Мясо главный белковый продукт, который жизненно необходим для любого из нас. По мнению антропологов, именно мясо играло большую роль в превращении нашего древнейшего предка в разумное существо. Говядина, баранина, свинина, мясо птиц – в любой человеческой культуре есть рецепты, в которых присутствует самые питательные, энергетически ценные блюда, изготовленные из мяса.
И одним из самых неоднозначных источников этого белкового продукта являются… лошади. Конина, которую потребляют с незапамятных времен, сейчас табуировано у многих народов. Конкретного запрета на поедание конины встречаются у совсем малого количества народов, но предубеждение перед ним кажется, что есть у многих. Но это заблуждение.
Не будем забывать, что лошади, это одни из первых животных прирученных человечеством. По результатам изучения стоянок древних людей, ученые убеждены, что лошади были не только тягловой силой. Также о лошадях, как об источнике еды, свидетельствуют наскальные рисунки с изображением охоты на стада этих животных. Человечество, на заре цивилизации, не брезговало кониной. Некоторые историки считают, что лошадь была одомашнена в первую очередь как источник мяса и лишь затем человек начал использовать ее как вьючное животное.
А как дело обстоит сейчас? В большинстве азиатских стран конину едят с большим удовольствием. Часть Китая, Монголия, Казахстан, Киргизстан, близлежащие к ним некоторые регионы России, и многие другие страны Востока едят конину испокон веков выращивая породы коней именно как мясо-молочное животное.
Некоторых интересует вопрос – а мусульманам можно есть конину? Вот что думают об этом толкователи Корана: "С точки зрения ислама в употреблении конины нет ничего запретного, если животное забито согласно исламским нормам.
Есть очень много хадисов, подтверждающих дозволенность (халяль) употребления в пищу конины. Асма бинт Абу Бакр (да будет доволен ею Аллах) рассказала: «Когда Пророк (да благословит его Аллах и приветствует) был жив, мы забили кобылу и съели ее» (Аль- Бухари и Муслим). Среди тех, кто считает, что употребление в пищу конины является халяль, Аль-Кади Шурайх, Аль-Хассан Аль-Басри, Атта, Саид ибн Джубайр, Аль-Лайс ибн Саад, Сафьян Ас-Саури, Абу Юсуф, Мухаммад ибн Аль-Хасан, Абу Саур и многие другие".
Однако, есть и много авторитетов (например, имамы Малик, Аль-Ауза и Абу Ханифа), считающих поедание конины макрух танзихи - можно, но лучше не надо. Макрух - запрет некатегоричный, в отличии от харама.
Они подкрепляют свою точку зрения хадисом, упомянутом в «Сунан» Ан-Нисаи, где Пророк (да благословит его Аллах и приветствует) запретил своим сподвижникам (да будет доволен ими Аллах) есть конину и ослятину. В обоснование своего мнения они приводят и следующий аят Корана: «…[сотворил также] коней, мулов и ослов, чтобы вы ездили на них верхом и пользовались как роскошью. Он творит также то, чего вы и вовсе не знаете» (Коран, 16:8).
Между тем, имам Шафии считает, что этот аят не подразумевает запрет на употребление в пищу конины. По его мнению, они приводят этот аят с тем, чтобы показать благословения Аллаха, Его ясные знамения, вечную мудрость и всесилие.
Неоднозначно в этом вопросе и в христианском мире. Кельвин Шваб в своей книге "Запретная кухня" (1979) пишет о том, что в дохристианскую эпоху "ярким свидетельством употребления конины в пищу в Северной Европе было ее присутствие на столах во время религиозных ритуалов тевтонов, в частности посвященных богу Одину. Традиция оказалась живучей и распространилась настолько, что в 732 году Папа Григорий III повел решительное наступление на этот языческий обычай. Как полагают ученые, жители Исландии долгое время противились обращению в христианскую веру не в последнюю очередь из-за нежелания отказаться от употребления конины". Однако времена менялись, и отношение к конине становились более терпимыми.
