СЕКРЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ВИНОДЕЛИЯ.
ВВЕДЕНИЕ.
Бойся незнания, но ещё больше бойся ложного знания.
Индийская мудрость.
Мне довелось прочесть немало книг по домашнему и недомашнему виноделию, и поскольку ни одна из них меня в достаточной степени не устроила, я решил написать свою. Чтобы хотя бы самому разобраться в том, что такое виноделие, и с чем его, как говорится, едят.
Несомненно, каждая из прочитанных книг обладала своими непререкаемыми достоинствами. Одни авторы усердно пересказывают многочисленные «народные», порой ещё дореволюционные методы получения «домашнего вина», в том числе плодово-ягодного (сливового, яблочного, малинового и так далее), плюс рецепты самогоноварения и приготовления разнообразных наливок, крепких настоек с ностальгическими названиями типа «спотыкач», «Ерофеич», «терновка» и тому подобных вкусностей. Конечно для тех, кто уже овладел основами мастерства, это чрезвычайно полезная информация.
Только не слишком посвященный в тонкости технологии читатель, «клюнув» на простую, прямо таки «кулинарную» подачу материала, берётся за дело, результатом которого часто становится что-то мало похожее на качественный алкогольный напиток. Недаром ведь считается, что виноделие – это своего рода искусство, овладеть которым может не каждый – тут ещё и талант необходим, не только желание. А для овладения искусством для начала не мешает поднатореть в теории.
Второй тип книг, напротив, изобилует научным слогом, разнообразными таблицами, формулами и ссылками на какие-нибудь публикации в научной среде, чем может отпугнуть даже тех, кто, вроде бы, неплохо учился в школе и диплом о высшем образовании имеет. Кто, не побоявшись трудностей, решает всё же взяться за дело, натыкаются на всяческие замысловатые термины, необходимость раздобыть какие-то там приборы, вещества, произвести «несложные» расчёты и так далее. Проблема в том, что неподготовленный человек всего этого понять не может, однако никто ему ничего «разжёвывать» и не собирается. Дескать, неча со свиным рылом сюда, в калашный ряд, соваться.
В последнее время появилось также немало очень доступным языком написанных, радостно оформленных, просто красивых книг с картинками, фотографиями, разнообразными историческими преданиями. В них рассказывается, как занимаются виноделием в разных странах мира, в разных регионах бывшего СССР, о том, как замечательно владеют своими ремеслом виноделы и вот уже много десятков, а то и сотен лет, производят отменные вина. Если вы захотите вступить в ряды этих почитателей Бахуса – вот, вам очень доходчиво всё расскажут.
Странно только, что начитавшийся всей этой прелести (обидно только, что с многочисленными порой даже грамматическими ошибками и опечатками) человек так и не может взять в толк, чем же отличается «магазинное» вино от «домашнего», продаваемого горцами на черноморских курортах, вредно или полезно пить, и почему импортное вино дорогое, а наше дешёвое – неужто «там» и впрямь всё качественнее на порядок?
Что ж, попробуем постепенно навести в этих вопросах некоторую ясность, вы не против? Конечно, информации много, и втиснуть её всю в объём этой книги не получится. Тем не менее, я постараюсь не упустить ни одного важного момента, и пусть вкратце, поведать обо всех тонкостях профессии в полном объёме. Считаю, что сначала нужно узнать всё, потом только выбрать то, что по плечу – и можно действовать, не боясь, что идёшь каким-то ложным путём. А таких путей, ведущих непонятно куда, на самом деле великое множество.
В качестве примера низкой алкогольной грамотности населения я не ошибусь, если скажу, что практически никто из тех, с кем я разговаривал, не понимал, чем отличается водка от разбавленного спирта. Причём они твёрдо знали, что разбавленный спирт – это плохо, а водка («заводская») – хорошо. И явно, что водку делают из чего-то другого, не из разбавленного спирта. Это только подпольщики его там как-то разбавляют и выдают за водку.
