ТАЁЖНЫЕ КОНФЕТКИ К ДОМАШНЕМУ ЧАЕПИТИЮ
Ах, как мы, деревенские дети, ждали первой ягоды ! Это была, конечно, жимо-лость. В садах её тогда ещё не разводили. Впрочем, огромный куст жимолости рос во дворе дома главврача Переяславской больницы Долгова, и мы - каюсь! - быва-ло, пролазили в дырку в заборе, чтобы полакомиться крупными темно-синими ягодами с беловатым налётом: они были вкусными, но, однако, какие-то водяни-стые и совсем не пахли лесом.
То ли дело лесная ягода жимолость! На руках, правда, после её сбора долго ос-тавались красноватые пятна - так въедался сок, и пальцы, казалось, пахли ягодой, зеленью и той горчинкой, что непременно есть в таёжной жимолости. А любили мы её ещё и потому, что с ней получался замечательный ягодный чай.
Сейчас, когда на каждом углу продают пакетированный чай с ароматизаторами, я всё чаще вспоминаю тот чай моёго далёкого детства. Он тоже был и ароматным, и вкусным, но, главное, без всякой "химии" и, само собой разумеется, экологиче-ски чистым.
Жимолость, как, впрочем, и любую другую ягоду - землянику, смородину, виш-ню, тщательно разминали в чашке, сыпали сахару, снова перетирали "толчёнку" с ним так, что получалась розоватая пенка, вливали прямо в эту чашку свежего чая и сразу же делали первый осторожный глоток этого напитка. О, что это было за чу-до!
А как забыть самое первое летнее варенье - из одуванчиков? Нас, детей, посы-лали на самый дальний луг, мимо которого не то что машины, а даже и лошади навряд ли проезжали. Набрать полагалось ровно 750 цветков одуванчика, и чтобы были они один к одному, пушистые, ярко-жёлтые, с пыльцой. Их очень тщательно промывали, заливали водой из соседнего родника и ставили на сутки в прохладной кладовке. Эту воду через сутки сливали, а в цветки вливали полулитровую банку кипятка, добавляли лимонной кислоты на кончике ножа ( или изрезали туда це-лый лимон!). Потом этот остывший настой процеживали через марлю, отжимая "соки" из гущи, ставили его в кастрюльке на огонь, всыпали туда килограмм саха-ра и доводили до кипения, после чего убавляли огонь и клали в сироп цветы одуванчиков (те, которые настаивались), варили варенье ещё минут десять.
Радовались мы, когда бабушка или мать говорили: " Конфет из боярки хотите?" Ну, ещё бы! Собирать плоды боярышника - одно удовольствие: на одной кисточке их много, они крупные, не мнутся и не красят рук. Некоторое время, обычно су-тки-двое, "ягода " дозревала на холстине, расстеленной прямо в коридоре. Потом бабушка промывала боярку холодной водой, отвешивала один- полтора кило-грамма, клала в кастрюлю, добавляла один-два стакана воды и варила до размяг-чения. Эту массу мы, дети, старательно протирали через сито. В полученное пюре бабушка добавляла два стакана сахарного песка, сто граммов крахмала и всё тща-тельно перемешивала (миксеров тогда, сами понимаете, не было!). Массу раскла-дывали слоем в 1-2 см на деревянной доске, нарезали горлышком рюмочки "круг-ляши", пересыпали их сахарной пудрой и оставляли на свежем воздухе: чем дольше конфетки сохли на солнышке, тем лучше. Это лакомство можно было хра-нить в стеклянной банке сколько угодно, но обычно до зимы мы его съедали. Вкусно!
А пробовали вы домашнюю пастилу из ежевики? О, я вам завидую, если у вас в доме никогда её не готовили: вам предстоит попробовать очень вкусную вещь! Главное, что пастила делается абсолютно просто. Один килограмм ягоды ставят в духовку на 10 минут, после чего протирают через сито, смешивают с 500 г сахар-ного песка и снова ставят в духовку, чтобы ежевика уварилась до нужной густоты. После этого массу раскатывали на противне толщиной не более одного сантиметра и подсушивали в той же духовке.
Никогда у нас не пропадали и выжимки облепихи. Обычно эту ягоду использу-ют для получения масла, а куда девать выжимки - не знают. Их пропускают через мясорубку, смешивают с сахарным песком, раскатывают на деревянной плашке толщиной до одного сантиметра, подсушивают в духовке или на жарком солнце, нарезают кружочками, ромбиками, треугольничками - как нравится, пересыпают эти пастилки сахарной пудрой. Получается очень вкусно!