Французы, в особенности парижане, едят конину часто и открыто с 1811 года, когда после долгого запрета ее употребление в пищу было разрешено специальным постановлением. Сегодня в этой стране, преимущественно на юге, в Камарге, провинции, визитной карточкой которой стали снимки вольных табунов, пасущихся по грудь в воде, отдельные породы лошадей выращиваются специально на мясо.
В современной Франции, Бельгии, Швеции и Японии ценится сырая конина: тонко нарезанный постный бочок, подаваемый с горячим соусом (хрен не возбраняется) или в виде тартара с репчатым луком, зеленью, специями и вустерским соусом. В Японии широкой популярностью пользуется умасаси — сашими из конины. На юге Франции едят сосиски, основу которых составляет измельченная конина, их готовят и в гриле, и на сковороде, и на открытом огне. В Италии конина входит в рецепт спагетти с болонским соусом; в Швейцарии ее жарят во фритюре; в странах Южной Америки (Аргентина, Мексика) вялят.
Как видим, не такая уж она и экзотика – конина. И уж тем более у нас, в Якутии. То что лошадь у нас обожествленное животное, дите благословленного духа Джёсегёя, логично – трудно представить животное сделавшее столько для выживания нашего народа. Кумыс, мясо, шкура, волос на силки и циновки, тягловая сила – все это давалось одним животным.
Главной же особенностью якутского коневодства является особая порода и забой годовалых жеребят. Казахи однажды во время приезда, восхитившись вкусом якутской конины, ужаснулись, узнав, что забивают жеребят. Одно из любимых лакомств якутов и казахов созвучны как по рецепту,так и по названию – харта, карта. Это мелконарезанные отварные потроха.
Впрочем, по мнению многих знатоков, вкусовые качества якутской лошади действительно отличаются от других. Например, один знакомый, много ездивший и специально пробовавший мясо монгольских, калмыцких и тувинских пород лошадей, говорит, что мясо у тех пород по сравнению с якутскими жестковато и обладает специфическим привкусом. Впрочем, это может быть обусловлено предвзятостью. Но этот человек является выходцем из центральной России и с недавних пор живущий в Якутии.
Местные знатоки конины утверждают, что мясо центральных улусов Якутии хуже, чем верхоянских и усть-янских улусов. И это объясняется тем, что в центральных улусах местная порода лошадей несколько смешана с пришлыми, что пошло не в пользу вкусу мяса. Значение также имеет степень откормленности, и местности где кони кормились. Раньше считалось, чем жирнее лошадь, тем лучше, однако стоит учитывать и то, что жир у якутских коней имеет специфический, острый вкус, который не всякому, особенно новичку придется по вкусу. А откормленная якутская лошадка имеет определенное сходство с хрюшками, до того жиреют. Так что, это на любителя, жирная жеребятина или постная.
Отличить конину от жеребятины достаточно просто – по цвету жира. У жеребят она почти белая, розоватая, а у более взрослых особей жир желтый, достаточно интенсивного цвета. Говорят, раньше якуты предпочитали, есть двух-трехтравых лошадей, считая жеребятину слишком нежной и безвкусной. Однако сырым традиционно едятся только жеребятина и жеребячья печень. Мерзлая жеребятина нарезается острым ножом на тонкую стружку и ее едят, просто макая в соль.
И напоследок, несколько самых простых рецептов из якутской кухни:
ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ
Жеребятина 900 г., лук, соль, перец, лавровый лист
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность : вынуть кусок мясо, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Конина одна из самых безопасных видов мяса, которые можно готовить с кровью. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.
ОЙОГОС
Реберная часть конины 12 кг., горчица 10, соль. Для теста : 25 %-ная сметана 70, мука 25, 1-2 яйца, сало,перец.
Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос (буквально – ребро, реберные кости) здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить. Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса. Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы. Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка. Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.
ХААН – КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя -"черная " кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.