Не знаю, огорчу кого-то или обрадую, сообщив, что водка – ни что иное, как разбавленный спирт. Только, конечно, разбавлен он достаточно грамотно – только и всего. Разнообразие же сортов объясняется, во-первых, качеством применяемого этанола (раньше в основном шел сорт «экстра», сегодня больше в ходу «люкс», - отличие их состава в долях процентов тех или иных примесей, и для неспециалистов заметно мало), во-вторых, различными добавками (сода, лимонная кислота и некоторые другие).
В средние века этот продукт называли «хлебным вином», и представлял он собой, конечно, не разбавленный спирт, а ни что иное, как качественный самогон из зерна. Также она носила названия «ржаное вино», «горькое вино», «царская мадера» и огромное множество других.
Пропорцию 40%, нашёл путём многочисленных опытов наш знаменитый химик Д.И.Менделеев. Рецепт был запатентован. Сам термин «водка» появился тоже не так давно, в 18-19 веках. Слово представляло собой иронически искаженное «вода», и указывало на не слишком хорошее качество напитка по сравнению с тем, что делалось в старые времена.
Интересно заметить, что в 2007 году, цитирую, «европарламент на сессии в Страсбурге официально принял определение слова "водка" - это алкогольный напиток на основе этилового спирта сельскохозяйственного происхождения». Точнее сказать, сделанный либо из зерна, либо из картофеля. Всё остальное не в счёт. Уж не знаю, хорошо это или плохо.
Главный секрет того, почему, если самому разбавить даже хороший спирт дома, всё равно вкус будет не водочный, в том, что, во-первых, необходимо применять подготовленную воду (хорошо фильтрованную, иногда кипяченную, но не дистиллированную), и после разбавления подождать как минимум, месяц – два (при комнатной температуре, а при повышенной меньше). За это время спирт и вода успеют образовать достаточное количество так называемых «водородных связей», то есть, на бытовом языке, «природниться» друг к другу. Причём, если верить Менделееву, пропорция 40% в этом смысле самая лучшая, при другой вкус изменяется.
Итак, если позволите, я обозначу цель этой книги – раскрыть, как делают вино профессионалы (согласно ВУЗовской программы подготовки технологов виноделия), и как можно в домашних условиях сделать вино, чтобы оно было «как в магазине», или даже лучше. Ну, по крайней мере, попытаться понять, стоит ли овчинка выделки, и не проще ли сгонять за бутылкой в магазин.
НЕМНОГО ТЕОРИИ.
Ной начал возделывать землю и насадил вино-градник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал об-наженным в шатре своем.
Бытие 20, 21.
По-видимому, известный библейский персонаж был плохо знаком с теорией виноделия, от того немного перебрал, и подвергся насмешке со стороны своего сына Хама (за что последний был проклят, и имя его стало нарицательным). Мы постараемся не повторять их ошибок. Для этого сначала подумаем.
Как готовится вино? Вопрос этот отнюдь не праздный. Известно, что до 19 века люди понятия не имели, почему сок, если его налить в бочку, превращается в хмельной напиток. Одни видели в этом неизвестный пока ещё закон природы, другие считали, что тут имеется вмешательство потусторонних сил типа духов, третьи прямо приписывали вину божественное происхождение.
Например, у древних греков и римлян были такие боги, как Вакх (он же Бахус) и Дионис, именно благодаря их заслугам люди могли наслаждаться чарующим вкусом напитка.
О том, что на земле помимо видимых, имеются ещё и невидимые, крохотные формы жизни, стало известно только в 1673 году усилиями любознательного голландца Левенгука, на досуге вытачивавшего мощные линзы и изобретшего микроскоп.
И лишь в 19 веке Луи Пастер доказал, что спирт появляется в бродящем соке благодаря действию дрожжей Saccharomyces vini. (Причём ни хлебопекарские, ни пивные тут не годятся). Вследствие жизнедеятельности малюток, моносахариды, содержащиеся во фруктовых соках (глюкоза и фруктоза) превращаются в этиловый спирт. Даже растёртые в порошок, дрожжи оказывают подобное действие благодаря наличию в них особых ферментов.
Химически это выражается уравнением Лавуазье и Гей-Люссака.
С6Н12О6;2С2Н5ОН+2СО2
Говоря словами, молекула глюкозы распадается на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа.
