С иллюстрациями этот рецепт можно посмотреть здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-110.shtml
В книге Карима Махмудова "Пловы на любой вкус" есть такая фраза: "Мясо, обжаренное большим куском, в плове особенно вкусно". И это - чистая правда, которая все же требует некоторого уточнения. Мясо таковым, то есть, «особенно вкусным», становится не только в результате обжарки, но и в результате последующего тушения в зирваке - соусе, который, собственно, и является "кровеносной системой" плова. Как, не сваливаясь в заковыристую технологию этого замечательного блюда просто приготовить «особенно вкусное мясо», отдающее, духом зирвака? Конечно, найдется немало способов его приготовления, которые уже или могут быть вам известны. А я решил "сходить" по более простому пути - взять и сложить в один флакон некоторые технологические приемы разных кухонь. Но так сложить, чтобы блюдо не выглядело композицией хоть и хороших, но не стыкующихся друг с другом фрагментов. И получилось неплохо, даже очень неплохо. Хотите попробовать?
Тогда на три-четыре порции блюда совету взять:
1. Примерно килограмм телячьей мякоти (или мякоти молодой говядины).
2. Три-четыре средние луковицы.
3. Одну среднюю морковь.
4. Два спелых (грунтовых) помидора.
5. 200 граммов любого сухого красного вина.
6. 150-200 граммов растительного масла.
7. Пучок зелени - петрушки или кинзы или любой другой понравившейся.
8. Четыре чайные ложки крахмала.
9. Соль, черный молотый перец по вкусу.
Итак, мясо очистим от пленок и порежем крупными кусками, шириной с пол ладони и потолще. Это, кстати, даст еще и возможность дополнительно очистить мясо от пленок и жил.
В большой сковороде разогреем растительное масло - его должно быть много, граммов 150-200 как при жарке методом пряжения. Добавим в разогретое масло две-три щепотки соли и немного свежемолотого черного перца. Обращаю ваше внимание на то, что более солить и перчить мы это блюдо не будем.
Уложим в разогретое масло куски мяса и обжарим их со всех сторон, слегка зарумянив. То есть примерно так, как мы это сделали бы на начальном этапе приготовления плова - такого его варианта (свадебного, например), когда вместо косточек обжаривают крупные куски мяса.
Обжаренное мясо вынем шумовкой на отдельную тарелку, устланную салфетками, чтобы они впитали лишнее масло. В то же масло, в котором жарилось мясо, положим нарезанный кольцами лук и хорошо его зарумяним - точно также, как это делается в плове. Если у нас возникнет вопрос, почему мы не стали обжаривать лук с мясом, мы тут же на него ответим так: "Потому что мы готовим не плов, а пользуемся только некоторыми приемами плововарения и в данном случае нам не нужно смешивать лук с мясом, поскольку в последующем мы воспользуемся приемом, который к плововарению не имеет никакого отношения и используется, скажем так, в других кухнях".
Затем на обжаренный лук положим морковь и обжарим ее с луком до легкого румянца, но не более 7-10 минут, не злоупотребляя температурой под сковородой, чтобы не сжечь лук.
Итак, с пловной технологией покончено. Обжаренные лук и морковь с помощью шумовки достанем из сковороды, стараясь захватывать с овощами минимум масла, и уложим овощами донышко стальной или любой другой кастрюли. Что-либо жарить далее мы не будем, а создадим для мяса что-то вроде овощной подушки.
Добавим к луку и моркови нарезанные кружочками помидоры. Желающие могут предварительно снять с помидоров шкурку, обдав их перед нарезкой кипятком.
На овощи уложим загодя обжаренное мясо и добавим рубленой зелени на выбор - кинзы, укропа, петрушки, базилика или даже розмарина.
Ну а теперь, скажем так, от традиций азиатской кухни развернемся к традициям западно-европейской, в которых тушение мяса в красном вине - скорее правило, нежели исключение. И - вольем в кастрюлю примерно стакан сухого красного вина.
Доведем красное вино до кипения и добавим немного кипятка - столько, чтобы лежащее на поверхности мясо чуть-чуть оказалось притопленным в соусе. Затем закроем кастрюлю плотно крышкой и оставим мясо тушиться минут на сорок при очень слабом кипении.
По прошествии 40 минут вновь вспомним технологические традиции скорее юго-восточно-азиатской, нежели европейской кухни. Тщательно разведем в стакане холодной воды четыре чайные ложки картофельного крахмала, вольем раствор тонкой струйкой в кастрюлю и, помешивая соус с мясом, дождемся, пока соус не станет загустевать. При умеренном кипении это произойдет в течении 5-7 минут.
Вот, собственно, и всё в нашем с вами способе приготовления мяса, "особо вкусного". А почему бы ему не быть таковым, если нам удалось, не мудрствуя лукаво, просто "подружить" не самые худшие способы приготовления мяса и соуса, практикуемые в разных кухнях.
Приятного аппетита!