молчат, слушая тишину.
Традиции ливанской кухни – это традиции самой ливанской жизни. В стране соседствуют бок о бок мусульмане и христиане, друзы, пелестинские беженцы и богатые арабские шейхи, здесь соединились огромные пласты истории с разными начинками(французский протекторат, турецкое и арабское господство). Так и в кулинарных традициях - все перемешалось, – европейская и средиземноморская кухня соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской Арусой. Все в один огромный котел забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…