Тут нелишне заметить, что в присутствии кислорода вместо этилового спирта образуется уксусная кислота СН3-СООН, что неприемлемо. Кому нужно скисшее вино? Поэтому при брожении необходимо исключить поступление кислорода в сосуд с суслом. А также оберегать от плодовых мушек-дрозофилл, которые переносят уксусные бактерии. Где летают эти мушки – жди беды. Пищи им давать не стоит – размножаются со скоростью звука, каждые четыре часа их количество удваивается. Так что за сутки из пары мушек появится 128, а за двое суток уже 8192!
Дрожжи Saccharomyces vini живут на поверхности ягод и плодов, и когда мы их разминаем, сок начинает бродить сам собой. (С этим связан тот факт, что ни виноград, ни плоды перед переработкой не моют).
Впрочем, конкретный вид так называемых «диких дрожжей» каждый раз может быть разным, а их свойства несколько отличаются друг от друга. Например, одни могут выдержать только 12-13% об. спирта, другие и до 16 % об. доживут без проблем, одни могут работать в кислой среде, другим подавай понейтральнее, одни размножаются быстро, другие медленно, и так далее.
На производстве, чтобы исключить фактор случайности, пользуются так называемой чистой культурой дрожжей (ЧКД), то есть микроорганизмами какого-то конкретного штамма с точно известными свойствами. Их выводят на специальных заводах, хранят в лаборатории, а для производственных целей размножают в специальных резервуарах.
Так делают в нашей стране. В Африке дрожжи, к сожалению, из-за высокой температуры не выживают. Поэтому африканские вина готовят на основе культур бактерий, обладающих подобными свойствами. Большая часть зарубежных производителей довольствуются природными (дикими) дрожжами – теми, что присутствуют на самих ягодах. Так будем поступать дома и мы. В подавляющем большинстве случаев они не подводят.
Только не нужно добавлять хлебопекарные – это другой вид, который хотя и справляется с задачей, придаёт вину специфический запах. То же касается и пивных дрожжей.
Брожение идёт медленно в неподвижной и холодной среде. Ускорить его можно подогреванием (небольшим, не более 40 градусов) или перемешиванием. Известны умельцы, которые производят бражку для самогона ускоренно – в стиральной машинке, и это в принципе вполне научно. Также помогает введение в резервуар, где идёт процесс, кусочков какой-либо инертной насадки – фарфоровых изоляторов для проводов, стеклянных шариков или дубовой клепки. На их поверхности дрожжи размножаются почему-то быстрее и обильнее.
С вином такие штучки делать не стоит – качество, и вкус могут ухудшиться. Достаточно, если в помещении, где будет идти брожение, температура поддерживается на уровне 18-22 градуса.
Наука о вине называется энология, и включает в себя такие предметы как технология виноделия, химия вина, технологическая микробиология и технологическое оборудование. Изучать их не будем, однако в общих чертах упомянем.
Виноград, и вино состоят из углеводов, кислот, фенольных веществ, азотистых веществ, ферментов и витаминов.
Углеводы, в основном, представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза и другие), и полисахаридами (крахмал, целлюлоза, камеди, пектиновые вещества, мальтоза, лактоза и ещё много чего). При брожении одни из них превращаются в спирт, другие остаются неизменными. Влияют на крепость и вкус вина.
Кислоты бывают первичными (теми, что содержатся в винограде) и вторичными (образующимися в результате брожения). Важнейшим путём получения кислот в зреющем винограде является так называемый цикл Кребса, присущий всем растения. Среди них наиболее известны уксусная, лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, фумаровая и несколько других.
Все органические кислоты делятся на алифатические и ароматические (имеющие в своей формуле так называемое «бензольное кольцо», или даже несколько таких).
Приведём для примера список одноосновных предельных (их больше всего).
табл.1
№ НАЗВАНИЕ ФОРМУЛА Количество в винограде мг\л Количество в вине, мг/л
1 Муравьиная С Н2О2 100 200
2 Уксусная С2Н4О2 20 100 и более
3 Пропионовая С3Н6О2 5 100
4 Изомасляная С4Н8О2 10 150
5 Изовалериановая С5Н10О2 5 100
6 Капроновая С6Н12О2 5 50
7 другие, С7- и более уже не жидкие, а твердые, в семенах.