Пожалуй, самым изысканным угощением в нашем небогатом доме было желе на почках чёрной смородины. Для него мы старательно собирали все яблочные очистки и обрезки, покупали в сельповском магазине недорогие китайские ябло-ки. Вместе с обрезками бабушка клала их в кастрюлю, наливала немного воды - вровень с яблоками. Всё должно было сильно кипеть, пока яблоки не станут про-зрачными и мягкими. Их не перемешивали и не раздавливали, потому что для же-ле требовалась только сама жидкость, а "гущину" использовали на варенье. На два стакана полученной жидкости требовался один стакан сахара, добавляли и сок лимона, потом начинали снова варить и перед тем, как варенье закипало, бросали в него две-три пригоршни почек черной смородины, но до кипения не доводили, а почти тут же переливали эту смесь в эмалированную миску и накрывали полотня-ной салфеткой, сложенной в несколько раз. Саму миску обкладывали чем-нибудь теплым, например, старой детской шубкой - это для того, чтобы, как говорила бабка, "желе напарилось". Через полтора часа, но не позднее, желе переливали в банки и накрывали их бумажными салфетками, только на следующий день пола-галось закрывать их обычными крышками.
Наверное, не только я, но и многие другие бывшие деревенские дети помнят "малиновые ле-пешки". Для них брались остатки сухого ржаного хлеба - обычно все эти огрызки, крошки хранили в холщовом мешочке. Их мелко толкли, получалось что-то вроде "хлебной муки". Отмеряли при-мерно такое же количество сушеной малины, заливали её водой и потом варили, чтобы она стала мягкой и хорошо протиралась через сито. В эту малину всыпали сахару по своему вкусу. Брали ещё стакан сухой малины, толкли её мелко-премелко, добавляли к этой смеси ещё один стакан "муки" из сухого ржаного хлеба и досыпали в приготовленное малиновое пюре. Из всех этих компонентов вымешивалось густое "тесто". Из него-то и лепили лепешечки величиной в детскую ладонь и толщиной пальца в полтора. Их чуть-чуть подсушивали в духовке, обмазывали малиновой глазу-рью, которая готовилась без всяких изысков: отливали немного сиропа из малинового варенья и подсыпали в него сахарного песка, пока не делалось густо.
Варили мы и варенье из шиповника, но не совсем так, как это сейчас делают. Во-первых, собирали в лесу не какие попало плоды, а непременно длинненькие, чтобы были они уже красными, но еще не мягкими. Каждую ягодку приходилось обрезать ножницами с двух сторон и старательно очищать от семян и волосинок. Во-вторых, плоды шиповника никогда не мыли горячей водой - непременно хо-лодной. Причём, перемытые плоды бросали в крутой кипяток и держали в нем минуты три, после чего откидывали на дуршлаг и перемывали снова холодной водой. Пропорции при варке варенья соблюдались такие: на одну часть плодов брали полторы части сахарного песку. Сначала готовили жидкий сахарный сироп, в него клали шиповник, добавляли немного лимонной кислоты и варили до готов-ности. Кстати, особенно вкусным получалось это варенье, если сироп готовился не на воде, а на соке красной смородины. Так бывало в те годы, когда в нашем са-ду случался богатый урожай этой ягоды и мы уже и не знали, куда её девать.
Из экзотических дальневосточных варений у меня самое любимое то, что полу-чается из актинидии коломикты. Её плоды обязательно должны быть зрелыми, не попорченными ни вредителями, ни при переноске из леса в ведрах. Перед приго-товлением их надо промыть холодной водой и дать обсохнуть, после чего делает-ся пюре в таких пропорциях: на стакан плодов - стакан сахарного песка. Плоды можно перемешивать с сахаром при помощи кухонного комбайна, тогда масса по-лучается однородной. Варить пюре не обязательно, оно хорошо сохраняется в хо-лодильнике и так. Но если вы хотите всё-таки сварить варенье, то в пюре хорошо добавить немного сока брусники или жимолости - такое варенье готовится на мед-ленном огне и совсем недолго, минут через пять после того, как оно закипит, от-ставьте кастрюльку с плиты. Варенье получится очень густым и по вкусу будет на-поминать те знаменитые плоды киви, что на хабаровских рынках продают по-штучно и очень дорого.
Хорош и сироп из актинидии. Готовить его просто. В один литр сока актини-дии добавляют полкилограмма сахара, кипятят пять минут и разливают горячим по банкам.
Но из актинидии готовят не только варенья. Её можно засахаривать и вялить. Вяленую актинидию, кстати, можно подавать к чаю вместо традиционного сахара или засахаренных фруктов.