-
-
Кроме них, имеются алифатические многоосновные (щавелевая, янтарная), алифатические окси - например, молочная, винная, аминокислоты и много других. Стоит запомнить лишь то, что в имеющихся концентрациях все они съедобны и даже незаменимы для организма.
Среди полезных стоит также упомянуть красящие вещества из фенольной группы – антоцианы (красные) и лейкоантоцианы (белые). Те и другие обладают антиокислительными свойствами и чрезвычайно целебны для разных органов. Например, для глаз и крови. Причём темные сорта винограда содержат больше этих веществ. Поэтому наиболее «медицинским» из всех вин считается сухое или полусладкое красное. Его даже назначают для выведения радиации, повышения гемоглобина и жизненного тонуса. В разумных дозах, естественно.
Так называемая жизнь вина состоит из пяти этапов.
Зарождение - от раздавливания ягод до окончания брожения. Здесь важно не допустить скисания и недоброда. В случае добавления сахара и воды всё следует вносить в правильных пропорциях.
Формирование – от окончания брожения до первой переливки (снятия с осадка). Минимальный срок – около месяца. Кому невтерпёж, могут уже и пить. Так поступают французы на своём празднике первого в году вина «Божоле». Поговаривают, в прошлом году традиция перебралась и на Кубань.
Созревание длится от переливки до приобретения вином розливостойкого состояния. То есть, оно уже точно больше не будет бродить и достаточно осветлилось (очистилось от осадков). К тому же при созревании проходит множество химических реакций, значительно улучшающих вкус, аромат и общую ценность вина.
Старение вина начинается с момента помещения его в бутылку и до тех пор, пока все показатели не расстроятся. Чем крепче вино, тем дольше оно живёт. Например, сухие вина редко сохраняют свои свойства в пятнадцать лет, тогда как вина типа херес или мадера могут храниться и сто, и двести. Лично мне доводилось пить токайское вино сорокового года выпуска – вкуса оно было просто фантастического, ничего лучше с тех пор больше не пробовал. Хотя, конечно, в магазинах такие раритеты не продаются.
Наконец, последний и самый грустный этап – отмирание. Тут объяснять ничего не нужно, продукт становится просто несъедобным. Впрочем, до таких пор редко какое вино доживает.
Говорят, однажды со дна моря подняли какое-то древнегреческое судно, в котором нашли сосуд с желеобразной массой. Попробовали – оказалось неплохое вино, которому исполнилось не менее двух тысяч лет. Факт непроверенный, конечно, но вполне мог иметь место. В прохладе, темноте и отсутствии доступа кислорода вина хранятся дольше. Это факт.
Для завершения картины, стоит ещё привести небольшой список терминов, употребляемых в среде профессиональных виноделов.
Бентонит – минерал, родственный глине. Используется для осветления.
Дал – декалитр, или 10 литров. На заводах объёмы измеряют в далах.
% - массовый процент, г/дм3 (грамм на кубический дециметр).
%об. – в народе называют «оборотами»; на самом деле – объёмный процент, или мл/дм3 (миллилитров на кубический дециметр).
Кубический дециметр – один литр.
Виноматериал – вино на разных этапах своей жизни, пока ещё не разлитое в бутылки или другую тару.
Клепка – нарубленные или напиленные прямоугольные бруски из дубовой древесины, примерно похожи размером на те, которыми топят печки (можно меньше).
Мезга – масса раздавленных виноградных гроздей вперемешку с соком.
Оклейка – внесение веществ, вызывающих опускание взвешенных частиц («мути») на дно сосуда – бентонит, желатин и другие.
Ректификат – спирт, изготовленный путём ректификации (перегонки на ректификационной колонне).
Самотек – первая фракция отжимаемого сока, наименее мутная.
Сусло – свежеотжатый сок.
Сульфитация – введение раствора сернистой кислоты (или окуривание горящей серой).
Экстрактивность – содержание сухих веществ (кроме сахаров) в процентах.
Всего так сразу не вспомню, но если будут какие-то непонятности, постараюсь пояснить прямо в тексте.