Вялить актинидию достаточно просто. Но стоит помнить, что годятся только недозревшие, но достаточно мягкие плоды. Их перебирают, отрывают “хвостики”, пересыпают сахаром из расчета триста граммов на один килограмм “кишмиша” и оставляют стоять сутки при комнатной температуре. Потом готовят сироп: триста граммов сахара на стакан воды. –Заливают горячим сиропом плоды и прогревают их 5-8 минут в духовке при температуре 80 градусов. Слив сироп, подвяльте пло-ды актинидии в духовке: при температуре 70 градусов – около 30 минут, потом переложите их на сито и подержите от трёх до пяти часов при температуре 30 градусов. Я, кстати, в этом случае духовкой не пользуюсь: рассыпаю плоды тон-ким слоем на холсте и доверяю их подвяливать жаркому солнцу. Актинидия, при-готовленная таким способом, неплохо хранится в сухом прохладном месте.
Плоды лимонника многие дальневосточники запасают на зиму либо в сушеном, либо в засахаренном виде. Но из них можно приготовить замечательный джем. Вот рецепт: один килограмм плодов лимонника протирают через сито, к получен-ному пюре добавляют полтора килограмма сахара и варят, помешивая, на слабом огне. Семена, оставшиеся в сите, выбрасывать, разумеется, не стоит: это ценней-шее лекарственное средство! На них готовят настойки, добавляют в чаи, жуют по три-четыре зернышка при пониженном давлении, упадке сил и т.д.
Мало кто знает, что из аира, растущего по берегам рек, озёр и болот, можно приготовить массу угощений к чаю. Ну, например, засахарить его корни. Для этого свежие корни растения разрезают на части по 2-3 сантиметра, и каждый такой кусочек ещё расщепляют на четыре части. Их опускают в густой сахарный сироп, и варят в нем от 5 до 10 минут. После этого кусочки аира раскладывают на чистой холстине или обычной деревянной доске и дают подсохнуть.
Из листьев аира получается довольно экзотическое варенье. Годятся части листьев, отходящие от корневищ – они толстые, мясистые. Их разрезают на кусоч-ки длиной не более 3-4 сантиметров и опускают в сироп, приготовленный в такой пропорции: на 750 г сахара 250 мл воды. Варят на слабом огне.
А варенье из корневищ аира готовят даже зимой. Стакан кусочков сухих кор-ней растения всыпают в негустой кипящий сироп (его потребуется три литра), варят не более 10 минут, добавляют три полных стакана сливы, алычи, айвы или яблок, нарезанных мелкими кусочками -–можно что-то одно из этих фруктов, а можно, так сказать, “ассорти”. Варенье варят до готовности и разливают по бан-кам.
Однажды меня удивила моя сестра Валентина. К чаю она подала варенье из … черёмухи. Густое и очень ароматное, оно оказалось ещё и необыкновенно вкус-ным. А приготовить его – проще простого: килограмм плодов черемухи засыпают сахаром ( его требуется 1 кг 200 г), выдерживают 12 часов, после чего сок сливают и варят его на слабом огне около получаса. После этого опускают в него сами плоды черемухи, добавляют немного лимонной кислоты и варят до готовности. Можно использовать не целые плоды черемухи, а пюре из них: в этом случае че-ремуха, выдержанная в горячей воде, протирается через сито, все косточки ос-таются в нём.
Черемуху, протертую через сито, можно просто засыпать сахаром из расчёта 300 г сахарного песка на килограмм пюре. Перемещать, разложить по банкам и пастеризовать не более 25 минут в кипящей воде.
Мало кто обращает внимание на шикшу, известную также под такими назва-ниями: ерник обыкновенный, вороника, водянка. На Севере из него готовят ори-гинальное блюдо “толкуша” – это смесь ягод шикши с тюленьим жиром и рыбой. Не менее экзотично и варенье из ерника. Килограмм его плодов кладут в кипя-щий сахарный сироп и варят до готовности, незадолго до окончания варки добав-ляют немного лимонной кислоты.
Обычно ни из клюквы, ни из брусники варенье у нас почему-то не варят. Эти ягоды предпочитают засыпать сахаром, и только. Между тем, из них получается замечательное варенье. Полкилограмма клюквы бланшируют 2-3 минуты, добав-ляют к ней полкилограмма брусники и заливают горячим сахарным сиропом ( его пропорции: полтора килограмма сахарного песка на пол-литра воды). Дают по-стоять 2-3 часа, затем варят до готовности. Причем, знатоки утверждают, что клю-кву после бланшировки стоит выдержать в сахарном сиропе 12 часов, и только после этого добавляют бруснику – в этом случае варенье получится особенно неж-ным.
Может быть, на вашем огороде или в саду развелось много паслёна и вы уже и не знаете, что делать с этим сорняком. Не переживайте! Из его плодов получается приличное варенье. Один килограмм его спелых ягод заливается сахарным сиро-пом ( на 300 мл воды потребуется 1 кг200 г сахарного песка). Выдержать ягоды в нём не менее 10 часов, затем поставить на огонь, довести до кипения, после чего выдержать ещё 6 часов и после этого доварить варенье до готовности.
Это мои любимые угощенья к чаю. Я рассказал только о тех, которые предпо-читаю сам, и то - не о всех.